Resumen

Los propósitos y objetivos de este documento fueron 1) determinar en qué medida los distritos escolares de Carolina del Norte habían coordinado políticas de nutrición consistentes con las de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida (CDC, 1996); 2) descubrir formas en que se podrían mejorar las políticas nutricionales existentes; y 3) explorar las barreras para diseñar e implementar políticas en las escuelas sin una política de nutrición tan coordinada.

Los directores de servicios de alimentos en los 117 distritos escolares públicos de Carolina del Norte recibieron una encuesta y el 92% la completó. Se utilizaron estadísticas descriptivas para analizar las respuestas y se aplicó un análisis de chi-cuadrado para determinar 1) la asociación entre los distritos escolares que tienen políticas de nutrición coordinadas y políticas de nutrición individuales; y 2) el tamaño del distrito escolar y la presencia de tales políticas.

Sólo el 24.5% de los distritos informaron tener políticas de nutrición coordinadas. Ninguno de estos distritos tenía políticas que cumplieran con las seis pautas de los CDC. Los distritos con políticas nutricionales coordinadas tenían más probabilidades de tener políticas individuales para la recaudación de fondos (P<0.05), máquinas expendedoras operadas fuera del servicio de alimentos (P<0.01), uso de alimentos como recompensa (P<0.05) y evaluación de la efectividad de el programa de salud escolar para promover la alimentación saludable (P<0.05). Tener una política de nutrición no estaba relacionado con el tamaño del distrito escolar. El 18% de los distritos informó sobre políticas relativas a la cantidad mínima de tiempo para comer los almuerzos escolares, mientras que el 28% informó sobre políticas relativas a la derivación de niños en riesgo a un dietista registrado. Los directores de servicios de alimentos mencionaron la falta de apoyo, financiero y de administradores y maestros escolares, como barreras para establecer políticas de nutrición.

Artículo Completo

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los propósitos y objetivos de este documento fueron 1) determinar en qué medida los distritos escolares de Carolina del Norte habían coordinado políticas de nutrición consistentes con las de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida (CDC, 1996); 2) descubrir formas en que se podrían mejorar las políticas nutricionales existentes; y 3) explorar las barreras para diseñar e implementar políticas en las escuelas sin una política de nutrición tan coordinada.

Los directores de servicios de alimentos en los 117 distritos escolares públicos de Carolina del Norte recibieron una encuesta y el 92% la completó. Se utilizaron estadísticas descriptivas para analizar las respuestas y se aplicó un análisis de chi-cuadrado para determinar 1) la asociación entre los distritos escolares que tienen políticas de nutrición coordinadas y políticas de nutrición individuales; y 2) el tamaño del distrito escolar y la presencia de tales políticas.

Sólo el 24.5% de los distritos informaron tener políticas de nutrición coordinadas. Ninguno de estos distritos tenía políticas que cumplieran con las seis pautas de los CDC. Los distritos con políticas nutricionales coordinadas tenían más probabilidades de tener políticas individuales para la recaudación de fondos (P<0.05), máquinas expendedoras operadas fuera del servicio de alimentos (P<0.01), uso de alimentos como recompensa (P<0.05) y evaluación de la efectividad de el programa de salud escolar para promover la alimentación saludable (P<0.05). Tener una política de nutrición no estaba relacionado con el tamaño del distrito escolar. El 18% de los distritos informó sobre políticas relativas a la cantidad mínima de tiempo para comer los almuerzos escolares, mientras que el 28% informó sobre políticas relativas a la derivación de niños en riesgo a un dietista registrado. Los directores de servicios de alimentos mencionaron la falta de apoyo, financiero y de administradores y maestros escolares, como barreras para establecer políticas de nutrición.

Se necesitan políticas de nutrición escolar para proporcionar pautas a los distritos escolares para planificar, desarrollar, mantener y administrar programas integrales de salud escolar (American Dietetic Association, 2003). Los servicios de nutrición son uno de los ocho componentes de un programa integral de salud escolar recomendado por los CDC (CDC, 1996). Las escuelas pueden influir en los hábitos alimentarios creando un entorno nutricional escolar saludable (Crocket y Sims, 1995). Los factores que influyen en el entorno de nutrición escolar incluyen las opciones de alimentos que se ofrecen a través de los programas de comidas escolares del USDA y el acceso a los alimentos a través de otras actividades escolares. A menudo, los alimentos y bebidas disponibles fuera de los programas de comidas escolares no son consistentes con los estándares y pautas de nutrición del USDA.

Estos incluyen alimentos disponibles en máquinas expendedoras, fiestas, eventos deportivos, actividades de recaudación de fondos, tiendas escolares y bares, o utilizados como recompensa en el aula (Contendo, Balch y Bronner, 1995; Olds y Eddy, 1986; American Dietetic Asociación, 1995).

Con frecuencia, los departamentos de servicios de alimentación escolares venden alimentos a la carta además de los programas de alimentación escolar como medio para generar ingresos. Estos alimentos suelen tener un alto contenido de grasa, sodio y azúcar y pueden poner a los niños en riesgo nutricional (American School Food Service Association, 1991; American Dietetic Association, 2000; USDA, 2001). Los estudiantes que consumen estos alimentos tienen una ingesta menor de nutrientes clave que aquellos que consumen comidas del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) (Burghart y Devaney, 1993).

Los alimentos competitivos son cualquier alimento vendido a niños en áreas de servicio de alimentos durante los períodos de almuerzo que no están asociados con el NSLP (Registro Federal, 1980). Alimentos de valor nutricional mínimo (FMNV), que proporcionan menos del 5 % de la ingesta diaria de referencia de ocho nutrientes específicos por cada 100 calorías por porción (Registro Federal, 1980), tienen prohibido venderse en áreas de servicio de alimentos durante los períodos de comida. Sin embargo, pueden venderse en otras áreas de la escuela (USDA, 2001). Las regulaciones de Carolina del Norte prohíben que se incluyan alimentos FMNV en los platos del menú a la carta, pero permiten ventas competitivas de alimentos en el comedor si las ganancias se destinan al servicio de alimentación escolar y se utilizan únicamente para los programas de alimentación escolar (Estatuto de Carolina del Norte, 1991).

En un esfuerzo por mejorar la calidad de las comidas servidas en las escuelas bajo el NSLP y el Programa de Desayuno Escolar, el USDA lanzó la Iniciativa de Comidas Escolares para Niños Saludables (SMI) en 1995 (USDA, 2001). Según SMI, las comidas servidas a los estudiantes deben ser consistentes con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses. Estas pautas dietéticas limitan las calorías provenientes de la grasa total al 30% o menos y las grasas saturadas al 10% o menos del total de calorías, y exigen una reducción del sodio y los azúcares agregados (USDA, 2003). El Programa de Nutrición en Equipo del USDA fue diseñado para implementar SMI brindando capacitación y asistencia técnica a los trabajadores del servicio de alimentos escolares y educación nutricional a los estudiantes (USDA, 1998).

Los CDC Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida (CDC, 1996) establecieron siete recomendaciones para una política de nutrición escolar coordinada que promueva una alimentación saludable. Una política de nutrición coordinada integra un plan de estudios de nutrición del servicio de alimentación escolar con todas las actividades relacionadas de conformidad con las pautas para los programas escolares.

Las políticas individuales se relacionan con los alimentos disponibles durante las actividades escolares, además de los programas de comidas escolares apoyados por el USDA. Las escuelas pueden tener políticas individuales para los alimentos vendidos en máquinas expendedoras, tiendas escolares y bares; alimentos vendidos en eventos deportivos o como parte de actividades de recaudación de fondos; y alimentos servidos en el aula o utilizados como recompensa o castigo. Sólo un estudio ha comparado las políticas de nutrición y alimentación en escuelas secundarias que se adhieren a los

CDC Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida (French, Story y Fulkerson, 2002).

Los objetivos de esta investigación fueron responder las siguientes preguntas:

  • ¿Los distritos escolares de Carolina del Norte tienen políticas de nutrición coordinadas consistentes con las recomendaciones de los CDC? Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida(CDC, 1996)?
  • ¿Cómo se pueden mejorar las políticas de nutrición existentes en los distritos escolares que tienen una política de nutrición coordinada?
  • ¿Cuáles son las barreras para diseñar e implementar una política de nutrición coordinada en los distritos escolares que no cuentan con dicha política?

Metodología

 Se realizó una encuesta a nivel estatal a todos los directores de servicios de alimentos dentro de los distritos escolares públicos de Carolina del Norte (N=117). El Departamento de Instrucción Pública de Carolina del Norte proporcionó una lista de directores de servicios de alimentos. Los sujetos fueron reclutados en la conferencia anual estatal para Directores de Programas de Nutrición Infantil en 1997. A aquellos que no pudieron asistir se les envió una encuesta por correo en un sobre con su dirección y franqueo pagado. Un incentivo para completar el cuestionario fue una copia de Guía completa de alimentación y nutrición de la Asociación Dietética Estadounidense (Duyff, 1996).

Desarrollo del cuestionario de la encuesta.

El cuestionario de la encuesta incluyó 58 preguntas, con espacio al final del cuestionario para comentarios escritos. El cuestionario fue diseñado para evaluar hasta qué punto los distritos escolares tenían políticas consistentes con las recomendaciones de los CDC para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable (Tabla 1). Se hicieron preguntas para determinar si los distritos escolares tenían 1) una política de nutrición escolar coordinada que promoviera una alimentación saludable a través de lecciones en el aula y un ambiente escolar de apoyo; 2) falta de una política coordinada de nutrición escolar; y 3) pólizas individuales relacionadas con:

  • Alimentos servidos en el salón de clases; vendido a la carta; disponible en máquinas expendedoras, cafeterías y tiendas escolares; u ofrecido en eventos deportivos y de recaudación de fondos
  • Tiempo permitido para el periodo de almuerzo.
  • La derivación de estudiantes de alto riesgo a un dietista registrado
  • Capacitación al personal escolar en educación nutricional.
  • Participación de la familia y la comunidad para apoyar la educación nutricional
  • La existencia de un programa de evaluación diseñado para evaluar la eficacia del programa de salud escolar en la promoción de una alimentación saludable.
Tabla 1: Distritos escolares en Carolina del Norte

Tener políticas consistentes con las pautas de los CDC (N=106)

 

 

Directriz de los CDC

Escuelas que tienen la política
Política: Adoptar una política coordinada de nutrición escolar que promueva una alimentación saludable a través de lecciones en el aula y un ambiente escolar de apoyo. 1
Plan de estudios para la educación nutricional: implementar educación nutricional desde el preescolar hasta la escuela secundaria como parte de un plan de estudios de educación escolar integral y secuencial diseñado para ayudar a los estudiantes a adoptar conductas alimentarias saludables. 1
Instrucción para estudiantes: Proporcionar educación nutricional. NA

 

a través de actividades participativas, divertidas, culturalmente relevantes y apropiadas para el desarrollo que involucran estrategias de aprendizaje social.
Integración del servicio de alimentación escolar y la educación nutricional: Coordinar el servicio de alimentación escolar con la educación nutricional y con otros componentes del programa integral de salud escolar para reforzar los mensajes sobre alimentación saludable. 15
Capacitación para el personal escolar: Proporcionar al personal involucrado en educación nutricional una capacitación previa al servicio adecuada y capacitación continua en el servicio que se centre en la enseñanza de estrategias para el cambio de comportamiento. 1
Participación de la familia y la comunidad: Involucrar a los miembros de la familia y a la comunidad en el apoyo y refuerzo de la educación nutricional. 4
Evaluación del programa: evaluar periódicamente la eficacia del programa de salud escolar para promover una alimentación saludable y cambiar el programa según corresponda para aumentar su eficacia. 5

 

Además, se formularon preguntas para identificar barreras al diseño e implementación de nuevas políticas de nutrición y para resaltar formas en las que se podrían mejorar las directrices actuales.

Se realizó un estudio piloto preliminar a partir de un grupo seleccionado al azar del 10% de los directores de servicios de alimentos. Los expertos estatales y distritales en nutrición escolar ayudaron a determinar la validez del contenido y los métodos de encuesta. La confiabilidad se midió mediante una nueva prueba del grupo piloto cuatro meses después de la primera respuesta y el 82% de las respuestas fueron idénticas. El segundo conjunto de cuestionarios del estudio piloto se incluyó en la muestra final.

El análisis de datos

El análisis estadístico incluyó estadísticas descriptivas de los datos nominales utilizando el paquete de software estadístico SPSS para Windows 95, versión 8.0. Se calcularon las frecuencias para cada respuesta. Se realizó un análisis de chi-cuadrado para las 58 preguntas para determinar la asociación entre una política coordinada y políticas de nutrición individuales y entre el tamaño del distrito escolar y una política escolar coordinada.

Resultados y discusión

Todos los directores de servicios de alimentos de los distritos escolares de las escuelas públicas de Carolina del Norte fueron elegibles para participar en el estudio (N=117). La tasa de respuesta fue del 92%; 106 directores completaron la encuesta. La Tabla 2 enumera las características de los directores. La edad promedio fue de 46 años (± 7.67 DE), la mayoría eran mujeres y con título universitario, y el 8% eran dietistas registrados. La mayoría de los distritos escolares tenían menos de 5,000 (44%) o entre 5,000 y 20,000 (42%) estudiantes, y tenían entre 5 y 20 escuelas (57%) por distrito.

Tabla 2: Características descriptivas de los directores de servicios de alimentos (N=106)
Número %
Género
Hombre 10 9.4
Mujer 96 90.6
Educación
Escuela Secundaria 12 11.3
Título universitario 56 52.8
Maestría 35 33
Doctorado 3 2.8
Colegio Mayor
Economía Doméstica 40 37.7
Empresa 29 27.3
Educación 10 9.4
Nutrición/Dietética 27 25.5
Dietista registrada 8 7.5

Sólo el 24.5% (n=26) de los distritos tenía una política de nutrición escolar coordinada, ninguna de las cuales era consistente con todas las pautas de los CDC. Los distritos con una política coordinada de nutrición escolar tenían más probabilidades de tener políticas individuales para la recaudación de fondos (x2=6.5, P<0.05), comida como recompensa (x2=6.38, P<0.05), máquinas expendedoras no operadas por el servicio de alimentos (x2=8.325). , P<0.01), y un programa de evaluación para evaluar la eficacia del programa de salud escolar en la promoción de una alimentación saludable (x2=16.502, P<0.01). El tamaño del distrito escolar no estuvo relacionado con la presencia o ausencia de políticas de nutrición.

Estos hallazgos son consistentes con investigaciones realizadas en otros estados. Pateman et al., (1995) encontraron que pocas escuelas tenían políticas de nutrición. Story, Hayes y Kalina (1996) encuestaron 55 escuelas secundarias en el área metropolitana de St. Paul-Minneapolis y encontraron que ninguna tenía una política de nutrición coordinada. French, Story y Fulkerson (2002) informaron que el 32% de las escuelas secundarias de Minnesota contaban con políticas de nutrición.

Las estrategias que los directores de servicios de alimentos identificaron para mejorar las políticas nutricionales coordinadas existentes fueron un mayor apoyo financiero (38%) y apoyo de los maestros (58%), administradores escolares (54%) y padres (46%). Los encuestados señalaron con mayor frecuencia un aumento en la capacitación de los profesores de aula (53%) y la integración de la nutrición en otras materias (29%) como formas de mejorar la política curricular de nutrición. La Tabla 3 enumera métodos para mejorar las políticas individuales existentes. Cambiar el tipo de comida y los horarios de operación fueron tácticas dadas para mejorar las políticas para las máquinas expendedoras que no son operadas por personal del servicio de alimentos.

Tabla 3. Respuestas sobre formas de mejorar las políticas de nutrición en los distritos escolares que tienen una política de nutrición coordinada
 

Formas de mejorar las políticas

A la carta (N=60) Venta (no servicio de alimentos) (N=15) Barra de refrigerios (N=16) Plan de estudios de nutrición (N=21)
Número % Número % Número % Número %
Frecuencia de respuesta
Más apoyo
Finanzas 17 28 2 13 1 6 5 24
Miembros de la junta escolar 11 18 2 13 1 6 5 24
Administradores escolares 19 32 6 40 6 38 9 43
Profesores 14 23 2 13 6 38 9 4.
Personal de servicio de alimentos 10 17 3 20 3 19 6 29
Padres 8 13 1 7 0 0 5 24
Estudiantes 15 25 1 7 1 6 4 19
Comunidad 6 10 0 0 0 0 02 10
Cambios en los alimentos vendidos
Tiempo disponible 10 17 6 40 4 25 NA NA
Tipo de comida disponible 9 15 7 47 4 25 NA NA
No es necesario mejorar las políticas 3 5 4 27 4 25 2 10
Otros 16 27 0 0 2 13 3 14
Los porcentajes en cada columna suman más del 100% porque a los encuestados se les permitieron respuestas múltiples.

Los distritos con una política de nutrición coordinada tenían más probabilidades de tener una política sobre el uso de alimentos como recompensa o castigo que los distritos sin una política coordinada. La Asociación Estadounidense de Salud Escolar (1997) recomienda utilizar elogios verbales o obsequios simbólicos en lugar de alimentos para reforzar la alimentación saludable entre los estudiantes. Dar comida como recompensa puede reforzar la preferencia por alimentos bajos en nutrientes y animar a los niños a comer cuando no tienen hambre. Los profesores pueden necesitar nuevas ideas para recompensar a los estudiantes de formas que no impliquen comida.

Más distritos escolares tenían políticas relativas al servicio de alimentos escolares a la carta y alimentos en máquinas expendedoras (56%; n=60) que el 25.5% informado por Pateman et al., (1995). La ley estatal de Carolina del Norte limita el tipo de alimentos que se venden a la carta y en máquinas expendedoras operadas por programas de nutrición infantil, pero no en otras máquinas expendedoras (Estatuto de Carolina del Norte, 1986). Puede ser necesaria una intervención a través de la legislación para lograr los objetivos de los CDC de promover un ambiente de nutrición saludable en las escuelas.

El 18% de los distritos informó sobre una política que exige una cantidad mínima de tiempo para el período de almuerzo escolar; Se permitieron al menos 20 pero menos de 30 minutos. Sánchez, Hoover, Cater, Sánchez y Miller (1998) informaron que los niños normalmente dedican sólo 10 minutos a comer. Estos investigadores recomendaron de 20 a 30 minutos para comer e interactuar socialmente; esto no incluye el tiempo de viaje ni la espera en la fila para recibir el servicio. Claves de la excelencia proporciona herramientas que los directores de servicios de alimentos escolares pueden utilizar para comparar su operación con los estándares establecidos (Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentos Escolares, 1995).

Los obstáculos informados para establecer una política de nutrición coordinada fueron la falta de apoyo financiero (28%) y la falta de apoyo de los administradores escolares (39%) y los maestros (31%). La Tabla 4 enumera las barreras para implementar políticas individuales en distritos escolares que no tienen políticas. Sin embargo, el 25% de los directores de servicios de alimentos que respondieron no respondieron preguntas sobre las barreras para tener políticas de nutrición. Quienes respondieron a estas preguntas identificaron varias barreras.

La falta de apoyo de los administradores escolares fue catalogada como un obstáculo para las políticas individuales para el snack bar, las fiestas escolares, la recaudación de fondos, los eventos deportivos y el uso de la comida como recompensa o castigo. Los miembros de la junta escolar fueron percibidos como un impedimento para tener políticas relacionadas con fiestas escolares, actividades de recaudación de fondos y venta de alimentos en eventos deportivos. La falta de apoyo tanto de los administradores como de los maestros se identificó como barreras para tener una política relativa a las máquinas expendedoras operadas fuera del servicio de alimentos, así como para usar la comida como recompensa o castigo. Los obstáculos citados para establecer un plan de estudios de nutrición integrado incluyeron poco o ningún apoyo de los administradores y maestros escolares y una capacitación docente deficiente. La falta de respaldo financiero fue mencionada con mayor frecuencia como un obstáculo para tener políticas de recaudación de fondos y eventos deportivos. Las dificultades identificadas en esta encuesta (incluida la falta de tiempo, dinero y compromiso de los administradores escolares, los padres y los miembros de la comunidad) son similares a las reportadas por Meyer et al. (2001).

Tabla 4: Respuestas a las barreras en la implementación de políticas de nutrición en distritos escolares sin una política de nutrición coordinada
Pólizas individuales
Barra de refrigerios (N=47) Alimentos utilizados como recompensa o castigo (N=95) Fiestas escolares (N=95) Recaudación de fondos (N=96) Eventos atléticos (N=100)
Frecuencia de respuesta
Número % Número % Número % Número % Número %
Falta de apoyo
Finanzas 9 19 15 16 13 14 26 27 28 28
Miembros de la junta escolar 6 13 22 23 31 33 38 40 34 34
Administradores escolares 19 40 48 51 54 57 56 58 52 52
Personal de servicio de alimentos 4 9 NA NA NA NA NA NA NA NA
Profesores 12 26 46 48 59 62 35 37 24 24
Padres 3 6 23 24 43 45 29 30 27 27
Estudiantes NA NA 18 19 31 33 28 29 22 22
Ninguna respuesta 16 34 34 36 22 23 27 28 26 26
Los porcentajes en cada columna suman más del 100% porque a los encuestados se les permitieron respuestas múltiples.

El apoyo de los docentes se mencionó con frecuencia como una barrera para implementar políticas de nutrición y como una forma de mejorar las políticas actuales. Cuatro distritos informaron que los maestros participaron en el diseño de una política de nutrición coordinada y siete distritos contaron con maestros involucrados en la implementación de políticas. La falta de tiempo también fue mencionada como una barrera para mejorar las políticas que promueven una capacitación nutricional adecuada para los docentes. La incorporación de la nutrición en materias ya impartidas ha permitido a algunos profesores dedicar tiempo a la nutrición en un plan de estudios abarrotado (Probart, McDonnell, Achterberg y Anger, 1997). Los estudiantes necesitan un contacto continuo y a largo plazo con profesores capacitados en educación nutricional para que se produzca un cambio de comportamiento (Auld, Romaniello, Heimendinger y Hambidge, 1999).

En la sección del cuestionario que solicita comentarios escritos, los directores de servicios de alimentos expresaron preocupaciones sobre los tipos de alimentos vendidos durante las actividades para recaudar fondos. Un director comentó sobre la necesidad de educar a los miembros de la Asociación de Padres y Maestros sobre la importancia de utilizar alimentos saludables para las actividades de recaudación de fondos. Meyer y cols. (2001) concluyeron que las organizaciones escolares envían mensajes contradictorios con respecto al uso de alimentos como recompensa y los alimentos disponibles en las máquinas expendedoras, como refrigerios/a la carta y en eventos para recaudar fondos. Los niños pueden considerar todos alimentos comprados en la escuela como parte del programa de almuerzo escolar (Moag-Stahlberg, Miles & Marcello, 2003). Los artículos no alimentarios, como entradas para el cine o ventas de artesanías, pueden ser más apropiados para eventos de recaudación de fondos (Hinkle, 1982; Olds y Eddy, 1986).

En la sección de comentarios escritos del cuestionario, algunos directores de servicios de alimentación comentaron que no había nadie que iniciara una política coordinada de nutrición escolar. Sólo un distrito en esta encuesta tenía un dietista registrado que estaba capacitado para implementar un plan de estudios de nutrición en las escuelas y que participaba en la planificación de una política de nutrición coordinada. Los dietistas registrados tienen la oportunidad de iniciar e implementar una política de nutrición coordinada en las escuelas como defensores, consultores, investigadores y profesionales (American Dietetic Association, 1995 y 2000).

Con respecto a las políticas de nutrición relativas a niños en riesgo, la ley federal exige la derivación de estudiantes en riesgo para exámenes de detección y asesoramiento nutricional (USDA, 1995; Taylor, 1997). Los Servicios de Nutrición Infantil de Carolina del Norte y el Centro Estatal de Evaluación y Desarrollo están trabajando con distritos escolares, departamentos de salud y profesionales de la salud para identificar estudiantes en riesgo con enfermedades crónicas o discapacidades que puedan afectar su estado nutricional (R. Addesso, comunicación personal, abril 14, 1998). En el momento de realizar este estudio, el 26% de todos los distritos de Carolina del Norte que respondieron tenían un programa para derivar a niños en riesgo a un dietista registrado.

Los servicios de nutrición son una parte esencial de la atención integral de los niños con necesidades especiales (American Dietetic Association, 1995). Los servicios de nutrición escolares pueden impactar positivamente el crecimiento físico de los niños con discapacidades del desarrollo (Cross-McClintic, Oakland, Brotherson, Secrist-Mertx y Linder, 1994).

Los miembros de la junta escolar y los administradores deben ser conscientes de la importancia de contar con una política de nutrición escolar coordinada y de cómo dicha política se relaciona con la mejora del rendimiento académico y el comportamiento de los estudiantes. La División de Salud Escolar y de Adolescentes de los CDC solicitó a la Asociación Nacional de Juntas Estatales de Educación que brindara asistencia a los estados, distritos y escuelas en el desarrollo de políticas para promover un ambiente escolar saludable (NASBE, 2002). Symons, Cinelli, James y Groffet (1997) concluyeron que incluso si los administradores escolares vieran un vínculo entre los programas de salud y el desempeño académico positivo y el comportamiento de los estudiantes, se necesitaban incentivos adicionales para que los administradores diseñaran e implementaran programas de salud en sus escuelas.

Conclusiones y aplicación

Esta encuesta estatal de directores de servicios de alimentos evaluó las políticas de nutrición en los distritos escolares públicos de Carolina del Norte y comparó las políticas existentes con las de los CDC. Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida. La encuesta fue diseñada para evaluar las barreras percibidas para implementar políticas de nutrición y cómo se podrían mejorar las políticas de nutrición existentes. Los puntos fuertes de este estudio fueron que se realizó en todo el estado y tuvo una alta tasa de respuesta (92%). Las limitaciones de esta investigación incluyeron el hecho de que solo los directores de servicios de alimentos participaron en el estudio y que el 25% de los directores que respondieron no respondieron a la pregunta de la encuesta sobre las barreras para implementar políticas de nutrición.

En este estudio, las barreras para implementar o mejorar las políticas de nutrición existentes fueron la falta de apoyo financiero y la falta de apoyo de los administradores escolares, miembros de la junta escolar, maestros, estudiantes y padres. Estos hallazgos son consistentes con los de otras investigaciones que encuestaron a administradores escolares, maestros y directores de servicios de alimentos de todo Estados Unidos que participaron en grupos focales (Meyer et al., 2001).

Se anima a los directores de servicios de alimentos escolares a utilizar los recursos disponibles para promover un ambiente escolar saludable. Es posible que haya recursos disponibles en la Asociación Dietética Estadounidense, el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar, la Asociación Estadounidense de Salud Escolar, el Equipo de Nutrición del USDA, la Asociación Nacional de Juntas Escolares de Educación y dietistas registrados a nivel estatal que son responsables de programas de nutrición escolar y/o nutrición infantil. Los directores del servicio de alimentos escolares deben trabajar con los miembros de la junta escolar, administradores, maestros, personal del servicio de alimentos escolares, padres y estudiantes para desarrollar un consejo asesor de nutrición (NAC). Un NAC puede ser una manera para que los administradores escolares, miembros de la junta directiva, enfermeras, estudiantes, maestros, padres y personal del servicio de alimentos escolares trabajen juntos para desarrollar e implementar políticas de nutrición (American School Food Service Association, 1994; Kubrick, Lytle, & Story, 2001). El servicio de alimentación escolar es sólo una parte del entorno escolar; todos los ámbitos deben promover una alimentación saludable. Los padres y estudiantes pueden influir en las políticas a través de la comunicación con los miembros de la junta escolar y los administradores. Sin embargo, Kubrick, Lytle y Story (2001) concluyeron que establecer una política a nivel escolar local es complejo y requiere mucho tiempo y los administradores escolares no están familiarizados con el establecimiento e implementación de políticas de nutrición.

Se necesitan ideas creativas para generar los fondos necesarios para promover un ambiente escolar saludable para los niños. Es posible que se necesiten más fondos estatales para que los distritos escolares individuales logren este objetivo. El dinero gastado para garantizar un ambiente escolar saludable podría verse como un ahorro a largo plazo de costos y preocupaciones futuros de atención médica, incluidos aquellos relacionados con la obesidad y las enfermedades crónicas posteriores en los niños.

Desde que se realizó esta encuesta, los defensores de la salud pública y la nutrición y las agencias estatales de Carolina del Norte han estado trabajando con escuelas individuales, distritos escolares, la junta escolar estatal y legisladores estatales para mejorar el entorno nutricional en las escuelas. Se necesita un estudio de seguimiento de administradores, maestros, padres y estudiantes, además de los directores de servicios de alimentos, para evaluar la efectividad de los esfuerzos recientes en Carolina del Norte para mejorar el ambiente de nutrición escolar.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue parte del requisito para obtener una maestría en Ciencias en Dietética Médica en la Universidad de Saint Louis. Los autores desean agradecer a las siguientes personas por su contribución a esta investigación: Hani Zayed, Rebecca Addesso, John Murphy y Kathy Andersen del Programa de Educación y Capacitación de Carolina del Norte por proporcionar el libro de Roberta Duyff. Guía completa de alimentación y nutrición de la Asociación Dietética Estadounidense a los directores de servicios de alimentación escolares que completaron este estudio. Gracias a todos los directores que completaron el cuestionario.

Referencias

Asociación Dietética Estadounidense. (1991). Posición de la Asociación Dietética Estadounidense: Alimentos competitivos en las escuelas. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 911123-1125.

Asociación Dietética Estadounidense. (1995). Posición de la Asociación Dietética Estadounidense: Servicios de nutrición para niños con necesidades especiales de salud. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 95, 809-812.

Asociación Dietética Estadounidense. (1995). Posición de la Asociación Dietética Estadounidense, la Sociedad de Educación Nutricional y la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar: Programas y servicios de nutrición escolares. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 95,367-369.

Asociación Dietética Estadounidense. (2000). Posición de la Asociación Dietética Estadounidense: Apoyo local para la integridad nutricional en las escuelas. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 100, 108-111.

Asociación Dietética Estadounidense (2003). Posición de la Asociación Dietética Estadounidense, la Sociedad de Educación Nutricional y la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar: Un componente esencial de los programas integrales de salud escolar. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 103, 505-514.

Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar. (1991). Argumento de posición. Política nutricional de los alimentos disponibles en la escuela (alimentos competitivos). Alejandría, VA: Autor.

Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar. (1994). Crear políticas para la integridad nutricional en las escuelas. Alejandría, VA: Autor.

Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar. (1995). Claves para la excelencia: estándares de práctica para la integridad nutricional. Alejandría, VA: Autor.

Asociación Estadounidense de Salud Escolar. (1997). Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable. Revista de salud escolar, 67, 9-26.

Auld, GW, Romaniello, C., Heimendinger, J. y Hambidge, M. (1999). Resultados de un programa de educación nutricional basado en la escuela que alterna maestros de recursos y de aula. Revista de salud escolar, 10, 403-408.

Burghardt, J, Devaney, B. (1993). El estudio de evaluación dietética de la nutrición escolar. Resumen de resultados. Princeton, Nueva Jersey: Mathematica Research, Inc.

Centros de Control y Prevención de Enfermedades. (1996). Directrices para programas de salud escolar para promover una alimentación saludable durante toda la vida. Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad 45, 1-41.

Procedimientos de nutrición infantil. (1991). Carolina del Norte, por ejemplo, GS 115C-263 y 115C-264.

Contendo, I., Balch, G. y Bronner, Y. (1995). Educación nutricional para niños en edad escolar. Revista de Educación Nutricional, 27, 298-311.

Crockett, S. y Sims, L. (1995). Influencias ambientales en la alimentación de los niños. Revista de Educación Nutricional, 27, 235-249.

Cross-McClintic, K., Oakland, MJ, Brotherson, MJ, Secrist-Mertx, C. y Linder, J. (1994). Los servicios de nutrición escolares afectan positivamente a los niños con necesidades especiales de atención médica y a sus familias. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 94, 1307-1308.

Duyff, R. (1996). La guía completa de alimentación y nutrición de la Asociación Dietética Estadounidense. Chicago: Asociación Dietética Estadounidense.

Registro Federal. (1980). Volumen 45, 7CFR, Parte 210.11 y Parte B.

French, SA, Story, M. y Fulkerson, JA (2002). Políticas y prácticas de alimentación escolar: una encuesta estatal de directores de escuelas secundarias. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense.

102, 1785-1789.

Hinkle, M. (1982). Un mensaje contradictorio: La máquina expendedora de la escuela. Revista de salud escolar, 52, 20-24.

Kubik, MY, Lytle, LA y Story, M. (2001). Un enfoque práctico basado en la teoría para establecer consejos asesores en nutrición. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 101, 223-228.

Moag-Stahlberg, A., Miles, A. y Marcello, M. (2003). Lo que los niños dicen que hacen y lo que los padres piensan que hacen los niños: Estudio de actividad física y nutrición familiar de 2003 de ADAF/Knowledge Networks. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense. 103, 1541-1546.

Meyer, MK, Conklin, MT, Lewis, JR, Marshak, J., Cousin, S., Turnage, C. y Wood, D. (2001). Barreras para entornos de nutrición saludable en los grados medios de escuelas públicas. La Revista de Gestión y Nutrición Infantil. 25, 66-71.

Asociación Nacional de Juntas Escolares de Educación. (2002). En forma, saludable y listo para aprender: una guía de políticas de salud escolar. [Disponible en línea: http://www.nasbe.org/HealthySchools/fithealthy.msoldado americano.]

Olds, R., Eddy, J. (1986). Mensajes negativos de salud en las escuelas. Revista de salud escolar, 56, 334-336.

Pateman, B., McKinney, P., Kann, L., Small, M., Warren, C. y Collins, J. (1995). Servicio de alimentación escolar. Revista de salud escolar, 65, 327-332.

Probart, C., McDonnell, E., Achterberg, C. y Anger, S. (1997). Evaluación de la implementación de un currículo interdisciplinario de nutrición en escuelas medias. Revista de educación nutricional,

29, 203-209.

Sánchez, A., Hoover, LC, Cater, JB, Sánchez, NF y Miller, JL (1999). Medir y evaluar la adecuación del periodo de almuerzo escolar. Perspectiva de NFSMI (Nº 12), Universidad, 03MS: Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos.

Story, M., Hayes, M. y Kalina, B. (1996). Disponibilidad de alimentos en las escuelas secundarias: ¿hay motivo de preocupación? Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 96, 123-126.

Symons, C., Cinelli, B., James, T. y Groff, P. (1997). Reducir los riesgos para la salud de los estudiantes y el rendimiento académico a través de programas integrales de salud escolar. Revista de salud escolar, 67, 220-227.

Taylor, BM (1997). Servicios de nutrición para niños con discapacidad y crónicas.

enfermedad. Guía de recursos de Mosby para niños con discapacidades y enfermedades crónicas. San Luis: CV Mosby.

Departamento de Agricultura de EE. UU. (1995). Acomodar a niños con necesidades dietéticas especiales en el programa de nutrición escolar. Washington, DC: Autor.

Departamento de Agricultura de EE. UU. (1998). La historia de Team Nutrition: resumen ejecutivo del estudio piloto. Washington, DC: Autor.

Departamento de Agricultura de EE. UU. (2000). El entorno escolar: ayudar a los estudiantes a aprender a comer sano. Washington DC: Autor.

Departamento de Agricultura de EE. UU. (2001). Alimentos vendidos en competencia con los programas de comidas escolares del USDA. Un informe al Congreso. Washington, DC: Autor.

Departamento de Agricultura de EE. UU. Servicio de Alimentación y Nutrición. (2003). Datos del programa de nutrición. Programa Nacional de Almuerzos Escolares. Washington DC: Autor.

Departamento de Agricultura, Servicio de Alimentación y Nutrición de EE. UU. (2003). Cambiando de escena. Nutrición del equipo. Washington DC: Autor. [Disponible en línea: http://www.fns.usda.gov/tn/healthy/changing.html.]

Biografía

barratt es nutricionista investigadora de la Iniciativa de Salud de la Mujer de la Universidad de Carolina del Norte, Chapel Hill. Cruz Es consultora en nutrición. Mattfeldt-Beman y Katz son, respectivamente, presidente y profesor del Departamento de Nutrición y Dietética y profesor de metodología de la investigación en la Universidad de Saint Louis.