Una evaluación del programa Recetas para el éxito de Mississippi desde la perspectiva de los directores de nutrición infantil

La propuesta de 2010 para la Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre (HHFKA) fue la primera modificación importante al Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) en más de treinta años e incluyó una serie de cambios para fortalecer los estándares nacionales de nutrición para las comidas escolares, así como combatir la obesidad infantil y la inseguridad alimentaria (Disiena, 2015). Implementación de la HHFKA

y las normas nutricionales actualizadas del USDA para las comidas escolares comenzaron en 2012 y continuarían gradualmente durante los siguientes años (USDA FNS, 2012).

Un requisito de la HHFKA es que las escuelas desarrollen y sigan recetas estandarizadas. Para ayudar a los directores del CNP a cumplir con los requisitos nutricionales, el USDA proporciona recursos como la Iniciativa de Nutrición en Equipo y el Instituto de Nutrición Infantil (ICN), anteriormente Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos. Un programa titulado ¿Qué se está cocinando? Tazón para mezclar USDA ha sido útil como herramienta de recetas interactiva y sitio web desarrollado en colaboración con el Centro de Políticas y Promoción de la Nutrición (CNPP) con el fin de apoyar a los directores del CNP en el desarrollo de recetas estandarizadas (Bergman et al., 2015).

Al abordar los recursos disponibles actualmente, un estudio encontró que si bien las iniciativas y programas del USDA han brindado orientación sobre cómo cumplir con los estándares de nutrientes de las comidas escolares de la HHFKA, los directores del CNP querían recetas que pudieran adaptarse a sus diversas regiones y/o culturas. Con base en sus hallazgos, Rushing y Johnson (2015) recomendaron que las recetas se actualicen periódicamente para seguir las tendencias actuales y ofrecer comidas más diversas y culturalmente apropiadas para todas las regiones del país.

Otro estudio reciente que evaluó las percepciones de los directores del CNP sobre la implementación de las pautas federales de alimentación encontró que la mayoría se sentía preparada para las nuevas regulaciones. Sin embargo, las preocupaciones de los directores con las nuevas regulaciones incluyeron implicaciones financieras debido al aumento de los costos de los alimentos, una posible disminución de los ingresos debido a la disminución de la participación y ciertos desafíos con la planificación del menú, como las diferencias regionales de alimentos y la capacidad de adquirir productos específicos que cumplirían con los estándares de granos integrales. Alimentos ricos y tamaños de porciones apropiados para la edad. Los directores también informaron tener dificultades con el desarrollo de menús que cumplieran con los rangos de calorías para diferentes grupos de edad (Yon, Amin, Taylor y Johnson, 2016).

La capacitación también es un componente importante para fomentar el cumplimiento de las regulaciones del CNP. Stephens y Byker Shanks (2015) afirmaron que el personal de nutrición escolar desempeña un papel importante en la implementación adecuada de las regulaciones del CNP y que aún se necesita investigación sobre las prácticas de capacitación. Iniciativas anteriores de capacitación para el personal de nutrición escolar han incluido la contratación de chefs para ayudar en la capacitación y el desarrollo del menú. Como parte de una iniciativa de 10 años para mejorar el entorno alimentario escolar en la ciudad de Nueva York, el Departamento de Educación del Estado desarrolló elementos de menú que podrían producirse en todas las escuelas, incluso en aquellas con falta de espacio y/o equipo de cocina. Para lograr esto, se contrataron dietistas registrados y chefs ejecutivos para trabajar con cada una de las escuelas de los condados para mejorar el atractivo estético de los elementos del menú, aumentar la eficiencia del personal y capacitarlos en la utilización de recetas estandarizadas (Perlman et al., 2012). . Otro estudio de dos años en los distritos escolares de Boston utilizó chefs para capacitar al personal de cocina en la preparación de almuerzos escolares más saludables que se centraran en mejorar aspectos específicos del menú (más cereales integrales, frutas y verduras frescas/congeladas y disminución del azúcar, la sal, las grasas saturadas, y grasas trans) (Cohen et al., 2012). Ambos estudios lograron el desarrollo de un entorno alimentario más saludable.

En concreto, el estudio de Cohen et al. (2012) encontraron una mayor selección de cereales integrales y consumo de verduras en las escuelas que utilizaron la iniciativa del chef. El estudio de Perlman et al. (2012) encontraron una mayor disponibilidad de frutas y verduras, cereales integrales y lácteos bajos en grasa y una disminución de bebidas azucaradas y alimentos con alto contenido de grasas saturadas y azúcares añadidos.

Al abordar los estándares alimentarios, solo unos pocos estados han desarrollado y/o implementado recursos para proporcionar recetas estandarizadas para ayudar a cumplir con los requisitos nutricionales de la HHFKA (Bergman et al., 2015; Stephens, Shanks, Roth y Bark, 2016). Uno de esos recursos es el

Mississippi Recipes for Success (MRS) que proporciona un sistema de menú selectivo personalizado para escuelas primarias y secundarias en Mississippi. Este recurso se desarrolló por primera vez en 1998 y se actualizó en 2005, 2014 y 2015 para cumplir con las regulaciones cambiantes del USDA. Este recurso proporciona personalización y flexibilidad del menú utilizando alimentos que están disponibles a través de la Cooperativa de Compras Estatal de Mississippi y USDA Foods (Bounds, Catchings y West, 2013).

Una de las funciones principales de MRS ha sido proporcionar a los directores del CNP recetas estandarizadas que se pueden personalizar y actualizar para satisfacer las tendencias actuales y los gustos de los estudiantes, al tiempo que se cumplen los requisitos estándar de nutrientes para los programas de comidas escolares. El MRS también incluye análisis de nutrientes de recetas utilizando específicamente software aprobado por el USDA y está disponible en forma impresa y en línea. En el entorno tecnológico actual, la mayoría de los directores tienen acceso a computadoras para ayudar en la gestión del programa. Por lo tanto, era importante proporcionar el recurso en línea. Los directores también reciben una base de datos de ingredientes y recetas para crear menús de comidas escolares utilizando un software de nutrición aprobado por el USDA. Un estudio que investigó las percepciones de los directores de CNP sobre el uso de la tecnología en los programas de nutrición escolar encontró que los directores suelen utilizar software de oficina y relacionado con el menú, que son eficaces para ayudarlos con varios objetivos regulatorios (Pratt, Bednar y Kwon, 2012).

La edición impresa de MRS incluye un manual introductorio titulado Planificación del menú introductorio y herramientas de cocina, y cinco manuales de recetas divididos en 1) Desayuno: cereales, carnes y combinaciones; 2) Acompañantes – Verduras y Frutas; 3) Acompañantes – Granos y Postres; 4) Platos principales: ensaladas, sándwiches, sopas y vegetarianos; y 5) Platos principales: carne de res, pescado y mariscos, pizza, cerdo y aves. El manual de introducción proporciona ejemplos de menús semanales, hojas de trabajo de matrices basadas en grupos de edad/grado para ayudar en la planificación del menú, la personalización de recetas y las fórmulas de compra.

La versión en línea del MRS proporciona la misma información que la impresa, pero permite actualizaciones de recetas más frecuentes que se pueden descargar. Las recetas en la base de datos en línea se pueden encontrar por ingrediente, nombre de la receta, número MRS o componente de la comida. Cuando se modifican recetas o se introducen nuevos productos, los consultores contratados a través de la Oficina de Nutrición Infantil (MOCN) del Departamento de Educación de Mississippi actualizan la información de la receta. El propósito de este estudio fue investigar las percepciones de los directores del CNP sobre la satisfacción, importancia y utilidad de los diversos componentes del MRS.

METODOLOGÍA

Instrumento

Se desarrolló una encuesta basada en la web en colaboración con el MOCN para identificar el nivel de satisfacción, importancia y utilidad de los directores del CNP con respecto al recurso MRS en función de su uso de los recursos MRS impresos, en línea o ambos. La encuesta incluyó escala tipo Likert, opción múltiple y preguntas abiertas para medir los diferentes atributos. Tenía entre 16 y 21 preguntas, dependiendo del formato de MRS que utilizaran los directores (impreso, en línea o ambos). El primer grupo de preguntas preguntaba con qué frecuencia el personal de nutrición escolar usaba el MRS, en qué lugares estaba disponible el MRS, con qué frecuencia se usaba el MRS y si el MRS se usaba en la capacitación de los empleados. La siguiente serie de preguntas preguntó a los directores su nivel de satisfacción con 10 funciones incluidas en el recurso MRS usando una escala de 4 puntos (4= Muy satisfecho a 1=Insatisfecho) con una selección opcional de "No uso esta función". Se utilizó una escala tipo Likert de 5 puntos (5=Muy importante a 1=No importante) para la segunda serie de preguntas en las que se pedía a los directores que indicaran el nivel de importancia otorgado a características como la aceptabilidad de las recetas por parte de los estudiantes y la información sobre seguridad alimentaria incluida al elegir. una receta del recurso MRS. La tercera serie de preguntas pidió a los directores que indicaran qué tan útil fue el recurso MRS para ayudarlos a cumplir con los requisitos nutricionales. La utilidad se midió utilizando una escala de 4 puntos (4=Muy útil a 1=No útil) con una selección opcional de "No utilizado". La última serie de preguntas pidió a los directores que evaluaran la utilidad de la sección "Herramientas del cocinero". Se utilizó la misma escala de 4 puntos para medir la utilidad e incluyó la selección opcional de "No utilizado". Por último, se preguntó a los directores cuánto tiempo habían trabajado en los CNP y cuántas escuelas había en su distrito. Debido a preocupaciones con el anonimato, no se solicitaron datos demográficos. Para poner a prueba la encuesta, se envió una copia impresa que incluía todas las preguntas para el uso del formato MRS impreso y en línea a dos directores del CNP y expertos en programas de nutrición infantil. Se pidió a los directores que evaluaran la claridad y legibilidad de la encuesta y solo se realizaron algunos cambios.

Recolectar Datos

El estudio fue revisado y aprobado como exento por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mississippi. La encuesta se cargó en Qualtrics, un servicio de encuestas en línea, y los directores del CNP pudieron acceder al enlace enviado por correo electrónico del 14 de abril al 11 de mayo de 2016. El acceso a la encuesta basada en la web se distribuyó a 146 de los 148 directores del CNP de los distritos escolares del estado. . Los directores se identificaron como usuarios de recursos MRS impresos, en línea o ambos. Dos directores que participaron en el pilotaje de la encuesta fueron excluidos del estudio final. El MOCN proporcionó información de contacto de los directores. A cada director se le envió por correo electrónico un enlace anónimo a la encuesta. La encuesta utilizó un formato de respuesta forzada, que no permitía a los directores pasar a la siguiente pregunta sin una selección de respuestas. La encuesta comenzó con tres preguntas calificativas. Los directores fueron excluidos de participar en la encuesta si eran (1) menores de 18 años, (2) no estaban familiarizados con la MRS o (3) indicaron que no utilizaban ningún formato de la MRS.

Análisis estadístico

Todos los datos fueron analizados utilizando el paquete estadístico Versión 19 de SPSS. Se obtuvieron estadísticas descriptivas que incluyen medias, porcentajes y desviaciones estándar para cada pregunta de la encuesta. Se determinaron alfas de Cronbach para medir la consistencia interna entre las diferentes preguntas mediante la escala tipo Likert. Dos ANOVA unidireccionales identificaron asociaciones entre las escalas y los años de experiencia de los directores y el tamaño del distrito. Los años de experiencia de los directores se agruparon en 1 escuelas. Las respuestas se sumaron dentro de cada escala y las respuestas sumadas se utilizaron en los ANOVA.

RESULTS AND DISCUSSION

Noventa y nueve de 146 directores completaron la encuesta (tasa de respuesta = 68%). Veintiuno informaron que utilizaron únicamente la versión impresa; 2 utilizaron únicamente la versión en línea y 76 utilizaron ambos formatos de MRS. Más directores (n=90) informaron que utilizaban el formato impreso al menos mensualmente en comparación con los directores que utilizaban el formato en línea (n=73).

Los distritos escolares variaban en tamaño desde una escuela hasta más de 25 escuelas. La mayoría de los directores (n=91) tenían 10 o menos escuelas en su distrito. El mayor número de directores (n =31) informaron tener más de 20 años de experiencia trabajando en nutrición infantil y solo 5 directores informaron haber trabajado menos de un año. Cuando se preguntó a los directores si utilizaban el MRS para

entrenamiento, 94 informaron que lo hicieron y 53 usaron el MRS para entrenar de forma diaria, semanal o mensual.

Se pidió a los directores que indicaran su nivel de satisfacción con 10 características y/o aspectos del recurso MRS reflejados tanto en la versión impresa como en la web (Tabla 1). Las funciones se centraron en la planificación de comidas, el diseño/formato de recetas y los componentes de recetas con cuatro funciones adicionales para medir la satisfacción de los directores que también acceden al MRS basado en la web.

Tabla 1. Calificaciones medias de satisfacción de los directores de nutrición infantil con las características de las recetas de Mississippi para el éxito
Caracteristicas*		N		M		SD
Número de componentes de la comida que se encuentran en la receta.		99		3.45		.56
Organización de las categorías de alimentos que se encuentran en las carpetas.		98		3.43		.61
Usar recetas para cumplir con los estándares nutricionales del USDA		99		3.37		.62
Formato o diseño de recetas.		99		3.34		.63
Claridad de las instrucciones de la receta.		99		3.30		.72
Análisis de nutrientes de recetas.		99		3.29		.69
Imágenes de 'pasos ilustrados para la preparación de' recetas		99		3.28		.73
Imágenes del producto terminado de la receta.		99		3.25		.79
Variedad de recetas encontradas en cada categoría.		99		3.15		.81
Guía de planificación de menús y matrices de menús.		91		3.12		.73
VERSIÓN EN LÍNEA
Caracteristicas*	N		M		SD
Imprimibles y recursos en el sitio web.	76		3.42		.64
organización del sitio web	77		3.26		.62
Opciones de búsqueda para encontrar recetas.	76		3.20		.75
Frecuencia de actualizaciones del sitio web	76		3.14		.74

Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de 4 puntos: 4 = Muy satisfecho, 3 = Satisfecho, 2 = Neutral y 1 = Insatisfecho.

* Los directores que respondieron: "No uso esta función" no fueron incluidos en la N.

Si bien todas las funciones recibieron una calificación media de satisfecho o superior, la discusión se centrará principalmente en las funciones que recibieron las calificaciones más altas y más bajas de los directores del CNP. Las dos características que recibieron la calificación de satisfacción más alta fueron Número de componentes de las comidas que se encuentran en las recetas. (M = 3.45, SD=.56) y Organización de las categorías de alimentos que se encuentran en las carpetas. (M= 3.43, SD=.61). Cada receta no solo enumera los componentes de la comida en la parte superior de la página, sino que también utiliza íconos grandes y coloridos para una rápida identificación de los componentes de la comida al planificar las comidas. Dividir los componentes de los alimentos en cinco carpetas separadas hace que MRS sea más manejable para acceder y localizar fácilmente las diferentes recetas para la planificación de comidas. Además, las carpetas individuales permiten su portabilidad por la cocina.

El índice de satisfacción más bajo fue Guía de planificación de menús y matrices de menús. (M = 3.12, SD = .73) y 8 directores informaron que no utilizan esta característica. Las matrices del menú se basan en los patrones de alimentación del USDA (USDA FNS, 2012). Las matrices se dividen en grupos de desayuno y almuerzo y de edad/grado. Los directores que no utilizan esta función pueden depender principalmente del software de análisis de nutrientes para la planificación del menú. Solo se puede utilizar software aprobado por el USDA al analizar el contenido de nutrientes de las comidas (Biblioteca Nacional de Agricultura del USDA, 2016). Actualmente hay 15 programas de software aprobados para su uso en programas de comidas escolares, y 9 directores informaron que utilizan un programa de software de análisis de nutrientes aprobado por el USDA. En la sección de comentarios de la encuesta, un director informó que utilizaba MRS principalmente a través de Nutrikids.^® para acceder a recetas e imprimirlas. Quizás esto se deba a que Nutrikids^® permite a los directores personalizar los rendimientos de las recetas, algo que no se ofrece a través del MRS. Tener el mecanismo para personalizar el rendimiento de las recetas podría ser una consideración al actualizar el MRS en línea.

Aunque los directores parecen estar satisfechos con la película Variedad de recetas encontradas en cada categoría, fue una de las características peor calificadas (M= 3.15, SD=.79). En un documento de posición de la Academia de Nutrición y Dietética, se señaló que mejorar la variedad de recetas era un aspecto importante de las comidas escolares (Bergman & American Dietetic Association, 2010). Al evaluar el sistema de recetas del USDA, Rushing y Johnson (2015) informaron varias deficiencias, incluida la variedad junto con la disponibilidad de recetas que cumplen con las tendencias actuales, la diversidad cultural, la idoneidad regional y la aceptabilidad de los estudiantes. Tras conversaciones con los directores de CN sobre sus necesidades, La variedad es un área que podría ser uno de los focos de la próxima revisión o actualización de la ERM.

La calificación más baja para las funciones en línea fue la Frecuencia de actualizaciones del sitio web (M= 3.14, SD=.74). Actualmente no existe un cronograma planificado para actualizar los recursos impresos o en línea de la MRS. El recurso en línea se actualiza en el sitio web a medida que se agregan o eliminan nuevos ingredientes o cuando se modifica la composición de los ingredientes. Tras la discusión con los desarrolladores de recursos de MRS, el sitio web se actualiza según sea necesario. Aunque 76 directores utilizaban la versión en línea de la ERM, 21 utilizaban únicamente la versión impresa. Aunque muchas personas aprecian los recursos en formato en línea en esta era digital, los recursos impresos siguen siendo un formato popular. Un estudio de 2014 sobre el uso de libros impresos y electrónicos de la colección académica e-Duke encontró que la impresión seguía siendo un medio popular y, de hecho, la mayoría de las personas la preferían a los formatos digitales (Goodwin, 2014). Aunque la mayoría de los directores utilizaron la versión en línea, todavía parece necesario seguir publicando el formato impreso.

La Tabla 2 muestra las características incluidas en las recetas, como la asequibilidad de los ingredientes, la aceptabilidad de las recetas, la precisión de los rendimientos de las recetas y las calificaciones de los directores sobre el nivel percibido de importancia otorgado a estas características al elegir una receta. Las características que recibieron el mayor nivel de importancia fueron Instrucciones de recetas fáciles de seguir (M = 4.74, SD = .47), Precisión de los rendimientos de las recetas. (M = 4.65, SD = .58), Aceptabilidad de la receta por parte de los estudiantes. (M = 4.65, SD = .60), y Seguridad alimentaria – Puntos críticos de control (M = 4.65, SD = .50). Todas las recetas siguen las mismas instrucciones estandarizadas, incluyen notas de producción y llaman la atención de los empleados sobre la seguridad alimentaria al resaltar los puntos de control críticos dentro de las instrucciones de la receta. Dado que los directores que utilizan la MRS calificaron la aceptabilidad de la receta por parte de los estudiantes como una de las características más importantes, los estudios futuros de la MRS deberían identificar la aceptabilidad de la receta desde la perspectiva de los estudiantes tanto en la selección como en el consumo de los alimentos. Esto es especialmente oportuno ya que la aceptabilidad de los estudiantes se identificó como una deficiencia en el sistema de recetas del USDA (Rushing & Johnson, 2015).

Las dos características de seguridad alimentaria, Puntos críticos de control (M = 4.65, SD = .50) y Receta del proceso HAACP (M = 4.64, SD = .52), fueron calificados como muy importantes entre los directores. La seguridad alimentaria es un componente importante de la HHFKA. Aunque los programas de seguridad alimentaria siempre se han incluido en los requisitos del programa de comidas escolares, la HHFKA exige además que todos los programas de seguridad alimentaria se basen en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (USDA FNS, 2014). Reconociendo la importancia de la seguridad alimentaria, la actualización más reciente del MRS (2015) ofrece puntos de control críticos mejorados y características de procesos HACCP de recetas para cada receta.

Tabla 2. Calificaciones de importancia media de las características de los directores de nutrición infantil al elegir una receta de la Receta para el éxito de Mississippi (N = 99)
Caracteristicas*	M	SD
Instrucciones de recetas fáciles de seguir	4.74	.47
Precisión de los rendimientos de las recetas.	4.65	.58
Aceptabilidad de la receta por parte del personal.	4.65	.60
Seguridad alimentaria: puntos críticos de control	4.65	.60
Seguridad alimentaria – receta proceso HAACP	4.64	.52
Nutrientes que aporta la receta	4.51	.61
Número de componentes de la comida que cumple la receta	4.47	.64
Disponibilidad del equipo necesario para preparar la receta.	4.39	.60
Asequibilidad de los ingredientes.	4.31	.74
Se necesita personal adecuado para preparar la receta.	4.30	.78
Nivel de habilidad del personal necesario para preparar la receta.	4.25	.80
imagen de la receta	4.24	.80
Aceptabilidad de la receta por parte de los estudiantes.	4.24	.77

Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de 5 puntos: 5=Muy importante, 4=Importante, 3=Neutral, 2=Baja importancia y 1=No importante.

* Los directores que respondieron: "No uso esta función" no fueron incluidos en la N.

Las dos características de recetas peor valoradas fueron Aceptabilidad de la receta por parte del personal. (M = 4.24, SD = .77) y imagen de la receta (M = 4.24, SD = .80). Es posible que los directores se estén centrando más en cumplir las regulaciones del USDA para garantizar que se cumplan los estándares alimentarios que en las perspectivas del personal. Recopilar opiniones del personal sobre la aceptabilidad del menú puede proporcionar información adicional para guiar futuras revisiones de MRS. En cuanto a las imágenes, si las instrucciones son fáciles de seguir y el personal sabe preparar el producto, una imagen de la receta completa puede no ser tan importante. No incluir imágenes también puede reducir los costos de impresión. Ningún director calificó ninguna de las características de la receta como "No importante".

La Tabla 3 muestra las calificaciones medias de las percepciones de los directores sobre el nivel de ayuda que brinda el MRS para cumplir con los estándares de nutrición del USDA. Los cuatro requerimientos de nutrientes percibidos como más útiles fueron, Tamaños de porciones para grupos de edad/grado (M = 3.64, SD = .52), Rangos de calorías para grupos de edad/grado (M = 3.55, SD= .56), Cumplir con los requisitos del subgrupo de vegetales (M = 3.47, SD = .69), y Objetivos de sodio (M = 3.43, SD = .67). Estos son hallazgos importantes, ya que se informó que los directores luchan por garantizar tamaños de porciones y rangos de calorías apropiados para la edad para los diferentes grupos de edad al desarrollar menús (Yon et al., 2016). El MRS también aborda el subgrupo de verduras a través de diversos iconos para ayudar a los directores en la planificación del menú. Los diferentes íconos identifican vegetales que califican para los siguientes subgrupos; rojo/naranja, frijoles/guisantes, verde oscuro, almidón y “otros”. Además, muchas de las recetas están “hechas desde cero” y permiten una regulación cuidadosa del sodio. Como se identificó en el estudio de Rushing y Johnson (2015), los directores tuvieron más dificultades con las regulaciones del sodio y la planificación del menú para las verduras de color verde oscuro y las verduras rojas/naranjas.

Tabla 3.  Calificaciones medias de utilidad de los directores de nutrición infantil sobre el uso de las recetas de Mississippi para lograr el éxito en el cumplimiento de los siguientes requisitos nutricionales
Requisitos nutricionales*	N	M	SD
Tamaños de porciones para grupos de edad/grado	98	3.64	.52
Rangos de calorías para grupos de edad/grado	99	3.55	.56
Cumplir con los requisitos del subgrupo de vegetales	99	3.47	.69
Objetivos de sodio	98	3.43	.67
Límites de grasas saturadas	97	3.39	.62
Variedad de frutas	99	3.38	.67
variedad de verduras	99	3.38	.65
Variedad de recetas de carnes y alternativas a la carne.	99	3.37	.63
Límites de grasas trans	97	3.36	.62
Variedad de recetas integrales.	99	3.24	.76

Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de 4 puntos: 4=Muy útil, 3=Útil, 2=Algo útil, 1=No útil.

* Los directores que respondieron: "No uso esta función" no fueron incluidos en la N.

La Tabla 4 muestra las calificaciones medias de las percepciones de los directores sobre el nivel de ayuda con la sección MRS denominada Herramientas de cocinero. Herramientas de cocinero proporciona recursos y guías para ayudar a los directores de CNP en la planificación y preparación del menú. Fueron desarrollados para cumplir con las políticas del NSLP y el Programa de Desayuno Escolar y las políticas de la Junta Estatal del Departamento de Educación de Mississippi. Esta sección tuvo el mayor número de directores que afirmaron no utilizar funciones en Herramientas de cocinero. De las seis secciones del herramientas de cocina, cuatro secciones tenían de 2 a 5 directores que no utilizaban el recurso.

Tabla 4. Calificaciones medias de utilidad de los directores de nutrición infantil de las 'herramientas de cocina' proporcionadas en Mississippi Recipes for Success
Secciones de 'Herramientas de cocina'*	N	M	SD
Control de porciones	98	3.52	.60
Abreviaturas y medidas comunes	98	3.48	.63
Conversiones de vegetales frescos/congelados/enlatados	96	3.40	.62
Acreditar granos	94	3.37	.66
Personalización de recetas	93	3.34	.68
Fórmula de compra	93	3.30	.72

Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de 4 puntos: 4=Muy útil, 3=Útil, 2=Algo útil, 1=No útil.

* Los directores que respondieron: "No uso esta función" no fueron incluidos en la N.

 

No hubo diferencias significativas entre el número de años que el director del CNP trabajó en nutrición infantil y sus calificaciones del MRS con un ANOVA unidireccional que muestra satisfacción [F(5, 92) = .52, p = .763], importancia [F(5, 92) = 1.04, p = .401], amabilidad [F(5, 92) = .44, p = .821], Herramientas de cocina [F(5, 91) = .54, p = .748], y el sitio web [F(5, 72) = .32, p = .902].

Tampoco hubo diferencias significativas entre el número de escuelas en cada distrito y las calificaciones de la MRS de los directores del CNP con un ANOVA de satisfacción unidireccional [F(3, 94) = 31, p =

.815], importancia [F(3, 94) = .29, p = .832], amabilidad [F(3, 94) = .48, p = .697], Herramientas de cocina [F(5, 91) = 1.82, p = .148], y el sitio web [F(5, 72) = 2.68, p = .053].

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

 Limitaciones de la investigación

Este estudio utilizó una plataforma de encuestas basada en la web. Aunque las encuestas basadas en la web tienen varias ventajas, se evaluó que este método tiene una tasa de respuesta aproximadamente un 10% más baja que una encuesta por correo o por teléfono (Fan y Yan, 2010). La tasa de respuesta (68%) para este estudio podría haber sido mayor si se hubiera utilizado una plataforma diferente. Otras posibles razones para una tasa de respuesta reducida podrían ser la longitud del cuestionario, los firewalls de correo electrónico que bloquean la recepción del enlace de la encuesta enviado por correo electrónico o la gran cantidad de correos electrónicos que reciben los directores del CNP.

Aunque los directores parecieron satisfechos con muchas características proporcionadas por el MRS y calificaron las características como importantes y útiles, no se determinó en qué medida se utiliza el recurso MRS y si realmente mejora el cumplimiento de los estándares de nutrición del USDA. Tampoco se identificó si se están utilizando otras herramientas para apoyar a los directores en la implementación y el seguimiento de los nuevos estándares de nutrición del USDA. Investigaciones futuras para evaluar la satisfacción, la utilidad y la utilidad en la planificación del menú podrían comparar el recurso MRS con otros recursos utilizados por los directores del CNP. Cuarenta y cinco directores no respondieron a la encuesta y se desconoce si utilizan la MRS y, en caso contrario, qué recursos utilizan en la planificación de las comidas. Esta investigación encuestó a directores de CNP de un estado del sur que utilizaron un recurso de planificación de comidas y, por lo tanto, tiene un alcance limitado.

Aplicaciones

La implementación de cambios en las regulaciones nutricionales del USDA para los CNP puede resultar difícil por diversas razones, entre ellas recursos limitados, falta de financiación de agencias federales y estatales, capacitación adicional, dificultad para adquirir productos nuevos o alternativos y satisfacer las necesidades regionales y culturales. Las recetas y las herramientas de planificación de menús proporcionadas por el recurso MRS se desarrollaron para ayudar a los CNP en la implementación y el cumplimiento de los estándares de nutrición del USDA y proporcionar una variedad de recursos impresos y en línea que son específicos de cada estado. Las recetas y los menús también tienen el beneficio adicional de respaldar la personalización y las necesidades culturales locales.

Este estudio encontró que la mayoría de los directores tienen acceso adecuado a la tecnología para aprovechar al máximo el MRS en línea. Sin embargo, 21 directores utilizaron solo el formato impreso, lo que demuestra la necesidad de continuar proporcionando materiales impresos y tal vez realizar más investigaciones sobre por qué lo hicieron.

no acceder al recurso en línea. El formato utilizado, el tamaño del distrito y los años trabajando en un distrito no afectaron las calificaciones positivas de los directores con respecto a la satisfacción, importancia y utilidad con todas las características de MRS. Este recurso parece ser utilizado y apropiado para directores con todos los niveles de experiencia y tamaño de distritos escolares. Los resultados indican que el recurso MRS es una herramienta valiosa para una amplia audiencia de directores del CNP, tanto nuevos como experimentados, así como directores de distritos grandes y pequeños.

El MRS fue desarrollado para ayudar a los directores del CNP a desarrollar menús saludables y utilizar recetas estandarizadas que cumplan con las pautas federales. En lugar de contratar chefs o personal para la capacitación, este recurso se puede utilizar como herramienta de capacitación. Las recetas del MRS incluyen puntos de control críticos, instrucciones, imágenes y pautas de compra que pueden aumentar la eficiencia del personal y del programa. Futuros estudios deberían indagar más sobre el uso de esta herramienta en la formación.

Además de ser bien recibido y utilizado, se distribuye una copia impresa del recurso MRS a todos los directores de escuelas y a cada una de sus escuelas en el estado. Los recursos en línea son gratuitos para cualquier persona con acceso a Internet. Esta iniciativa estatal única ofrece opciones para satisfacer las necesidades geográficas y culturales. Todos los ingredientes de las recetas son elementos que se encuentran en el Sistema de Compras Estatal del CNP.

El MOCN puede utilizar los resultados de este estudio para actualizar futuras ediciones del MRS. Los estudios futuros deberían incluir las perspectivas de los administradores del CNP y su personal escolar. Los estudios futuros también podrían investigar la viabilidad de desarrollar un recurso tipo MRS para satisfacer las necesidades de otros estados. Basado en la percepción favorable del recurso MRS, este estudio puede alentar a otros estados a crear sus propios recursos para ayudar a los CNP a cumplir con los estándares de nutrición del USDA.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer a Scott Clements, director estatal de los Programas de Nutrición Infantil de Mississippi, por su apoyo en la realización de esta investigación y a todos los directores distritales de nutrición infantil que completaron las encuestas.