Oportunidades y desafíos de implementar hornos combinados de vapor y convección en las cocinas escolares de Mississippi

El Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) ofrece almuerzo gratuito o a precio reducido a casi 30 millones de niños cada día, y el Programa de Desayuno Escolar (SBP) ofrece desayuno gratuito o a precio reducido a casi 15 millones de niños en los Estados Unidos diariamente (EE.UU. Departamento de Agricultura, Servicios de Alimentación y Nutrición, 2021). Para garantizar que las comidas ofrecidas a través del NSLP y SBP sean bien equilibradas y nutritivas, el USDA ha establecido estándares nutricionales que estas comidas deben cumplir para poder ser reembolsadas (Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Alimentos y Nutrición, 2019; Departamento de Agricultura de EE. UU.). Servicio de Agricultura, Alimentación y Nutrición, 2017). En 2011, estos estándares se actualizaron para garantizar que las comidas escolares fueran consistentes con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses más recientes. Los estándares revisados ​​exigen que las escuelas limiten las calorías, reduzcan el sodio y limiten las grasas saturadas, al tiempo que aumentan las frutas y verduras, los cereales integrales y los productos lácteos bajos en grasa y sin grasa que se ofrecen en los menús diarios (Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicios de Alimentos y Nutrición , 2011).

Aunque el estado del equipo y la infraestructura en las cocinas escolares podría afectar la capacidad de los Programas de Nutrición Infantil para cumplir con los estándares nutricionales requeridos y proporcionar comidas más saludables, ha habido un debate limitado sobre este tema en la literatura (O'Neill et al., 2020). . Las cocinas escolares y el equipamiento actualizado pueden influir en la percepción de los padres, el personal y los niños sobre los programas de comidas escolares, y la mejora de las cocinas y la infraestructura podría conducir a un mayor consumo de comidas escolares (O'Neill et al., 2020). La mayoría de las escuelas que participaron en NSLP y SBP informaron que carecían de algunos equipos de cocina para cumplir con las pautas nutricionales, y aproximadamente la mitad de las escuelas declararon la necesidad de realizar cambios en la infraestructura (The Pew Charitable Trusts, 2013). Una mejor comprensión del alcance y las razones de los déficits de equipamiento e infraestructura en las cocinas escolares podría ayudar a las escuelas locales a ofrecer comidas más saludables a los niños estadounidenses.

Mississippi puede ser particularmente vulnerable en términos de falta de infraestructura y equipo de nutrición infantil. En un estudio de 2014, el 95% de las escuelas de Mississippi informaron que carecían de al menos un tipo de equipo que ayudaría a preparar y/o servir comidas escolares más saludables; y más del 70% de las escuelas de Mississippi declararon que necesitaban cambios en la infraestructura de las cocinas. Ambos porcentajes son sustancialmente más altos que los promedios nacionales (The Pew Charitable Trusts, 2014). Además, Mississippi ocupó el segundo lugar entre todos los estados en cuanto a tasas de obesidad infantil según los datos de la Encuesta Nacional de Salud Infantil (Fundación Robert Wood Johnson, 2018; Oficina del Censo de EE. UU., 2018).

Para abordar estos problemas, el Departamento de Educación de Mississippi lanzó el programa de Evaluación Estatal de Integridad Nutricional (NIA) a mediados de la década de 2000. (Centro de Políticas de Salud de Mississippi [CMHP], 2013). Administrado por la Oficina de Nutrición Infantil de Mississippi y financiado por una fundación privada, el programa NIA ofreció una subvención competitiva para ayudar a las escuelas a obtener hornos combinados de vapor y convección (hornos combinados) como reemplazo de las freidoras tradicionales. En comparación con las freidoras, los hornos combinados utilizan convección, vapor y una combinación de vapor y convección para cocinar los alimentos; por lo tanto, reduce potencialmente las calorías provenientes de grasas y grasas saturadas en las comidas servidas a los niños (WebstaurantStore, sf). Además, varias marcas de hornos combinados promueven sus características avanzadas que pueden facilitar métodos de producción de alimentos más seguros, eficientes y personalizados (Rational, sf; Sager, 2019), creando así potencialmente un ambiente de trabajo más efectivo para los operadores de programas de nutrición escolar locales ( CMHP, 2013). El Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (ahora Instituto de Nutrición Infantil) describió los hornos combinados como “un equipo estándar para las escuelas” que proporciona mayor productividad, opciones de cocción combinadas y facilidad de limpieza (Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos [NFSMI], sin fecha). , pág.25).

El programa NIA introdujo por primera vez hornos combinados en tres escuelas de Mississippi en 2006 con la condición de que eliminaran las freidoras existentes (CMHP, 2013). Hasta la fecha, el programa ha proporcionado un total de 379 hornos combinados a escuelas calificadas en todo el estado que reciben fondos de subvención (Carithers et al., 2020). En 2013, 451 escuelas en Mississippi (56%) habían obtenido un horno combinado con fondos, y el 64.7% de todas las escuelas de Mississippi con cocinas de producción en el lugar informaron que ya no servían alimentos fritos en las comidas que se servían a los niños (Chang et al., 2016). ). La creciente implementación de hornos combinados exige una mejor comprensión de cómo fueron posibles los cambios y cuáles pueden haber sido los obstáculos para aquellos que no pudieron implementar el cambio.

El propósito de este estudio fue evaluar la implementación de hornos combinados y la eliminación de freidoras tradicionales desde el inicio del programa NIA e identificar las dificultades y los éxitos de la implementación de hornos combinados. Utilizando una encuesta de la población de Directores de Nutrición Infantil (CND) en Mississippi, este estudio abordó las siguientes preguntas: 1) ¿Cuántas escuelas tienen actualmente hornos combinados en funcionamiento y cómo se adquirieron? 2) ¿Cuántas escuelas todavía tienen freidoras y por qué no las han retirado? 3) ¿Fueron las necesidades de infraestructura un desafío asociado con la implementación de un horno combinado? Los hallazgos pueden contribuir a construir una base de conocimientos sobre el estado del equipo y la infraestructura de las cocinas de producción escolar, y proporcionar implicaciones prácticas para los responsables de políticas y profesionales de la nutrición infantil en otros lugares que promueven cambios similares.

Métodos

Se utilizó una encuesta de dos niveles que constaba de un cuestionario estructurado y una entrevista telefónica. La entrevista telefónica pretendía ser un seguimiento para verificar las respuestas al cuestionario recibidas electrónicamente y fomentar aportes cualitativos adicionales que pudieran haberse omitido en las respuestas escritas. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mississippi determinó que el procedimiento de encuesta estaba exento de aprobación según 45 CFR 46.101(b) en septiembre de 2019.

Instrumento de la encuesta

El instrumento de encuesta se desarrolló con base en las encuestas de resultados de la NIA de Fase I y Fase II, realizadas en 2012-2013 y 2015-2016, respectivamente. El cuestionario se creó como una hoja de cálculo de Microsoft Excel en lugar del software de encuestas estándar para permitir la personalización. Los cuestionarios se personalizaron para cada distrito escolar público con los nombres de todas las escuelas dentro del distrito mostrados como encabezados de columna, para evitar la omisión de alguna escuela. Se pidió a los encuestados que proporcionaran información sobre el número de hornos combinados funcionales, las fuentes de financiación para cada horno combinado, el estado de las freidoras, los motivos por los que no se retiraron las freidoras, las necesidades de equipos e infraestructuras de cocina y comentarios adicionales. Las opciones categóricas se realizaron en los menús desplegables de las celdas de la hoja de cálculo, y los encuestados ingresaron directamente comentarios abiertos.

Dos ítems del cuestionario evaluaron el estado de la retirada de las freidoras y los motivos de la retirada: “Si la escuela usa una freidora, ¿eliminaría las freidoras si la escuela tuviera hornos combinados? y Si la escuela no retirara o no retirara las freidoras, ¿cuál sería el motivo?” Para la primera pregunta, a los encuestados se les ofrecieron cuatro opciones de respuesta: “1. N / A. La escuela ya no usa freidoras”, “2. Se consiguieron hornos combinados, pero no se retiraron las freidoras”, “3. La freidora se retiraría si

Se obtuvieron hornos combinados”, y “4. La freidora no se retiraría incluso si se obtuvieran hornos combinados”. Si los encuestados eligieron 1 o 3, se omitió la segunda pregunta. A quienes respondieron 2 o 4 en la primera pregunta se les dieron cuatro opciones en la segunda pregunta: “Las freidoras aún serían necesarias como respaldo”, “Las freidoras aún serían necesarias para fines distintos de las comidas escolares, como catering o eventos” “Las freidoras no se retirarían por falta de apoyo administrativo” y “Las freidoras no se eliminarían por otros motivos”.

Las necesidades de infraestructura se evaluaron mediante la siguiente pregunta: “¿Cuán críticos son los siguientes cambios de infraestructura necesarios en cada escuela para cumplir con el nuevo requisito de comidas?Para esta pregunta, a los encuestados se les presentaron seis componentes de infraestructura (espacio físico, capacidad eléctrica, capacidad de gas natural, capacidad de plomería, ventilación y remodelación) y se les pidió que calificaran cada componente como “no necesario”, “algo necesario” y o "en necesidad crítica".

 Muestra de encuesta

Se enviaron cuestionarios a los 146 CND de distrito, que supervisaban un total de 885 escuelas en el estado de Mississippi. Aunque inicialmente el estudio planeó incluir respuestas de todos los distritos del estado, los hallazgos de este documento se basaron en las respuestas recibidas hasta marzo de 2020, cuando se detuvo la recopilación de datos. De los 72 CND que respondieron, 67 también completaron las entrevistas telefónicas de seguimiento proporcionando información para 316 escuelas en todo el estado (tasa de respuesta del 35.7%). De ellas, diez escuelas no tenían una cocina en pleno funcionamiento, sino que servían comidas preparadas y entregadas en otra escuela. Excluyendo estas escuelas satélite, la muestra final para el análisis estuvo compuesta por 306 escuelas con una tasa de respuesta final del 34.6%.

 Distribución de encuestas

Antes de la distribución de la encuesta, los objetivos del estudio y el cronograma de la encuesta se presentaron en la Conferencia Estatal de Nutrición Infantil en julio de 2019. En noviembre de 2019, los cuestionarios se distribuyeron electrónicamente como archivos adjuntos de correo electrónico a todos los CND del estado. Los que no respondieron recibieron recordatorios en diciembre de 2019 y febrero de 2020. En marzo de 2020, la encuesta se suspendió indefinidamente debido al COVID-19. Los archivos del cuestionario completo devueltos por correo electrónico a los investigadores principales se almacenaron en el servidor seguro en la nube de la Universidad. Para los CND que devolvieron los cuestionarios, se programaron entrevistas telefónicas de seguimiento dentro de una semana después de la recepción de la encuesta.

Tres asistentes graduados capacitados realizaron entrevistas telefónicas para verificar la información recopilada electrónicamente, rectificar cualquier información errónea cuantitativa debido a una mala interpretación de las preguntas y alentar aportes cualitativos adicionales para elaborar o ampliar las respuestas. Cabe señalar que hubo algunos casos (n=12) en los que las fuentes de financiación (por ejemplo, la subvención del NIA o los fondos federales) se clasificaron erróneamente como otras fuentes. La entrevista telefónica fue particularmente útil para obtener más detalles sobre la pregunta abierta "¿Alguna información adicional que le gustaría mencionar relacionada con temas de equipamiento e infraestructura en esta escuela?“Las entrevistas telefónicas permitieron obtener comentarios nuevos o adicionales en 82 casos que quedaron sin respuesta o respondieron de manera vaga. Al finalizar las entrevistas telefónicas, los asistentes graduados ingresaron las respuestas recibidas en el cuestionario, así como las entrevistas, en el servidor seguro de Qualtrics. Para garantizar la objetividad, la entrevista telefónica y el ingreso de datos para cada distrito nunca fueron realizados por el mismo asistente graduado. Debido a que los CND del distrito proporcionaron un conjunto de respuestas separado para cada escuela, los datos se formatearon con cada escuela como unidad de observación.

Datos adicionales

La información sobre las escuelas se obtuvo del Centro Nacional de Estadísticas Educativas (NCES) y se comparó con los datos de la encuesta utilizando los identificadores de escuelas y distritos. Ejemplos de datos adicionales incluyeron: niveles de grado en los que atendía la escuela, estado del Título I, tamaños de inscripción y porcentajes de estudiantes elegibles para recibir comidas NSLP gratuitas o a precio reducido.

 Análisis de Datos

Para el análisis de datos se utilizó Stata 16.0 (StataCorp, 2019). Se utilizaron la prueba de bondad de ajuste de chi-cuadrado, la prueba t de una muestra y la prueba t de dos muestras independientes. Se utilizó un nivel de significancia de a = 05. Se informaron frecuencias y porcentajes para respuestas cuantitativas sobre el estado de implementación de hornos combinados y las necesidades de infraestructura. Se utilizaron pruebas t de dos muestras para comparar las necesidades de infraestructura según el estado del horno combinado.

Las respuestas cualitativas proporcionaron explicaciones adicionales de las estadísticas descriptivas. El equipo de investigación identificó patrones entre las respuestas cualitativas, que primero se codificaron y contaron. Algunos comentarios fueron citados palabra por palabra. Uno de los investigadores, que no participó en la etapa de ingreso de datos, revisó el análisis cualitativo para verificar la objetividad de las interpretaciones.

Resultados y discusión

La Tabla 1 muestra las características de las escuelas de la muestra. Para verificar la representatividad de la muestra, también se presentan las características de todas las escuelas del estado. Las escuelas de la muestra representaban todos los niveles de grado K-12. Las pruebas de bondad de ajuste mostraron que la muestra tenía una representación equilibrada de jardín de infantes (45.1% en la muestra en comparación con el 40.9% en todo el estado), primaria (58.8% en la muestra en comparación con el 56.6% en todo el estado) y escuelas intermedias (46.7% en el muestra en comparación con el 45.7% en todo el estado) en Mississippi, pero tenía una representación algo baja de las escuelas secundarias (30.4% en comparación con el 38.6% en todo el estado, p < .01). Tenga en cuenta que los niveles de grado no son mutuamente excluyentes porque muchas escuelas ofrecieron niveles de grado que cruzan las clasificaciones tradicionales de escuelas primarias, intermedias y secundarias. El porcentaje de escuelas de Título I en la muestra (86.9%) fue significativamente mayor que el de todo el estado (70.3%), lo que sugiere que la muestra representa en exceso escuelas que atienden a poblaciones de bajos ingresos. El tamaño promedio de inscripción de las escuelas de la muestra (518.4 estudiantes) fue mayor que el promedio general del estado (450.8 estudiantes). La muestra fue comparable a todas las escuelas del estado en términos del porcentaje de estudiantes que calificaban para almuerzos NSLP gratuitos o de precio reducido (81.4% en la muestra en comparación con 79.4% en todo el estado).

El resto de la sección resume los hallazgos de las respuestas al cuestionario y los comentarios cualitativos en lo que respecta a cada pregunta de investigación.

 Estado de la adquisición del horno combinado

La primera pregunta de investigación de este estudio fue identificar cuántas escuelas tenían hornos combinados en funcionamiento en el momento de la encuesta y cómo las adquirieron. El Cuadro 2 informa que, de las 306 escuelas con cocina propia, 229 escuelas (74.8%) obtuvieron al menos un horno combinado en funcionamiento. Incluyeron 92 escuelas (30.1%) con un horno combinado, 111 escuelas (36.3%) con dos hornos combinados y 26 escuelas (8.5%) con tres o más hornos combinados.

De las 229 escuelas que tenían un horno combinado, 169 (73.8%) tenían una sola fuente de financiamiento, 45 (19.7%) usaban dos fuentes de financiamiento diferentes y 15 escuelas (6.5%) usaban tres o más fuentes de financiamiento. No era inusual que las escuelas combinaran fondos de múltiples fuentes para obtener un horno combinado. Además, sólo 86 escuelas (37.6%) de las 229 escuelas con horno combinado informaron haber utilizado la subvención del NIA, lo que dejó a 143 escuelas (62.4%) que obtuvieron sus hornos combinados sin la subvención del NIA. Las escuelas informaron que utilizaron fondos federales como el NSLP o la Ley Estadounidense de Recuperación y Reinversión (ARRA) (21.0%), fondos del distrito (50.7%), fondos locales (4.8%) y otros fondos (18.8%) para obtener un horno combinado. . Otras fuentes de financiación incluyeron los fondos discrecionales internos de la escuela, que se utilizaron en combinación con fondos de subvención. La disponibilidad de fondos internos podría haber estado relacionada con la sobrerrepresentación de las escuelas de Título I en la muestra, ya que tradicionalmente tienen presupuestos de fondos generales más grandes.

Tabla 1. Comparación de las características de las escuelas en el Muestra para todas las escuelas de Mississippi

	Muestra (N 306 =)			Todas (N 885 =)		Pruebas de bondad de ajuste
	n	%		%		2 compruébalo
Niveles de gradoa
La escuela sirve jardín de infantes	138	45.1		40.9		NS.
La escuela atiende a los grados 1-5	180	58.8		56.6		NS
La escuela atiende a los grados 6-8	143	46.7		45.7		NS
La escuela atiende a los grados 9-12	93	30.4		38.6		p <.01
escuela titulo i	265	86.9		70.3		p <.001
	M (SD)			M (SD)		prueba t
Tamaño de inscripción	518.4 (293.2)			450.8 (339.0)		p <.05
Porcentaje que califica para NSLP gratuito o reducido	81.4 (18.9)			79.4 (22.1)		NS

Notas: ^a Los niveles de grado no son categorías mutuamente excluyentes porque las escuelas pueden atender múltiples niveles. NS = No significativo. Datos del Centro Nacional de Estadísticas Educativas, cotejados con los identificadores de escuelas.

 

 

Tabla 2. Frecuencias y porcentajes de implementación de hornos combinados y retiro de freidoras (N = 306)

Variables		n	%
Número de hornos combinados en la escuela (N 306 =)	Ninguna	77	(25.2)
	Un	92	(30.1)
	Two	111	(36.3)
	Tres o más	26	(8.5)
Número de fuentes de financiacióna (N 229 =)	Un	169	(73.8)
	Two	45	(19.7)
	Tres o más	15	(6.5)
Fuentes de financiamientoa (N 229 =)	NIAb	86	(37.6)
	Fondos federales	48	(21.0)
	Fondos distritales	116	(50.7)
	Fondos locales	11	(4.8)
	Otra	43	(18.8)
Razón para no retirar las freidoras (N 306 =)	Eliminado o será eliminado	247	(80.7)
	Necesario para una copia de seguridad	28	(9.2)
	Necesario para catering/eventos	21	(6.9)
	Otra	10	(3.3)

Notas: ^a Se obtuvieron porcentajes de 229 escuelas con al menos un horno combinado. ^b Subvención de Evaluación de Integridad Nutricional. Las fuentes de financiamiento no son categorías mutuamente excluyentes debido a la utilización de fondos de múltiples fuentes.

Tabla 1. Comparación de las características de las escuelas en el Muestra para todas las escuelas de Mississippi

	Muestra (N 306 =)			Todas (N 885 =)		Pruebas de bondad de ajuste
	n	%		%		2 compruébalo
Niveles de gradoa
La escuela sirve jardín de infantes	138	45.1		40.9		NS.
La escuela atiende a los grados 1-5	180	58.8		56.6		NS
La escuela atiende a los grados 6-8	143	46.7		45.7		NS
La escuela atiende a los grados 9-12	93	30.4		38.6		p <.01
escuela titulo i	265	86.9		70.3		p <.001
	M (SD)			M (SD)		prueba t
Tamaño de inscripción	518.4 (293.2)			450.8 (339.0)		p <.05
Porcentaje que califica para NSLP gratuito o reducido	81.4 (18.9)			79.4 (22.1)		NS

Notas: ^a Los niveles de grado no son categorías mutuamente excluyentes porque las escuelas pueden atender múltiples niveles. NS = No significativo. Datos del Centro Nacional de Estadísticas Educativas, cotejados con los identificadores de escuelas.

 

 

Tabla 2. Frecuencias y porcentajes de implementación de hornos combinados y retiro de freidoras (N = 306)

Variables		n	%
Número de hornos combinados en la escuela (N 306 =)	Ninguna	77	(25.2)
	Un	92	(30.1)
	Two	111	(36.3)
	Tres o más	26	(8.5)
Número de fuentes de financiacióna (N 229 =)	Un	169	(73.8)
	Two	45	(19.7)
	Tres o más	15	(6.5)
Fuentes de financiamientoa (N 229 =)	NIAb	86	(37.6)
	Fondos federales	48	(21.0)
	Fondos distritales	116	(50.7)
	Fondos locales	11	(4.8)
	Otra	43	(18.8)
Razón para no retirar las freidoras (N 306 =)	Eliminado o será eliminado	247	(80.7)
	Necesario para una copia de seguridad	28	(9.2)
	Necesario para catering/eventos	21	(6.9)
	Otra	10	(3.3)

Notas: ^a Se obtuvieron porcentajes de 229 escuelas con al menos un horno combinado. ^b Subvención de Evaluación de Integridad Nutricional. Las fuentes de financiamiento no son categorías mutuamente excluyentes debido a la utilización de fondos de múltiples fuentes.

 Estado del Retiro de Freidoras

El segundo objetivo de este estudio fue explorar el estado de la retirada de freidoras en las escuelas y descubrir los motivos de su no retirada. Como se muestra en la Tabla 2, la gran mayoría de las escuelas de la muestra (n = 247, 80.7%) informaron haber eliminado o planeado eliminar todas las freidoras en un futuro próximo, mientras que 59 escuelas (19.3%) todavía planeaban mantener una o más freidoras en sus cocinas. Las escuelas que conservan las freidoras indicaron que todavía la necesitaban como respaldo (n = 28, 9.2%) o para catering y otros eventos celebrados en la escuela (n = 21, 6.9%). Ninguno indicó la falta de apoyo administrativo como motivo para no retirar las freidoras. Hubo otras razones para la no eliminación (n = 10, 3.3%), algunos de los cuales tenían temas comunes. Dos escuelas mencionaron que todavía incorporaban platos fritos en el menú, y otras cuatro escuelas indicaron que no veían suficiente valor en cambiar su método de cocción. En la entrevista cualitativa, un encuestado mencionó que “temía que quitar los alimentos fritos del menú pudiera llevar a que algunos estudiantes recurrieran a alimentos competitivos en el campus o abandonaran el campus para almorzar y traer comida rápida”, reduciendo en consecuencia la participación en el programa de almuerzo escolar. .

Desafíos de infraestructura

A pesar del deseo de adquirir hornos combinados y retirar las freidoras, muchas escuelas no pudieron hacer la transición. El tercer objetivo de este estudio fue investigar si la insuficiencia de la infraestructura era un obstáculo para implementar un horno combinado.

Debido a respuestas incompletas a las preguntas sobre infraestructura, el número de observaciones para la Tabla 3 se redujo a 298. Los encuestados indicaron que la mayoría de las escuelas de la muestra necesitaban remodelación (n = 177, 59.4%), más espacio físico para almacenamiento, preparación y servicio (n = 172, 57.7%), y más capacidad de plomería (n = 152, 51.0%). En un número considerable de escuelas, la necesidad de mayor capacidad eléctrica (n = 145, 48.7%) y ventilación (n = 106, 35.6%). La necesidad de capacidad adicional de gas natural se indicó en el menor número de escuelas (n = 62, 20.8%). Para explorar si los desafíos de infraestructura impactaron la capacidad de instalar e implementar un horno combinado, comparamos escuelas con un horno combinado con escuelas sin horno combinado. Las pruebas t de dos muestras sugieren que las escuelas sin horno combinado tenían muchas más probabilidades de necesitar más espacio físico en la cocina (t = 2.65, p < .01), más capacidad eléctrica (t = 2.01, p < .05), y remodelación (t = 2.03, p < .05) que las escuelas que tenían un horno combinado.

La evidencia cualitativa recopilada durante la entrevista telefónica respalda la importancia de una infraestructura adecuada para implementar un horno combinado. Según los comentarios recibidos, cuatro escuelas necesitarían “una reconfiguración eléctrica importante de la cocina” para acomodar un equipo nuevo como los hornos combinados. También se describió que quince escuelas que ya estaban implementando un horno combinado carecían de “espacio físico para acomodar hornos combinados adicionales”. Se describió que siete escuelas carecían de la capacidad de plomería para soportar un horno combinado, ya que “los hornos combinados requieren una línea de agua” para su capacidad de generar vapor. Se describió a veinticuatro escuelas como “incapaces de soportar equipos adicionales sin la reconstrucción o remodelación” de las cocinas de producción.

Tabla 3. Frecuencias, porcentajes y pruebas T de necesidades de infraestructura por estado del horno combinado (N = 298)

	Todas (N 298 =)	Horno combinado obtenido (N 223 =)	Horno combinado no obtenido (N 75 =)	prueba t
En necesidad crítica o moderada de:
Más espacio físico	172 (57.7)	119 (53.4)	53 (70.7)	2.65 **
Más capacidad eléctrica	145 (48.7)	101 (45.3)	44 (58.7)	2.01*
Más capacidad de gas natural	62 (20.8)	47 (21.1)	15 (20.0)	-0.22
Más capacidad de fontanería	152 (51.0)	109 (48.9)	43 (57.3)	1.27
Más ventilación	106 (35.6)	78 (35.0)	28 (37.3)	0.37
de	177 (59.4)	125 (56.1)	52 (69.3)	2.03*

Notas: Las frecuencias se informan con porcentajes entre paréntesis. N=298 debido a respuestas incompletas a preguntas sobre infraestructura. Dos pruebas t de muestras independientes comparan las escuelas con un horno combinado obtenido con aquellas que no lo tienen. *p < .05, **p <.01

Otras barreras

Además de los desafíos de infraestructura, los encuestados también discutieron las barreras con el mantenimiento y la aceptación de los hornos combinados por parte del personal. A medida que los hornos combinados más antiguos comenzaron a requerir mantenimiento y reparación, la carga financiera, así como la disponibilidad variable de experiencia técnica para el mantenimiento, causaron frustración y retrasos en el servicio en las escuelas que adoptaron los hornos combinados tempranamente. Un comentario decía que "los hornos combinados son difíciles de mantener a lo largo de los años y costosos de reparar, lo que requiere mano de obra especial y largas horas para repararlos..." Esto sugiere que las reparaciones de los hornos combinados a menudo requerían conocimientos especializados por parte del fabricante que los trabajadores de mantenimiento del personal no podían manejar. , lo que provocó reparaciones más lentas y lapsos de servicio más prolongados que los equipos tradicionales. En cinco escuelas, se mencionó que la reparación y el mantenimiento de los hornos combinados constituían un obstáculo para la sustitución o la incorporación de nuevos hornos combinados.

Otro problema que descubrió la entrevista fue la insuficiente formación del personal sobre cómo utilizar los hornos combinados y sus numerosas funciones. Una respuesta que se aplicó a tres escuelas indicó una posible subutilización, afirmando que los hornos combinados adquiridos por la CND a menudo no se utilizaban en las escuelas porque los administradores de las cocinas escolares simplemente “no sabían cómo usarlos” y no habían recibido la capacitación adecuada.

Conclusiones y aplicaciones

Este estudio utilizó una encuesta de CND en Mississippi para evaluar el estado de un programa estatal de subvenciones para equipos que comenzó a mediados de la década de 2000 para actualizar los equipos de cocina y eliminar los alimentos fritos de las comidas escolares. Específicamente, el estudio resumió los datos recopilados a través de cuestionarios y entrevistas en profundidad para evaluar los éxitos y desafíos en la implementación de hornos combinados como reemplazo de las freidoras tradicionales. Si bien un número creciente de escuelas de Mississippi obtuvieron hornos combinados y retiraron freidoras, un número persistente permaneció sin horno combinado, lo que requirió una investigación sobre cuáles podrían haber sido las barreras para implementar el cambio. A continuación se resumen las principales ideas obtenidas de este estudio.

En primer lugar, las altas tasas de implementación de hornos combinados (74.8%) y eliminación de freidoras (80.7%) indican que la gran mayoría de las escuelas acogieron con agrado la adopción de nuevas tecnologías de producción de alimentos para renunciar a los métodos de cocción convencionales y poco saludables. Esta es una señal positiva, ya que el aprecio de los estudiantes por los alimentos saludables y de alta calidad está exigiendo a las escuelas que actualicen su equipo e infraestructura de cocina para que puedan adoptar métodos de cocción más saludables, como la cocción inicial (Asada et al., 2017). ). Desde la primera introducción de hornos combinados en 2006 a través del programa piloto del NIA y la posterior provisión de hornos combinados que incentivaron la eliminación de freidoras, las escuelas y los CND de distrito buscaron competitivamente oportunidades tanto dentro como fuera de la subvención del NIA a lo largo de los años. El programa NIA actualmente representa una minoría (37.6%) de las escuelas que implementan hornos combinados. La mayoría de las escuelas recurrieron de forma autónoma a una variedad de mecanismos de financiación para implementar el cambio y encontraron enfoques creativos para implementar opciones de menú no fritos. Este hallazgo es similar a una encuesta reciente realizada en Internet en California, que mostró que los directores de servicios de alimentos de los distritos escolares públicos de California también dependían en gran medida de los fondos del presupuesto operativo de su distrito para financiar la compra de equipos de cocina escolar (Vincent et al., 2020). La utilización de una amplia gama de fuentes de financiación ajenas a la NIA para hornos combinados es un claro testimonio del efecto catalizador de una iniciativa impulsada por el estado que planta una semilla de cambio e innovación. Por otro lado, sin embargo, la dependencia de fondos locales no públicos podría poner a las escuelas y distritos de bajos recursos en desventaja y potencialmente ir en contra de los efectos de las políticas y programas públicos que intentan promover la equidad nutricional (Larson & Story, 2015). ). Los estudios futuros deberían investigar si existe una asociación entre el entorno socioeconómico de las escuelas y la utilización de recursos para la nutrición infantil.

En segundo lugar, a pesar de la multifuncionalidad de los hornos combinados, que supuestamente los convierte en un sustituto eficaz de las freidoras, existe la percepción de que existe una demanda de alimentos fritos por parte de estudiantes y profesores, y la eliminación total de las freidoras podría provocar una disminución en la participación del NSLP. Estos hallazgos son consistentes con un estudio inicial de Giampaoli et al. (2006), que presentó la preocupación entre los CND de Carolina del Norte de que la demanda de los estudiantes de alimentos menos saludables disminuiría la participación en el NSLP si se sirvieran comidas más saludables. Esta percepción todavía existe, a pesar de que un estudio reciente sugiere que los estudiantes están comenzando a desear opciones de alimentos más saludables (Asada et al., 2017). Los comentarios recibidos durante las entrevistas sugieren que esta percepción puede estar relacionada con información insuficiente sobre los hornos combinados y la falta de capacitación del personal. Este hallazgo es similar a lo que Stephens y Byker Shanks (2015) afirmaron en una revisión sistemática, que la capacitación eficaz de los profesionales del servicio de alimentación escolar sería clave para ofrecer comidas más saludables pero atractivas. Aunque esto podría deberse en parte a la rotación de personal, ya que los paquetes de instalación de hornos combinados incluyen capacitación inicial, es posible que mucho personal de nutrición infantil no tenga conocimiento o no se sienta cómodo con los requisitos técnicos operativos que brindan una producción de mayor calidad. Es posible que sea necesario considerar oportunidades de reentrenamiento porque la rotación es inevitable y puede aumentar debido al impacto de COVID-19.

En tercer lugar, la infraestructura física de algunas cocinas escolares puede hacer que la adopción de nuevas tecnologías sea prácticamente inverosímil. El análisis de este estudio sugiere que las escuelas sin horno combinado tienden a tener más probabilidades de necesitar cambios de infraestructura que las escuelas que ya obtuvieron un horno combinado, lo que sugiere la posibilidad de que la insuficiencia de la infraestructura haya sido un obstáculo para retirar las freidoras y/o obtener hornos combinados. . El espacio limitado y la distribución de la cocina, la capacidad eléctrica y la capacidad de plomería se asociaron con la dificultad para obtener o agregar hornos combinados. Una sustitución exitosa de la tecnología de producción requeriría una planificación integral para una nueva ubicación de la cafetería y/o una costosa renovación.

En cuarto lugar, a medida que algunos hornos combinados de años anteriores envejecen, las escuelas y los CND de los distritos han experimentado costos inesperados de mantenimiento y fallas de servicio. La encuesta reveló que los hornos combinados requerían servicio especializado y piezas patentadas que el personal de mantenimiento interno no podía manejar. Aunque los acuerdos de mantenimiento y capacitación de usuarios proporcionados por el fabricante eran habituales en el momento de la instalación, la ubicación geográfica de las escuelas y la rotación del personal del programa de nutrición infantil han impactado el uso y mantenimiento de un equipo tecnológicamente tan avanzado. Esto podría potencialmente intensificar la tensión financiera y la frustración de los programas de nutrición infantil y afectar el valor percibido de los hornos combinados.

Estos hallazgos brindan lecciones útiles para los programas de nutrición infantil en otros estados y para los formuladores de políticas federales, ya que las necesidades de equipamiento en las cocinas escolares se han documentado en todo el país (The Pew Charitable Trusts, 2013). El programa NIA de Mississippi demostró que el apoyo para el reemplazo de equipos podría ser un dispositivo político eficaz para incentivar la interrupción de prácticas culinarias no saludables. Además, la experiencia de Mississippi demostró que un programa de subvenciones competitivo que impulsara cambios en una escala modesta podría estimular una transformación más amplia de los métodos de producción de comidas y motivar a los programas de nutrición infantil a encontrar otros recursos para implementar el cambio. Este modelo puede replicarse en otros estados que busquen promover un cambio eficiente en los programas de nutrición infantil. Se debe prestar especial atención a las escuelas rurales a la hora de implementar estos cambios, ya que las investigaciones sugieren que es más probable que estas escuelas experimenten desafíos de infraestructura, particularmente en lo que se refiere a requisitos de equipamiento adicionales (Hoffman et al., 2018). La selección de sitios para poner a prueba el cambio también puede determinarse estratégicamente considerando que la disponibilidad de fondos varía según la ubicación de las escuelas y la demografía (Chang et al., 2016).

Por otro lado, estas experiencias también sugieren que mejorar los métodos de producción de nutrición escolar es más complicado que simplemente dedicar fondos para comprar nuevos equipos. Abordar estos obstáculos será fundamental para el éxito de la implementación del equipo y el suministro de comidas más saludables a los niños. Este estudio reveló que la necesidad de actualizar la infraestructura de las cocinas escolares era primordial en la mayoría de las escuelas. Las deficiencias de infraestructura también crearon una barrera importante para la implementación de hornos combinados. Los equipos tecnológicamente complejos, como los hornos combinados, pueden implicar cambios en las infraestructuras generales de la cocina y un compromiso de mantenimiento a largo plazo. Los hallazgos de este estudio indican la necesidad de futuros programas de financiación que ofrezcan fondos para realizar actualizaciones de infraestructura para facilitar la implementación de actualizaciones de equipos.

Los hallazgos también indican que el valor de la innovación industrial que permite una tecnología de producción de alimentos cada vez más confiable y eficiente en las escuelas podría verse disminuido por la rotación del personal de nutrición infantil y la dificultad para mantener el uso efectivo de la tecnología. La reconversión del personal ayudaría a maximizar el uso de nuevos equipos y aumentaría el retorno de la inversión. Algunas mejores prácticas de capacitación del personal del servicio de alimentación escolar serían relevantes para la capacitación del personal relacionada con el equipo (Stephens & Byker Shanks, 2015). Estos incluyen el desarrollo de relaciones positivas entre los capacitadores y el personal del servicio de alimentos; garantizar el apoyo continuo y a largo plazo de los formadores una vez finalizada la formación inicial; y proporcionar capacitaciones prolongadas a lo largo de varios años para mejorar el logro sostenido de los resultados de capacitación deseados. La aplicación de estas prácticas para mejorar la capacitación del personal sobre los hornos combinados aumentaría el uso y mejoraría el valor de los hornos combinados que ya existen en las cocinas escolares, lo que en última instancia conduciría a un mejor perfil nutricional y atractivo de las comidas escolares. Además, otras ideas para explorar pueden incluir la capacitación conjunta de nuevos empleados en todos los distritos por parte del personal del programa de nutrición infantil que se haya familiarizado con el funcionamiento de los hornos combinados, el mantenimiento de rutina y la recapacitación a través del telemantenimiento y la teleeducación, y la provisión de capacitación continua. capacitación a través de una colaboración entre los fabricantes y el liderazgo de las agencias estatales. Los resultados de la investigación, como los informados por el proyecto NIA, ayudan a que los socios industriales y los fabricantes sean conscientes de estos problemas y proporcionan un camino a seguir para avances tecnológicos aún mayores.

Limitaciones

Los cierres inesperados de escuelas y las operaciones de contingencia de los programas de comidas escolares tras el brote de COVID-19 provocaron una terminación prematura de la recopilación de datos. Redujo la tasa de respuesta y dio como resultado una muestra no aleatoria, lo que puede haber influido en los hallazgos. La muestra omitió varios distritos urbanos más grandes con más escuelas porque probablemente les llevaría más tiempo recopilar los datos y responder. Por otro lado, es posible que la muestra haya sobrerrepresentado a las escuelas más motivadas para informar sobre sus necesidades de equipamiento. Un estudio de seguimiento de toda la población de escuelas mejoraría la precisión.

Además, el estudio utilizó las necesidades de infraestructura crítica informadas por las CND en lugar de una evaluación objetiva de la infraestructura. Las características de la CND pueden haber influido en su descripción de las necesidades de infraestructura. La información sobre los CND, como su experiencia y antigüedad en el puesto, habría sido útil para explicar la subjetividad.

 Expresiones de gratitud: El estudio fue financiado por la Fundación Bower.