Percepciones de los estudiantes de secundaria sobre el almuerzo escolar según las pautas federales revisadas para las comidas escolares

El Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) tiene una gran influencia en la calidad de la dieta de los escolares estadounidenses. La mayoría de los niños estadounidenses asisten a la escuela 180 días al año durante seis o más horas al día entre los 5 y los 18 años. Ninguna otra institución tiene un contacto tan continuo e intensivo con los niños durante sus dos primeras décadas de vida (Peterson y Fox, 2007). Por tanto, las comidas escolares tienen la capacidad de incidir en la calidad nutricional de la dieta de los niños.

Los requisitos federales más recientes exigidos por la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 alinean las comidas escolares con las Guías Alimentarias de EE. UU. de 2010 (Byker, Pinard, Yaroch y Serrano, 2013). Los nuevos patrones de alimentación aumentaron la disponibilidad de frutas, verduras (incluidos diferentes subgrupos) y cereales integrales en las comidas servidas a los estudiantes, e incluyeron rangos mínimos y máximos de calorías. Además, las escuelas solo pueden servir leche descremada o baja en grasa y existen pautas para las grasas saturadas, las grasas trans, los alimentos ricos en cereales integrales y el contenido de sodio de las comidas (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2012). Las autoridades de alimentación escolar deben ofrecer cinco componentes de comida diariamente: frutas, verduras, cereales, carne/alternativas a la carne y leche.

Uno de los desafíos que enfrentan los programas de nutrición escolar es la disminución gradual de la participación en los almuerzos escolares en las escuelas secundarias (Gilmore, Hutchinson y Brown, 2000). Investigaciones anteriores revelaron que esta disminución en la participación en los almuerzos escolares comienza durante los años de escuela secundaria (McConnell, Matta y Shaw, 1997). Los profesionales de la nutrición escolar necesitan investigar continuamente las percepciones, deseos y necesidades de los estudiantes de secundaria para poder complacer a estos clientes, mantener la participación de los estudiantes en la escuela secundaria y, en última instancia, brindar una comida nutritiva (Roseman y Niblock, 2006). También es importante que las escuelas evalúen las percepciones de los estudiantes sobre las comidas para garantizar que consuman y no desperdicien alimentos.

En investigaciones anteriores, las niñas informaron una mayor satisfacción con las comidas escolares en comparación con los niños (Meyer, 2000a). Las niñas también informaron una mayor preferencia por frutas y verduras que los niños (Cullen, 2005). Los estudiantes que consumieron el almuerzo escolar con mayor frecuencia informaron una mayor satisfacción con el programa de almuerzo escolar en sí (Meyer, 1998; Meyer, 2005). Además, los índices de satisfacción con las comidas escolares diferían según el nivel de grado, y los estudiantes de sexto grado informaron una mayor satisfacción que los estudiantes de séptimo y octavo grado (Meyer, 2000b).

Los estudiantes de secundaria informaron que las cinco razones principales por las que eligieron comer el almuerzo escolar fueron el hambre, sentarse con amigos, no traer nada más para comer, ganar energía para el resto del día y no tener otra opción (Castillo & Lofton, 2012). El mismo estudio encontró que la satisfacción de los estudiantes con su experiencia de almuerzo escolar podría atribuirse a dos factores principales: la preferencia alimentaria y la atención del personal. La preferencia alimentaria incluye la apariencia, calidad, aroma, variedad y frescura de los alimentos servidos. Las preguntas sobre la atención del personal representaron la interacción del personal de la cafetería con los estudiantes, incluida la amabilidad, la actitud en el trabajo y la escucha de los estudiantes (Castillo & Lofton, 2012).

El propósito del estudio fue investigar las percepciones de los estudiantes de sexto a octavo grado con respecto a diferentes aspectos del almuerzo escolar después de que se implementaron los nuevos patrones de alimentación del USDA en el otoño de 6. Finalmente, se evaluaron las principales razones por las que los estudiantes eligen comer las comidas escolares.

Metodología

Las Juntas de Revisión Institucional de la Facultad de Medicina de Baylor y la Universidad de la Mujer de Texas aprobaron este estudio. No se necesitaron formularios de consentimiento porque los cuestionarios eran anónimos.

Muestra

El grupo de estudio estuvo formado por estudiantes de sexto, séptimo y octavo grado que asistían a una de las cuatro escuelas intermedias del área de Houston, Texas. El distrito escolar tenía 37,000 estudiantes [21% hispanos, 10% afroamericanos, 10% asiáticos, 59% blancos, 26% elegibles para recibir comidas gratuitas o de precio reducido (FRP)] y 10 escuelas intermedias (grados 6 a 8). El Director de Nutrición Infantil seleccionó las escuelas según la elegibilidad para recibir comidas FRP en el distrito: dos escuelas intermedias de bajos ingresos (~39% FRP) y dos de ingresos medios (~23% FRP). Los datos demográficos recopilados incluyeron el nivel de grado y el género. Además, se pidió a los adolescentes que informaran cuántas veces por semana comían el almuerzo escolar.

Instrumento

El cuestionario utilizado para recopilar los datos fue diseñado específicamente para estudiantes de secundaria y adaptado de un cuestionario de servicio al cliente previamente validado (Castillo & Lofton, 2012). Las declaraciones del cuestionario se referían a la satisfacción con la comida escolar (sabor, apariencia, frescura, opciones, método de cocción, tamaño de la porción y hora de comer), consumo de frutas/verduras/cereales integrales y ambiente general de la cafetería. Las declaraciones se agruparon en tres escalas separadas; Las opciones de respuesta fueron 4=muy de acuerdo, 3=un poco de acuerdo, 2=un poco en desacuerdo y 1=muy en desacuerdo. La escala de percepción de las comidas incluía siete ítems que pedían opiniones sobre el sabor, la apariencia, la frescura, las opciones, el método de cocción, el tamaño de las porciones y la hora de comer. La consistencia interna fue de 0.84. Hubo cuatro afirmaciones para la escala de consumo de frutas/verduras/granos integrales. Los elementos de muestra incluyeron "Selecciono 2 porciones de verduras para mi almuerzo". La consistencia interna fue de 0.77. La escala de atención del personal de dos ítems tuvo una puntuación de consistencia interna de 0.81. Las declaraciones cuestionaron las opiniones de los estudiantes sobre si los miembros del personal escuchan, sonríen o hablan con los estudiantes. Luego se pidió a los estudiantes que marcaran las cinco razones principales por las que consumían el almuerzo escolar. Los estudiantes podían elegir entre una lista de catorce afirmaciones/razones.

Recolectar Datos

El equipo de investigación del estudio visitó cada una de las cuatro escuelas en un día durante la primavera de 2013. Se pusieron a disposición cuestionarios y lápices en las mesas durante el almuerzo, y se pidió a los estudiantes que dejaran cuestionarios completos en las mesas.

Análisis de datos

Para cada una de las tres escalas, se sumaron las respuestas de cada estudiante. Luego se calculó el promedio de todas las respuestas sumadas de los estudiantes en esa categoría y se presentó en los resultados., junto con el rango de cada escala. Las puntuaciones más altas indican más acuerdo o satisfacción con cada afirmación; puntuaciones más bajas denotan desacuerdo con el aspecto particular de la comida o cafetería escolar.

Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para probar la relación entre las respuestas de los estudiantes a las afirmaciones en las tres escalas por género, nivel de grado, estatus escolar de FRP y frecuencia de consumo del almuerzo escolar. Se realizaron análisis post hoc de diferencias menos significativas para determinar diferencias significativas si fuera necesario. El nivel de significancia se fijó en P <0.05. Se sumaron las respuestas a las razones por las que los estudiantes consumieron el almuerzo escolar y se calcularon los porcentajes. Los datos se analizaron utilizando el software Statistical Package for the Social Sciences para Windows (IBM SPSS Statistics para Windows, Versión 21.0. Armonk, NY: IBM Corp.).

Resultados y discusión

 Aproximadamente el 51% del número total de estudiantes de las escuelas completaron los cuestionarios (n=1,867). Porcentaje similar de 6^thde 7^thy 8^th Participaron estudiantes de primer grado, ligeramente más mujeres (52%) que hombres (43.3%) y más estudiantes que comían el almuerzo escolar 4-5 días a la semana (Tabla 1).

Tabla 1. Características demográficas de 6^th al 8^th Participantes de grado¹

	n	%
Género Hombre Mujer Desaparecido	808 970 89	43.3 52.0 4.8
Grado 6 7 8 Desaparecido	664 562 567 74	35.6 30.1 30.4 4.0
Participación semanal en NSLP 4-5 días a la semana 3 o menos días por semana Desaparecido	1,233 546 88	66.0 29.2 4.7
Elegibilidad para comidas escolares FRP Baja Alta	962 905	51.5 48.5

¹ N = 1,867

Escala de percepción de las comidas

Se encontraron diferencias significativas a nivel de grado para la escala de percepción de las comidas (Tabla 2). Los estudiantes de sexto grado informaron estar más de acuerdo con las afirmaciones que indican satisfacción con las comidas que los otros dos grados (p < .001). Los estudiantes de séptimo grado reportaron una mayor satisfacción con las comidas que los de octavo grado (p < .001). Este resultado concuerda con investigaciones anteriores a las revisiones de las comidas que indicaban que los estudiantes de sexto grado estaban más satisfechos con el almuerzo escolar (Meyer, 2000a). Quizás los estudiantes más jóvenes aún no se hayan cansado de la comida escolar y del ambiente de la cafetería.

Se encontraron diferencias significativas en las percepciones de las comidas según el estado de elegibilidad del FRP. Los estudiantes que asisten a las escuelas con tasas más altas de estudiantes elegibles para FRP reportaron menos satisfacción con las comidas (p <. 001). En contraste con nuestro hallazgo, un estudio separado en un distrito de bajos ingresos realizado después de la implementación de las nuevas revisiones reveló que el consumo general de la comida escolar aumentó significativamente, lo que sugiere satisfacción con la comida (Cohen, Richardson, Parker, Catalano y Rimm, 2014 ). Sin embargo, la tasa de elegibilidad para FRP informada en el estudio anterior fue considerablemente más alta (85%), por lo que puede reflejar mejor la población estudiantil de bajos ingresos que el presente estudio. Los empleados de servicios de alimentos en escuelas con un alto porcentaje de estudiantes elegibles para FRP deben garantizar que la calidad, la presentación y el atractivo visual establecidos por los procedimientos del distrito sean comparables a los de otras escuelas del distrito.

 

Tabla 2. Percepciones de los estudiantes de secundaria sobre la satisfacción con los almuerzos escolares, el consumo de frutas, verduras y cereales integrales y la atención del personal

Satisfacción con los almuerzos escolares
Variable		Tamaño de la muestra	Puntuación de escala§	SD	Rango de puntuaciones	p-valor
Género	Niño Niñas Total	749	22.62	6.57	9 - 36	0.177
		888	22.19	6.01	9 - 36
		1,637	22.39	6.28	9 - 36
Nivel de grado	6 7 8 Total	614	24.44	6.27	9 - 36	<0.001*
		512	21.84	6.06	9 - 36
		522	20.48	5.78	9 - 36
		1,648	22.38	6.28	9 - 36
Elegibilidad para FRP	Baja Alta Total	910	23.31	5.87	9 - 36	<0.001*
		798	21.12	6.60	9 - 36
		1,708	22.29	6.31	9 - 36
Participación semanal en NSLP
4-5 veces por semana 3 o menos veces por semana Total		1,147	22.55	6.26	9 - 36	0.095
		490	21.98	6.26	9 - 36
		1,637	22.38	6.26	9 - 36

 

Consumo de frutas, verduras y cereales integrales.
Variable		Tamaño de la muestra	Puntuación de escala§	SD	Rango de puntuaciones	p-valor
Género	Niño Niñas Total	772	8.28	3.12	4 - 16	0.015*
		939	7.92	3.09	4 - 16
		1,711	8.08	3.11	4 - 16
Nivel de grado	6 7 8 Total	638	8.67	3.04	4 - 16	<0.001*
		541	7.98	3.12	4 - 16
		546	7.45	3.07	4 - 16
		1,725	8.07	3.11	4 - 16
Elegibilidad para FRP	Baja Alta Total	936	8.11	3.13	4 - 16	0.456
		854	8.00	3.10	4 - 16
		1,790	8.06	3.12	4 - 16
Participación semanal en NSLP
4-5 veces por semana 3 o menos veces por semana Total		1,191	8.05	3.12	4 - 16	0.713
		523	8.11	3.06	4 - 16
		1,714	8.07	3.10	4 - 16

 

Atención del personal
Variable		Tamaño de la muestra	Puntuación de escala§	SD	Rango de puntuaciones	p-valor
Género	Niño Niñas Total	796	4.90	2.13	2 - 8	0.549
		957	4.84	2.12	2 - 8
		1,753	4.87	2.12	2 - 8
Nivel de grado	6 7 8 Total					0.335
		650 555	4.93 4.75	2.06 2.13	2 - 8 2 - 8
		563	4.84	2.17	2 - 8
		1,768	4.85	2.12	2 - 8
Elegibilidad para FRP	Baja Alta Total	951	4.50	1.99	2 - 8	<0.001*
		889	5.18	2.19	2 - 8
		1,840	4.83	2.12	2 - 8
Participación semanal en NSLP
4-5 veces por semana 3 o menos veces por semana Total		1,218	4.98	2.12	2 - 8	<0.001*
		537	4.57	2.08	2 - 8
		1,755	4.86	2.12	2 - 8
*Indica un hallazgo significativo. p <0.05 §Muy de acuerdo -4, un poco de acuerdo-3, un poco en desacuerdo-2, muy en desacuerdo-1 Nota: El número total de participantes varía a lo largo de la tabla debido a que faltan algunas respuestas en los cuestionarios de los estudiantes.

No hubo diferencias significativas por género (p = .177) o para aquellos estudiantes con alta frecuencia de comer el almuerzo escolar cada semana (p = .095) en la escala de percepción de las comidas.

Escala de consumo de frutas, verduras y cereales integrales

Se encontraron diferencias de género significativas para la escala de consumo de frutas, verduras y cereales integrales (Tabla 2). Los niños obtuvieron puntuaciones significativamente más altas en cuanto a la selección y el consumo de frutas, verduras y cereales integrales que las niñas, lo que indica un mayor acuerdo con las afirmaciones proporcionadas (p = .015). En contraste con este hallazgo, un estudio realizado antes de los patrones de alimentación revisados ​​reveló que las niñas reportaban una mayor preferencia por frutas y verduras que los niños (Meyer, 2000a). No obstante, los adolescentes varones de entre 9 y 13 años de edad generalmente necesitan aproximadamente entre 200 y 400 calorías adicionales por día que las adolescentes de la misma edad y nivel de actividad (USDA y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2010). Las necesidades calóricas adicionales de los niños pueden aumentar el hambre y, por tanto, conducir a un mayor consumo del almuerzo escolar. Las investigaciones respaldan este mayor consumo calórico. Un estudio encontró que, en promedio, los niños consumen 155 calorías adicionales en el almuerzo que las niñas (Martin et al., 2007).

Los estudiantes de sexto grado también tenían más probabilidades de estar de acuerdo con afirmaciones sobre la selección y el consumo de frutas, verduras y cereales integrales que los de séptimo grado (p < .001) o estudiantes de octavo grado (p < .001). Los estudiantes de séptimo grado reportaron estar más de acuerdo con las afirmaciones que los de octavo grado (p = .004). Esto también es similar a los hallazgos de otras investigaciones (Meyer, 2000a; Cullen, Thompson, Watson y Nicklas, 2005).

No hubo diferencias significativas en la escala de consumo de frutas, verduras y cereales integrales según la elegibilidad de las escuelas para el FRP (p = .456) o para aquellos estudiantes que consumieron el almuerzo escolar con mayor frecuencia a lo largo de la semana (4-5 veces) (p = .713).

Escala de atención del personal

Los estudiantes de escuelas con porcentajes más altos de elegibilidad para FRP estaban más satisfechos con la atención del personal (p < .001) (Tabla 2). Es importante señalar que en 2012-2013 un promedio del 70 % de las comidas del NSLP se sirvieron a estudiantes en la categoría de comidas gratuitas o de precio reducido (USDA, 2014). Estos estudiantes elegibles para FRP pueden almorzar en la escuela con más frecuencia durante la semana y pueden desarrollar relaciones positivas con el personal debido a este contacto frecuente.

Los estudiantes que consumieron el almuerzo escolar con mayor frecuencia durante la semana (4-5 veces) estuvieron significativamente más de acuerdo con las afirmaciones sobre la satisfacción con la atención del personal que los estudiantes que comieron el almuerzo escolar tres veces o menos por semana (p <.001). Esto puede estar relacionado con un mayor contacto/familiaridad con el personal del servicio de alimentos, lo que lleva a interacciones más positivas.

No hubo género significativo (p = .549) o diferencias de nivel de grado para la escala de atención del personal (p = .335).

Tabla 3. Razones por las que los estudiantes informaron haber elegido comer el almuerzo escolar
Rango	Razón	% totales1	n
1 2 3 3 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12	estoy hambriento no traje nada para comer Es conveniente No tengo otra opción yo puedo permitírmelo Me gusta la comida Se ajusta a mi horario Mis amigos comen almuerzos escolares. Mis padres/yo pago por adelantado Me gusta la variedad de elementos del menú. Sé lo que se sirve. puedo probar diferentes comidas Me prepara para las actividades extraescolares. obtengo una comida balanceada	18 14 10 10 8 8 6 5 5 4 4 4 3 3	1,559 1,173 851 840 696 693 503 442 435 368 342 316 235 231

¹Porcentaje de estudiantes que seleccionan la afirmación como una de las cinco razones principales

n = número de estudiantes que seleccionaron esta opción como una de sus cinco razones principales

Razones para comer el almuerzo escolar

Los motivos más comunes que los estudiantes eligieron para almorzar en el colegio fueron “tengo hambre” (18% del total), seguido de “no traje nada para comer” (14%), “es conveniente” (10%), y “no tengo elección” (10%) (Tabla 3). Las siguientes afirmaciones populares fueron: "Me lo puedo permitir" y "Me gusta la comida" (ambas 8%), mientras que "Se ajusta a mi horario" fue la quinta opción principal (6%). Los profesionales de la nutrición escolar deben responder a los comentarios para mantener la participación de los estudiantes y potencialmente incluso aumentar la participación en los almuerzos escolares acercándose a los estudiantes. En particular, casi el 32 % de los estudiantes eligieron una de sus principales respuestas como no tener otra opción/ningún otro alimento o asequibilidad (“No traje nada para comer”, “No tengo otra opción” y “Puedo permitírmelo”). ”). Estos comentarios reflejan la situación local de una gran mayoría de estudiantes elegibles para FRP que participan en el NSLP. No obstante, es posible que los estudiantes con precio regular tampoco tengan otra opción debido a la decisión de los padres de utilizar únicamente comidas NSLP.

Conclusiones y aplicación

Aunque investigaciones anteriores examinaron las percepciones y la satisfacción de los estudiantes que participaron en el NSLP, hay investigaciones limitadas sobre las percepciones de los estudiantes luego de la implementación de los patrones revisados ​​de comidas escolares en 2012-2013. Este estudio encontró diferencias en las percepciones del almuerzo escolar con respecto a las percepciones de las comidas, la selección de frutas/verduras/granos integrales y la atención del personal por género, nivel de grado, elegibilidad de la escuela para el FRP y frecuencia de consumo del almuerzo escolar. Estos hallazgos sugieren que las comidas del NSLP deben planificarse reflejando la diversidad y las preferencias de los estudiantes.

Los resultados del presente estudio indican que los estudiantes reportan el hambre, la falta de otras opciones y la conveniencia como las razones más comunes para almorzar en la escuela. Como los menús escolares incluyen más frutas, verduras y cereales integrales, una preocupación común con respecto a los nuevos patrones de alimentación es que los niños simplemente opten por no comprar el almuerzo en la cafetería. Una alternativa a esto sería traer comida de casa o de otras fuentes fuera del NSLP. Las comidas traídas de casa contienen menos frutas y verduras y rara vez cumplen con todos los estándares del NSLP (Hur, Burgess-Champoux y Reicks, 2011; Hubbard, Must, Eliasziw, Folta y Goldberg, 2014; Caruso et al., 2015). . En consecuencia, incluir pruebas de sabor de alimentos y planificación de menús por parte de los estudiantes puede influir en las preferencias alimentarias y mejorar la participación de los estudiantes que están acostumbrados al estilo de vida estadounidense acelerado.

De manera similar, los programas de nutrición escolar pueden beneficiarse al incorporar programas de comidas y menús que enfaticen la personalización de la comida y permitan a los estudiantes tomar decisiones independientes sobre su almuerzo, sin dejar de cumplir con las pautas del USDA. Esto puede ayudar a mantener la participación y la satisfacción de los estudiantes mayores que pueden cansarse del programa de almuerzo escolar durante sus años de escuela intermedia. Sin embargo, otras investigaciones de revisión posterior a las comidas sugieren que los estudiantes mayores pueden tener más dificultades para aclimatarse a los cambios en las comidas escolares que los estudiantes más jóvenes (Golembiewski et al., 2015). Esto es consistente con el presente estudio, que reveló que los estudiantes de octavo grado eran los menos satisfechos en comparación con otros grados en lo que respecta a la satisfacción con diversos aspectos de la comida y a la selección/consumo de frutas, verduras y cereales integrales después de las revisiones de las comidas. En consecuencia, es posible que los distritos necesiten modificar específicamente las estrategias de marketing para apuntar a estos diferentes niveles de grado.

Los niños eran más propensos que las niñas y los estudiantes de sexto grado más propensos que cualquier otro grado a estar de acuerdo con las afirmaciones sobre la selección y el consumo de frutas, verduras y cereales integrales. Las escuelas deben asegurarse de que las frutas y verduras sean visualmente atractivas y ofrezcan variedad. Es posible que las escuelas intermedias también quieran incorporar una barra de ensaladas, ya que se ha demostrado que esto aumenta el consumo de vegetales en investigaciones anteriores (Gosliner, 2014). Para despertar el interés en nuevos alimentos, las escuelas también podrían considerar involucrar a los estudiantes en métodos de marketing, como repartir muestras gratuitas de nuevas frutas y verduras. Por ejemplo, hacer que estudiantes mayores se ofrezcan como voluntarios para repartir muestras gratuitas durante la hora del almuerzo de sexto y séptimo grado puede, de hecho, interesar a estos estudiantes mayores para que aprendan y seleccionen estos alimentos ellos mismos. Proporcionar consejos de nutrición divertidos junto con frutas, verduras y/o productos integrales también puede aumentar la conciencia y el conocimiento sobre nutrición.

Es necesario reconocer algunas limitaciones. El cuestionario no fue probado previamente con los estudiantes antes de su uso. La generalización de los hallazgos es limitada porque el estudio se realizó en cuatro escuelas de un distrito escolar en el sureste de Texas. Los estudios futuros deberían incluir distritos escolares con poblaciones estudiantiles más diversas.

Para maximizar los beneficios para la salud de los nuevos patrones de alimentación, los investigadores y profesionales escolares deben realizar investigaciones continuas sobre la satisfacción de los estudiantes. Dependiendo del tiempo/disponibilidad del personal, formar grupos asesores de estudiantes y realizar grupos focales con estudiantes puede ayudar a los profesionales de la nutrición a mejorar los programas de comidas, identificar estrategias para aumentar la participación y mejorar el consumo de almuerzos escolares. En última instancia, aumentar el consumo de almuerzos escolares puede enriquecer el estado de salud general de los estudiantes.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue apoyado por una subvención de los NIH otorgada a la Dra. Karen Cullen: R01HD068349. Este proyecto también fue financiado en parte por fondos federales del Acuerdo Cooperativo USDA/ARS 6250-51000-053.