Impacto de Covid-19 en las operaciones de servicios de alimentos dentro de los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas

La pandemia de COVID-19 presentó una época de desafíos sin precedentes y dejó un profundo impacto en todos los aspectos de la vida. En Kansas, las guarderías se consideraron un servicio esencial y se les permitió permanecer abiertas durante la orden estatal de quedarse en casa de marzo de 2020 (Orden Ejecutiva N.° 20-16, 2020). En el momento de la orden, muchas guarderías se enfrentaban al dilema de permanecer abiertas o cerrar sus puertas. Permanecer abierto planteó una serie de desafíos. En mayo de 2020, el Departamento de Salud y Educación de Kansas (KDHE) proporcionó pautas provisionales de COVID-19 para instalaciones de cuidado infantil con licencia. Estas directrices abordaron muchos procedimientos operativos que resultaron en mayores cargas financieras. Los ejemplos incluyen a) costos de personal adicionales relacionados con que el personal cree o actualice políticas y procedimientos de las instalaciones, tener que revisar los exámenes de salud de los niños y del personal y tener que utilizar empleados para llevar a los niños a sus aulas para reducir el tráfico peatonal a través de las instalaciones, b) costos adicionales costos de suministro relacionados con la necesidad de aumentar la limpieza ambiental y la disponibilidad de estaciones de desinfección de manos, yc) posibles pérdidas de ingresos por cierres debido a la exposición al COVID-19 (KDHE, 2020). Es posible que las horas de funcionamiento también se hayan visto afectadas por la recomendación de mantener pequeños grupos estables, lo que significaba que no se podían consolidar las aulas y no se podía utilizar personal flotante.

Las guarderías también enfrentaron desafíos de suministro que iban desde materiales de limpieza hasta alimentos. Los centros que participan en el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP, por sus siglas en inglés) tuvieron que seguir cumpliendo con las pautas de patrones de alimentación para poder recibir el reembolso. La guía de abril de 2020 del KDHE ya no fomentaba las comidas de estilo familiar, pero sí recomendaba continuar la práctica de que el personal se sentara con los niños durante las comidas (KDHE, 2022).

Dados los desafíos generalizados provocados por la pandemia de COVID-19, el propósito de este estudio fue identificar las formas en que la pandemia afectó las operaciones de servicio de alimentos dentro de los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas.

Métodos

Las siguientes preguntas se agregaron a una encuesta en línea preexistente de centros de cuidado infantil urbanos de Kansas que participan en CACFP:

• ¿Su centro está cerrado temporalmente debido al COVID-19? (sí o no)
• ¿Ha cambiado la cantidad de niños matriculados en su centro debido a COVID-19 (por ejemplo, tamaños reducidos de clases debido a precauciones, los padres dieron de baja a sus niños, etc.)? (sí, nuestra inscripción ha disminuido; sí, nuestra inscripción ha aumentado; no, nuestra inscripción es aproximadamente la misma que antes de COVID-19)
• ¿Se han modificado las operaciones de servicio de alimentos y/o las opciones del menú de su centro como resultado de las precauciones de COVID-19? (sí o no; en caso afirmativo, explique)

La encuesta original preexistente fue diseñada para explorar las prácticas de sustitución de menús vegetarianos que ocurren dentro de los centros de cuidado infantil y describir las funciones de los profesionales de la salud y la nutrición involucrados en las operaciones de servicios de alimentos (Jindrich, et al., 2022). La encuesta original, sin las preguntas relacionadas con COVID-19, se distribuyó por primera vez el 7 de marzo de 2020. La recopilación de datos se detuvo temporalmente el 26 de marzo de 2020, cuando se suspendieron todas las actividades de investigación no esenciales. Cuando quedó claro que la pandemia de COVID-19 estaba afectando las guarderías y el suministro de alimentos, las preguntas sobre servicios de alimentos relacionadas con COVID-19 se agregaron a la encuesta original antes de su redistribución el 7 de julio de 2020.

La encuesta inicial y su revisión fueron aprobadas por el Comité de Investigación con Seres Humanos de la Universidad Estatal de Kansas antes de su implementación. La encuesta redistribuida que contiene las preguntas relacionadas con COVID-19 se envió por correo electrónico a 138 centros de cuidado infantil a través del punto de contacto de cada centro que figura en la lista CACFP 2019 del Departamento de Educación del Estado de Kansas (KSDE) (KSDE, 2019). A los centros se les ofreció un termómetro para alimentos como incentivo. A los centros que no respondieron se les envió un correo electrónico de seguimiento y se hicieron al menos dos intentos de comunicarse por teléfono con todos los centros que no respondieron. La recopilación de respuestas a la encuesta finalizó el 25 de agosto de 2020. Las dos semanas siguientes, los investigadores intentaron comunicarse con los centros cuando era necesario aclarar las respuestas a la encuesta.

Se utilizaron estadísticas descriptivas para cuantificar cierres, cambios de inscripción y modificaciones de las operaciones y/o menús del servicio de alimentos. Se utilizó un análisis temático de respuestas abiertas para identificar preocupaciones comunes. Tres investigadores realizaron el análisis temático cualitativo. El investigador principal tenía experiencia en operaciones de nutrición infantil y completó una capacitación formal sobre análisis de datos cualitativos. Los dos investigadores jóvenes fueron capacitados por el investigador principal. Utilizando una comparación constante (Leech y Onwuegbuzie 2007), los investigadores leyeron las respuestas por separado para familiarizarse con los datos. Luego, cada investigador utilizó un enfoque deductivo para etiquetar cada dato significativo y desarrollar una lista independiente de temas. Los tres investigadores revisaron las etiquetas y los temas desarrollados de forma independiente y la lista final de temas de estudio se desarrolló mediante el consenso de los investigadores.

Resultados y discusión

De los 138 centros de cuidado infantil que enviaron por correo electrónico preguntas relacionadas con COVID-19, el 57.2% (n = 79) respondió. Esto es más alto que las tasas de respuesta del 40 %, 48 % y 54 % logradas en encuestas anteriores sobre cuidado infantil en un solo estado realizadas en centros de Maryland, Carolina del Norte y Nebraska, respectivamente (Bandy et al. 2019; Bussell et al., 2018 , Dev et al., 2019). Entre los encuestados estuvieron representados centros de cuidado infantil de las ocho áreas urbanas de Kansas, de los cuales dos tercios (n = 25, 67.1%) eran centros sin fines de lucro.

La mayoría de los centros que respondieron (70.1%; n = 56) experimentaron una disminución en la inscripción, mientras que el 11.4% (n = 9) experimentaron un aumento. Tres de los 76 centros que respondieron (3.9%) informaron estar cerrados temporalmente. Estos hallazgos son generalmente consistentes con las observaciones de una encuesta nacional realizada por la Asociación Nacional para la Educación de Niños Pequeños (NAEYC) durante el verano de 2020. En esta encuesta de NAEYC sobre programas de cuidado infantil en centros y en el hogar, el 86% de los encuestados de programas que estaban abiertas informaron que sus cifras de inscripción eran menores en comparación con las cifras anteriores a la pandemia. Además, casi el 50% de los programas se cerraron en algún momento durante los primeros meses de la pandemia y el 18% de las guarderías permanecieron cerradas durante los primeros meses del verano de 2020 (NAEYC, 2020). De manera similar, el Centro de Acción e Investigación Alimentaria (FRAC) informó que el número total de comidas del CACFP servidas de marzo a septiembre de 2020 disminuyó un 41 % en comparación con el mismo período de 2019 (FRAC, 2021). Como lo sugieren tanto los hallazgos del estudio actual como los de la encuesta de NAEYC, la caída en la producción de las operaciones de servicios de alimentos observada en el informe de FRAC probablemente se debió en gran parte al cierre de centros y a la disminución de la inscripción.

En el estudio actual, casi dos tercios de los centros encuestados (62 %; n = 49) informaron cambios en las operaciones de servicio de alimentos debido a desafíos relacionados con COVID-19. Se descubrieron tres temas generales: a) desafíos de adquisición, incluida una menor disponibilidad y un mayor costo de los alimentos, b) cambios en el servicio de comidas, incluido el cambio a vajillas desechables y el cese de las comidas de estilo familiar, y c) cambios en el menú y la producción debido a cambios en la inscripción y el producto. problemas de disponibilidad. Los temas con citas ilustrativas se encuentran en la Tabla 1.

Tabla 1. Respuestas abiertas al impacto de COVID-19 en las operaciones de servicios de alimentos y las opciones de menú

Impacto COVID-19
Desafíos en materia de adquisiciones, incluida la disminución de la disponibilidad y el aumento del costo de los alimentos	"Hay escasez de productos enlatados y eso provocó algunos cambios, pero en general sigue siendo similar" “Ofertas limitadas en las tiendas” "El mayor costo de los alimentos ha provocado cambios en el menú". "Se ha vuelto mucho más difícil comprar alimentos". "Nuestro propietario tiene que ir a 4 o 5 tiendas para comprar lo que necesitamos y ha empezado a comprar productos no perecederos con unas 4 semanas de antelación para tener tiempo de encontrar las cantidades que necesitamos". “Encontrar alimentos y leches que cumplan con los requisitos. Nuestro presupuesto para alimentos ha aumentado debido al aumento de precios”.
Cambios en el servicio de comidas, incluido el cambio a vajillas desechables y el cese del servicio de comidas de estilo familiar.	“Sin autoservicio, productos de papel, comidas más sencillas” “Los maestros tienen que servir todas las comidas, [mientras que] antes del COVID-19, comíamos al estilo familiar”. "Ya no servimos al estilo familiar". "Hemos tenido que cambiar del estilo familiar a tener todas las comidas empaquetadas". “No estamos sirviendo al estilo familiar en este momento y estamos usando muchos artículos desechables. Estamos sentando a niños y maestros a 6 pies de distancia”.
Cambios de menú y producción debido a cambios de inscripción y problemas de disponibilidad de productos.	"Temporalmente, seguimos un menú de" rebote "después de reabrir y tuvimos que hacer ajustes ya que nuestro distribuidor de servicios de alimentos se quedó sin cosas". “Menús ajustados para acomodar elementos que no podemos encontrar” “Nuestro menú cambió cuando hubo escasez de carnes y otros alimentos. La leche también estaba limitada a una cierta cantidad que se podía comprar y teníamos que comprar los tipos que había disponibles”. “Estamos utilizando un menú limitado debido a la pequeña cantidad de niños que tenemos y debido a que muchos artículos no están disponibles al momento de realizar el pedido. – US Foods ofrece un sustituto, pero a menudo es más caro o en cantidades demasiado grandes”. “Como resultado de COVID-19, nuestro número se redujo a aproximadamente 10 con una asistencia diaria promedio de 8. . . . Solíamos tener el almuerzo preparado como lo hacen algunas de las instalaciones... [pero] lo dejamos y comenzamos a cocinar nuestras propias comidas”. "Algunos productos de cereales integrales/trigo integral no estaban disponibles, por lo que hemos tenido que ajustar los componentes diarios de los cereales". "Anteriormente usé catering de [nombre de la empresa], dejé de usarlo, ahora preparo comidas en el lugar sin que tantos niños se dieran de baja".

Se expresaron desafíos de adquisiciones similares cuando la organización de la Mesa Redonda del CACFP recopiló historias de sus miembros. Las historias recopiladas reiteran los sentimientos y temas recopilados en este estudio actual. Rachel, quien compartió los desafíos de su centro con sede en California, afirmó: “Fuimos a buscar alimentos a los mercados locales, pero estábamos limitados incluso a conseguir solo un galón de leche” (Mesa Redonda CACFP, 2020d). Los proveedores de cuidado infantil familiar en California y Virginia Occidental compartieron historias que detallaban el importante tiempo y esfuerzo que tomó asegurar alimentos para los niños bajo su cuidado (Mesa Redonda del CACFP, 2020c; Mesa Redonda del CACFP, 2020b). Si bien ni nuestros resultados ni las historias de la Mesa Redonda del CACFP pueden fundamentar el grado en que los desafíos de adquisiciones afectaron a los centros en todo el país, brindan una voz unificada para resaltar las experiencias de los proveedores de cuidado infantil mientras navegaban por los desafíos de adquisiciones relacionados con la pandemia.

 

Los problemas de suministro de alimentos que afectaron a los Estados Unidos en el apogeo de las órdenes de quedarse en casa resultaron en desafíos para los centros de cuidado infantil incluidos en este estudio. La Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. encontró que los precios de los alimentos en el hogar aumentaron un 4.3% de marzo a junio de 2020 (Mead et al., 2020). Si bien todas las categorías de alimentos de las tiendas de comestibles experimentaron un aumento de precios, el aumento fue significativamente alto en el caso de la carne, el pescado, los lácteos y los huevos (Mead et al., 2020). Se podría especular que los centros probablemente enfrentaron desafíos financieros a medida que el costo de los alimentos aumentó, la inscripción disminuyó y las mayores tasas de reembolso del CACFP no estuvieron disponibles durante este tiempo para compensar los desafíos de COVID-19 (CACFP, 2020a; Asociación Nacional de Patrocinadores del CACFP, 2021). Los cambios en el servicio de alimentos, como la transición a productos exclusivamente desechables, también se atribuyeron como motivo del aumento de los gastos (Mesa Redonda CACFP, 2020a). Otras fuentes de aumento de los costos operativos para los centros incluyeron suministros de limpieza, equipos de protección personal y cambios necesarios en las instalaciones (NAEYC, 2020). Se necesitan investigaciones adicionales para establecer la prevalencia de estos desafíos y explorar la relación entre estos desafíos y los resultados relacionados con la nutrición, como la calidad dietética de las comidas servidas.

Conclusiones y aplicaciones

Los hallazgos de este estudio ilustran las formas en que COVID-19 afectó las operaciones de servicios de alimentos dentro de los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas. La mayoría de los centros informaron haber alterado sus operaciones de servicio de alimentos. La pandemia disminuyó la disponibilidad y aumentó el costo de los alimentos, provocó cambios en el servicio de comidas y provocó cambios en el menú y la producción. A pesar de los desafíos enumerados, aún se desconoce el impacto total de estos cambios.

Las comidas infantiles son un importante asunto de salud pública. El sistema de cuidado infantil en los Estados Unidos tiene una responsabilidad fundamental en la promoción de la salud y el desarrollo de los niños pequeños, pero el sistema está fragmentado y frágil (Bauer, et al., 2021). Los obstáculos para la implementación de mejores prácticas en alimentos y bebidas estaban bien documentados antes de la pandemia de COVID-19. En una encuesta de 2017 de proveedores de cuidado infantil de Nebraska, el 31.1 % de los centros urbanos informaron “espacio limitado para almacenar alimentos”, mientras que el 29.9 % informó “tiempo limitado para comprar más de una vez por semana” y el 28.8 % informó no tener “suficiente dinero para cubrir los costos”. de servir comidas y refrigerios más saludables” (Dev et al., 2019). De manera similar, en una encuesta de organizaciones Head Start de Carolina del Norte, la barrera más comúnmente reportada para ofrecer comidas y refrigerios saludables fue la financiación limitada (Bandy et al. 2019). En total, parecería que la COVID-19 trajo cargas adicionales a las guarderías, muchas de las cuales ya estaban luchando por ofrecer comidas y refrigerios saludables.

La información obtenida sobre los desafíos específicos del servicio de alimentos que experimentaron los centros de cuidado infantil del CACFP como resultado de COVID-19 puede ayudar a dar forma a políticas y prácticas futuras. Muchas guarderías informaron que compraban alimentos a minoristas locales, mientras que los programas de nutrición escolar reciben en gran medida sus suministros de proveedores de servicios de alimentos. Esto resultó en que los centros quedaran a merced de la cadena de suministro del consumidor. Se justifica explorar formas de aumentar el poder adquisitivo y disminuir los gastos (por ejemplo, comprar a través de un proveedor de catering local o distrito escolar y asociarse con otros centros de cuidado infantil para pedidos de alimentos y/o menús).

Es posible que se justifique una consideración futura de las prácticas de salud y seguridad al establecer las mejores prácticas del CACFP. El servicio de comidas de estilo familiar es el estándar de oro por numerosas razones, incluido el desarrollo de habilidades motoras finas, el fomento de la independencia y el establecimiento de hábitos saludables (Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Alimentos y Nutrición y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2016). Con el inicio de la pandemia, surgieron preocupaciones sobre la posibilidad de que este método de servicio aumentara la propagación de la COVID-19 (Farrer Mackie, et al., 2022). Desde entonces, los CDC han aclarado que el riesgo de transmisión a través de alimentos, envases de alimentos, superficies y objetos compartidos es muy bajo y no es necesario limitar las operaciones de servicios de alimentos a artículos de un solo uso y comidas envasadas (CDC, 2022). A partir de marzo de 2022, KDHE ha continuado su orientación para maximizar la distancia física entre las personas que no están completamente vacunadas y al mismo tiempo permitir que los centros suspendan la práctica de que los niños se atiendan solos (KDHE, mayo de 2022). Si bien se desconoce la cantidad de centros de cuidado infantil de Kansas que actualmente permiten que los niños se atiendan solos, una encuesta realizada entre agosto y octubre de 2020 reveló que menos del 5% de los directores y maestros de educación y cuidado infantil en Florida informaron que los niños se atendían solos (Farrer Mackie, et al. al., 2022). Incluso antes de la pandemia, la implementación del servicio de comidas de estilo familiar era limitada y menos de la mitad de los centros de cuidado infantil urbanos de Nebraska se adherían a esta práctica. A medida que las autoridades de salud pública reduzcan las medidas contra el COVID-19 y los centros de cuidado infantil vuelvan a tener una apariencia similar a las operaciones anteriores al COVID-19, es posible que se necesiten recursos adicionales para ayudar a superar las barreras a esta mejor práctica.

La identificación de los desafíos que enfrentan los servicios de alimentos durante el apogeo de los cierres relacionados con COVID-19 genera conciencia sobre las dificultades siempre presentes que encuentran los centros del CACFP para cumplir con los criterios de reembolso. Por lo tanto, contar con políticas de emergencia minimizaría las perturbaciones cuando los precios de los alimentos aumentan dramáticamente o cuando se enfrentan desafíos importantes en la cadena de suministro. Además, los proveedores del CACFP deben dominar los requisitos de patrones de alimentación para garantizar que las sustituciones basadas en la disponibilidad o asequibilidad del producto cumplan con las pautas del CACFP.

Las tasas de reembolso del CACFP se evalúan y ajustan anualmente, y las nuevas tasas entran en vigor el 1 de julio de cada año (Departamento de Agricultura, Servicio de Alimentos y Nutrición de EE. UU., 2020). Según FRAC, los reembolsos de los proveedores del CACFP disminuyeron $690 millones de marzo a septiembre de 2020 y abril de 2020 mostró la mayor disminución en la cantidad de comidas servidas y en reembolsos en comparación con el mismo período en 2019. En general, los centros de cuidado infantil experimentaron una mayor disminución en Reembolsos de comidas del CACFP en comparación con proveedores a domicilio (FRAC, 2021). Las preocupaciones sobre la disminución de los reembolsos incluyen la adición de presión a la inseguridad alimentaria en los hogares y la disminución de los ingresos para que los proveedores permanezcan abiertos (FRAC, 2021). FRAC también informó una disminución del 17 % en los proveedores de cuidado infantil del CACFP de 2019 a 2020 (FRAC, 2021). A través de los fondos de ayuda por COVID-19, el 55 % de los reembolsos perdidos de abril, mayo y junio de 2020 se restituyeron a los proveedores de cuidado infantil del CACFP. Sin embargo, se siguió sirviendo una cantidad reducida de comidas del CACFP durante julio, agosto y septiembre de 2020 (FRAC, 2021), lo que sugiere que, a pesar de los fondos de ayuda, los centros de cuidado infantil estaban luchando por permanecer abiertos.

La inclusión de un profesional de la nutrición podría ser beneficiosa con respecto a muchos de los desafíos experimentados por los centros en este estudio. Desafortunadamente, solo el 37.6 % (n=32) de los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas informaron que un experto acreditado en salud y/o nutrición estaba involucrado en el proceso de menú y/o en las operaciones de servicio de alimentos de sus centros (Jindrich, et al., 2022). La literatura sugiere que la mayoría de las guarderías dependen de alguien que no sea un profesional de la nutrición para la planificación del menú (Chriqui et al., 2018; Dev et al, 2019; Jindrich et al., 2022). A medida que los centros continúan experimentando problemas relacionados con COVID-19 y planean un “regreso a la normalidad”, los profesionales de la nutrición infantil pueden desempeñar un papel importante para ayudar a los centros a adaptar sus operaciones de servicios de alimentos para enfrentar mejor estos desafíos.

Las limitaciones de este estudio incluyen una generalización limitada, ya que solo se incluyeron centros de cuidado infantil en áreas urbanas de Kansas. Además, las preguntas sobre el impacto de la COVID-19 tenían un enfoque muy limitado. Preguntas abiertas adicionales y pasos como la verificación de miembros habrían mejorado el rigor del estudio.

En total, nuestros hallazgos indican que la pandemia de COVID-19 afectó las operaciones de servicio de alimentos de muchos centros de cuidado infantil urbanos de Kanas. A medida que COVID-19 continúa afectando a los centros, se necesita investigación adicional para comprender mejor su impacto. Dado que las comidas que se sirven en estos centros desempeñan un papel importante a la hora de proporcionar sustento y combatir la inseguridad alimentaria, se necesitan políticas basadas en la investigación para apoyar mejor a estos centros, muchos de los cuales ya estaban bajo presión para proporcionar comidas y refrigerios saludables.