Evaluación de las pautas internacionales sobre disfagia para su uso en programas de nutrición infantil

Disfagia es el término utilizado para describir diversos grados de dificultades para tragar alimentos y líquidos (National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, 2010). Se estima que en los Estados Unidos hay 2.8 millones de escolares con diversas discapacidades (Servicio de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA FNS], 2017); Se estima que entre el 25% y el 80% de estos niños con trastornos del desarrollo requieren una dieta con textura modificada para la disfagia (USDA FNS, 2017). La ley federal exige que las escuelas públicas proporcionen adaptaciones, incluida la provisión de una dieta con textura modificada, para garantizar que se satisfagan las necesidades de los niños (Arvedson, 2008; USDA FNS, 2017).
Las consecuencias de la disfagia incluyen deshidratación y una ingesta nutricional deficiente, ya que comer es difícil, frustrante y agotador, lo que a menudo resulta en una reducción del consumo (Dodrill & Gosa, 2015). Los niños que no reciben una nutrición adecuada pueden experimentar un crecimiento inadecuado y retrasos en el desarrollo mental, físico y social (Failure to Thrive, 2017). Estos niños pueden tener un desempeño deficiente en las medidas académicas (Holben, 2010). Además, la disfagia aumenta el riesgo de asfixia y aspiración si el alimento o el líquido ingresan a los pulmones, lo que posiblemente provoque neumonía (Matsuo y Palmer, 2008). Tales consecuencias ilustran la necesidad de elementos del menú escolar preparados adecuadamente que sean aceptables para los niños que participan en programas de nutrición infantil.

Para recibir servicios de disfagia en la escuela, el estudiante, los representantes de la familia y el personal de la escuela deben participar en un proceso de evaluación colaborativo. Según la reautorización de 2004 de la Ley de Educación para Individuos con Discapacidades (IDEA), las escuelas deben proporcionar adaptaciones para niños con discapacidades como disfagia (USDA FNS, 2017). Dichas adaptaciones incluyen comidas con textura modificada, pero la información pública accesible sobre cómo los programas de nutrición infantil brindan alimentos con textura modificada y el consumo de los estudiantes ha sido limitada. La prestación de servicios de disfagia en las escuelas se complica aún más por las limitaciones de disponibilidad y retención de personal capacitado (Edgar y Rosa-Lugo, 2007; Homer 2008; Homer y Carbajal 2015; Hoffman, Srinivasan, Levan y Scarmo, 2018).

Un grupo internacional de profesionales de la salud actualizó recientemente las pautas para la disfagia para mejorar la atención y el bienestar de las personas con disfagia. En 2013, se formó el sistema de clasificación de la Iniciativa Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia (IDDSI) para proporcionar terminología y criterios estandarizados para describir alimentos con textura modificada y líquidos espesados ​​para personas con disfagia. El IDDSI identificó ocho niveles de alimentos con textura modificada y líquidos espesados ​​y proporcionó descripciones detalladas de las características y metodologías para probar si el alimento o el líquido cumplía con el nivel objetivo del IDDSI (IDDSI, 2016). Por ejemplo, el puré de Nivel 4 examinado en este estudio requiere que el alimento no tenga grumos, que solo muestre un movimiento lento bajo la gravedad, pero que no se pueda verter, no se pueda chupar con una pajita y que pueda mantener su forma en un lámina. Este nivel de grosor es necesario para quienes tienen un control reducido de la lengua. Los métodos de prueba recomendados por IDDSI incluyen la prueba de apariencia, la prueba de horquilla, la prueba de flujo y la prueba de inclinación de la cuchara. Los artículos de nivel 2 ligeramente espesos deben fluir con una cuchara, ser sorbibles y requerir un esfuerzo leve para beber con una pajita estándar. Para probar este nivel se requiere una prueba de flujo a través de una jeringa.

La Academia de Nutrición y Dietética y la Asociación de Nutrición Escolar apoyan mayores recursos y capacitación para ayudar mejor a las escuelas con el desarrollo y la implementación de servicios de nutrición sólidos dirigidos a los estudiantes con disfagia (Hayes, Contento y Weekly, 2018). Por lo tanto, existe la necesidad de brindar educación y capacitación al personal de nutrición infantil sobre la producción de elementos de menú de alimentos y bebidas con textura modificada y sobre la evaluación de los criterios de nivel de textura del sistema de clasificación IDDSI.

Según la Asociación Estadounidense del Habla, el Lenguaje y la Audición (ASHA), se deben considerar factores sociales como el placer (aceptación) y el miedo relacionados con los alimentos y las texturas de los alimentos al elegir planes de tratamiento, incluida una dieta en puré, para pacientes con disfagia (ASHA, 2010 ). En su revisión de la literatura, Guerrero, Olsen y Wistoft (2018) encontraron que el enfoque de los estudios sobre el servicio de alimentación escolar se centraba en el aumento del consumo de frutas y verduras, con una falta de estudios relacionados con la influencia de la aceptación de los alimentos en el bienestar físico y psicológico. ser. Se dispone de datos limitados sobre la aceptación de los alimentos en puré por parte de los niños y la mayoría de las investigaciones publicadas son en adultos y pacientes de edad avanzada. Los estudios relacionados con la disfagia en personas mayores han encontrado que cuando se modificaban las comidas en puré para aumentar la aceptación, la ingesta calórica y el peso corporal del paciente aumentaban como resultado (Germaine, Dufresene y Gray-Donald, 2006; Amunrud, Mitchell y Sun, 1999). Entre los niños, Wadhera y Phillips (2014) y Werthmann et al. (2015) descubrieron que las señales visuales eran fundamentales para la aceptación de los alimentos. Mientras que DeSantos et al. (2010) investigaron la importancia de múltiples características sensoriales en niños e informaron que la apariencia, la textura y el sabor eran importantes para la aceptación alimentaria del puré de salmón, un vacío en la literatura relacionada con la disfagia con respecto a la provisión y aceptación de alimentos con textura modificada en la nutrición infantil. Los programas todavía existen. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue evaluar los materiales disponibles públicamente desarrollados por el IDDSI para determinar la viabilidad de su uso en programas de nutrición infantil y la aceptación de recetas de puré estandarizadas desarrolladas.

METODOLOGÍA

Este estudio incluyó dos fases: Desarrollo y Capacitación/Pruebas. Se solicitó la participación voluntaria de una muestra de conveniencia de estudiantes universitarios matriculados en cuatro clases relacionadas con la alimentación y la nutrición de una escuela universitaria en la fase de capacitación/pruebas del estudio. Los estudiantes universitarios de nutrición sirvieron como representantes del personal de nivel de línea de nutrición infantil. Además de la disponibilidad de la muestra de estudiantes, se creía que los estudiantes tendrían experiencias limitadas en la producción de alimentos con textura modificada y servirían como un sustituto razonable para el personal de nutrición infantil. Los investigadores reclutaron participantes de un grupo de 92 estudiantes, incluida la nueva clase de estudiantes graduados de pasantes en dietética que eran recién graduados de un Programa Didáctico en Dietética. Los estudiantes excluidos fueron aquellos con alergias o intolerancias alimentarias identificadas. Un total de 59 estudiantes se ofrecieron como voluntarios para participar. Las actividades de estudio se llevaron a cabo en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad y el comedor adyacente. El estudio se realizó en el verano y el otoño de 2018, después de la aprobación de todos los materiales y procedimientos por parte de la Junta de Revisión Institucional.

Fase I: Desarrollo de materiales y recetas educativos

Materiales educativos
Los materiales educativos se modificaron con base en pautas y recursos disponibles públicamente presentados por el IDDSI (2016). Para garantizar que la información se comunicara claramente a todos los participantes, se evaluó la legibilidad de los materiales educativos utilizando la fórmula SMOG.
(McLaughlin, 1969) que asigna un nivel de lectura de grado a los materiales escritos. El nivel de lectura objetivo era de 6º a 8º grado. Los profesores de nutrición también revisaron los materiales para comprobar la validez del contenido y realizaron revisiones según sus sugerencias. Además, los investigadores desarrollaron un breve cuestionario de retroalimentación de 15 ítems para que los estudiantes evaluaran sus percepciones sobre la capacitación y la viabilidad de los procedimientos de prueba de productos. El formulario de comentarios también captó las características de los participantes.

Recetas
Los investigadores desarrollaron cuatro recetas de puré estandarizadas típicas de los menús escolares que cumplían con los criterios para una dieta en puré de nivel 4. Se seleccionó este nivel porque es el primer nivel en el continuo que no se puede beber de una taza y requiere habilidades adicionales en la preparación y evaluación de alimentos que no son típicas de todos los programas de nutrición infantil, como realizar una prueba de goteo con tenedor. Se utilizó un espesante comercial (Thick-It Ⓡ Original espesante) para alterar la textura y consistencia de los artículos. Para este proyecto de investigación se eligió el líquido de nivel 2 ligeramente espeso, ya que representa el rango medio de la escala de espesor, se puede sorber y fluye con una cuchara. Este nivel requiere pruebas que no se utilizan normalmente en los programas de nutrición infantil, como la prueba de flujo que utiliza una jeringa. Las pruebas de los productos de alimentos y bebidas siguieron las metodologías descritas en el Marco IDDSI (IDDSI, 2016). Se desarrollaron recetas en puré para elementos del menú que reflejan los componentes de las comidas escolares con la inclusión de una fruta, verdura, grano, carne y producto lácteo: duraznos, zanahorias, macarrones con queso y espaguetis con albóndigas.

Fase II: Entrenamiento y Pruebas
Los participantes del estudio recibieron primero una presentación de 25 a 30 minutos desarrollada por los investigadores sobre los estándares dietéticos del IDDSI, seguida de instrucciones sobre los métodos de preparación, incluida la adición de un espesante comercial, procedimientos para la evaluación de productos y equipos de prueba de consistencia. A continuación, los participantes prepararon y evaluaron las nuevas recetas mediante la prueba de apariencia, la prueba del tenedor, la prueba de flujo y la prueba de inclinación de la cuchara. Los participantes también evaluaron las recetas congeladas y recalentadas preparadas previamente por los investigadores utilizando las mismas pruebas y las compararon con productos comerciales similares.

Los criterios utilizados para estas pruebas fueron desarrollados por IDDSI en 2016 y se muestran en la Figura 1 (Nivel 4 de alimentos en puré y Nivel 2 de líquidos ligeramente espesos). Estos formularios fueron modificados ligeramente para corresponder con los procedimientos de este estudio. Específicamente, los formularios IDDSI establecen que los artículos deben probarse en el momento del servicio, 15 minutos después y 30 minutos después de la hora del servicio. El último tiempo de prueba de 30 minutos se eliminó del formulario para no confundir a los participantes. Después de probar los elementos, los participantes completaron el cuestionario de retroalimentación sobre sus percepciones de la experiencia.

Después de completar las evaluaciones de los elementos del menú de las recetas desarrolladas y obtener comentarios sobre sus experiencias, los participantes completaron una prueba de sabor de los productos alimenticios en puré producidos por los investigadores y un producto similar comprado comercialmente. Los artículos preparados por el investigador se utilizaron en las pruebas de sabor para tener consistencia en sabor y textura para la comparación. Para este estudio, se utilizaron alimentos comerciales para bebés envasados ​​en frascos sellados y estables. Por ejemplo, el puré de zanahorias previamente preparado y congelado se comparó con el puré de zanahorias comprado comercialmente (comida para bebés). Una revisión de los paneles de información nutricional encontró que los niveles de sodio eran similares para las zanahorias congeladas y la comida para bebés; sin embargo, al preparar las zanahorias congeladas, se agregó sal. Los investigadores abandonaron el lugar de la prueba de sabor para no influir en los resultados y mantener el anonimato de los participantes. Las muestras fueron etiquetadas como "A" o "B" para ocultar su método de preparación. Los participantes completaron una evaluación sensorial en una escala hedónica de nueve puntos con calificaciones que iban desde “Me gusta mucho” hasta “No me gusta mucho” para cada producto alimenticio después de probarlos (zanahorias, melocotones, espaguetis con albóndigas, macarrones con queso). Los componentes sensoriales incluyeron sabor, olfato, apariencia y textura (Vaclavik & Christian, 2014). Se indicó a los participantes que comieran una galleta y bebieran agua antes de repetir el procedimiento para muestras posteriores. La evaluación del ítem concluyó con una prueba de preferencia pareada que pedía a los participantes que explicaran brevemente el motivo de la elección de la muestra preferida. Los participantes colocaron los formularios completos en una carpeta para mantener el anonimato. Los investigadores vieron los formularios al finalizar la recopilación de datos.

Análisis de Datos
Se utilizaron estadísticas descriptivas para analizar los datos recopilados de los formularios de evaluación de elementos del menú y los cuestionarios de los participantes. Se calcularon las puntuaciones medias para todas las características sensoriales. Los análisis se realizaron utilizando el software IBM Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versión 22 (IBM Corp, 2013).

RESULTS AND DISCUSSION

Perfil de los encuestados
La mayoría de los 59 participantes eran mujeres (85%), estudiantes de último año (46%) y tenían entre 19 y 23 años (54%), aunque el rango de edad era de 19 a 53 años. La mayoría (81%) afirmó no haber recibido capacitación previa en la elaboración de alimentos modificados en textura o consistencia. Este hallazgo es valioso ya que la perspectiva del estudiante no capacitado sirvió como indicador para un empleado de servicio de alimentos recién contratado. Los participantes que informaron capacitación previa indicaron que un miembro de la familia necesitaba una dieta modificada, habían trabajado en un centro de atención médica o habían recibido capacitación en clases académicas o mediante prácticas dietéticas.

Alimentos en puré de nivel 4
Como se ve en la Tabla 1, los participantes tuvieron más éxito en producir puré de zanahorias y melocotones usando las recetas desarrolladas, ya que estos artículos cumplieron con los criterios del Nivel 4 en 79-83% o más de las evaluaciones. Las zanahorias y los melocotones descongelados producidos por los investigadores cumplieron con los criterios del Nivel 4 en el 83-100% de las evaluaciones. La mayoría de las albóndigas y macarrones con queso producidos por los participantes no alcanzaron el criterio de Puré de Nivel 4 (44-46% y 29-36%, respectivamente), posibilidad relacionada con la necesidad de tiempo adicional para hacer puré completo estos artículos. Sin embargo, las albóndigas descongeladas producidas por investigadores y los macarrones con queso mostraron proporciones mayores de muestras que cumplían con los estándares de puré de Nivel 4 en comparación (62-74% y 33-63%, respectivamente). Se observó que el porcentaje de formularios de evaluación de alimentos completados correctamente es del 35 al 94 %.

Estos formularios requerían que los participantes indicaran si cada alimento cumplía o no con las pruebas de apariencia, goteo del tenedor e inclinación de la cuchara. Las razones más comunes para completar incorrectamente los formularios fueron la falta de respuestas y la incapacidad de los participantes para identificar si el alimento cumplía con los criterios para los alimentos en puré de Nivel 4 después de marcar los resultados de cada prueba de criterios. Este hallazgo no es sorprendente dada la capacitación limitada (la presentación de 25 a 30 minutos de los investigadores) y las experiencias limitadas con dietas modificadas informadas por los participantes. En particular, varios participantes expresaron confusión sobre cómo informar la prueba de Apariencia en “Mantenimiento de registros de puré”. Cuestionaron si cualquier bulto "muy pequeño" era aceptable. Estos hallazgos respaldan la necesidad de múltiples sesiones de instrucción y refuerzo de los conceptos aprendidos, incluidas las expectativas relacionadas con las partículas de alimentos, junto con práctica práctica adicional para desarrollar el dominio de los procesos.

Tabla 1: Evaluaciones de los participantes sobre los alimentos producidos por los investigadores y los participantes (N = 59).
Receta	Númeroa	Formularios de evaluación correctamente completadosb n (%)	Artículos que cumplen con los criterios de puré de nivel 4c n (%)
Zanahorias Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	19 19	12 (63) 11 (58)	10 (83) 9 (82)
Zanahorias descongeladas Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	34 34	16 (47) 12 (35)	16 (100) 12 (100)
Albóndigas Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	35 35	26 (74) 25 (71)	12 (46) 11 (44)
Albóndigas descongeladas Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	35 35	23 (66) 21 (60)	17 (74) 13 (62)
Macarrones con queso Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	19 19	14 (74) 11 (58)	4 (29) 4 (36)
Macarrones con queso descongelados Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	34 34	16 (47) 12 (35)	10 (63) 4 (33)
Peaches Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	35 35	30 (86) 33 (94)	27 (90) 26 (79)
Melocotones descongelados Evaluado inmediatamente Evaluado a los 15 minutos	35 35	30 (86) 30 (86)	25 (83) 25 (83)

Nota:

a El número total de participación estudiantil refleja el tamaño de la clase y la disponibilidad de los estudiantes ya que las pruebas se completaron durante el tiempo de clase.

b Los formularios de evaluación correctamente completados excluyeron a aquellos con respuestas faltantes o con incapacidad del participante para identificar si el alimento cumplía con los criterios para alimentos en puré de Nivel 4.

c Los alimentos en puré de nivel 4 pasaron o cumplieron con los criterios de las pruebas apropiadas de apariencia, goteo del tenedor e inclinación de la cuchara. Los alimentos descongelados fueron producidos por investigadores.

Nivel 2 Líquidos ligeramente espesos
Los participantes enviaron un total de 27 formularios de “Mantenimiento de registros destinados a líquidos”, pero 4 formularios no fueron analizados porque la sección de muestras de “Tiempo de servicio” se completó incorrectamente. De las 23 evaluaciones de leche completadas correctamente en el momento del servicio, el 39 % cumplió con el criterio recomendado del Nivel 2 Ligeramente espeso. Este resultado puede deberse en parte a la interpretación por parte de los participantes de las instrucciones del fabricante para el agente espesante y a las variaciones en el lapso de tiempo después de que la leche se espesara pero antes de la prueba. De los 23 participantes que completaron correctamente el formulario, 19 lo hicieron 15 minutos después de la prueba inicial para determinar si el factor tiempo afectó la viscosidad/espesor del producto después de usar el agente espesante. Se descubrió que después de 15 minutos, el 68% de los artículos se habían espesado aún más, lo que dio como resultado un producto que ahora cumplía con los criterios para un líquido moderadamente espeso de nivel 3. Si los departamentos de nutrición infantil optan por espesar las bebidas, se debe tener en cuenta el tiempo entre la preparación y el servicio.

Evaluaciones sensoriales entre recetas y productos comerciales
Los resultados de las evaluaciones sensoriales entre los productos elaborados con las recetas desarrolladas y los artículos comerciales se muestran en la Tabla 2. Hubo 36 estudiantes que participaron en la evaluación de los espaguetis y duraznos, 33 en las evaluaciones de las zanahorias y 32 en los macarrones. y queso. Algunos estudiantes (≤4) optaron por no evaluar cada par de alimentos. Los participantes calificaron las características de sabor, olor, apariencia y textura en una escala que va de 0 (me disgusta muchísimo) a 9 (me gusta muchísimo). Se calcularon las puntuaciones medias para cada característica. Las muestras producidas por los investigadores (Muestras "B") recibieron consistentemente puntuaciones medias combinadas más altas para todas las características sensoriales en comparación con las muestras comerciales (Muestras "A"). Las puntuaciones medias de sabor más altas para todos los artículos preparados pueden deberse en parte a una preferencia por niveles más altos de sodio y otros condimentos en las muestras preparadas en comparación con los alimentos para bebés en frascos, que se usaron para las muestras comerciales.

Cuadro 2. Puntuaciones medias de las calificaciones sensoriales de alimentos comerciales y preparados

El rango de puntuaciones fue de 0 a 9. Algunos estudiantes (≤4) optaron por no evaluar todos los ítems emparejados.

 

Alimento	(N)	Sabor (METRO)		Olor (M)		Apariencia e (METRO)		Texture (METRO)		Total (METRO)
Muestra		A	B	A	B	A	B	A	B	A	B
Zanahorias	33	4.91	5.94	4.97	6.09	4.00	6.39	5.36	5.88	4.81	6.07
Peaches	36	5.61	6.92	6.69	7.14	5.33	6.94	5.83	6.39	5.86	6.85
Espagueti	36	3.89	6.50	4.97	5.69	4.00	4.46	4.17	5.31	4.26	5.49
Macarrones con queso	32	3.28	4.28	3.81	4.72	2.69	3.97	4.00	4.06	3.44	4.26

Nota: A representa artículos alimenticios comerciales; B los alimentos preparados

Prueba de preferencia emparejada
Las muestras preparadas por el investigador fueron la opción preferida sobre los artículos preparados comercialmente para todas las evaluaciones de preferencias pareadas. De los 33 participantes, el 73% eligió la muestra de zanahoria preparada, el 83% (n=30) las albóndigas preparadas y el 75% (n=27) la muestra de melocotón preparado sobre las contrapartes comerciales. La evaluación de muestras de macarrones con queso encontró que aproximadamente la mitad (56%; n=18) de los participantes prefirió la muestra preparada a partir de la receta desarrollada. Se observó que las evaluaciones sensoriales individuales de estas dos muestras arrojaron puntuaciones más cercanas entre sí en comparación con los otros alimentos. En general, los resultados de la prueba de preferencia también pueden deberse, en parte, al mayor nivel de condimentos en los productos preparados que pueden haber mejorado el sabor y el olor, como se observa en los otros resultados de la evaluación sensorial. Además, los productos preparados pueden haber sido más representativos de los alimentos consumidos habitualmente por este grupo de edad.

Evaluaciones de capacitación y pruebas
Después de que los participantes completaron la instrucción sobre las pautas IDDSI y los procedimientos de capacitación/pruebas, respondieron con sus niveles de acuerdo a los 15 ítems del Cuestionario de retroalimentación de capacitación y pruebas. Los resultados se muestran en la Tabla 3. La mayoría de los participantes (n=37, 63%) informaron que las pruebas utilizadas para completar los formularios IDDSI modificados no requirieron muchas herramientas, el 5% (n=3) fueron neutrales y el 32% (n= 19) opinaron que los procedimientos requerían muchas herramientas. El noventa por ciento (n=53) de los participantes pensó que la preparación y prueba de las recetas con textura modificada podrían completarse de manera oportuna. La mayoría de los participantes estuvo de acuerdo (92%) en que las instrucciones para preparar las recetas con textura modificada eran fáciles de seguir y que el instructor era fácil de entender (87%).

Tabla 3. Nivel de acuerdo de los participantes con las declaraciones sobre recetas y capacitación (N=59)

Declaraciones	n	Muy de acuerdoa n (%)	Neutrob n (%)	Muy en desacuerdoc n (%)
Elementos del procedimiento
La preparación y prueba de recetas con textura modificada requiere muchas herramientas.	59	19 (32)	3 (5)	37 (63)
Verificar la calidad del espesor antes de servir recetas con textura modificada es una molestia.	59	15 (25)	2 (3)	42 (71)
La preparación y prueba de las recetas con textura modificada se completaron oportunamente.	59	53 (90)	3 (5)	3 (5)
No tuve contratiempos durante el desarrollo de recetas con textura modificada.	58	41 (70)	2 (3)	15 (26)
No tuve problemas para probar la consistencia/textura de las recetas con textura modificada.	58	52 (88)	3 (5)	3 (5)
Elementos de presentación de instrucciones
Las recetas con textura modificada contribuyen a una dieta bien equilibrada.	59	49 (83)	8 (14)	2 (3)
La nueva instrucción reducirá los gastos.	59	34 (58)	23 (39)	2 (3)
Las instrucciones para preparar recetas con textura modificada son fáciles de seguir.	58	54 (92)	0 (0)	4 (7)
Me sentí más confundido después de la instrucción.	58	8 (14)	6 (10)	44 (75)
El instructor fue fácil de entender.	57	51 (87)	1 (2)	5 (9)

Nota: ^aIncluye respuestas “de acuerdo” y “totalmente de acuerdo”; ^b Incluye respuestas “neutrales”;

^c Incluye respuestas “en desacuerdo” y “totalmente en desacuerdo”.

Limitaciones
Si bien se hicieron esfuerzos para controlar la variabilidad en la preparación de alimentos entre los participantes y el equipo utilizado para este estudio, los investigadores notaron que algunos participantes carecían de habilidades básicas de cocina, lo que puede haber llevado a errores de preparación. Las licuadoras utilizadas para hacer puré no eran todas equivalentes en potencia y, como resultado, producían puré de consistencia variable si los participantes no ajustaban el tiempo para eliminar todos los grumos. Además, debido a que los participantes realizaron la prueba de sabor después de recibir las instrucciones sobre cómo preparar las recetas con textura modificada y preparar realmente las recetas, es posible que hayan podido distinguir entre el alimento preparado en puré y el producto comercial por su apariencia, lo que influyó en su elección de preferencia. Por último, los investigadores reconocen la limitación del uso de sustitutos para el personal de nutrición infantil.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

Hasta donde saben los investigadores, este estudio es el primero en examinar la viabilidad de utilizar las pautas y recursos del IDDSI para guiar la preparación y evaluación de alimentos con textura modificada y líquidos espesados ​​fuera de un entorno de atención médica, como en las escuelas. Los estudiantes participantes, la mayoría de los cuales tenían habilidades limitadas de laboratorio de alimentos y conocimientos relacionados con alimentos de textura modificada, se utilizaron como sustitutos de los empleados del servicio de alimentos de nutrición infantil. Los participantes con poca o ninguna formación en la preparación de alimentos con textura modificada pudieron preparar y evaluar eficazmente alimentos en puré y un líquido espesado después de una presentación de 25 minutos. La mayoría informó comentarios positivos sobre las instrucciones recibidas, los procedimientos utilizados para guiar la preparación de recetas y las instrucciones para realizar la evaluación de los elementos del menú para cumplir con los criterios IDDSI. Sin embargo, el éxito de las muestras comparables producidas por investigadores relacionadas con el cumplimiento de los criterios IDDSI puede ser un reflejo de una práctica adicional en la producción de alimentos modificados. Los hallazgos de este estudio respaldan la recomendación de múltiples sesiones de capacitación y práctica para lograr las tasas más altas de cumplimiento de los criterios establecidos para el nivel deseado de modificación de textura y para mejorar la precisión y la documentación de los procedimientos de prueba.

Una ventaja de poder producir elementos de menú con textura modificada internamente es la oportunidad de mejorar el suministro de alimentos más aceptables por parte de los departamentos de nutrición infantil a los niños en edad escolar que requieren estas dietas, con el objetivo de, en última instancia, mejorar su ingesta nutricional. La aceptación de los alimentos es importante para lograr un consumo adecuado de calorías y nutrientes. Los investigadores concluyeron que la mayor aceptabilidad puede deberse, en parte, al hecho de que los artículos preparados y evaluados en el estudio eran más similares a los alimentos comúnmente consumidos por niños y adolescentes en edad escolar, y estaban más condimentados que el producto comercial, que era comida para bebés en frascos. Si bien ha habido informes anecdóticos sobre el uso de alimentos comerciales para bebés en entornos donde hay un número muy pequeño de estudiantes que necesitan una modificación de la textura, se desconoce qué tan extendida se practica esta práctica. En un ambiente escolar, los elementos del menú con textura modificada preparados por el personal también pueden ser consistentes con los alimentos ofrecidos como parte de los programas de desayuno y almuerzo escolar del distrito, con sabores aceptables para esa región del país y la población local. Además, servir alimentos con textura modificada similares a los elementos del menú que se ofrecen a todos los niños puede limitar la sensación de aislamiento, ya que los niños con adaptaciones dietéticas especiales pueden consumir esos elementos del menú en lugar de alimentos especiales. Los hallazgos de este estudio respaldan una preferencia por los elementos del menú producidos internamente en lugar de los alimentos preparados comercialmente. Las pruebas adicionales realizadas por los distritos escolares con sus estudiantes podrían proporcionar información más precisa sobre las preferencias de los niños.

Si bien no es un enfoque de este estudio, los alimentos preparados internamente con textura modificada podrían ofrecer una alternativa de menor costo a los productos preparados comercialmente y pueden ayudar a los departamentos de nutrición infantil a cumplir con las pautas presupuestarias. La producción por lotes y la congelación de alimentos pueden ser preferibles para las escuelas con menos estudiantes que necesitan modificar la textura, mientras que la producción en una instalación central y la distribución a las escuelas pueden ser deseables para los distritos escolares que optan por compartir estos artículos dentro de un distrito. También es posible congelar por lotes los elementos que se repiten en un menú de ciclo. La congelación, descongelación y evaluación de los artículos preparados por el investigador permitieron a los participantes simular el escenario donde se implementaría este proceso. La congelación de lotes también puede ahorrar mano de obra, tiempo y costos a los empleados.

Un hallazgo inesperado de este estudio relacionado con el uso del espesante comercial fue el aumento del espesor de la leche después de reposar durante 15 minutos. Se recomienda que los programas de nutrición infantil realicen pruebas con el espesante comercial elegido, ya que los espesantes pueden variar entre fabricantes. Los resultados pueden afectar el momento de la preparación de líquidos y el servicio de comida para la comida de los estudiantes, y el conocimiento permitiría una producción eficiente. Actualmente, las instrucciones en la etiqueta del espesante incluyen un rango en el tiempo posterior a su adición a los líquidos y el tiempo de servicio. Es posible que los fabricantes tarden algún tiempo en incluir actualizaciones en las etiquetas para reflejar las categorías IDDSI para niveles de espesor que sean consistentes con las órdenes de modificación de la dieta. Para el componente de bebida de la comida o refrigerio, los programas de nutrición infantil pueden optar por preparar la bebida en el sitio, independientemente de dónde se preparen los alimentos, y también pueden comprar líquidos comerciales preespesados, si no tienen un costo prohibitivo. .

Este esfuerzo por evaluar la viabilidad de utilizar los recursos del IDDSI como base para desarrollar materiales y procedimientos de capacitación en entornos no sanitarios, como programas de nutrición infantil en las escuelas, fue un esfuerzo preliminar. Se deben realizar investigaciones futuras con el personal del programa de nutrición infantil que probablemente prepare artículos con textura modificada de acuerdo con el uso de los materiales de instrucción del IDDSI y los procedimientos de prueba de criterios en una variedad de sistemas de producción de servicios de alimentos. La variación en los niveles de IDDSI para los alimentos y líquidos reportados en este estudio enfatiza la importancia de estandarizar los niveles de textura y consistencia. Los hallazgos de este estudio también respaldan la necesidad de capacitación y práctica con recursos IDDSI para el personal de nutrición infantil responsable de las adaptaciones de comidas para garantizar el cumplimiento de las prescripciones dietéticas y la seguridad del niño que recibe la comida o refrigerio escolar.

En general, los hallazgos de este trabajo preliminar generan apoyo para incorporar las pautas IDDSI para producir y evaluar alimentos y bebidas con textura modificada en operaciones de nutrición infantil en las escuelas. Estos procesos podrían aumentar la entrega segura de alimentos y bebidas a los estudiantes con disfagia, aumentar potencialmente la aceptación de los alimentos y, en última instancia, mejorar el estado nutricional de los estudiantes.