La hora de almorzar en la escuela afecta el consumo de nutrientes de los estudiantes de primaria

Las escuelas se identifican sistemáticamente como un entorno óptimo para establecer hábitos de salud en los niños (OIM, 2012). Las revisiones de los patrones de alimentación escolar autorizadas por la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (2010) aumentaron la cantidad de frutas y verduras y la variedad de verduras y cereales integrales, al tiempo que mantuvieron la leche descremada y baja en grasa para ayudar a garantizar que los niños en edad escolar sean ofrecieron alimentos que aportan los nutrientes que más faltan en la dieta de los niños (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA], 2012). Estos nutrientes han sido identificados como vitaminas A, C, D, calcio y fibra (USDA, 2015). El patrón actual de almuerzo escolar utiliza un sistema de planificación de menú basado en alimentos y está diseñado para satisfacer aproximadamente un tercio de la cantidad dietética recomendada específica por edad (USDA, 2012; Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS] y USDA 2015). ). El almuerzo escolar proporciona una fuente importante de energía y nutrientes a los niños en edad escolar, especialmente a aquellos que corren riesgo de sufrir inseguridad alimentaria (USDA, 2012).

Una cuestión que está ganando atención es la cantidad de tiempo que se debe dar a los estudiantes para almorzar mientras están en la escuela. Las regulaciones del USDA establecen que las escuelas deben “proporcionar suficientes períodos de almuerzo que sean lo suficientemente largos para dar a todos los estudiantes el tiempo adecuado para que les sirvan y coman sus almuerzos” (USDA, 2012, p. 4148). Varias organizaciones, incluida la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), recomiendan 20 minutos para comer (AAP, 2005; CDC, 2018). Si bien el tiempo para comer no está definido, los CDC sugieren que es la cantidad de tiempo que se les da a los estudiantes para almorzar una vez que reciben su comida (CDC, 2017).

Hay un número creciente de estudios que han examinado la duración del almuerzo en entornos de escuelas primarias y el tiempo para el consumo de alimentos escolares. Un estudio inicial realizado por Sánchez y otros (1999) analizó tres aspectos, entre ellos: 1) velocidad del servicio, 2) tiempo en la mesa y 3) preparación de los platos. Los investigadores informaron que el período de almuerzo de 30 minutos utilizó un promedio de 4.25 minutos de espera en la fila; 23 minutos en la mesa para comer (8.5 minutos) y conductas no alimentarias (14.5 minutos); y 36.5 segundos para platos de transporte. La cantidad de tiempo para comer el almuerzo fue similar al rango de 7 a 12 minutos informado por otros dos grupos de investigación (Bergman, Buergel, Joseph y Sanchez, 2000; Conklin, Lambert y Anderson, 2002). Este rango de tiempo no incluyó el tiempo dedicado a socializar, preparar alimentos, usar condimentos u otras conductas no relacionadas con la alimentación. Estos estudios sugieren que un período de almuerzo de 30 minutos proporciona tiempo adecuado para almorzar.

Más recientemente, la investigación se ha centrado en el efecto de la duración del almuerzo y la hora de comer en el consumo del almuerzo escolar por parte de los estudiantes de primaria. En 2004, Bergman et al. utilizaron un método de desperdicio de platos para comparar la relación entre la duración total del período de almuerzo escolar y los nutrientes consumidos entre los niños de primaria. Los investigadores concluyeron que los estudiantes con un período de almuerzo de 30 minutos consumían significativamente más vitaminas y minerales en comparación con los estudiantes que tenían un período de almuerzo de 20 minutos. Cohen y cols. (2016), informaron resultados similares, pero utilizaron el tiempo para comer, en lugar del período de comida, para comparar el consumo de comida. Llegaron a la conclusión de que los estudiantes que tenían más de 25 minutos para comer consumían más componentes del plato principal, leche y harina vegetal en comparación con los estudiantes que tenían menos de 20 minutos para comer. Debido a que el almuerzo escolar reembolsable proporciona 1/3 de los nutrientes diarios de los estudiantes, es importante comprender si un período de almuerzo de 30 minutos es adecuado para permitir a los estudiantes comer los 20 minutos recomendados, y cómo se modifica la duración del almuerzo y el tiempo para comer. Afecta no sólo al consumo de alimentos sino también al consumo de nutrientes.

El propósito de este estudio fue evaluar el tiempo para comer y el efecto sobre el consumo de las calorías totales y los nutrientes seleccionados subconsumidos que son motivo de preocupación (USDHHS y USDA, 2015). Se evaluaron fibra, calcio, vitamina A, vitamina C y calorías totales para determinar si hubo una mayor cantidad consumida por los estudiantes que tuvieron más tiempo para almorzar (primeros de la fila) en comparación con aquellos que tuvieron menos tiempo (últimos de la fila). ). Este estudio proporciona información para que los administradores escolares comprendan mejor los factores que respaldan el consumo de comidas de los estudiantes y el cumplimiento de la ingesta de nutrientes recomendada.

FORMAS DE PAGO

El estudio se llevó a cabo en una escuela primaria urbana ubicada en un estado del suroeste en la primavera de 2013. La escuela fue autoseleccionada debido a su interés en la pregunta del estudio y para informar la toma de decisiones sobre el horario escolar. En el momento del estudio, la escuela tenía una matrícula de 927 estudiantes en total, que incluían desde preescolar hasta 5º^th calificación. La composición racial de la escuela era 60% caucásica y 18% afroamericana (Oficina de Calidad y Responsabilidad Educativa, 2013). Aproximadamente el 29% de los estudiantes eran elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido (Departamento de Educación del Estado de Oklahoma, 2013).

El estudio se llevó a cabo durante un período de 3 días en 2^nd a través de 4^th Los grados. Los días de estudio eran días escolares típicos sin actividades conflictivas como excursiones, programas o celebraciones en el aula. La matrícula en todos los grados fue de aproximadamente 350 estudiantes, o entre 100 y 120 estudiantes por grado. Cada nivel de grado tenía programado un período de almuerzo de 25 minutos. Los estudiantes ingresaron a una de dos líneas de servicio idénticas que ofrecían el mismo menú. El servicio de comidas utilizó la opción de oferta versus servicio y no había componentes de comida de autoservicio (p. ej., barra de frutas o verduras). Los monitores del comedor ayudaron a los estudiantes a abrir los paquetes de condimentos según fuera necesario. Los estudiantes con almuerzos en bolsas se sentaban en las mesas del comedor sin pasar por la fila del servicio de comidas a menos que necesitaran comprar leche. Para cada grupo de grado que ingresó a la cafetería, los primeros diez estudiantes y los últimos diez estudiantes de cada línea fueron reclutados para participar en el estudio cada día durante un máximo de 360 ​​observaciones durante el período de estudio de 3 días; proporcionando así una muestra cuasi aleatoria de estudiantes en los dos grupos de estudio (es decir, más tiempo para comer y menos tiempo para comer). De las 360 observaciones máximas, 306 dieron como resultado conjuntos de datos utilizables. La diferencia se debió a las fotografías previas y posteriores que no pudieron coincidir (por ejemplo, los estudiantes descartaron su comida antes de que se tomara la foto posterior a la comida o se extravió la tarjeta) y 3 estudiantes que se negaron a participar.

El estudio se realizó como un proyecto de investigación de tesis (Millburg, 2014) y fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Oklahoma. Se informó a los padres de los estudiantes sobre el protocolo y el propósito del estudio a través del sitio web de la escuela y se enviaron folletos informativos a casa en las carpetas de los estudiantes. Los investigadores obtuvieron el consentimiento de los estudiantes y les preguntaron si se podía tomar una fotografía de su bandeja. A los padres que no deseaban que sus hijos participaran se les pidió que les dijeran que respondieran "no" cuando se les preguntó si se podía tomar una fotografía de la bandeja.

Hora de comer

Una cámara digital utilizada para fotografiar las bandejas de comida proporcionó una marca de tiempo que registraba la hora en que los estudiantes abandonaron la fila del servicio de comidas. Debido a que todos los niños de un grupo de grado salieron al mismo tiempo, se registró una hora para la salida. El tiempo para comer se calculó restando la marca de tiempo de la cámara de la hora de salida que señala el final del período de almuerzo.

Consumo de nutrientes

Se utilizaron métodos de estudio visual del desperdicio de platos para calcular la cantidad de alimentos consumidos por los estudiantes (Swanson, 2008; Hanks, Wansink y Just, 2014). Estos métodos incluían el uso de una cámara digital para tomar una serie de dos fotografías de la comida de cada estudiante. Cuando los estudiantes salían de cada una de las dos líneas de servicio de comidas, asistentes de investigación capacitados pidieron permiso a los primeros y últimos diez estudiantes de cada grupo de grado para tomar una fotografía digital de su bandeja de comida. Si el estudiante estaba de acuerdo, se colocaba una tarjeta numerada en la bandeja y se tomaba una fotografía de la bandeja. La tarjeta numerada sirvió como identificador para hacer coincidir las observaciones antes y después de las comidas. Se le indicó al estudiante que comiera normalmente. El tiempo para recolectar los datos fue de aproximadamente 15 segundos. Al despedirse, a los estudiantes con tarjetas numeradas se les pidió que colocaran sus bandejas en el área del escenario; esto fue para evitar interrumpir el ingreso del siguiente grado a la cafetería. Antes de tomar la foto después de la comida, se midió el peso del cartón de leche usando una báscula digital calibrada (Ohas Scales, CS Series, CS500-001) y se registró en la tarjeta numerada, luego la tarjeta se volvió a colocar en la bandeja para la segunda foto.

Para calcular la cantidad de comida consumida, un asistente de investigación capacitado comparó las imágenes de las bandejas antes y después de las comidas utilizando la tarjeta de identificación numérica. Al comparar las fotografías previas y posteriores coincidentes, se determinó y registró en la base de datos la proporción de alimento consumido (es decir, 100%, 75%, 50%, 25%, 0%). Para determinar la exactitud de la evaluación, un segundo asistente de investigación capacitado revisó una muestra aleatoria del 10 por ciento de las bandejas de comida coincidentes. La precisión para determinar el consumo de alimentos fue excelente, como lo indican los coeficientes entre evaluadores de 0.989 para los platos principales, 0.986 para las verduras y 0.987 para las frutas. El consumo de nutrientes de los estudiantes se calculó multiplicando la proporción de cada alimento consumido por cada estudiante por la contribución de nutrientes y calorías de cada alimento. La contribución de nutrientes de cada alimento para los nutrientes deficientes seleccionados y las calorías por porción se obtuvieron de la base de datos de nutrientes del distrito escolar y se resumen en la Tabla 1.

La cantidad de leche consumida se calculó pesando un cartón lleno de leche con chocolate sin grasa y leche de vainilla, y leche sin sabor sin grasa. También se midió el peso de un cartón vacío para cada tipo de leche. El peso de la leche contenida dentro de cada contenedor se determinó restando el peso de un cartón vacío de un cartón lleno (es decir, 9.2 onzas de cartón de leche con chocolate lleno – 0.5 onzas de cartón de leche con chocolate vacío = 8.7 onzas de leche por contenedor). El porcentaje de leche consumida se calculó y se utilizó para el análisis de nutrientes basándose en la información nutricional obtenida de la base de datos de nutrición de la escuela. Se utilizaron las ingestas dietéticas de referencia para estimar un tercio de la dosis diaria recomendada para niños en edad de escuela primaria (USDA, 2013d)

Análisis estadístico

Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el software SPSS versión 22.0 (Chicago, IL). Se utilizaron pruebas t de muestras independientes para comparar los minutos de tiempo para comer, así como el consumo de nutrientes, entre los estudiantes con más y menos tiempo para comer. Se utilizó un análisis univariado para comparar los tiempos medios de alimentación a lo largo del recorrido de 3 días. Los datos se agruparon en todos los niveles de grado. El nivel de significancia para todas las pruebas se fijó en p < 0.05.

RESULTS AND DISCUSSION

Hora de comer

Durante el período de estudio de 3 días, los primeros diez estudiantes de cada grado y fila de servicio que salieron primero de la fila de servicio (n=154) tuvieron significativamente más tiempo para comer que los diez estudiantes que entraron últimos (n=152) (p≤0.001). En promedio, los estudiantes de cada grupo de grado que entraron y salieron primero de la fila de servicio tuvieron 5.4 minutos más de tiempo para comer en comparación con los que entraron y salieron de la fila de servicio en último lugar (17.8 minutos frente a 12.4 minutos, respectivamente). El promedio combinado de 3 días refleja cada uno de los días individuales cuando se evalúan por separado. Los tiempos de comida más largos oscilaron entre 18.0 y 17.7 minutos, y los más cortos, entre 12.1 y 12.5 minutos. Dentro de cada uno de los 3 días, las diferencias en el tiempo de comida para los dos grupos fueron significativamente diferentes (p <0.01). A lo largo de los 3 días, el tiempo medio para comer fue similar (15.0, 15.0 y 15.3 minutos respectivamente; p = 0.75). Los hallazgos se resumen en la Tabla 2. Ninguno de los estudiantes tuvo 20 minutos para almorzar, que es la cantidad de tiempo recomendada asociada con un mayor consumo de la comida (Conklin, Lambert & Anderson, 2002; AAP, 2005; CDC, 2018; Cohen et al., 2016). Para proporcionar 20 minutos completos para comer, Conklin y colegas (2002) recomendaron un período de almuerzo de 30 minutos, permitiendo hasta 10 minutos de viaje y tiempo de servicio. En el estudio actual, el horario escolar permitía un período de almuerzo de 25 minutos, y los estudiantes que llegaban al frente de la fila tenían 8 minutos de viaje y tiempo de servicio. Por el contrario, los estudiantes al final de la fila para servir tuvieron que esperar 13 minutos, casi la mitad del período del almuerzo, antes de llegar a la mesa. Con base en estos hallazgos, existe apoyo para un período de almuerzo mínimo de 30 minutos, que puede necesitar ser más largo para adaptarse a entornos escolares con largas distancias entre las aulas y las cafeterías, con líneas de servicio inadecuadas, sistemas de conteo de comidas en los puntos de venta menos automatizados o que tienen instalaciones limitadas para el lavado de manos para los estudiantes.

Consumo de nutrientes

Se realizó una serie de pruebas t de una muestra para determinar si los estudiantes de los dos grupos de estudio consumieron al menos un tercio de la dosis diaria recomendada de calorías, vitamina A, vitamina C, calcio y fibra. Los grupos también se compararon entre sí para determinar los nutrientes que eran significativamente diferentes para los estudiantes que tenían más o menos tiempo para comer. Los datos se resumen en la Tabla 3.

 

En este estudio, todos los estudiantes tuvieron un período de almuerzo de 25 minutos, con un tiempo para comer que oscilaba entre 17.8 minutos y 12.4 minutos. De acuerdo con los hallazgos de Cohen et al. (2016), los estudiantes que tuvieron más tiempo para comer consumieron más vitamina C y fibra en comparación con aquellos con menos tiempo para comer. La diferencia fue que en el estudio de Cohen, los estudiantes que comieron más comida tuvieron más de 25 minutos para comer en comparación con menos de 20 minutos para comer en este estudio. Esta corta cantidad de tiempo para comer se asoció con el bajo consumo de fibra de los estudiantes, un componente dietético que falta en la dieta de muchos niños (Hoy y Goldman, 2013). En este estudio, independientemente de la cantidad de tiempo para comer, ningún grupo consumió suficientes alimentos ricos en fibra para cumplir con la recomendación objetivo de un tercio de la dosis diaria recomendada de 7.7 gramos (National Research Council, 2005).

La fibra contribuye a una función gastrointestinal saludable y minimiza el estreñimiento, que es una queja común entre los niños, especialmente cuando el consumo de frutas y verduras es limitado (van den Berg, 2006). Si bien el menú de cada día ofrecía una fuente excelente (> 5 g/porción) o buena de fibra (> 2.5 g/porción), los estudiantes consumían marginalmente los elementos del menú (consulte la Tabla 4). El pequeño porcentaje de estudiantes que seleccionaron el plato principal de ensalada tendieron a consumir el aderezo de carne y queso. De los estudiantes que tenían batatas fritas y frijoles refritos en sus bandejas, menos de un tercio consumieron los alimentos.

Utilizando datos de la encuesta NHANES 2009-2010, Hoy y Goldman (2014) sugirieron que la ingesta de fibra está influenciada por la ingesta de energía. En el estudio actual, si bien los estudiantes de ambos grupos consumieron cantidades similares de calorías en el almuerzo escolar, ninguno de los grupos consumió una ingesta promedio de energía en el almuerzo que cumpliera con el mínimo de 550 calorías del USDA para niños desde jardín de infantes hasta quinto grado.^th Los grados. Esto es importante porque la baja ingesta de energía y nutrientes al mediodía puede limitar la capacidad del estudiante para concentrarse y optimizar el aprendizaje durante la segunda mitad del día escolar (Winicki y Jemison, 2003). Un informe publicado por el USDA indica que el bajo consumo de calorías y fibra en el almuerzo puede provocar un alto nivel de hambre en el período después de la escuela, antes de la cena, lo que hace que los estudiantes consuman alimentos tipo refrigerio que son ricos en calorías y bajos en nutrientes (USDHHS y USDA, 2015). Este tipo de conductas alimentarias a menudo contribuyen a una ingesta excesiva de energía que resulta en un peso no saludable (CDC, 2016).

Si bien la ingesta de fibra y calorías fue inferior a las recomendaciones, los estudiantes consumieron cantidades adecuadas de vitamina A, vitamina C y calcio, independientemente del tiempo que tuvieran para comer. Esto es lógico porque los productos lácteos reducidos y bajos en grasa fueron fortificados con vitamina A y el 63 por ciento de los estudiantes consumió el 50 por ciento o más de su leche. Además, varios de los platos principales más consumidos (espaguetis, nachos con pavo molido y sándwich de jamón y queso) proporcionaron cantidades sustanciales de vitamina A y calcio.

Los hallazgos de este estudio deben considerarse con respecto a las limitaciones conocidas. En primer lugar, si bien el estudio tuvo un tamaño de muestra adecuado y se realizó durante un período de tres días, se realizó en una escuela primaria. Si bien la escuela tenía una gran matrícula de más de 3 estudiantes, la tasa de estudiantes que calificaron para recibir comidas gratuitas o de precio reducido (900 por ciento) fue baja en comparación con el promedio nacional del 28 por ciento. Además, si bien la mayoría de la matrícula de la escuela era caucásica y reflejaba la distribución racial en Oklahoma (censo de Estados Unidos, 66), es posible que no refleje otras áreas con diferentes distribuciones raciales y étnicas. Si bien el estudio limita la generalización, los hallazgos brindan información a los tomadores de decisiones sobre la importancia de brindar suficiente tiempo a los estudiantes para consumir las comidas escolares para que estén adecuadamente nutridos durante el día escolar.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

Los hallazgos de este estudio están corroborados por informes anteriores (Bergman et al., 2004; Cohen et al., 2016) de que un período de almuerzo mínimo de 30 minutos proporciona a los estudiantes 20 minutos para almorzar. El período de almuerzo programado incluye el tiempo de transporte desde el salón de clases a la cafetería, así como el tiempo de espera en la fila para recibir el almuerzo escolar. Una vez que llega a la fila para comer, la cantidad de tiempo que un estudiante pasa esperando en un día determinado puede incluir, entre otros, el menú servido, el grado de automatización del sistema de conteo de comidas del punto de servicio (POS), implementación de oferta versus servicio, y participación. Algunos de estos factores son más modificables que otros, pero merecen consideración. Los hallazgos del estudio actual reflejan que en esta escuela en particular, el menú servido no era un factor en la cantidad de tiempo que un estudiante tenía para comer.

Si bien es posible que los administradores escolares no puedan agregar más tiempo a la jornada escolar, pueden explorar formas de hacer que los niños pasen más rápidamente por la fila del almuerzo, incluidas múltiples líneas de servicio y sistemas alternativos de conteo de comidas (Cohen et al., 2016). Cuando el espacio lo permita, las escuelas pueden considerar ofrecer a los estudiantes opciones para llevar, como almuerzos en bolsa o ensaladas de entrada preparadas que se ofrecen fuera de las líneas de servicio y guarniciones en porciones. Las escuelas que cumplan con los criterios pueden implementar la Disposición de Elegibilidad Comunitaria del USDA, una opción de servicio de comidas sin precio que elimina la necesidad de un sistema de pago categórico (USDA, 2017).

Menos de 20 minutos de tiempo para comer contribuyen a la ingesta subóptima de fibra y calorías de los estudiantes. En este estudio, los elementos del menú que aportaban fibra eran componentes vegetales de color verde oscuro, rojo anaranjado o legumbres, que son necesarios como parte del patrón de alimentación escolar semanal del USDA. Este hallazgo respalda la evidencia existente de que más tiempo para comer está asociado con un mayor consumo de frutas y verduras por parte de los estudiantes (Cohen et al., 2016; Gosliner, 2014).

El consumo de frutas y verduras en la escuela es especialmente importante, sobre todo si la disponibilidad de frutas y verduras es limitada en el entorno familiar del estudiante (Neumark-Sztainer, Wall, Perry y Story, 2006). Sin embargo, si los estudiantes no están familiarizados con las diferentes variedades y tienen un tiempo limitado para comer, se reduce la probabilidad de que consuman frutas y verduras. Las pruebas de sabor exponen a los estudiantes a alimentos desconocidos y ayudan a establecer nuevas preferencias de sabor, lo que se correlaciona con la ingesta de frutas y verduras (Larson, et al., 2008). Los investigadores sugieren que pueden ser necesarias hasta diez exposiciones a un nuevo alimento antes de establecer las preferencias (Birch, 1999; Wardle et al., 2003). Como tal, el personal de nutrición escolar debe ser persistente en sus esfuerzos. Si bien existen múltiples enfoques, el personal de nutrición escolar debe utilizar métodos de prueba de sabor que no limiten aún más el tiempo de los estudiantes para comer. Un enfoque es realizar pruebas de sabor en las aulas como parte de una lección de educación nutricional. Los programas de nutrición escolar que no emplean a un educador en nutrición pueden asociarse con un coordinador de Farm to School o educadores de Extensión Cooperativa de Ciencias de la Familia y del Consumidor a través de la universidad estatal de concesión de tierras. Las escuelas también pueden acceder a publicaciones de Extensión Cooperativa con técnicas, ideas y consejos de seguridad para realizar pruebas de sabor en una variedad de entornos. Se pueden realizar pruebas menos formales instalando “mesas de degustación” en la cafetería, ofreciendo muestras en la fila de servicio o colocando muestras en un carrito y circulando entre las mesas (Action for Healthy Kids, 2015). Estos enfoques son buenas oportunidades para involucrar a los padres y a los voluntarios de la comunidad en el programa de comidas escolares.

Para optimizar el consumo de comidas escolares por parte de los estudiantes, los administradores escolares y los miembros de la comunidad deben revisar y revisar las políticas de bienestar escolar para garantizar la inclusión de cláusulas de mejores prácticas que comuniquen claramente las expectativas de 20 minutos completos para almorzar. Esto se logra mejor con un período total de almuerzo de no menos de 30 minutos, y puede que sea necesario más tiempo, dependiendo de las situaciones escolares individuales. Un análisis reciente del 2014 Estudio de políticas y prácticas de salud escolar refleja que las políticas de bienestar escolar a nivel estatal que requieren la participación de las partes interesadas de la escuela en los programas de alimentación escolar están asociadas con prácticas escolares que promueven el consumo de almuerzo. Estas prácticas incluyen pruebas de sabor y la duración de los períodos de almuerzo (Turner et al., 2018). Se necesitan investigaciones futuras para replicar el estudio en una variedad de entornos escolares y niveles de grado para garantizar la generalización de los hallazgos.