Percepciones de los planificadores de menús del programa de nutrición infantil sobre los costos asociados con las comidas para niños con alergias alimentarias en las escuelas de California

Los programas de nutrición infantil en las escuelas de los Estados Unidos (EE. UU.) brindan comidas saludables, seguras y asequibles para una población diversa de niños todos los días escolares (Ley de Niños Saludables y Sin Hambre [HHFKA], 2010). Los Programas de Nutrición Infantil del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA), el Programa Nacional de Almuerzos Escolares y el Programa de Desayunos Escolares, brindan comidas consistentes con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses actuales y en porciones según la edad o el nivel de grado del niño (Estándares de Nutrición en las Escuelas Nacionales). Programas de Almuerzos y Desayunos Escolares; Norma Final, 2012).

La Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA) de 1990 exigía adaptaciones obligatorias para estudiantes con discapacidades, como alergias alimentarias (ADA, 1990). Dado que los niños pasan hasta el 50% de sus horas de vigilia en la escuela, y que los alimentos que con mayor frecuencia causan reacciones alérgicas alimentarias, como los productos lácteos, el trigo y el maní, se encuentran comúnmente en las escuelas (Sheetz et al., 2004), La probabilidad de una reacción en la escuela es alta. Un estudio realizado entre 2009 y 2010 con 38,480 niños menores de 18 años encontró que la prevalencia de alergias alimentarias para esta muestra fue del 8.0% (Gupta et al., 2011). Los resultados del estudio también encontraron que entre los niños con alergia alimentaria, el 38.7% tenían antecedentes de reacciones alérgicas graves.

La prevalencia más alta fue para la alergia al maní (25.2%), seguida de la leche (21.1%) y los mariscos (17.2%). Se informaron reacciones alérgicas a los alimentos mientras estaban en la escuela durante el período de 2 años anterior en el 18% de los niños del estudio (Gupta et al., 2011). Sauer, Patten, Roberts y Schartz (2018) informaron que casi todos los 480 encuestados de su muestra nacional de conveniencia de más de 5,000 distritos proporcionaron comidas a estudiantes con alergias al maní (97%), nueces y trigo (77%). y huevos (71%).

Una reacción de alergia alimentaria puede incluir síntomas como picazón, urticaria, hinchazón, diarrea y dificultad para respirar (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [DHHS], 2007). Una alergia alimentaria también puede causar síntomas más graves y una respuesta potencialmente mortal llamada anafilaxia (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. [FDA de EE. UU.], 2009).

Ocho alimentos representan más del 90% de las reacciones alérgicas en personas susceptibles: leche, huevos, maní, nueces, pescado, mariscos, soja y trigo (Branum & Lukacs, 2008; Sampson, 2004). La Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios de 2004 exige que estos ocho alimentos estén claramente enumerados en una etiqueta de ingredientes alimentarios (FDA de EE. UU., 2009).

En 2013, el USDA informó a los operadores de programas de nutrición infantil que la Ley de Enmiendas a la Ley de Estadounidenses con Discapacidades de 2008 ([ADAAA]; USDA, 2013) amplió el alcance de los diagnósticos en niños que podrían requerir adaptaciones alimentarias, incluidos los niños con intolerancias alimentarias. Se requiere una declaración médica para que la escuela reciba un reembolso federal si la comida modificada no cumple con los requisitos del patrón de comidas del programa, como por ejemplo si falta un componente de la comida. En el momento del estudio, el USDA emitió una guía para las escuelas en un documento titulado Cómo acomodar a los niños con necesidades dietéticas especiales en los programas de nutrición escolar (USDA, 2001). La guía se actualizó en 2017 (USDA, 2017). Ambos documentos establecen que las escuelas deben hacer sustituciones en la comida escolar reembolsable para los estudiantes discapacitados por alergias alimentarias. La guía recomienda que se requiera documentación escrita de un profesional de atención médica con licencia estatal antes de que las escuelas realicen modificaciones en las comidas. La declaración médica debe incluir una descripción de la alergia alimentaria, cómo la alergia restringe la dieta, las principales actividades de la vida afectadas por la discapacidad, los alimentos que se deben omitir de la dieta y los alimentos que se pueden sustituir. La información del profesional de la salud es necesaria para ayudar al personal del programa de nutrición infantil a proporcionar una comida segura y adecuada para el estudiante.

En el momento de realizar este estudio, el Código de Alimentos Minoristas de California se basó en el Código de Alimentos de la FDA de 2005 (Departamento de Salud Pública de California, 2012). El Código Alimentario exige que todos los establecimientos minoristas de alimentos tengan una persona certificada como “gerente de protección de alimentos” en las instalaciones cuando el establecimiento de alimentos esté en funcionamiento y que esta persona tenga conocimientos sobre los ocho alérgenos alimentarios más comunes. El Código Alimentario de la FDA de 2013 incluyó recomendaciones para limpiar y desinfectar equipos y superficies en contacto con alimentos para evitar la contaminación cruzada que podría causar reacciones alérgicas no deseadas en personas susceptibles (FDA de EE. UU., 2013).

Las escuelas no pueden cobrarle al niño más que el precio de una comida regular por una comida modificada con alérgenos y los reembolsos estatales y federales son los mismos para estas comidas. Para el año escolar 2014-2015, las escuelas de California recibieron un total de $3.2648 por cada comida gratuita reembolsable y $2.8748 por cada comida a precio reducido. Con los $0.06 adicionales por almuerzo para los distritos escolares certificados en cumplimiento de los requisitos actualizados del patrón de comidas de la HHFKA, las tarifas de comidas reembolsables podrían haber sido de $3.3248 y $2.9348 para comidas gratuitas y de precio reducido, respectivamente.
Conklin y Nettles (1994) realizaron un estudio de caso con 15 escuelas en ocho distritos para investigar las estimaciones de costos de mano de obra, alimentos y equipos asociados con el suministro de comidas escolares a niños con necesidades especiales de alimentación y nutrición. Estos investigadores descubrieron que algunas escuelas gastaban más que otras y que todos los distritos tenían mayores costos laborales, pero el costo de los alimentos por comida dependía del tipo de dieta especial preparada. Los autores concluyeron que “no era una tarea costosa” para las escuelas proporcionar comidas especiales modificadas.

Sin embargo, mucho ha cambiado dentro de los programas de nutrición infantil desde la época de ese estudio. La evidencia anecdótica sugiere que proporcionar sustitutos para los niños con alergias alimentarias de hecho genera mayores costos de alimentos y mano de obra para los programas de nutrición infantil en las escuelas, particularmente teniendo en cuenta que la tasa de alergias alimentarias entre los niños de 18 años y menos aumentó un 18% entre 1997 y 2007 (Branum & Lukacs, 2008). En la encuesta más reciente disponible, el Informe de Tendencias de Regreso a la Escuela 2012 de la Asociación de Nutrición Escolar (SNA, por sus siglas en inglés) indicó que el 2012% de los 80 distritos que respondieron informaron un aumento en el número de estudiantes con necesidades dietéticas especiales durante el año escolar 579-2011. .
La atención requerida para producir elementos de menú especializados o comidas modificadas probablemente requiera costos adicionales para ingredientes, equipos y/o mano de obra. No se encontraron estudios publicados actualmente en la literatura que evaluaran los costos percibidos o reales de las comidas modificadas preparadas para niños con alergias alimentarias. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue evaluar las percepciones de los planificadores de menús de programas de nutrición infantil en California, un estado con una población alta y diversa, sobre los costos asociados con las adaptaciones de comidas relacionadas con las alergias.

FORMAS DE PAGO

La Junta de Revisión Institucional para Sujetos Humanos aprobó los instrumentos de recopilación de datos y el protocolo de investigación antes de comenzar el estudio.

Población
La población objetivo de este estudio fue un planificador de menús del programa de nutrición infantil en cada distrito escolar público del estado de California que participó en los programas federales de nutrición infantil para el año académico 2013-2014. Esta es la persona que diseña e implementa menús para niños que requieren adaptaciones para uno o más de los ocho alérgenos alimentarios más comunes. En ese año escolar, el Departamento de Educación de California informó que 902 patrocinadores de programas de nutrición infantil en escuelas públicas habían sido aprobados. Se utilizó un enfoque a nivel de distrito para evitar una representación excesiva de los distritos, porque se desconoce el número de planificadores de menús del programa de nutrición infantil en California, ya que los distritos escolares podrían tener más de un planificador de menús, y se asumió que las políticas a nivel distrital guiarían las acciones y el impacto. percepciones de los encuestados.

El director o gerente de servicios de alimentos del programa de nutrición identificado por cada distrito escolar que participa en programas de nutrición infantil en el estado de California (N=902) como parte de la solicitud de patrocinador del programa de nutrición escolar para el año escolar 2013-2014 recibió una encuesta por correo electrónico. A los destinatarios de la encuesta se les pidió que completaran la encuesta o enviaran el correo electrónico de invitación con un enlace incorporado a una persona del distrito que preparaba menús de almuerzo modificados para niños con alergias alimentarias.

Desarrollo de instrumentos de recopilación de datos
Se desarrolló una encuesta en línea utilizando cuestiones y conceptos clave de un panel electrónico Delphi realizado previamente (Grumbles, 2015) y una revisión de la literatura. La encuesta constaba de 33 preguntas; de ellas, 10 eran preguntas demográficas sobre el planificador de menús y el distrito, y las 23 restantes evaluaron las percepciones del planificador de menús del distrito con respecto a la frecuencia y los costos asociados con las adaptaciones de comidas para alergias alimentarias. Las características demográficas de los planificadores de menús del programa de nutrición infantil incluyeron edad, sexo, nivel educativo, años de servicio, título/categoría laboral, afiliaciones profesionales y certificaciones. Las características del distrito escolar incluyeron la inscripción de estudiantes, la participación promedio en el almuerzo, el porcentaje de elegibilidad para recibir comidas gratuitas o de precio reducido, la ubicación (condado), la cantidad de niños con una declaración médica de alergia alimentaria registrada y la cantidad estimada de comidas modificadas que se sirven diariamente para los niños con alimentos. alergias.

Las percepciones de los planificadores de menús que se evaluaron incluyeron factores que afectan los costos de los alimentos y la mano de obra para preparar comidas para niños con alergias alimentarias, y factores que afectan la elección de la sustitución de productos. Los encuestados indicaron su nivel de acuerdo con las afirmaciones utilizando una escala Likert de cinco puntos (1 = totalmente en desacuerdo; 5 = totalmente de acuerdo). Una pregunta pidió a los participantes que indicaran si los costos de alimentos y mano de obra para producir una comida modificada para un niño con uno de los ocho alérgenos más comunes eran menores, iguales, mayores o no lo sabían. Si bien el estudio más amplio (Grumbles, 2015) evaluó otros factores relacionados con el suministro de comidas modificadas a estudiantes con alergias alimentarias, en este manuscrito solo se presentan los datos relacionados con las percepciones de los problemas de costos.

Prueba piloto
La encuesta en línea fue probada piloto por un panel de diez planificadores de menús de programas de nutrición infantil que preparan menús para niños con alergias alimentarias fuera de California. Estos se identificaron a partir de referencias de estudiantes y profesores de doctorado de la Universidad Estatal de Iowa y de contactos de la Asociación de Nutrición Escolar con el investigador principal. Los participantes de la prueba piloto recibieron una carta por correo electrónico con un enlace incorporado a la encuesta y la revisaron para verificar su legibilidad, claridad y la cantidad estimada de tiempo necesario para responder. Nueve de los diez participantes respondieron con cambios en el contenido para aclarar la redacción de varias preguntas y agregar un botón "atrás" en cada página de la encuesta. Ambas sugerencias se implementaron en la encuesta publicada.

Recolectar Datos
En noviembre de 2014, se envió una invitación por correo electrónico para participar con un enlace incorporado a la encuesta en línea al director/gerentes del programa de nutrición infantil en California (N=902) con instrucciones para remitirla a la persona adecuada en el distrito que planifica menús para niños con alergias a los alimentos. Los correos electrónicos se enviaron mediante el sistema de distribución Qualtrics. Se enviaron correos electrónicos de seguimiento en cuatro ocasiones durante un período de tres meses después de la implementación con un recordatorio variado y una solicitud para completar la encuesta, incluido un enlace integrado (Dillman, Smyth y Christian, 2009). Según lo recomendado por Dillman et al. (2009), se ofreció una recompensa tangible para maximizar la tasa de respuesta con la oportunidad de participar en un sorteo para ganar una de las cuatro tarjetas de regalo con un valor de $50.00.

Análisis de Datos
Los datos se analizaron utilizando el software de descubrimiento estadístico JMP Pro 10 y el software estadístico SAS 9.3. En este manuscrito se informan las estadísticas descriptivas (frecuencias, medias y desviaciones estándar) utilizadas para analizar los datos.

RESULTS AND DISCUSSION

De 902 invitaciones por correo electrónico enviadas, se abrieron 463 enlaces de encuestas (51.3%), se iniciaron 291 encuestas (32.3%) y se enviaron 260 cuestionarios (28.8%). De las encuestas enviadas, 48 ​​se consideraron incompletas (se respondieron menos del 70% de las preguntas) y se eliminaron de los análisis de datos. En los análisis de datos finales se utilizaron un total de 212 (23.5%) encuestas.

Demografía
La mayoría de los 212 encuestados eran mujeres (n=163, 83.6%), entre 51 y 60 años de edad (n=89, 46.1%), y tenían una licenciatura (n=70, 36.1%) o alguna universidad (n =52, 26.8%) (Tabla 1). Más de tres cuartas partes de los encuestados indicaron que estaban certificados como gerentes de seguridad alimentaria.
(n=138, 83.6%). Las certificaciones y credenciales adicionales reportadas fueron el Certificado en Nutrición Escolar de la Asociación de Nutrición Escolar (SNA) (n=27, 16.4%), Dietista registrado (n=27, 16.4%) y la credencial de Especialista en Nutrición Escolar de la SNA (n=30, 18.2%). ). 165 encuestados poseían al menos una certificación o credencial profesional, aunque los participantes dieron múltiples respuestas y se registraron 239 respuestas.

Se preguntó a los participantes cuántos años llevaban en sus puestos actuales. Un tercio de los encuestados (n=64, 33.0%) indicó que había pasado de dos a cinco años en el trabajo actual; sin embargo, 60 encuestados (30.9%) indicaron que habían trabajado de alguna manera en programas de nutrición infantil durante más de 20 años. . La mayoría de los encuestados (n=122, 62.2%) informaron que su puesto de trabajo era “director del programa de nutrición infantil” y otros 26 (13.3%) indicaron que su puesto de trabajo era “gerente del programa de nutrición infantil”.

El mayor número de encuestados informó que estaban empleados en distritos escolares de tamaño pequeño con matrícula de 0 a 2,500 estudiantes (n=71, 36.4%). El siguiente más común fueron los encuestados empleados por distritos escolares de tamaño mediano con una matrícula de entre 2,501 y 10,000 estudiantes (n=67, 34.4%). También informaron 38 (19.5%) participantes de distritos escolares de gran tamaño (entre 10,001 y 25,000 estudiantes matriculados) y 19 (9.7%) participantes de distritos escolares de gran tamaño (más de 25,000 estudiantes matriculados). La distribución de las inscripciones distritales de los encuestados fue similar a la del estado de California, ya que el 53.1% de las escuelas públicas son pequeñas, el 29.1% de las escuelas son medianas, el 12.4% son grandes y el 5.4% son megagrandes (Departamento de Educación de California, 2015). La elegibilidad para recibir comidas gratuitas o a precio reducido, comúnmente conocida como elegibilidad para recibir comidas para “los necesitados”, en los distritos informantes (n=157) varió del 7.0 al 100.0 por ciento, con un promedio del 67.1 % y una mediana del 74.0 %.

Percepciones de los costos que afectan los alimentos en la planificación, preparación y servicio de comidas modificadas

Percepciones de los costos que afectan los alimentos en la planificación, preparación y servicio de comidas modificadas. Se pidió a los participantes que calificaran sus niveles de acuerdo con cuatro factores enumerados que afectan el costo de los alimentos en la planificación, preparación y servicio de comidas modificadas para niños con alergias alimentarias.
(Tabla 2). Se utilizó una escala de 5 puntos donde 1 = totalmente en desacuerdo y 5 = totalmente de acuerdo. El acuerdo fue muy bueno en los cuatro factores, con puntuaciones medias que oscilaron entre 4.1 ± 1.0 y 4.3 ± 0.8 en la escala de 5 puntos. Los encuestados estuvieron de acuerdo o muy de acuerdo en que los siguientes factores afectaban el costo de los alimentos: tipo de alergia (n=174, 82.0%); costo adicional de alimentos especiales (n=173, 82.4%); gravedad de la alergia (n=156, 74.3%); y la comida cumple con los criterios de comida reembolsable (n=153, 72.8%). La desviación estándar para dos de los factores fue 1.0 (la gravedad de la alergia y la comida cumple con los criterios de comida reembolsable), lo que indica una gama más amplia de respuestas y menos acuerdo con estos factores.

Percepciones de costos que afectan la mano de obra en la planificación, preparación y servicio de comidas modificadas
Utilizando la misma escala de cinco puntos, se pidió a los participantes que calificaran sus niveles de acuerdo con los factores que afectan el costo percibido de la mano de obra en la planificación, preparación y servicio de comidas para niños con alergias alimentarias. Los encuestados estuvieron más de acuerdo en siete de los ocho factores enumerados, y la mayoría de los encuestados los calificó como de acuerdo o muy de acuerdo (5 y 4 en una escala de 5 puntos):
compra de productos alimenticios especiales (n=177, 83.9%); planificación de menús para dietas especiales (n=171, 80.6%); capacitación de trabajadores de alimentos (n=173, 81.6%), comunicación del plan de menú con otros trabajadores de alimentos (n=169, 80.1%); preparación de alimentos por separado para evitar el contacto cruzado (n=158, 74.9%); investigación de sustituciones adecuadas (n=162, 76.4%); y tiempo adicional para la documentación sobre la producción
registros y hojas de embalaje (n=151, 72.6%) (Tabla 3). Hubo menos acuerdo sobre si la preparación de alimentos en las escuelas en lugar de en una cocina central afectaba el costo de la mano de obra (media=3.8, DE=1.0). Los resultados de este ítem pueden ser confusos ya que algunos distritos más pequeños ya utilizan
producción descentralizada de alimentos.

Selección de alimentos sustitutos para las adaptaciones de comidas
Se pidió a los participantes que calificaran sus niveles de acuerdo con el impacto de los elementos enumerados en la selección de alimentos sustitutos utilizados para atender a los niños con alergias alimentarias en sus distritos. Los siete elementos enumerados tuvieron una buena concordancia entre los encuestados con medias y desviaciones estándar iguales o superiores a 4.0 ± 1.0 en una escala de 5 puntos. Los encuestados estuvieron de acuerdo o muy de acuerdo con los siguientes factores enumerados: los ingredientes de los alimentos no contienen alérgenos (n=193, 91.5%); capacidad de obtener alimentos sustitutos del proveedor habitual (n=168, 80.0 %); aceptación estudiantil de alimentos sustitutos (n=175, 83.3%); facilidad de preparación de alimentos para el personal (n=174, 82.5%); costo de los alimentos sustituidos
(n=161, 76.6%); el método actual de producción de alimentos del distrito (n=160, 77.0%); y disponibilidad de alimentos sustitutos de fuentes locales (n=151, 71.9%). Ver Tabla 4.

 

Los hallazgos sugieren que los planificadores de menús estaban de acuerdo en que la facilidad para obtener alimentos sustitutos reduce el impacto en sus operaciones. Además, el tiempo necesario para que el personal viaje a una tienda local en lugar de pedir alimentos a un distribuidor habitual tendría un impacto negativo en los costos laborales. El costo de los alimentos sustituidos sigue siendo una preocupación, ya que las fuentes federales o estatales no proporcionan reembolso adicional por las comidas modificadas para adaptarse a los alérgenos alimentarios y las escuelas no pueden cobrar más al niño por una comida modificada. El acuerdo con respecto a la facilidad de preparación para el personal (media = 4.2, DE = 0.9) sugiere que los planificadores de menús están preocupados por agilizar el trabajo y limitar la posibilidad de error o contacto cruzado durante la preparación y el servicio.

Percepciones sobre los alimentos y el trabajo para producir una comida modificada
Se pidió a los participantes que proporcionaran sus percepciones sobre los costos de los alimentos y la mano de obra para producir una comida modificada para un niño con alergias alimentarias enumeradas en comparación con los costos asociados con la producción de una comida no modificada, indicando si el alojamiento cuesta más, cuesta lo mismo o cuesta menos. Los hallazgos sugieren que los encuestados perciben que las comidas modificadas para adaptarse a los niños con cuatro de las ocho categorías de alérgenos enumeradas cuestan más producir que una comida no modificada. Las comidas modificadas para contener trigo (n=165, 79.7%), múltiples alérgenos (n=164, 80.4%), productos lácteos (n=148, 70.5%) y soja (n=136, 65.4%) fueron identificadas con mayor frecuencia como cuesta más (Figura 1). Este hallazgo no es sorprendente dado que el trigo, la soja y los productos lácteos son difíciles de sustituir porque en muchos alimentos procesados ​​se utilizan ingredientes como la harina de trigo, el aceite de soja y los derivados de productos lácteos (Sauer et al., 2018).

Se percibió con mayor frecuencia que cuatro alérgenos costaban aproximadamente lo mismo al proporcionar alojamiento que una comida no modificada: pescado (n=99, 47.4%), maní (n=101, 48.6%), nueces (n=100, 48.3%). ) y mariscos (n=86, 41.1%). Es posible que estos cuatro alérgenos se incluyeran con frecuencia en la categoría “cuesta lo mismo” debido a la facilidad de modificación. Los cacahuetes y los frutos secos a menudo se pueden omitir como ingredientes en las recetas. Es posible que algunas escuelas o distritos ya tengan políticas libres de maní y/o nueces y no tengan estos elementos en el menú. El pescado y los mariscos no se sirven con frecuencia o regularidad en los menús de los programas de nutrición infantil (excepto durante la temporada de Cuaresma) debido a su popularidad limitada y el alto costo de los alimentos.

Los encuestados percibieron las comidas modificadas para la alergia al huevo de manera diferente: el 44.4 % indicó que las comidas cuestan lo mismo y el 40.2 % señaló que las comidas con estas adaptaciones cuestan más. Ninguno de los encuestados indicó que las comidas modificadas para múltiples alérgenos cuesten menos que las comidas no modificadas, lo que indica que la complejidad de una adaptación para un estudiante con más de una alergia alimentaria afectó los costos de alimentos y mano de obra.

CONCLUSIÓN Y APLICACIONES

Resumen
Los hallazgos de este estudio muestran que se percibe que las adaptaciones de comidas para niños con alergias alimentarias impactan los costos de alimentos y mano de obra, desde la planificación hasta el servicio de las comidas. Hubo un fuerte acuerdo entre los encuestados en que dos factores frecuentemente identificados que afectan el costo de los alimentos en la planificación, preparación y servicio de menús para niños con alergias alimentarias eran el tipo de alergia y el costo adicional de los alimentos especiales necesarios para el alojamiento. Sin embargo, con frecuencia se identificaron múltiples factores que afectaban el costo de la mano de obra en la planificación, preparación y servicio de comidas modificadas: compra de productos alimenticios especiales, planificación de menús, capacitación de los trabajadores del servicio de alimentos, comunicación del plan del menú con los trabajadores del servicio de alimentos, áreas separadas de producción de alimentos para evitar el contacto cruzado, buscar sustitutos de alimentos adecuados y tiempo adicional para la documentación en los registros de producción. Estos hallazgos contradicen el estudio de caso de Conklin y Nettles (1994) que concluyó que “no era una tarea costosa” proporcionar comidas modificadas a los niños afectados por alergias.

Los participantes coincidieron en que los siguientes factores influyeron en la selección de alimentos sustitutos para adaptarse a los niños con alergias alimentarias: alérgeno que no figura como ingrediente, capacidad de obtener alimentos sustitutos del proveedor habitual, aceptación de los estudiantes de alimentos sustitutos, facilidad de preparación de alimentos para el personal, costo de los alimentos. sustituidos, el método actual de producción de alimentos del distrito y la disponibilidad de alimentos sustitutos de fuentes locales. Los hallazgos sugieren que la fácil disponibilidad y la facilidad para obtener alimentos sustitutos redujeron los impactos negativos en las operaciones, particularmente en lo que se refiere a los insumos laborales.

Cuando se les pidió que indicaran sus percepciones sobre si los costos de alimentos y mano de obra para producir una comida modificada por alérgeno específico cuestan más, cuestan lo mismo o cuestan menos que una comida no modificada, los participantes indicaron con mayor frecuencia que las comidas costaban más para cuatro de los nueve enumerados. Alojamiento de alérgenos: trigo, alérgenos múltiples, productos lácteos y soja. Se percibió con mayor frecuencia que cuatro alérgenos costaban aproximadamente lo mismo para proporcionar alojamiento en las comidas que una comida no modificada: pescado, maní, nueces y mariscos. El costo de sustituir un alérgeno del huevo se percibió de manera diferente: aproximadamente la mitad de los encuestados indicó que costaba más y aproximadamente la mitad que costaba lo mismo.

Aplicaciones
Sauer et al. (2018) señalaron que la capacidad de un distrito escolar para proporcionar comidas libres de alérgenos a niños con alergias alimentarias requería atención y comunicación efectiva entre muchas partes interesadas internas y externas. Estos investigadores recomendaron que se desarrollara un plan de gestión para guiar las acciones de múltiples partes interesadas, incluidos los estudiantes, los padres, el personal de nutrición escolar, las enfermeras escolares que pueden ser responsables cuando se produce una reacción alérgica, los maestros y los proveedores de alimentos.

Los responsables de planificar las comidas para los niños con alergias alimentarias podrían considerar el desarrollo de proporciones para todo el distrito en un esfuerzo por controlar los costos. Estos puntos de referencia calculados utilizando información de los requisitos locales de alojamiento para comidas pueden ser útiles para los planificadores y directores de menús de programas de nutrición infantil a la hora de estimar los impactos de los costos de alimentos y mano de obra en el presupuesto del departamento. La comparación de las necesidades locales con las estimaciones nacionales de que el 8% de los niños tiene alergia alimentaria, como señalaron Gupta et al (2011), puede guiar a los tomadores de decisiones en el desarrollo de presupuestos y cronogramas de personal. El conocimiento de la frecuencia local de adaptaciones para niños con alergias alimentarias específicas se puede utilizar para planificar menús de menor costo para los alérgenos modificados con mayor frecuencia. Los menús de ciclo corto podrían prepararse con anticipación para los alérgenos o combinaciones de alérgenos más comunes en el distrito, lo que reduciría el tiempo invertido y potencialmente reduciría el costo de la mano de obra o mejoraría la productividad, para la planificación del menú de comidas modificadas.

Además, la información sobre los tipos y la frecuencia de las adaptaciones para alérgenos dentro del distrito puede ser útil al desarrollar especificaciones para las ofertas de compra de alimentos y la inclusión de sustitutos aceptables identificados. Específicamente, los encuestados en este estudio percibieron que el trigo, los productos lácteos y los alérgenos de la soja eran más costosos de acomodar; Para tener el mayor impacto en la reducción de costos, los planificadores de menús deben concentrarse en obtener alimentos sustitutos para los menús que contengan estos alérgenos utilizando un enfoque sistemático para reducir los costos transaccionales, como la comunicación con el proveedor o el tiempo del personal en la revisión de las etiquetas. Se podría pedir a los vendedores de alimentos locales que obtengan y almacenen alimentos comunes utilizados para dar cabida a estos alérgenos identificados, lo que disminuiría el impacto en la mano de obra para obtener y adquirir alimentos sustitutos. Además, implementar métodos de producción para reducir el impacto laboral de las adaptaciones para los alérgenos más frecuentes tendría un impacto positivo en los costos laborales de un distrito escolar. Por ejemplo, la designación de un área de producción o cocina para dietas especiales podría contar con personal que comprenda los procedimientos operativos estándar identificados para evitar el contacto cruzado con alérgenos. Los trabajadores de servicios de alimentos con un profundo conocimiento de los procedimientos de contaminación cruzada y contacto cruzado apoyarían las recomendaciones del Código de Alimentos de 2013 (FDA de EE. UU., 2013) y el Código de Alimentos Minoristas de California (Departamento de Salud Pública de California, 2012) para la limpieza de superficies en contacto con alimentos y Requerir un “gerente certificado de protección de alimentos” en las instalaciones durante la producción de alimentos.

Limitaciones
Los datos autoinformados fueron una limitación de este estudio, ya que este método tiene el potencial de que muchos sesgos personales influyan en la integridad de los informes. Además, es posible que los planificadores de menús del programa de nutrición infantil no hayan podido estimar con precisión el tiempo de mano de obra adicional y el costo de una comida modificada producida para un niño con alergia alimentaria grave, especialmente considerando el tiempo adicional para adquirir y preparar la comida. Los distritos que sirven un mayor número de comidas modificadas pueden adquirir mayores cantidades de alimentos utilizados como sustitutos del menú a un costo menor, pero se recomienda realizar más análisis en esta área.

Si bien los resultados de este estudio pueden no ser generalizables fuera del estado donde se realizó la recopilación de datos, los hallazgos proporcionan evidencia que respalda los datos anecdóticos de que las adaptaciones para las comidas sí impactan los costos de alimentos y mano de obra. Esta evidencia puede respaldar las peticiones a los tomadores de decisiones del distrito para obtener ingresos adicionales para satisfacer las necesidades dietéticas especiales de estos niños, similar a la financiación proporcionada para cumplir con otros requisitos educativos para estudiantes con necesidades especiales.