Capacitación y barreras percibidas para la implementación de prácticas de seguridad alimentaria en el servicio de alimentación escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La seguridad alimentaria siempre ha sido una preocupación en el servicio de alimentación escolar, y el reciente énfasis en los programas de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP) ha aumentado la conciencia sobre las prácticas de manipulación de alimentos en las escuelas. Al desarrollar un modelo de calidad para el servicio de alimentos escolares, Gilmore, Brown y Dana (1998) incluyeron la seguridad alimentaria como parte integral de la calidad de los alimentos cuando afirmaron que “los alimentos de calidad pueden definirse como alimentos que se seleccionan, preparan y sirven en un manera que conserve su sabor e identidad naturales, sea nutritivo y esté libre de contaminación bacteriológica o química peligrosa”.

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos tienen grandes consecuencias sanitarias y económicas (Mead et al., 1999), y las cifras han aumentado en los últimos años (Olsen, MacKinon, Goulding, Bean y Slutsker, 2000). Un testimonio reciente de la Oficina de Contabilidad General de los Estados Unidos (GAO) (2002) informó que los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con las escuelas han aumentado aproximadamente un 10% anual durante los años 1990. Cabe señalar que es posible que los programas de alimentación escolar no sean la causa de todos estos brotes. De los 20 brotes más grandes reportados en 1998 y 1999, 13 estuvieron asociados con alimentos servidos en un programa de comidas escolares (GAO, 2002). Brotes causados ​​por E. coli (Cable News Network, 1998; Cary, 2001) y Salmonelosis (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 1987) afectó la salud de varios estudiantes y tuvo importantes consecuencias económicas para las familias y los distritos escolares. La publicidad de estos informes ha sido muy negativa para el servicio de alimentación escolar y demuestra la necesidad de que las escuelas presten más atención a la seguridad alimentaria.

Las investigaciones proporcionan evidencia de que las prácticas de saneamiento y manipulación de alimentos en el servicio de alimentación escolar no siempre son óptimas. Se identificaron como áreas problemáticas el lavado de manos inadecuado (Giampaoli, Cluskey y Sneed, 2002; Gilmore et al., 1998) y el uso inadecuado de guantes (Gilmore et al., 1998).

Se ha identificado que el control del tiempo y la temperatura son áreas que necesitan mejoras en el servicio de alimentación escolar (Blakelee y Penner, 1999; Giampaoli, Cluskey y Sneed, 2002; Kim y Shanklin, 1999). Otras áreas de preocupación identificadas por los investigadores (Giampaoli, Cluskey y Sneed, 2002) incluyen tomar la temperatura interna de los alimentos y registrarla en registros de temperatura.

El porcentaje de distritos escolares que han implementado programas HACCP también es pequeño. Hwang, Almanza y Nelson (2001) encontraron que sólo el 13% de los distritos escolares de Indiana habían implementado programas HACCP. En un estudio nacional posterior, Giampaoli, Sneed, Cluskey y Koenig (2002) encontraron que aproximadamente el 30% de los distritos escolares informaron tener programas HACCP.

Algunos investigadores han identificado barreras para implementar programas de seguridad alimentaria y HACCP. Hwang, Almanza y Nelson (2001) determinaron varios factores que influyen en los planes de los directores/gerentes de servicios de alimentación escolares de Indiana para implementar programas HACCP. Estos investigadores encontraron que el nivel de conocimiento, certificación, disponibilidad del programa de capacitación en saneamiento, prácticas de saneamiento y tamaño de los gerentes de servicios de alimentos escolares tenían una relación positiva con los planes para implementar HACCP. Se identificaron el tiempo y el dinero como obstáculos para implementar HACCP. Giampaoli, Sneed et al., (2002) encontraron que los directores de servicios de alimentos escolares estaban de acuerdo positivamente sobre los beneficios de la certificación y la educación continua relacionada con la seguridad alimentaria. Se identificaron el tiempo y el dinero como los mayores obstáculos para mejorar la seguridad alimentaria.

La formación ha sido identificada como una manera de superar las barreras. Belo, Giampaoli y McProud (1996) indicaron que los principales factores para controlar la inocuidad de los alimentos son educar y capacitar a los manipuladores de alimentos. Además, Snyder y Matthews (1996) informaron que los operadores de servicios de alimentos deberían dedicar más tiempo y dinero a educar y capacitar a los trabajadores en prácticas y procedimientos seguros de manipulación de alimentos. Además, todos los trabajadores de servicios de alimentos, incluidos los empleados a tiempo parcial y de duración limitada, deben recibir capacitación tan pronto como sean contratados y la capacitación debe ser continua (Snyder y Matthews, 1996).

Se han realizado pocas investigaciones para determinar las barreras a la implementación de prácticas de seguridad alimentaria en sistemas centralizados de servicios de alimentos. El propósito de esta investigación fue identificar barreras para implementar prácticas de seguridad alimentaria, comparar las percepciones de las barreras para los directores de servicios de alimentos escolares de sistemas de servicios de alimentos centralizados y convencionales, y determinar la relación de las características demográficas de los directores y distritos con las barreras percibidas. Además, se determinó la capacitación/certificación de los empleados para su uso como una de las características del distrito y para proporcionar datos de referencia.

Metodología

Selección de muestras

Para este estudio se seleccionó una muestra aleatoria nacional de 600 directores de servicios de alimentación escolares de distrito. En la muestra del estudio se incluyeron todos los directores de servicios de alimentación de las escuelas de Iowa (n=536). Para garantizar la representación de los distritos escolares con sistemas centralizados de servicios de alimentos, se incluyó una lista de directores de servicios de alimentos (n=33), adquirida a través del servidor de listas “MealTalk” del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA).

Diseño del cuestionario

Para este estudio se desarrolló un cuestionario escrito. Se incluyeron nueve declaraciones relacionadas con posibles barreras para la implementación de prácticas de seguridad alimentaria. Declaraciones de barreras relacionadas con tiempo, dinero, disponibilidad del plan HACCP, motivación de los empleados, conocimiento sobre prácticas de seguridad alimentaria, diseño de instalaciones y contar con un especialista en seguridad alimentaria. Estas preguntas se respondieron utilizando la afirmación “La seguridad alimentaria en mi distrito escolar mejoraría si……………………………………………………………………”

El cuestionario también contenía 17 preguntas sobre las características de los directores y distritos de servicios de alimentación escolares. Características de los directores de servicios de alimentos escolares relacionadas con el nivel educativo, la edad, el género, la cantidad de años empleados en operaciones de servicios de alimentos, la cantidad de años empleados en operaciones de servicios de alimentos escolares y la certificación de seguridad alimentaria. Características de los distritos escolares de servicios de alimentos relacionados con los programas de capacitación en seguridad alimentaria, número de empleados certificados en seguridad alimentaria, número de empleados, número de estudiantes que participan en programas de servicio de alimentos, tipo de sistema de servicio de alimentos, programa de comidas, tipo de pago de comidas de los estudiantes y número de estudiantes. participar por comida.

Prueba piloto

El cuestionario fue probado piloto por estudiantes graduados con experiencia en servicios de alimentos, así como por personal de agencias estatales y directores de servicios de alimentos escolares. El cuestionario fue revisado en base a las recomendaciones hechas por los grupos de la prueba piloto. El Comité de Sujetos Humanos de la Junta de Revisión Institucional aprobó el cuestionario revisado y la propuesta de investigación.

Recolectar Datos

Se envió por correo a la muestra del estudio el cuestionario, una carta de presentación que explicaba el propósito del estudio y fomentaba la participación, y un sobre de devolución con franqueo pagado. Tres semanas después del envío inicial, se envió una postal de seguimiento a los directores para recordarles que completaran y devolvieran el cuestionario. Se envió un segundo cuestionario a los directores que no respondieron dentro de las siete semanas posteriores al envío inicial.

Análisis de datos

Los datos se analizaron utilizando SPSS versión 10.0 para Windows. Los encuestados pudieron responder más de una categoría según el tipo de sistema de servicio de alimentos utilizado. Para fines de análisis de datos, las respuestas se dividieron en dos categorías: sistemas centralizados de servicio de alimentos y sistemas de servicio de alimentos convencionales. Los directores de servicios de alimentación de 193 distritos escolares comprobaron que utilizaban únicamente un sistema de servicio de alimentación convencional. Los directores de servicios de alimentos en 213 distritos escolares verificaron que un sistema de servicios de alimentos central o regional estuviera ubicado en la categoría de sistema de servicios de alimentos centralizado.

Se calcularon estadísticas descriptivas que incluyen medias, desviaciones estándar y frecuencias para cada declaración de barrera. Se utilizó el análisis factorial de componentes principales con rotación varimax para determinar si los nueve elementos de barrera podían agruparse en un número menor de factores. Se calculó un coeficiente de confiabilidad alfa de Cronbach para determinar la confiabilidad de los ítems en cada factor (Cronbach, 1951).

Se calculó una puntuación total y puntuaciones de los factores para las barreras sumando las respuestas a todos los ítems. Se realizaron pruebas t independientes para comparar la puntuación total y las medias de la puntuación factorial para los sistemas de servicio de alimentos convencionales y centralizados. Se utilizaron modelos de regresión lineal múltiple para determinar las relaciones entre la puntuación total y las puntuaciones de los factores, y las características de los directores de servicios de alimentación escolares y de los distritos. Se consideró significativa una probabilidad ≤ 0.05.

Resultados y discusión

Para este estudio, se enviaron por correo 1,169 cuestionarios a la muestra aleatoria nacional y a todos los directores de servicios de alimentación escolar de Iowa. Se devolvieron un total de 414 cuestionarios, con una tasa de respuesta del 35.4%. De los 536 cuestionarios enviados a la muestra de Iowa, se devolvieron 218, con una tasa de respuesta del 40.7%. De los 633 cuestionarios enviados a la muestra nacional de directores de servicios de alimentación escolar, se devolvieron 196 cuestionarios con una tasa de respuesta del 31%.

Información Demográfica

Las características de los directores de servicios de alimentación escolar se presentan en Tabla 1. La mayoría (96%) de los directores de servicios de alimentación escolares tenían entre 31 y 65 años, y más del 90% eran mujeres.

Cabe destacar que sólo dos tercios de los directores de servicios de alimentación escolares indicaron que poseían una certificación de seguridad alimentaria. Este hallazgo es similar al estudio de Giampaoli, Sneed et al. (2002) que informaron que el 71% de los directores de servicios de alimentos tenían certificación de seguridad alimentaria. Los investigadores encontraron que de los dos tercios que tenían certificación de seguridad alimentaria, el 30% estaban certificados a través del curso ServSafe® de la Asociación Nacional de Restaurantes. Esto es menos del 50% de los directores de servicios de alimentación escolares que obtuvieron la certificación alimentaria a través del mismo curso en otro estudio nacional (Giampaoli, Sneed et al., 2002).

Además, el 22% de los directores de servicios de alimentación escolares informaron que habían implementado un plan HACCP integral en su distrito. Esto es ligeramente mayor que el número informado por Hwang et al. (2001) en Indiana y menor que el 30% reportado en Giampaoli, Sneed et al. estudio (2002). Sólo el 30% de los distritos tenía uno o más empleados cuya responsabilidad principal es implementar y monitorear la seguridad alimentaria en el departamento de servicio de alimentos. Estos empleados ocupaban puestos como jefe de cocina, supervisor, gerente y coordinador de servicios de alimentos.

En el caso de los distritos escolares con sistemas centralizados de servicio de alimentos, 125 transportaron alimentos a granel, mientras que sólo 13 distritos escolares prepararon previamente sus alimentos. La mayoría (n=111) transportaba alimentos calientes, mientras que sólo 27 distritos escolares transportaban alimentos refrigerados. Aproximadamente dos tercios (70%) de los distritos tenían 4,000 estudiantes o menos. El setenta y dos por ciento sirvió desayuno a 500 estudiantes o menos y el 91% de los distritos proporcionó refrigerios 500 o menos, mientras que el 80% sirvió almuerzo a 4,000 estudiantes o menos. La mayoría de los distritos escolares empleaban 20 gerentes o supervisores o menos, y el 56% tenía 20 empleados o menos.

Un tercio de estos distritos escolares de servicios de alimentos indicaron que compraron una forma procesada de alimentos potencialmente peligrosos. En respuesta a una pregunta abierta, informaron haber comprado hamburguesas precocidas, carne de res precocida, carnes precocidas y huevos secos, congelados y pasteurizados.

Capacitación y certificación de seguridad alimentaria de empleados en distritos escolares

En Tabla 2. Aproximadamente dos tercios (60%) de los distritos escolares brindaron a sus empleados la oportunidad de asistir a capacitación sobre seguridad alimentaria. El treinta y uno por ciento de los distritos escolares brindaron a los gerentes la oportunidad de asistir a un programa de capacitación sobre seguridad alimentaria en los últimos dos años, y el 40% brindó un programa de capacitación anualmente.

La mitad de estos distritos escolares tenían más del 75% de gerentes certificados en seguridad alimentaria, mientras que sólo el 14% indicó que el número de empleados certificados en seguridad alimentaria era más del 75% del total de empleados. En una pregunta abierta relacionada con temas de capacitación, varios directores de servicios de alimentos escolares comentaron que brindaron capacitación relacionada con recetas estandarizadas, saneamiento, seguridad alimentaria, calidad de los alimentos, higiene y productos químicos.

Barreras percibidas para seguir prácticas de seguridad alimentaria

Las respuestas relacionadas con barreras potenciales para el seguimiento de prácticas de seguridad alimentaria en el servicio de alimentos escolares se muestran en Tabla 3. Los elementos se clasifican en dos factores identificados mediante análisis factorial: barreras de empleados y recursos. El alfa de Cronbach fue de 0.81 para el factor de barrera de los empleados y de 0.83 para el factor de barrera de los recursos. Estos factores son similares a los factores identificados por Giampaoli, Sneed et al. (2002): confianza de los empleados, gestión de recursos y motivación de los empleados.

Los directores del servicio de alimentación escolar estuvieron de acuerdo en que la formación de los empleados es el mayor obstáculo. El veintidós por ciento de los directores de servicios de alimentos escolares estuvieron totalmente de acuerdo en que los empleados necesitaban más capacitación para mejorar las prácticas de seguridad alimentaria. Este hallazgo fue consistente con los hallazgos de Sneed y White (1993), Hwang et al. (2001) y Giampaoli, Sneed et al. (2002). Hwang et al. (2001) también encontraron que la disponibilidad de capacitación en saneamiento tenía una relación positiva con la implementación de HACCP.

Además, tener un plan HACCP establecido, tiempo y motivación fueron otras barreras reportadas. Giampaoli, Sneed et al. (2002) también identificaron el tiempo como uno de los mayores desafíos. El veintiún por ciento indicó que necesitaba más dinero para dedicarlo a la seguridad alimentaria y el 20% comentó que los supervisores necesitaban más tiempo para seguir las prácticas de seguridad alimentaria. En otro estudio se identificaron limitaciones de tiempo y costos como obstáculos para implementar una capacitación adecuada (Penner et al., 1997).

Los modelos de regresión lineal múltiple que utilizaron la puntuación total de barreras y las puntuaciones de dos factores y las características de los directores de servicios de alimentación escolares no fueron significativos. Sin embargo, los modelos que utilizaron la puntuación total de barreras y las puntuaciones de dos factores, y las características del distrito escolar fueron significativos para la puntuación total (F=3.02, p=0.004) y para la puntuación del factor de barreras de los empleados (F=3.06, p=0.004). Entre las características del distrito, el porcentaje de empleados certificados influyó negativamente en la puntuación total ((=0.619, p=0.012), lo que indica que los gerentes certificados no percibieron que las barreras fueran tan grandes como las de aquellos que no estaban certificados. Cambios en cómo se procesan los alimentos potencialmente peligrosos comprados influyó positivamente en el puntaje total ß(=0.193, p=0.002), además, tener un empleado con responsabilidad principal en la seguridad alimentaria ß=-0.131, p=0.031) y cambios en la forma de comprar alimentos potencialmente peligrosos ß=-0.165 , p=0.014) resultó en menos barreras para los empleados.

Las comparaciones de la prueba T de la puntuación general de la barrera y las puntuaciones de los dos factores para los sistemas de servicio de alimentos centralizados y convencionales no mostraron diferencias significativas. Dado que los directores de ambos tipos de sistemas perciben las mismas barreras, las estrategias para trabajar con ambos grupos serían similares.

Las comparaciones de la prueba T de las muestras de Iowa y nacionales identificaron diferencias significativas. Para la puntuación general y el factor de barrera de los empleados, las puntuaciones medias fueron diferentes para las muestras de Iowa y nacional. La puntuación general para Iowa fue de 29.4 ± 6.9 y para la muestra nacional fue de XNUMX ± XNUMX.

30.9 ± 7.0 (p=0.31). Para el Factor 1, barreras de los empleados, Iowa fue de 19.6 ± 4.7 y la muestra nacional fue de 21.0 ± 5.0 (p=0.004).

Conclusiones y aplicaciones

Este estudio encontró que sólo el 22% de los distritos escolares participantes contaban con un plan HACCP integral. Esto indica que los directores de servicios de alimentación escolares deben poner más énfasis en los programas HACCP en sus distritos. Es posible que necesiten apoyo para desarrollar e implementar programas HACCP para sus distritos.

Las barreras a los empleados se percibieron como un problema mayor que las barreras a los recursos. Por lo tanto, para superar las barreras de los empleados, es posible que los directores deban considerar fortalecer sus programas de capacitación de empleados. Uno de los resultados de la capacitación debería ser la certificación de seguridad alimentaria para los empleados, ya que la certificación reduce la percepción de barreras.

El dinero y el tiempo fueron barreras de recursos identificadas por los directores de servicios de alimentación escolares. Los directores de servicios de alimentos deben examinar cómo se asignan los recursos en su distrito y es posible que deban reasignar fondos para la seguridad alimentaria y HACCP porque se trata de una cuestión crítica de salud y seguridad. Estas barreras también pueden tener implicaciones políticas. Si se hiciera hincapié en la implementación de HACCP en las escuelas o si se requiriera HACCP, especialmente en distritos escolares pequeños, se debería considerar aumentar las tasas de reembolso para garantizar que haya recursos adecuados para la implementación de HACCP.

Los directores de servicios de alimentos escolares deberían considerar otorgar a uno o dos empleados la responsabilidad principal de la implementación de HACCP, ya que esto reduce las barreras para mejorar la seguridad alimentaria. En distritos grandes, puede ser un subgerente, mientras que en distritos pequeños puede ser el director de servicios de alimentos. En cualquier caso, todas las personas involucradas en la producción de alimentos deberán tener capacitación en seguridad alimentaria y HACCP.

Para los distritos escolares pequeños, podría resultar útil la asistencia técnica de grupos como el USDA, las agencias estatales responsables de los programas de nutrición infantil, el Instituto Nacional de Gestión del Servicio de Alimentos y el Servicio de Extensión Cooperativa estatal. Estos pequeños distritos también pueden necesitar mentores que les ayuden con la implementación.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue apoyada por el Consorcio de Seguridad Alimentaria y la Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor de la Universidad Estatal de Iowa. También deseamos agradecer a todos los directores de servicios de alimentación escolares que estuvieron dispuestos a participar en este estudio.