Necesidades de capacitación en nutrición escolar con respecto a las sensibilidades alimentarias y las tendencias alimentarias

ANTECEDENTES

Las adaptaciones para personas alérgicas a los alimentos son una preocupación en la industria de servicios de alimentos. Las ocho alergias alimentarias más comunes son la leche, los huevos, el maní, los frutos secos, el pescado, los mariscos, la soja y el trigo (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. [FDA], 2017). La FDA y el Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA] tienen leyes que exigen que todos los ingredientes, incluidos los alérgenos potenciales, se indiquen en la etiqueta de los alimentos (USDA, 2016). Además, también se debe incluir el posible contacto con cualquiera de los ocho alérgenos comunes. Sin embargo, debido a la prevalencia de los ocho alérgenos alimentarios comunes en muchos menús, sigue siendo un desafío para los establecimientos de servicios de alimentos ayudar a los clientes a evitar posibles reacciones alérgicas.

Aproximadamente a 1 de cada 25 niños en las escuelas de EE. UU. se le diagnostica una alergia alimentaria (Sicherer, Mahr y The Sección on Allergy and Immunology, 2010). Una alergia alimentaria se define como una respuesta inmunológica inmediata y específica a un alimento que puede causar picazón, urticaria, hinchazón, anafilaxia y, en ocasiones, la muerte (Wolfram, 2017). Las intolerancias alimentarias se basan en respuestas del sistema digestivo con síntomas como náuseas, vómitos, hinchazón, dolor de estómago y diarrea con tiempos de reacción variables. La intolerancia alimentaria es más difícil de diagnosticar que las alergias alimentarias, ya que la cantidad de alimento y las circunstancias en las que se administran pueden variar el resultado (Wolfram, 2017). Las sensibilidades alimentarias son aún más difíciles de diagnosticar que las intolerancias alimentarias porque la sensibilidad es la de reacciones tanto inmunes como digestivas, y los síntomas varían mucho. Debido a esto, actualmente no existen pruebas de diagnóstico disponibles para diagnosticar la sensibilidad alimentaria (Wolfram, 2017).

Las intolerancias alimentarias pueden ser causadas por la ausencia de una enzima particular en el cuerpo que es responsable de descomponer un alimento específico durante el proceso digestivo. Por ejemplo, la lactosa es un azúcar de la leche que se encuentra en la mayoría de los productos lácteos. Se necesita una enzima llamada lactasa para la digestión de este azúcar complejo en glucosa. Aquellos que no producen suficiente lactasa en su cuerpo se consideran intolerantes a la lactosa y experimentan síntomas comunes de hinchazón, diarrea, dolor abdominal y malestar general debido a una digestión incompleta (Berdanier, 2017). Se ha descubierto que la intolerancia a la lactosa es más común en culturas en las que no se fomenta el consumo de leche. Sin embargo, la lenta introducción de la lactosa puede desencadenar una adaptación por parte del cuerpo humano (Berdanier, 2017).

Algunos teorizan que el aumento de las intolerancias y sensibilidades alimentarias se debe a la eliminación de ciertos desencadenantes alimentarios en la dieta, incluidos los ocho alérgenos alimentarios comunes, opciones alimentarias sin gluten y bajas en FODMAP ((oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) Los investigadores detrás del estudio Inquiring About Tolerance (EAT) descubrieron que la introducción temprana de los ocho alérgenos comunes a los 3 meses de edad, junto con la lactancia materna, disminuyó la incidencia de alergias en un 21 % (Perkin et al, 2016). Scherf, Koehler y Wieser (2016) revisó la investigación sobre la sensibilidad celíaca sin gluten e informó que se caracteriza por molestias gastrointestinales y es más común entre mujeres y adultos jóvenes y de mediana edad. Se consume una dieta sin gluten para determinar si los síntomas mejoran. (CD), es una respuesta autoinmune a alimentos que contienen gluten como el trigo, el centeno y la cebada (Collins, 2012). El tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta sin gluten de por vida. Si bien la incidencia reportada de EC no ha aumentado significativamente, el número de estadounidenses que siguen una dieta libre de gluten ha aumentado. Es probable que esto se deba a los beneficios sugeridos para la salud de la dieta, incluida la pérdida de peso y la reducción de gases y/o hinchazón relacionados con la sensibilidad al gluten (Leonard, Sapone, Catassi y Fasano, 2017).

Las tendencias alimentarias emergentes indican que los consumidores exigen alimentos especializados que incluyan leche o alternativas lácteas, alternativas a la carne y alimentos de origen vegetal que se alineen con las dietas vegetarianas, veganas y Whole30 (Brissette, 2018). Según Brissette, también son populares las dietas bajas en FODMAP que incluyen tipos de carbohidratos que a una minoría de personas causan gases, hinchazón y otros problemas digestivos. Los alimentos potencialmente problemáticos dentro de esta categoría incluyen manzanas, productos lácteos, frijoles, trigo, ajo y cebolla. A medida que los consumidores se esfuerzan por incluir más productos vegetales y menos carne en sus dietas, una práctica común ha sido agregar champiñones picados a la carne molida para disminuir la cantidad de consumo de carne (Brissette, 2018).

Los directores, gerentes y personal de nutrición escolar participan en el seguimiento de los alimentos y el entorno de comedor de los estudiantes a los que se les diagnostican alergias alimentarias. Las acciones para salvaguardar la salud de estos estudiantes incluyen mantener la información de los ingredientes de los elementos del menú y proporcionar adaptaciones según las indicaciones del proveedor de atención médica. Las adaptaciones pueden incluir el suministro de alimentos alternativos (como mantequilla de semillas de girasol en lugar de mantequilla de maní), un nuevo comienzo para todos los alimentos preparados, así como la revisión de las etiquetas de los alimentos solicitadas (Sauer, Patten, Roberts & Schartz, 2018).

Una encuesta nacional reciente realizada a directores de nutrición escolar (n=480) encontró que el 39% de las escuelas tienen zonas seguras para los alérgenos; el 15.6% tiene una prohibición específica de introducir alimentos en un edificio; el 14.2% tiene restricciones en los alimentos incluidos en las comidas reembolsables; y el 8.8% tiene áreas en el campus donde la comida está completamente restringida (Sauer et al., 2018). Sólo el 51.3% de los encuestados informaron que el personal de nutrición escolar está capacitado en manipulación general de alimentos para reducir la exposición de los clientes a los alérgenos. Otros temas de capacitación incluyeron una descripción general de los términos y las alergias alimentarias (36.7%); alergias alimentarias potencialmente mortales (31.1%); signos y síntomas de una reacción alérgica (31.1%); y la política de reacciones alérgicas de emergencia del distrito/escuela (27.4%) (Sauer et al, 2018). El código alimentario

(FDA, 2017) exige que los empleados del servicio de alimentos reciban capacitación sobre el efecto de los ocho alérgenos alimentarios más comunes en la preparación y el servicio de alimentos y los procedimientos para evitar el contacto cruzado.

Actualmente no existe ninguna investigación sobre el conocimiento de los profesionales de la nutrición escolar sobre las intolerancias alimentarias, las sensibilidades alimentarias y las tendencias alimentarias que pueden afectar la salud o las preferencias alimentarias de los estudiantes.

RECOMENDACIONES

Debido al aumento en el número de personas con alérgenos alimentarios, intolerancias alimentarias y sensibilidades alimentarias, junto con las tendencias alimentarias emergentes, corresponde a quienes trabajan en el servicio de alimentos satisfacer las necesidades de los clientes ampliando la oferta del menú. Desafortunadamente, puede ser una carga para los estudiantes de algunas escuelas preguntar si ciertos alimentos no contienen gluten o si contienen otros ingredientes que puedan afectar su intolerancia o sensibilidad. Si bien las escuelas actualmente mantienen registros de las recetas e ingredientes utilizados en la preparación de los elementos del menú disponibles, la disponibilidad de la información para los estudiantes de una manera que sea fácil de obtener o acceder varía. Las escuelas podrían mejorar sus comunicaciones con etiquetas o íconos que indiquen si un artículo no contiene gluten; información nutricional de las recetas publicadas junto al plato; monitores electrónicos en la cafetería que enumeran recetas e ingredientes; o haciendo que la información esté disponible en las redes sociales o en los sitios web del programa de nutrición escolar.

Los estudiantes y padres interesados ​​en información nutricional, o los estudiantes que siguen una dieta específica, pueden hacer preguntas sobre el alimento servido. Es importante que los profesionales de la nutrición escolar conozcan las características de los elementos del menú que se sirven para poder responder correctamente cualquier pregunta. Esta información es fundamental con respecto a las alergias alimentarias. Aunque las intolerancias y sensibilidades alimentarias pueden no tener consecuencias que pongan en peligro la vida, los profesionales del servicio de alimentos deben estar capacitados para reconocerlas, así como también se les deben enseñar conceptos generales de nutrición, como qué alimentos contienen gluten.

Cobe (2019) describe la capacitación que las cadenas de restaurantes brindan a sus empleados sobre las sensibilidades alimentarias y las tendencias alimentarias, utilizando estrategias como concursos de chefs para crear recetas aptas para dietas, cuestionarios sobre los ingredientes de las recetas para los meseros y utilizando el conocimiento de las recetas del personal para guiar a los clientes en sus elecciones. Al utilizar estas técnicas para aumentar el conocimiento del personal, el personal puede atender mejor las solicitudes de recetas y proporcionar un entorno más seguro para los clientes. La introducción de estas técnicas en el servicio de alimentos escolares creará un ambiente más seguro y acogedor para los estudiantes y podría conducir a una mayor participación en los programas de nutrición escolar.
Las tendencias alimentarias revelan una demanda creciente de dietas más especializadas y basadas en plantas, incluidas dietas sin gluten, Whole30, bajas en FODMAP y más. En Sauer et al. (2018), el 24.2% de los encuestados informaron adaptaciones alimentarias en la categoría "otros", incluidos colorantes alimentarios, fresas, maíz, piña, gluten y/o cítricos. Si bien las escuelas se han centrado en la capacitación sobre adaptaciones para las alergias alimentarias, no está claro cómo se manejan las intolerancias alimentarias en los distritos de todo el país.

El personal con más conocimientos sobre sensibilidades alimentarias puede ayudar mejor a los estudiantes con ellas. Los planificadores de menús pueden considerar las tendencias alimentarias como una estrategia para aumentar la participación de los estudiantes. La inclusión de más opciones de menú basadas en plantas podría aumentar indirectamente el consumo de verduras por parte de los estudiantes, un componente de los almuerzos que con frecuencia se desperdicia. Etiquetar los ingredientes utilizados en los elementos del menú también podría conducir a una mayor participación, porque quienes tienen intolerancia o sensibilidad saben lo que pueden y no pueden comer.

Con los continuos desafíos de participación en los desayunos y almuerzos escolares, la atención por parte de los directores y el personal de nutrición escolar a las intolerancias alimentarias, las sensibilidades y las tendencias alimentarias emergentes puede beneficiar al programa. La adición de elementos alternativos al menú y la inclusión de capacitación sobre intolerancias y sensibilidades alimentarias, junto con alérgenos, podrían conducir a una mejor participación y salud de los estudiantes. Se necesita investigación sobre el impacto de la capacitación del personal de nutrición escolar para satisfacer las necesidades de los estudiantes con intolerancias, sensibilidades y tendencias alimentarias.