Promoción de una iniciativa de calcio en las cafeterías escolares

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

El consumo adecuado de calcio durante la infancia es fundamental para la salud y la prevención de enfermedades a largo plazo. Históricamente, los estadounidenses dependían de la leche y los productos lácteos para satisfacer sus necesidades diarias de calcio. Más recientemente, las bebidas competidoras que carecen de los poderes nutricionales de la leche la han desafiado como la bebida preferida, especialmente entre los niños (Frazao, 1999; Albertson, Tobelmann, Engstroom y Asps, 1992; Albertson, Tobelmann y Marquart, 1997). Si bien el calcio se encuentra en los vegetales verdes, el tofu fortificado con calcio, las legumbres y los panes y cereales fortificados, la mayoría de los estadounidenses no consumen una cantidad suficiente de estos alimentos para compensar lo que se pierde cuando disminuye el consumo de leche (Fenster, 1994). Mediante la inclusión de productos lácteos en las comidas escolares, los programas de nutrición infantil están bien posicionados para mejorar el consumo de calcio y, por lo tanto, pueden tener un efecto saludable en el estado nutricional de los niños del país.

Desde sus inicios, el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) ha ayudado a los niños a satisfacer las necesidades nutricionales diarias y al mismo tiempo fomenta hábitos alimentarios equilibrados que promueven la salud (American School Food Service Association, 1989). Por ejemplo, un estudio de 1998 sobre los patrones de consumo de alimentos de los estudiantes de primaria concluyó que los niños que participaron en el NSLP comieron una variedad más amplia de alimentos y consumieron más nutrientes recomendados que los niños que no participaron (Melnik, Rhodes, Wales, Cowell, & Wolfe, 1998). La participación en el NSLP y el disfrute de todos los componentes de la comida, en particular la leche, tiene buen sentido nutricional. Una mejor comprensión de cómo ven los niños la leche que se sirve en la escuela permite a los responsables de la nutrición escolar respaldar percepciones positivas y fomentar el consumo. El propósito de este comentario es comparar estos factores que influyen en el consumo de leche en la escuela, tal como lo describen los niños, con aquellos que los administradores del servicio de alimentos escolares perciben como importantes para los niños.

Metodología

Los resultados de una encuesta nacional de administradores de servicios de alimentos de escuelas primarias se compararon con los obtenidos de los niños que participaron en reuniones de grupos focales. La encuesta, sobre el uso y manipulación de la leche en las escuelas primarias, se envió por correo a 1,000 miembros de la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar. Esta herramienta de investigación incluyó preguntas abiertas que animaban a los administradores a compartir los comentarios de los niños sobre la leche, así como sus propias percepciones sobre lo que influía en las conductas de consumo de alcohol. Recopilada durante un período de tres meses, la encuesta generó una tasa de respuesta del 25.8%. La mayoría de los encuestados eran profesionales con experiencia, y el 86.7% estaban empleados en el servicio de alimentación escolar durante más de 10 años (Connors, Bednar, Imhran y Czajka-Narins, 1999).

En un estudio posterior, se reclutó a 41 estudiantes de primaria de programas de recreación después de la escuela en seis escuelas primarias en un área urbana del norte de Texas. Los niños participaron en reuniones grupales estructuradas y compartieron sus perspectivas sobre temas como las características de la leche, lo que les gusta y lo que no les gusta, y lo que le dirían a un nuevo estudiante sobre la leche. Las reuniones fueron moderadas por el mismo investigador y tuvieron una duración aproximada de 30 minutos. El tamaño de los grupos varió de cuatro a seis niños. Cuatro grupos eran todos de niños y seis eran todos de niñas. Las reuniones fueron grabadas en audio y transcritas (Connors, Bednar y Klammer, 2001).

La interpretación de los datos de ambos estudios se realizó utilizando el método de redacción y análisis de memorandos de Spradley (Spradley, 1980). El mismo investigador codificó los datos, observando las relaciones semánticas (Miles y Huberman, 1994). Los temas emergentes se designaron como factores, según su capacidad para informar sobre las conductas de consumo de leche. Finalmente, se utilizó la Teoría del Aprendizaje Social (SLT) para categorizar los factores descriptivos como ambientales o personales.

SLT propone que el comportamiento es dinámico e interactúa recíprocamente con factores ambientales y personales para crear hábitos y generar incentivos para el cambio (Glaz, Lewis y Rimer, 1990). Los factores ambientales influyen en el comportamiento, pero son menos inmediatos que los personales. Son externos a la persona, se caracterizan por un autocontrol limitado y derivan del mundo que los rodea. Los gerentes de servicios de alimentos impactan directamente los factores ambientales al controlar el ambiente de la cafetería. Los gerentes establecen reglas en la cafetería (“Lleva el cartón encima”), compran productos (tipos de leche disponibles) e interactúan con los estudiantes (“La leche es buena para ti”).

Los factores personales son expectativas autodeterminadas, limitadas por la cultura y construidas sobre asociaciones y preferencias. Los gerentes influyen indirectamente en los factores personales al crear contexto. Si, por ejemplo, la leche se sirve con frecuencia demasiado fría o demasiado caliente, los niños desarrollan expectativas sobre los efectos de beberla. Si no se les proporciona pajitas, los niños desarrollan estrategias para beber que minimizan la vergüenza personal por driblar en público. Por el contrario, los miembros del personal del servicio de alimentos que muestran una actitud positiva hacia el consumo de leche refuerzan los principios generales de nutrición que se enseñan en otros lugares.

Resultados y discusión

Para comprender mejor los comportamientos de consumo de leche de los niños de escuela primaria, se utilizó SLT para modelar los resultados de los estudios antes mencionados. En términos de ambientales Como influencias, los factores de los estudiantes de primaria fueron el sabor, el empaque del producto, las reglas de la cafetería, las experiencias compartidas y el modelado por parte de los adultos, mientras que los factores de los gerentes fueron la elección, el empaque del producto, la limpieza, la frescura y el modelado por parte de los adultos. El sabor y la elección son conceptos similares, sin embargo, los niños se centraron únicamente en el sabor (chocolate), mientras que los gerentes enfatizaron la disponibilidad y la variedad, lo que refleja su sensibilidad a los límites de la oferta (“No te quedes sin chocolate”) y su conciencia de las posibilidades (“Ojalá me quedara sin chocolate”). tomó leche de fresa”).

Los niños y los gerentes coincidieron en que el empaque del producto también era importante y que el color, los gráficos y la fecha de vencimiento influyeban en la toma de decisiones. Los directivos destacaron problemas con los cartones con tapa a dos aguas que desincentivaban el consumo, debido a filtraciones, olores y dificultad para abrir los envases. Las reglas de la cafetería, un factor ambiental en el modelo de los escolares, son similares en concepto a los factores de limpieza y frescura de los gerentes. La principal distinción fue que los gerentes se centraban en el control de calidad mientras que los niños se centraban en los procedimientos; por ejemplo: Cómo cambiar una caja de cartón sucia en lugar de cómo prevenirla.

El modelado por parte de adultos incluye mensajes informativos, creando oportunidades para exposición repetida y demostraciones de comportamiento. Por ejemplo, los niños informaron que los adultos creaban un contexto de apoyo (“La leche fortalece los huesos”) y fomentaban la exposición (“No olvides tu leche”). Curiosamente, los directivos ponen más énfasis en los adultos. desánimo (“Mi mamá dice que puedo tomar té en su lugar”) y falta de apoyo (“La maestra dice que no tomes chocolate”) que los niños. Lamentablemente, ni los niños ni los administradores informaron que los adultos demostraran conductas de consumo de leche en la escuela. Los investigadores han demostrado que la observación de la conducta adulta continúa influyendo en el comportamiento durante toda la infancia (Birch, Zimmerman y Hind, 1980). Cuando los adultos beben leche, crean una presencia visual que respalda las percepciones positivas. De hecho, la demostración de conductas deseables por parte de los adultos por parte de maestros, padres y miembros del personal del servicio de alimentos puede representar una oportunidad de instrucción subutilizada en la cafetería de la escuela.

En el congreso de octubre del con A nivel de escuela primaria, los factores de los niños incluían preferencias por la leche y creencias sobre la salud, mientras que los factores de los gerentes incluían la deseabilidad de la leche y las creencias sobre la salud. Las preferencias y la deseabilidad están estrechamente alineadas, pero persisten diferencias. Las preferencias se basan en cualidades sensoriales, estrategias personales de consumo de alcohol y asociaciones alimentarias. Los niños estaban preocupados por la temperatura y el sabor, la aceptabilidad social de beber leche y los alimentos que saben bien con leche, como las galletas. Los gerentes estuvieron de acuerdo en que las cualidades sensoriales eran importantes, pero enfatizaron que la vulnerabilidad a las bebidas competidoras y la falta de variedad en los sabores influyen en el atractivo de la leche.

Los gerentes escucharon a los niños expresar sus preocupaciones sobre alergias, problemas estomacales y diarrea asociados con el consumo de leche. Las alergias a la leche son raras, pero la mala digestión de la lactosa, una condición hereditaria común que causa problemas gastrointestinales cuando se consume lactosa en exceso, no lo es (Inman-Felton, 1999). La eliminación de la leche, sin embargo, no debería ser la solución. Los investigadores han establecido claramente que comer alimentos sólidos antes de beber leche mejora la tolerancia, y una introducción gradual a la leche durante un período de 10 días aumenta las cantidades toleradas (McBean y Miller, 1998). Estas son estrategias que el personal puede compartir con los niños que cenan en sus cafeterías.

Conclusiones y aplicaciones

 El Child and Adolescent Trial for Cardiovascular Health (CATCH) demostró que una intervención de servicio de alimentación escolar podría tener un impacto positivo en el estado nutricional de los niños participantes (Luepker, Perry, Osganjan, Nader, Parcel, Stone & Webber, 1998). Eat Smart, el componente de servicio de alimentos de CATCH, brindó sesiones de capacitación anuales que redujeron con éxito la cantidad de grasa y grasa saturada en las comidas escolares, reduciendo así el contenido general de grasa en las dietas de los niños. El consumo adecuado de calcio es igualmente importante para la salud a largo plazo (Comité de Nutrición de la Academia Estadounidense de Pediatría, 1999).

El personal del servicio de alimentación escolar puede participar con éxito en una iniciativa de calcio, tal como lo hicieron en una intervención de reducción de grasa en CATCH. Si bien los gerentes son sensibles a las cuestiones de la calidad y disponibilidad de la leche, es posible que no sean conscientes del papel instructivo de las reglas de la cafetería y el ejemplo de los adultos. Se promueve un sentido de justicia al permitir que los niños cambien un cartón de leche caducado por uno nuevo, y cuando se sirve leche de alta calidad, se puede tomar la decisión de beberla con confianza. Lo que es aún más crítico, un personal del servicio de alimentos armado con datos precisos desvía la información errónea, proyectando así actitudes positivas que refuerzan el consumo.

Los gerentes a menudo se centran en su papel como proveedores de servicios, mientras subestiman un potencial muy real para influir en el comportamiento. Para los estudiantes de primaria, el ambiente de la cafetería es un vecindario donde comparten experiencias, crean expectativas sobre los alimentos y desarrollan hábitos alimentarios para toda la vida. La interacción entre los niños y el personal del servicio de alimentos es única y se recuerda durante mucho tiempo después de que terminan los días escolares. A pesar de una creciente conciencia sobre la importancia del calcio en la salud a largo plazo, persiste un problema de adecuación. Los programas de nutrición infantil están en condiciones de desafiar el status quo. Una mayor conciencia sobre cómo ven los niños la leche que se sirve en la escuela se puede utilizar para crear una cafetería amigable con la leche que impacte positivamente el consumo de calcio.