Carteles de investigación de escaparates sobre nutrición infantil

Indicadores clave de desempeño para su uso como herramientas de evaluación comparativa para programas de nutrición escolar

Penny Howard, BS, pasante dietética; Alicia Landry, PhD, RDN, LDN, SNS. Universidad del centro de Arkansas

Antecedentes: Los cambios recientes en la nutrición escolar (es decir, la popularidad de las comidas después de la escuela, los refrigerios y los desayunos alternativos) afectan directamente la evaluación comparativa de productividad para los programas de nutrición escolar que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. Los distritos escolares locales a menudo sienten la necesidad de operar de manera más eficiente y al mismo tiempo aumentar la calidad de los programas de comidas escolares. Los indicadores clave de desempeño (KPI) se utilizan para medir el desempeño y la productividad.

Objetivo: El propósito de esta investigación es describir el uso actual de KPI y determinar si las tendencias, iniciativas y cambios actuales en las regulaciones de nutrición escolar han afectado la precisión en la medición del desempeño y la productividad.

Diseño: Se recopilaron datos que incluyen la participación diaria promedio en el desayuno y el almuerzo, el total de empleados (a tiempo completo, parcial, temporal) y las horas trabajadas de agosto a noviembre de 2018 en 53 escuelas rurales del estado de Arkansas. Se calcularon los equivalentes de comida y se utilizaron para determinar las comidas por hora de trabajo (MPLH).

Resultados: Las comidas por hora de trabajo aumentaron constantemente en la mayoría de las escuelas de agosto a noviembre. Los rangos de MPLH fueron de 5 a 30, donde las escuelas que usaban más alimentos preparados y establecimientos de tipo satélite tenían valores de MPLH más altos.

Conclusiones y Aplicaciones: En este estudio, algunos MPLH fueron excelentes (es decir, 30 MPLH) pero otros decepcionantes, incluso teniendo en cuenta el tipo de servicio de alimentos y comidas preparadas (es decir, 5 MPLH).

Según las directrices de la industria, hay varias escuelas donde falta productividad. La causa de estos hallazgos sigue bajo escrutinio, ya que los KPI esenciales pueden estar desactualizados dada la cantidad de comidas y tipos de porciones adicionales que están disponibles en las escuelas. Sin embargo, los datos podrían haberse reportado erróneamente si los gerentes no entendieron qué valores reportar o si no utilizaron estos valores como métricas estándar. Investigaciones adicionales examinarán otros KPI y utilizarán un enfoque de estudio de caso para evaluar las escuelas atípicas y cómo se realiza la producción y distribución de comidas. De todos modos, los profesionales de la nutrición escolar deben ser conscientes de la importancia y el beneficio de utilizar KPI, especialmente MPLH. La capacitación podría incluir estas herramientas de referencia y la estandarización del cálculo de los equivalentes de comidas según los tipos de servicio.

Estándares profesionales y calificaciones de los directores de distrito

Caitlin Merlo, MPH, RD. Centros para el control de enfermedades

En 2015, el USDA estableció Estándares Profesionales para garantizar que los profesionales de la nutrición escolar tengan el conocimiento y la capacitación adecuados para operar programas de comidas escolares. Este estudio examina datos del Estudio de Prácticas y Políticas de Salud Escolar de los CDC para determinar si las calificaciones de los directores de distrito cambiaron después de la publicación de los Estándares Profesionales y si difieren según el tamaño del distrito. En 2012, el 48.5% de los distritos tenía un director con un título en nutrición o un campo relacionado y el 6.3% tenía un director con un título de RD, en comparación con el 56.6% y el 8.7% de los distritos en 2016, respectivamente. En 2016, el 41.1% de los distritos pequeños, el 76.5% de los medianos y el 89.1% de los grandes tenían un director con título en nutrición o un campo relacionado. Los hallazgos sugieren que los distritos pequeños van a la zaga de sus contrapartes más grandes en términos de educación relevante.

Es posible que se necesiten recursos adicionales para que los distritos pequeños contraten personal de nutrición escolar con calificaciones comparables.

Uso de fotografía digital para estimar el consumo de lácteos en estudiantes Kristen Shores, BS, pasante dietética; Alicia Landry, PhD, RDN, LDN, SNS. Universidad del centro de Arkansas

Introducción: Los productos lácteos proporcionan muchas vitaminas y minerales esenciales y son un componente clave en las comidas que se sirven como parte del Programa Nacional de Almuerzos Escolares. El propósito de este estudio fue evaluar el consumo de leche/lácteos en una muestra de niños de escuela primaria que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares.

Métodos: Se utilizó fotografía digital de alimentos para evaluar el consumo de lácteos durante dos días escolares en estudiantes de cuarto y quinto grado en seis escuelas rurales y urbanas diferentes. A los estudiantes se les entregaron tarjetas de identificación y se les pidió que las colocaran en la bandeja del almuerzo. Se tomaron fotografías de las bandejas y los investigadores analizaron las fotografías de las bandejas posteriores al consumo junto con las fotografías de las bandejas previas al consumo para determinar el porcentaje promedio de lácteos consumidos por cada estudiante durante los dos días.

Resultados: Un total de 419 estudiantes tuvieron datos completos para su análisis. El consumo promedio durante dos días, en el almuerzo, fue de 1.15 porciones o 9.2 onzas. Los estudiantes que traían comidas desde casa consumían entre 0 y 0.5 porciones de lácteos y, en su mayoría, queso procedente de almuerzos envasados.

Conclusiones y Aplicación: El consumo de los estudiantes no pareció verse afectado por la oferta de comidas durante los dos días. Según las pautas dietéticas, los niños de esta edad necesitan tres tazas de lácteos por día y, según los resultados de este estudio, los estudiantes promedian solo una de estas porciones en el almuerzo. Los resultados se pueden utilizar para enviar marketing dirigido a grupos de estudiantes y promover el consumo de lácteos de todo tipo en las escuelas. Además, futuras investigaciones deberían evaluar el uso de bebidas lácteas no lácteas de origen vegetal en las escuelas.

Consumo de lácteos de estudiantes de escuelas primarias que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares: prácticas y percepciones

Amanda Schluterman, BS, pasante dietética; Alicia Landry, PhD, RDN, LDN, SNS. Universidad del centro de Arkansas

Introducción: La leche es un alimento rico en nutrientes que proporciona muchas vitaminas y minerales esenciales, ayuda a proteger contra enfermedades crónicas y también promueve el crecimiento de los niños. El consumo de lácteos ha disminuido entre la población de los Estados Unidos, y las razones de esta disminución no están claras.

Objetivo: El propósito de este estudio fue evaluar las preferencias de leche/lácteos en una muestra de niños de escuela primaria que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares.

Métodos: Se aplicó un cuestionario de 15 ítems a estudiantes de cuarto y quinto grado de dos escuelas primarias rurales.

Resultados: Un total de 87 estudiantes respondieron la encuesta y se analizaron 82 respuestas. La mayoría (n=67, 81.7%) tenían 10 u 11 años y el 51.2% (n=42) reportaron ser caucásicos. La mayoría de los estudiantes, el 58.5% (n=48), informaron beber leche entre 4 y 7 días por semana. Mientras que 31 (37.8%) estudiantes informaron beber 1 o 2% de leche, 36 (44%) prefirieron el chocolate, 30 (36.6%) prefirieron el blanco (sin sabor) y 11 (13.4%) la fresa. La mayoría de los estudiantes informaron que el hogar (n=49, 59.8%) y la escuela (n=45, 54.9%) eran los lugares donde con mayor frecuencia seleccionaban leche y el yogur, así como el queso, eran las fuentes más comunes de productos lácteos además de la leche. Las razones para no beber leche incluyeron "no tengo tiempo", "no me gusta [marca]", "he tomado leche agria antes".

Conclusiones y Aplicaciones: En esta muestra, parece que la leche se consume regularmente tanto en la escuela como en el hogar y está disponible fácilmente. Este estudio se realizó en dos escuelas rurales y se deben recopilar más datos de una variedad de escuelas. Además, estos datos son autoreportados y la fotografía de alimentos sería una medida más precisa del consumo en el colegio. Sin embargo, los productos que se ofrecen en la escuela, como la leche baja en grasa y la leche descremada saborizada, parecen ser aceptables para este grupo de edad.

Percepción de los Profesionales de Nutrición Escolar (SNP) sobre barreras, desafíos, soluciones y estrategias para diseñar planes de seguridad alimentaria basados ​​en HACCP, específicos para escuelas

Prabhdeep Sandha, BS, estudiante de doctorado. Universidad de Mississippi, Instituto de Nutrición Infantil

Objetivo: Determinar las barreras y desafíos al desarrollar un plan HACCP específico para la escuela y descubrir y diseñar estrategias y soluciones para superarlos.

Métodos: Este estudio empleó un diseño de método mixto utilizando un grupo focal de 8 horas de duración, con preguntas demográficas y abiertas para comprender el papel del SNP en el desarrollo de un plan de seguridad alimentaria basado en HACCP específico para la escuela. Los participantes registraron sus respuestas en un cuestionario (30 cualitativos y 10 cuantitativos). Se invitó a una muestra de conveniencia de 10 SNP (5 Directores de Nutrición Escolar, 2 Personal de Cumplimiento, 2 Supervisores y 1 persona en la categoría “Otro”) directamente involucrados en diferentes aspectos de la seguridad alimentaria. Representaban cinco regiones del USDA-FNS (5 del suroeste, 3 del oeste, 1 de llanura montañosa, 2 del Atlántico medio, 3 del medio oeste); 1 estados diferentes; y 9 tamaños de distritos escolares (clasificados por población estudiantil: 3 pequeños, 5 mediano, 1 grandes, 3 No especificó; oscilando entre 1 y 202 46,000 estudiantes). Los datos se analizaron utilizando la teoría fundamentada, que incluye el método de codificación abierta (codificación inicial), seguido de codificación in vivo y codificación enfocada (Charmaz, 2006).

Resultados: Varios temas de las percepciones de los participantes incluyeron: 1) los recursos son limitados; 2) el personal no está suficientemente capacitado y motivado (n=5/10, 50%); 3) los planes HACCP pueden ser "largos", "demasiado sofisticados" y "carecen de especificidad" (n=5/10, 50%); 4) actualizar periódicamente los procedimientos operativos estándar (POE) basados ​​en HACCP al cambiar los menús requiere mucho tiempo (n=5/10, 50 %);

5) cuestiones presupuestarias (n=6/10, 60%); 6) falta de plantillas y documentos orientativos (n=4/10, 40%); 7) y barreras de comunicación (n=6/10, 60%) que impiden el desarrollo exitoso de un plan. El cuarenta por ciento (n=4/10) desarrolló ellos mismos el plan de seguridad alimentaria basado en HACCP. Aunque utilizar el Enfoque de Procesos es importante para desarrollar un plan de seguridad alimentaria HACCP, sólo el 70% (n=7/10) de los SNP lo están utilizando. Para superar los desafíos mencionados anteriormente, los participantes buscaron capacitación de personal especializado, apoyo financiero y equipos especializados y suministros de seguridad alimentaria.

Conclusión y aplicación: Un taller especializado para superar barreras y desafíos es importante para que los programas de nutrición escolar tengan éxito. Nuestra recomendación es desarrollar un taller práctico que pueda empoderar a diferentes partes interesadas en términos de conocimientos, habilidades, gestión del tiempo y una oportunidad para recaudar y asegurar fondos. El taller puede ayudarlos a dedicar tiempo a desarrollar POE específicos de la escuela y a comunicarse y obtener asistencia de un capacitador experto y otros directores/gerentes de nutrición escolar. Es importante capacitar periódicamente al personal para motivarlo.

Este proyecto fue financiado en parte con fondos federales del USDA, Servicio de Alimentos y Nutrición a través de un acuerdo con el Instituto de Nutrición Infantil de la Universidad de Mississippi. 

Medición del impacto de la granja a la escuela: un estudio de simulación

Kristen Wooten, BS, pasante dietética; Alicia Landry, PhD, RDN, LDN, SNS. Universidad del centro de Arkansas

Antecedentes: Iniciativas como los programas de la granja a la escuela fueron diseñadas para aumentar el consumo de frutas y verduras locales, impulsar las economías locales y disminuir las tasas de obesidad en los Estados Unidos. Actualmente, hay investigaciones limitadas sobre la viabilidad de adquirir e implementar menús completamente producidos localmente en los programas de nutrición infantil que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. Comprender dichos costos puede ayudar en la educación y la toma de decisiones de los distritos escolares interesados ​​en implementar un programa de la granja a la escuela.

Objetivos: El propósito de este estudio fue utilizar las prácticas de adquisición actuales en un distrito escolar para el año académico 2017-2018 y simular esa compra para estimar el impacto del uso de un menú cultivado localmente.

Metodología: Se utilizó un diseño de estudio de caso descriptivo con muestreo intencional para obtener datos sobre las prácticas de adquisición actuales y los artículos del menú que se sirven. El proveedor principal, así como los proveedores de compras más pequeñas y de leche, proporcionaron los nombres, recuentos y pesos de los artículos para todas las compras en un año académico para el distrito. Los datos se ingresaron en Excel y se ordenaron por tipo de alimento. A continuación, se calcularon el volumen y el peso utilizando el recuento de artículos, el peso por artículo y el número de cajas compradas para cada escuela a lo largo del año. Luego, los alimentos se separaron por categoría de plan de alimentación y se calcularon esos pesos/volúmenes. Finalmente, se realizó un estudio de simulación donde se identificaron y sustituyeron artículos que podían adquirirse localmente al 25%, 75% y 100%. Luego se recalcularon las medidas de volumen/peso para estimar el impacto que cada nivel de adquisición local tendría en los productores.

Resultados: La mayoría de los artículos comprados en cada nivel fueron frutas, verduras y leche. Las verduras sin almidón fueron las que se compraron en mayor volumen con 398,560 libras, seguidas por las frutas (34,752 libras de fruta entera y 41,155 galones de jugo de fruta), lácteos (36,566 galones), proteínas (202,128 libras), granos (167,501 libras), verduras (114,804 libras) y aceite (1,299 galones).

Conclusión y aplicación: El distrito evaluado es uno de los más grandes del estado y cuenta con cerca de 10,000 estudiantes. En promedio, se sirven 8,949 comidas cada día (2,947 en el desayuno y 6,002 en el almuerzo) y 44,745 comidas cada semana. Es poco probable que la cantidad de alimentos que compra un distrito de este tamaño sea producida por un solo agricultor o incluso por una cooperativa. El volumen/peso de los alimentos combinados (es decir, corndogs, nuggets de pollo) es difícil de estimar y se eligió el ingrediente mayoritario para representar ese peso. Comprar sólo alimentos locales requeriría cambios en los elementos del menú y una mayor flexibilidad en los patrones de alimentación dependiendo de dónde estén ubicadas las escuelas.

Una colección de recursos para reducir el desperdicio de alimentos previos al consumo

Michelle Alcorn, MS; Paola Páez, PhD; Carol Shanklin, PhD, RD. Universidad Estatal de Kansas

Se utilizó un enfoque de múltiples fases para desarrollar una colección de recursos para ayudar a los profesionales de la nutrición escolar a implementar estrategias para disminuir el desperdicio de alimentos previos al consumo. El equipo de investigación completó una revisión exhaustiva de la literatura para identificar el contenido de un diagrama de flujo inicial y una lista de actividades. Para obtener retroalimentación sobre el diagrama de flujo y la lista de actividades, se invitó a 20 profesionales de la nutrición escolar a participar en un procedimiento Delphi. Se recibieron diecisiete respuestas de 13 participantes durante las dos rondas de revisión del proceso Delphi modificado. El diagrama de flujo incluye nueve pasos en el flujo de alimentos relacionados con el servicio de alimentación escolar: planificación, compra/pedido, recepción, almacenamiento, distribución, producción, transporte, servicio y gestión de las sobras. Los pasos de emisión, transporte y gestión de sobras se agregaron al modelo según los comentarios de los panelistas. El diagrama de flujo muestra controles de gestión activos para ilustrar la importancia de estos procesos continuos esenciales para reducir el desperdicio de alimentos previo al consumo en cada paso del flujo de alimentos. La lista de actividades resumió las actividades operativas que el personal podría seguir para reducir el desperdicio de alimentos y al mismo tiempo mantener prácticas alimentarias seguras, como el uso de ingredientes en múltiples recetas para el paso de planificación o el uso de equipos de enfriamiento en el paso de servicio. Se completó una búsqueda en profundidad en línea para identificar recursos e información relacionada con el desperdicio de alimentos aplicables a los programas de nutrición escolar y sirvió como base para el desarrollo de la tabla resumen. La tabla resumen proporciona una selección de informes, artículos y herramientas que los profesionales de la nutrición escolar pueden utilizar para abordar el desperdicio de alimentos manteniendo al mismo tiempo la seguridad alimentaria. Esta colección de recursos se puede utilizar para identificar e implementar estrategias para reducir el desperdicio de alimentos preconsumo en programas de nutrición escolar y desarrollar materiales educativos.