Participación de agencias estatales en la capacitación sobre seguridad alimentaria para programas de nutrición infantil

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La seguridad alimentaria en las escuelas ha recibido mayor atención durante los últimos años, a pesar de que el número de casos reportados de enfermedades transmitidas por alimentos atribuidos a los alimentos servidos en las escuelas es bajo (Oficina de Contabilidad General de EE. UU. [GAO], 2000). En un segundo informe más reciente sobre la seguridad alimentaria en las escuelas, la GAO (2003) encontró que sólo el 3% de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos notificados en todo el país ocurrieron en las escuelas. Aunque los hallazgos reflejan una pequeña porción del total de brotes encuestados, el informe ofrece sugerencias sobre cómo mejorar las prácticas de seguridad alimentaria en las escuelas, incluida la siguiente recomendación:

Para mejorar la seguridad de los programas federales de desayuno y almuerzo en los distritos escolares participantes, recomendamos que el Secretario de Agricultura indique al Administrador del Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) que promueva aún más la capacitación y certificación del personal clave del servicio de alimentos escolares en prácticas de seguridad alimentaria. por ejemplo, publicando la variedad de oportunidades de capacitación y certificación en seguridad alimentaria disponibles para el personal de servicios de alimentos escolares de la Asociación de Nutrición Escolar, la Asociación Nacional de Restaurantes y otras fuentes.

Esta recomendación es importante, ya que se relaciona con la investigación realizada para descubrir prácticas de manipulación de alimentos y la implementación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el servicio de alimentos escolares. Las áreas de preocupación relacionadas con las prácticas de manipulación de alimentos incluyen el lavado inadecuado de manos (Giampaoli et al., 2002; Gilmore et al., 1998; Henroid & Sneed, 2004), la desinfección inadecuada (Blakeslee & Penner, 1999; Giampaoli et al., 2002; Henroid & Sneed, 2004), y control y monitoreo de temperatura ineficaces (Henroid & Sneed, 2004; Kim & Shanklin, 1999). Henroid et al. (2004) realizaron un estudio microbiológico de cinco superficies en contacto con alimentos en 40 escuelas para evaluar el recuento aeróbico en plato, así como la presencia de Enterobacteriaceae,

y Staphylococcus aureus. Descubrieron que para las cinco superficies, desde 10 (para la manija del fregadero para lavarse las manos) hasta 39 (para la mesa de preparación de alimentos) las escuelas cumplían con el estándar para el recuento de platos aeróbicos, 38 cumplían con el estándar para Enterobacteriaceae, y 29 cumplieron con el estándar para Staphylococcus aureus. Sólo cuatro escuelas cumplieron con todos los estándares para todas las superficies.

Otra investigación descubrió que las escuelas no estaban adecuadamente preparadas para establecer programas de seguridad alimentaria basados ​​en HACCP. Youn y Sneed (2003) encontraron que menos de la mitad de las escuelas habían escrito procedimientos operativos estándar para guiar sus programas de seguridad alimentaria. Hwang et al. (2001) estudiaron escuelas en Indiana y descubrieron que, si bien el 66.5% de los directores de servicios de alimentación escolares estaban familiarizados con el HACCP, sólo 22 de 85 distritos escolares informaron que contaban con dicho programa. Estudios posteriores han encontrado que sólo entre el 11% (Youn y Sneed, 2002) y el 30% (Giampaoli et al., 2002) de los distritos escolares tenían un programa HACCP o estaban en proceso de implementarlo. Estos estudios de investigación sobre prácticas de manipulación de alimentos y la implementación de HACCP señalan claramente la necesidad de hacer un énfasis adicional en la seguridad alimentaria en las escuelas a través de capacitación y otras intervenciones.

La Ley de Reautorización de Nutrición Infantil y WIC de 2004 mejoró las normas de seguridad alimentaria al aumentar las inspecciones de salud de una a dos veces al año, exigir que se publique una copia del informe de inspección de salud más reciente y esté disponible cuando se solicite, y exigir que todas las escuelas implementen un programa de seguridad alimentaria consistente con el programa HACCP establecido por el Secretario de Agricultura. En respuesta, FNS (2005) desarrolló directrices para las escuelas sobre cómo desarrollar e implementar un programa de seguridad alimentaria. Estos cambios requieren que se pongan a disposición de los directores, gerentes y empleados de servicios de alimentos programas de capacitación adicionales.

Los programas federales de desayuno y almuerzo son administrados a nivel estatal por una agencia estatal (Gunderson, 1971), generalmente ubicada en un departamento estatal de educación o agricultura. Estas agencias estatales son responsables de auditar a las autoridades alimentarias escolares (SFA) locales para determinar el cumplimiento de las regulaciones del programa. Muchos también planifican e imparten capacitación a las SFA. Las agencias estatales son importantes para apoyar la implementación de programas de inocuidad de los alimentos.

Este estudio determinó los requisitos de certificación de seguridad alimentaria y las prácticas de capacitación implementadas por las agencias estatales que administran los programas federales de desayunos y almuerzos escolares. Los objetivos específicos incluyen 1) determinar los requisitos de cada estado para la certificación y capacitación de seguridad alimentaria para varios niveles de empleados; 2) comprender el sistema utilizado para garantizar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria; 3) verificar el tipo de capacitación brindada, niveles de capacitación, frecuencia de capacitación y número de personal capacitado durante un período de dos años (2003-05); 4) identificar a las personas responsables de desarrollar y conducir la capacitación para las agencias estatales; y 5) identificar los recursos que las agencias estatales necesitan para apoyar la capacitación en seguridad alimentaria y HACCP.

Metodología

Se desarrolló una encuesta escrita para recopilar la información necesaria para responder a los objetivos del estudio. La encuesta fue revisada por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) y el personal de FNS para determinar su exhaustividad y precisión, y fue aprobada por la Junta de Revisión Institucional para la Protección de Sujetos Humanos de la Universidad de Mississippi antes de la recopilación de datos. Se envió por correo una carta de presentación y el instrumento de la encuesta a los 50 directores estatales y al director del Distrito de Columbia. A los directores estatales se les dio la opción de recibir una copia electrónica de la encuesta, que podía devolverse directamente al investigador. Tres semanas después del envío inicial de la encuesta, se envió un recordatorio por correo electrónico a cada director estatal que no había respondido. Tres semanas después, se enviaron nuevamente correos electrónicos individuales a cada director estatal que no había respondido. Se hicieron múltiples esfuerzos para obtener el 100% de respuesta a la encuesta. Todas las respuestas de la encuesta cuantitativa se compilaron utilizando SPSS. Se utilizó Microsoft Word para compilar las respuestas cualitativas.

Resultados y discusión

Se recibieron respuestas de 40 (80%) agencias estatales y del Distrito de Columbia. Este grupo de 41 se denominará agencias estatales. Los estados de todas las regiones del USDA estuvieron representados en la muestra del estudio.

Requisitos estatales de certificación y capacitación en seguridad alimentaria

Pocos estados tienen requisitos para la certificación o capacitación en seguridad alimentaria para empleados de servicios de alimentos en varios niveles (empleado, gerente y director). Los requisitos que existen se basan en el código alimentario vigente de la jurisdicción, que suele ser por ciudad o condado. Sólo tres de las 41 agencias estatales tienen requisitos de certificación para directores de distritos escolares, y cinco agencias tienen requisitos para supervisores y empleados de servicios de alimentos. En algunas jurisdicciones, los trabajadores deben obtener un certificado de manipulación de alimentos, mientras que otras requieren que al menos una persona de turno esté certificada en seguridad alimentaria. Incluso en menos estados se exigen requisitos de capacitación en lugar de certificación.

Cuatro estados tienen un requisito para los directores de servicios de alimentos, cuatro tienen un requisito para los supervisores de servicios de alimentos y cinco tienen un requisito para los empleados de servicios de alimentos. Ninguno de los 41 estados tiene requisitos de capacitación además de la certificación.

Cumplimiento de la certificación de seguridad alimentaria y los requisitos de educación/capacitación

La garantía del cumplimiento se lleva a cabo de diversas maneras. En 20 estados, no existen requisitos de capacitación o certificación de seguridad alimentaria y no se verifica el cumplimiento. En siete estados, el departamento de salud estatal o su equivalente verifica el cumplimiento verificando los certificados de seguridad alimentaria o entrevistando a los empleados sobre su conocimiento de la seguridad alimentaria durante las visitas al sitio; esto es consistente con los requisitos del código alimentario en estos estados. Las agencias estatales de nueve estados supervisan el cumplimiento. Tres agencias estatales exigen que los registros de certificación, las listas de capacitación (para sesiones como la capacitación HACCP requerida por el estado) o los permisos de servicio de alimentos se presenten ante la agencia estatal. Otros verifican el cumplimiento durante la Iniciativa de Comidas Escolares (SMI), el esfuerzo de revisión coordinada (CRE) u otras revisiones. En tres estados, tanto el departamento de salud como la agencia estatal verifican el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.

Parece que muchos estados se estaban preparando para el nuevo requisito del Programa de Seguridad Alimentaria Escolar del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) mientras se realizaba este estudio. Para prepararse para el nuevo requisito, algunos estados han ordenado que un representante local de la SFA asista a un programa de capacitación HACCP, con verificación por parte de la agencia estatal. Ocho agencias estatales estaban en el proceso de agregar monitoreo de seguridad alimentaria durante las revisiones SMI, CRE u otras.

Niveles de entrenamiento, frecuencia y números.

La capacitación relacionada con la seguridad alimentaria y HACCP que se ofrece a nivel estatal varía. Cinco directores de agencias estatales indicaron que no se había ofrecido capacitación en seguridad alimentaria durante el período de dos años estudiado. La directora de una agencia estatal indicó que su estado estaba esperando a que NFSMI desarrollara nuevos materiales antes de ofrecer capacitación. De las agencias estatales que brindaron capacitación en seguridad alimentaria y HACCP, muchas ofrecieron diversos niveles de capacitación (Tabla 1), que incluyen:

1. Programas para manipuladores de alimentos

Cursos de una a dos horas que cubren los conceptos básicos de seguridad alimentaria y manipulación segura de los alimentos. Estos programas suelen ser impartidos por sanitarios del departamento de salud local o estatal.

2. Sirviéndolo seguro

Un curso de un día que cubre los conceptos básicos de seguridad alimentaria y manipulación segura de alimentos, y ofrece muchas actividades de aplicación.

3. ServSafe®

Un curso de uno o dos días que cubre la seguridad alimentaria básica, la manipulación segura de los alimentos y presenta el HACCP. Este curso concluye con un examen de certificación.

4. HACCP

Los cursos varían de seis a ocho horas e introducen los principios de HACCP y brindan pautas sobre cómo implementar el programa.

27 agencias estatales ofrecieron programas básicos para manipuladores de alimentos, utilizando los recursos de los departamentos de salud locales o estatales (Tabla 1). En 31 estados, se brindó capacitación y certificación ServSafe® a los empleados del servicio de alimentos. Serving it Safe se ofreció en 27 estados. Otras fuentes utilizadas para la capacitación básica en seguridad alimentaria incluyeron materiales desarrollados por el estado, materiales de la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRAEF) que se centraron en el Mes Nacional de Educación en Seguridad Alimentaria (septiembre), videos de seguridad alimentaria de la NRAEF y códigos alimentarios federales y estatales.

Algunos directores estatales indicaron que utilizaron componentes de ServSafe®, junto con materiales del USDA y NFSMI para desarrollar recursos estatales.

Se ofreció capacitación en HACCP utilizando materiales de NFSMI en 30 estados. Los materiales de capacitación proporcionados por el USDA también se utilizaron con frecuencia (n = 24 estados). Otros recursos utilizados para la capacitación en HACCP incluyeron materiales universitarios, como los desarrollados por la Universidad Estatal de Iowa y la Universidad Rutgers. El Sitio web APPCC se mencionó específicamente como un recurso, y dos agencias estatales que respondieron citaron materiales desarrollados por las SFA locales y una por el departamento de agricultura del estado. El libro de texto, Conceptos básicos de seguridad alimentaria y saneamiento, escrito por McSwane et al., también se indicó como fuente de información. Cuando se les preguntó si se utilizaban otros programas de capacitación en seguridad alimentaria, los directores de nueve agencias estatales mencionaron que utilizaban cursos que se habían desarrollado a nivel estatal. Un director estatal mencionó la capacitación en conferencias estatales y otro director estatal citó la El frío es fresco Materiales desarrollados por el Consejo Nacional Lácteo.

FNS y NFSMI fueron las fuentes de información más utilizadas para desarrollar capacitación y asistencia técnica en inocuidad de alimentos proporcionada por el estado (n = 35 estados). Los departamentos de salud estatales y locales, la Asociación de Nutrición Escolar y las universidades estatales también fueron fuentes indicadas por los encuestados de las agencias estatales (Tabla 1). Los representantes de las agencias estatales enumeraron materiales del Servicio de Salud Indígena, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., el personal del departamento de salud, la Asociación Nacional de Restaurantes y la NRAEF como recursos. Algunos estados informaron que dependen de contratistas externos para desarrollar materiales y brindar capacitación.

De los empleados de nutrición escolar en las 35 agencias estatales que ofrecieron programas de capacitación en seguridad alimentaria entre 2003 y 05, 24,000 empleados del servicio de alimentos recibieron capacitación en seguridad alimentaria básica; 3,930 empleados del servicio de alimentos recibieron capacitación utilizando ServSafe®; y 8,216 personas recibieron capacitación en HACCP. Un estado capacitó a aproximadamente 7,000 empleados de servicios de alimentos en seguridad alimentaria básica y otro estado capacitó a unos 2,400 empleados de servicios de alimentos en los principios de HACCP.

En respuesta a las nuevas regulaciones federales que requieren que todas las escuelas tengan un programa de seguridad alimentaria basado en los principios HACCP (Ley de Nutrición Infantil y Reautorización de WIC de 2004), en 2004 hubo claramente una tendencia entre los estados a introducir dicha capacitación. En la mayoría de los estados que respondieron, los profesionales de la nutrición escolar tienen acceso a capacitación realizada por otras entidades y que no es rastreada por las agencias estatales. Por ejemplo, en muchos estados, la capacitación sobre ServSafe® la lleva a cabo el personal de extensión de las cooperativas estatales, la asociación estatal de restaurantes o ambos. En algunos estados, la extensión cooperativa también lleva a cabo capacitación relacionada con HACCP e información sobre seguridad e inocuidad de los alimentos. Además, muchos afiliados estatales de la Asociación de Nutrición Escolar ofrecen capacitación sobre seguridad alimentaria y HACCP en varias reuniones distritales y estatales. Otras fuentes identificadas de capacitación incluyeron asociaciones de minoristas y tenderos, profesores universitarios y consultores privados.

Estas fuentes adicionales de capacitación en seguridad alimentaria tienen un impacto significativo en la cantidad de trabajadores del servicio de alimentos escolares que reciben capacitación cada año.

Desarrollo e impartición de formación.

Con respecto al desarrollo de la capacitación, esta investigación encontró que la tendencia es que las agencias estatales dependan de recursos desarrollados por otros grupos para apoyar sus programas. Tanto para la capacitación básica en seguridad alimentaria como en HACCP, se utilizaron ampliamente los materiales desarrollados por NFSMI (Tabla 1). De las 41 agencias estatales encuestadas, 13 han desarrollado o modificado programas específicamente para su estado. Estos programas van desde la seguridad alimentaria básica hasta la implementación de HACCP y muchos fueron creados por personal de agencias estatales, aunque algunos estados utilizaron consultores externos.

Las respuestas a la encuesta revelaron que hay seis grupos principales involucrados en la realización de capacitación en seguridad alimentaria en los estados: 1) personal de agencias estatales (n = 15); 2) NetPro o Equipo de Entrenamiento en Nutrición (n = 7); 3) personal o formadores del NFSMI (n = 2); 4) personal de extensión cooperativa (n = 2); 5) personal del departamento de salud (n = 3); y 6) consultores (n = 5). Parece que las agencias estatales colaboran con otras agencias y grupos para mejorar la capacitación disponible para los empleados del servicio de alimentos escolares dentro de sus respectivos estados.

Recursos necesarios para apoyar la formación

A los directores de agencias estatales se les pidió, a través de una pregunta abierta, que enumeraran los recursos adicionales necesarios en su estado para apoyar la seguridad alimentaria y la capacitación en HACCP. Los elementos enumerados se clasificaron en cuatro áreas: 1) recursos educativos para la seguridad alimentaria básica; 2) recursos educativos para HACCP; 3) recursos educativos para audiencias diversas; y 4) recursos financieros.

Recursos educativos para la seguridad alimentaria básica.

Un concepto clave relacionado con esta área fue la necesidad de una formación asequible y accesible. Por ejemplo, si bien la capacitación ServSafe® es popular, se considera costosa para las operaciones de nutrición escolar. Otra necesidad identificada fue tener recursos como diapositivas de PowerPoint y folletos disponibles en CD-ROM para apoyar la enseñanza de Serving it Safe (n = 2). Tres agencias estatales identificaron como una necesidad la capacitación basada en la web y por computadora. También se identificaron materiales diseñados para reforzar la capacitación en seguridad alimentaria, como mensajes de correo electrónico, materiales impresos, minilecciones, consejos y videos cortos y específicos (n = 5).

Recursos educativos para HACCP

Las necesidades de recursos identificadas para apoyar la capacitación en HACCP incluyen un plan de estudios de HACCP (n = 5); un curso HACCP simplificado y condensado (n = 1); procedimientos operativos estándar adicionales (n = 1); y vídeos y presentaciones de PowerPoint (n = 6). El director de una agencia estatal destacó la necesidad de centrarse en los pequeños distritos rurales que no emplean a un director de servicios de alimentos profesional. Se reconoció como otro recurso útil los ejemplos de estudios de caso para distritos escolares pequeños y medianos. Internet fue identificado como un medio para brindar asistencia a los distritos escolares al desarrollar planes HACCP. Había interés en que la NFSMI llevara a cabo programas de formación de formadores en el estado.

Recursos educativos para audiencias étnicamente diversas

Dos estados mencionaron específicamente el deseo de que las presentaciones de PowerPoint y los folletos estuvieran disponibles en español. No se mencionaron otras necesidades lingüísticas.

Recursos financieros

Seis encuestados identificaron las limitaciones de tiempo y financiación como barreras para la formación. Parece que hay interés en impartir formación, pero los fondos disponibles para ello suelen ser muy limitados. Se requieren recursos fiscales para realizar capacitaciones, contratar capacitadores, duplicar materiales y financiar viajes.

Conclusiones y aplicaciones

Según los resultados de esta encuesta, la mayoría de los estados tienen requisitos limitados para la certificación y capacitación en seguridad alimentaria para los distintos niveles de empleados de nutrición escolar. Si se requiere certificación o capacitación educativa, el cumplimiento se garantiza de diversas maneras a través de los departamentos de salud estatales, la agencia estatal o ambos. Además, los resultados indican que el personal de la agencia estatal:

• Proporcionar capacitación en seguridad alimentaria para los empleados del servicio de alimentos escolares que cubra diversos ámbitos de información, incluida la seguridad alimentaria básica, la seguridad alimentaria a nivel de certificación y
• dependen en gran medida de los recursos de educación y capacitación desarrollados por el USDA, el NFSMI y sus departamentos de salud estatales.
• Impartir sesiones de capacitación o utilizar consultores para dicha prestación.
• colaborar con otros grupos, como el departamento de salud o las universidades, para maximizar las oportunidades de capacitación para los empleados del servicio de alimentos escolares.
• sugerir recursos adicionales sobre seguridad alimentaria que ayudarían en su capacitación

El personal de la agencia estatal desea una variedad de materiales y formatos tanto para temas básicos de seguridad alimentaria como de HACCP que faciliten la capacitación y refuercen los puntos y comportamientos clave de los trabajadores de primera línea. También necesitan recursos financieros para apoyar los esfuerzos de capacitación en seguridad alimentaria.

Los resultados también indican que muchos estados cuentan con una infraestructura de capacitación, pero cuentan con recursos limitados para abordar todas las necesidades de capacitación en competencia. Por ejemplo, mientras se implementaban los requisitos federales de seguridad alimentaria, existía el requisito federal simultáneo de ejecutar una política de bienestar del distrito escolar. Claramente, ambas áreas son importantes y requerirán capacitación a nivel local para implementarlas. La capacitación en seguridad alimentaria será imperativa si las escuelas quieren poder cumplir con el mandato de seguridad alimentaria de la Ley de Nutrición Infantil y Reautorización de WIC de 2004.

Se necesitan investigaciones futuras sobre la eficacia de la capacitación en apoyo de la implementación de programas de seguridad alimentaria en los distritos escolares. La investigación sobre métodos de formación innovadores, como el uso de la formación basada en Internet, también ayudaría a determinar métodos de formación rentables para el futuro. También podría ser útil encuestar a los directores de servicios de alimentos escolares para determinar sus expectativas sobre la agencia estatal a la hora de brindar capacitación a nivel de distrito escolar.

AGRADECIMIENTOS

La financiación para la NFSMI proviene de fondos federales del FNS de la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente los puntos de vista o políticas de la Universidad de Mississippi o el USDA, ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de los Estados Unidos.