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¿Las comidas que se sirven durante las excursiones escolares están a salvo de Listeria y Salmonella? Un estudio de simulación para evaluar la seguridad de los almuerzos almacenados en refrigeradores en temperaturas extremas en autobuses escolares

Tracee Watkins, MBA; Sara Gragg, doctorada; Paola Páez, PhD; Randall Phebus, doctorado; Nick Sevart, MS; Amanda Wilder Universidad Estatal de Kansas; Manhattan, Kansas

Investigar objetivos

Monitorear el crecimiento de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos comunes para el almuerzo escolar empacados en hieleras aisladas y mantenidos a temperaturas simuladas para un día de verano en un autobús escolar cerrado.

Métodos

Los almuerzos que cumplían con los estándares del NSLP y que contenían un sándwich de pavo (~45 g de pavo, pan integral), manzanas en rodajas (50 g) y zanahorias pequeñas (50 g) se inocularon con cócteles de cinco cepas de Salmonella o L. monocytogenes. Se empaquetaron dos almuerzos inoculados y ocho no inoculados en cada capa (inferior, media y superior; 30 almuerzos en total) de dos hieleras (24 x 13 x 14 pulgadas), una sin hielo y otra con hielo en la parte inferior. Las hieleras empaquetadas se expusieron a temperaturas (~24°C/75°F a 66°C/151°F durante 5 horas) que simulaban un autobús escolar durante un clima cálido. Las temperaturas de los alimentos fueron monitoreadas continuamente mediante termopares. Las muestras de alimentos se sembraron en medios selectivos para la enumeración bacteriana. Los datos (n = 3) se analizaron mediante el procedimiento SAS MIXED.

Resultados

El uso de hielo, la ubicación dentro del refrigerador (control, arriba, medio, abajo) y la interacción uso-ubicación del hielo no fueron estadísticamente significativos (P>0.05) para sándwiches, manzanas y zanahorias inoculadas con Listeria monocytogenes. El uso de hielo y la ubicación dentro de la hielera no fueron estadísticamente significativos (P>0.05) para sándwiches y manzanas inoculadas con Salmonella. La interacción uso-ubicación del hielo no fue significativa (P>0.05) para Salmonella en zanahorias, sándwiches y manzanas. Las poblaciones de Salmonella en zanahorias sí variaron (P≤0.05) según la ubicación en el refrigerador; sin embargo, las muestras de control albergaron la población más grande.

Aplicación de resultados

Empacar almuerzos escolares para excursiones expone los alimentos a un mayor riesgo debido a las elevadas temperaturas ambientales. Aunque este estudio sugiere que el tiempo podría ser un control de seguridad adecuado para Salmonella y L. monocytogenes, este puede no ser el caso para otros patógenos y alimentos. Se debe educar a los profesionales de la nutrición infantil sobre la importancia de mantener la cadena de frío durante las excursiones empacando los almuerzos en hieleras aisladas con 2 o 3 capas de hielo o bolsas de hielo.

Percepciones de los padres sobre el programa nacional de almuerzos escolares

Alicia Landry, PhD, RDN, LDN, SNS; Sharon Burgess, MS, RD

Universidad de Arkansas Central; Conway (Arkansas)

 Investigar objetivos

Desde la implementación de la Ley para Niños Saludables y Sin Hambre, ha habido una considerable prensa negativa con respecto a las comidas escolares y los nutrientes proporcionados. Es posible que los padres desconozcan los estándares y regulaciones de comidas asociados con las comidas escolares. El propósito de este estudio fue identificar los factores predominantes que pueden conducir a percepciones negativas o falta de participación en las comidas escolares.

Métodos

Como parte de un estudio más amplio de la granja a la escuela, se enviaron encuestas anónimas en línea a padres de niños de 3.º a 12.º grado en escuelas públicas de una ciudad sureña de tamaño mediano.

Resultados

Un total de 208 padres respondieron. Las principales razones informadas por las que los niños comen el almuerzo escolar fueron: Es conveniente (75%); Me gusta que mi hijo coma un almuerzo caliente (60%); y Los amigos de mi hijo comen el almuerzo escolar (47%). Las razones para no consumir comidas escolares incluyeron: el almuerzo casero es una comida saludable (71%); A mi hijo a veces no le gusta lo que le sirven en la escuela (70%); y Llevar el almuerzo de casa le da a mi hijo más tiempo para comer (57%). La mayoría (85%) de los padres informaron que sus hijos no les habían dicho nada sobre los cambios en la ley con respecto a las comidas escolares o el patrón de comidas del USDA.

Aplicación de resultados

Si bien es importante que los directores de nutrición escolar consideren la retroalimentación sobre la participación en las comidas, una preocupación mayor puede ser la falta de comprensión de los padres con respecto a los cambios en las comidas y las ofertas actuales. Recopilar datos sobre las comidas traídas desde casa, así como educar a los padres sobre las necesidades de nutrientes de sus hijos, son próximos pasos importantes que los profesionales de la nutrición escolar podrían considerar como herramientas de marketing para aumentar la participación en las comidas escolares. La transparencia dentro de los programas de comidas escolares y la invitación a almorzar a padres, legisladores y activistas comunitarios pueden ser formas de aumentar la publicidad positiva para las comidas escolares.

Percepciones sobre la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre

y Programa Nacional de Almuerzos Escolares

Alicia Landry, PhD, RDN, LDN, SNS; Linzie Horney, MS, RDN;

Stephanie Alsbrook, MS, RDN; Nina Roofe, PhD, RDN, LDN, FAND

Universidad de Arkansas Central; Conway (Arkansas)

Investigar objetivos

El conocimiento sobre nutrición, las prácticas de preparación de alimentos y la comunicación con los estudiantes de los empleados de servicios de alimentos desempeñan un papel importante en los hábitos alimentarios de quienes participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP). El propósito de esta investigación fue evaluar la percepción de los empleados del servicio de alimentos escolares (SFE) con respecto a la elegibilidad del NSLP, los estándares y el éxito de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA).

Métodos

Se distribuyó una encuesta anónima en línea por correo electrónico a través de la unidad estatal de nutrición infantil a directores de programas de nutrición escolar en un estado del sur.

Resultados

Un total de 201 participantes incluyeron directores de servicios de alimentación de distrito (41.8%) y administradores escolares (26.4%) en escuelas rurales (56.7%). Más del 70% informó haber hablado sobre cómo tomar decisiones más saludables con los estudiantes en la cafetería; El 81% informó que todo el ambiente escolar afecta la salud nutricional de los estudiantes y el 82% indicó que el desperdicio de platos era un tema de gran preocupación. Cuando se les preguntó acerca de los cambios en la participación en el programa, el 68 % informó que la participación en el almuerzo disminuyó después de la HHFKA, y el 53 % dijo que la participación en el desayuno se mantuvo igual. Para cumplir con las restricciones de sodio y al mismo tiempo aumentar las porciones de frutas y verduras, los participantes informaron que usaban verduras congeladas en lugar de enlatadas (70%), condimentos sin sal (61%) y cocina "rascadora" (54%). Muchos (90%) estuvieron de acuerdo o totalmente de acuerdo en que los empleados recibieron la capacitación adecuada y el 74% informó que su trabajo les brinda la oportunidad de hacer lo que mejor saben hacer cada día. La mayoría de los participantes identificaron correctamente las comidas reembolsables cuando se les mostraron imágenes.

Aplicación de resultados

Cada autoridad alimentaria escolar tiene la responsabilidad de proporcionar comidas nutritivas, bien equilibradas y aceptables a los estudiantes. Con base en estos hallazgos, los gerentes y directores son conscientes del papel del medio ambiente en la salud general, han realizado cambios para cumplir con nuevos estándares y pueden reconocer fácilmente las comidas reembolsables. Las investigaciones futuras deberían evaluar el conocimiento de los técnicos, así como los datos reales de participación en las comidas antes y después de que se implementaran los cambios en el menú.

Métodos de entrega y conservación de la leche servida fuera de la cafetería:

Prácticas actuales del programa de desayuno escolar

Michelle Alcorn, MS; Tracee Watkins, MBA; Kerri Cole, Licenciada en Licenciatura; Paola Páez, PhD;

Kevin Roberts, doctorado; Kevin Sauer, PhD, RDN; Carol Shanklin, PhD, RDN

Universidad Estatal de Kansas; Manhattan, Kansas

 Investigar objetivos

Identificar las prácticas actuales para transportar, contener y servir leche líquida en los Programas de Desayuno Escolar en lugares distintos a la cafetería. Establecer protocolos para simular los métodos más efectivos para mantener temperaturas seguras de la leche durante el transporte, almacenamiento y servicio.

Métodos

Se utilizó un enfoque de dos fases para seleccionar una muestra de directores de nutrición escolar para encuestar. Se llamó por teléfono a contactos conocidos solicitando su participación en una encuesta; luego se seleccionó una muestra aleatoria de cada región del Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, FNS) según el tamaño del distrito. La encuesta incluyó 31 preguntas relacionadas con 1) programa de nutrición y características del distrito, 2) estilos de servicio de desayuno, 3) leche servida fuera de la cafetería, 4) leche no consumida y 5) investigaciones futuras. Para aumentar la tasa de respuesta a la encuesta, se llamó por teléfono a los directores una o dos semanas después del contacto inicial. Se envió un correo electrónico a los que no respondieron después de un mes. Se calcularon estadísticas descriptivas.

Resultados

Se recogieron un total de 31 encuestas utilizables. Los datos se obtuvieron de cada región del USDA FNS y de distritos escolares de distintos tamaños. Varias escuelas (41%) entregaron el desayuno en el aula. Los contenedores de transporte más comunes fueron refrigeradores de lados blandos/bolsas aislantes (57%), cajas sin aislamiento (43%) y refrigeradores de lados rígidos (32%). La mayoría de las escuelas (61%) utilizaron hielo en los contenedores de transporte. La mayoría de las escuelas (83%) informaron que la leche estuvo fuera de refrigeración durante menos de una hora, y la mayoría de las escuelas (62%) reabastecieron la leche no consumida para su uso posterior. La leche debe mantenerse por debajo de los 40° F para garantizar la calidad y la seguridad.

Aplicación de resultados

Este estudio establece una línea de base sobre las prácticas actuales de servicio de leche servida en lugares distintos a la cafetería durante el desayuno. Los resultados de este estudio se utilizarán para desarrollar simulaciones para determinar los métodos de transporte y retención más efectivos para mantener temperaturas seguras de la leche y garantizar la calidad del producto.

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