El poder adquisitivo de la colaboración

Los profesionales de la alimentación escolar buscan constantemente productos nuevos y mejorados para servir a los estudiantes. Buscan alimentos que les ayuden a cumplir con las regulaciones federales sobre patrones de alimentación, que ofrezcan mejor sabor y calidad; o se producen de manera ambiental o económicamente sostenible (Sacheck, Morgan, Wilde, Nahar, & Economos, 2012, Strohbehn & Gregoire, 2001; Yon, Amin, Taylor, & Johnson, 2016). Cualquiera que sea su justificación, a menudo resulta difícil para el personal de nutrición escolar acceder a los productos que desea a través del mercado de alimentos escolares, porque los artículos que desean son demasiado caros, no los vende su distribuidor o simplemente no se producen para los mercados institucionales (Askelson , Lubker Cornish y Golembiewski, 2015; Gregoire y Strohbehn, 2002; Landry, Lingsch, Weiss, Connell y Yadrick, 2015; Motta y Sharma, 2016). Además, la búsqueda de nuevos productos lleva mucho tiempo. El personal de alimentación escolar debe determinar las especificaciones, identificar proveedores, incorporar nuevos artículos en sus operaciones y, en última instancia, evaluar si les gustan a los estudiantes.

School Food Focus (Focus), una colaboración nacional de 45 distritos escolares, desarrolló el proyecto Focus Midwest^{[ 1 ]} partiendo de la premisa de que los profesionales de la alimentación escolar (SFP, por sus siglas en inglés) podrían trabajar juntos para minimizar la carga y maximizar el potencial para encontrar productos que les gustaría servir. La literatura emergente y la evidencia anecdótica muestran que un enfoque colaborativo es una estrategia eficaz para facilitar el cambio en las adquisiciones en los programas públicos de comidas desde preescolar hasta 12.º grado (Sacheck et al., 2012). Para aprender del experimento de Focus Midwest sobre el cambio colaborativo en las adquisiciones, Focus invirtió en una evaluación externa rigurosa de varios años (Mavrolas & Rusmore, 2016). Como lo documenta la evaluación, la experiencia de Focus Midwest indica que a través de la colaboración, los SFP pueden lograr éxitos tangibles en las adquisiciones y desarrollar relaciones para respaldar sus esfuerzos continuos individual y colectivamente.

Los SFP de Focus Midwest participaron en un proceso colaborativo de 2012 a 2015^{[ 2 ]} lo que arrojó dos resultados importantes: 1) los SFP mejoraron la calidad y disponibilidad de artículos para su propio distrito y en general; y 2) los SFP crearon una comunidad de práctica que brinda oportunidades de aprendizaje, ideas para mejorar los programas de comidas y un espacio seguro para compartir desafíos. En Focus Midwest, los SFP que representan siete grandes^{[ 3 ]} Los distritos de Illinois, Iowa, Michigan, Minnesota, Nebraska y Ohio acordaron los tipos de productos a buscar y desarrollaron un entendimiento conjunto de los atributos alimentarios deseables. Posteriormente, los SFP trabajaron juntos para acceder a estos productos compartiendo información y especificaciones, asociándose con USDA Foods y colaborando con los fabricantes.

En lugar de aceptar lo que actualmente estaba a la venta en el mercado de alimentos escolares, Focus Midwest alentó a los SFP a aprovechar sus intereses comunes y su poder adquisitivo para interactuar directamente con los fabricantes. Los fabricantes respondieron al mercado potencial que representaba el grupo: más de 170 millones de dólares en gasto combinado en alimentos al año.^{[ 4 ]} – y la oportunidad de trabajar con un grupo de distritos deseosos de brindar comentarios sobre el desarrollo de productos. Al trabajar en grupo, los SFP compartieron la carga de concebir y evaluar nuevos productos. Al final, lograron introducir varios productos nuevos en sus propios distritos, así como en el mercado de alimentos escolares más amplio.

A través de estas actividades, las SFP juntas forjaron una comunidad de práctica.^{[ 5 ]} en el que los individuos se desarrollaron tanto a nivel profesional como personal, estableciendo fuertes relaciones intragrupales. Escucharon los éxitos y desafíos de otros y aprendieron sobre las mejores prácticas para comprar y servir alimentos de alta calidad, así como otros aspectos de las operaciones del programa de comidas. Al trabajar juntos, los SFP desarrollaron habilidades, comprensión y relaciones que continúan apoyándolos para acceder y servir nuevos alimentos, tanto como grupo como individualmente.

La naturaleza colaborativa del proyecto fue crucial para su éxito tanto a la hora de cambiar el mercado como de desarrollar una comunidad de práctica (Mavrolas & Rusmore, 2016). A continuación, describimos los detalles del proyecto y los consiguientes resultados de la colaboración.

FORMAS DE PAGO

 Lanzado en 2012, Focus Midwest involucró inicialmente a siete distritos escolares (1,182 escuelas públicas) con una matrícula combinada de 643,912 estudiantes (PK-12). Los participantes son directores de alimentación escolar, chefs y personal de nutrición y adquisiciones de los distritos. Además, los distritos seleccionaron socios comunitarios, principalmente organizaciones sin fines de lucro, para brindar apoyo. Inicialmente, las actividades de Focus Midwest fueron totalmente coordinadas y financiadas a través de Focus.

[ 1 ] Originalmente llamado Laboratorio de Aprendizaje Regional del Medio Oeste Superior

[ 2 ] El proyecto Focus Midwest permanece activo desde el verano de 2017; sin embargo, este artículo cubre el proyecto desde su inicio hasta 2015.

[ 3 ] Los estudiantes matriculados en el año escolar 2012-13 oscilaron entre 34,092 y 395,948 estudiantes.

[ 4 ] Basado en datos de adquisiciones recopilados por School Food Focus

[ 5 ] Una comunidad de práctica es un grupo de personas que se reúnen y construyen relaciones sólidas porque comparten una profesión o área de trabajo similar, y al compartir ideas y prácticas aumentan el conocimiento y las habilidades personales y profesionales.

Al inicio del proyecto, Focus Midwest desarrolló objetivos de resultados que establecen claramente la primacía de la colaboración como estrategia: “Se forma una comunidad de práctica colaborativa con siete distritos escolares y sus socios y desarrolla modelos, prácticas, herramientas y conocimientos útiles sobre cambio en la adquisición de alimentos escolares”. El segundo objetivo refleja el enfoque en el cambio en las adquisiciones: "[Focus Midwest] selecciona y adquiere estratégicamente un aumento significativo y mensurable de alimentos más saludables, producidos regional y sustentablemente (HRS)".

Para lograr estos objetivos, los SFP del Medio Oeste optaron por trabajar en cuatro categorías de alimentos: pollo, pavo, legumbres y productos agrícolas. Acordaron elementos de estas categorías para priorizar y desarrollaron pautas para versiones más saludables, de origen regional y/o producidas de manera sostenible de estos alimentos. Juntos desarrollaron y aprobaron especificaciones para cada uno de los alimentos buscados, detallando lo que querían y lo que no querían, como ingredientes particulares y prácticas de producción.^{[ 1 ]} Luego, las SFP trabajaron para encontrar los artículos deseados y establecer la cadena de suministro para entregarlos.^{[ 2 ]}

Con el apoyo organizacional de Focus, los SFP emplearon una variedad de estrategias para acceder a los productos deseados basadas en compartir información, comunicarse entre sí, investigar la disponibilidad y el costo de los productos y una discusión honesta sobre lo que funcionaría o no en sus distritos individuales. En algunos casos, los distritos descubrieron que un artículo que otro distrito estaba comprando les funcionaría bien. Otros artículos aún no existían, por lo que a través de múltiples rondas de pruebas, comentarios y negociaciones con los fabricantes, el grupo ayudó a desarrollar nuevos productos.

Los distritos trabajaron juntos principalmente en reuniones presenciales de varios días de duración, dos veces al año, facilitadas por el personal de Focus. Con el tiempo, los SFP generaron confianza entre sí mientras discutían sus objetivos de adquisiciones, así como las mejoras compartidas que habían realizado en sus programas y los desafíos que enfrentaban. Entre reuniones, Focus apoyó sus esfuerzos con investigaciones adicionales y organizó llamadas aproximadamente mensuales. Los SFP también se reunieron informalmente en otros eventos alimentarios escolares regionales y nacionales.

MAS FUERTES

 La estrategia de colaboración seguida por los SFP de Focus Midwest fue eficaz en dos formas principales: 1) influir en qué artículos estaban disponibles en su propio distrito y en el mercado de alimentos escolares en general; y 2) crear una comunidad que brindó apoyo a los SFP mientras servían nuevos alimentos y buscaban otras mejoras en sus programas de comidas. Los resultados que se detallan a continuación se documentaron en el Informe de evaluación sumativa de Focus Midwest (Mavrolas & Rusmore, 2016). Los evaluadores fueron observadores comprometidos en todas las reuniones presenciales y en la mayoría de las conferencias telefónicas. Entrevistaron a SFP, socios comunitarios, personal de Focus y aliados clave. Los participantes también respondieron a cuatro encuestas posteriores a la reunión, proporcionando datos para el análisis longitudinal. Además, los evaluadores incluyeron datos de entrevistas con proveedores que trabajaron con Focus Midwest, así como datos de adquisiciones anuales rastreados por Focus para todos los distritos desde el año escolar 2011-12 hasta el año escolar 2015-16.

Contratación

A medida que identificaron categorías y productos de alimentos objetivo, los SFP compartieron conocimientos sobre especificaciones y artículos particulares. A veces, los distritos alertaban a sus colegas sobre un producto ya disponible, lo que a veces conducía a la compra o se convertía en la base para un mayor compromiso con el fabricante para el desarrollo de artículos similares. Los proveedores involucrados con Focus Midwest consideraron que este proceso valía la pena porque pudieron obtener comentarios en tiempo real sobre nuevos productos y sus probabilidades de éxito.

Un distrito compraba muslos crudos de pollos criados sin antibióticos.^{[ 3 ]} de un productor regional con sede en Nebraska. A través de esta conexión, otros distritos comenzaron a negociar con la misma empresa. Sin embargo, debido a que varios de los distritos no manipulan pollo crudo, tuvieron que buscar un procesador regional para cocinar y distribuir el producto. Un SFP encabezó las negociaciones con una empresa que voluntariamente invirtió más de un año y 200 horas de personal para desarrollar el producto cocinado según las especificaciones de los distritos del Medio Oeste.

De manera similar, cuando comenzó Focus Midwest, un distrito ya había iniciado negociaciones con un proveedor nacional para desarrollar un burrito hecho con frijoles reconocibles, una tortilla integral y sabores e ingredientes naturales. Como los SFP del Medio Oeste querían un producto leguminoso y no había ninguno disponible a nivel regional, votaron a favor de unirse a estas negociaciones. El fabricante estuvo de acuerdo y trabajó con los distritos para la experimentación y el desarrollo. La empresa vende ahora tres burritos reformulados para atender las solicitudes de los distritos. Tres de los distritos del Medio Oeste compraron uno o más de estos, lo que aumentó significativamente su uso general de legumbres, y un distrito del Medio Oeste utilizó las especificaciones para reformular y comprar un burrito similar de un fabricante regional. Estos productos ahora también están disponibles para muchos otros distritos a través de distribución nacional.

Los SFP también dieron prioridad a los productos de pavo y rápidamente se dieron cuenta de que todos compraban la mayor parte de sus productos a la misma empresa avícola con sede en el Medio Oeste. Focus Midwest se puso en contacto con la empresa para solicitar carnes frías totalmente naturales, bajas en sodio y sin nitratos. Los criterios de Focus Midwest guiaron el proceso de desarrollo y los SFP participaron en varias rondas de degustación, pruebas y comentarios de productos. Al final, la compañía de pavos agregó cinco nuevos artículos, incluidos dos nuevos embutidos, a su oferta para escuelas y desde entonces ha ampliado esta línea de productos totalmente naturales y bajos en sodio. Cinco de los siete distritos del Medio Oeste compraron uno de los productos cárnicos para el año escolar 14-15, y tres compraron uno para el año escolar 15-16, junto con nuevos productos adicionales de etiqueta limpia. La evidencia anecdótica indica que los distritos integraron sin problemas estos elementos en sus operaciones de servicio de comidas y que los estudiantes en general no notaron el cambio ni dieron comentarios positivos.

Comunidad de práctica

Además de facilitar el acceso a nuevos productos, la naturaleza colaborativa de Focus Midwest también apoyó a los SFP de maneras menos tangibles. A través de su trabajo, desarrollaron una comunidad de práctica que los apoyó individualmente cuando comenzaron a preparar estos elementos en el menú y lidiaron con otros problemas típicos de los programas de comidas escolares.

[ 1 ] Véase, por ejemplo, la Guía de ingredientes de Focus, basada en aportes de los SFP del Medio Oeste: http://www.schoolfoodfocus.org/ingredientwatch/

[ 2 ] Al formular estos objetivos, la SFP consideró como base la implementación de las regulaciones nutricionales establecidas en la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010. Las características deseadas representaban su intención de ir más allá de estas directrices.

[ 3 ] Las prácticas de producción de este productor están verificadas bajo el programa de proceso verificado “Sin antibióticos jamás” del Departamento de Agricultura de EE. UU.

Tabla 1. Calificaciones de la SFP de los beneficios personales de la participación de Focus Midwest^a

Prácticas	2013 de junio	Dic 2013	Julio 2014	Abril 2015	Normal
Compartir problemas y encontrar soluciones.	4.7	4.0	4.3	3.2	4.1
Aprender nueva información	4.6	4.1	4.4	4.2	4.3
Construyendo nuevas relaciones	4.8	4.5	4.6	3.8	4.4
Adquirir nuevas habilidades y herramientas.	4.5	3.9	4.6	3.8	4.2

^a Los encuestados calificaron su acuerdo de 1 (Muy en desacuerdo) a 5 (Muy de acuerdo) con la afirmación “Me beneficio de mi participación en [Focus South] porque:”

 [1] Las prácticas de producción de este productor están verificadas según el programa de proceso verificado “Sin antibióticos jamás” del Departamento de Agricultura de EE. UU.

En encuestas realizadas durante dos años, los SFP comunicaron el valor de la participación más allá de cambios concretos en las adquisiciones. Con el grupo, los SFP pudieron compartir sus propios problemas; realizar una lluvia de ideas sobre soluciones; aprender de Focus y de los demás; construir nuevas relaciones; y adquirir nuevas habilidades y herramientas. En una escala del uno al cinco, siendo cinco el más alto, los participantes calificaron en promedio estos beneficios profesionales de su participación con 4.1 o más. Ver Tabla 1.

Cuando se les preguntó con más detalle acerca de estos beneficios, las respuestas de los SFP incluyeron: “Colaboración con distritos que no había conocido antes”; “Ideas específicas a implementar”; “Aprendiendo sobre el uso de antibióticos en aves”; “Un conocimiento más profundo del proceso de adquisición y de cómo la alimentación escolar puede realmente impulsar el mercado”; y “Construir relaciones que resulten en un trabajo en equipo que pueda generar cambios positivos para todas las escuelas, grandes y pequeñas”.

Los participantes también reconocieron que su participación fomentó su crecimiento individual, particularmente en términos de adquisiciones. En la reunión de Focus Midwest de octubre de 2015, los participantes completaron una breve evaluación posterior y previa para determinar cómo cada individuo veía cómo cambiaban sus conocimientos, habilidades, creencias y confianza con el tiempo. Cuando se le preguntó: "¿En qué medida su participación en [Focus Midwest] apoyó o fomentó estos cambios?" Los SFP promediaron una respuesta de 4.6 (con 5 como la más alta) y calificaron los nuevos conocimientos sobre ingredientes no deseados y el desarrollo de especificaciones de productos específicos como su área más importante de aprendizaje y crecimiento.

Especialmente cuando el grupo experimentó desafíos, estos beneficios personales y profesionales a menudo proporcionaron el pegamento para seguir trabajando juntos. En última instancia, al compartir valores, problemas y objetivos comunes y al adquirir nuevos conocimientos juntos, los participantes generaron confianza y encontraron su voz unida para la acción colectiva. Las relaciones personales y la comunidad finalmente reforzaron su capacidad para lograr sus objetivos de adquisiciones.

 APLICACIÓN A PROFESIONALES DE NUTRICIÓN INFANTIL

 La colaboración entre profesionales de la alimentación escolar tiene el potencial de lograr resultados prácticos en materia de adquisiciones y de fomentar el desarrollo personal y profesional individual. El proceso de colaboración de Focus Midwest, basado en el intercambio de conocimientos y experiencias de los SFP sobre adquisiciones u otros temas, construyó relaciones que continúan facilitando su trabajo conjunto e individual. Al trabajar juntos en adquisiciones, los SFP compartieron parte de la carga que implicaba encontrar nuevos productos e involucraron a las empresas de maneras que tal vez no podrían hacerlo solos. La participación de varios distritos dio más peso a sus voces que el que podría tener un solo distrito. Cuando el grupo logró el éxito, la información sobre nuevos elementos se difundió rápidamente entre colegas con ideas afines. Otros miembros de Focus comenzaron a comprar los mismos productos de pollo y burritos después de enterarse de su éxito en los distritos del Medio Oeste. Además, los SFP en Focus Midwest compartieron información con colegas en sus estados individuales, ampliando aún más el potencial para que los distritos más pequeños accedan a productos deseables.

Este proyecto destaca varios desafíos a los esfuerzos de colaboración entre distritos escolares. Desarrollar una comunidad de práctica es una tarea que requiere muchos recursos y tiempo. Desarrollar un entendimiento común sobre qué productos adquirir, sus características y cómo conseguirlos requirió mucha discusión. Si bien la colaboración puede ahorrar tiempo y esfuerzo a los distritos en algunos elementos de su proceso de adquisiciones, trabajar con otros puede llevar mucho tiempo y parecer una carga adicional. Negociar la logística para unir al grupo nunca fue sencillo. Construir relaciones y tomar decisiones entre personas con personalidades variadas y de distritos con diferentes necesidades, prioridades y culturas no fue un proceso sencillo. Además, las personas a menudo se sentían frustradas por la lentitud del cronograma, los callejones sin salida y los intercambios con los fabricantes. Los evaluadores encontraron que el papel de Focus como organización intermediaria de apoyo era esencial para el éxito, proporcionando habilidades, información, análisis estratégico, recursos, nuevas conexiones y liderazgo (Mavrolas & Rusmore, 2016). Inicialmente, el proyecto requirió un trabajo intensivo por parte de varios miembros del personal de Focus y, incluso cuando alcanza madurez e independencia, todavía requiere tiempo y apoyo financiero de un socio externo, particularmente para respaldar la coordinación, las llamadas y las reuniones.

Otros profesionales de la alimentación escolar pueden aprender de la experiencia de Focus Midwest. Incluso si no se dispone de recursos para una colaboración intensiva, los SFP pueden buscar relaciones con colegas de otros distritos con ideas afines para compartir éxitos y desafíos y aprender unos de otros. Estas relaciones podrían incluir trabajar juntos en adquisiciones, como acercarse conjuntamente a un fabricante o distribuidor sobre los productos deseados. Los distritos más grandes pueden ayudar a los distritos más pequeños a persuadir a un fabricante para que realice un cambio en un producto o a un distribuidor para que almacene un artículo en particular. Los distritos Focus Midwest están explorando actualmente la posibilidad de utilizar su tamaño y poder adquisitivo para trabajar con distritos más pequeños y cercanos de esta manera. Es posible que el personal del servicio de alimentación escolar no siempre se sienta poderoso frente al mercado y sus limitaciones diarias, pero a través de la colaboración, pueden combinar su experiencia, conocimientos y poder adquisitivo para implementar mejoras en sus programas de alimentación.

AGRADECIMIENTOS

El apoyo financiero principal para Focus Midwest provino de la Fundación WK Kellogg y la Fundación Kresge.