Selección de alimentos del entorno cultural de los niños para un menú preescolar: una solución práctica

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Las diversas culturas y hábitos alimentarios de los estadounidenses hacen que comer sea una experiencia de aprendizaje interesante y agradable para los niños (Endres, 1994). Es probable que la exposición temprana y frecuente a una variedad de alimentos fomente hábitos alimentarios saludables durante toda la vida. Como ha demostrado Birch (1987), la frecuencia de la exposición de los niños a los alimentos está fuertemente relacionada con sus preferencias gustativas. Un estudio reciente informó que en 1997, 12.4 millones de los 19.6 millones de niños estadounidenses menores de 5 años estaban inscritos en algún tipo de servicio regular de cuidado infantil durante una semana típica (Smith, 2002). Se estima que había más de 500,000 sitios de proveedores de guarderías en el año 2000. Estos sitios incluyen proveedores de cuidado infantil familiar e instalaciones preescolares patrocinadas por agencias gubernamentales estatales y federales, iglesias, hospitales, programas de empleadores, bases militares, colegios y universidades y organizaciones de servicio comunitario. (Empresas de datos de mercado, 2001).

Tradicionalmente, los niños eran influenciados principalmente por sus familias. Sin embargo, los padres de hoy tienden a ser proveedores de alimentos menos confiables que en el pasado (Achterberg, 1988; Satter, 1987) y las guarderías y programas preescolares han asumido una responsabilidad cada vez mayor por el suministro de alimentos. Los cuidadores y los padres ahora comparten la responsabilidad de formar sentimientos positivos sobre los alimentos y promover prácticas alimentarias saludables en los niños pequeños.

La Asociación Nacional para la Educación de Niños Pequeños (NAEYC) recomienda que las guarderías sirvan alimentos que reflejen los orígenes de los niños (NAEYC, 1997). Como objetivo para los profesionales del servicio de alimentos en escuelas y guarderías, los Programas de Nutrición Infantil del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA) fomentan la planificación y preparación de comidas saludables que atraigan los gustos étnicos y culturales de los niños (Food and Nutrition Services, 2003).

En un documento de posición conjunto anunciado recientemente y titulado: Servicios de nutrición: un componente esencial de los programas integrales de salud escolar, la Asociación Dietética Estadounidense (ADA), la Sociedad para la Educación Nutricional (SNE) y la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar (ASFSA) brindan pautas para programas culturalmente relevantes:

“Es más probable que los estudiantes seleccionen y consuman comidas escolares cuando los alimentos satisfacen sus gustos y preferencias culturales y se sirven en un entorno social, atractivo, cómodo y de apoyo. Las comidas escolares brindan una oportunidad para reflexionar y celebrar a las comunidades étnicas a través de técnicas de preparación y uso de productos alimenticios. Las comidas pueden comercializarse en el aula y estar relacionadas con el plan de estudios básico; comercializado en la cafetería con carteles y muestras; e involucrar a las familias a través de menús, boletines informativos para llevar a casa, invitaciones a comidas familiares en la escuela y presentaciones en organizaciones de padres” (ADA, 2003).

Se sugiere que el uso de alimentos étnicos debería ser parte del entorno del niño, ya que amplía su comprensión y apreciación de su propio mundo y el de los demás (Wardle, 1991). Sin embargo, los educadores multiculturales advierten sobre la tendencia de los programas bien intencionados a adoptar un enfoque turístico que enfatiza las diferencias exóticas entre culturas (Derman-Sparks, 1989). Un enfoque más significativo es compartir experiencias culturales dentro de la vida diaria del aula de manera que los niños puedan comprender.

El objetivo de este estudio es explorar una forma práctica de ampliar un menú existente para reflejar la diversidad cultural de los niños matriculados en un preescolar. Los objetivos específicos fueron 1) recopilar de los padres recetas que representaran los antecedentes culturales de los niños; 2) evaluar el contenido de nutrientes de las recetas; 3) determinar la aceptabilidad de estas recetas entre los niños, los padres y el personal; y 4) seleccionar y recomendar recetas aprobadas para su inclusión en el menú.

Metodología

Los Laboratorios de Desarrollo Infantil (CDL) de la Universidad del Sur de Illinois en Carbondale atienden a niños desde las seis semanas hasta los seis años de edad y cuentan con un plan de estudios antisesgos y apropiado para el desarrollo con oportunidades de aprendizaje experiencial. El ambiente universitario y la filosofía educativa de CDL alientan a asistir a niños de familias con diversos orígenes. El centro tiene licencia del Estado de Illinois para un total de 69 niños. En el momento del estudio, el 33% de estos niños provenían de familias inmigrantes o internacionales. Veintiocho niños, de tres a seis años de edad, pueden asistir al preescolar al mismo tiempo. El centro está acreditado por la Academia de Programas de Primera Infancia de NAEYC y participa en el Programa de Alimentación para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP).

Comité de Alimentos

Una popular comida compartida internacional anual de CDL generó interés en la comida étnica entre las familias y el personal. El consejo asesor de CDL decidió explorar formas de incluir alimentos étnicos populares en el menú del centro y estableció un comité de alimentos de ocho miembros compuesto por padres, maestros y personal del servicio de alimentos para realizar un estudio. El principal objetivo del comité fue recopilar, evaluar y seleccionar recetas étnicas para el menú de CDL. La información sobre el proyecto se anunció en el boletín de CDL y se pidió a las familias que enviaran sus recetas favoritas.

Modificación de Recetas

El comité de alimentación realizó sesiones de preevaluación para valorar la calidad e idoneidad de las 18 recetas presentadas. Se realizaron modificaciones a varias recetas para mejorar la composición nutricional. Generalmente, se utilizaron variedades de carne y productos lácteos bajos en grasa, y mantequilla y salsa de soja bajas en sodio. En algunos casos, se redujo la cantidad de aceite o grasa de cocina. Entre los platos principales, el contenido de grasa se redujo hasta un 15% en un intento de alcanzar el objetivo de un 30% de calorías provenientes de grasa. Las sesiones de evaluación previa entre los miembros del comité de alimentos brindaron al personal de cocina la oportunidad de aprender nuevas técnicas de preparación de alimentos y familiarizarse con ingredientes desconocidos.

Contenido de nutrientes de los artículos

El contenido de nutrientes de las 18 recetas se analizó utilizando el programa de análisis de nutrientes Nutritionist IV. Para cada receta se calculó el contenido calórico y la cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, colesterol, calcio, hierro y sodio.

Pruebas de sabor y aceptabilidad de los artículos

A media tarde (de 3:30 a 4:30 horas) se llevaron a cabo tres sesiones de degustación, antes de recoger a los niños del colegio. Se invitó a participar a todo el personal, padres y niños. Se sirvieron seis artículos (dos de cada plato principal, guarnición y postres) en forma de buffet en fuentes para servir. Los nombres de cada receta se mostraron en tarjetas y se proporcionaron platos y utensilios para comer individuales. Para los adultos, se utilizó un formulario de evaluación para calificar la apariencia, el sabor, la textura y la aceptabilidad general, cada uno de los cuales se midió como "muy bueno", "bueno", "regular", "malo" e "indeseable". Esta escala descriptiva se convirtió posteriormente en una escala de 5 (muy bueno) a 1 (indeseable). Se calculó la media para cada cualidad. Se determinaron los grados de correlación entre la apariencia y la aceptabilidad general, y el sabor y la aceptabilidad general (SPSS 11.5).

Recomendación para incluir en el menú CDL

La encuesta para adultos incluyó un formulario separado que pedía opiniones sobre la inclusión de recetas individuales en el menú. Este formulario se utilizó para ayudar a determinar si la comida, aunque aceptable para un adulto, se consideraba apropiada para servirla a los niños. Alternativamente, se pidió a los niños que rodearan con un círculo una cara feliz o triste dependiendo de si les gustaba o no la comida. Se suponía que una cara feliz indicaba aceptación del menú. Se recomendó la inclusión en el menú de los artículos que recibieron más del 80% de aprobación tanto de catadores adultos como de niños.

Resultados y discusión

Descripción de recetas de prueba

La Tabla 1 describe el nombre, origen y descripción de las 18 recetas. Este conjunto de recetas de prueba representa 14 orígenes culturales, incluidos el coreano, griego, polinesio, vietnamita, ruso, mexicano, alemán, italiano, irlandés, español, británico, nativo americano, francés y canadiense.

Tabla 1: Descripción y origen de las recetas de prueba
Nombre de receta	Descripción	Origen de la receta
Plato principal
chae chae	Fideos de celofán con carne y verduras.	Corea
pastitsio	Pasta al horno con carne molida en salsa bechamel	Grecia
taro de pollo	Pollo servido con hojas de taro y leche de coco.	Polinesia
Goi Go Pho	Ensalada de pollo y col	Vietnam
Kotlety	Sopa con rosbif y palitos de arroz	Vietnam
Pozcharski	Carne molida al horno mezclada con pan	Russia
Guarnición
Frijoles Refritos	Frijoles refritos con queso	México
Ensalada de apio nabo y manzana	Ensalada de apio nabo cocido	Alemania
Ensalada De Peras	Ensalada de verduras con pera	Corea
Arroz Tex-Mex	Arroz con tomates, guisantes y cebollas	México

Polenta	Harina de maíz cocida en gelatina	Italia
Sopa De Mostaza	Sopa aromatizada con mostaza y servida con lechuga	Irlanda
Postres
flan de naranja	flan con naranja	España
Tartaletas de cuajada de limón	Tartaleta rellena de cuajada de limón	Gran Bretaña
Pudín indio	Budín de harina de maíz con jengibre y melaza	Nativos americanos
Clafouti	Cerezas al horno con masa encima	Francia
Crujiente de arándanos	Arándanos al horno con masa de hojaldre encima	Canada
Budín De Pan Mexicano	Budín de pan con manzanas y queso	México

Contenido de nutrientes de las recetas

Como se muestra en la Tabla 2, el contenido calórico de los tres platos principales preferidos osciló entre 173 Kcal y 331 Kcal por ración. El contenido de grasa varió de 5.0 g a 22.1 g por porción. Las dos guarniciones más preferidas, el arroz Tex-Mex y los frijoles refritos, contenían 202 Kcal a 211 Kcal y 11.8 g a

18.9 g de grasa por ración, respectivamente. Los dos postres más apreciados, el crujiente de arándanos y el pudín de pan mexicano, contenían, respectivamente, 294 y 366 Kcal, 49.9 y 61.8 g de carbohidratos y 10.2 y 12.6 g de grasa por ración.

Tabla 2: Contenido de nutrientes y recuento de componentes de las comidas de las recetas de prueba
		Contenido de nutrientes por porciónb						Recuento de componentes de la comidac
Receta	Tamaño de porcióna	Kcal	Pro. (gm)	carbohidratos. (gm)	Grasa (gm)	Ca (mg)	Fe (mg)	Carne/Sustituto de carne	Granos/Panes	Verduras/ Frutas
chae chae	1/2 taza	221	9.1	15.9	15.5	38	1.1	1	1	1/2
pastitsio	1/2 taza	331	16.3	10.7	22.1	169	2.4	1.5	1
taro de pollo	1/2 taza	312	24.8	7.3	19.7	130	5.7	2	1

goi go	1/2 taza	173	18.0	17.0	5.0	38	3.6	1.5		1
Pho	1/2 taza	127	10.5	10.1	3.5	20	1.9	1	1/2	1/2
Kotlety Pozcharsky	2 oz.	183	11.5	7.6	15.5	41	1.3	1	1
Frijoles Refritos	1/2 taza	211	15.7	11.2	18.9	395	1.5	1
Ensalada de apio nabo y manzana	1/2 taza	112	1.8	14.2	16.3	48	0.8			1
Ensalada De Peras	1/2 taza	97	1.2	13.2	8.2	80	0.9			1
Arroz Tex-Mex	1/2 taza	202	4.4	39.6	11.8	27	1.9		1
Polenta	2 "x 4"	126	2.8	24.0	0.7	2	1.9		1
Sopa De Mostaza	1/2 taza	122	3.3	7.5	13.5	44	0.9			1
flan de naranja	2 oz.	92	2.7	16.0	3.4	15	0.4	1
Tartaletas De Cuajada De Limón	1/2 c/u	105	1.9	13.2	9.0	13	0.9	1/2	1
Pudín indio	1/2 taza	145	3.6	16.4	6.2	205	2.8		1
Clafouti	1/2 taza	126	4.7	22.8	2.8	66	0.7	1/2	1	1/2
Crujiente de arándanos	1/2 taza	294	4.8	49.9	10.2	42	1.9		1	1/2
Budín De Pan Mexicano	1/2 taza	366	8.9	61.8	12.6	100	2.8	1	1
aFuente: Pirámide de alimentos para niños pequeños. Una guía diaria para niños de 4 a 6 años. Centro de Política y Promoción de la Nutrición del USDA. Marzo de 1999. Programa de Ayuda 1649. bAnálisis de nutrientes realizado con Nutritionist IV (First DataBank Division, The Hearst Corporation, 1111 Bayhill Drive, San Bruno, CA 94066, 1995). cFuente: Patrón de comidas de cuidado infantil. Nutrición Infantil, USDA. Obtenido el 25 de agosto de 2003 de http://www.fns.usda.gov/cnd/care/ProgramBasics/Meals/Lunch.htm.

Prueba de sabor y aceptabilidad de recetas

Los resultados de las pruebas de sabor de los adultos indicaron que de las 18 recetas probadas, 15 recibieron calificaciones de “buena” o “muy buena” en aceptabilidad general (Tabla 3). Se demostró que las calificaciones de los adultos en cuanto a la aceptabilidad general de un artículo tenían más probabilidades de estar relacionadas con el sabor (r=0.975, p=0.01) que con la apariencia (r=0.663, p=0.01).

Tabla 3. Resumen de evaluación sensorial de recetas de prueba
	Calificaciones medias (n=20)a				Número de Aprobación para Inclusión en el Menú
Receta	Apariencia	Sabor	Texture	Aceptabilidad general	Adulto (n=20)	Niño (n=9)
chae chae	4.2 + 1.0	4.5 + 1.2	4.2 + 1.2	4.3 + 1.2	17	7
Pastitsiob	4.5 + 0.6	4.7 + 0.6	4.6 + 0.6	4.5 + 0.6	19	8
taro de pollo	3.3 + 0.8	3.7 + 1.1	3.1 + 0.8	3.6 + 1.1	14	5
goi gob	4.7 + ,5	4.5 + 0.9	4.5 + 0.7	4.3 + 0.8	19	8
Pho	4.2 + 0.9	4.0 + 1.3	4.5 + 0.8	4.3 + 1.1	15	8
Kotlety Pozcharskyb	4.7 + 0.6	4.2 + 0.6	4.3 + 1.0	4.3 + 1.0	18	8
Frijoles Refritosb	4.6 + 0.6	4.6 + 0.6	4.7 + 0.8	4.7 + 0.7	18	9
Ensalada de apio nabo y manzana	4.2 + 0.7	3.9 + 0.7	4.0 + 0.9	4.0 + 0.8	14	8
Ensalada De Peras	4.6 + 0.6	4.3 + 1.1	4.5 + 0.8	4.2 + 1.1	16	0
Arroz Tex-Mexb	4.4 + 1.0	4.4 + 1.1	4.3 + 1.12	4.3 + 1.1	16	8
Polenta	4.4 + 0.6	3.0 + 1.2	3.6 + 1.1	3.1 + 1.3	8	3
Sopa De Mostaza	3.7 + 1.2	4.3 + 0.9	4.3 + 0.8	4.0 + 1.1	8	0
flan de naranja	4.5 + 0.7	3.9 + 0.9	3.9 + 0.9	4.0 + 0.9	13	4
Tartaletas De Cuajada De Limón	4.7 + 0.5	4.7 + 0.5	3.9 + 1.4	4.5 + 0.7	18	9
Pudín indio	3.5 + 1.3	1.8 + 1.1	3.2 + 1.3	2.1 + 1.4	2	2

Clafoutib	4.6 + 0.6	4.4 + 1.0	4.1 + 1.1	4.5 + 1.0	18	9
Crujiente de arándanos	4.5 + 0.9	4.7 + 0.5	4.7 + 0.5	4.7 + 0.5	20	9
Budín De Pan Mexicanob	4.6 + 0.5	4.6 + 0.7	4.6 + 0.7	4.6 + 0.7	19	9
aValores: Media + Estándar Desv.; Escala: 5 a 1, 5=muy bueno, 4=bueno, 3=regular, 2=malo y 1=indeseable bArtículos que recibieron 80% o más de aprobación para su inclusión en el menú tanto por parte de adultos (16/20) como de niños (8/9). Se recomendó incluir estos elementos en el menú.

Entre todos los productos probados, los frijoles refritos y el postre crujiente de arándanos recibieron una calificación de aceptabilidad general promedio de 4.7. El pastitsio, las tartaletas de cuajada de limón, el clafouti y el budín de pan mexicano recibieron calificaciones medias de 4.5 o 4.6. Este alto nivel de aceptación podría deberse a que los catadores estaban familiarizados con platos similares. Los resultados son consistentes con los de estudios previos que muestran que la familiaridad con un plato puede resultar en una alta aprobación de una nueva receta (Ashraf & Luczycki, 1990; Cardello & Maller, 1985). Los postres, especialmente los productos horneados, fueron muy aceptables tanto para los adultos como para los niños. Las recetas calificadas por debajo de "buenas" incluían polenta, taro de pollo y pudín indio. Estos artículos tenían sabores y apariencias típicamente fuertes y desconocidos.

Consideración para su inclusión en el menú CDL

Cuando se les preguntó si les gustaría ver el artículo en el menú CDL, las respuestas de los adultos no coincidieron con sus calificaciones de aceptabilidad (Tabla 3). En la categoría de platos principales, el pastitsio, un plato de pasta originario de Grecia, recibió el mayor porcentaje de aprobación para incluirlo en el menú entre los adultos (94%), seguido del goi go, un plato vietnamita de pollo con repollo y zanahorias (93%). Entre las guarniciones, los frijoles refritos recibieron la mayor aprobación de los adultos (88%), así como de los niños (100%). De nueve recetas aprobadas para su inclusión en el menú tanto por adultos como por niños, solo dos recetas, arroz Tex-Mex y budín de pan mexicano, fueron adoptadas inmediatamente para el menú del ciclo. Los demás permanecieron como selecciones en el archivo de recetas CDL. Estas dos recetas fueron fáciles de preparar, todos los ingredientes ya se usaban en CDL y los sabores eran familiares para adultos y niños.

Las principales dificultades identificadas al incorporar algunos de los elementos aprobados en el menú existente fueron 1) el personal de cocina necesitaba capacitación para cocinar la amplia variedad de alimentos; 2) la adquisición de ingredientes desconocidos requería flexibilidad en la compra; y 3) era necesario ampliar las recetas caseras a recetas estandarizadas en cantidad. Se consideró que el compromiso de la gerencia era imperativo para implementar este proyecto debido a la necesidad de tiempo adicional del personal y el costo de los nuevos ingredientes. Sin embargo, el aumento de costos no fue significativo para este proyecto.

Dado que la composición étnica de un preescolar cambiará con el tiempo, puede ser necesario repetir este proceso según sea necesario.

Estrategias de planificación de comidas

Como se muestra en la Tabla 2, la mayoría de los platos probados en este proyecto eran alimentos mixtos que proporcionaban más de dos componentes de comida según el Patrón de Comidas para el Cuidado de Niños y Adultos (Programa de Nutrición Infantil, 2003). Por ejemplo, el pastisio o el kotlety pozcharsky se pueden servir con una porción de verduras al vapor, una porción de fruta fresca y un vaso de leche, ya que estos platos principales contienen una porción de carne y una porción de cereales. El planificador de comidas necesitaría conocer la naturaleza y la cantidad de los ingredientes principales para contar adecuadamente los componentes de la comida.

Conclusiones y aplicación

El presente estudio demuestra cómo los programas preescolares pueden involucrar a los padres y al personal en la toma de decisiones informadas para diversificar los alimentos en el menú. La participación de los niños, las familias y el personal mejoró enormemente la probabilidad de elegir alimentos preferidos para el menú. Las sesiones de degustación brindaron la oportunidad de compartir las tradiciones gastronómicas familiares. Se seleccionaron alimentos de diferentes culturas para incorporarlos al menú existente. Entrenar al personal de cocina en una variedad más amplia de técnicas de preparación de alimentos y conseguir ingredientes poco comunes fueron dificultades inmediatas. Es posible que se requiera un fuerte compromiso de la administración para asignar recursos apropiados para continuar con la implementación de este programa.

Mejorar los menús y ampliar los alimentos ofrecidos en las escuelas ha demostrado ser herramientas de marketing vitales para el servicio de alimentación escolar, ya que los estudiantes de hoy se han convertido en comensales sofisticados y exigentes (Meyer y Conklin, 1998). Un estudio reciente también indica que la intención de los padres de alentar a los niños a participar en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares tiene una fuerte influencia en la participación real de los niños (Lambert, Conklin y Johnson, 2002). Varios programas del USDA, como Team Nutrition, School Lunch Challenge y Commodity Recipe Exchange, ofrecen excelentes actividades educativas y materiales de gestión del servicio de alimentos para ayudar a las escuelas a diversificar sus menús (Programa Nacional de Almuerzos Escolares, 2003).

El entorno de este estudio representa un entorno de cuidado infantil en una comunidad universitaria del Medio Oeste, y el alcance se limita al proceso de selección de una pequeña cantidad de alimentos étnicos. Para que los programas de almuerzos escolares sean más inclusivos, los estudios futuros pueden dirigirse a desarrollar recetas estandarizadas que representen diversos orígenes culturales, especialmente los grupos de inmigrantes recientes. También puede ser necesario desarrollar materiales y estrategias de capacitación para el personal del servicio de alimentos. La planificación oportuna, la investigación y un fuerte compromiso parecen ser los ingredientes clave para la adopción exitosa de nuevos sabores en los programas de alimentación escolar.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a los Dres. J. Endres y N. Zobairi por su revisión crítica y valiosas sugerencias durante la preparación de este manuscrito. Este artículo está basado en la tesis de maestría,Incorporación de alimentos étnicos en el menú del Laboratorio de Desarrollo Infantil de la Universidad del Sur de Illinois en Carbondale, de María Smith.