Modelos alternativos de desayuno: prácticas de servicio de leche en programas de nutrición escolar

Según el Servicio de Alimentación y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) (2019), se sirve leche más de 7.3 millones de veces al año a los niños a través del Programa de Desayuno Escolar (SBP) y el Programa Nacional de Almuerzo Escolar (NSLP). ). Incluso con esta cantidad de leche servida, la mayoría de los niños no alcanzan las porciones diarias recomendadas de productos lácteos. Esto es lamentable, ya que aumentar el consumo de leche podría ser importante para alcanzar los niveles recomendados de muchos nutrientes (Quann, Fulgoni y Auestad, 2015). Condon, Crepinsek y Fox (2009) informaron que, en promedio, un 22% más de niños beben leche con el desayuno cuando participan en el SBP que aquellos que no participan en el programa. Dado que la leche es una fuente de nutrientes que frecuentemente falta en la dieta de los niños, es importante promover una ingesta nutricional adecuada a través de un servicio seguro de leche en el desayuno (USDA, 2015). Por lo tanto, maximizar la participación y el consumo de leche en el PBE es una estrategia para aumentar la ingesta de nutrientes.

Se ha demostrado que los modelos alternativos de servicio de desayuno, como el desayuno para llevar, el desayuno en el aula y el desayuno de segunda oportunidad, superan con éxito algunas barreras al acceso al desayuno y aumentan la participación en el SBP (Anzman-Frasca, Djang, Halmo, Dolan, & Economos, 2015; Dotter, 2013; Huang, Lee, & Shanklin, 2006; USDA, FNS, 2016a). Sin embargo, en muchos de estos modelos alternativos, el desayuno se puede servir en lugares distintos a la cafetería y los horarios de servicio se pueden ampliar, como en el desayuno de segunda oportunidad. Por lo tanto, al adoptar modelos de servicio alternativos, el personal tiene el desafío de abordar nuevas preocupaciones logísticas y de seguridad. Debido a que la leche es altamente perecedera, su seguridad, vida útil y aceptabilidad sensorial dependen de cómo se conserva la leche después de la pasteurización (Alothman, 2015; Burgess-Champoux et al., 2016; Lee, 2016; Martin, Boor y Wiedmann , 2018). Los desayunos que se sirven utilizando modelos alternativos, y posiblemente otras comidas y refrigerios que se sirven en lugares distintos a la cafetería, requieren el uso de procedimientos para garantizar la seguridad y calidad de la leche. Debido a que se necesita control de tiempo/temperatura para la seguridad de la leche, el Código de Alimentos de EE. UU. (Sección 3-501.16) exige que la leche se mantenga a 41 °F o menos, a menos que se utilice el tiempo como control de salud pública, en cuyo caso toda la leche no servida debe descartarse (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., Administración de Alimentos y Medicamentos, 2017). Sin embargo, una estrategia esencial para reducir el desperdicio de alimentos es la reposición de leche. El Memo SP41-2016 del USDA, CACFP 13-2016, SFSP 15-2016, proporciona una lista de requisitos de seguridad alimentaria al reutilizar envases de leche sin abrir como parte de una comida reembolsable posterior, entre los que se incluyen almacenar la leche sin abrir a 41˚F o menos y mantener registros de temperatura (USDA, FNS, 2016b).

Por lo tanto, el propósito de este estudio fue identificar las prácticas de servicio de leche comúnmente utilizadas en SBP y determinar cuáles de estas prácticas fueron efectivas para mantener temperaturas seguras de la leche en lugares distintos a la cafetería. Para abordar ambos objetivos, el diseño de investigación de este proyecto incluyó dos fases: encuesta y simulaciones. La fase de encuesta incluyó la investigación de los procedimientos comúnmente utilizados, informados por los directores, como utilizados en las escuelas para servir y controlar el tiempo y la temperatura de la leche en modelos alternativos de servicio de desayuno como parte del SBP. Estos incluían tipos de contenedores de transporte, métodos de enfriamiento y envases de leche. Las simulaciones para modelar las prácticas de servicio de leche para el control de tiempo y temperatura en un ambiente escolar se basaron en las condiciones de empaque y almacenamiento más comunes informadas en la encuesta.

Métodos

El proyecto de investigación incluyó dos fases: 1) datos de encuestas de directores de nutrición escolar para determinar las prácticas comunes de servicio de leche en el desayuno, seguido de 2) un diseño experimental que utiliza simulaciones para recopilar datos sobre los controles de tiempo y temperatura de la leche. Las simulaciones realizadas en la segunda fase se basaron en los datos de la encuesta recopilados en la primera fase. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Kansas aprobó el protocolo de investigación para este estudio. Todos los investigadores involucrados completaron la capacitación en sujetos humanos antes del comienzo del estudio.

Fase de encuesta

Muestra de encuesta. Se utilizó una estrategia de muestra híbrida, que combina muestreo por conveniencia y aleatorio de directores de nutrición escolar, para lograr representación de cada una de las regiones FNS del USDA con participación de empresas pequeñas (menos de 2,500 estudiantes), medianas (2,500-19,999 20,000 estudiantes), grandes (39,999 40,000- 40 estudiantes) y distritos escolares de gran tamaño (más de 70 estudiantes). Los distritos fueron excluidos de completar la encuesta si el servicio de desayuno se servía únicamente en la cafetería. Inicialmente se utilizó una muestra de conveniencia de contactos conocidos (n=110). Debido a que los participantes no produjeron una representación adecuada de todos los tamaños de distrito y regiones FNS del USDA, se incluyó una muestra aleatoria estratificada (n=XNUMX) identificada a través de la página web del Centro Nacional de Estadísticas Educativas (NCES). Por lo tanto, se invitó a XNUMX directores de nutrición escolar a completar la encuesta.

Instrumento de la encuesta. El equipo de investigación desarrolló una encuesta para identificar los procedimientos de servicio de leche más comunes que se emplean actualmente en las escuelas, centrándose en la leche servida en lugares distintos a la cafetería como parte de modelos alternativos de servicio de desayuno. El instrumento fue sometido a un proceso de revisión iterativo por parte de un panel de investigación de siete miembros para garantizar la claridad y adecuación del tema. El instrumento de 31 ítems incluía preguntas abiertas, dicotómicas y de opción múltiple relacionadas con las características del distrito; modelos de servicio de desayuno; equipos y procedimientos operativos para el servicio de leche; disposición de la leche no servida; y barreras de servicio y preocupaciones de seguridad. Por ejemplo, una pregunta que preguntaba por las características del distrito era "¿Cuál es su matrícula estudiantil actual en su distrito?" Artículos específicos para el servicio de leche, como "¿Qué tipos de envases de leche se sirven?" y “Seleccione los tipos de dispositivos de enfriamiento utilizados”. se les pidio. La encuesta final se puso a prueba para determinar la claridad y viabilidad de la recopilación de datos por parte de profesionales de nutrición escolar que no participaron en el estudio (n=6). Se incorporaron modificaciones para mejorar la redacción con base en los resultados del piloto.

Recopilación de datos de encuestas. Se contactó a una muestra de 110 directores de nutrición escolar a través de un correo electrónico y/o llamada telefónica para solicitar participación en el estudio. Esta correspondencia describía el proyecto de investigación y solicitaba programar una llamada telefónica. Para aumentar la tasa de respuesta a la encuesta, también se llamó por teléfono a los directores de la muestra una o dos semanas después del contacto inicial, seguido de un correo electrónico de solicitud final después de un mes. Para maximizar la claridad y precisión de las respuestas a la encuesta, los investigadores hicieron preguntas durante la llamada y al mismo tiempo registraron las respuestas en una encuesta en línea (Qualtrics, versión 2016, Provo, UT). Sin embargo, debido a conflictos de programación, no fue posible realizar una llamada telefónica a cuatro directores, por lo que completaron la encuesta en línea de forma independiente.

Análisis de datos de encuestas. Las frecuencias se calcularon para los datos de la encuesta. Con base en los resultados de la encuesta, se evaluaron los procedimientos comunes del servicio de leche mediante simulaciones para determinar la temperatura interna de la leche.

SIMULACIÓN DE FASE DE TEMPERATURA

Recopilación de datos de simulación. Para determinar si la simulación necesitaba incluir leche con y sin sabor, se recolectaron perfiles de temperatura de leche con 1% de sabor y 1% sin sabor en intervalos de cuatro horas en tres repeticiones. No se encontraron diferencias significativas; por lo tanto, se seleccionó leche sin sabor para la fase de simulación de este estudio, ya que era la única opción disponible para los investigadores en los tres tipos de envases. Se examinó el efecto del tipo de envase de la leche, los contenedores de transporte y el método de enfriamiento sobre la temperatura de la leche (Figura 1).

Se colocaron treinta unidades de 8 onzas de leche en cada tipo de envase (cartón, botella, bolsa) en contenedores de transporte separados (caja de leche, bandeja para hornear, bandeja para mesa de vapor, refrigerador de lado blando o refrigerador de lado duro). Los métodos de enfriamiento consistieron en el uso de no hielo (en todos los contenedores), 32 onzas de hielo suelto (bandeja de vapor, enfriador de lado blando y enfriador de lado duro), o capas de hielo que contenían el equivalente a 32 onzas de hielo (lámina bandeja, bandeja para mesa de vapor, enfriador del lado blando y enfriador del lado duro). Los contenedores llenos se expusieron a temperaturas ambiente elevadas (89°F) o ambiente (74°F) en sesiones separadas de cuatro horas para simular lo que podría suceder si la leche devuelta del desayuno no se reponía hasta el almuerzo.

Los registradores de datos USB de termopar registraron las temperaturas de la leche en intervalos de cinco minutos. La colocación de la sonda termopar para los cartones y botellas fue en la leche. Para las bolsas de leche, la sonda se colocó en el centro de dos bolsas selladas. Las unidades de leche que sostenían las sondas se colocaron en una esquina exterior del contenedor de transporte. Los procedimientos experimentales se repitieron tres veces. Todas las replicaciones se utilizaron en el análisis de datos. El protocolo seguido para este estudio se basó en un estudio realizado por Gragg et al. (2019).

Análisis de datos de simulación. Los datos de temperatura se analizaron utilizando SPSS Versión 25 (IBM Corp., Armonk, NY). Las pruebas de supuestos estadísticos incluyeron la prueba de normalidad de Shapiro-Wilk y la prueba de esfericidad de Mauchly. Se utilizó el modelo lineal general para realizar un ANOVA factorial de diseño mixto con temperatura ambiente (elevada o ambiente), empaque de leche (cartón, bolsa o botella), contenedor de transporte (caja de leche, bandeja para hornear, bandeja para mesa de vapor, refrigerador de lado blando). , enfriador de lado duro) y método de enfriamiento (hielo suelto, capa de hielo, sin hielo) como factores entre sujetos. Se realizó una comparación post hoc de las medias marginales estimadas utilizando pruebas t con corrección de Bonferroni para determinar las diferencias entre las medias de las variables dependientes e independientes. Los principales efectos e interacciones de los factores sobre la temperatura de la leche se evaluaron con significancia estadística en un nivel de p <0.05.

Resultados y discusión

Fase de encuesta

Características del modelo de distrito y servicio. Las treinta y dos encuestas recopiladas fueron utilizables, con una tasa de respuesta del 29%. Con base en preguntas de calificación, los datos utilizables se definieron como aquellos distritos que ofrecían al menos un modelo de servicio de desayuno alternativo. Se registraron respuestas de siete distritos escolares pequeños, nueve medianos, siete grandes y nueve de gran tamaño que representan las siete regiones FNS del USDA.
Una encuesta nacional de escuelas intermedias y secundarias, realizada por la Asociación de Nutrición Escolar, reveló que más del 50% de las escuelas servían el desayuno mediante modelos de servicio alternativos, y en el 37% de estas escuelas se servía el desayuno para llevar desde la cafetería (Asociación de Nutrición Escolar, 2011). . Los distritos de nuestro estudio informaron el uso de uno o más de los siguientes cuatro modelos diferentes de servicio de desayuno: servicio de cafetería tradicional, desayuno en el aula, servicio para llevar y servicio de segunda oportunidad. Los 32 distritos servían leche durante el servicio de desayuno estándar en la cafetería, además del servicio en lugares distintos a la cafetería durante al menos uno de los modelos de desayuno alternativos. El modelo de desayuno alternativo más utilizado fue el para llevar (n=32), que incluía dos variaciones: leche obtenida de carritos móviles y consumida en lugares distintos a la cafetería (n=17), y leche obtenida de la cafetería pero consumida en lugares distintos a la cafetería (n=15). El desayuno en el aula (n=18) fue el segundo modelo de desayuno alternativo más común utilizado. El modelo de desayuno alternativo menos utilizado fue el de segunda oportunidad (n=12), que incluía el consumo de leche en lugares distintos a la cafetería, ya sea con servicio en la cafetería (n=8) o con servicio desde carritos móviles (n=4).

Procedimientos para el Servicio de Leche en Lugares Distintos a la Cafetería. Los cartones de leche (n=27), las botellas de plástico (n=4) y las bolsas (n=2) fueron los tipos de envases de leche más comúnmente reportados. Debido a que algunos distritos tenían múltiples modelos alternativos de servicio de desayuno, algunos distritos informaron múltiples procedimientos para empacar y transportar leche. Se identificaron tres tipos de contenedores de transporte utilizados: refrigeradores de lado blando (n=16), contenedores no aislados (n=11) y refrigeradores de lado duro (n=9). Se reportaron contenedores sin aislamiento (n=12), como cajas/contenedores de leche y bandejas de mesa/vapor. Además, algunos distritos (n=2) no utilizaron contenedores sino unidades refrigeradas para transportar leche.

La mayoría de los distritos (n=20) utilizaron hielo o un dispositivo de enfriamiento al empacar contenedores de transporte. Los métodos de enfriamiento informados incluyeron bolsas o láminas de hielo (n=15), hielo suelto (n=4) y una varilla/paleta de enfriamiento (n=1). El tiempo entre el embalaje de los contenedores de transporte de leche y el servicio osciló entre más de 12 horas y menos de una hora antes del servicio. La mayoría de los distritos (n= 26) informaron haber empacado los contenedores dentro de una hora después del servicio. El tiempo total que la leche estuvo fuera de la refrigeración primaria para el desayuno fue menos de una hora en la mayoría de los distritos (n=24), cinco distritos informaron que la leche estuvo fuera de la refrigeración primaria para el desayuno entre 1 y 2 horas y tres distritos no respondieron. . Más de dos tercios de los distritos (n=21) informaron sobre el control de la temperatura de la leche durante el servicio de desayuno, incluido el tiempo de transporte, almacenamiento y/o servicio, y dentro de esos distritos, las temperaturas se controlaron menos de dos veces.

Más de la mitad de los distritos (n=18) reabastecieron la leche no servida para usarla en servicios de comidas posteriores. La reposición de leche incluía leche todavía en la línea de servicio o en los contenedores de transporte de servicio. De los distritos que reabastecen leche, sólo dos tercios informaron (n=12) que verificaron la temperatura de la leche devuelta a la cafetería para su servicio posterior.

Barreras y preocupaciones de seguridad del servicio de leche. Los directores de nutrición escolar encuestados identificaron cinco categorías de barreras para servir el desayuno, incluida la leche, en lugares distintos a la cafetería: resistencia del personal (n=25), logística operativa (n=10), problemas de personal (n=9), inquietudes sobre la seguridad alimentaria (n=4) y preocupación por una suficiente participación de los estudiantes (n=2).

Las barreras reportadas relacionadas con la resistencia del personal incluyeron no contar con el apoyo o la aceptación del personal, conserjes, maestros y/o administradores. Se informó sobre problemas de personal como la necesidad de capacitación y dotación de personal adicional. Las barreras logísticas operativas incluían tiempos de servicio que impedían los períodos de clases, problemas de contabilidad, problemas de almacenamiento y transporte, y la necesidad de equipo adicional. Estas barreras para servir leche en modelos alternativos de servicio de desayuno fueron similares a las preocupaciones reportadas por Askelson, Golembiewski y DePriest (2015); en ese estudio, los administradores escolares citaron el presupuesto, el apoyo del personal (p. ej., maestros, servicio de alimentos y otros), el tiempo y los recursos del servicio de alimentos, y las preocupaciones sobre el espacio y las instalaciones como barreras para aumentar la participación en el desayuno. Los encuestados en este estudio también informaron ocho preocupaciones sobre la seguridad alimentaria al servir leche en modelos alternativos de servicio de desayuno. El control de tiempo/temperatura (n=17) fue la preocupación reportada con mayor frecuencia. Debido a preocupaciones sobre el control del tiempo y la temperatura, algunos distritos (n=5) pensaron que las opciones del menú eran limitadas para modelos de desayuno alternativos. Las preocupaciones adicionales sobre la seguridad de los alimentos incluyeron preocupación por la manipulación adecuada de los alimentos (n=4), la generación y eliminación de desechos (n=3) y el saneamiento general, incluidas las áreas de las aulas (n=3).

Simulación de fase de temperatura

La suposición de normalidad se confirmó examinando los gráficos cuantil-cuantil y la prueba de normalidad de Shapiro-Wilk (se determinó que los datos eran normales p > 0.05). Utilizando la prueba de esfericidad de Mauchly, se violó el supuesto de esfericidad, χ2(1175) = 51782, p < 0.001; por lo tanto, los grados de libertad se corrigieron utilizando estimaciones de esfericidad de Greenhouse-Geisser, ε = 0.023.
Se encontró que la temperatura de la leche varía significativamente con el tiempo durante el período de evaluación de cuatro horas, F(1.50, 1) = 96.87, p = 0.000, tanto para temperatura ambiente elevada como para temperatura ambiente. Los refrigeradores del lado duro y del lado blando mantuvieron las temperaturas más bajas. Las temperaturas más altas se alcanzaron consistentemente cuando se usó la caja de leche y la bandeja para hornear (Figura 2).

El efecto principal para la temperatura ambiente, F(1, 1.50) = 63.81, p =0.000, el contenedor de transporte, F(4, 6) = 54.13, p = 0.000, y para el método de enfriamiento, F(2, 3.1) = 25.95, Se encontró que p < 0.000 tenía efectos significativos sobre la temperatura de la leche (Miles y Shelvin, 2001). El envasado de leche no tuvo efecto sobre la temperatura F(2, 8) = 0.915, p = 0.402. No se encontraron interacciones significativas entre los contenedores de transporte y los métodos de enfriamiento, ni entre los métodos de enfriamiento y la temperatura ambiente. Se encontró una interacción significativa entre el contenedor de transporte y la temperatura ambiente (p<0.005).

Se realizó una comparación post hoc de las medias marginales estimadas utilizando pruebas t con corrección de Bonferroni para determinar las diferencias entre las medias de la temperatura de la leche para el contenedor de transporte y el método de enfriamiento. Las medias marginales estimadas representan las temperaturas de la leche para cada factor mientras se ajustan por las otras variables del modelo.

El análisis indicó que las temperaturas medias de la leche eran más altas para la temperatura ambiente elevada (E) que para la temperatura ambiente ambiente (R). Las temperaturas medias de la leche por recipiente se separaron en tres grupos, con el lado duro (M=41.19°F [R], 42.30°F [E]) y el lado blando (M= M=41.48°F [R], 43.86° F [E]) refrigeradores que alcanzan las temperaturas más bajas, bandejas de mesa de vapor (M= M=44.13°F [R], 48.23°F [E]) que alcanzan temperaturas intermedias y bandejas para hornear (M=48.59°F
[R], 54.00°F [E]) y cajas de leche (M=48.92°F [R], 56.36°F [E]) alcanzando las temperaturas más altas. Las temperaturas medias registradas a partir de las simulaciones se presentan en la Tabla 1.

Las temperaturas medias de la leche envasada en las cajas de leche y en las bandejas fueron significativamente más altas que las de las bandejas de la mesa de vapor, los refrigeradores del lado blando y los refrigeradores del lado duro, p <0.05. Las temperaturas de la leche en los refrigeradores de lado duro y blando (Coleman Extreme3 ​​de 28 cuartos y Milk Krate Kooler de SevenOks respectivamente) fueron significativamente más bajas que las de las cajas de leche, bandejas para hornear y bandejas de mesa de vapor en el nivel p <0.05. La temperatura en las bandejas de la mesa de vapor fue significativamente diferente, p<0.05, de todos los demás recipientes, cayendo entre las temperaturas más altas alcanzadas por las cajas de leche, las bandejas y las bajas temperaturas de los refrigeradores de los lados duro y blando (Tabla 1).

Tabla 1. Efectividad de retención por tipo de recipiente y método de enfriamiento durante cuatro horas Período a temperatura ambiente elevada y ambiente
Variables	Ambiente de la habitación   Temperatura (74°F)	Ambiente elevado Temperatura (89°F)
Temperatura media ± desviación estándar
Contenedor de transporte
Enfriador de lado duro	41.19 ± 0.62	42.30 ± 0.62
Enfriador de lado blando	41.48 ± 0.62	43.86 ± 0.62
Sartén de mesa de vapor	44.13 ± 0.62	48.23 ± 0.62
Bandeja de hoja	48.59 ± 0.76	54.00 ± 0.76
Caja de leche	48.92 ± 1.08	56.36 ± 1.08
Método de enfriamiento
Hielo suelto	40.64 ± 0.62	43.38 ± 0.62
Hoja de hielo	43.21 ± 0.54	45.72 ± 0.54
No hielo	46.34 ± 0.48	50.90 ± 0.48
Método de retención1
Enfriador rígido/hielo suelto	39.82 ± 1.08	41.48 ± 1.08
Enfriador de lado blando/hielo suelto	40.39 ± 1.08	41.97 ± 1.08
Enfriador rígido/capa de hielo	40.70 ± 1.08	40.61 ± 1.08

 

Tabla 1. Efectividad de retención por tipo de recipiente y método de enfriamiento durante cuatro horas Período a temperatura ambiente elevada y ambiente
Variables	Ambiente de la habitación   Temperatura (74°F)	Ambiente elevado Temperatura (89°F)
Temperatura media ± desviación estándar
Enfriador de lado blando/capa de hielo	40.85 ± 1.08	41.42 ± 1.08
Bandeja de vapor/hielo suelto	41.72 ± 1.08	46.68 ± 1.08
Nevera rígida/sin hielo	43.05 ± 1.08	44.83 ± 1.08
Enfriador de lado blando/sin hielo	43.20 ± 1.08	48.19 ± 1.08
Bandeja de mesa de vapor/hoja de hielo	43.65 ± 1.08	47.87 ± 1.08
Bandeja de mesa de vapor/sin hielo	47.01 ± 1.08	50.14 ± 1.08
Bandeja/lámina de hielo	47.01 ± 1.08	52.95 ± 1.08
Bandeja para hornear/sin hielo	49.53 ± 1.08	55.02 ± 1.08
Caja de leche/sin hielo	48.92 ± 1.08	56.36 ± 1.08
1Método de contenedor y enfriamiento combinado

También se realizó una comparación post hoc de las medias marginales estimadas de los métodos de enfriamiento utilizando pruebas t con corrección de Bonferroni. Las temperaturas medias (Tabla 1) de los tres métodos de enfriamiento fueron significativamente diferentes, p < 0.05, con el hielo suelto (M=40.64°F [R], 43.38°F [E]) alcanzando la temperatura más baja, seguido por la capa de hielo ( M=43.21°F [R], 45.72°F [E]), y sin hielo (M=46.34°F [R], 50.90°F [E]) logrando la temperatura más alta.

Para analizar la efectividad de la conservación de la leche, las variables método de enfriamiento y contenedor de transporte se combinaron en 12 tratamientos (p. ej., refrigerador rígido con hielo suelto) y se sometieron a un ANOVA de medidas repetidas unidireccionales y una prueba t post hoc con Bonferroni. ajustamiento. Debido a la falta de significancia, el tipo de envase de la leche no se incluyó como factor en el análisis. Los cuatro métodos de conservación más efectivos, que lograron las temperaturas más bajas, incluyeron empacar la leche en 1) refrigeradores rígidos con hielo suelto (M=39.82°F [R], 41.48°F [E]), 2) refrigeradores blandos con hielo suelto (M=40.39°F [R], 41.97°F [E]), 3) refrigeradores rígidos con capas de hielo (M=40.70°F [R], 40.61°F [E]), y 4) refrigeradores de lado blando con capas de hielo (M=41.19°F [R], 42.30°F [E]). Las temperaturas de los refrigeradores de lado duro y blando llenos de hielo suelto o una capa de hielo no fueron significativamente diferentes en el nivel p <0.05. Los cuatro métodos de conservación menos efectivos, aquellos que logran las temperaturas más altas de la leche, incluyeron empacar la leche en 1) cajas de leche sin hielo (M=48.92°F [R], 56.36°F [E]), 2) bandejas sin hielo ( M=49.53°F [R], 55.02°F [E]), 3) bandejas para hornear con capas de hielo (M=47.01°F [R], 52.95°F [E]) y 4) bandejas para mesa de vapor sin hielo (M=47.01°F [R], 50.14°F [E]) (Tabla 1).

Las temperaturas de la leche envasada utilizando estos métodos (caja de leche, bandeja con capa de hielo o sin hielo y bandeja de vapor sin hielo) no fueron significativamente diferentes en el nivel de p <0.05. Estos resultados indican que la mejor práctica para transportar leche y mantener temperaturas por debajo de 41°F es usar refrigeradores de lado duro o blando con hielo suelto o capas de hielo.

CONCLUSIONES Y APLICACIONES

Si bien el proceso de pasteurización de la leche líquida ha aumentado la seguridad y la calidad de la leche, existen pautas específicas para garantizar la seguridad del consumo después de la pasteurización (Boor, Wiedmann, Murphy y Alcaine, 2017). Debido a que se ha informado que los modelos de desayuno alternativos aumentan la participación en el PAS, se supone que estos modelos también resultan en un mayor consumo de leche líquida. Además, los modelos de desayuno alternativos aumentan el riesgo de mal manejo de la leche durante el servicio, lo que lleva a una mayor importancia de las pautas de seguridad para mantener las temperaturas recomendadas de la leche. Los resultados de este estudio tienen implicaciones para todo el personal de nutrición escolar involucrado en el servicio de leche en NSLP y SBP, y brindan recomendaciones específicas y mejores prácticas para el servicio de leche en lugares distintos a la cafetería.

Una muestra de directores de nutrición escolar identificó varias barreras al servicio de leche en lugares distintos a la cafetería, siendo las barreras más comúnmente reportadas el control de tiempo/temperatura y la resistencia de otros administradores y personal. Muchas de estas barreras para servir leche en modelos de servicios alternativos podrían superarse con una planificación, capacitación e implementación adecuadas de procedimientos operativos estándar. Generar apoyo por parte de profesores, administradores y otro personal de apoyo profesional se percibe como una barrera importante que hay que superar. Esta barrera se puede abordar incluyendo a todas las partes interesadas en sesiones informativas y debates que destaquen las salvaguardias tomadas para controlar la seguridad y la calidad del producto, así como la capacitación brindada al personal. Con el apoyo y la capacitación adecuada de las partes interesadas, es probable que también se aborden las preocupaciones sobre la inocuidad de los alimentos planteadas en este estudio.

Las prácticas para garantizar la seguridad y calidad de la leche en modelos alternativos de servicio de desayuno incluyen evitar el transporte y servicio de la leche en recipientes no aislados y utilizar siempre un método de enfriamiento, como capas de hielo, especialmente si se sirve leche en temperaturas ambiente elevadas en climas más cálidos. climas similares a los simulados en este estudio. Si bien las preocupaciones sobre el control del tiempo y la temperatura están justificadas, los directores de nutrición escolar pueden implementar fácilmente procedimientos operativos para el transporte de leche para garantizar la seguridad y la calidad. Los hallazgos de este estudio determinaron que los refrigeradores de lado duro y/o blando con el uso de hielo suelto y/o capas de hielo mantuvieron la temperatura de la leche de manera más efectiva; por lo tanto, se recomienda que se utilicen como métodos de retención cuando se sirve leche en lugares distintos a la cafetería.

Aunque los directores de este estudio informaron que los cartones eran el tipo de envase más utilizado, no se encontraron diferencias significativas en las temperaturas de la leche entre cartones, botellas o bolsas. Además, no se encontraron diferencias significativas en las temperaturas de la leche entre la leche con sabor y la sin sabor. Por lo tanto, los directores de nutrición escolar pueden elegir el envase y el sabor de la leche en función de factores como la disponibilidad, la preferencia de los estudiantes, el costo y el equipo de conservación del frío, sin preocuparse por la seguridad o la calidad de los alimentos.

Dado que se ha informado que la leche es uno de los principales contribuyentes al desperdicio en el modelo de desayuno en el aula (Blondin, Djang, Metayer, Anzman-Frasca y Economos, 2014), reponer la leche no servida es una estrategia para reducir el desperdicio. La mayoría de los directores de nutrición escolar en el estudio actual informaron reponer la leche no servida; por lo tanto, para la seguridad de la leche es importante empacar eficazmente la leche para su servicio en lugares distintos a la cafetería para evitar el abuso de tiempo y temperatura. Los directores de nutrición escolar deben conocer todas las normas locales y estatales de seguridad alimentaria aplicables para garantizar que la reposición de leche no viole ninguna de esas directrices. El USDA exige que se controle la temperatura de la leche no servida cuando se va a reabastecer para un servicio posterior (USDA, FNS, 2016b). Esto es particularmente importante cuando el personal del servicio de alimentos utiliza métodos de empaque que mostraron la menor efectividad para mantener la temperatura de la leche, como cajas de leche o bandejas para hornear. Además, gestionar el inventario de leche para garantizar que la leche reabastecida se venda primero en el siguiente período de comida reducirá aún más la posibilidad de que se produzcan déficits de seguridad o calidad.

Mantener la temperatura de la leche también es importante para optimizar la aceptabilidad. Los niños de primaria y secundaria han identificado las prácticas de servicio y gestión de la leche como factores que afectan el consumo de leche (Burgess-Champoux et al., 2016). Un estudio afirmó que los estudiantes preferían la leche que no estuviera en mal estado, que no oliera mal y que se sirviera fría, pero no congelada (Burges-Champoux et al., 2016). En el estudio actual, se examinaron las temperaturas de la leche mantenida fuera de la refrigeración primaria durante cuatro horas. Se descubrió que los refrigeradores, tanto del lado duro como del lado blando, eran el contenedor de transporte más eficaz para mantener la temperatura de la leche cuando se combinan con hielo suelto o capas de hielo. Los refrigeradores de lado duro con hielo suelto o capas de hielo demostraron una tendencia a temperaturas más bajas, aunque no se alcanzó significación estadística en comparación con los refrigeradores de lado blando empacados de manera similar. Se descubrió que las cajas de leche, las bandejas para hornear y las bandejas de vapor son los contenedores de transporte menos eficaces para mantener la temperatura recomendada de la leche, especialmente en los casos sin el uso de hielo o capas de hielo. Empacar la leche en hieleras duras o blandas con hielo o capas de hielo es una sugerencia práctica para mantener bajas temperaturas de la leche durante el transporte.
Las prácticas de retención más efectivas encontradas en este estudio, es decir, el uso de refrigeradores duros o blandos con hielo o capas de hielo, también son aplicables para el servicio de leche en lugares distintos a la cafetería, como excursiones y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano. La investigación sobre el embalaje de comidas escolares para excursiones, citada por incluir frecuentemente leche, encontró una frecuencia similar de uso de recipientes y hielo como en este estudio, y la mayoría de las escuelas utilizan recipientes aislados llenos de hielo o bolsas de hielo (77%) para transportar la leche (Sneed y Patten, 2015). Por lo tanto, desarrollar procedimientos operativos destinados a mantener temperaturas óptimas de la leche mediante un empaque adecuado y limitar el tiempo que se mantiene la leche en los contenedores de transporte podría aumentar tanto la deseabilidad como el consumo de leche en múltiples programas de comidas escolares.

Limitaciones e investigaciones futuras

Con una tasa de respuesta del 29%, se podría considerar que el tamaño de la muestra (n=32) es demasiado pequeño. Sin embargo, esta tasa de respuesta es superior a las tasas de respuesta del 7 % y el 14 % obtenidas en investigaciones anteriores realizadas por Sneed y Patten (2014) y Grisamore y Roberts (2014), respectivamente. Teniendo en cuenta que el entorno del servicio de alimentos escolar es un sistema razonablemente uniforme, considerando que todos cumplen con regulaciones y políticas similares, y teniendo en cuenta que cada región FNS del USDA estuvo representada, se justifica un tamaño de muestra que alcance la saturación y la redundancia y proporciona información valiosa (Alcorn, Roberts, Sauer, Páez y Watkins, 2019; Boddy, 2016). Los resultados de este estudio brindan una instantánea de las prácticas utilizadas y las percepciones de los directores de programas de nutrición relacionadas con el servicio de leche en lugares distintos a la cafetería.

Las simulaciones realizadas en este estudio solo probaron una marca y tamaño de refrigeradores de lados blandos y rígidos. Además, las neveras portátiles no se llenaron al máximo de su capacidad ya que las simulaciones se basaron en un número razonable de estudiantes por aula, estimado en 30. Por lo tanto, los resultados pueden ser diferentes según estos factores. Investigaciones futuras podrían explorar el impacto de la marca, el tamaño y las diferentes capacidades de carga de los refrigeradores. Además, las simulaciones incluyeron empacar la leche una hora antes del servicio porque este fue el procedimiento más común reportado. No se realizaron simulaciones basadas en empacar la leche el día antes del servicio en refrigeradores y mantenerla en refrigeración durante la noche. Las oportunidades de investigación futuras podrían incluir el momento del envasado de la leche, el desarrollo y la puesta a prueba de procedimientos de servicio y la medición de la eficacia de estos para mantener bajas temperaturas de la leche en otros sectores de servicios de alimentos, como las guarderías.

Además, se podría explorar si el conocimiento de estas mejores prácticas para superar las barreras reportadas motivará a más escuelas a implementar modelos alternativos de servicio de desayuno en sus distritos. Investigaciones adicionales podrían explorar las barreras para implementar estas mejores prácticas para mantener la temperatura adecuada de la leche durante el transporte. Si bien este estudio se centró en la leche servida en lugares distintos a la cafetería como parte del SBP, los resultados de este estudio tienen aplicaciones para el servicio de leche en otros programas de nutrición infantil, así como en cualquier operación de servicio de alimentos que sirva leche.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada parcialmente por el Centro para la seguridad alimentaria en programas de nutrición infantil de la Universidad Estatal de Kansas.