Satisfacción de los participantes y no participantes del programa de almuerzos escolares de secundaria con la experiencia del almuerzo escolar

Las dietas de los niños de secundaria siguen sin alcanzar las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, particularmente en lo que respecta al consumo de frutas y verduras (Krebs-Smith, Guenther, Subar, Kirkpatrick y Dodd, 2010; Kimmons, Gillespie, Seymour, Serdula y Blanck, 2009). Participar en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) puede ayudar a los niños de 12 a 14 años a cumplir con las recomendaciones dietéticas (Clark & ​​Fox, 2009). Varios estudios han informado que los estudiantes que participan en el NSLP tienen una mejor ingesta de nutrientes en el almuerzo y consumen una mayor variedad de productos lácteos, frutas, verduras y cereales integrales que los estudiantes que traen el almuerzo desde casa (Hur, Burgess-Champoux y Reicks, 2011; Hubbard, Must, Eliasziw, Folta y Goldberg, 2014). Desafortunadamente, la participación en el NSLP disminuye a medida que los niños avanzan de la escuela primaria a la secundaria y luego disminuye aún más cuando ingresan a la escuela secundaria (Fox et al., 2012; Gordon et al., 2007; Litchfield & Wenz, 2011). Los posibles factores relacionados con esta disminución incluyen el creciente deseo de los estudiantes de elegir sus propios alimentos sin la influencia de sus padres (Meyer, 2000; Roseman & Niblock, 2007), cambios en las preferencias alimentarias y gustativas, incluida la preferencia por alimentos familiares fuera del campus, como la comida rápida. restaurantes de comida. (Noble, Corney, Eves, Kipps y Lumbers, 2003; Roseman y Niblock, 2007), la preparación y presentación de los alimentos en la cafetería y el entorno alimentario escolar (Kubik, Hannan, Perry y Story, 2003).

Las autoridades de alimentación escolar (SFA) han solicitado la opinión de los estudiantes para evitar disminuciones documentadas en la participación en el NSLP. Hay una variedad de métodos disponibles para recopilar comentarios de los estudiantes, como discusiones de grupos focales o entrevistas con estudiantes; sin embargo; estos pueden requerir más tiempo y recursos de los que las autoridades de alimentación escolar tienen disponibles. Otros pueden encuestar informalmente a los estudiantes; sin embargo; Puede resultar complicado garantizar una muestra representativa de los encuestados. Además, sin utilizar una encuesta válida con preguntas probadas, la confianza en la validez de los resultados es cuestionable.

El Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) desarrolló recientemente dos encuestas; el Encuesta de participación de estudiantes de secundaria y preparatoria así como el Encuesta de no participación de estudiantes de secundaria y preparatoria. Las encuestas están diseñadas para evaluar las percepciones de los estudiantes y su satisfacción con el almuerzo escolar, y los resultados pueden guiar mejoras en los programas de nutrición escolar. Cada uno de ellos se desarrolló en dos fases. La Fase I utilizó discusiones de grupos focales de estudiantes y profesionales de nutrición escolar para determinar elementos específicos de la encuesta. La Fase II fue una prueba piloto de dos etapas para perfeccionar y validar las encuestas. Los detalles sobre ambas fases del desarrollo de la encuesta se publicaron previamente en otro lugar (Castillo, Lofton y Nettles, 2011; Castillo y Lofton, 2012). Este estudio utilizó la versión final de ambas encuestas para medir la satisfacción de los estudiantes de secundaria con la experiencia del almuerzo escolar en un distrito escolar del norte de Colorado.

Metodología

Diseño de estudio y configuración de cafetería

Esta encuesta estudiantil transversal utilizó una muestra de conveniencia para evaluar la satisfacción de los estudiantes con el programa de almuerzo. La Tabla 1 muestra la participación en el NSLP de cada escuela intermedia. De las tres escuelas, la Escuela C tuvo la inscripción más baja y la elegibilidad más baja para recibir servicios gratuitos o de precio reducido.

Las escuelas B y C tenían diseños de cafetería similares, cada una con tres filas de bandejas en las que los estudiantes podían comprar el almuerzo. Los estudiantes de la Escuela A ingresaron a la fila del almuerzo en una sola fila y luego se dividieron en dos filas para comprar el almuerzo. Las tres escuelas tenían una cantidad limitada de artículos a la carta disponibles, como papas fritas horneadas, galletas pequeñas, agua embotellada y bebidas carbonatadas con sabor a frutas. Las escuelas diferían en sus horarios de almuerzo. Las escuelas A y B tuvieron tres períodos de almuerzo de 30 minutos, uno para cada grado. La escuela C tuvo dos períodos de almuerzo de 30 minutos con los 7^th grado dividido entre los períodos de almuerzo. Los elementos del menú se prepararon en el sitio y se dividieron en porciones en recipientes individuales y los estudiantes se sirvieron ellos mismos. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Colorado y el distrito escolar aprobaron este estudio.

Tabla 1. Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) Demografía de las escuelas intermedias participantes durante el año escolar 2010-11
	Escuela A	Escuela B	Escuela C
Inscripción escolar	645	653	570
FRPL1 Elegibilidad (% de inscripción)
Gratis	34.0	40.0	24.0
Reducción	11.0	9.3	7.1
Totalmente gratis y reducido	45.0	49.3	31.0
ADP2  (% de matrícula)	51.7	63.1	50.1

¹FRPL, Almuerzo gratuito y a precio reducido

²ADP, Participación media diaria

Todos los datos del programa obtenidos del Departamento de Servicios de Nutrición del distrito.

Descripción de los instrumentos de encuesta desarrollados por NFSMI

Tanto la Encuesta de Participación como la de No Participación constaron de tres secciones. La Sección I de cada encuesta contenía 24 afirmaciones sobre los atributos del programa de almuerzos escolares, como la calidad de los alimentos, las opciones y variedad del menú, el servicio y el área del comedor. En la Encuesta de Participación, se pidió a los encuestados que usaran la frase “Cuando como el almuerzo escolar…” antes de cada afirmación y luego calificaran su nivel de acuerdo en una escala Likert de 5 puntos (1=muy en desacuerdo, 2=en desacuerdo, 3 =neutral, 4=de acuerdo, 5=muy de acuerdo). Las declaraciones de la Encuesta de No Participación fueron similares a las de la Encuesta de Participación; sin embargo, fueron escritos en forma negativa. La Encuesta de No Participación pidió a los estudiantes que usaran la frase “Mi razón para no almorzar en la escuela es que…” antes de cada afirmación y luego calificaran su nivel de acuerdo, también en una escala Likert de 5 puntos (1=muy en desacuerdo, 2= en desacuerdo, 3=neutral, 4=de acuerdo 5=muy de acuerdo). La Sección II de la Encuesta de Participación pidió a los estudiantes que seleccionaran los cinco factores principales (de los 14 proporcionados) por los que almorzaban en la escuela. La Encuesta de No Participación pidió a los estudiantes que seleccionaran los cinco factores principales (de los 14 enumerados) que los alentarían a comer el almuerzo escolar con más frecuencia. La sección III de ambas encuestas pidió a los estudiantes que proporcionaran el nivel de grado, el número de veces por semana que almorzaban en la escuela y su sexo.

Durante la Fase II del desarrollo de la encuesta, NFSMI realizó análisis factoriales exploratorios sobre las declaraciones de la Sección I de las Encuestas de Participación y No Participación. Castillo y Lofton (2012) verificaron la confiabilidad de dos factores en cada encuesta. En la Encuesta de Participación, el factor “preferencia alimentaria” (α=0.91) se relacionó con las cualidades de la comida servida que atraen a los estudiantes de secundaria, y la “atención del personal” (α=0.87) se relacionó con la capacidad de respuesta del personal de nutrición escolar y la interacción con los estudiantes. . En la Encuesta de No Participación, el factor “calidad de los alimentos” (α=0.92) se relacionó con la calidad de los alimentos servidos en el almuerzo, y el “servicio al cliente” (α=0.80) se relacionó con la accesibilidad del personal de nutrición escolar.

Administración de encuestas

Las encuestas se administraron a los estudiantes en la cafetería de la escuela durante un único período de almuerzo en un día en cada escuela participante. Un administrador de la encuesta leyó una breve declaración de consentimiento verbal que explicaba el propósito de la encuesta. El administrador también afirmó que la participación era voluntaria y no afectaría sus calificaciones y que los resultados eran anónimos. El grado y el género de los participantes fueron las únicas características demográficas recopiladas.

Para la administración de la Encuesta de Participación, los servicios de nutrición del distrito utilizaron software de punto de venta (WinSnap, versión 2.6.4, 2010, SLTech, Santa Mónica, CA) para generar una lista de 75 a 100 estudiantes (equilibrada por género y nivel de grado). ) por escuela intermedia que comía la comida NSLP tres o más días a la semana. Los gerentes de la cafetería revisaron la lista para confirmar que los estudiantes seleccionados efectivamente comieron el almuerzo reembolsable tres o más días por semana. Cada estudiante seleccionado fue marcado en la base de datos del distrito. El día de la administración de la encuesta, mientras los estudiantes avanzaban en la fila del almuerzo y pagaban sus comidas, las computadoras de los puntos de venta alertaban a los cajeros cuando se seleccionaba a un estudiante marcado para completar la encuesta. En ese momento, el estudiante fue dirigido a un administrador de la encuesta cercano, quien luego leyó la declaración de asentimiento y le pidió al estudiante que completara la encuesta. A los estudiantes que dieron su consentimiento se les entregó la encuesta y un lápiz número 2 y se les pidió que devolvieran la encuesta completa a un administrador de la encuesta.

Para la administración de la Encuesta de No Participación, los estudiantes que almorzaban en casa fueron identificados visualmente en la cafetería de la escuela por la ausencia de una bandeja de almuerzo escolar y la presencia de una bolsa de almuerzo personal o una hielera. Un administrador de la encuesta se acercó a esos estudiantes y les preguntó si comían la comida reembolsable menos de tres días a la semana. A los estudiantes que respondieron afirmativamente se les leyó la declaración de asentimiento, se les entregó una encuesta y un lápiz número 2, y se les pidió que devolvieran la encuesta completa a un administrador de la encuesta si aceptaban completarla. En un esfuerzo por equilibrar los niveles de grado y el número de hombres y mujeres que completaron la Encuesta de No Participación, se pidió a los administradores de la encuesta que se acercaran a un número similar de estudiantes de cada grado y género. Para ambas encuestas, a los estudiantes se les permitió tomar el período completo de almuerzo de 30 minutos para completar la encuesta mientras almorzaban.

Análisis de Datos

Los encuestados a los que les faltaban datos sustanciales, respuestas de mala calidad (es decir, aquellos que respondieron todas las afirmaciones de manera neutral o crearon un patrón/diseño obvio con sus respuestas en la hoja de burbujas) o respuestas ilegibles fueron eliminados antes de los análisis. Cada encuesta fue escaneada individualmente en el software Data Blocks mediante un lector de marcas ópticas Sekonic (SR-23000). Una vez que se escanearon todas las encuestas restantes, los datos se guardaron como un archivo SPSS. Las encuestas se analizaron utilizando SPSS, Versión 20.0 para Windows. Las estadísticas descriptivas generadas incluyeron medias, desviaciones estándar y frecuencias de las respuestas totales. Se calcularon los coeficientes de confiabilidad alfa de Cronbach para confirmar la consistencia interna de los factores para ambas encuestas descritas anteriormente. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para evaluar las diferencias en las medias de los factores de la Encuesta de Participación y las medias de los factores de la Encuesta de No Participación según el género, el nivel de grado y la escuela de los participantes. Debido a que las declaraciones de la Encuesta de No Participación estaban escritas en forma negativa, una puntuación media alta para cualquier declaración indicaba una opinión negativa de los estudiantes. Para todos los análisis, se identificó significación estadística en p < 0.05 nivel.

Resultados y discusión

Encuesta de Participación

Un total de 298 estudiantes completaron la Encuesta de Participación. Diez de las encuestas no se pudieron utilizar debido a un patrón obvio en las respuestas o garabatos ilegibles sobre las opciones de respuesta de la encuesta, lo que impidió que fueran leídas por el escáner óptico. Aproximadamente la mitad de los encuestados (55%, n=158) eran mujeres, y el 39% (n=112), el 35% (n=101) y el 26% (n=75) eran de 6.º, 7.º y 8.º grado, respectivamente. . El noventa y ocho por ciento (n=283) de los encuestados almorzaba en la escuela tres días más a la semana, lo que indica que eran participantes habituales en el programa de almuerzo escolar.

La Tabla 2 muestra las puntuaciones medias para cada una de las afirmaciones de la Sección I de la encuesta. Las tres afirmaciones con el mayor nivel de acuerdo con la afirmación "Cuando como el almuerzo escolar..." fueron "Puedo socializar con mis amigos", seguida de "Las opciones de alimentos cambian todos los días" y "El menú ofrece opciones saludables". Las tres afirmaciones con menor nivel de acuerdo fueron “La comida sabe casera”, “El personal escucha mis sugerencias” y “La comida parece atractiva”. Diecinueve de las 24 afirmaciones de la Sección I recibieron una puntuación media superior a 3, lo que indica el acuerdo de los encuestados. Esto demostró que los estudiantes que comían el almuerzo escolar tres o más días a la semana eran en general positivos acerca de su experiencia con el almuerzo escolar. Más del 60% (n=173) de los estudiantes estuvo de acuerdo o muy de acuerdo con las afirmaciones "El menú ofrece opciones saludables" y "Hay una variedad de opciones de alimentos", lo que indica que la mayoría de los estudiantes estaban satisfechos con la variedad de alimentos ofrecidos en el menú. .

Tabla 2. Actitudes de los estudiantes de secundaria participantes hacia el almuerzo escolar (N = 288)
Declaraciones de la encuesta de participacióna	Puntuaciónb M ± SD	Totalmente de acuerdo + De acuerdo (%)
Cuando como el almuerzo escolar...
Declaraciones en el factor de preferencia alimentaria (α=0.92)
El menú ofrece opciones saludables.	3.67 ± 1.16	64.9
Hay una variedad de opciones de comida.	3.56 ± 1.16	59.5
La comida está bien cocida.	3.26 ± 1.16	48.8
El menú tiene comida que me gusta.	3.24 ± 1.21	44.7
La comida sabe bien	3.15 ± 1.18	44.4
La comida es fresca	3.14 ± 1.22	49.9
Estoy satisfecho después de comer	3.08 ± 1.24	36.7
La comida huele bien	3.08 ± 1.26	41.6
La calidad de la comida es buena.	2.94 ± 1.20	34.4
La comida parece atractiva.	2.91 ± 1.23	33.4
La comida sabe casera.	2.34 ± 1.29	21.0
Declaraciones en el factor de atención del personal (a = 0.89)
el servicio es bueno	3.61 ± 1.19	65.7
El personal es amigable	3.40 ± 1.33	53.2
La calidad del servicio es buena.	3.37 ± 1.19	51.4
La calidad de mi experiencia de almuerzo es buena.	3.28 ± 1.25	44.7
El personal parece disfrutar de su trabajo.	2.95 ± 1.36	40.2
El personal escucha mis sugerencias.	2.77 ± 1.32	26.8
Otras declaraciones de encuestas
Puedo socializar con mis amigos	4.37 ± 93	86.2
Las opciones de comida cambian todos los días.	3.81 ± 97	69.8
Puedo comprar otros artículos si no quiero la comida.	3.50 ± 1.26	57.0
Hay suficientes asientos en el comedor.	3.45 ± 1.31	54.6
Sé lo que se sirve antes de llegar a la cafetería.	3.24 ± 1.34	49.2
tengo suficiente tiempo para comer	3.19 ± 1.30	45.7
Obtengo suficiente comida para llenarme	3.15 ± 1.40	47.1

^aLas declaraciones de la encuesta están organizadas por factor con la confiabilidad correspondiente (α) calculada durante el análisis y en orden descendente de puntuación media.

^bEscala de respuesta de la encuesta = 5 (muy de acuerdo) a 1 (muy en desacuerdo)

 

Once declaraciones de la Encuesta de Participación se agruparon en un factor llamado preferencia alimentaria. Estas declaraciones, que se relacionan con aspectos de la comida que se sirve, abordaron cualidades como el atractivo visual, el aroma, el sabor, la frescura y la preparación y estaban altamente relacionadas entre sí como lo indica un alfa de Cronbach de 0.92 (Tabla 2). Varias afirmaciones (“La comida sabe bien”, “La comida huele bien”, “La comida parece atractiva” y “La comida está bien cocinada”) dentro del factor de preferencia alimentaria mostraron un patrón similar de respuestas, con un 30-50% (n=87-144) de los encuestados están de acuerdo y el 25% (n=72) son neutrales. Estos resultados indican que la mayoría de los estudiantes perciben que estos aspectos de la comida podrían mejorarse. Dado que todas estas declaraciones se relacionan con aspectos de la comida que se sirve, abordar cualidades como el atractivo visual, el aroma y el sabor probablemente mejorará aún más la experiencia del almuerzo escolar de los estudiantes.

Se agruparon seis declaraciones de la Encuesta de Participación en un factor llamado atención del personal. Estas afirmaciones se relacionan con aspectos del servicio como la amabilidad del personal y la escucha de sugerencias y están altamente relacionadas entre sí como lo indica un alfa de Cronbach de 0.89 (Tabla 2). Varias afirmaciones dentro del factor de atención del personal (“El servicio es bueno”, “El personal es amable”, “La calidad del servicio es buena” y “La calidad de mi experiencia de almuerzo es buena”) en general tuvieron niveles de atención superiores al promedio. acuerdo con puntuaciones medias para cuatro de las seis afirmaciones superiores a 3. Sin embargo, la afirmación “El personal escucha mis sugerencias” tuvo el segundo nivel más bajo de acuerdo en la encuesta. Este resultado indicó que los encuestados estaban generalmente satisfechos con el desempeño del personal de la cafetería, pero sienten que las sugerencias de mejora de los estudiantes no se tienen en cuenta.

ANOVA para las medias de los factores de la Encuesta de Participación entre niveles de grado mostró una diferencia significativa tanto para los factores de preferencia de alimentos como para la atención del personal, donde 6^th los estudiantes de grado tenían más probabilidades de estar de acuerdo que 8^th estudiantes que la preferencia alimentaria (3.47 frente a 2.51, p<.0001) y la atención del personal (3.33 vs 2.90, p=,009) fueron motivos para consumir el almuerzo escolar (Tabla 4). La atención del personal varió según la escuela, siendo la escuela B la que tenía menos probabilidades de estar de acuerdo con las afirmaciones relacionadas con el desempeño del personal como motivo para comer el almuerzo escolar. No hubo diferencias en las puntuaciones medias de los factores de preferencia alimentaria o atención del personal entre los encuestados masculinos y femeninos. No se encontraron diferencias en la preferencia alimentaria entre las escuelas intermedias, ni hubo una interacción significativa entre el grado, el género y la escuela; por lo tanto, en el análisis solo se exploraron y se informaron aquí los efectos principales.

En la sección II de la Encuesta de Participación, las principales razones que los estudiantes dieron para comer el almuerzo escolar fueron “tengo hambre” (77%, n=222), “puedo sentarme con mis amigos” (63%, n=181), y “no traje nada para comer” (49%, n=141). Las tres razones menos citadas para comer el almuerzo escolar fueron “Mis padres pagan por adelantado” (18%, n=52), “Puedo probar diferentes comidas” (17%, n=49) y “Recibo una comida casera”. ” (2%, n=6).

Encuesta de no participación

Un total de 295 estudiantes completaron la Encuesta de No Participación. Catorce de las encuestas no se pudieron utilizar debido a un patrón obvio de respuestas o garabatos ilegibles en las opciones de respuesta, lo que impidió que el escáner óptico leyera la encuesta. Un tercio (n=96) de los encuestados sobre no participación respondieron que almorzaban en la escuela más de tres días a la semana, lo que indica que no cumplían con la definición de la encuesta de no participantes en el programa de almuerzo escolar. Estas encuestas se eliminaron del conjunto de datos y las 185 restantes se utilizaron para el análisis. El sesenta y ocho por ciento (n=126) de los encuestados que no participaron eran mujeres, mientras que el 36% (n=67) estaban en 6^th grado, 27% (n=50) en 7^th grado, y el 37% (n=68) en 8^th grado.

La Tabla 3 muestra las puntuaciones medias para cada una de las afirmaciones de la Sección I de esta encuesta. Las tres afirmaciones con mayor nivel de acuerdo fueron “Hay largas colas”, “Prefiero comer lo que traigo de casa” y “La comida no se ve apetecible”. Las tres afirmaciones con menor nivel de acuerdo fueron “No puedo sentarme con mis amigos”, “La comida que se sirve es la misma todos los días” y “El personal no es amable”.

 

Tabla 3. Actitudes de los estudiantes de secundaria no participantes hacia el almuerzo escolar (N=185).
Declaración de encuesta de no participacióna	Puntuaciónb M ± SD	Totalmente de acuerdo + De acuerdo (%)
Mi razón para no almorzar en la escuela es...
Declaraciones en el Factor de Calidad de los Alimentos (α=0.90)
La comida no parece atractiva.	3.82 ± 1.15	67.1
La comida no se ve fresca.	3.79 ± 1.16	65.4
La comida no parece saludable.	3.70 ± 1.22	58.4
La calidad de la comida es mala.	3.58 ± 1.14	53.0
La comida no sabe bien	3.54 ± 1.14	58.4
El menú no tiene comida que me guste.	3.43 ± 1.30	52.4
no me gusta la comida que sirven	3.40 ± 1.20	48.6
La comida no está bien cocida.	3.32 ± 1.18	43.2
No reconozco la comida que se sirve.	3.28 ± 1.18	42.8
No hay variedad de opciones de comida.	3.06 ± 1.11	33.6
Declaraciones en el Factor Atención al Cliente (α=0.77)
El servicio es pobre	3.07 ± 1.06	28.7
El personal no me habla.	3.00 ± 1.22	30.9
La cafetería no se ve limpia.	3.00 ± 1.17	33.5
Las opciones de comida ofrecidas no son las mismas que las del menú.	2.87 ± 1.31	24.9
El personal no es amigable.	2.74 ± 1.30	27.1
Otras declaraciones de encuestas
hay largas colas	4.41 ± 96	87.0
Prefiero comer lo que traigo de casa.	4.06 ± 1.04	77.8
Mis padres me compran comida para llevar a la escuela.	3.62 ± 1.30	62.4
La comida que me gusta se acaba antes de llegar a la cafetería.	3.55 ± 1.17	52.5
no tengo suficiente tiempo para comer	3.29 ± 1.32	45.9
No obtengo suficiente comida para llenarme	3.02 ± 1.24	36.3
No hay suficientes asientos en el comedor.	2.79 ± 1.40	32.5
La comida que se sirve es la misma todos los días.	2.64 ± 1.18	22.1
No puedo sentarme con mis amigos.	2.01 ± 1.20	14.1

^aLas declaraciones de la encuesta están organizadas por factor con la confiabilidad correspondiente (α) calculada durante el análisis y en orden descendente de la puntuación media.

^bEscala de respuesta de la encuesta = 5 (muy de acuerdo) a 1 (muy en desacuerdo).

Diez declaraciones de la Encuesta de No Participación se agruparon en un factor llamado calidad de los alimentos. Estas declaraciones, que se relacionaban con aspectos de la comida que se servía, abordaban cualidades como el atractivo visual, el aroma, el sabor, la frescura y la preparación y estaban altamente relacionadas entre sí, como lo indica un alfa de Cronbach de 0.90. Dentro del factor calidad de los alimentos, más del 50% de los estudiantes estuvo de acuerdo con varias de las afirmaciones como “La comida no sabe bien”, “La comida no se ve saludable”, “La comida no se ve fresca” y “La la comida no parece atractiva”. Estos ítems son similares a los de la Encuesta de Participación en el factor FP. En conjunto, los resultados de la Encuesta de Participación y de la Encuesta de No Participación demostraron que hay margen para mejorar aspectos relacionados con los alimentos en sí.

Cinco declaraciones de la Encuesta de No Participación se agruparon en un factor llamado servicio al cliente. Estas afirmaciones, que se referían a aspectos del servicio como la amabilidad del personal y la escucha de sugerencias, estaban muy relacionadas entre sí, como lo indica un alfa de Cronbach de 0.77. Varias afirmaciones dentro del factor de atención al cliente (“El personal no es amable”, “La cafetería no se ve limpia”, “Las opciones de comida que se ofrecen no son las mismas que las del menú” y “El personal no me habla”) , generalmente tuvieron bajos niveles de acuerdo con un tercio o menos de los estudiantes que estaban de acuerdo o muy de acuerdo con estas afirmaciones. Esto indicó que el personal puede no ser la razón principal por la que los estudiantes no comen el almuerzo escolar, pero también se podrían realizar mejoras en el área de servicio al cliente.

El ANOVA para las medias del factor de no participación indicó una diferencia significativa entre 6^thde 7^thy 8^th respuestas de los calificadores para el factor de calidad de los alimentos (Tabla 4). Hubo una disminución constante en las puntuaciones medias de 6^th al 7^th al 8^th grado con 8^th Los clasificadores tienen las opiniones más desfavorables sobre la calidad de los alimentos. Al comparar las puntuaciones medias de los factores por escuela, los encuestados de la escuela B tenían una visión menos favorable del servicio al cliente que las escuelas A o C. No hubo diferencias en la calidad de los alimentos o el servicio al cliente entre los encuestados masculinos y femeninos, ni hubo una interacción significativa entre los grados. , género y escuela. Por lo tanto, aquí sólo se informan los efectos principales del ANOVA.

Tabla 4. Puntuaciones medias de los factores de mínimos cuadrados (LS) y error estándar de la media (SEM) por grado, género y escuela para los encuestados de escuelas intermedias que respondieron a las encuestas de participación (n=288) y no participación (n=185).
	Encuesta de Participaciónc				Encuesta de no participaciónc
	Preferencia de alimentos		Atención del personal		Calidad de la comida		Servicio al cliente
	Media LS	SEM	Media LS	SEM	Media LS	SEM	Media LS	SEM
En general	3.07	.05	3.21	.06	3.48	.07	2.91	.07
Grado
6	3.47a	.08	3.33a	.09	3.15a	.10	2.84	.10
7	3.24a	.08	3.40a	.10	3.48a	.12	2.80	.12
8	2.51b	.10	2.90b	.12	3.80b	.10	3.09	.10
Género
Hombre	3.09	.08	3.17	.09	3.39	.11	2.88	.11
Mujer	3.06	.07	3.26	.08	3.56	.08	2.94	.07
Escuelas
A	3.18	.07	3.50a	.09	3.39	.10	2.69a	.10
B	2.90	.09	2.69b	.10	3.53	.10	3.12b	.10
C	3.14	.11	3.45a	.13	3.50	.12	2.85	.12

^{a, b}Los valores medios dentro de una columna con superíndices diferentes fueron significativamente diferentes (p

^cEscala de respuesta de la encuesta para ambas encuestas = 5 (muy de acuerdo) a 1 (muy en desacuerdo).

 

En la sección II de la Encuesta de No Participación, más del 60% de los encuestados dijeron que sería más probable que almorzaran en la escuela alimentos con mejor sabor, mejor calidad y colas más cortas.

Estas respuestas fueron consistentes con las de la sección I de la encuesta en la que los estudiantes coincidieron en que había largas colas y que la calidad de los alimentos se podía mejorar. Las razones menos citadas para no comer el almuerzo escolar fueron “mejor servicio” (11%, n=20), “cafetería más limpia” (10%, n=19) y “menú más preciso” (5%, n=9) .

Fortalezas y limitaciones

Una fortaleza importante de este estudio es que las respuestas a estos dos instrumentos de encuesta validados se suman a la investigación relativamente limitada sobre las actitudes de los estudiantes de secundaria y su satisfacción con el almuerzo escolar. El estudio también respondió a una necesidad del distrito escolar y proporcionó información práctica y útil al personal de nutrición escolar sobre las percepciones de los estudiantes sobre el almuerzo escolar.

Sin embargo, los resultados de estas encuestas no son generalizables ya que los participantes procedían de tres escuelas de un distrito. Las encuestas se administraron en la cafetería de la escuela durante el almuerzo, lo que resultó en un ambiente ruidoso y caótico con posible influencia de los compañeros en las respuestas. Debido a los horarios de las escuelas participantes, no fue posible administrar las encuestas en ningún otro momento. Además, la cantidad de encuestas que se perdieron debido a respuestas ilegibles, respuestas modeladas o categorización inexacta puede haber sesgado los resultados. Por último, el 78% de las respuestas de la Encuesta de No Participación fueron de estudiantes mujeres, lo que podría sesgar los resultados de esta encuesta.

Conclusiones y aplicación

El propósito de este estudio fue determinar la satisfacción de los estudiantes de secundaria con la experiencia del programa de almuerzo escolar, utilizando dos instrumentos de encuesta validados desarrollados por NFSMI; el Encuesta de participación de estudiantes de secundaria y preparatoria así como el Encuesta de no participación de estudiantes de secundaria y preparatoria. Los estudiantes que respondieron a la Encuesta de Participación tuvieron el mayor nivel de acuerdo con la afirmación “Cuando como el almuerzo escolar, puedo socializar con mis amigos” e incluyeron “Puedo sentarme con mis amigos” entre las cinco razones principales para comer el almuerzo escolar. . Este resultado sugiere que los estudiantes valoran el tiempo que tienen durante la jornada escolar para simplemente sentarse y socializar con sus amigos. Si bien el horario escolar no está bajo el control del personal de la cafetería, hacer que la cafetería sea un ambiente lo más agradable posible podría ayudar a retener a los estudiantes en el NSLP (Center for Ecoliteracy, 2010; Moore, Murphy, Tapper y Moore, 2010). El personal de la cafetería y de la escuela podría organizar el área del comedor para apoyar la interacción social entre los estudiantes, hacer que los estudiantes se sientan bienvenidos y mostrar un interés personal. Para fomentar/retener la participación de los estudiantes, el personal del almuerzo puede promover el almuerzo escolar como una oportunidad para relajarse de lo académico y participar en una experiencia de almuerzo social.

La afirmación “El personal escucha mis sugerencias” tuvo el segundo nivel más bajo de acuerdo en la Encuesta de Participación. Este resultado indicó que los estudiantes sienten que sus aportes no se tienen en cuenta cuando brindan sugerencias. Wojcicki y Heyman (2006) informaron una mayor participación en el NSLP cuando se encuestó a los estudiantes de secundaria sobre sus preferencias alimentarias y se les pidió que participaran en el proceso de implementación de cambios específicos en el menú del almuerzo escolar.

Los encuestados en la Encuesta de No Participación estuvieron totalmente de acuerdo con la afirmación “Mi razón para no almorzar en la escuela es que hay largas colas”. Por lo tanto, sería más probable que los estudiantes de secundaria almorzaran en la escuela si las filas fueran más cortas. Se puede lograr acortar las filas para el almuerzo con una mayor eficiencia mediante la capacitación del personal y la modificación del diseño de los alimentos. Sin embargo, algunos factores que influyen en la duración de la fila para el almuerzo, como el horario escolar, la disposición de la fila de bandejas físicas, la cantidad de terminales de puntos de venta y la cantidad de cajeros, pueden estar más allá del control operativo del personal de la cafetería.

Las respuestas de ambas encuestas indicaron que existen oportunidades para que este distrito escolar del norte de Colorado obtenga y retenga más estudiantes en el programa de almuerzos escolares mejorando la calidad de los alimentos, como el sabor, el aroma, el atractivo visual y la frescura. Varios estudios previos han informado que el gusto y el atractivo visual son los factores más importantes cuando los estudiantes deciden si comer el almuerzo escolar (Meyer, 2000) o qué comer en el almuerzo (Roseman y Niblock, 2007; Wojcicki y Heyman, 2006). Los profesionales de la nutrición escolar no sólo deben buscar la opinión de los estudiantes sino también involucrarlos en el proceso de implementación de cambios en los menús de almuerzos escolares. Esto se puede lograr estableciendo grupos asesores de estudiantes y realizando pruebas de sabor periódicas (Lytle et al., 2004; Wojcicki y Heyman, 2006). Los comentarios de los estudiantes también podrían considerarse en la planificación estratégica a largo plazo.

Puntuaciones medias de 6^th los estudiantes de grado fueron significativamente superiores a 7^th y séptima^th calificar a los estudiantes por el factor de preferencia alimentaria en la Encuesta de Participación y el factor de calidad de los alimentos en la Encuesta de No Participación. Estos hallazgos sugieren que 6^th los estudiantes de grado tienen más probabilidades que 7^th y séptima^th que los alumnos estén satisfechos con la comida servida durante el almuerzo escolar. Esto es consistente con los hallazgos de la investigación de Roseman y Niblock (2007), quienes también informaron niveles más altos de satisfacción con el almuerzo escolar entre 6^th estudiantes de grado. En general, la satisfacción con el almuerzo disminuye del 6 al^th al 8^th calificación. Si los profesionales de la nutrición escolar pueden identificar los factores específicos, como centrarse en la calidad y el servicio, eso atraería y mantendría a 8^th estudiantes de grado en el NSLP, puede ser posible mitigar la disminución en la participación de la escuela primaria a la secundaria.

NFSMI publicó recientemente el Guía de encuestas sobre participación y no participación en escuelas intermedias y secundarias: evaluación comparativa interna para programas de nutrición escolar (Corriendo, 2012). La guía está diseñada para brindar a los directores de nutrición escolar instrucciones paso a paso para administrar las encuestas y tabular y analizar las respuestas. También se incluye información adicional de NFSMI sobre el servicio al cliente y la mejora continua de la calidad. Al utilizar las encuestas junto con esta guía administrativa, los profesionales de la nutrición escolar aprenderán sobre la satisfacción de los estudiantes con el almuerzo escolar y la mejor manera de satisfacer sus preferencias para aumentar su satisfacción. La información ayudará a los profesionales de la nutrición escolar a brindar el mejor entorno de almuerzo escolar posible para sus clientes con el uso más efectivo de los recursos. Los datos recopilados también podrían servir como base para evaluar la efectividad de los cambios en el entorno alimentario o del almuerzo escolar.

AGRADECIMIENTOS

 Los autores desean agradecer a NFSMI por proporcionar las encuestas y la asistencia técnica; Keith Rushing por la revisión del manuscrito y sus aportes; Jim zumBrunnen por su apoyo estadístico; Tammie Rempe, Directora de Servicios de Nutrición, los gerentes y el personal de la cafetería, los administradores del Distrito Escolar Thompson; y los estudiantes de las escuelas intermedias Bill Reed, Conrad Ball y Walt Clark. Este proyecto fue apoyado por una subvención de miembros de la Coalición de Actividad y Nutrición para Derrotar la Obesidad (CanDo) en el norte de Colorado.