Impacto del medio ambiente en la elección de alimentos y los hábitos alimentarios de los niños en edad escolar: una conferencia sobre la agenda de investigación patrocinada por el USDA

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los hábitos alimentarios saludables entre los niños en edad escolar desempeñan un papel clave en el desarrollo físico y mental de los jóvenes de nuestra nación. Los hábitos alimentarios saludables promueven el crecimiento y reducen muchos riesgos asociados con problemas de salud tanto inmediatos como a largo plazo. La importancia de la educación nutricional para nuestros jóvenes y de desarrollar patrones de alimentación saludables a una edad temprana ha sido reconocida y apoyada como una iniciativa a nivel nacional. Sin embargo, si bien se ha reconocido la importancia de la educación y otras iniciativas, todavía estamos lejos de una comprensión integral de cómo los niños desarrollan conductas alimentarias y qué influye en sus elecciones de alimentos.

Si bien se desarrollan iniciativas para promover los hábitos nutricionales de los niños en edad escolar, las investigaciones continúan analizando cómo se desarrollan esos hábitos y comportamientos y qué factores influyen en la elección de alimentos. Diferentes investigadores han identificado una serie de metacategorías, incluido el papel de los atributos sensoriales (Cardello, 1992), el contexto sociocultural (Rozin, 1996), el entorno físico y social (Meiselman, 1996), el marketing (Van Trijp & Schifferstein, 1995) e influencias económicas (Bonke, 1996).

Metodología

Revisión de la literatura y antecedentes

Influencias ambientales en la elección de alimentos. Se reconoce que la orientación dietética y la promoción de la nutrición son necesarias para cambiar los comportamientos de los consumidores (Porter, Kris-Etherton, Borra, Christ-Erwin, Novelli, Foreyt, Goldberg, Nabors, Schwartz, Lewis, Layden y Economos, 1998).

Los determinantes de la elección de alimentos consisten en mucho más que el momento en que un consumidor selecciona un producto o lo ingiere. Es un proceso complejo que involucra muchos factores contextuales y ambientales a través de una variedad de decisiones y evaluaciones. Marshall (1993) explica que la elección es el resultado de una secuencia de etapas a través de las cuales el consumidor navega desde “el reconocimiento del problema a través de la búsqueda, la evaluación alternativa, la elección y finalmente [hasta] la evaluación posterior a la compra”. Está claro que la aceptabilidad sensorial del artículo es sólo una pequeña parte de este complejo proceso.

Diferentes investigadores han observado una serie de factores importantes que influyen en el proceso de elección.

Uno de esos factores es la aceptación del alimento, la interacción del consumidor con las cualidades sensoriales del artículo. Esto incluye apariencia, textura y sabor. Los investigadores hablan de la afinidad por ciertos atributos sensoriales como una "preferencia alimentaria". La preferencia, explica Cardello (1992), está sujeta a una variedad de factores fuera de la respuesta fisiológica, incluida la cultura, las expectativas y la experiencia previa. Además, al evaluar la aceptación de los alimentos también se deben considerar las actitudes y comportamientos del individuo que median o moderan su preferencia, así como las influencias situacionales como el estado fisiológico, la hora del día y la ocasión (Rolls, Rowe y Rolls, 1982).

Otro metafactor dinámico que es especialmente destacado entre los niños en edad escolar es el contexto sociocultural de la elección de alimentos. Rozin (1996) describe una variedad de influencias socioculturales, que incluyen tanto efectos indirectos (influencias que no dependen de un agente social) como efectos directos (agentes sociales como pares, padres o maestros como fuente de influencia). Se han identificado un gran número de efectos socioculturales indirectos, incluida la disponibilidad, que es una cuestión relacionada con la oferta que refleja factores culturales y económicos como el precio (Ritson y Hutchins, 1995; Rozin, 1996).

Rozin (1996) también ilustró una serie de efectos personales indirectos. Estos incluyen normas, creencias, conocimientos y atributos del consumidor. Dentro de esta categoría hay algunos factores importantes a considerar al analizar la elección de alimentos de los niños en edad escolar, incluida la imagen corporal. Rozin (1996) descubrió que la forma corporal ideal de una cultura afecta tanto a cuánto como a qué se come. Este enfoque en la forma del cuerpo tiene implicaciones especiales para las mujeres. El conocimiento y las creencias sobre los alimentos, como qué alimentos se consideran “buenos para la salud”, son otros efectos personales indirectos que influyen en la elección de alimentos. Los conocimientos y las creencias tienen implicaciones especiales para quienes se preocupan por la elección de alimentos de los escolares, ya que señalan explícitamente la importancia de la educación nutricional.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha dado prioridad a la implementación de cambios en la dieta durante la infancia (USDA, Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, 1995).

Las preocupaciones ahora se centran en los patrones de alimentación de los jóvenes y los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas a medida que envejecen. Las investigaciones sugieren que tanto los adultos como los niños consumen más de las cantidades recomendadas de energía y grasas y no siguen las recomendaciones de frutas, jugos naturales y verduras (Cullen, Baranowski y Smith, 100).

Un estudio señaló que los comportamientos saludables a menudo cambian a medida que el niño madura debido a una mayor independencia en la elección de alimentos, así como a entornos que ofrecen una mayor variedad de alimentos (Lytle, Seifert, Greenstein y McGovern, 2000).

Otro factor sociocultural implica de reservas efectos como la presión social. Esto incluye influencias como el modelo a seguir y la autoestima. Las investigaciones han demostrado que las elecciones alimentarias de compañeros y profesores pueden influir en las elecciones de los niños (Birch, 1979). Sin embargo, un estudio de 1996 demostró que la autoestima de los estudiantes obesos no difería de la de los estudiantes con peso normal (Pastore, Fisher y Friedman, 1996). Además, los agentes sociales también tienen efectos directos y potentes en la adquisición de normas, creencias, conocimientos y actitudes del individuo a través de la influencia y presión social.

Un metafactor importante en la elección de alimentos es el contexto en el que se sirven y consumen los alimentos. Esto incluye el entorno físico, incluida la iluminación, la decoración y el confort. Si bien se han presentado sugerencias y pautas con respecto al entorno físico, se sabe poco sobre la elección de alimentos desde un punto de vista empírico. Algunos estudios sobre la atmósfera han demostrado que la música, el clima y otros factores contextuales influyen en la elección y el consumo (Meiselman, Johnson, Reeve y Crouch, 2000).

Los factores contextuales también incluyen la accesibilidad de los alimentos, que se relaciona específicamente con los vendedores, y la exhibición de los alimentos. Este factor tiene implicaciones directas para el diseño del servicio de alimentación escolar. Meiselman (1996) descubrió que exigir a los estudiantes que se esforzaran más (haciéndoles pasar por una fila separada en la cafetería para obtener el postre) daba como resultado una tasa de selección reducida para esos artículos.

Otro metafactor importante reconocido por Van Trijp y Schifferstein (1995) incluye el marketing y el comportamiento del consumidor. Estos investigadores identificaron los instrumentos de marketing como las “4 P” del objetivo de marketing: producto, precio, promoción y plaza/distribución. El producto incluye aspectos tales como calidad, empaque, imágenes de marca y lealtad. El precio incluye no sólo los costos del producto para el consumidor, sino también el valor percibido del bien. La promoción cubre el reconocimiento de la marca, y el lugar/distribución es la visibilidad específica en el lugar o la disponibilidad de artículos exóticos o fuera de temporada. Una amplia gama de herramientas disponibles para los especialistas en marketing tiene una influencia significativa en la elección de alimentos. Estos incluyen medios de comunicación como la televisión, las revistas e Internet. Los niños reciben más información sobre alimentación, nutrición y salud de los medios de comunicación que de cualquier otra fuente (Porter et al., 1998).

Se han planteado preocupaciones sobre si la publicidad puede ser perjudicial para los niños al enviar mensajes perjudiciales sobre las conductas alimentarias (Stanbrook, 1997). Algunos educadores y formuladores de políticas han comenzado a centrarse en los posibles aspectos positivos de la publicidad, como la promoción de la educación y la concientización sobre la salud a través de productos "más saludables".

También se han identificado varias influencias económicas en la elección de alimentos. Estos incluyen consideraciones sobre la estructura y la economía familiar. A medida que más niños viven en hogares monoparentales y en hogares con dos padres que trabajan, la economía de tiempo se convierte en una consideración importante en los tipos de alimentos preparados para los niños. Otras preocupaciones en esta categoría incluyen los ingresos discrecionales y la cantidad de dinero disponible para la compra de alimentos.

La conferencia de investigación

El propósito de la conferencia fue abordar las lagunas en la investigación y la literatura actuales relacionadas con el impacto del medio ambiente en las elecciones de alimentos y los patrones de alimentación de los niños en edad escolar. Dos objetivos principales guiaron la conferencia:

1. Desarrollar prioridades de investigación en torno al impacto de los entornos de servicio de alimentos escolares en las elecciones de alimentos y los patrones de alimentación de los estudiantes.
2. Obtener el apoyo de los participantes invitados para construir una agenda de investigación en torno al tema de la conferencia.

Los participantes, entre ellos investigadores, profesionales y representantes gubernamentales, se reunieron en la Universidad Estatal de Pensilvania (Penn State) los días 19 y 20 de marzo de 2000.

Las invitaciones a participar fueron realizadas por el comité de la conferencia basándose en la agenda de investigación personal de un individuo o en la participación activa de esta persona en el entorno alimentario escolar. Penn State y el subsecretario del USDA eligieron a cuarenta y tres participantes para asistir a la conferencia, y 23 contribuyentes individuales aceptaron.

El comité de la conferencia estuvo formado por 14 investigadores, 4 facilitadores, 3 representantes del USDA y 2 representantes del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI). Los copresidentes del comité, Peter Bordi, PhD y Sara Parks, PhD, RD, también desarrollaron un modelo de investigación para que los participantes de la conferencia lo revisen y proporcionen comentarios. El comité colaboró ​​en el desarrollo de las preguntas clave que impulsarían las discusiones de la conferencia y creó un conjunto de temas que evolucionarían como resultado de los esfuerzos de los participantes y facilitadores antes, durante y después de la conferencia.

Durante la sesión de apertura, Dorothy Caldwell, entonces asistente especial de nutrición y educación nutricional del USDA, aclaró el propósito y los objetivos de la conferencia y encargó a los participantes la creación de una agenda y un modelo de investigación que informaría y guiaría la investigación sobre nutrición durante los próximos tres años. . Shirley Watkins, entonces subsecretaria del USDA, también se unió a la conferencia y destacó la posición de la agencia en los temas rectores y la agenda de la conferencia.

Formato de conferencia. El formato de la conferencia fue único, ya que los participantes trabajaron simultáneamente en el Centro de Tecnología de Desarrollo Gerencial (MDTC) de Penn State utilizando el software Groupsystems® para recopilar información de los participantes sobre los siguientes temas clave:

• Temas importantes de investigación sobre opciones y patrones alimentarios entre los escolares;
• Factores limitantes de la investigación en esta área;
• Medidas de resultado para una agenda de investigación;
• Personas influyentes que tienen el potencial de impactar los factores escolares;
• Factores que influyen en los patrones de alimentación; y
• Beneficios significativos de la

El software Groupsystems se considera un sistema de soporte grupal (GSS), que es un entorno informático interactivo que respalda la implicación y participación simultánea para completar tareas conjuntas. Groupsystems es una herramienta de software colaborativo utilizada en una red de área local (LAN) que permite la entrada simultánea de ideas o problemas por parte de todos los participantes en un entorno de trabajo compartido utilizando una computadora portátil. GSS se utiliza con frecuencia en el MDTC para mejorar la planificación estratégica, el desarrollo de nuevos productos y la evaluación de las necesidades de capacitación. Cualquier limitación mecánica se ha abordado a través del tiempo y el desarrollo; sin embargo, las limitaciones personales, como la velocidad de escritura, el tiempo de la conferencia y la personalidad de los participantes, pueden obstaculizar el uso total y efectivo del programa Groupsystems.

El uso de Groupsystems para este proyecto brindó a cada participante la misma oportunidad de aportar ideas o problemas en un entorno que permitió discusiones anónimas y evaluaciones basadas en el mérito, no en la fuente. Los participantes desarrollaron listas sin procesar de respuestas a las preguntas orientadoras de la conferencia y, a través de debates facilitados, identificaron temas en los datos y los agruparon en consecuencia. Los participantes invirtieron tiempo en debates en línea y fuera de línea, profundizando en los seis temas clave que guiaron la conferencia. Los temas de investigación se identificaron a partir de los datos y se priorizaron. El comité analizó las respuestas y presentó los hallazgos en un resumen ejecutivo y un conjunto de recomendaciones. Los resultados se describen en la siguiente sección.

Resultados y discusión

Recommendations

Se desarrollaron las siguientes recomendaciones para que sirvan como base para futuras investigaciones e investigaciones:

1. El modelo de investigación revisado (Figura 1 y XNUMX) debería servir como base para fomentar la investigación multidisciplinaria centrada en el impacto ambiental en las elecciones de alimentos y los patrones de alimentación de los niños en edad escolar. Según la priorización de los participantes, las prioridades de investigación que necesitan atención inmediata son la influencia del personal de la escuela, el entorno físico y los patrones de alimentación de los niños. La principal prioridad de la investigación fue el impacto del entorno doméstico y a la hora de comer.

2. Los resultados de la conferencia deben difundirse ampliamente a todas las principales organizaciones profesionales y a todos los siguientes grupos constituyentes clave: investigadores, profesionales de la nutrición infantil, formuladores de políticas, superintendentes, directores, maestros y padres, por nombrar algunos.
3. El USDA puede:
   • Facilitar la agenda de investigación investigando las prioridades enumeradas anteriormente;
   • Desarrollar directrices para programas modelo;
   • Ampliar las oportunidades de asociación entre los equipos de investigación;
   • (Planificar futuras conferencias y campañas;
   • Fomentar el desarrollo de cursos de posgrado/grado para preparar a futuros profesionales e investigadores en esta área;
   • Considerar el establecimiento de un fondo especial de incentivos para profesores para nuevas iniciativas de desarrollo de investigaciones para alentar y facilitar su entrada en este campo poco investigado; y
   • Desarrollar campañas de marketing para crear conciencia sobre los temas clave identificados durante la conferencia. Esta campaña puede facilitarse a través de medios impresos, radio, televisión e Internet.
4. Las instituciones/organizaciones de educación superior pueden:
   • Desarrollar oportunidades de asociación, especialmente con otras instituciones de educación superior, para ampliar las oportunidades de que los estudiantes desarrollen investigaciones;
   • Considerar el desarrollo de un Centro de Excelencia para estudiar los factores que afectan los entornos alimentarios saludables para los niños en edad escolar;
   • Fortalecer sus relaciones con el USDA, la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentos Escolares y NFSMI para brindar liderazgo en la implementación de esta investigación.
   • Organizar un foro nacional anual para facilitar y apoyar el intercambio de ideas;
   • Facilitar estas actividades a través de medios impresos, radio, televisión e Internet; y
   • Ofrecer pasantías y prácticas que brinden oportunidades prácticas para estudiantes de pregrado y posgrado en el área de impactos ambientales en la elección de alimentos y los hábitos alimentarios de los niños en edad escolar en conjunto con la preparación académica de los estudiantes.
5. Los investigadores podrían buscar fondos de fundaciones privadas que se utilizarán para nuevas iniciativas de investigación en esta área.
6. Debería haber una mayor publicación de investigaciones actuales en los medios existentes.

Conclusiones y aplicaciones

Está claro que los cambios en los entornos alimentarios pueden tener efectos profundos en las conductas de los niños. Estos hallazgos pueden ser útiles para aquellas personas involucradas en cambiar las elecciones de alimentos en una dirección más saludable. A principios de la década de 1990, la alimentación saludable tenía como objetivo alterar los productos alimenticios y las actitudes y el comportamiento de los niños. Alterar el ambiente escolar manipulando las dimensiones físicas y sociales es una alternativa muy económica y sencilla que necesita ser mejor comprendida. Los resultados de esta conferencia pueden proporcionar una dirección significativa a los profesionales involucrados activamente en la alimentación de los niños de nuestra nación.

Además, quienes participan activamente en cuestiones de políticas públicas ahora tienen un estándar en el que basar sus plataformas. Es necesario trabajar más para respaldar directrices y políticas específicas.

Esta conferencia fue el paso inicial en la formulación de un marco para guiar la investigación en esta área. El siguiente paso lógico será realizar investigaciones adicionales centradas en cuestiones específicas. Sin embargo, el interés y el entusiasmo aportados por los participantes a la conferencia indicaron la existencia de un grupo central de investigadores y profesionales que pueden defender el movimiento.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer al USDA por patrocinar la conferencia y a los siguientes participantes por su tiempo y esfuerzos: David Levitsky, Universidad de Cornell; Nadine Mann, distrito escolar de la parroquia East Baton Rouge (Luisiana); Bernestine McGee, Universidad del Sur de Luisiana; Deborah Carr y Mary Kay Meyer, Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos; Louise Lapeze, USDA; Leann Birch, Martha Conklin, David Cranage, Geoffrey Godbey, Carolyn Lambert y Sara Parks, Universidad Estatal de Pensilvania; Marcia Smith, Escuelas del Condado de Polk, Florida; Kweethai Neill, Universidad Estatal Sam Houston; Tom McGlinchy, Distrito Escolar de Filadelfia, Pensilvania; David Metzen, Distrito Escolar de St. Paul, Minnesota; Vivian Pilant, Departamento de Educación de Carolina del Sur; Alfonse Sánchez, Universidad Tecnológica de Texas; Susan Johnson, Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado; Leslie Lytle, Universidad de Minnesota; y Janice Dodds, Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill.