Medición de las percepciones de la cultura organizacional de los trabajadores del servicio de alimentación escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Las escuelas son entornos clave para ofrecer a los niños programas de promoción de la salud diseñados para permitirles establecer conductas dietéticas y de actividad física saludables que reducirán los riesgos de enfermedades crónicas en el futuro (Allensworth y Kolbe, 1987). Las comidas escolares son un componente de los programas de promoción de la salud escolar. El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) establece estándares de nutrición para los programas de alimentación escolar y proporciona recursos para ayudar a las escuelas a brindar experiencias alimentarias agradables, comidas escolares de calidad, otras opciones de alimentos saludables y educación nutricional en las escuelas (USDA Team Nutrition, 2007). Los trabajadores del servicio de alimentos escolares (SFW) son un vínculo directo y vital con los niños que consumen comidas escolares. Sin embargo, poca investigación se ha centrado en los factores que podrían afectar el comportamiento de los SFW en la cafetería de la escuela y, en última instancia, afectar el consumo de alimentos de los niños.

Se han estudiado las percepciones de los estudiantes sobre las operaciones del servicio de alimentos escolares. Tanto los estudiantes de secundaria (Meyer y Conklin, 1998) como los de secundaria (Meyer, 2000) informaron que los comportamientos del personal del servicio de alimentos escolares (es decir, el personal sonreía y saludaba a los estudiantes, el personal era cortés con los clientes) estaban significativamente relacionados con la satisfacción general con las comidas escolares. Los estudiantes de secundaria que informaron una mayor satisfacción con las comidas escolares informaron que comían comidas escolares con mayor frecuencia (Meyer y Conklin, 1998). Un estudio examinó las percepciones de 235 SFW sobre su influencia en las elecciones de alimentos de los estudiantes (Fulkerson et al., 2002). Alrededor del 90% de estos SFW informaron que interactuar con los estudiantes era una parte importante de su trabajo, pero sólo alrededor del 50% informó que influir en las compras de los estudiantes era una parte importante de su trabajo. Aunque alrededor del 80% informó que se sentía cómodo dando recomendaciones a los estudiantes sobre qué comprar en la cafetería, sólo alrededor del 28% informó que creía que SFW podría influir sustancialmente en las compras de los estudiantes en la cafetería. Personal capacitado del estudio realizó observaciones de 210 interacciones entre SFW y estudiantes; 209 interacciones fueron calificadas como positivas; pero ningún SFW hizo recomendaciones espontáneas (Fulkerson et al., 2002). Sin embargo, 16 estudiantes (7.6%) pidieron una recomendación y 15 de estos 16 estudiantes compraron el producto recomendado (Fulkerson et al., 2002). En un estudio reciente, el estímulo verbal por parte de los SFW, un componente de la intervención, se relacionó significativamente con el resultado del estudio de un mayor consumo de fruta en el almuerzo (Perry et al., 2004). Los hallazgos de estos dos estudios sugieren que los SFW pueden influir positivamente en las elecciones de alimentos de los estudiantes en las escuelas. Pocas investigaciones se han centrado en lo que influye en el comportamiento de los SFW.

El constructo del determinismo recíproco propone que el comportamiento está influenciado por la interacción entre el entorno, los factores personales y el comportamiento (Bandura, 1986). El Inventario de Salud Organizacional (OHI) es un cuestionario para docentes que genera cinco escalas que miden varios aspectos de la cultura escolar: 1) Afiliación docente; 2) Liderazgo colegiado; 3) Influencia de los recursos; 4) Integridad Institucional; y 5) Énfasis Académico (Hoy et al., 1991). En investigaciones anteriores, las escalas del OHI se correlacionaron positivamente con los logros de los estudiantes en lectura, matemáticas y escritura en escuelas primarias (Hoy y Hannum, 1997), secundarias (Hoy et al., 1990) y con la autoestima general y personal de los docentes. -eficacia para la enseñanza (Hoy & Woolfolk, 1993).

 

No existen cuestionarios que evalúen aspectos de la cultura organizacional asociados con los departamentos de servicios de alimentación escolar. Los investigadores plantearon la hipótesis de que los SFW que perciben culturas organizacionales positivas y de apoyo también pueden considerar que sus entornos apoyan su propia promoción de opciones de alimentos saludables entre los estudiantes. Por lo tanto, el objetivo de este artículo es informar el desarrollo y análisis psicométrico de un cuestionario que mide aspectos de la cultura organizacional del departamento de servicios de alimentación escolar.

Metodología

Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de Baylor College of Medicine. El consentimiento de los participantes se obtuvo antes de completar el cuestionario anónimo. Los SFW estaban empleados en 14 escuelas en tres distritos escolares del área de Houston, TX. Estas escuelas participaban en una intervención de cafetería de dos semestres que promovía frutas y verduras en las cafeterías escolares (Cullen et al., 2005; Thompson et al., 2007).

Cuestionario

El Inventario de Cultura Organizacional para SFW (OCI-SFW) fue adaptado por los autores del OHI desarrollado por Hoy, Tarter y Bliss (1990). El instrumento original de 44 ítems fue diseñado para medir la salud organizacional en las escuelas, tal como la perciben los docentes, capturando tres niveles de responsabilidad y control: técnico, gerencial e institucional. La escala original contenía siete dimensiones, arrojó coeficientes de confiabilidad aceptables entre 0.87 y 0.95 y mostró evidencia de validez de constructo mediante análisis factorial (Hoy y Feldman, 1987). El OCI-SFW se modificó para que fuera aplicable a la estructura organizacional y la cultura de los departamentos de servicios de alimentos escolares, tal como lo percibe el SFW. El OCI-SFW contenía 26 ítems con una escala de cuatro puntos (1=Nunca, 2=A veces, 3=A menudo y 4=Siempre).

Procedimientos

Al final del año escolar 2001-02, el personal del estudio invitó a los SFW a completar el cuestionario anónimo durante un descanso autorizado en el trabajo. La participación fue completamente voluntaria. El cuestionario estaba disponible en inglés y español. El personal del estudio se reunió con los SFW en cada escuela y administró el cuestionario. La recopilación de datos se completó durante un período de tres semanas.

Análisis de Datos

Se utilizó un análisis factorial exploratorio para examinar la validez de constructo del OCI-SFW. Algunas reglas comunes para determinar el tamaño de la muestra para técnicas de análisis factorial se basan en el número de participantes por número de variables. Aunque estos números han variado entre dos y 20 participantes por variable, Stephens (Stevens, 1996) recomendó cinco participantes por variable y Hatcher (Hatcher, 1994) ha sugerido que el tamaño mínimo de la muestra debe ser mayor que 100 participantes o cinco participantes por factor. Otros investigadores han sugerido que la magnitud de las cargas es un factor importante para determinar el tamaño de muestra adecuado. Por ejemplo, Guadagnoli y Velicer (1988) demostraron mediante simulación que, independientemente del tamaño de la muestra, los factores con un mínimo de cuatro cargas inferiores a 0.60 son confiables. Aunque el tamaño de la muestra en este estudio fue inferior a los 120 recomendados (24 ítems y cinco participantes), ambos factores contenían más de cuatro cargas inferiores a 0.60. Los factores fueron extraídos

usando los Método de estimación de componentes principales y rotación promax. La confiabilidad de cada factor se evaluó mediante el alfa de Cronbach y se calcularon puntuaciones basadas en factores para cada escala. Para evaluar las diferencias en las escalas según las características de los participantes y la condición de tratamiento escolar, se realizaron análisis de varianza con efectos escolares aleatorios.

Resultados y discusión

La muestra incluyó 117 SFW de 14 escuelas en el área metropolitana de Houston; esta fue una tasa de participación del 80%. Algo más de un tercio (37.9%) de la muestra tenía menos de 40 años (tabla 1). Aproximadamente la mitad (53.1%) había trabajado en la cafetería particular durante menos de cinco años. Todos los géneros que informaron (n = 105) fueron mujeres. Casi dos tercios de la muestra (65.8%) eran hispanos.

El análisis factorial exploratorio inicial de los 26 ítems arrojó dos factores; sin embargo, dos ítems tenían poca o ninguna relación con uno o ambos factores y fueron eliminados. El análisis factorial exploratorio realizado en el conjunto reducido de 24 ítems arrojó dos factores que representan el 44.2% de la varianza (Tabla 2). Los factores fueron identificados como Apoyo Gerencial (11 ítems) y Apoyo Colegial (13 ítems). La correlación entre las escalas fue moderada (r=0.59). La confiabilidad fue excelente tanto para las escalas de Apoyo Gerencial como de Apoyo Colegial (0.86 y 0.88, respectivamente).

Tabla 2. Escalas, ítems, % de varianza explicada para cada factor, puntuación media de los factores y relaibilidad de Cronbach del Análisis Factorial Exploratorio resultantes para el Inventario de Cultura Organizacional para Trabajadores de Servicios de Alimentos (N=117)
Item	Factorloadh111
Escala de seguimiento aéreo
El gerente de la cafetería de esta escuela es amigable y accesible.	0.95	–
El encargado de la cafetería de esta escuela muestra aprecio por la comida.	0.91	–
El encargado de la cafetería de esta escuela trata a los trabajadores del servicio de alimentos.	0.91	–
La encargada de la cafetería de esta escuela acepta preguntas sin que Aettina se moleste.	0.76	–
Los trabajadores del servicio de alimentos se sienten cómodos discutiendo temas de la cafetería con el gerente de la cafetería de esta escuela.	0.71	–
El gerente de la cafetería de esta escuela brinda evaluaciones positivas.	0.55	–
El gerente de la cafetería mantiene estándares claros para mi desempeño.	0.54	–
El gerente de la cafetería de esta escuela corrige los errores del trabajador del servicio de alimentos.	045	–
El ambiente de la cafetería es amigable para los estudiantes de esta escuela.	041	–
Hay suficientes trabajadores del servicio de alimentos en esta escuela para terminar todo el trabajo.	041	–
La carga de trabajo de la cafetería de esta escuela se distribuye uniformemente entre todos los trabajadores.	0.39	–
% Varianza explicada por Factor	33.60%	–
Media de la puntuación del factor (desviación estándar)	36.7 (6.7)	–
Alfa de Cronbach	0.86	–
Escala Coleal Sunnort
Los trabajadores del servicio de alimentos en esta escuela trabajan bien juntos.	–	0.8
A los trabajadores del servicio de alimentos de esta escuela les gusta su trabajo.	–	0.79
Los trabajadores del servicio de alimentos están orgullosos de esta escuela.	–	0.75
Los maestros cooperan durante los períodos de almuerzo escolar en esta escuela.	–	0.68
Los trabajadores del servicio de alimentos se identifican con esta escuela.	–	0.62
Los trabajadores del servicio de alimentos escuchan comentarios positivos de los padres sobre la comida de la cafetería.	–	0.59
El ambiente de la cafetería es ordenado en esta escuela.	–	0.55
Esta escuela tiene altos estándares para los alimentos de la cafetería.	–	0.55
El gerente de la cafetería recibe lo que pide de los supervisores.	–	0.55
Los estudiantes de esta escuela son cooperativos durante los períodos de almuerzo.	–	0.52
Los trabajadores del servicio de alimentos en esta escuela se gustan entre sí.	–	049
Todos los alimentos y suministros necesarios están disponibles para uso en la cocina de esta escuela.	–	046
Los maestros son respetuosos con los trabajadores del servicio de alimentos durante el periodos de almuerzo escolar.	–	044
% Varianza explicada por Factor	–	10.60%
Media de la puntuación del factor (desviación estándar)	–	42.3 (/ 0)
El aloha de Cronbach	–	088
Nota: Escala de ítems (1=Nunca, 2= A veces, 3=A menudo, 4=Siempre

La única diferencia significativa en las escalas por características demográficas fue para Apoyo Gerencial por grupo de edad [F(1,98)=5.20,p=.025]. En promedio, los adultos de 40 años o más reportaron una puntuación media dos puntos más alta en la Escala de Apoyo Gerencial, en comparación con los adultos menores de 40 años.

Este estudio modificó un cuestionario de salud organizacional escolar existente para maestros para su uso con SFW. Se produjeron dos escalas: la escala de Apoyo Gerencial incluía preguntas relacionadas con las responsabilidades del gerente de la cafetería percibidas por los SFW, mientras que la escala de Apoyo Colegial midió las relaciones individuales de los SFW con colegas, estudiantes y personal. Estas escalas son similares a dos de las escalas (Maestro y Liderazgo colegiado) en el OHI original para maestros, lo que sugiere que el liderazgo de apoyo y las relaciones colegiadas contribuyen a la percepción de un ambiente positivo y saludable en ambos departamentos escolares. Estudios previos con el OHI docente documentaron que estas escalas estaban relacionadas con el rendimiento de los estudiantes (Hoy & Hannum, 1997; Hoy et al., 1990) y con la autoeficacia general y personal de los docentes para la enseñanza (Hoy & Woolfolk, 1993). Quizás se demuestre que las escalas de apoyo gerencial y apoyo colegiado de SFW están relacionadas con ambientes positivos en la cafetería que apoyan las elecciones de alimentos saludables para los estudiantes. Pero ésta es un área para futuras investigaciones.

El OCI-SFW tenía un 40% menos de preguntas que el OHI original, debido a las diferencias entre las funciones y responsabilidades de los maestros y los SFW. Por lo tanto, no sorprende que las escalas OHI de Influencia de Recursos, Integridad Institucional y Énfasis Académico no se encontraran en el OCI-SFW. Las preguntas que abordaban estos componentes se incluyeron en el OCI-SFW, pero se agruparon en las escalas de Apoyo gerencial y Apoyo colegiado durante el análisis factorial. Las nuevas escalas tuvieron buena consistencia interna. Sólo se encontraron diferencias entre los dos grupos de edad. Los SFW mayores de 40 años informaron un apoyo directivo medio significativamente mayor que los menores de 40 años. Esta diferencia puede estar relacionada con las expectativas laborales de los SFW de mayor edad en comparación con los de los SFW más jóvenes. Los SFW de mayor edad pueden estar más establecidos y acostumbrados a trabajar en estrecho contacto con los gerentes de las cafeterías escolares. Las diferencias en las expectativas generacionales también pueden explicar estos hallazgos.

Deben señalarse varias limitaciones de este estudio. Todos los datos fueron informados por los propios trabajadores sanitarios de las escuelas intermedias en una ubicación geográfica y la mayoría de los participantes eran hispanos. Por lo tanto, es posible que estos resultados no sean “generalizables” a otras áreas y poblaciones escolares.

Conclusiones y aplicaciones

Este es el primer informe sobre un cuestionario que mide las percepciones de los SFW sobre la cultura organizacional en los departamentos de servicios de alimentación escolares. Las dos escalas, Apoyo gerencial y Apoyo colegiado, proporcionan medidas de las percepciones individuales de los SFW sobre sus relaciones laborales y el apoyo gerencial que reciben, y pueden usarse para evaluar estas influencias en los departamentos de servicios de alimentos escolares. Las investigaciones futuras deberían investigar si estos cuestionarios miden percepciones similares entre las trabajadoras del hogar en diversas áreas.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación es una publicación del Centro de Investigación en Nutrición Infantil del Departamento de Agricultura/Servicio de Investigación Agrícola de EE. UU. (USDA/ARS), el Departamento de Pediatría, la Facultad de Medicina Baylor y el Hospital Infantil de Texas, Houston, TX. Este proyecto ha sido financiado, en parte, con fondos federales del USDA/ARS bajo el Acuerdo Cooperativo No. 58-6250-6001. El contenido de este artículo no refleja necesariamente las opiniones o políticas del USDA, ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica el respaldo del gobierno de los EE. UU. Este trabajo también fue apoyado por una subvención CA88511 del Instituto Nacional del Cáncer.