Percepción de los estudiantes de primaria superior sobre las comidas escolares

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Atraer al cliente infantil no es fácil hoy en día. Los niños han sido criados en un ambiente de comida rápida, donde la mayoría de los alimentos se comen con las manos. Los niños consumen muchas comidas fuera de casa. Las compras realizadas en restaurantes, a través de comida para llevar y en otros establecimientos representan aproximadamente el 34% de la factura de alimentos de una familia promedio (Whalen, 2000). Si bien el gasto en la cena es mayor, el almuerzo sigue siendo la comida más frecuente. comprados fuera del hogar (Whalen, 2000).

Entre todos los niños en edad escolar, un tercio obtiene más del 32% de sus calorías de fuentes fuera del hogar (Lin y Guthrie, 1999). Los niños que asisten a escuelas públicas generalmente asisten a la escuela siete horas al día, 180 días al año. Si bien los estudiantes tienen varias opciones de alimentos en las escuelas, el programa más destacado con apoyo federal es el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP). Aproximadamente 99,000 escuelas públicas, escuelas privadas sin fines de lucro e instituciones residenciales de cuidado infantil atienden a 28 millones de niños diariamente (ASFSA, 2003) a través del NSLP. Sin embargo, en el entorno actual, servir comidas saludables no es suficiente. Los niños se han acostumbrado al marketing minorista que incluye un ambiente colorido y emocionante.

El personal del programa de nutrición y servicio de alimentos escolares ha trabajado durante años para maximizar la participación de los niños en los programas de comidas y proporcionar alimentos que los estudiantes comerán cumpliendo con las pautas federales. Cabeza y col. (1981) encontraron que los estudiantes de primaria tenían una actitud más favorable hacia las comidas escolares que los estudiantes de otros niveles. Snyder y cols. (1995) identificaron la calidad y el precio de los alimentos, si los amigos de los estudiantes comen el almuerzo escolar y si los estudiantes piensan que es “cool” comer esos alimentos como factores importantes relacionados con la participación.

Melnik et al. (1998) encontraron que los estudiantes de segundo y quinto grado que participaron en programas de alimentación escolar consumieron más frutas y verduras que los estudiantes que no participaron. Baxter (1998) informó que los estudiantes de primaria prefieren las frutas a las verduras y que el desperdicio de platos era mayor en los almuerzos escolares que incluían ensaladas y verduras. Una creencia predominante entre los estudiantes de cuarto y quinto grado es que las verduras tienen un sabor “desagradable”. Lee y cols. (2001) informaron que aunque la selección de vegetales fue baja cuando se utilizó el método de ofrecer versus servir, el 80% de los estudiantes seleccionaron frutas y el número de estudiantes que eligieron panes/granos y postres fue alto. Dos estudios de escuelas primarias que utilizaron el método de oferta versus servicio informaron que la selección de comidas por parte de los estudiantes fue menor en varios nutrientes clave (Dillon y Lane, 1989; Lee et al., 2001;). Robichaux y Adams (1985) encontraron que los estudiantes de dos escuelas primarias comían la mitad o más del pan, las verduras y los platos combinados cuando se implementaba el método de ofrecer versus servir. Whitaker y cols. (1993) encontraron que, cuando se les dio a elegir, muchos estudiantes de primaria eligieron platos principales bajos en grasa.

El enfoque de los programas de servicios de alimentación escolar ha pasado de ofrecer un programa de alimentación a competir con la industria alimentaria para hacer que los programas sean más atractivos para los estudiantes (Snyder et al., 1995). Los niveles de satisfacción de los estudiantes, con respecto al programa de nutrición y servicio de alimentación escolar, se basan en qué tan favorablemente se han satisfecho sus deseos y necesidades. Estas expectativas se basan en los alimentos consumidos y los servicios experimentados fuera del entorno escolar. El propósito de este estudio fue determinar qué características del servicio tienen mayor efecto en el nivel de satisfacción que tienen los estudiantes de tercero a quinto grado con sus programas de alimentación y nutrición escolar.

Metodología

 Instrumento de la encuesta

Se desarrolló una encuesta con 18 preguntas, que midió las características del servicio. Como escala de satisfacción se utilizaron caras progresivas de felicidad a tristeza, ancladas con los términos descriptivos “siempre”, “a menudo”, “a veces”, casi nunca y “nunca”. Se utilizó un signo de interrogación para las respuestas "No sé". Para efectos de análisis se aplicó una escala de seis puntos donde 6=”No sé”, 5=”siempre”, 4=”muchas veces”, 3=”a veces”, 2=”casi nunca” y 1=” nunca."

Muestra

La propuesta de investigación fue revisada y aprobada por el Comité de Sujetos Humanos de la Universidad del Sur de Mississippi [La encuesta no fue invasiva y no se requirió que los estudiantes completaran exenciones. Los participantes fueron solicitados a través de MEALTALK, una lista de correo electrónico para profesionales de la nutrición infantil. Se pidió a cada voluntario que encuestara a una clase de tercer, cuarto y quinto grado de una escuela de su distrito. Participó una escuela de Colorado, Connecticut, Georgia, Iowa, Mississippi, Dakota del Norte, Texas, Washington y Wisconsin. Los directores y gerentes del servicio de alimentos escolares trabajaron con los directores para coordinar los procesos de aprobación, selección de aulas y distribución. Los maestros realizaron encuestas en el aula y a los estudiantes se les leyó una carta instructiva y luego se les pidió que completaran la encuesta. Se recogieron y devolvieron un total de 568 encuestas.

Análisis de Datos

Los análisis estadísticos se realizaron utilizando SPSS 9.0 para Windows. Se utilizó el análisis factorial para desarrollar el constructo de la encuesta. Se utilizó regresión múltiple por pasos para determinar la relación entre la variable dependiente “Me gustan las comidas escolares” y los atributos independientes de las variables de servicio. Se realizaron pruebas t de estudiantes para determinar si existían diferencias entre los grupos "tienen una opción" y "no tienen opción", cuya membresía fue determinada por las respuestas de los estudiantes a la pregunta "¿la razón número uno por la que como el almuerzo escolar es?" " Un análisis más profundo de esta pregunta reveló que los estudiantes que respondieron “tengo hambre”, “no tengo otra opción” y “mis padres me obligan” respondieron la encuesta de manera diferente a los estudiantes que eligieron “los precios son buenos”, “la comida es buena”. bueno”, “es fácil de conseguir”, “mi maestro me anima”, “mis amigos comen allí”, “los trabajadores de la cafetería me animan” y “no como el almuerzo escolar”.

Se utilizaron pruebas t de Student para determinar si existía una diferencia entre niños y niñas. Se utilizó un análisis de varianza para determinar si existía una diferencia en la forma en que los estudiantes respondieron la encuesta, según la frecuencia con la que comían y la calificación. Para determinar la frecuencia de alimentación, los estudiantes fueron clasificados como "nunca comieron", "comieron de 1 a 3 veces por semana" y "comieron de 4 a 5 veces por semana".

Resultados y discusión

De las 568 encuestas recibidas, 31 personas que respondieron “No sé” más de seis veces fueron eliminadas del estudio. El análisis mostró que incluir a estos estudiantes desviaba la curva de la media y el investigador pensó que los estudiantes que respondieron más de seis veces con “No sé” podrían no estar tomando en serio el proceso de la encuesta. Se incluyeron en la muestra encuestas con menos de seis respuestas de “No sé”, pero se utilizó la media de la escuela para reemplazar la respuesta. Los estudiantes de la muestra totalizaron 537, 144 estudiantes de tercer grado, 145 estudiantes de cuarto grado y 232 estudiantes de quinto grado. De la muestra, 275 eran niños y 247 niñas. Dieciséis encuestas no tenían datos demográficos completos para el grado y 15 no completaron el género.

El análisis factorial reveló tres constructos: calidad de los alimentos (0.89), servicio (0.82) y cafetería (0.72). Se calcularon las medias y las desviaciones estándar para los grupos "tienen opción" y "no tienen opción". La tabla 1 muestra los resultados completos.

Los resultados muestran que los estudiantes estaban moderadamente satisfechos con el servicio de alimentación y el programa de nutrición de su escuela en general (3.5), y con los factores de calidad de los alimentos (3.3) y cafetería (3.5). Los estudiantes estaban más satisfechos con el factor servicio”(3.9) que con cualquier otro. Los estudiantes del grupo “tienen opción” obtuvieron puntuaciones más altas en calidad de comida y servicio que los estudiantes del grupo “no tienen opción”.

El modelo de regresión múltiple por pasos incluyó siete variables independientes y explicó el 63% de la varianza (F [7,529] =129 p<.0001). Los predictores de satisfacción fueron "Me gusta el sabor de la comida", "Me gustan las opciones de comida que se ofrecen", "Me gustan las marcas de comida que se ofrecen", "Me gusta cómo huele la comida", "Me gusta el menú". “las personas que me sirven sonríen cuando recibo mi comida” y “el tiempo que me dan para comer después de que tengo mi comida y estoy sentado está bien”.

El análisis de varianza muestra que los estudiantes que comieron de cuatro a cinco veces por semana estaban más satisfechos que los estudiantes que comieron con menos frecuencia (p<0.000). También se encontró una diferencia significativa (p<0.000) con la medida de satisfacción general “Me gusta la comida escolar” y todos los factores entre grados. Los estudiantes de tercer grado estaban más satisfechos que los estudiantes de otros grados. Las pruebas t de Student (p<0.05) mostraron que las niñas estaban más satisfechas que los niños en el factor “cafetería”. La razón número uno que los estudiantes identificaron para comer el almuerzo escolar fue que la comida era buena.

Los resultados de este estudio muestran que los estudiantes de este grupo de edad desean características similares para los programas de alimentación y nutrición escolares que los adultos desean de los restaurantes (Dulen, 1999). Dulen identificó que los adultos desean comida de calidad, ambiente limpio y buen servicio cuando comen fuera de casa. Los estudiantes están condicionados por los restaurantes que frecuentan y están acostumbrados a la variedad y calidad de los alimentos disponibles en los restaurantes. Debido a los horarios familiares, se cocina menos en casa y las comidas preparadas se están convirtiendo rápidamente en el estándar para comparar la calidad de los alimentos. Como resultado, los estudiantes quieren comidas escolares que se vean y sepan como la comida rápida que consumen fuera de la escuela.

Los estudiantes prefieren poder elegir a la hora de tomar la decisión de comer y qué comer. Los estudiantes en este estudio estaban más satisfechos en general y más satisfechos con la calidad de los alimentos cuando percibieron que tenían la opción de comer o no las comidas escolares. Ofrecer versus servir es un método que las operaciones de servicios de alimentos escolares pueden utilizar para brindar opciones a los estudiantes. Aunque el método de ofrecer versus servir puede no dar como resultado que todos los estudiantes cumplan con las cantidades dietéticas recomendadas (Dillon & Lane, 1989; Lee et al., 2001), sí proporciona una variedad de alimentos entre los cuales los estudiantes pueden elegir y puede resultar en que los estudiantes tomando mejores decisiones.

La repetición también puede afectar la satisfacción del cliente. En este estudio, la repetición afectó la percepción de los estudiantes tanto positiva como negativamente. Los estudiantes que comían de cuatro a cinco veces por semana estaban más satisfechos que los estudiantes que comían con menos frecuencia. Aunque los estudiantes de grados inferiores estaban más satisfechos, a medida que avanzan de grado se vuelven menos satisfechos con los programas de nutrición y servicio de alimentación escolar (Meyer, 2000; Meyer y Conklin, 1998). Esto puede deberse a la repetición, ya que los estudiantes están expuestos durante varios años al mismo entorno y menús similares.

Solicitud

El desafío para los profesionales de nutrición y servicios de alimentación escolar es servir a los niños una variedad de alimentos que se vean atractivos, sepan bien y sean servidos en un ambiente agradable por un personal amigable. Esto puede parecer sencillo, pero no es una tarea fácil. A medida que el niño crece, se desarrolla y pasa de un grado a otro, sus deseos, necesidades y gustos cambian. Ya no están satisfechos con lo que vivieron el mes pasado o el año pasado.

El menú es un área en la que los administradores del servicio de alimentos escolares pueden influir fácilmente, ya que es muy importante para los estudiantes. Este estudio muestra que los dos predictores de satisfacción fueron "Me gustan las opciones de comida que se ofrecen" y "Me gusta el menú". Las modificaciones a los menús escolares son los cambios que se realizan con mayor frecuencia en los programas de nutrición y servicio de alimentación escolar (ASFSA, 1998). Esto indica que los directores y gerentes de servicios de alimentos reconocen que los estudiantes prefieren variedad en sus menús, sin embargo, los cambios realizados en el menú deben ser percibidos como un cambio por parte de los estudiantes. Si se trata de un producto alimenticio que no es significativamente diferente de otras ofertas del menú y no resulta interesante para el estudiante, es posible que no reconozca el cambio. El método de ofrecer versus servir puede ser una forma de brindarles a los estudiantes una variedad de opciones.

Otras áreas que deben preocupar a los directores y gerentes de servicios de alimentos son el sabor y el olor de los alimentos, las marcas ofrecidas, la amabilidad del personal y el tiempo que se les da para comer una vez que los estudiantes han obtenido su comida. Además del menú y las opciones ofrecidas, estas preguntas componen el modelo de regresión que predijo la satisfacción. Se puede interpretar que este modelo identifica qué características de servicio de los programas de comidas escolares son importantes para los estudiantes. Los profesionales de la nutrición infantil deben estar dispuestos a monitorear estas áreas continuamente, reconocer los cambios en la percepción de los estudiantes y adaptar su programa para cumplir con este entorno dinámico. Aumentar la satisfacción y la participación van de la mano, y saber qué se puede hacer para aumentar estas características es una herramienta fundamental para la toma de decisiones que necesitan todos los directores de servicios de alimentos.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue realizada por la División de Investigación Aplicada del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, ubicada en la Universidad del Sur de Mississippi. El financiamiento para NFSMI ha sido proporcionado por el Departamento de Agricultura, Servicios de Alimentación y Nutrición de EE. UU. y la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente los puntos de vista o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de los Estados Unidos.