El desayuno Grab 'n' Go aumenta la participación en el programa de desayuno escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

En 2002, 8.1 millones de escolares participaron en el Programa de Desayuno Escolar (SBP), y el 83% (6.7 millones) de estas comidas fueron servidas a niños económicamente desfavorecidos (Centro de Acción e Investigación sobre Alimentos [FRAC], 2002). En el momento de la investigación en 2003, un porcentaje similar de participantes en el desayuno recibían comidas gratis o a precio reducido (Food and Nutrition Service, 2003). La mayoría de los directores de servicios de alimentación escolares ven al SBP como mucho más que un programa para niños de hogares económicamente desfavorecidos. Los directores trabajan para aumentar las tasas de participación en el desayuno debido a la importancia del desayuno para una alimentación saludable. Todo niño, independientemente de su nivel socioeconómico, debería consumir desayuno.

Burghardt, Devaney y Gordon (1995) encontraron que los niños que participaron en el SBP tenían una mayor ingesta de calorías, calcio, riboflavina, fósforo y magnesio que los que no participaron. En un estudio de estudiantes de noveno grado, el 9% de las mujeres y el 23% de los hombres no desayunaron, y saltarse el desayuno se asoció con una ingesta general de alimentos menos saludable (Nicklas, Reger, Myers y O'Neil, 14). Varios investigadores han concluido que saltarse el desayuno está relacionado con la obesidad infantil porque contribuye a realizar malas elecciones alimentarias durante el resto del día y concentra más consumo calórico en el almuerzo y la cena (Bellisle, Rolland-Cachera, Deheeger, & Guilloud-Bataille , 2000; Maffeis, Provera, Sidoti, Schen, Pinelli y Tato, 1988; Ortego, Requejo, López-Sobaler, Quintas, Andrés, Redondo, Navia, López-Bonilla y Rivas, 2000). Se ha descubierto que desayunar reduce la ingesta de grasas en la dieta y minimiza los refrigerios impulsivos, lo que es útil para alcanzar o mantener un peso saludable (Schlundt, Hill, Sbrocco, Pope-Cordle y Sharp, 1998).

Cuando FRAC preguntó sobre los obstáculos para aumentar la participación en la SBP, los funcionarios que administran estos programas a nivel estatal enumeraron varias razones. La primera (74%) y la segunda (53%) razones más importantes enumeradas fueron, respectivamente, que los autobuses escolares llegaron demasiado tarde y que los estudiantes no quisieron o no pudieron llegar a la escuela lo suficientemente temprano para desayunar. Otras razones incluyeron: el personal de la escuela se oponía a ofrecer desayuno en el aula (49%); el período de desayuno no proporcionó tiempo suficiente para que los estudiantes comieran (40%); y los estudiantes no deseaban ser percibidos como “pobres” al participar en el desayuno (33%) (FRAC, 2002). Otros investigadores han demostrado que el estigma percibido en materia de bienestar podría afectar la disposición de los estudiantes a aprovechar el SBP (Gleason, 1995; Kennedy y Davis, 1998).

El problema

Ante una baja tasa de participación en el desayuno, el director de un servicio de alimentación escolar en Pensilvania unió fuerzas con investigadores universitarios para estudiar la relación entre las estrategias de servicios alternativos y la participación en el desayuno. El problema básico a abordar era cómo aumentar la participación en el SBP en una escuela secundaria suburbana con baja elegibilidad de los estudiantes para recibir comidas gratuitas o a precio reducido. La escuela inscribió a 892 estudiantes en los grados 6 a 8. El quince por ciento (136 estudiantes) fueron certificados para recibir comidas gratuitas o a precio reducido, pero sólo el 4% de la población estudiantil total desayunó en la escuela.

La Solución

El director del servicio de alimentos de la escuela del distrito, el administrador de la escuela, el gerente de la cafetería, el conserje de la escuela y los investigadores formaron un equipo de proyecto para abordar el problema. Los fondos donados para equipos y mejoras de capital para el proyecto se recibieron de la Asociación Estadounidense de Lácteos y el Consejo Lácteo del Medio Oriente, la Asociación Láctea del Atlántico Medio y el Departamento de Agricultura de Pensilvania.

En esta escuela secundaria en particular, el equipo del proyecto decidió no abordar los horarios de los autobuses matutinos, que los expertos enumeraron como el problema principal, sino concentrarse en otras áreas críticas que podrían ser abordadas directamente por el programa de servicio de alimentos de la escuela. El grupo se centró en diseñar una forma de mejorar el anonimato del servicio, así como la eficacia del SBP.

Al equipo del proyecto le resultó evidente que la distribución física de la escuela presentaba una barrera potencial. Los estudiantes ingresaron a la escuela desde el área de descarga de autobuses hacia un pasillo de tráfico principal que fluye

a un atrio cerca de las oficinas administrativas de la escuela. La cafetería está ubicada a la derecha de este pasillo de tráfico, separada por una pared de ventanas. Si los estudiantes querían desayunar, debían caminar por el área del comedor hasta la fila de servicio y la estación del cajero. Todos los estudiantes en la caja ingresaron un número asociado con un sistema de débito prepago para proteger el anonimato de quienes reciben comidas gratis o a precio reducido. La administración de la escuela había tomado la decisión previa de restringir el acceso matutino al comedor únicamente a aquellos estudiantes que desayunaban.

Debido a esta política y a la vista clara desde el atrio y el salón de todos los que desayunaban en el comedor, muchos estudiantes de secundaria supusieron, correctamente o no, que los estudiantes en el comedor estaban recibiendo una comida de “bienestar”.

Servicio para llevar

Una estrategia para aumentar la participación, sugerida por la School Food Service Foundation (actualmente Child Nutrition Foundation), es llevar el desayuno a todos los estudiantes a través de una alternativa a la cola tradicional de la cafetería llamada grab 'n' go. Como se describe en una publicación de la Fundación, este servicio atrae a los estudiantes a carritos con temperatura controlada ubicados en las principales áreas de tráfico alejadas de la cafetería. Los empleados del servicio de alimentación escolar pueden ofrecer desayuno, leche y jugo antes y, ocasionalmente, entre las clases de la mañana. Una vez obtenidos los alimentos, los estudiantes pueden consumirlos de camino a clase o comer durante el primer período de clase (School Food Service Foundation, 2001).

En el caso de esta escuela secundaria, el atrio dentro del pasillo de tráfico principal era un área ideal para servir un desayuno para llevar. El plan incluía suspender el servicio regular en la cafetería para que el servicio para llevar fuera la única fuente de desayuno escolar. En este entorno, a todos los niños se les presentaría la oportunidad de desayunar mientras caminaban hacia sus aulas.

Mejoras capitales y equipamiento

La cuestión más importante a resolver en el desarrollo de este servicio fue la posibilidad de utilizar la caja registradora informatizada en la nueva zona. El equipo del proyecto quería que el nuevo servicio fuera sostenible, por lo que no se intentó ofrecer un desayuno gratuito para todos los estudiantes. Se requería que el sistema informático mantuviera registros adecuados y, sin esta informatización, el anonimato del uso del sistema de débito prepago quedaría anulado en el punto de venta. Los fondos donados se utilizaron para llevar el cableado de la red informática al atrio, con un costo de aproximadamente $700, que fue el mayor gasto de capital necesario para hacer realidad el servicio para llevar. Además, el Consejo Lácteo donó una hielera de leche. El programa de servicio de alimentos de la escuela ya había recibido una línea de servicio portátil de una subvención anterior que podría usarse para la línea de desayuno para llevar. El equipo del proyecto consideró comprar botes de basura más grandes, pero descubrió que el tamaño actual era adecuado cuando se proporcionaron revestimientos adicionales.

Apoyo del personal

El director de la escuela participó desde el principio en la decisión de investigar el impacto de un servicio de desayuno alternativo en la escuela secundaria. Después de determinar la disponibilidad de equipos, el siguiente paso del proyecto fue obtener el apoyo del personal de la escuela que se vería afectado por el nuevo servicio, en particular maestros y conserjes. El equipo del proyecto se reunió con el consejo administrativo de la escuela sobre el servicio de desayuno propuesto. El consejo estaba compuesto por un administrador, maestros, asistentes administrativos y un conserje. Los maestros hablaron de tener suficiente tiempo para comer, desorden en las aulas y pasillos, tamaño inadecuado de los botes de basura e interrupciones en las clases del primer período. Curiosamente, el conserje no pareció pensar que el servicio para llevar representaba una carga excesiva para él en relación con el beneficio potencial para los estudiantes. A pesar de las preocupaciones expresadas, hubo suficiente apoyo de los maestros y otros miembros del consejo para hacer avanzar el proyecto. El director del servicio de alimentación escolar y el consejo administrativo acordaron que el servicio de desayuno alternativo comenzaría el último mes del año escolar. Esto permitió un final natural del programa piloto en caso de que se determinara su finalización.

Costos de alimentos y mano de obra

Para facilitar la velocidad del servicio en la estación grab 'n' go, se suspendieron las regulaciones de oferta versus servicio. Aunque los alimentos para el desayuno no cambiaron con respecto a los que se ofrecían en la cafetería, se incorporaron más alimentos a la comida de los que eligieron, en promedio, los estudiantes bajo oferta versus servicio. Como resultado, el costo promedio de los alimentos para el desayuno aumentó en 19 centavos por comida. Sin embargo, en el lado positivo, servir los componentes adicionales del desayuno resultó en el cumplimiento de todos los objetivos de nutrientes para las comidas servidas, lo que no ocurría bajo las regulaciones de oferta versus servicio. El servicio grab 'n' go requirió una hora adicional de mano de obra por día para configurar la estación grab 'n' go. Los mismos empleados que actuaban como cajeros y camareros cuando se ofrecía el desayuno en la cafetería trabajaron en la nueva estación para llevar.

Costos de suministro y eliminación de basura

El personal del servicio de alimentos no empacó los productos del desayuno antes del servicio. A los estudiantes se les ofrecieron varias opciones de alimentos, que ellos mismos embolsaron. El costo de cada bolsa fue de aproximadamente nueve centavos. Como predijo el conserje, el manejo de basura extra en el salón de clases no fue un problema. Colocó una bolsa de basura adicional en la silla de cada maestro de salón para la recolección de basura por la mañana. Ni los profesores ni los conserjes se quejaron del desorden excesivo generado por el servicio para llevar.

Publicidad y Promociones.

Al menos dos semanas antes de que comenzara el servicio para llevar, se colocaron carteles sobre el servicio de desayuno alternativo en toda la cafetería de la escuela y en el área del atrio de la escuela. Se envió una carta a los padres anunciando el servicio con la esperanza de generar entusiasmo y animar a sus hijos a desayunar en la escuela. Mediante el uso de fondos donados, el equipo del proyecto también pudo ofrecer un desayuno gratuito de “inicio” a todos los estudiantes y al personal de la escuela el primer día del nuevo servicio de desayuno. Los empleados del servicio de alimentación escolar entregaron 1,038 comidas en bolsas y leche el primer día a las aulas. El segundo día comenzó el servicio para llevar en el atrio de la escuela.

Participación

La asistencia diaria promedio a esta escuela es relativamente estable, como fue el caso de 2001 a 2002. Como era el final del año escolar, los patrones de alimentación cambian anualmente durante este tiempo y los investigadores utilizaron datos de participación en el desayuno de mayo de 2001 para determinar si un cambio en la participación podría estar asociado con el servicio grab 'n' go. La Tabla 1 muestra un aumento en la participación en el desayuno desde mayo de 2001 hasta mayo de 2002. Se realizó una prueba t que supone varianzas desiguales utilizando el paquete estadístico SAS, versión 8.02. Las tasas de participación en mayo de 2002 aumentaron en general y en cada categoría de comida en relación con mayo de 2001. Lo más notable

El aumento se produjo en la categoría de comidas pagadas (t[24 gl]=22.96; p< 0.000), pero este grupo de estudiantes era el más grande y tenía el mayor potencial de crecimiento.

Tabla 1. Medias y desviaciones estándar de los estudiantes participantes en el Programa de Desayuno Escolar por categorías salariales (mayo de 2001 y mayo de 2002)
Categorías de pago	2001 (M + sd)	2002 (M + sd)
Gratis	25 ± 3.2	30 ± 5.4a
Reducción	2 ± 1.4	4 ± 1.6b
Respiro	7 ± 2.4	47 ± 7.6c
TOTAL	35 ± 3.9	81 ± 11.3d
en(32 gl) = 3.59, p< 0.001 bt(38 gl) = 3.37, p< 0.002 ct(24 gl) = 22.96, p< 0.000 dt(24 gl) = 17.86, p< 0.000

Un hallazgo interesante fue el efecto sobre las otras categorías de comidas. Los desayunos estudiantiles también aumentaron significativamente de forma gratuita (t[32 gl]=3.59; p< 0.001) y las comidas a precio reducido (t(38 gl]=3.37; p< 0.002). El impacto total del proyecto fue aumentar en mayo de 2002. la participación en el desayuno en aproximadamente 2.5 veces la participación en mayo de 2001, o un aumento en la tasa de participación en el desayuno de aproximadamente el 9%.

Conclusiones y aplicación

 El equipo del proyecto consideró que el servicio para llevar fue un éxito. Los maestros y sus asistentes (N = 74) calificaron sus opiniones en una escala tipo Likert (muy en desacuerdo = 1 a totalmente de acuerdo = 5) con respecto a si el servicio para llevar debería continuar en el otoño de 2002, el 69% estuvo de acuerdo o Totalmente de acuerdo con continuar con el servicio grab 'n' go. Sólo el 7% estuvo en desacuerdo o totalmente en desacuerdo con que el servicio debería continuar, y el 24% se mostró neutral.

El director del servicio de alimentación de la escuela estaba a favor de continuar con el servicio para llevar el siguiente año escolar. El gerente de la cafetería y los empleados del servicio de alimentos apoyaron el nuevo servicio, y el aumento porcentual en la participación, aunque no sobresaliente en el sentido estricto de las cifras, avanzaba en la dirección correcta y se esperaba que marcara una diferencia en los hábitos alimentarios de más estudiantes de secundaria. niños. En lugar de hacer ajustes en los costos de alimentos y mano de obra, el director del servicio de alimentos decidió aumentar el precio de la comida y el tamaño de las porciones de algunos alimentos, mientras continuaba sirviendo todos los componentes del desayuno para mejorar las calorías, el calcio y otros nutrientes objetivo.

Me vienen a la mente dos preguntas al evaluar este proyecto: ¿serán sostenibles los resultados y qué factores podrían contribuir a su reproducibilidad en otros distritos escolares?

En mayo de 2003, un promedio de 67 estudiantes de secundaria por día en todas las categorías de comidas eligieron desayunar en los carritos para llevar en el atrio de la escuela. Si bien la tasa de participación en los desayunos no se había mantenido al nivel de 2002, la participación en 2003 fue casi el doble que en mayo de 2001 (Cuadro 1). Para los estudiantes que pagan, el costo indudablemente jugó un papel en la reducción de la participación en el desayuno en 2003 con respecto a los niveles de 2002. Gleason (1995) encontró que los estudiantes que pagaban eran muy sensibles al precio. Observó una reducción de participación del 3% con un aumento de 20 centavos en el precio. El costo del desayuno en esta escuela secundaria aumentó en 50 centavos, pero la tasa de participación de los estudiantes fue sólo un 1% menor que la tasa de 2002.

Una historia más importante fue la sostenibilidad de la participación de los estudiantes en las categorías de comidas gratuitas y de precio reducido. Del total de 2003, el número promedio de estudiantes en las categorías de comidas pagadas y gratuitas fue igual (28), lo que no había sido el caso antes del servicio para llevar. Un promedio de 11 estudiantes en la categoría de precio reducido desayunaron en mayo de 2003, lo que representó un aumento con respecto a mayo de 2002. Estos hallazgos refuerzan los problemas de acceso y anonimato para los niños económicamente desfavorecidos. Los directores de servicios de alimentación escolar deberían considerar el servicio para llevar para aumentar la participación en el desayuno en general, pero también ver este tipo de servicio como una forma de promover el acceso para todos los niños. Dar un paseo obvio hasta la cafetería puede, para algunos estudiantes, ser un desincentivo suficiente, haciéndoles renunciar a la comida más importante del día.

La segunda pregunta se centra en la reproducibilidad. Este proyecto fue ayudado a través de una donación de fondos para mejoras de capital y equipamiento. De manera similar, otros directores de servicios de alimentación escolares pueden encontrar fuentes de apoyo para un servicio de desayuno alternativo en sus regiones o comunidades. Los Consejos Lácteos Regionales pueden ofrecer pequeñas subvenciones para iniciar este tipo de programa y también pueden proporcionar carritos portátiles para servir y leche para el proyecto. Los equipos de Action for Healthy Kids (AFHK) en cada estado también tienen fondos para promover objetivos estatales para mejorar entornos escolares saludables. Si el director estatal de un servicio de alimentación escolar ha fijado la participación en el desayuno como una de sus metas de AFHK, este sería el lugar para consultar sobre la ayuda con este tipo de gastos (Action for Healthy Kids, 2003).

El desarrollo de sistemas de servicio y canales de comunicación son dos obstáculos adicionales que hay que superar al iniciar un servicio grab 'n' go. El Consejo Nacional Lácteo y la Fundación del Servicio de Alimentación Escolar unieron fuerzas para publicar un recurso titulado Desayuno en expansión (2001). Este material describe muchas estrategias útiles y proporciona hojas de trabajo para desarrollar estilos de servicio alternativos para el desayuno, incluido el servicio para llevar. Además de estos recursos, la Tabla 2 enumera cuestiones a considerar al desarrollar un proyecto grab 'n' go. Con los materiales disponibles y un aumento de comunidades que apoyan hábitos alimentarios sanos, un director de servicio de alimentación escolar debería encontrar mucha ayuda para iniciar este tipo de servicio de desayuno.

Tabla 2: Cuestiones a considerar y sugerencias para implementar un servicio de desayuno para llevar
Cuestiones a considerar	Sugerencias
Sistema de pago continuo en ubicación remota. Sistema para grabar de pago, gratis y a precio reducido	Busque electricidad en el área para el servicio para llevar de las cajas registradoras necesarias para el mantenimiento.

las comidas deben mantenerse.	sistema de registro. El costo dependerá de la presencia y ubicación del cableado, pero puede ser menor que $ 1000.
Carros portátiles para servir y leche.	Investigue las subvenciones del estado, del Consejo Lácteo local y/o de los vendedores locales de leche y alimentos para el desayuno.
botes de basura	Trabaje con el personal de conserjería para determinar si se deben comprar más botes de basura o más grandes. Definitivamente planifique un mayor uso de bolsas de basura y determine si esto será un costo para la escuela o el servicio de alimentos.
Menú	Considere los artículos empaquetados y sopese el costo de los alimentos versus la mano de obra en esta decisión. Para el día de “inicio”, considere la percepción del personal de la escuela sobre la comida ofrecida. Los profesores apoyarán más un desayuno que incluya un bagel o muffin que un panecillo dulce, aunque las calorías y los nutrientes sean equivalentes. La percepción es el 99% de la realidad.
El apoyo de la administración.	El director es la persona clave para unirse al equipo. Hable con el director sobre el papel del desayuno para ayudar a los estudiantes a estar mejor preparados para aprender y ser más capaces de mantener patrones de alimentación sanos durante todo el día para ayudar a controlar el peso.
Apoyo del personal docente y de conserjería.	Obtenga el apoyo de este personal en una sesión como un consejo administrativo donde estén presentes las partes interesadas clave. Formar alianzas con docentes clave con influencia en otro profesorado en relación a este tema como entrenadores, docentes de salud o ciencias de la familia y del consumo.

Recopilación de datos para evaluación.

Realice un seguimiento de los indicadores clave, como las tasas de participación y los costos, antes y después de iniciar el servicio. Comparta los resultados con los administradores escolares y la junta escolar.