Implementación de HACCP en el servicio de alimentación escolar: perspectivas de los directores de servicios de alimentación

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La importancia de la seguridad alimentaria y su papel en la calidad de los alimentos está bien establecida (Gilmore, Brown y Dana, 1998), pero parece que la seguridad alimentaria sigue siendo un tema de preocupación en las escuelas. Un informe reciente de la Oficina de Contabilidad del Gobierno de los Estados Unidos (GAO, 2002) indica que desde principios de la década de 1990, el número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos está aumentando en las escuelas en aproximadamente un 10% por año. Cabe señalar que esta cifra puede ser mayor de lo que se esperaría debido a los nuevos procedimientos de recopilación de datos que los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) comenzaron a implementar en 1998. Desafortunadamente, no existe ningún método para rastrear el porcentaje de casos relacionados con la escuela. brotes atribuidos directamente a alimentos preparados en los programas de alimentación escolar.

Sin embargo, esta tendencia en el número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en las escuelas demuestra la necesidad de que los operadores de servicios de alimentos escolares implementen programas de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP). Si bien la necesidad parece evidente, sólo una minoría de las operaciones de servicios de alimentos de las escuelas del distrito ha implementado un programa HACCP. Hwang, Almanza y Nelson (2001) encontraron que el 13% de las corporaciones escolares en Indiana habían implementado HACCP, y Giampaoli et al. (2002) encontraron en un estudio nacional que casi el 30% de los directores informaron haber implementado HACCP.

Hay investigaciones disponibles sobre la implementación de programas de requisitos previos de HACCP en las escuelas (Youn & Sneed, 2002; Youn & Sneed, 2003), los factores que influyen en la implementación de HACCP (Hwang et al., 2001), las actitudes y los desafíos para implementar HACCP (Giampaoli, Sneed et al., 2002) y prácticas de manipulación de alimentos (Giampaoli, Cluskey y Sneed, 2002). No existen investigaciones relacionadas con el proceso y éxito de la implementación de HACCP en el servicio de alimentación escolar; por lo tanto, el propósito de esta investigación fue determinar las mejores prácticas y estrategias de implementación para programas HACCP exitosos de servicios de alimentos escolares que sirvan como base para desarrollar un programa HACCP modelo.

Metodología

Muestra

En septiembre de 2001, los 50 directores estatales de programas de nutrición infantil fueron contactados por correo electrónico para brindarles recomendaciones de directores de servicios de alimentos escolares que habían implementado, o estaban en proceso de implementar, un programa HACCP en sus distritos escolares. Se nominaron diecisiete personas de 12 estados. Dos estados respondieron que no tenían a nadie que implementara HACCP. Otros directores estatales no respondieron.

A cada nominado se le envió por correo una carta de invitación para participar en una discusión de grupo focal modificada. En el grupo focal participó una muestra de conveniencia de 10 directores de servicios de alimentos de escuelas del distrito. Estos directores representaron a nueve estados (Arizona, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, Carolina del Norte, Texas, Washington y Wisconsin). En el grupo de discusión también participó un representante del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI), que participa en el desarrollo de programas HACCP y brinda capacitación en HACCP.

Diseño de la investigación

La sesión del grupo focal modificado se llevó a cabo en noviembre de 2001 para explorar las mejores prácticas y estrategias para la implementación de HACCP. Los investigadores desarrollaron 11 preguntas relacionadas con la implementación, los recursos, el desarrollo y la implementación de HACCP. En las discusiones, estas preguntas se modificaron ligeramente y se cubrió otra información general importante para el desarrollo e implementación del programa HACCP. Se incluyen más preguntas que las desarrolladas por el grupo focal. Más exactamente, son las respuestas del grupo focal las que siguen. Los participantes del grupo dedicaron 10 horas a lo largo de la sesión de dos días a discutir cuestiones específicas. Antes de la discusión, el grupo se dividió por la mitad y ambos grupos registraron sus respuestas en grandes hojas de papel que luego se compartieron con todo el grupo. La presentación de las respuestas de estos grupos pequeños a menudo suscitó más debates. Los investigadores utilizaron esta técnica como una forma de garantizar que todos Los miembros del grupo podrían dar su opinión. todos preguntas. El propósito de la discusión fue obtener una variedad de información e ideas, y no se pidió a los participantes que proporcionaran clasificaciones o calificaciones para las diversas respuestas.

Resultados y discusión

Las preguntas y respuestas del grupo focal son las siguientes:

Pregunta 1: ¿Cuál fue el impulso para iniciar un programa HACCP en su distrito escolar?

El impulso para iniciar el HACCP varió mucho entre los 10 directores de servicios de alimentación escolares y fue impulsado tanto externa como internamente. El principal factor externo fueron los requisitos muy estrictos de los departamentos de salud en algunos estados/municipios. Por ejemplo, un distrito escolar tiene tres inspecciones por escuela por año, así como una inspección HACCP anual.

A algunos directores de servicios de alimentos escolares no se les exigió implementar HACCP, pero lo hicieron por una variedad de razones, como reconocer cómo los niños pequeños atendidos en el programa son particularmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos y el temor a las consecuencias si el distrito no tuviera un HACCP. programa en vigor. Se hicieron comentarios sobre el miedo a enfermar a un niño y aparecer en la portada del periódico local. Algunos participantes vieron el HACCP como una póliza de seguro; sin él, los distritos escolares tienen una mayor responsabilidad.

Otro factor que influyó en la implementación de HACCP se relacionó con el sistema de servicio de alimentos o los requisitos de gestión de la operación. Dos directores tienen un sistema centralizado de servicio de alimentos para el cual HACCP es imperativo. Otro participante trabajó para una empresa de gestión de servicios de alimentos que requiere HACCP y tiene su propio programa HACCP.

Varios directores indicaron que se interesaron en el HACCP después del brote de enfermedades transmitidas por los alimentos Jack-in-the-Box en 1993. Por lo tanto, ese brote parece haber servido como un punto fundamental en la conciencia de los profesionales del servicio de alimentos sobre la seguridad alimentaria y las graves consecuencias de un Brote de enfermedades transmitidas por alimentos.

Pregunta 2: ¿Qué recursos utilizó para desarrollar su programa HACCP?

Los recursos utilizados por los directores de servicios de alimentos escolares para desarrollar programas HACCP generalmente se dividen en tres categorías, como sigue:

• Operaciones de alimentos y servicios de alimentos Eran recursos obvios. Los directores de servicios de alimentación escolares buscaron en otras operaciones modelos para implementar HACCP. Los directores visitaron hospitales, residencias de ancianos, restaurantes y una tienda de comestibles para determinar cómo se implementó HACCP en esas operaciones. Un participante señaló que los materiales HACCP utilizados en el departamento de mariscos de una tienda de comestibles eran particularmente útiles, y otro director visitó una planta de fabricación de alimentos para observar cómo implementaba HACCP y luego trabajó con el gerente del departamento de garantía de calidad para desarrollar procedimientos HACCP para el operación de servicio de alimentos escolares del distrito.
• Departamentos de salud y universidades. fueron importantes fuentes de información sobre HACCP. Algunos directores trabajaron estrechamente con el departamento de salud local y el sanitario, mientras que otros indicaron que el departamento de salud fue de poca ayuda. Curiosamente, una operación de servicio de alimentos de una escuela del distrito en realidad sirvió como modelo a seguir. para el departamento de salud, mientras que otros directores trabajaron con profesores universitarios y el personal del servicio de extensión cooperativa en el desarrollo de HACCP. El director de un servicio de alimentos de una escuela trabajó con un consultor de un colegio comunitario local.
• Compañías comerciales fueron utilizados de diversas maneras. Dos directores trabajaron para empresas de gestión de servicios de alimentación; uno utilizó un programa HACCP desarrollado por la empresa y el otro utilizó materiales desarrollados en ella. Algunos directores mencionaron que utilizaron materiales de la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes o de la asociación de restaurantes del estado. Un director asistió a la Universidad Tyson. Las empresas de equipos (por ejemplo, Cleveland Range) y las empresas químicas (por ejemplo, Ecolab y SFSPac) también fueron recursos útiles para los directores. Una sugerencia fue utilizar un consultor externo para mantener el proceso en marcha. Si el tiempo es un problema, los consultores podrían lograr que se lance un programa HACCP más rápidamente gracias a su experiencia. En este ejemplo, el consultor también pudo ayudar en la revisión de documentos y recetas, como una forma de evitar aumentar la carga de trabajo de los empleados.

Pregunta 3: ¿Qué recomendaciones tiene para desarrollar recursos HACCP que sean relevantes y fáciles de usar?

Los directores del servicio de alimentos escolares hicieron varias recomendaciones para desarrollar recursos HACCP. Recomendaciones relacionadas con los recursos que deben desarrollarse, así como con el formato/entrega de esos recursos. Los directores enfatizaron la practicidad de los recursos, haciendo declaraciones como “centrarse en aplicaciones prácticas que sean fáciles de monitorear” y “los recursos deben centrarse en las operaciones”.

Contenido de los recursos. Además de la información estándar HACCP, los directores alentaron a los investigadores a no centrarse en crítico punto de control versus punto de control porque creen que sólo hay una pequeña diferencia en la definición entre estos y la distinción resulta confusa para los empleados. Los directores indicaron que era necesario desarrollar procedimientos operativos estándar por escrito. Además del contenido de HACCP, los directores indicaron que existía la necesidad de materiales educativos relacionados con procesos como el liderazgo y la toma de decisiones. Estos materiales ayudarían a los directores a centrarse en mejorar la autoestima de los empleados.

Formato/Entrega de recursos. Los directores recomendaron que los investigadores:

• Desarrollar los siguientes componentes: muestras de formularios, planes de lecciones, listas de verificación de autoevaluación y escenarios;
• Desarrollar programas de capacitación en servicio de seguridad alimentaria de 10 minutos que incluyan una actividad;
• Utilice un enfoque corporativo realizando reuniones de grupo, fomentando el intercambio entre los directores y proporcionando materiales en un disquete/CD en formato de procesamiento de textos.
• Desarrollar diferentes recursos para diferentes audiencias; y
• Desarrollar materiales para que se integren a los procedimientos existentes. Por ejemplo, los directores recomendaron que se agregaran componentes HACCP al software informático existente.

Pregunta 4: ¿Qué contenido se necesita para los materiales educativos/recursos sobre HACCP?

Los directores de servicios de alimentos escolares conocían los materiales educativos sobre HACCP disponibles en el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI). Creían que se necesita más información/énfasis en otras áreas, incluidas las adquisiciones, el manejo de informes de enfermedades transmitidas por alimentos y la capacitación.

Obtención. Los materiales deben proporcionar un lenguaje estándar para las especificaciones, solicitando que todos los proveedores envíen una carta indicando que cuentan con un programa HACCP o siguen buenos procedimientos de fabricación (GMP). Los materiales también deben aconsejar a los operadores que revisen que todos los camiones de reparto tengan la temperatura y limpieza adecuadas.

Manejo de reportes de enfermedades transmitidas por alimentos. Los directores creen que es imperativo que cada distrito escolar desarrolle un plan de manejo de crisis, que incluya cómo responder a una persona que informa una enfermedad transmitida por alimentos y los pasos a seguir en el proceso. Se señaló que la primera persona que interactúa con el denunciante del incidente es fundamental y es necesario centrarse en cómo ese individuo debe abordar la situación.

Entrenamiento. Los directores indicaron que es necesario documentar las sesiones de capacitación con pruebas y hojas de registro. Por tanto, estos recursos serían útiles para los directores de servicios de alimentación escolares.

Pregunta 5: ¿Cuál es el método más eficaz para difundir materiales educativos sobre HACCP?

 Hay varios grupos de personas que deberían participar en la difusión de materiales educativos sobre HACCP. Esos grupos incluyen agencias estatales, organizaciones profesionales y empresas de software informático. Se sugirió que los investigadores trabajen con agencias estatales para desarrollar una lista de recursos que ya están disponibles. Una vez que haya nuevos recursos disponibles, es importante informar a las agencias estatales porque necesitan “impulsar” el HACCP y los recursos.

Además, los directores indicaron que es importante coordinar con otras organizaciones para publicar información sobre los recursos de HACCP en sus sitios web. Estas organizaciones incluyen agencias estatales, NFSMI y la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentos Escolares (ASFSA). También sugirieron trabajar con la Asociación Internacional de Funcionarios de Empresas Escolares (ASBO) y las filiales estatales de ASFSA para implementar HACCP en las escuelas.

Se sugirió que los programas informáticos existentes, como NutriKids, incorporen pasos de HACCP. Por lo tanto, se debe comunicar a las empresas de software la necesidad de información y documentación HACCP en los programas de software.

Pregunta 6: ¿Cuáles son sus recomendaciones para implementar HACCP?

 Los directores de servicios de alimentación escolares enfatizaron que la implementación de HACCP es un proceso que nunca se completa. Afirmaron que HACCP debería ser Información Aplicar, empleado-enfocado, yimplementado en etapas. Es posible que se necesiten nuevos equipos de servicio de alimentos, tanto grandes como pequeños, para respaldar el HACCP.

Práctico. Los directores enfatizaron que el HACCP y los componentes del HACCP deben planificarse para que sean prácticos. Hicieron hincapié en que HACCP no puede ser un manual que “se quede en un estante”.

Centrado en los empleados. Los directores del servicio de alimentación escolar también destacaron la necesidad de inculcar estándares y expectativas (por ejemplo, un sentido de orgullo) en el personal, y hacerlo de manera positiva. Los directivos mencionaron la necesidad de empoderar al personal para tomar decisiones relacionadas con HACCP y seguridad alimentaria.

Discutieron la necesidad de incluir la implementación de HACCP u otras prácticas de seguridad alimentaria como criterios para evaluar a los empleados. Los gerentes de servicios de alimentos deben disciplinar a los empleados que no siguen los procedimientos operativos estándar de seguridad alimentaria. Por eso es importante la formación del personal. Un director mencionó la necesidad de rotar al personal y capacitarlos para trabajar en diferentes áreas.

Los directores también hicieron referencia a la necesidad de buscar comentarios de los empleados sobre el programa HACCP, preguntándoles qué funciona y qué no funciona según la forma en que se ha implementado. En un ejemplo, un director de servicio de alimentos imprimió recetas y pidió a los empleados que registraran las diferencias en los procedimientos de preparación reales en comparación con la receta estandarizada, un proceso que ella llamó "línea roja". Esta retroalimentación facilita los cambios para el futuro y será más rápida. Debe existir un proceso para revisar e incorporar dichos comentarios.

Implementar por etapas. Los directivos que participaron en el grupo focal resaltaron la necesidad de implementar un programa HACCP en etapas con una progresión lenta y constante. Por ejemplo, un distrito utilizó un proceso de tres etapas para comenzar con HACCP:

• Etapa 1: entrenamiento, uso de termómetros y registro
• Etapa 2: Usar todos los cuadros, ponerles sus iniciales y agregar pasos HACCP a
• Etapa 3: Publicación de todos los registros en el equipo,

En otro distrito, se seleccionaron algunos objetivos para el primer año, siendo el primer objetivo la institución de registros de temperatura. Parece que es preferible llevar a los empleados a través del proceso en pasos pequeños y alcanzables que “implementar” un programa HACCP completo que podría abrumar a los empleados que se espera que implementen el sistema.

Los directores recomendaron que los distritos escolares tengan una política de seguridad alimentaria para todo el distrito. También mencionaron la necesidad de promocionar el HACCP entre los administradores escolares (superintendentes y funcionarios administrativos escolares), así como entre grupos como las ASBO nacionales y estatales. Además, es necesario considerar nuevos recursos, como estaciones portátiles para el lavado de manos. Un director mencionó que los “dispositivos”, como los termómetros digitales, a menudo motivan a los empleados a implementar tareas relacionadas con HACCP. También se deben determinar las percepciones de los estudiantes sobre la comida (¿la comida caliente es caliente y la comida fría es fría?).

Pregunta 7: ¿Cuánto tiempo se requiere para implementar HACCP?

Los directores de servicios de alimentos escolares indicaron que el tiempo requerido para la implementación de HACCP es muy difícil de estimar y varía mucho entre operaciones. Además, debido a que la implementación de HACCP es un proceso continuo, todos los directores de servicios de alimentos que participaron en el grupo focal creen que todavía tienen más por hacer. Indicaron que se requiere una preparación exhaustiva para implementar HACCP y esto puede llevar mucho tiempo. Además, el punto de partida (¿Existen programas de requisitos previos? ¿Qué componentes de un programa HACCP existen?) para la implementación de HACCP en una operación impacta el tiempo requerido. Recomendaron que se podría utilizar una herramienta de evaluación para evaluar el distrito escolar y formar la base para desarrollar metas. Hicieron hincapié en que los objetivos de HACCP deben reevaluarse constantemente.

Los participantes del grupo focal han estado trabajando en la implementación de HACCP de uno a seis años. A un distrito le llevó tres años completar recetas y un diagrama de flujo de alimentos. Un director enfatizó que agrupar elementos para desarrollar procedimientos es un método eficaz que puede utilizarse para ahorrar tiempo.

Pregunta 8: ¿Cómo sabremos que los distritos escolares han implementado HACCP?

 Los directores de servicios de alimentos escolares indicaron que las escuelas que han implementado un programa HACCP tendrán varios componentes implementados ( Figura 1 y XNUMX).

Pregunta 9: ¿Qué desafíos enfrentó al desarrollar e implementar su programa HACCP?

 Los desafíos en el desarrollo e implementación de un programa HACCP estaban relacionados con lo siguiente:

• Departamentos de salud estatales/locales: Los directores percibieron que los departamentos de salud estatales y locales tenían una comprensión y aplicación inconsistentes del HACCP.
• Problemas de los empleados: Varios problemas de los empleados pueden plantear desafíos. Uno de esos desafíos es la actitud de los empleados. Es fundamental lograr que el personal “se comprometa” con el programa. A menudo existe la mentalidad de que "no hemos enfermado a nadie, por lo que debemos estar haciendo todo bien" o "¿Por qué cambiar?". Otro factor es que la autoestima de los empleados suele ser baja. El tiempo/responsabilidad de los empleados es otra cosa más. Los empleados piensan que HACCP es una responsabilidad adicional y que no tienen tiempo para implementar dicho programa. Además, el sindicato de empleados puede solicitar más tiempo para que los empleados realicen tareas relacionadas con HACCP. La capacidad de los empleados para tomar buenas decisiones puede ser limitada y, a menudo, los empleados no están capacitados para tomar buenas decisiones. Muchas operaciones de servicios de alimentos escolares tienen empleados con capacidad de lectura limitada, lo que crea un problema de comprensión de gran parte de la información detallada de HACCP. Otros desafíos de los empleados son las altas tasas de rotación de empleados, la dedicación limitada de los miembros del personal y la falta de comprensión sobre la necesidad de documentar.
• Cultura escolar: La cultura escolar también puede presentar desafíos. A veces hay percepciones negativas por parte de los maestros y el personal que comparan las operaciones de servicios de alimentos escolares con las operaciones de servicios de alimentos externos; a menudo, existe un doble estándar. La cultura de la comunidad y la escuela puede no ser Otros departamentos, como los conserjes y los maestros, pueden afectar la operación del servicio de alimentos. En algunos distritos, los empleados pueden ser tanto cocineros como conductores de autobús.
• La estructura del sistema de servicio de alimentos: Hay casos en los que los sistemas escolares y de servicios de alimentos están tan estructurados que limitan la capacidad y la voluntad de un empleado para tomar decisiones. Además, existe un importante compromiso de tiempo para implementar HACCP. Los directores necesitan tiempo para capacitar a los empleados y para desarrollar, implementar y monitorear la implementación de HACCP; y ese tiempo puede ser limitado.

Las cuestiones de costos también son un desafío, especialmente en lo que se refiere a los precios actuales de las comidas. A menudo es necesario reemplazar equipos y comprar artículos como termómetros. Además, existe la necesidad de apoyo financiero para servicios de secretaría, impresión, etc., lo que puede llevar mucho tiempo y ser costoso.

Otras cuestiones, como definir HACCP, mantener los procesos actualizados y saber dónde empezar y terminar, pueden ser desafíos frustrantes para los directores, así como para los empleados. Otro desafío es que los procedimientos y formularios no siempre funcionan a la primera. Por ejemplo, un distrito informó que cambió el formato de sus recetas. four veces para garantizar la claridad.

Pregunta 10: ¿Qué ventajas tiene tener un programa HACCP?

Fue interesante notar que los directores de servicios de alimentos escolares que participaron en esta discusión fueron muy positivos sobre HACCP e indicaron muchas ventajas de implementar un programa HACCP en sus distritos. Los programas HACCP pueden ahorrar dinero y tiempo y pueden mejorar la calidad. Las formas específicas en que se ahorró dinero y tiempo en los distritos de directores en este estudio fueron las siguientes:

• Se produjo una disminución del desperdicio de alimentos porque se desecharon menos alimentos debido a la falta de documentación sobre cuánto tiempo estuvieron en peligro de temperatura. Puede haber ahorros en situaciones de corte de energía si se realiza un monitoreo de la temperatura (por ejemplo, un registrador de datos realiza un monitoreo continuo de la temperatura) y algunos Es posible que no sea necesario comprar equipos si la temperatura se puede controlar con el equipo existente.
• Los datos del proceso de monitoreo se pueden utilizar para documentar la necesidad de equipos nuevos o reparaciones de equipos.
• Los métodos de trabajo pueden cambiar (por ejemplo, usar cubiertas para carros en lugar de cubrir recipientes individuales).
• El proceso de estandarización de recetas resultó en ahorros de costos porque se redujeron tanto los pasos de preparación como los puntos críticos de control, o se redujo el tiempo que los alimentos estuvieron en el punto crítico de control.

Pregunta 11: ¿Qué motiva a los empleados a seguir HACCP?

Cuatro motivadores que surgieron de la discusión fueron el profesionalismo, el orgullo, las tácticas de miedo y la culpa. La capacitación se utilizó como vehículo para comunicar estos motivadores a los empleados y alentarlos a implementar prácticas de seguridad alimentaria y un programa HACCP. Ejemplos de estrategias utilizadas por los directores de servicios de alimentos se resumen en Figura 2 y XNUMX.

Los directores indicaron que a menudo les resulta un desafío “probar” que los empleados del servicio de alimentos escolares son profesionales, tanto para el empleado como para los demás. Creen que tener un programa HACCP es un indicador de profesionalismo.

Otras estrategias que se han probado incluyeron explicar la seriedad del HACCP y hacer un seguimiento con los empleados sobre las reglas relacionadas. Los directores sugirieron buscar formas de hacer que aplicar HACCP sea "cool". Los directores han emitido prendedores, etiquetas con sus nombres y cintas como motivadores, además de entregar prendedores con joyas a los gerentes.

Los directores de servicios de alimentos indicaron que evitan utilizar el término HACCP porque puede resultar intimidante. En cambio, se centran en mejorar los estándares de seguridad alimentaria. Desarrollar habilidades de supervisor (en HACCP, capacitación, motivación de los empleados, etc.) es fundamental para que un programa HACCP tenga éxito.

Recomendaciones/comentarios generales

A lo largo de las sesiones de discusión, se expresaron ideas importantes que no se relacionaban específicamente con las preguntas. A continuación se presentan algunas recomendaciones o comentarios específicos de los directores del servicio de alimentos de la escuela:

Establecer una política de seguridad alimentaria escolar. Al elaborar dicha política, los directores de servicios de alimentos escolares deben incluir información como:

• ¿Quién tiene las llaves de la cocina?
• ¿Quién puede servir comida en la cafetería? ¿Debe haber una persona certificada en seguridad alimentaria en el sitio durante la preparación y servicio de los alimentos?
• ¿Qué alimentos se pueden servir en el salón de clases? ¿Se puede traer comida desde casa?

Los directores identificaron otros consejos a considerar al implementar HACCP.

• Evite utilizar el término HACCP si utiliza “seguridad alimentaria”, “calidad de los alimentos” u otro término genérico.
• Infórmese sobre la seguridad alimentaria y HACCP. Asegúrese de comprender bien qué es y qué no es parte de un programa HACCP.
• Trabajar en estrecha colaboración con el personal del departamento de salud. Utilizar los procesos y equipos que ellos recomiendan.
• Mire el “panorama general” y establezca prioridades. Asegúrese de que los primeros pasos estén completamente implementados antes de pasar a pasos posteriores.
• Monitorear la disponibilidad de recursos (¿Qué nuevos equipos o “gadgets” están disponibles? ¿Qué funciona?). Compra termómetros infrarrojos para recibir.
• La atención no debe centrarse en el flujo de recetas. Generalmente son una pérdida de tiempo y son irrelevantes para lo que se hace en el día a día.
• Prepara un facilidad diagrama de flujo de alimentos
• Todos en la operación deben participar en el proceso de seguridad alimentaria en el adecuado tiempo. Algunos directores creen que no es necesario involucrar a los empleados de línea en el desarrollo inicial del sistema.

Conclusiones y aplicaciones

Es probable que las preguntas presentadas en este documento sean las que haría cualquier director de servicios de alimentos que esté considerando la implementación de HACCP o por personas u organizaciones (como NFSMI o ASFSA) que están desarrollando materiales educativos para apoyar la implementación de HACCP en las escuelas. Los resultados de esta discusión muestran que la implementación de HACCP es una tarea grande e importante que requiere compromiso en todos los niveles dentro de un distrito escolar.

Los directores de servicios de alimentos escolares deben trabajar con los administradores escolares para desarrollar una política de seguridad alimentaria para toda la escuela, si aún no existe una política de este tipo en sus distritos escolares. Parece que una política de este tipo proporcionaría una base sólida para la seguridad alimentaria general de los estudiantes y para la implementación de HACCP, no sólo para las comidas escolares sino también para otros alimentos consumidos en la escuela (en el aula, en eventos deportivos y de recaudación de fondos, y en reuniones de grupo). ).

Los directores de servicios de alimentos escolares que han implementado, o están en proceso de implementar, un programa HACCP, han utilizado muchos recursos en el proceso. Compartirlos proporcionará información útil para los directores que recién están comenzando el proceso. Los resultados de este grupo focal brindan algunas expectativas realistas para los directores de servicios de alimentos sobre la planificación e implementación de HACCP que pueden facilitar el proceso. Los directores del estudio coincidieron en que HACCP es un proceso continuo que es más eficaz si se lleva a cabo en pasos lentos y progresivos. La participación, la capacitación y el empoderamiento de los empleados son claves para hacer de HACCP una parte integral de una operación de servicio de alimentos escolar.

AGRADECIMIENTOS

Este proyecto de investigación fue financiado por el Servicio de Investigación, Educación y Extensión de los Estados Cooperativos del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA), Proyecto No. 2001-51110-11371. La mención de nombres comerciales o de empresas no significa respaldo. Los contenidos son responsabilidad exclusiva de los autores y no necesariamente representan los puntos de vista del USDA. Nos gustaría agradecer y reconocer las contribuciones de los participantes de la discusión del grupo focal.