Evaluación de una red de formación HACCP

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

El Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) ha desarrollado una red nacional de capacitadores en seguridad alimentaria que brinda capacitación en sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). El sistema HACCP es un programa de seguridad alimentaria basado en la prevención que actualmente se implementa en las operaciones de servicios de alimentos escolares en todo Estados Unidos. ayudar a los profesionales de nutrición escolar a garantizar que los niños reciban comidas seguras. La Sección 111 de la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil y WIC de 2004 aborda la seguridad alimentaria en los programas de nutrición escolar y exige que las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y el Programa de Desayuno Escolar (SBP) implementen un programa de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP. a partir del 1 de julio de 2005 (Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, 2005a). Específicamente, el Enfoque de Procesos de HACCP fue recomendado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) porque es un método apropiado para el servicio de alimentos escolares (USDA Food and Nutrition Service, 2005b). El enfoque de proceso de HACCP clasifica el flujo de preparación de alimentos en tres categorías amplias, o procesos, que están determinados por la cantidad de veces que un elemento del menú pasa por la zona de peligro de temperatura. El USDA tiene información disponible para ayudar con la implementación de HACCP (Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, 2005b). El NFSMI ofrece tanto una red de formadores con conocimientos de HACCP como manuales de instructor que cubren todos los aspectos de la implementación y el mantenimiento de HACCP (NFSMI, 2005a).

Más de 29 millones de niños reciben comidas diariamente a través del NSLP y SBP administrados por el Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA. Aunque los casos de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren en cantidades relativamente pequeñas en comparación con los millones de comidas escolares que se sirven diariamente, estos casos se pueden prevenir (GAO, 2003). El sistema HACCP ofrece un enfoque preventivo para la seguridad alimentaria. En una declaración de posición, la Asociación de Nutrición Escolar (SNA), anteriormente Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentos Escolares (ASFSA) (2003), apoyó el desarrollo y la implementación de un enfoque sistemático para la seguridad alimentaria que incluya los principios HACCP en los sistemas de servicios de alimentos escolares.

Henroid y Sneed (2004) concluyeron que se necesitaban programas de capacitación sobre la implementación de programas HACCP de requisitos previos en el servicio de alimentos escolares después de evaluar varios factores, incluido el conocimiento, las actitudes y las prácticas de manipulación de alimentos de los empleados sobre seguridad alimentaria. Los resultados indicaron que en muchas escuelas no se seguían prácticas adecuadas y se observaron prácticas inadecuadas de lavado de manos en la mayoría de las operaciones de servicios de alimentos. Hwang et al. (2001) informaron que sólo el 62% de las operaciones de servicios de alimentos escolares de Indiana tenían un programa de capacitación sanitaria para los empleados. Henroid y Sneed (2004) resumieron que “los resultados iniciales indican que los empleados del servicio de alimentos escolares pueden tener suficiente conocimiento sobre la seguridad alimentaria pero necesitan ayuda para desarrollar programas de requisitos previos en preparación para HACCP”.

La mayoría de los directores de servicios de alimentación escolares se dan cuenta de los beneficios del HACCP en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sneed y Henroid (2003) interrogaron a directores de servicios de alimentación escolares que habían implementado o estaban en proceso de implementar un programa HACCP en sus distritos escolares, y las respuestas confirmaron la creencia de que HACCP no sólo podría mejorar la seguridad alimentaria sino también ser una póliza de seguro contra responsabilidad. Una encuesta realizada por Giampaoli et al. (2002) revelaron que los directores de servicios de alimentos tenían una actitud positiva sobre la seguridad alimentaria y el uso de programas HACCP en sus distritos.

El ochenta y dos por ciento indicó que era importante para ellos aprender más sobre cuestiones de seguridad alimentaria. Sin embargo, muchos no estaban seguros de cómo aplicar HACCP en sus operaciones (Giampaoli et al., 2002). Si bien parece que las autoridades del servicio de alimentos escolares creen que la seguridad alimentaria es importante, es posible que gran parte del personal del servicio de alimentos escolares carezca de una comprensión completa del HACCP.

Hay muchas fuentes disponibles para educación y capacitación sobre HACCP (Henroid, 2003). El NFSMI ofreció sesiones de capacitación en HACCP de 2000 a 2004 que incluyeron conferencias, videos y actividades de talleres para brindar experiencias de aprendizaje interactivas en HACCP y seguridad alimentaria, aplicadas al servicio de alimentos escolares. Durante este período de cinco años, se capacitó a XNUMX personas recomendadas por agencias estatales en talleres de dos a tres días de duración. Al finalizar cada sesión, se alentó a los participantes a brindar capacitación en sus estados siguiendo el modelo de la capacitación de NFSMI. Esta capacitación se llevó a cabo antes de que la legislación exigiera que las autoridades de alimentación escolar desarrollaran un programa de seguridad alimentaria escolar basado en los principios de HACCP. Este estudio de investigación se llevó a cabo antes de la sugerencia del Enfoque de Proceso de HACCP en el servicio de alimentos escolares.

Actualmente, el NFSMI brinda capacitación en el Enfoque de Procesos de HACCP para operaciones de servicios de alimentos.

El propósito de esta investigación es investigar la efectividad de la capacitación HACCP brindada a directores, administradores y gerentes de servicios de alimentos escolares por el NFSMI de 2000 a 2004. Se recopiló información de personas que asistieron a la capacitación HACCP de NFSMI y de aquellas personas que posteriormente asistieron a la capacitación. entrenado por ellos. La capacitación HACCP brindada por el NFSMI y la capacitación HACCP brindada a los empleados de servicios de alimentos por los capacitadores HACCP se evaluaron con base en un modelo de evaluación general previo utilizado por el NFSMI (2005b) que fue revisado para este estudio. Los hallazgos de este estudio pueden ser utilizados por el NFSMI y otros que brindan capacitación en HACCP para ayudar en el desarrollo adicional de materiales de capacitación en HACCP y determinar cómo estos materiales de capacitación pueden presentarse mejor a los directores y al personal de los servicios de alimentos escolares.

Metodología

Para los fines de este estudio, se desarrollaron dos cuestionarios autoadministrados: uno para los participantes de los talleres de NFSMI (los capacitadores) y otro para los empleados del servicio de alimentos que recibieron capacitación de los participantes del taller de NFSMI. Los cuestionarios se desarrollaron revisando un modelo de evaluación general utilizado anteriormente por el NFSMI (2005b). Se envió una encuesta por correo a cuatrocientas personas que participaron en los talleres de capacitación HACCP de NFSMI durante un período de cinco años, 2000-04. Durante este período de cinco años, los mismos dos formadores del NFSMI dirigieron todas las sesiones de formación. A medida que las personas que asistieron a la capacitación de NFSMI realizaron sesiones de capacitación adicionales, se les animó a enviar listas de personas que capacitaron en su estado o distrito local siguiendo el modelo de NFSMI. Se enviaron mil cien nombres, y a estas personas que asistieron a las sesiones de capacitación presentadas por los capacitadores capacitados por el NFSMI se les envió una encuesta por correo.

El cuestionario enviado por correo a los formadores incluía preguntas con múltiples respuestas para identificar las estrategias de enseñanza y formación más útiles y efectivas. Las preguntas abordaron la duración de la sesión de capacitación, las instalaciones físicas y la información general general. Otros ítems midieron el nivel percibido de conocimiento de los principios de HACCP antes y después de la capacitación del NFSMI. La calidad general percibida de la capacitación HACCP se evaluó utilizando una escala de satisfacción de cinco puntos.

Para evaluar la capacitación HACCP brindada por los capacitadores a los empleados del servicio de alimentos, se desarrolló un cuestionario que incluía la identificación de estrategias de capacitación HACCP que fueron útiles y estrategias que podrían haber mejorado la capacitación, elementos que midieron el nivel percibido de conocimiento de los principios HACCP antes y después. Capacitación en HACCP y elementos para que los participantes indiquen su evaluación general de la calidad de la capacitación en HACCP utilizando una escala de calificación de cinco puntos. También se incluyeron elementos demográficos en el cuestionario.

Para analizar los datos se utilizó el software Statistical Package for Social Sciences para Windows (versión 12.0, SPSS, Inc., Chicago, IL). Se calcularon estadísticas descriptivas, incluidas medias, desviaciones estándar, porcentajes y distribuciones de frecuencia. Se utilizaron pruebas t de dos muestras para comparar las evaluaciones de los capacitadores y los empleados del servicio de alimentos. Se utilizaron pruebas t pareadas para examinar las diferencias previas y posteriores de los elementos de conocimiento de HACCP. Se consideraron significativos los estadísticos T con p<0.05. Valores significativos del estadístico t indicarían que el conocimiento informado fue diferente entre antes y después del entrenamiento para los mismos encuestados. Al comparar las evaluaciones entre los capacitadores y los empleados del servicio de alimentos, los valores significativos del estadístico t indicarían una diferencia en las respuestas promedio entre los capacitadores y los empleados del servicio de alimentos. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mississippi aprobó los cuestionarios y todos los procedimientos de investigación.

Resultados y discusión

Se enviaron por correo cuatrocientos cuestionarios a personas que asistieron a la capacitación HACCP en el NFSMI (Instructores), y se devolvieron 77 encuestas utilizables para una tasa de respuesta del 19%, que fue inferior a la deseada por el investigador y se consideró una debilidad de este estudio. Las personas pueden devolver sus encuestas mediante un número de fax gratuito o por correo. En un estudio de investigación sobre la implementación de HACCP en el servicio de alimentos escolares, se informó una baja tasa de respuesta del 18% por parte de los directores de servicios de alimentos escolares, incluso después de enviar por correo dos postales recordatorias de seguimiento (NFSMI, 2005b).

La mayoría (n=44) de los capacitadores indicaron que la capacitación que recibieron en el NFSMI fue la única capacitación que habían recibido en HACCP. Aproximadamente la mitad de los formadores (n=39) estaban empleados en distritos escolares en el momento de la formación. Otros trabajaron en agencias estatales que administran programas de nutrición infantil (n=25) o en otras agencias gubernamentales (n=11). Los participantes fueron elegidos por agencias estatales para asistir a la capacitación HACCP y llegaron al NFSMI desde 32 estados que representan todas las regiones de los Estados Unidos. Treinta participantes habían estado en sus puestos actuales entre cinco y diez años, mientras que 16 formadores habían estado en sus puestos actuales durante más de 20 años en el momento de la encuesta.

Se pidió a los capacitadores que identificaran qué elementos habrían mejorado la calidad de la capacitación en HACCP brindada por el NFSMI. Los participantes respondieron eligiendo lo siguiente: 1) más demostraciones de estrategias de enseñanza (n=32); 2) enviar materiales a los participantes antes de la sesión (n=22); 3) más proyectos grupales (n=14); 4) más discusión grupal (n=10); 5) más materiales informativos (n=9); 6) más actividades individuales (n=8); y 7) más información sobre conferencias (n=5).

Estos resultados se corresponden con los resultados informados por Sneed y Henroid (2003) en los que los directores de servicios de alimentos recomendaron que los materiales de recursos de HACCP se centraran en aplicaciones prácticas e incluyeran formularios de autoevaluación, planes de lecciones y actividades. La duración de las sesiones se consideró razonable y sólo cinco encuestados indicaron que les hubiera gustado tener más tiempo para el taller general de HACCP, mientras que cuatro indicaron que pensaban que el taller de HACCP era demasiado largo. Algunas de las respuestas incluyeron comentarios por escrito, como la sugerencia de que se debería haber dedicado más tiempo a identificar los puntos críticos de control en un establecimiento de servicio de alimentos escolar.

Cuando se les preguntó: "¿Cómo se siente acerca de su preparación para impartir la capacitación HACCP?", 39 capacitadores respondieron que se sentían bien preparados y confiados en su capacidad docente; 18 se sentían bien preparados pero se sentían incómodos con la enseñanza; 11 indicaron que no les importaba enseñar pero aún no tenían claros los principios de HACCP; cinco indicaron que no estaban bien preparados y se sentían incómodos con la enseñanza; y tres indicaron que en realidad no querían enseñar HACCP. Estos resultados indican que la formación debería incluir más información sobre estrategias de enseñanza. Además, la capacitación en el enfoque de proceso de HACCP que aplica específicamente HACCP al servicio de alimentos escolares puede aliviar estas preocupaciones en futuras capacitaciones. Este enfoque agiliza el proceso HACCP al agrupar los elementos del menú en una de tres categorías o procesos (USDA Food and Nutrition Service, 2005b).

En general, 59 de los formadores informaron que habían realizado una o más sesiones de formación sobre HACCP con los empleados. Doce capacitadores indicaron que cada uno había realizado 12 talleres desde su capacitación en HACCP en el NFSMI. El número de personas que asistieron a estos talleres de segundo nivel osciló entre cinco y 230 personas (media=28); la frecuencia más común fue de 20 asistentes. Los formadores que participaron en el estudio habían realizado un número acumulado de 332 talleres de HACCP.

Los capacitadores informaron mejoras en su conocimiento percibido de los principios de HACCP (p<001) al comparar la capacitación previa y posterior al HACCP en el NFSMI (Tabla 1). Las mayores mejoras se reportaron en “conocimiento general de los principios HACCP”, “medidas correctivas”, “límites críticos” y “mantenimiento de registros/documentación”. Se informó una mejora relativamente pequeña en la “higiene de los empleados”, lo que sugiere que los capacitadores pueden haber sentido que ya tenían los conocimientos básicos asociados con la higiene. Estos resultados significativos al comparar la capacitación previa y posterior a HACCP pueden haberse debido a que la mayoría (n=44) de los capacitadores indicaron que la capacitación que recibieron en el NFSMI era la única capacitación que habían recibido en HACCP, y que se sintió seguro con el nivel de conocimiento alcanzado. Además, los formadores indicaron un nivel muy alto de satisfacción con la formación de NFSMI.

La evaluación de la capacitación HACCP brindada por los capacitadores a los empleados del servicio de alimentos implicó enviar por correo 1,100 cuestionarios a esos empleados y se respondieron 163 encuestas para una tasa de respuesta del 15%. Al igual que con la encuesta enviada por correo a los capacitadores, había un número de fax gratuito disponible para devolver las encuestas completadas, o se invitaba a los encuestados a enviar sus encuestas por correo a los investigadores.

Las personas que recibieron formación de los formadores fueron en su mayoría empleadas (97%). El cincuenta y uno por ciento de los participantes tenían entre 45 y 54 años. En total, el 95% tenía entre 35 y 64 años. Cuando se les preguntó sobre el idioma, el 98% indicó que el inglés era su primer idioma, el 1% respondió que el español era su primer idioma y el 1% indicó otros idiomas como su primer idioma.

idioma. Muchos de los empleados del servicio de alimentos indicaron que tenían certificaciones de servicio de alimentos como ServSafe (37%), manipulador de alimentos (32%) y certificación SNA/ASFSA (20%); sin embargo, el 17% indicó que no contaba con ninguna certificación al momento de la capacitación HACCP. El veintiséis por ciento informó que la escuela secundaria era su nivel más alto de educación, el 33% había completado algún nivel universitario, el 15% tenía un título de asociado, el 15% tenía una licenciatura, el 5% había completado algún grado de posgrado y el 6% tenía una maestría. grado. Muchos encuestados informaron que trabajaban en varias escuelas o en cocinas centralizadas que prestaban servicios a más de una escuela. El once por ciento informó que trabajaba solo en escuelas secundarias, el 18 por ciento trabajaba exclusivamente en escuelas primarias y el 34 por ciento informó que trabajaba con niños en edad preescolar y estaba empleado en preescolares, guarderías y Head Start.

Los empleados del servicio de alimentos también informaron mejoras (p<0.001) en su conocimiento percibido de los principios HACCP al comparar la capacitación previa y posterior al HACCP (Tabla 2). Las mayores mejoras se reportaron en “conocimiento general de los principios HACCP”, “reducción de responsabilidades”, “medidas correctivas” y “límites críticos”. Se informaron mejoras relativamente pequeñas en el conocimiento adquirido en “higiene de los empleados” y “mantenimiento de equipos”. El grupo de empleados del servicio de alimentos puede haber sentido que ya tenían conocimientos básicos en higiene y mantenimiento de equipos y obtuvieron puntuaciones más bajas en sus conocimientos en esas dos áreas. Los resultados significativos al comparar la capacitación previa y posterior a HACCP pueden deberse a que la mayoría (76%) de los empleados del servicio de alimentos no indicaron ninguna capacitación previa en HACCP. En general, la magnitud de los cambios en el conocimiento percibido por los empleados del servicio de alimentos fue mayor que la de los capacitadores (Tabla 1), lo que, nuevamente, puede deberse a que el 76 % de los empleados del servicio de alimentos informaron que no tenían capacitación previa en HACCP. y 44 capacitadores que informaron que la capacitación que recibieron en el NFSMI fue la única capacitación que recibieron en HACCP.

Se preguntó a los capacitadores: "¿Qué probabilidades hay de que recomienden la capacitación HACCP de NFSMI a otros?" Utilizando una escala de calificación de cinco puntos (muy improbable=1 a muy probable=5), 43 informaron “muy probable”. Sesenta y tres capacitadores indicaron que la calidad general de la capacitación HACCP de NFSMI fue de muy buena a excelente. En la Tabla 3 se presentan otras preguntas y elementos utilizados para una valoración y evaluación general por parte de los capacitadores y los empleados del servicio de alimentos. Los resultados indicaron que ambos grupos de encuestados evaluaron positivamente su capacitación en HACCP. No hubo diferencias entre la calidad general percibida de la capacitación HACCP por parte de los capacitadores y los empleados del servicio de alimentos y la satisfacción general con su capacitación HACCP. Ambos grupos coincidieron en que la calidad general de la formación HACCP fue muy buena. Los dos grupos no estuvieron de acuerdo en cuatro afirmaciones que tenían una diferencia (p<0.05) y se enumeran en la Tabla 3. La capacitación en HACCP brindada por los capacitadores a los empleados del servicio de alimentos se percibió como menos satisfactoria que la capacitación en HACCP brindada por el NFSMI. El grupo de empleados del servicio de alimentos tuvo menos probabilidades (p<0.01) de recomendar su capacitación en HACCP en comparación con los capacitadores (Tabla 3).

Conclusiones y aplicaciones

Los resultados de esta investigación pueden ser útiles para desarrollar y ofrecer programas de educación y capacitación sobre HACCP a medida que las escuelas implementen programas de seguridad alimentaria basados ​​en los principios de HACCP utilizando el enfoque de procesos. Cuarenta y cuatro de los capacitadores y el 76% de los empleados del servicio de alimentos informaron que el NFSMI y las personas capacitadas por el NFSMI, respectivamente, eran las únicas fuentes de capacitación en HACCP que habían recibido. Tanto los capacitadores como los empleados del servicio de alimentos informaron mejoras significativas en su conocimiento percibido de una variedad de principios HACCP. Las mayores mejoras para ambos grupos fueron el "conocimiento general de los principios HACCP", las "medidas correctivas" y los "límites críticos". Estos resultados indican tanto la necesidad de la información como que el NFSMI está proporcionando con éxito la información necesaria. Sin embargo, probablemente debería darse más tiempo para enseñar los principios de HACCP, ya que 11 capacitadores indicaron que todavía no tenían claros los principios de HACCP.

La aplicación del Enfoque de Procesos de HACCP en el servicio de alimentos escolares debería simplificar y aclarar los futuros esfuerzos de capacitación. Además, si bien ambos grupos informaron un alto nivel de satisfacción con su capacitación en HACCP, indicaron que más discusiones y proyectos grupales habrían sido útiles para su capacitación. Las discusiones grupales estructuradas y los proyectos grupales pueden ayudar a los participantes a identificar y abordar la implementación de HACCP en sus operaciones de servicios de alimentos.

Treinta y dos formadores indicaron que más demostraciones de estrategias de enseñanza habrían mejorado su formación en HACCP. Esto se refleja en la menor calificación de satisfacción reportada por los empleados del servicio de alimentos en comparación con el alto nivel de satisfacción reportado por los capacitadores por la capacitación HACCP recibida del NFSMI. Quizás la capacitación futura de NFSMI podría incluir más sesiones sobre habilidades de enseñanza y métodos de instrucción efectivos.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada por el NFSMI con fondos federales del Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA. Los autores agradecen al personal del NFSMI por su asistencia técnica y a los encuestados por su participación.