Oportunidades en el aula o en la cafetería para que un “desafío de degustación” influya en la disposición de los estudiantes de primer grado a probar nuevos alimentos

El Programa Nacional de Almuerzos Escolares, que atiende aproximadamente al 62% de los estudiantes anualmente, se esfuerza por mejorar la ingesta nutricional de los estudiantes (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2012). El entorno escolar es donde los niños consumen casi la mitad de sus calorías diarias, lo que lo convierte en un lugar privilegiado para mejorar el estado nutricional de los niños (Briefel, Wilson y Gleason, 2009). También es un entorno factible para estimular conductas y preferencias alimentarias positivas (Kubik, Lytle & Story, 2005). Las preferencias alimentarias de los niños están determinadas tanto por las preferencias gustativas como por la familiaridad, siendo la familiaridad la fuerza dominante (Guenther, Dodd, Reedy y Krebs-Smith, 2006). La exposición repetida puede mejorar la familiaridad con el alimento, lo que luego puede afectar las preferencias alimentarias (Birch, 1979; Zajonc, 1968). Además de las múltiples oportunidades de exposición, es posible aumentar la preferencia y aceptación de los alimentos a través de experiencias alimentarias positivas (Savage, Fisher y Birch, 2007; Birch, McPhee, Shoba, Pirok y Steinberg, 1987; Wardle, et al., 2003).

Como parte de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, el Programa Nacional de Almuerzos Escolares ha adoptado nuevos estándares dietéticos, proporcionando a los escolares una mayor disponibilidad de frutas, verduras y cereales integrales (USDA, 2013). Con la mayor disponibilidad de estos alimentos, la preferencia y la aceptación son importantes para garantizar que los estudiantes los consuman. Solo unas pocas intervenciones han incluido degustaciones de alimentos en la cafetería y han demostrado ser una forma eficaz de aumentar el gusto de los niños por alimentos que antes no les gustaban (Lakkakula, Geaghan, Zanovec, Pierce y Tuuri, 2010; Lakkakula et al., 2011). . Si bien la cafetería de la escuela es un lugar obvio para realizar pruebas de sabor, es fundamental comprender el papel percibido del personal del servicio de alimentos en la introducción de nuevos alimentos en la cafetería y su capacidad para brindar oportunidades educativas que generen familiaridad con los nuevos alimentos. La posición conjunta de la Asociación Dietética Estadounidense, la Asociación de Nutrición Escolar y la Sociedad para la Educación en Nutrición para los servicios integrales de nutrición escolar establece que se necesitan más esfuerzos de educación nutricional para vincular la cafetería y el aula (Briggs, Fleischhacker y Mueller, 2010). Las pruebas de sabor son una estrategia potencial y factible para vincular ambas y mejorar la exposición de los niños a nuevos alimentos saludables.

Este estudio informa los resultados de una evaluación de métodos mixtos para un "Desafío de degustación" en la escuela, que utilizó datos observacionales y cualitativos para: 1). Probar una actividad de 'desafío de degustación' para estudiantes de primaria para influir y medir su disposición a probar nuevos alimentos, y

2). Comprender las prácticas, actitudes y creencias actuales de los directores de servicios de alimentos y del personal sobre la introducción de nuevos alimentos como parte del almuerzo escolar con el objetivo de identificar vínculos potenciales entre el aula y los entornos de la cafetería. Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Colorado.

Metodología

Diseño del desafío de degustación

Para proporcionar un ambiente positivo y divertido para que los niños prueben nuevos alimentos, se desarrolló una actividad de desafío de degustación utilizando elementos de la teoría de la mera exposición (Zajonc, 1968) y el constructo de determinismo recíproco de la teoría cognitiva social (Bandura, 1986). El determinismo recíproco teoriza las interacciones bidireccionales entre el comportamiento de un individuo, los factores personales y el entorno. En este estudio, a los niños se les brindó la oportunidad en la escuela (entorno) de participar en la degustación de nuevos alimentos (comportamiento), lo que aumentó su conocimiento y autoeficacia para una alimentación saludable (factores personales; consulte la Figura 1). El protocolo, desarrollado con consulta de directores y administradores escolares, fue creado para que fuera práctico y factible de replicar en el futuro.

El Desafío de Degustación, diseñado para realizarse durante el día escolar, consistió en dos mesas de degustación decoradas con manteles coloridos, personajes de comida y globos. Cada mesa tenía un juego de tarros de degustación y tres estaciones de degustación, compuestas por un mantel individual y vasos de degustación. Se colocaron dos trozos del tamaño de un bocado de jícama y edamame, vegetales elegidos por su novedad (Young, Anderson, Beckstrom, Bellows y Johnson, 2004), en tazas pequeñas, opacas y separadas para su degustación. Cuatro frascos de degustación, etiquetados con palabras y palabras "Behaviorummy' (cara sonriente), 'ok' (cara neutral), 'yucky' (cara triste) o 'no lo intenté' ('x') permitieron a los niños seleccionar su preferencia por cada alimento (Figura 2A).

Implementación

Antes de participar, se les dio a los niños en cada salón de clases una presentación instructiva de cinco minutos sobre el Desafío de Degustación. Esto incluyó una introducción de los dos alimentos que se ofrecían, descripciones de las calificaciones afectivas (por ejemplo, caras y 'x') e instrucciones sobre cómo completar la actividad. Después de la presentación, cada estudiante recibió dos boletos de degustación: uno amarillo para jícama y otro verde para edamame. Luego, los niños fueron alineados y dirigidos a las mesas del Tasting Challenge instaladas en el pasillo fuera del aula. Después de tener la oportunidad de probar (o negarse a probar) cada uno de los alimentos, se instruyó a los niños a colocar sus boletos en los frascos correspondientes según su preferencia por cada alimento. Se contaba como “probado” si el participante se llevaba la comida a la boca, incluso si procedía a escupirla. Los investigadores registraron si cada niño probó la comida y su correspondiente clasificación afectiva (Figura 2B).

El protocolo para el Tasting Challenge se desarrolló y se probó de forma piloto en una escuela primaria de Colorado con estudiantes de primer grado (n=79). Después del piloto, se hicieron modificaciones menores al protocolo (p. ej., ubicación del personal y las mesas, y colocación de los boletos juntos en pequeñas bolsas de plástico para que a los niños les resulte más fácil manejarlos). Posteriormente se implementó en 14 aulas de primer grado en otras cuatro escuelas primarias. Los datos recopilados incluyeron el número de gustos y rechazos y la frecuencia de las respuestas afectivas (delicioso, bueno, asqueroso) para la jícama y el edamame. No se recopilaron características demográficas de niños individuales. Sin embargo, los datos a nivel escolar para las cuatro escuelas participantes indican que entre el 43 y el 76% de los niños participaron en almuerzos gratuitos o reducidos; 5-35% son hispanos; y están matriculadas un poco más de niñas que de niños.

Entrevistas cualitativas

Se realizaron entrevistas breves con el personal del servicio de alimentos para conocer sus prácticas, actitudes y creencias actuales relacionadas con la introducción de nuevos alimentos a través del programa de almuerzos escolares. Se realizaron entrevistas en persona con el personal del servicio de alimentos en el sitio en grupos de dos o tres miembros del personal/sitio (siete preguntas; de 10 a 15 minutos de duración). Además, se realizaron entrevistas telefónicas individuales con directores de servicios de alimentos de los distritos escolares (seis preguntas; de cinco a ocho minutos de duración). Se evaluó la validez del contenido de las preguntas antes de las entrevistas (Krueger y Casey, 2000).

Análisis de Datos

Se calcularon estadísticas descriptivas, que incluyen frecuencia y porcentajes de gustos, rechazos y calificaciones afectivas, y análisis de chi cuadrado para examinar las diferencias entre sitios utilizando IBM SPSS Statistics para Windows v. 21.0 (IBM Corp., Armonk, NY, 2012). Para las entrevistas, dos investigadores tomaron notas de campo, las transcribieron y examinaron en busca de similitudes, quienes compararon sus notas e identificaron temas (Krueger y Casey, 2000).

Resultados y discusión

Desafío de degustación

Participaron un total de 311 estudiantes de primer grado, y la gran mayoría probó jícama (91.3%; n=284) y edamame (88.3%; n=273). Como se muestra en la Tabla 1, a la mayoría le gustaron tanto la jícama (77.5%) como el edamame (61.2%).

Tabla 1.  Calificaciones afectivas de nuevos alimentos por parte de estudiantes de primer grado durante un desafío de degustación en la escuela

Nueva comida	Probado		Sabroso		OK		Yucky
	n de 284	%	n	%	n	%	n	%
jícama	284	91.3	220	77.5	36	12.7	14	4.9
Edamame	273	88.3	167	61.2	44	16.1	38	13.9

 

Nota: No hay diferencias estadísticas (p<0.05) entre sitios se encontraron con análisis de chi cuadrado.

Entrevistas cualitativas

Se realizaron cuatro entrevistas grupales (n = 11) con el personal del servicio de alimentos en el lugar y dos, de tres posibles entrevistas telefónicas individuales, se realizaron con directores de servicios de alimentos. Muchos encuestados compartieron que las frutas y verduras son los alimentos que se introducen con más frecuencia en el menú y que el desperdicio de alimentos es un tema y una preocupación importante a la hora de decidir introducir nuevos elementos en el menú. La mayoría señaló que utilizan poco o ningún material promocional cuando aparecen nuevos alimentos en el menú del almuerzo. El personal del servicio de alimentos afirmó que se deberían incorporar más técnicas de promoción cuando se agregan nuevos alimentos al menú, pero los esfuerzos han sido mínimos debido a las limitaciones de tiempo para los niños en el almuerzo y al tiempo y presupuesto limitados del personal. Además, los encuestados expresaron que vincular el aula y la cafetería sería útil para promover nuevos alimentos y vieron el Tasting Challenge como una estrategia factible.

Discusión

Muchas intervenciones destinadas a provocar cambios de comportamiento saludables en niños en edad escolar han utilizado la cafetería de la escuela o el aula. Para mejorar la exposición de los niños a nuevos alimentos, se necesitan esfuerzos de educación nutricional que vinculen la cafetería y el aula (Briggs, Fleischhacker y Mueller, 2010). El personal escolar, incluidos los empleados del servicio de alimentos y los maestros, tiene una oportunidad única de influir en los alimentos consumidos por los niños en edad escolar (Briefel, et al., 2009; Hartline-Grafton, Rose, Johnson, Rice y Webber, 2009). Es más probable que los niños cambien sus conductas alimentarias con el apoyo de los adultos que les proporcionan los alimentos (Dollahite, Hosig, White, Rodibaugh y Holmes, 1998).

Promover nuevos alimentos de una manera divertida y emocionante, en la que se produzcan ejemplos de adultos y compañeros, puede mejorar la aceptación de los nuevos alimentos por parte de los niños. Las influencias sociales, junto con experiencias positivas repetidas con alimentos nuevos, pueden ser fundamentales para que los niños avancen hacia la aceptación de los alimentos (Addessi, Galloway, Visalberghi y Birch, 2005). Addessi et al. (2005), en un estudio sobre las influencias sociales en el comportamiento alimentario de los niños pequeños, informaron que es más probable que los niños coman alimentos nuevos si otros comen el mismo tipo de alimentos. Las actividades de prueba de sabor en las escuelas brindan oportunidades para recibir influencias positivas tanto de los adultos como de los compañeros, al mismo tiempo que crean familiaridad y promueven nuevos alimentos de una manera amigable para los niños.

Es necesaria la promoción de nuevos alimentos en todo el entorno escolar. Esperar que los niños seleccionen un nuevo alimento de la fila del almuerzo sin una exposición previa y con poca familiaridad puede ser poco realista. Como señaló el personal del servicio de alimentos en este estudio, hay pocos materiales promocionales disponibles de manera rutinaria para presentar y facilitar la aceptación de nuevos alimentos. Con los recursos limitados de las escuelas, se vuelve aún más importante maximizar la efectividad de los enfoques promocionales (Jamelske & Bica, 2014). Las actividades de prueba de sabor pueden ser una estrategia promocional factible y relativamente económica para generar familiaridad con nuevos alimentos.

Fortalezas y Limitaciones

Las pruebas piloto antes de la implementación y las entrevistas con el personal del servicio de alimentos y los administradores escolares mejoraron el éxito del Tasting Challenge como un enfoque viable de educación nutricional para aumentar la disposición de los niños a probar nuevos alimentos en el entorno escolar. Otro punto fuerte es que los datos de observación fueron recopilados por personal de investigación capacitado en lugar de los autoinformes de los niños. Como ocurre con todos los estudios, este proyecto de investigación tuvo varias limitaciones. El Tasting Challenge se llevó a cabo con un tamaño de muestra relativamente pequeño en lo que respecta a niños, escuelas y aulas. El estudio se realizó con un solo nivel de grado (primer grado); por lo tanto, los resultados observados en la cabina de degustación pueden no ser generalizables a niños mayores. Si bien la jícama y el edamame pueden no ser novedosos para niños de otras etnias o que viven en diferentes regiones de los EE. UU., el proceso del Tasting Challenge se puede replicar con diferentes alimentos que pueden ser novedosos para esos públicos.

Conclusiones y aplicación

 El Tasting Challenge brinda la oportunidad de conectar la educación nutricional en el aula con los alimentos que se sirven en la cafetería de la escuela a través de oportunidades adicionales y de baja carga para el aprendizaje experiencial. Esta actividad puede ser utilizada por las escuelas a través de maestros, personal del servicio de alimentos o padres voluntarios como una forma de presentar nuevos alimentos a los niños antes de que aparezcan en el menú del almuerzo escolar. La exposición a nuevos alimentos en un ambiente divertido y positivo podría potencialmente aumentar la ingesta y reducir el desperdicio de alimentos, una de las principales preocupaciones del personal del servicio de alimentos al introducir nuevos alimentos en el menú. Se necesitan estudios futuros para examinar cómo las degustaciones se traducen en el consumo de alimentos en la cafetería.

AGRADECIMIENTOS

Este proyecto fue apoyado por la Subvención Competitiva de la Iniciativa de Investigación Agrícola y Alimentaria no. 2010-85215-20648 del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA. Este proyecto está registrado en ClinicalTrials.gov: NCT01937481.