Trabajadores adolescentes del servicio de alimentos: ¿Son las escuelas un entorno eficaz para enseñar seguridad alimentaria?

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los adolescentes a menudo trabajan en entornos de servicios de alimentos. Aproximadamente un tercio de todos los jóvenes empleados de 15 a 17 años trabajan en establecimientos de comida y bebida, y el porcentaje de jóvenes empleados en la industria de servicios de alimentos ha aumentado constantemente desde 1977 (Asociación Nacional de Restaurantes [NRA], 2004).

Las escuelas son un entorno natural para la impartición de formación profesional para el trabajo. La inocuidad de los alimentos se enseña en una variedad de cursos en las escuelas secundarias, y los maestros tienen distintos niveles de capacitación en inocuidad de los alimentos (Child Nutrition Foundation [CNF], 2003). Los gerentes de servicios de alimentos que trabajan en las cocinas escolares tienen conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos y pueden ayudar en la capacitación en inocuidad de los alimentos (CNF, 2003).

Existe la necesidad de establecer asociaciones con las escuelas y facilitar esfuerzos coordinados de creación de programas y capacitación que involucren a educadores, gerentes de servicios de alimentos escolares y la industria de servicios de alimentos en general para brindar educación y capacitación sobre seguridad alimentaria a los adolescentes. Proporcionar a los educadores y gerentes de servicios de alimentos escolares capacitación en seguridad alimentaria y herramientas de enseñanza comprobadas son pasos lógicos para alentar a más escuelas a incluir la seguridad alimentaria en sus planes de estudio.

En última instancia, los adolescentes deberían estar mejor equipados para ingresar a la fuerza laboral del servicio de alimentos y preparar y servir alimentos de manera segura en casa.

Información de fondo

La industria de servicios de alimentos depende en gran medida de trabajadores adolescentes para ocupar puestos de trabajo después de la escuela y durante el verano. De acuerdo con la Informe sobre la fuerza laboral juvenil (Departamento de Trabajo de Estados Unidos, 2000), 2.9 millones de adolescentes (de 15 a 17 años) trabajaron durante los meses escolares y cuatro millones trabajaron durante los meses de verano entre 1996 y 1998. En este estudio, el 31% de los hombres y El 33% de las mujeres reportó trabajar en establecimientos de comida y bebida.

Las prácticas de manipulación de alimentos por parte de los consumidores plantean preocupaciones sobre lo que los niños aprenden sobre la seguridad alimentaria en el hogar. Los estudios observacionales sugieren que un número sustancial de consumidores con frecuencia no siguen prácticas seguras de manipulación de alimentos (Altekruse et al., 1996; Anderson et al., 2004; Redmond & Griffith, 2003). Además, un estudio reciente sobre las percepciones de los estudiantes de secundaria sobre la seguridad alimentaria en Iowa encontró que el conocimiento autoinformado sobre la seguridad alimentaria era moderado; muchos estudiantes desconocían varios patógenos comunes (Ellis, 2003).

En California e Iowa se llevó a cabo una evaluación de necesidades, que incluyó muestras de adolescentes, maestros y profesionales de la industria, para determinar la demanda y el apoyo a la capacitación y certificación en seguridad alimentaria para adolescentes. Específicamente, estas tres muestras incluyeron 39 trabajadores adolescentes de servicios de alimentos empleados en restaurantes o operaciones de servicios de alimentos de centros comerciales, 367 profesores de ciencias de la familia y del consumidor y artes culinarias en escuelas secundarias; y 18 profesionales de la industria que representan restaurantes de comida rápida y cadenas de supermercados. Se desarrollaron cuestionarios para cada grupo: los trabajadores adolescentes del servicio de alimentos y los maestros respondieron a una encuesta escrita y los representantes de la industria respondieron a una entrevista cara a cara o telefónica (CNF, 2003).

Los adolescentes expresaron interés en la educación sobre seguridad alimentaria, ya que más de la mitad respondió que les gustaría obtener una certificación en seguridad alimentaria. La mayoría de los trabajadores adolescentes de servicios de alimentos encuestados recibieron alguna capacitación sobre seguridad alimentaria en el trabajo, como orientación relacionada con el lavado de manos, limpieza y saneamiento general, control de temperatura, manipulación de alimentos y contacto con los alimentos con las manos desnudas. También se pidió a los adolescentes que clasificaran las recompensas que esperaban recibir en apoyo de su desempeño laboral o su decisión de trabajar en el servicio de alimentos. Esta muestra valoró más el reconocimiento de los supervisores como una recompensa, seguido de salarios más altos (CNF, 2003).

La muestra de docentes reportó interés en recibir una certificación de seguridad alimentaria para poder enseñar mejor a los estudiantes (CNF, 2003). Estos maestros impartieron una amplia variedad de cursos e incorporaron temas de seguridad alimentaria en muchos cursos diferentes; sin embargo, solo un pequeño porcentaje (22%) informó tener una certificación de seguridad alimentaria. Estos maestros desconocían los cursos de certificación de seguridad alimentaria y no estaban seguros de dónde ubicar los materiales escolares actuales sobre seguridad alimentaria. También indicaron que necesitaban muchos recursos para enseñar inocuidad de los alimentos, incluidos videos, otras ayudas audiovisuales, planes de estudio, actividades didácticas, suministros e instalaciones/equipos.

En un estudio realizado por Kendall et al. (2001), los gerentes de servicios de alimentos informaron que era más probable que contrataran trabajadores capacitados en seguridad alimentaria, y la mitad indicó que estarían dispuestos a pagar salarios más altos a aquellos capacitados en seguridad alimentaria. En un estudio del CNF (2003), los gerentes de restaurantes de servicio rápido y tiendas de comestibles confirmaron que sería más probable que contrataran a adolescentes que hubieran recibido capacitación básica en seguridad alimentaria, aunque continuarían brindando capacitación en seguridad alimentaria utilizando materiales y métodos desarrollados por la empresa. La mayoría de los gerentes utilizaron videos para la capacitación y el tiempo asignado para la capacitación en seguridad alimentaria osciló entre 30 minutos y 12 horas. Como ninguno de los gerentes entrevistados en este estudio del CNF pudo estimar los costos reales asociados con la capacitación en seguridad alimentaria en sus establecimientos, no se pudo comparar el costo-beneficio de brindar a los adolescentes capacitación en seguridad alimentaria en la escuela versus en el trabajo.

Los profesionales del servicio de alimentación escolar creen que la seguridad alimentaria es importante. El noventa por ciento de los directores de servicios de alimentos escolares informaron que la seguridad alimentaria era una parte importante de su trabajo, y el 82% indicó que aprender sobre seguridad alimentaria era importante para ellos y sus empleados (Youn y Sneed, 2003). Roberts y Sneed (2003) informaron que el 42% de los gerentes de servicios de alimentos escolares estaban certificados en seguridad alimentaria, casi el doble del porcentaje informado por los maestros en el estudio del CNF. La importancia de las mejores prácticas en educación y capacitación sobre seguridad alimentaria en el servicio de alimentos escolares está documentada en las Claves para la excelencia en el servicio de alimentos y nutrición escolar de la Asociación de Nutrición Escolar (SNA) (2003). Este documento proporciona orientación para el establecimiento de conceptos educativos básicos y competencias laborales necesarias para los trabajadores adolescentes del servicio de alimentos.

Hay poca información sobre los mejores métodos y formatos para la capacitación en seguridad alimentaria. Los gerentes de servicios de alimentos que trabajan en cocinas escolares informaron que los seminarios, las demostraciones y la inclusión de información práctica en un seminario eran los métodos de capacitación preferidos, mientras que Internet y las teleconferencias interactivas eran los menos preferidos (Sullivan et al., 2002). Los métodos de enseñanza más efectivos y preferidos para los adolescentes probablemente variarán de los de los administradores de sitios de servicios de alimentos escolares debido a diferencias en edad, niveles de motivación y habilidades técnicas.

La educación sobre seguridad alimentaria es un primer paso importante para aumentar el conocimiento. Los estudiantes de entre 11 y 18 años que completaron un curso de seguridad alimentaria obtuvieron puntuaciones significativamente mejores en una prueba de seguridad alimentaria validada que aquellos que no habían completado un curso (Courville et al., 2004). Sin embargo, la formación y la educación deben traducirse en cambios de comportamiento para justificar salarios más altos. Haapala y Probart (2004) encontraron una desconexión entre el conocimiento, las percepciones y los comportamientos sobre seguridad alimentaria de los estudiantes de secundaria. Concluyeron que, para demostrar su eficacia, es necesaria una educación relevante y motivadora sobre seguridad alimentaria para los estudiantes de secundaria y los métodos de impartición en las escuelas deberían tener esto en cuenta. Además, la capacitación específica para maestros y administradores de servicios de alimentos escolares puede mejorar la efectividad de los programas educativos.

Conclusiones y Recomendaciones

La industria de servicios de alimentos depende en gran medida de trabajadores adolescentes para ocupar puestos de trabajo después de la escuela y durante el verano. Como resultado, existe la necesidad de comercializar y ofrecer programas integrados de capacitación y certificación en seguridad alimentaria para adolescentes. Las escuelas secundarias son un entorno natural para la implementación de estos programas y los maestros o gerentes de servicios de alimentos escolares deben brindar educación sobre seguridad alimentaria. Si bien los maestros tienen distintos niveles de capacitación en seguridad alimentaria, es más probable que los gerentes de servicios de alimentos escolares tengan conocimientos sobre seguridad alimentaria. Idealmente, se desarrollaría y coordinaría una asociación de colaboración entre educadores, gerentes de servicios de alimentos escolares y la industria de servicios de alimentos para facilitar un programa de capacitación y certificación exitoso.

Las siguientes recomendaciones específicas se basan en los resultados del estudio de evaluación de necesidades del CNF (2003) y están diseñadas para orientar futuras investigaciones e iniciativas de extensión:

• Establecer directores de servicios de alimentos de los distritos escolares como expertos en seguridad alimentaria en el entorno escolar. A la luz del enfoque en la seguridad alimentaria, incluidos los nuevos requisitos para la implementación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en las escuelas, los directores de servicios de alimentos deben posicionarse como expertos en seguridad alimentaria en su distrito escolar y proporcionar liderazgo en seguridad alimentaria. Esto podría incluirse como parte de una comercialización e implementación exitosa de un programa educativo sobre seguridad alimentaria para maestros y estudiantes en su distrito. Los principios de seguridad alimentaria podrían enfatizarse en el comedor escolar a través de carteles, eventos y actividades especiales y materiales educativos para padres.
• Desarrollar competencias mínimas para la capacitación y certificación en seguridad alimentaria para trabajadores adolescentes de servicios de alimentos. Se deben desarrollar estándares basados ​​en la literatura de investigación actual y los aportes de varias partes interesadas, incluidos representantes de la Asociación de Nutrición Escolar (SNA), CNF, NRA, Federación Culinaria Estadounidense, Asociación Estadounidense de Ciencias de la Familia y el Consumidor, Asociación de Juntas Escolares Nacionales, Asociación Nacional de Administradores de escuelas secundarias, los departamentos estatales de salud y educación, y las juntas de educación estatales y locales.
• Evaluar la eficacia de los materiales de capacitación existentes en inocuidad de los alimentos utilizados en las escuelas y dentro de la industria de servicios de alimentos, determinar el mérito de los programas de capacitación existentes en el sitio en forma de CD-ROM, videos y libros de texto versus materiales interactivos basados ​​en la Web, y establecer el Valor de utilizar las cocinas escolares como laboratorios de aprendizaje práctico. Además, se deben abordar las recomendaciones para el uso de programas, entornos y lagunas en los materiales existentes, rentables y eficientes en el tiempo. Las organizaciones profesionales apropiadas, incluida la SNA, podrían ayudar a resumir o poner a disposición esta información.

• Desarrollar un plan para comercializar materiales de capacitación existentes en seguridad alimentaria para maestros de ciencias de la familia y del consumidor y artes culinarias. La comercialización de los materiales existentes sobre inocuidad de los alimentos complementaría los esfuerzos actuales de los docentes para incluir educación y certificación sobre la inocuidad de los alimentos en el programa. Se podrían desarrollar e impartir programas de capacitación efectivos para docentes a nivel estatal, ya sea como capacitación independiente o como un componente de las sesiones de capacitación anuales existentes. , sin duplicar recursos. Puede haber oportunidades para incluir maestros en la capacitación local realizada para empleados de servicios de alimentos.
• Desarrollar un plan para comercializar la capacitación y certificación en seguridad alimentaria para adolescentes en la industria de servicios de alimentos en general, particularmente la industria de restaurantes de servicio rápido. Este plan debe promover el uso de programas de capacitación y certificación existentes y fomentar incentivos de costo-efecto para los adolescentes que hayan completado programas de capacitación y certificación en seguridad alimentaria que cumplan con los estándares de la industria. La evaluación de los costos y beneficios reales podría mejorar en gran medida el marketing. Dichas evaluaciones, incluido el análisis de costo-beneficio, podrían servir como apoyo concreto para la financiación y la colaboración futuras.
• Desarrollar un plan para realizar un seguimiento constante de la rentabilidad y el retorno de la inversión de los programas de capacitación y certificación en seguridad alimentaria que cumplan con los estándares de la industria y se entreguen a los trabajadores adolescentes del servicio de alimentos a través de las escuelas. Las mediciones para rastrear y comparar deben incluir costos de capacitación, tasas de rotación e indicadores de desempeño, como ausentismo, tardanzas y motivación.

AGRADECIMIENTOS

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades proporcionaron fondos para la investigación sobre seguridad alimentaria, Promoción de la capacitación y certificación en seguridad alimentaria en las escuelas para trabajadores adolescentes de servicios de alimentos, realizada por la Fundación de Nutrición Infantil de la Asociación de Nutrición Escolar (anteriormente Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentos Escolares). .