La información nutricional en el punto de selección afecta los alimentos elegidos por los estudiantes de secundaria

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los adolescentes con sobrepeso son un importante problema de salud pública en los Estados Unidos. datos actuales de la Encuesta de Salud Nacional y Examen de Nutrición (1999-2000) muestran que la prevalencia de sobrepeso en jóvenes de 12 a 19 años ha aumentado al 15% (Krebs y Jacobson, 2003; Ogden et al., 2002). La incidencia de sobrepeso en los Estados Unidos ha aumentado casi un 200% en los últimos 20 años (American Obesity Association, 2003).

Es importante tener en cuenta el nivel de obesidad en los adolescentes porque las consecuencias del sobrepeso o la obesidad pueden aumentar los riesgos para la salud (Reilly et al., 2003). Los adultos jóvenes con sobrepeso tienen entre dos y tres veces más probabilidades de tener niveles elevados de colesterol total y más de 43 veces más probabilidades de tener factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, como presión arterial elevada. También tienen una mayor prevalencia de intolerancia a la glucosa y diabetes tipo 2 (Invitti et al., 2003). La obesidad en los adolescentes es el principal predictor de obesidad en la edad adulta (Engeland et al., 2003). Estudios anteriores han demostrado que las conductas alimentarias, como el mayor consumo de comida rápida (Thompson et al., 2004), el aumento del tamaño de las porciones y el aumento de los refrigerios pueden explicar el aumento de adultos jóvenes con sobrepeso y obesidad (Nicklas et al., 2001).

La calidad de la dieta también es una preocupación importante para los adolescentes. En la última década, sólo el 1% de los jóvenes cumplió con todas las pautas de consumo de alimentos contempladas en la Pirámide Alimentaria de los Estados Unidos (Muñoz et al., 1997). Kant (2003) encontró que el 30% de las calorías diarias que consumen los adolescentes estadounidenses provienen de alimentos de valor nutricional modesto, y los edulcorantes y postres representan casi el 25% de esta cantidad. Nicklas et al. (2004) analizaron los patrones alimentarios de los niños durante dos décadas y no encontraron asociación entre los patrones alimentarios y el sobrepeso. Por lo tanto, las estrategias para cambiar las conductas alimentarias sobre la base de factores motivacionales deben coincidir con la intervención nutricional de los adolescentes (Storey et al., 2002).

Tres asociaciones profesionales de alimentación y nutrición abogan firmemente por que se proporcionen servicios de nutrición, incluida la educación nutricional, a todos los niños del país hasta el duodécimo grado (Position of the American Dietetic Association, 2003). La legislación reciente sobre nutrición infantil refleja esta visión (Comité de Educación y Fuerza Laboral, 2004). Los programas de nutrición escolar no son la única respuesta para mejorar el peso y los hábitos alimentarios de los niños, pero estos programas interactúan con la mayoría de los estudiantes cinco días a la semana.

La literatura está repleta de estudios sobre programas de nutrición escolares para adolescentes, como Child and Adolescent Trial for Cardiovascular Health (CATCH), Teen Eating for Energy and Nutrition at School (TEENS) y Trying Alternative Cafeteria Options in Schools (TACOS). (Hoelscher et al., 2004; Lytle et al., 1996; Lytle & Fulkerson, 2002). Sin embargo, todavía se necesitan datos sólidos sobre la eficacia de los programas de educación nutricional (Contento et al., 2002). Una investigación de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (2000) encontró que los adolescentes saben qué alimentos son saludables; simplemente no los eligen por diversas razones. Las estrategias alternativas a los programas de educación en el aula se han centrado en cambiar las conductas alimentarias alterando el ambiente alimentario escolar, como reducir el contenido de grasa de los alimentos vendidos, aumentar los precios de refrigerios menos saludables y aumentar la actividad física durante el día (French et al., 1997; Jacobson y Brownell, 2000; Luepker et al., 1996; Zive et al., 2002).

El Grupo de Trabajo sobre Obesidad de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) recomienda que la información sobre nutrientes esté más disponible en el punto de venta para mejorar la capacidad de los clientes de elegir alimentos sabias (Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU., 2004). Cuando se expusieron a información sobre las etiquetas nutricionales de los alimentos envasados, los estudiantes tuvieron actitudes favorables hacia las etiquetas y las utilizaron con más frecuencia al elegir alimentos (Marietta et al., 1999). Otros investigadores han encontrado resultados mixtos al promover cambios en las selecciones de alimentos de los clientes al proporcionar información nutricional en el punto de selección en la cafetería (Anderson & Haas, 1990; Kubena & Carson, 1988; Larson-Brown, 1994; Schmitz & Fielding, 1986). .

El objetivo de este estudio fue determinar si los estudiantes de secundaria cambian sus opciones de alimentos basándose únicamente en la disponibilidad de etiquetas nutricionales publicadas en los puntos de venta. Los grupos focales realizados con estudiantes de secundaria para explorar sus percepciones sobre un programa ideal de servicio de alimentos en la escuela encontraron que se deseaba la disponibilidad de información nutricional, especialmente información sobre el contenido de calorías y grasas de los elementos del menú (Meyer, 2002; Meyer & Conklin, 1998). Esta investigación exploró si los estudiantes, dada esta información, actuarían positivamente.

Metodología

Población de estudio

El estudio involucró a estudiantes que comían en cafeterías de escuelas secundarias en Pensilvania. Se solicitó la participación en el estudio a los directores de servicios de alimentos escolares dentro de un radio de tres horas en automóvil desde los investigadores a través de correo electrónico. Los investigadores preguntaron intencionalmente a los directores de servicios de alimentos de distritos que ofrecían una variedad de servicios a estudiantes en áreas rurales, suburbanas y urbanas. Algunos distritos tenían cafeterías muy tradicionales con casi todos los platos principales planificados para cumplir con el patrón de comida reembolsable, mientras que otros ofrecían muchas opciones a la carta, además de la comida reembolsable, dentro de un sistema revuelto. De diez directores que recibieron correos electrónicos, cuatro proporcionaron datos útiles para el estudio. Dos de los distritos participantes tenían dos escuelas secundarias. Para estos distritos, una escuela secundaria fue designada escuela de control sin intervención, mientras que la otra escuela recibió la intervención.

Procedimientos

La junta de revisión institucional de la Universidad aprobó los procedimientos de recopilación de datos. Durante las primeras seis semanas de clases en el otoño de 2003, el programa de servicio de alimentos en cada escuela se llevó a cabo normalmente. Los registros de producción o ventas de alimentos, según lo proporcionado por los registros del director del servicio de alimentos escolares mantenidos en el distrito, se mantuvieron durante este mismo período de seis semanas para establecer una base para la selección de alimentos. En todas las escuelas, el período de referencia cubrió un ciclo de menú completo.

Durante el siguiente período de seis semanas o la segunda vez en el ciclo del menú, los distritos escolares publicaron información nutricional en el punto de venta para cada plato principal. Para barras de sándwich, papa o pasta, el contenido de nutrientes de sándwiches y platos típicos se publicó con fines comparativos.

Si los directores de servicios de alimentos escolares tenían información nutricional de las etiquetas de Nutrición Infantil (CN) o del software de análisis de nutrientes, se utilizó esta información. Para otros, los investigadores calcularon la información nutricional utilizando el software Nutri-Kids (LunchByte Systems, 2003). La etiqueta de información nutricional, que fue diseñada por la FDA, se utilizó como formato de presentación de la información nutricional porque es obligatoria en todos los productos alimenticios envasados ​​y posiblemente resultaba familiar para los estudiantes. Se desarrolló una plantilla de etiqueta similar a la versión abreviada de la etiqueta de información nutricional utilizando un paquete de procesamiento de textos. Las etiquetas incluían tamaño de porción, calorías por porción, grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra dietética, proteínas, vitaminas A y C, calcio y hierro. También apareció un descargo de responsabilidad sobre la exactitud de la información en letra más pequeña en la parte inferior de cada etiqueta (Figura 1).

Para este estudio sólo se etiquetaron los platos principales porque son la principal fuente de grasas, grasas saturadas y calorías en el programa de nutrición escolar y el foco central de lo que los estudiantes eligen para el almuerzo. Además, los investigadores no querían reducir la velocidad del servicio, lo que habría ocurrido si todos los elementos del menú estuvieran etiquetados. Los directores del servicio de alimentos de la escuela trabajaron con su equipo de investigación para establecer una ubicación fija para publicar la información dentro del área de servicio de la cafetería para garantizar una alta visibilidad. Los menús, el estilo de servicio y los precios en todos los distritos fueron los mismos que en el primer período de seis semanas, y no se pidió a los cocineros que cambiaran las recetas para hacer los platos principales más saludables. Los directores del servicio de alimentos de la escuela instruyeron a los empleados del servicio de alimentos a funcionar como de costumbre, no llamar la atención sobre las etiquetas ni promocionar un alimento sobre otro. Los registros de producción o ventas de alimentos se recopilaron al final del período de intervención de seis semanas.

Análisis de Datos

Los datos previos y posteriores de los registros de producción de alimentos y los datos de ventas se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA), utilizando el MS (error) de la tabla de análisis de varianza general. También se utilizaron regresiones múltiples. Cada distrito escolar fue analizado por separado.

Resultados y discusión

Participantes

Cuatro directores de servicios de alimentación escolares del centro y este de Pensilvania completaron el estudio. En el estudio participaron estudiantes de seis escuelas secundarias con dos cafeterías de escuelas secundarias ubicadas en dos distritos (Tabla 1). Las escuelas estaban ubicadas en pueblos rurales y suburbanos y en una ciudad de tamaño medio. La composición étnica de cada distrito escolar variaba desde predominantemente caucásica, en los distritos rurales y suburbanos, hasta predominantemente hispana y afroamericana, en las ciudades de tamaño medio. El porcentaje de comidas gratuitas y de precio reducido servidas varió del 4% al 72%. Los ingresos diarios de las ventas a la carta oscilaron entre 200 y 1,965 dólares. El número de platos principales ofrecidos cada día variaba de cuatro a 14, y los estilos de servicio variaban desde tres líneas rectas de cafetería hasta un concepto revuelto con diez líneas para servir.

Cambios en la selección de alimentos

Proporcionar información nutricional pareció influir en la selección de alimentos a medida que aumentaba la elección de platos más saludables por parte de los estudiantes. Esta diferencia fue de leve a moderada. Los estudiantes no cambiaron sus conductas alimentarias al cambiar de pizza de pepperoni y hamburguesas con queso a ensalada, pero sí eligieron alimentos con menos grasa y menos calorías. Por ejemplo, en cada una de las escuelas de intervención, el número de porciones de pizza de pepperoni disminuyó significativamente (p<0.05) y el número de porciones de pizza de queso aumentó significativamente (p<0.05). Las hamburguesas con queso y las hamburguesas con queso y tocino disminuyeron, mientras que las ventas de hamburguesas y hamburguesas vegetarianas aumentaron significativamente (ambas al menos p<0.05).

Estos mismos ítems no mostraron cambios significativos en las escuelas de control. Estas selecciones se ofrecían diariamente en la mayoría de las escuelas, lo que mostraba una compensación de elección. Dado que estos mismos elementos no mostraron cambios significativos en las escuelas de control, esto puede indicar que los estudiantes estaban usando la información nutricional para comparar los elementos etiquetados, y la información los influyó para elegir un plato principal con menor contenido de grasas o calorías. De hecho, el análisis de los datos de las escuelas de control reveló que la mayoría de los elementos básicos mostraban una ligera pero insignificante disminución en la selección, posiblemente debido al aburrimiento. Sin embargo, las escuelas de intervención mostraron un aumento significativo en los artículos con menor contenido de grasas y calorías, y una disminución significativa en los artículos con mayor contenido de grasas y calorías. Esto daría fe del poder que tiene la información nutricional en el proceso de toma de decisiones. Incluso teniendo en cuenta una posible tendencia a la baja por aburrimiento, se produjo un aumento de selecciones más saludables. Los resultados significativos para estas selecciones de ejemplo se muestran en la Tabla 2.

Esta tendencia hacia una selección de alimentos más saludables fue evidente en otros lugares. Por ejemplo, en la Escuela 5 la preferencia por los platos principales de pollo fue mayor, en general, pero no todos los platos principales mostraron esta tendencia. De hecho, la selección de algunos platos principales de pollo fue significativamente menor (p<0.05) (Tabla 3). Esta diferencia parecía basarse en la cantidad de gramos de grasa. Todos los platos de pollo que contenían al menos 20 gramos de grasa por porción (nuggets de pollo, pollo con palomitas de maíz y quesadillas de pollo) se seleccionaron con mucha menos frecuencia después de que se mostró la información nutricional. Los productos de pollo que contenían menos de 20 gramos de grasa parecieron seleccionarse basándose en un segundo criterio: las calorías. Por ejemplo, los productos de pollo con 18 gramos de grasa y más de 500 calorías (stromboli de pollo y fajitas de pollo) se seleccionaron con mucha menos frecuencia. Los platos principales de pollo con un contenido de grasa comparable pero con menos calorías (pollo al horno y brochetas de pollo) se eligieron significativamente con mayor frecuencia (p<0.05). Cuando la cantidad de gramos de grasa estaba muy por debajo de 20 gramos (12 o menos), la cantidad de calorías parecía ser de menor importancia en la selección de alimentos. Tanto el pollo agridulce (11 gramos de grasa y 650 calorías) como la ensalada de pollo asado (11 gramos de grasa y 269 calorías) fueron seleccionados significativamente con mayor frecuencia (p<0.05 y <0.01, respectivamente). Como se puede ver en los grados de libertad en la Tabla 3, se ofreció al menos un plato principal de pollo cada día (seis semanas – 30 días para dos ciclos), que podría usarse como una opción de compensación con los otros platos principales ofrecidos en un momento determinado. día. El número de opciones de entrada para cada escuela se enumera en la Tabla 1.

El análisis de regresión muestra que otros criterios, como la fibra, la vitamina A, la vitamina C, el hierro y el sodio, no tuvieron un efecto significativo en la selección de alimentos (todos los valores de p>0.25). Aunque la cantidad de gramos de carbohidratos, proteínas y la cantidad de colesterol no estaban significativamente relacionadas (todos los valores p>0.05) con la selección de alimentos, la popularidad de las dietas Atkins y South Beach podría cambiar esto en el futuro.

La información nutricional disponible en el POS puede influir en los estudiantes que toman una decisión sobre qué comer. De hecho, decirles a los adultos jóvenes que algo es saludable puede tener en realidad el efecto opuesto al deseado. Los adultos jóvenes desean independencia y quieren poder decidir por sí mismos si algo es saludable. Basándose en sus estudios, Pawelko y Magafas (1997) afirmaron: “La adolescencia es una época en la que los individuos se ponen a prueba a sí mismos y al mundo que los rodea”. El análisis de Suls (1989) sobre la identidad propia y la autoconciencia en adultos jóvenes enfatizó el importante papel que desempeña el desarrollo de la identidad propia como centro de todas las demás decisiones.

Con base en los hallazgos de investigaciones que han demostrado las importantes conexiones entre la autodeterminación, la elección, el control percibido, la independencia y la libertad (Coleman & Iso-Ahola, 1993; Deci & Ryan, 1987; Langer & Rodin, 1976), parecería prudente Proporcionar los medios para que los adultos jóvenes determinen por sí mismos qué es saludable. Proporcionar información nutricional en el punto de venta puede facilitar el empoderamiento y la autodeterminación en el proceso de toma de decisiones (Lawler, 1992; Spritzer, 1996). La investigación de Cranage et al. (2003) muestra que la elección informada (elección acompañada de información nutricional) aumenta la satisfacción y fortalece la probabilidad de que los estudiantes universitarios compren barritas más saludables. En otro estudio, la información nutricional de los platos principales se publicó en una cafetería de un campus universitario. Con el mismo menú, los participantes calificaron mejor su experiencia alimentaria cuando se les proporcionó información nutricional, y pareció que las selecciones de alimentos cambiaron durante este tiempo, no sólo con los platos principales, sino también con las guarniciones y los postres (Cranage et al., 2004).

Conclusiones y aplicaciones

Este estudio encontró que la información nutricional del POS estaba asociada con la selección de alimentos más saludables por parte de los estudiantes que comían en seis cafeterías de escuelas secundarias. Los niveles de calorías y grasas en los platos principales parecieron ser especialmente convincentes. El Congreso eximió a los restaurantes y otros establecimientos de servicios de alimentos cuando aprobó la Ley de Educación y Etiquetado Nutricional en 1990 (Ley de Educación y Etiquetado Nutricional, 1990), pero la preocupación nacional por la obesidad ha hecho que los legisladores de todos los niveles del gobierno cuestionen la conveniencia de esta exención. El Congreso ha estado considerando un proyecto de ley que requeriría etiquetas nutricionales en restaurantes con 20 o más establecimientos (Martin, 2003). El énfasis en brindar información nutricional puede volverse aún más intenso en las escuelas públicas donde los niños y adolescentes forman hábitos alimentarios que duran toda la vida. Estos hallazgos indican que al menos parte de la información nutricional en el POS afectó la selección de alimentos de los estudiantes de secundaria. Si los directores de servicios de alimentación escolares tienen espacio limitado para mostrar información nutricional, al menos podrían proporcionar información sobre el contenido de grasas y calorías.

La información nutricional se utiliza en la mayoría de los distritos para cumplir con la Iniciativa de Comidas Escolares Saludables. Potencialmente, esta misma información podría estar disponible en el punto de venta con muy poco costo adicional. Los directores de servicios de alimentos escolares pueden utilizar los resultados de este estudio para evaluar la rentabilidad de fomentar la elección informada cambiando el entorno alimentario en la línea de servicio. Publicar información sobre el contenido de nutrientes de los alimentos justo donde los estudiantes hacen sus selecciones parece ser una forma sutil pero persuasiva de educación nutricional. Aunque no es una actividad estructurada en el aula con un plan de estudios establecido, la información nutricional en el POS puede evocar el conocimiento y las actitudes nutricionales de los estudiantes que pueden impulsar la elección informada de alimentos más saludables.

Los resultados de este estudio plantean una pregunta sobre el impacto de combinar las actividades de nutrición en el aula con la publicación de información nutricional. ¿Provocaría esto un efecto aún mayor? Aunque no diseñamos este estudio para responder a esta pregunta, sería apropiado realizar más investigaciones utilizando este tipo de etiquetado junto con la educación nutricional. Se necesita más investigación para determinar si estos hallazgos con estudiantes de Pensilvania pueden generalizarse a una población más grande. Sin embargo, este estudio encontró resultados similares con estudiantes de diversos orígenes étnicos que viven en áreas rurales, suburbanas y urbanas del estado y que eligieron alimentos de una variedad de sistemas de servicio de alimentos. El plazo de la intervención fue de sólo seis semanas. Se necesitan más estudios para explorar si los estudiantes se volverán insensibles a la información nutricional y regresarán a sus hábitos alimentarios anteriores. Como este estudio se centra únicamente en los platos principales, sería interesante determinar si se puede obtener el mismo efecto con el consumo de frutas y verduras. Este estudio no exploró las diferencias de género, sin embargo, una investigación sobre la lectura del Panel de información nutricional en productos empaquetados encontró que las estudiantes universitarias respondían más que los hombres a este tipo de información (Marietta, et al., 1999).

Los directores de servicios de alimentación escolares podrían aplicar fácilmente este estudio a sus respectivas instituciones si la información nutricional ya estuviera disponible en el distrito. Por una pequeña inversión de tiempo y dinero, podría hacer etiquetas nutricionales similares al ejemplo de la Figura 1, laminarlas y colocarlas en la línea de servicio, y ver si se obtienen beneficios. De ser así, sería beneficioso tanto para el programa como para los estudiantes. Con el tiempo, los estudiantes que cambien sus conductas alimentarias para elegir alimentos más saludables tendrán mayores posibilidades de mantener un peso adecuado y desarrollar hábitos alimentarios saludables que duren toda la vida.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada parcialmente por la Subvención Lincoln Foodservice para innovaciones en el servicio de alimentación escolar de la Child Nutrition Foundation. Los autores desean agradecer a la Fundación y a los directores de servicios de alimentación escolar que participaron en el estudio.