Actitudes de los directores de servicios de alimentación escolar sobre los posibles beneficios de las políticas de bienestar escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La incidencia de la obesidad infantil está aumentando (Hedley, et al., 2004), generando preocupación por la salud de los niños estadounidenses (Ogden, Flegal, Carroll, & Johnson, 2002). La Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil de 2004 exigía que las autoridades educativas locales que patrocinaban programas de comidas escolares establecieran una política de bienestar para el comienzo del año escolar 2006-2007, pero no proporcionó fondos para apoyar la iniciativa. Las escuelas están bien posicionadas para desempeñar un papel importante en la lucha contra la obesidad infantil porque los estudiantes pasan una parte importante del día y gran parte del año en la escuela (Asociación Dietética Estadounidense, Sociedad para la Educación en Nutrición y Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar, 2003). .

Una explicación para la creciente preocupación por la obesidad infantil puede encontrarse en el entorno escolar que ofrece a los estudiantes más opciones que los Programas Nacionales de Almuerzo Escolar (NSLP) y de Desayuno Escolar (SBP) regulados por el gobierno (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], Alimentos y Servicio de Nutrición [FNS], 2000), como la compra de artículos individuales de programas a la carta, tiendas escolares, cafeterías y máquinas expendedoras. A los estudiantes de algunas escuelas se les permite salir del campus para comprar alimentos. Las actividades para recaudar fondos y la comida como recompensa comprometen aún más el valor nutricional de los alimentos que se ofrecen en la escuela. El entorno alimentario escolar puede desempeñar un papel importante en la elección de alimentos de los adolescentes porque una gran proporción de las calorías diarias necesarias se consumen en la escuela (Burghardt, Gordon, Chapman, Gleason y Fraker, 1993; Fox, Crespinak, Connor y Battaglia, 2004). Las regulaciones federales tienen jurisdicción limitada para alimentos fuera de los programas de comidas. El mandato de bienestar ordena a las escuelas que regulen el entorno escolar a nivel de base.

Creencia en la eficacia
Los directores de servicios de alimentos desempeñan un papel clave a la hora de determinar qué alimentos se venden en las escuelas. El director del servicio de alimentos, con el aporte de los estudiantes y el personal, redacta menús y selecciona alimentos para las ventas a la carta. Los investigadores han observado que si se quiere utilizar a los directores de servicios de alimentación escolares en la lucha contra la obesidad, es necesario que crean que son capaces de implementar cambios efectivos en sus programas de servicios de alimentación que ayudarán a reducir el número de niños con sobrepeso (Giampaoli, Fisher, Houseal, y Gao, 2006). Desafortunadamente, los resultados de un estudio de Giampaoli et al. (2006) indican que los directores de servicios de alimentos no se ven a sí mismos en este importante papel.

Riesgo financiero y motivación.
Estos mismos directores tienen el desafío de ofrecer alimentos más saludables para ayudar a reducir la incidencia del sobrepeso entre los niños, así como proporcionar un ambiente de aprendizaje saludable. A estos directores de servicios de alimentos les preocupa que ofrecer opciones de alimentos más saludables pueda reducir la participación en el programa de comidas. Creen que los estudiantes prefieren alimentos ricos en grasas y azúcares a los artículos más nutritivos que ofrece el programa de servicio de alimentos de la escuela (Giampaoli et al., 2006). Esta percepción abarca todos los niveles de educación y experiencia en servicios de alimentos, y debe abordarse antes de que los programas de servicios de alimentos escolares puedan contribuir exitosamente a reducir el sobrepeso infantil. Una barrera adicional para que el director de servicios de alimentos invierta en la lucha contra la obesidad es la presión para mantener una operación de servicios de alimentos rentable. Probert, McDonnell, Bailey-Davis y Weirich (2006) informaron que la mayoría de los directores de servicios de alimentación escolares deben operar programas que sean financieramente autosuficientes. En otro estudio (McDonnell, Probart y Weirich, 2006), los participantes discutieron la presión que sentían para cumplir con este requisito financiero y las demandas de sus clientes estudiantes, e implementar una política que aborde la obesidad infantil. No creían que sus distritos proporcionarían apoyo financiero si no fueran rentables y creían que sus empleos se verían amenazados si los ingresos disminuyeran (McDonnell et al., 2006).

Experiencia limitada en el establecimiento de políticas.
La literatura sugiere además que los directores de servicios de alimentación escolares tienen poca experiencia en el establecimiento de políticas escolares (French, Story y Fulkerson, 2002). En la ampliación del desayuno escolar, los directores de servicios de alimentación expresaron la misma falta de confianza en su capacidad para persuadir a otros a realizar cambios en el entorno escolar. También percibieron una falta general de valor otorgado a los programas de comidas escolares y al personal del servicio de comidas escolares (McDonnell, Probart, Weirich, Hartman y Birkenshaw, 2004). La mayoría (58 de 69) de los directores encuestados creía que la incidencia del sobrepeso infantil es causada por factores fuera del control del programa de servicio de alimentación escolar (Giampaoli et al., 2006).

Financiamiento necesario
El Estudio de Programas y Políticas de Salud Escolar de 2000 identificó la necesidad de financiar la educación nutricional para que estudiantes y adultos tomen decisiones saludables (McDonnell et al., 2006). Antes del mandato de la política de bienestar, los directores de servicios de alimentos creían que era necesario aumentar los fondos locales, estatales y federales para la educación nutricional basada en el comportamiento para fomentar las elecciones de alimentos saludables de los estudiantes. Los adultos que influyen en los niños, incluidos padres, maestros y administradores, deben recibir una mejor educación en nutrición para convertirse en modelos eficaces de conductas alimentarias saludables (Rainville, Choi y Brown, 2005).

El propósito de este estudio fue examinar las actitudes de los directores de servicios de alimentos de los distritos escolares sobre la responsabilidad de la prevención de la obesidad y los beneficios potenciales de las políticas de bienestar escolar. Preguntas de investigación específicas abordaron las actitudes de los directores de servicios de alimentos sobre el beneficio potencial de las políticas de bienestar para mejorar la salud de los estudiantes, mejorar la nutrición y la educación física, mejorar las pautas de nutrición y la capacidad de implementar cambios con los recursos actuales, y evaluaron la percepción del director de servicios de alimentos sobre la responsabilidad de la escuela. , comunidad y padres para la prevención de la obesidad.

Metodología

Diseño y muestra del estudio
Se incluyeron en el estudio los distritos que participaban en el NSLP. El estudio de investigación constó de tres fases. En la Fase 1 se evaluaron las leyes y reglamentos estatales para la nutrición escolar. Con base en los hallazgos de las leyes y regulaciones, los estados se clasificaron en entornos débiles y fuertes para el desarrollo de políticas de bienestar. Los estados fueron calificados según las políticas de contenido de grasas, calorías y azúcar de los alimentos a la carta; normas nutricionales y de porciones de bebidas; reglas de tiempo y lugar para la venta de alimentos; y capacitación a nivel estatal sobre el desarrollo de políticas de bienestar. A cada criterio se le asignó un punto. Los estados que obtuvieron 5 puntos o más fueron clasificados como entornos legislativos fuertes. En la Fase 2, se utilizaron dos métodos para reclutar participantes. En el primer método, se contactó a los directores estatales de nutrición en estados fuertes y débiles seleccionados para obtener nombres de directores de servicios de alimentos involucrados en el desarrollo de políticas de bienestar. Cuando no fue posible obtener un contacto del director de nutrición estatal, se utilizó la lista de directores de servicios de alimentos que asistieron a la Reunión de Liderazgo de la Asociación de Nutrición Escolar de otoño de 2006 para encontrar participantes de algunos de los estados seleccionados (n=21). Los participantes fueron entrevistados por teléfono mediante una encuesta cualitativa. Los resultados del estudio telefónico describieron las experiencias de los directores de servicios de alimentos en el desarrollo de políticas de bienestar. La tercera fase fue una encuesta cuantitativa nacional sobre el desarrollo de políticas de bienestar basada en las experiencias de los directores de servicios de alimentos en la fase 2.

La población objetivo de la Fase 3 fueron los directores de servicios de alimentación escolares en distritos escolares públicos de tamaño mediano (2,500 a 9,999) o más grandes. Se extrajo una muestra nacional aleatoria de directores de servicios de alimentos en distritos escolares públicos del Compendio de estadísticas educativas (Centro Nacional de Estadísticas Educativas, 2004). Un marco de muestreo de 3,924 distritos escolares constaba de 3,077 distritos escolares de tamaño mediano, 717 distritos de tamaño grande (10,001-39,999) y 130 distritos de tamaño extra grande (más de 40,000). Según el tamaño de la escuela, se encuestó una muestra aleatoria estratificada de 847 directores de servicios de alimentos. El nivel socioeconómico (SES) de los distritos escolares se determinó según el nivel informado de solicitudes de comidas gratuitas o a precio reducido. Se utilizaron cuestionarios por correo electrónico y postal para la recopilación de datos.

Desarrollo del cuestionario
Se realizaron entrevistas telefónicas con 21 directores de servicios de alimentos de siete regiones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Se utilizó un cuestionario formativo abierto para recopilar información sobre el proceso de desarrollo y trabajo del comité de bienestar, las barreras y el apoyo a la política de bienestar, el estado de la política de bienestar y preguntas demográficas. Los resultados de las entrevistas se utilizaron para desarrollar constructos y preguntas para el cuestionario escrito.

El cuestionario preguntaba sobre las actitudes subyacentes de los directores de servicios de alimentación con respecto a la política de bienestar. Las preguntas específicas incluyeron las actitudes de los directores de servicios de alimentos sobre el potencial de las políticas de bienestar para mejorar la salud de los estudiantes, mejorar la nutrición y la educación física, y mejorar las pautas de nutrición. Las preguntas adicionales incluyeron actitudes sobre la capacidad de implementar cambios con los recursos actuales, la responsabilidad de todo el personal del distrito escolar para la implementación de políticas y la responsabilidad de la escuela, la comunidad y los padres para la prevención de la obesidad.

Recolectar Datos
Las entrevistas telefónicas se realizaron durante enero y febrero de 2007. La encuesta nacional se realizó durante abril de 2007.

Se enviaron un total de 847 encuestas por correo electrónico o postal. Se envió un correo electrónico de presentación a una muestra de 717 directores de servicios de alimentación escolares seleccionados al azar utilizando SurveyMonkey.com. Tres días después del contacto original, se envió un correo electrónico con una carta de presentación y un cuestionario. Una semana después del envío inicial, se envió un correo electrónico de seguimiento a la muestra agradeciéndoles por responder o recordándoles que debían devolver la encuesta. Una semana después, se envió una segunda encuesta a cada uno de los que no respondieron. Una semana después de enviar la segunda encuesta a los que no respondieron, se envió una tercera encuesta por correo electrónico a cada uno de los que no respondieron (Dillman, 2007). La misma encuesta, cartas y notas se enviaron por correo a directores que solo tenían direcciones postales físicas. Las cartas se enviaron por correo tres días antes de la notificación por correo electrónico. Este procedimiento se realizó para tener un plazo similar para los contactos de los participantes. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Iowa aprobó este estudio antes de la recopilación de datos.

Análisis de Datos
Para las entrevistas telefónicas se utilizaron los seis pasos recomendados por Creswell (2003) para el análisis de datos cualitativos. Los estudiantes de doctorado que trabajaban en el servicio de alimentos escolares revisaron entrevistas y resúmenes para desarrollar temas y estrategias de conexión y establecer la validez aparente.

Se utilizaron estadísticas descriptivas (medias, desviaciones estándar y frecuencias) para resumir las respuestas a los 10 ítems de actitud. Se utilizó un análisis factorial exploratorio para determinar si había factores subyacentes para los 10 ítems de actitud. Los factores se retuvieron cuando había un valor propio mínimo de uno. Se probó la confiabilidad de los factores utilizando alfa de Cronbach. Se utilizó el análisis de varianza con la prueba post hoc HSD de Tukey para probar las relaciones entre las variables. Los 10 ítems de actitud se probaron como variables latentes dependientes. Las variables independientes probadas incluyeron la credencial de certificación del director del servicio de alimentos, la inscripción, el nivel de educación, el entorno legislativo, el estado socioeconómico del distrito escolar (SES) y la región del USDA. El SES del distrito escolar se definió utilizando el porcentaje (agrupado por diez) de solicitudes de comidas gratuitas o reducidas. Las regiones del USDA del distrito del director de servicios de alimentos se agruparon de la siguiente manera: Medio Oeste, Sudeste, Sudoeste, Oeste, Medio Atlántico, Noreste y Montaña. Para todos los análisis de datos se utilizó SPSS versión 13 para Windows.

Resultados y discusión

 La tasa de respuesta general de la encuesta nacional fue del 43% (n=363). Muchos directores de servicios de alimentos estuvieron de acuerdo o totalmente de acuerdo en que la prevención de la obesidad es responsabilidad de la familia (n = 303, 82.6%). Aunque el 58% (n = 201) de los directores de servicios de alimentos estuvieron de acuerdo o muy de acuerdo en que la comunidad es responsable de prevenir la obesidad, solo el 14.3% (n = 52) estuvieron de acuerdo o totalmente de acuerdo en que la prevención de la obesidad es una prioridad máxima en su comunidad. Además, sólo el 52% (n = 182) de los directores de servicios de alimentos estuvieron de acuerdo o muy de acuerdo en que la prevención de la obesidad es responsabilidad de la escuela. Muchos directores de servicios de alimentos estuvieron de acuerdo en que todos los empleados del distrito escolar son responsables de implementar la política de bienestar (n = 261, 75.6%) (Tabla 1).

Tabla 1. Actitudes de los directores de servicios de alimentos de las escuelas del distrito sobre la implementación de la política de bienestar (N = 363)^a

	SD			D			N			A			SA			Media		Desviación estándar
Declaraciones de actitud	n	%		n	%		n	%		n	%		n	%		Escala de puntos 5
La prevención de la obesidad es responsabilidad de la familia.	7	2.0		11	3.2		26	7.5		168	45.8		135	36.8		4.2		0.9
Factor de características escolares b
Nuestra política de bienestar del distrito.
es responsabilidad de todos los empleados del distrito.	11	3.2		28	8.1		45	13.0		165	47.8		96	27.8		3.9		1.0
mejorará las pautas de nutrición del distrito.	4	1.2		15	4.3		42	12.1		223	64.5		62	17.9		3.9		0.8
mejorará la salud de los estudiantes.	8	2.3		18	5.2		74	21.2		198	56.7		51	14.6		3.7		0.9
mejorará la educación nutricional.	4	1.1		21	6.0		84	24.1		194	55.7		45	12.3		3.7		0.8
mejorará la educación física.	4	1.2		34	9.9		119	34.6		150	43.6		36	10.5		3.5		0.9
se puede implementar con los recursos actuales del distrito.	15	4.4		57	16.6		66	19.2		174	50.6		32	8.7		3.4		1.0
La prevención de la obesidad es responsabilidad de la comunidad.	13	3.8		55	15.9		77	22.3		169	48.8		32	9.2		3.4		1.0
Factor de prevención de la obesidad c
La prevención de la obesidad es responsabilidad de la escuela.	24	6.9		64	18.4		78	22.4		162	46.6		20	5.4		3.3		1.0
La prevención de la obesidad es la principal prioridad en mi comunidad.	24	7.0		117	34.3		148	43.4		47	12.8		5	1.5		2.7		0.9

Nota. Escala de 5 puntos: Totalmente en desacuerdo (SD); En desacuerdo (D); Neutro (N); De acuerdo (A); Totalmente de acuerdo (SA). a.Debido a la falta de datos, es posible que las frecuencias de las declaraciones de actitudes no coincidan con el total de la muestra; b. factor alfa de Cronbach para características escolares = .78; C. Alfa de Cronbach para el factor de prevención de la obesidad = 77.

Se pidió a los directores de servicios de alimentos que calificaran su nivel de acuerdo con varias declaraciones sobre el impacto de la política de bienestar de su distrito. Muchos directores de servicios de alimentos estuvieron de acuerdo o totalmente de acuerdo (n = 285, 82.4%) en que su política de bienestar del distrito mejorará las pautas de nutrición del distrito. Casi tres cuartas partes de los directores (n = 249, 71.3%) estuvo de acuerdo o muy de acuerdo con la afirmación acerca de que su política de bienestar mejora la salud de los estudiantes. Dos tercios de los encuestados (n = 239, 68%) estuvieron de acuerdo o totalmente de acuerdo en que su política de bienestar mejoraría la educación nutricional (Tabla 1).

El análisis factorial reduce las variables a un número menor de variables o factores. En este estudio, no hubo hipótesis sobre la cantidad de factores subyacentes antes de la recopilación de datos. El análisis factorial exploratorio (Jae-On y Mueller, 1978) arrojó dos factores de actitud que se denominaron Características escolares y Estrategias de prevención de la obesidad. Los valores iniciales de confiabilidad de Cronbach para estos factores fueron 78 y 57, respectivamente. Debido a que el valor alfa del factor Estrategias de prevención de la obesidad era inferior a 70, este factor se consideró poco fiable. El análisis de confiabilidad indicó que eliminar la variable “La prevención de la obesidad es responsabilidad de la familia” del factor Estrategia de prevención de la obesidad aumentaría el alfa de Cronbach a 77, un nivel aceptable. En análisis de datos posteriores se utilizaron la variable “La prevención de la obesidad es responsabilidad de la familia” y los dos factores de actitud (Características escolares y Estrategias de prevención de la obesidad).

Se utilizaron las pruebas ANOVA y Tukey HSD (Field, 2005) para probar las diferencias entre grupos demográficos para los dos factores de actitud y una variable. Para el factor Características escolares, hubo diferencias significativas entre las actitudes de los directores de servicios de alimentos en diferentes regiones F (6, 313) = 2.28, p < 05. La prueba de Tukey HSD indicó que los directores de servicios de alimentos en la región sureste (M = 3.8, SD = 0.5) respondieron con mayor acuerdo a las afirmaciones sobre el factor Característica Escolar que los directores de la región de Mountain Plains (M = 3.5, SD = 0.5) o región suroeste (M = 3.4, SD = 0.6). No se identificaron diferencias significativas para el factor Estrategias de Prevención de la Obesidad ni para la variable “La prevención de la obesidad es responsabilidad de la familia” según región.

Hubo diferencias significativas entre los grupos de NSE sólo para la variable "La prevención de la obesidad es responsabilidad de la familia" [F (8, 308) = 2.26, p < 05]. La prueba de Tukey HSD mostró que los directores de servicios de alimentos de los distritos con entre un 21% y un 30% de solicitudes de comidas gratuitas o reducidas (M = 4.4, SD = 7.6) tuvieron un mayor acuerdo con la afirmación que los directores de distritos con 71-80% de solicitudes de comidas gratis o a precio reducido (M = 3.7, SD = 1.3). Directores de distritos con entre 51% y 60% de solicitudes de comidas gratis o a precio reducido (M = 4.4, SD = 0.6) también respondieron con mayor acuerdo a la variable que los directores de distritos con 71-80% de solicitudes de comidas gratis o a precio reducido (M = 3.7, SD = 1.3). No se identificaron diferencias significativas para las variables demográficas educación, credenciales de certificación, inscripción en el distrito y entorno legislativo estatal en ninguno de los dos factores o en una variable.

La variable con mayor acuerdo de los directores de servicios de alimentación fue la creencia de que la prevención de la obesidad es responsabilidad de las familias. Además, la mayoría de los directores de servicios de alimentos informaron que la prevención de la obesidad es responsabilidad de la comunidad y las escuelas. Los directores de servicios de alimentos indicaron que la prevención de la obesidad no es una prioridad principal de la comunidad. Aunque las escuelas están en una posición única para ofrecer educación nutricional, modelos a seguir y opciones de alimentos saludables (Wechsler, McKenna, Lee y Dietz, 2004), la prevención de la obesidad es multifacética (Fox, et al., 2004). Story, Hayes y Kalina (1996) sugirieron que el personal escolar puede afectar a los jóvenes modelando prácticas y comportamientos saludables. Los directores de servicios de alimentos reconocen su papel y responsabilidades en la prevención de la obesidad. También reconocen que, para tener éxito, las familias y la comunidad deben participar para revertir la epidemia de obesidad.

Los directores de servicios de alimentos se mostraron muy optimistas sobre el potencial de mejoras debido a la implementación de políticas de bienestar. Más de tres cuartas partes de los directores de servicios de alimentos coincidieron en que las pautas de nutrición mejorarán la salud de los estudiantes, la educación nutricional y la educación física. De manera similar, investigadores en Virginia encontraron objetivos ambiciosos con las políticas de bienestar adoptadas (Serrano, et al., 2007).

El nivel socioeconómico de los distritos escolares y la región del USDA influyó en las actitudes de los directores de servicios de alimentos. Los directores de servicios de alimentos de la región sureste estuvieron más de acuerdo en que la política de bienestar mejorará la salud de los estudiantes, las pautas de nutrición y la nutrición y la educación física que los directores de las llanuras montañosas y las regiones del suroeste. Además, los directores de servicios de alimentos de la región sureste estuvieron más firmemente de acuerdo en que la política se puede implementar con los recursos actuales en comparación con los directores de servicios de alimentos de las llanuras montañosas y las regiones del suroeste. Los directores de servicios de alimentos escolares de distritos escolares de bajos ingresos creían más firmemente que la política de bienestar escolar mejoraría la salud, la nutrición y la educación física y nutricional de los estudiantes que los directores de servicios de alimentos escolares de distritos escolares de altos ingresos. Los directores de servicios de alimentos de distritos escolares de bajos ingresos estaban menos de acuerdo que los directores de servicios de alimentos de distritos de altos ingresos en que la prevención de la obesidad es responsabilidad de las familias. Los distritos escolares con niños de mayor riesgo de obesidad y menores recursos para la prevención de la obesidad tenían directores de servicios de alimentos que pensaron que las políticas de bienestar beneficiarán a los estudiantes y son posibles de implementar con los recursos actuales. Además, este mismo grupo de directores de servicios de alimentos obtuvo la puntuación más baja al asignar la responsabilidad de la prevención de la obesidad a la familia. Los directores de servicios de alimentos que atendían a las escuelas de bajos ingresos parecían comprender los problemas de sus comunidades y creían que la política de bienestar sería beneficiosa en la prevención y el tratamiento de la obesidad.

Conclusiones y aplicaciones

Los directores de servicios de alimentación escolares son optimistas sobre el posible impacto positivo que tendrán las políticas de bienestar escolar en la nutrición y la salud de los estudiantes. Están de acuerdo en que la política de bienestar probablemente mejorará las pautas de nutrición, la educación nutricional y la educación física de los estudiantes.

Los profesionales de la nutrición tienen la oportunidad de apoyar a las escuelas mientras continúan implementando y desarrollando programas de bienestar para los estudiantes. Los profesionales de la nutrición pueden trabajar con el personal de la escuela, ya sea en puestos remunerados o voluntarios, como defensores de una buena nutrición. También pueden trabajar dentro de la comunidad en general para defender y apoyar programas que mejoren la nutrición y aumenten la actividad física.

AGRADECIMIENTOS

El artículo fue desarrollado a partir de una investigación para mi tesis en la Universidad Estatal de Iowa. Me gustaría agradecer a los miembros del comité por su ayuda y apoyo: Jeannie Sneed, Mary Gregoire, Mary Jane Oakland, Cathy Strohbehn y Stephen Sapp. Úrsula Saqui brindó asistencia estadística.