Conocimientos, prácticas y necesidades educativas sobre seguridad alimentaria de los estudiantes de tercer a décimo grado

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Una de las necesidades de investigación prioritarias para el año 2000 identificadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada (CFSAN) fue “determinar las tendencias de la población con respecto a los conocimientos, actitudes y prácticas de seguridad alimentaria, especialmente los comportamientos que pueden ser factores de riesgo importantes para enfermedades transmitidas por alimentos (por ejemplo, consumo de alimentos, preparación y manipulación de alimentos en el hogar)” (Buchanan, 2000). Los resultados del estudio sobre seguridad alimentaria en el hogar realizado en 2000 por Audits International revelaron que el 40% de todos los errores de seguridad alimentaria se atribuyeron a la falta de educación, otro 40% se debió a la falta de conciencia y el 20% restante se debió a la falta de motivación ( Daniels, Daniels, Gilmet y Noonan, 2001).

Se han realizado muy pocos estudios sobre los conocimientos o prácticas de los jóvenes sobre la manipulación segura de alimentos. En Kansas, un estudio de 80 niños de 9 a 12 años que participaban en programas 4-H o programas extraescolares encontró que el 86% de los niños informaron que preparaban comidas, y el 70 por ciento de esos niños conocían el significado de "seguridad alimentaria". .” Sin embargo, la mayoría no sabía acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos (59%), la contaminación cruzada (85%), la temperatura interna (75%) y el uso adecuado del termómetro (70%), y solo el 45% de ellos se lavaba las manos constantemente antes. iniciar la preparación de alimentos (Bryant & Barrett, 2000).

Un estudio de 305 escolares de Detroit, según informó Reuters News Media, proporciona un ejemplo de la importancia del lavado de manos adecuado en la reducción de enfermedades. La Dra. Susan Longe y los maestros bajo su supervisión descubrieron que los jóvenes que se lavaban las manos cuatro veces al día en la escuela (al llegar, antes del almuerzo, después del recreo y antes de terminar el día) tenían un 24% menos de días de enfermedad debido a enfermedades respiratorias. y 51% menos de días perdidos debido a enfermedades relacionadas con el estómago (FDA/CFSAN, 1998).

Debido a que muchos padres trabajan fuera del hogar, el 70% de los hogares no tienen supervisión adulta de los niños durante el día. Se estima que más del 50% de los niños en estos hogares compran y preparan su propia comida (Goldman, 1990), y el 65% de los adolescentes informaron ir solos al supermercado al menos una vez a la semana (Anónimo, 1990). Tales hallazgos concluyen que muchos niños pueden llegar a la edad adulta sin aprender los principios básicos de la preparación segura de alimentos (Williamson, Gravani y Lawless, 1992).

También se debe señalar que las prácticas y conocimientos de seguridad alimentaria de los niños mayores son importantes en la preparación de sus propios alimentos, así como en los de otras personas a quienes cuidan y preparan alimentos; esto podría incluir hermanos menores, otros niños, abuelos u otros adultos. Los niños más pequeños aprenden observando a los demás, y esto podría conducir a la transferencia de prácticas y conocimientos seguros o inseguros sobre la manipulación de alimentos.

En un estudio previo sobre las prácticas de manipulación de alimentos y el conocimiento de la seguridad alimentaria de los estudiantes de 4º y 5º grado en el centro-oeste de Illinois, se identificó la necesidad de educación en manipulación segura de alimentos en los grados primarios (Barclay et al., 2001). . Estos resultados justificaron más investigaciones para investigar las prácticas de manipulación de alimentos y el conocimiento de la seguridad alimentaria de los estudiantes de tercer a décimo grado en el centro-oeste de Illinois. Este estudio se centró en tres objetivos principales:

• Investigar las prácticas seguras de manipulación de alimentos y las barreras a las prácticas alimentarias seguras de los estudiantes de 3.º y 4.º grado;
• Investigar las prácticas de seguridad alimentaria y las barreras a las prácticas seguras de manipulación de alimentos, así como el conocimiento de seguridad alimentaria, de los estudiantes de 5º a 10º grado; y
• Identificar las necesidades educativas de los estudiantes de los grados inferiores.

Metodología

Esta investigación se llevó a cabo con estudiantes de 3.° a 10.° grado que asistían a escuelas en el centro-oeste de Illinois. Se desarrollaron dos versiones de un cuestionario para su uso en este estudio para abordar las diferencias en lectura y comprensión de los estudiantes de 3.º y 4.º grado y de los estudiantes de 5.º a 10.º grado.

El Comité de Sujetos Humanos de la Universidad Western Illinois revisó los cuestionarios y un formulario de consentimiento informado para la firma de los padres. La legibilidad y el nivel de lectura fueron revisados ​​y evaluados por un especialista en educación de la Western Illinois University. Se realizaron las modificaciones recomendadas por los revisores. Ambos cuestionarios se desarrollaron en base a los resultados de un estudio Delphi de información recopilada sobre las prácticas, conocimientos y barreras de manipulación segura de alimentos de los niños. Los datos de este estudio Delphi se recopilaron de cinco profesores y dos dietistas. Se incluyeron dieciocho preguntas en la encuesta de 3.º y 4.º grado, mientras que se incluyeron 25 preguntas en la encuesta de 5.º a 10.º grado.

En el cuestionario para estudiantes de 3.º y 4.º grado, se hicieron dos preguntas sobre la demografía de los encuestados y 10 preguntas sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos. No se incluyeron preguntas sobre conocimientos sobre seguridad alimentaria en las encuestas de tercer y cuarto grado. El cuestionario para los estudiantes de quinto a décimo grado incluyó dos preguntas sobre la demografía de los encuestados, 3 preguntas sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos, cuatro preguntas sobre barreras para practicar la manipulación segura de alimentos y seis preguntas relevantes para el conocimiento de la información sobre seguridad alimentaria de los encuestados. .

Se realizó una prueba piloto de cada cuestionario para cada grado. La prueba piloto se llevó a cabo en una escuela del centro-oeste de Illinois, con múltiples clases en cada grado de primaria y múltiples secciones de clases de salud en los grados 7 a 10. Todos los padres o tutores de los estudiantes que participaron en la prueba piloto completaron un formulario de consentimiento informado. . Los estudiantes identificaron prácticas seguras de manipulación de alimentos, barreras para la manipulación segura de alimentos y conocimientos sobre manipulación segura de alimentos. Aquellos estudiantes que participaron en la prueba piloto no participaron en la recolección de datos para este estudio.

Los datos informados en este estudio se recopilaron en siete escuelas del centro-oeste de Illinois. Todos los profesores cuyos estudiantes participaron en la fase de recopilación de datos recibieron formularios de consentimiento informado y copias del cuestionario. Después de firmar y devolver los formularios de consentimiento informado, el maestro administró cuestionarios a la clase. Todos los análisis de datos se completaron utilizando el Paquete Estadístico para Ciencias Sociales (SPSS), versión 10.0. Se calcularon las frecuencias para todas las variables. Se utilizó el Análisis de Varianza (ANOVA) para determinar las diferencias entre escuelas. Una escuela era un centro vocacional regional, que estaba formado por estudiantes de muchas escuelas secundarias de la zona. Se utilizó el análisis de covarianza con el colegio como variable de control.

Resultados y discusión

La muestra de estudiantes en el centro-oeste de Illinois estuvo compuesta por 1,368 estudiantes de los grados 3 a 10. Las encuestas para los grados 3 a 8 se administraron en las siete escuelas, mientras que la encuesta para los estudiantes de los grados 9 y 10 se realizó en una sola escuela. a su ubicación y accesibilidad para estudiantes mayores. La tasa de respuesta total fue del 100% de los estudiantes de los grados 3 a 10 que asistieron el día en que se administró la encuesta en cada escuela. Sólo las encuestas completadas fueron

incluidos en los análisis de datos. Se recogieron un total de 284 encuestas utilizables de estudiantes de 3.º y 4.º grado y 1,084 encuestas utilizables de estudiantes de 5.º a 10.º grado (Tabla 1). La muestra general de estudiantes (grados 3 a 10) tenía números similares de hombres (50.5%) y mujeres (49.5%). Ninguno de los grados tenía instrucción previa sobre prácticas, conocimientos o barreras de manipulación segura de alimentos.

Una práctica de seguridad alimentaria que se examinó específicamente fue el lavado de manos. Uno de los factores más importantes para controlar la propagación de bacterias y prevenir infecciones es el lavado de manos (Guinan, McGuckin-Guinan y Sevareid, 1997). Se encontró que el 50% de las estudiantes y el 41% de los estudiantes informaron que se lavaban las manos después de ir al baño. Se encontraron resultados similares al lavarse las manos después de estornudar, sonarse la nariz y acariciar a un perro o un gato. Los niños informaron lavarse las manos con menos frecuencia que las niñas; sin embargo, sólo el 50% de las niñas informaron que se lavaban las manos. Sólo el 17% de los niños de noveno grado, el 9% de los de octavo grado y el 22% de los de cuarto grado informaron que se lavarían las manos después de ir al baño. Se encontró una diferencia significativa entre las mujeres y los hombres de 8.º, 33.º y 4.º grado con respecto al lavado de manos después de acariciar a un perro o un gato.

Un estudio similar sobre los hábitos de lavado de manos de 120 estudiantes de secundaria y preparatoria encontró que el 58% de las estudiantes se lavaban las manos después de ir al baño, en comparación con el 48% de los hombres (Guinan, McGuckin-Guinan y Sevareid, 1997). El mismo estudio también encontró que las estudiantes tendían a pasar más tiempo lavándose las manos, usando jabón y lavándose con más frecuencia que los estudiantes varones.

Si un estudiante indicó que realizaría una práctica alimentaria insegura, se le pidió que seleccionara una razón para el comportamiento (Tabla 2). Los estudiantes podían elegir solo una respuesta por pregunta. Se les preguntó si probarían un alimento que oliera mal o pareciera inseguro, si comerían sobras no refrigeradas o si comerían alimentos dejados por familiares o amigos. Entre las respuestas negativas más comunes estuvieron “Nadie me dijo que no debía hacerlo”, “Lo he hecho antes y no me enfermé” y “Mi familia y/o amigos lo hacen”. No se encontraron diferencias significativas por grado o género para las causas.

Según la encuesta, el 56% de los estudiantes creía que se había enfermado por comer un alimento no seguro en algún momento, y el 62% de los estudiantes afirmó que evitaba alimentos que creían que podrían enfermarlos; sin embargo, los estudiantes no identificaron ningún ejemplo de alimentos inseguros. El noventa y uno por ciento de los estudiantes declararon que no comerían alimentos que pareciera o oliera inseguros. Más del 73% de los estudiantes no creían que la carne cruda que se había dejado fuera del refrigerador durante más de dos horas fuera segura para comer después de haber sido cocinada. El noventa y tres por ciento de los estudiantes afirmó que la leche en sus refrigeradores siempre está fría. Más del 88% de los estudiantes informaron que sus madres compraban alimentos y más del 87% informaron que sus madres cocinaban sus comidas. El sesenta y ocho por ciento de los estudiantes afirmó que cenan tan pronto como está lista. Los estudiantes también informaron que aprendieron la mayor cantidad de información sobre formas seguras de manipular los alimentos de sus madres (78.3%).

Se examinaron las diferencias en las prácticas de seguridad alimentaria por género y por grado (Tabla 1). En todos los grados, las niñas eran más propensas a evitar alimentos que pudieran enfermarlas o que parecieran o olieran inseguros; y las niñas de todos los grados, excepto el noveno, tenían más probabilidades de taparse la boca cuando estornudaban. Además, los estudiantes de noveno grado tenían más probabilidades de probar un alimento que olía o parecía inseguro, y los estudiantes de noveno y décimo grado tenían más probabilidades de comer alimentos que quedaban fuera del refrigerador y alimentos dejados por amigos. Los estudiantes de décimo grado, seguidos por los de noveno grado, tenían más probabilidades de comer alimentos dejados por miembros de la familia.

Se analizó el conocimiento sobre inocuidad de los alimentos por género y grado; sin embargo, no se incluyeron preguntas de conocimiento en las encuestas de 3.º y 4.º grado. Tabla 3 Incluye los porcentajes por grado y género de estudiantes que tuvieron respuestas correctas sobre conocimientos sobre seguridad alimentaria. Se identificaron diferencias significativas por género y grado. Más niños respondieron correctamente preguntas sobre botulismo, mientras que más niñas respondieron correctamente a las preguntas sobre salmonela. Los estudiantes creían que la mayoría de los alimentos inseguros provienen de restaurantes y mercados, siendo la comida en casa la fuente menos probable.

Sin embargo, los resultados del estudio de seguridad alimentaria en el hogar de Audits International 2000, comparados con la base de referencia de la FDA, sugieren firmemente que los hogares no son más seguros que los restaurantes (Daniels et al., 2001).

 

Según el porcentaje medio, más estudiantes de 8.º, 9.º y 10.º grado que los de 5.º, 6.º y 7.º grado dieron respuestas correctas sobre las fuentes de alimentos inseguros. Más estudiantes de noveno grado proporcionaron información incorrecta sobre salmonela que cualquier otro grado; sin embargo, más estudiantes de noveno y décimo grado dieron respuestas correctas sobre estafilococo que los estudiantes de cualquier otro grado. Menos estudiantes de quinto, noveno y décimo grado dieron respuestas correctas sobre los alimentos apropiados para un almuerzo en bolsa marrón que cualquier otro grado.

En este estudio, menos del 10% de los estudiantes encuestados sabían por qué la mayoría de los alimentos se vuelven inseguros y no conocían la fuente más común de botulismo or estafilococo. Aproximadamente el 50 % de los estudiantes conocía la fuente más común de salmonella y aproximadamente el 60 % sabía qué hacer después de cortar carne cruda o qué opciones de alimentos son mejores para un almuerzo en bolsa marrón. Los niños parecían practicar menos la manipulación segura de los alimentos que las niñas.

Conclusiones y aplicaciones

Hay varias implicaciones importantes basadas en los resultados de la encuesta. Los conocimientos sobre seguridad alimentaria y las prácticas seguras de manipulación de alimentos no parecen aumentar con la edad; por lo tanto, se deben desarrollar materiales que dejen huella en la primera infancia, reforzándose esta información a lo largo de la experiencia educativa. Los estudiantes necesitan educación para identificar las características de los alimentos peligrosos y aprender cómo evitar enfermarse por una manipulación inadecuada de los alimentos. Dependiendo del organismo, sólo unos pocos microbios pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos graves e incluso mortales. Esto es de particular importancia para las poblaciones de alto riesgo, incluidos niños, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas y ancianos.

Según la normativa Las personas saludables 2010 Informe: “Las enfermedades transmitidas por alimentos seguirán siendo un problema en aumento en el futuro” (Personas sanas 2010, 2001). En esta encuesta, una de las respuestas más comunes dadas sobre prácticas alimentarias inseguras fue "Lo he hecho antes y no me enfermé". La barrera más importante para las prácticas alimentarias seguras parecía ser la inconsistencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, en las que una persona come un alimento inseguro y no se enferma, mientras que la próxima vez la misma persona podría enfermarse. Las enfermedades transmitidas por los alimentos varían mucho según el tipo de enfermedad transmitida por los alimentos, el método de transmisión y la cantidad de microorganismos necesarios para enfermar a una persona.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos no se pueden predecir, pero sí prevenirse, y los niños deben aprender este hecho.

Los materiales educativos deben hacer hincapié en las prácticas seguras de manipulación de alimentos que deben comenzar en la niñez y continuar perfeccionándose a lo largo de la vida para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. Comenzando en el preescolar y continuando hasta la escuela secundaria, la información sobre seguridad alimentaria debe ser específica para cada edad, basarse en la escuela y reforzarse durante la educación primaria y secundaria en las clases de ciencias y educación del consumidor (Wolf, 1995), así como en las clases de salud, familia y consumo. clases de ciencias o economía doméstica (Koeppl & Robey, 1998). Los investigadores han demostrado que los estudiantes de todos los grados obtienen mejores resultados académicos y mayores aspiraciones si tienen padres conscientes, informados, alentadores e involucrados (MacPherson, Haggans y Reicks, 2000). Para que la educación sobre seguridad alimentaria sea eficaz, debe ser un esfuerzo colaborativo entre niños, padres, educadores y profesionales de seguridad alimentaria.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada por el Consejo de Investigación Agrícola y Alimentaria de Illinois.