Elección y desperdicio de alimentos en la cafetería de la escuela secundaria antes de la implementación de cambios en la Ley para Niños Saludables y Sin Hambre en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares

La Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre de 2010 (HHFKA) actualizó el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) iniciando un debate sobre la elección y el desperdicio de alimentos en las cafeterías escolares (Congreso de EE. UU., 2010; Pratt-Heavner, 28 de mayo de 2014). Citando recomendaciones promulgadas por la Junta de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina (IOM) (2009), la HHFKA lanzó un nuevo sistema de menú basado en alimentos que incorporaba aspectos clave de Pautas dietéticas para estadounidenses 2010 (DGA) (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS] y Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2010). Los cambios en los componentes de las comidas incluyeron aquellos relacionados con carne/sustitutos de carne, frutas, verduras, cereales y leche (Servicio de Alimentación y Nutrición del USDA [FNS], 2012).

Se agregaron tofu y yogur de soja como alternativas a la carne; se requerían porciones diarias de frutas y verduras; los alimentos ricos en cereales integrales reemplazaron a los refinados y la leche saborizada se limitó a la leche sin grasa.

Utilizando datos de la Evaluación Dietética de Nutrición Escolar III y el Estudio de Costos de Almuerzos y Desayunos Escolares II, Newman (2012) predijo que las nuevas reglas de comidas relativas a los subgrupos de verduras de color verde oscuro y rojo/naranja aumentarían el costo de los alimentos incluso si se redujeran las verduras con almidón y las calorías totales lo redujeron. En el otoño de 2011, Gase, McCarthy, Robles y Kou (2014) examinaron los desechos de frutas y verduras en cuatro escuelas intermedias de Los Ángeles seleccionadas al azar y encontraron que el 31.5% de los estudiantes no seleccionaban frutas y el 39.6% no seleccionaban verduras. Los investigadores expresaron su preocupación por el desperdicio de frutas y verduras y recomendaron realizar más investigaciones sobre estrategias para aumentar el consumo.

A medida que el nuevo sistema de planificación de menús del NSLP entró en vigor en el año escolar 2012-2013, aumentó la evidencia anecdótica sobre la elección y el desperdicio de alimentos. Un director de Dakota del Sur se quejó de que los estudiantes comían el plato principal y desechaban frutas y verduras (Anónimo, marzo de 2013).

Al asociar el desperdicio de alimentos con los nuevos requisitos de alimentación, dos distritos escolares de Wisconsin optaron por no participar en el NSLP y prefirieron financiar las comidas localmente (Editores, junio de 2014). El USDA informó que un millón de estudiantes menos participaron en el almuerzo escolar entre el año fiscal 2012 y 2013, ya que la Asociación de Nutrición Escolar expresó su preocupación por los nuevos requisitos de comidas que aumentaron el costo y generaron niveles inaceptables de desperdicio (USDA-FNS, 2014; Pratt-Heavner, 7 de octubre). , 2014).

El estudio actual documentó la selección de alimentos a la hora del almuerzo en dos cafeterías de escuelas intermedias urbanas de Texas antes de los cambios de comidas del NSLP y estimó el desperdicio utilizando fotografía digital y procedimientos estandarizados para la estimación visual. Los resultados del estudio amplían el conocimiento sobre la elección de los componentes de las comidas en el año previo a los cambios en los estándares de almuerzos escolares y proporcionan una base para comparar con el desperdicio posterior a la implementación.

Metodología

Configuración y procedimientos

La Junta de Revisión Interna de la Universidad revisó el protocolo del estudio y lo consideró exento de revisión adicional de acuerdo con 45 46.101 (b) CFR. Durante la primavera de 2011, un equipo de investigación documentó la elección y el desperdicio de alimentos fotografiando bandejas de almuerzo de estudiantes de séptimo grado en dos escuelas intermedias urbanas de Texas compuestas por los grados sexto, séptimo y octavo. Las bandejas de almuerzo no se asociaron con estudiantes individuales, no se recopiló información personal y los estudiantes no fueron fotografiados. Para prepararse para las sesiones fotográficas, el equipo de investigación observó la hora del almuerzo en las cafeterías durante un total de 15 días en el otoño de 2010 para familiarizarse con los elementos del menú, los procedimientos de las líneas de servicio, el diseño de la cafetería y el flujo de tráfico. Posteriormente, un estudio piloto de cuatro días probó el equipo y finalizó los procedimientos.

El distrito escolar donde se realizó la recopilación de datos participó en NSLP y utilizó la Planificación de menús estándar de nutrientes (NSMP) para analizar de forma rutinaria que los menús cumplieran con las regulaciones. En este enfoque de planificación de menú, se ofreció a los estudiantes un mínimo de tres elementos del almuerzo (plato principal, guarnición y leche) (USDA-FNS, 2012). Un plato principal se consideraba un alimento único, como nuggets de pollo o una combinación de alimentos, como nachos con queso y chile. Una guarnición, como frijoles pintos o puré de manzana, era un alimento nutritivo distinto del plato principal o la leche. Las escuelas intermedias también utilizaron Offer v. Serve, un sistema en el que los estudiantes pueden rechazar un alimento siempre que no sea el plato principal. Si se ofrecen más de tres artículos para el almuerzo, los estudiantes pueden rechazar dos (USDA-FNS, 2013). Un almuerzo típico en el sitio del estudio consistía en un plato principal que incluía una carne/sustituto de carne acompañada de pan/cereales y/o vegetales, una fruta y leche. Los elementos del menú permanecieron iguales durante todo el período del estudio.

Para hacer coincidir las imágenes de las bandejas antes y después del almuerzo, se codificaron etiquetas de dirección utilizando un generador de números aleatorios y se colocaron en la esquina superior izquierda de las bandejas de espuma de poliestireno no utilizadas. Se conectaron tres cámaras Cannon PowerShot™ 1400 con tarjetas de memoria de 8 GB a un aparato que formaba una antena en T construida con un tubo de PVC de ½ pulgada con accesorios y un GorillaGripper™ que suspendía cada cámara a una altura de dos pies sobre una superficie negra de 15×20 pulgadas. Tablero FOAMCORE™. Para colocar las bandejas directamente debajo de la cámara, se delineó en el tablero FOAMCORE™ un rectángulo blanco de 8×15 pulgadas que replicaba las dimensiones de una bandeja de almuerzo de espuma de poliestireno de cinco compartimentos Genpak™. Cada aparato con cámara se montó en uno de los tres carritos de comida para facilitar su reubicación.

Recogida y análisis de datos

Las sesiones fotográficas se llevaron a cabo durante períodos de almuerzo de 30 minutos de séptimo grado entre enero y abril de 2011. Se completaron seis días no contiguos de sesiones fotográficas en la escuela uno y cinco en la escuela dos. Ambas cafeterías escolares tenían tres líneas de servicio con un cajero ubicado al final de cada una. Se colocó una cámara digital aproximadamente a tres pies de cada cajero, donde se tomaron fotografías mientras los estudiantes colocaban sus bandejas en el rectángulo blanco antes de pasar de la fila de servicio a las áreas de asientos de la cafetería. Se asignó un asistente de investigación capacitado a cada cámara. Para capturar imágenes después del consumo, las cámaras se trasladaron a una puerta común donde los niños tiraban las bandejas y salían de la cafetería. Después de cada sesión de fotos, las imágenes se descargaron a un disco duro externo y posteriormente se editaron con Photoshop Lightroom™ 3 para enfocar y alinear cada imagen. Se eliminaron veintiséis imágenes del análisis debido a una visión obstruida de los alimentos o a la falta de un partido antes o después. Posteriormente, se archivaron 1,418 pares utilizables en una biblioteca digital para permitir su uso por parte de los miembros del equipo de investigación y para el acceso público a los datos.

Los investigadores analizaron los datos utilizando un protocolo de análisis de imágenes de bandejas de almuerzo con fotografías que describían los elementos del menú, demostraban el tamaño de las porciones y proporcionaban instrucciones sobre cómo estimar la cantidad de cada elemento que quedaba en una bandeja. Se utilizó el método de estimación visual de un cuarto (ninguno, ¼, ½, ¾ o todo) para estimar la cantidad de plato principal restante. Se utilizó el método de estimación media visual (ninguno, ½ o todo) para panes/granos, así como para guarniciones de verduras y frutas.

Las bebidas se analizaron como abiertas o sin abrir. Tres analistas capacitados evaluaron los mismos 50 pares de fotografías y compararon los resultados hasta que el análisis fue consistente en el 95% de todas las imágenes revisadas. Posteriormente se analizaron 1,418 pares de imágenes utilizando el protocolo de análisis y una herramienta de encuesta en línea para registrar datos.

Resultados y discusión

Las dos escuelas intermedias seleccionadas para el estudio sirvieron un promedio combinado de 364 almuerzos diarios de séptimo grado. El programa de almuerzos escolares tuvo una tasa de participación del 73% y el 58% de los estudiantes recibieron almuerzos gratuitos o a precio reducido. Étnicamente, las escuelas estaban compuestas por 42% estudiantes blancos, 41% hispanos, 13% afroamericanos y 4% de otras etnias.

En 2011, el nivel calórico mínimo para los almuerzos del NSLP para los grados 7 a 12 fue de 825 kilocalorías (kcal) por comida en promedio durante una semana escolar. Para determinar la contribución calórica del plato principal, se descargó la información nutricional disponible en el sitio web del distrito escolar y se revisó el perfil de nutrientes de cada plato principal. El contenido calórico de los platos principales incluía lo siguiente: hamburguesa/pan, 290 kcal; nuggets de pollo, 290 kcal; hamburguesa con queso/pan, 325 kcal; pizza de queso, 360 kcal; y nachos con chile y queso, 414 kcal. Según la frecuencia de aparición en las bandejas fotografiadas, se calculó una media ponderada de 364 kcal por ración, lo que indica que el plato principal aportaba el 44.1 % de las calorías necesarias. DGA 2010 recomienda que la ingesta de sodio se limite a 2,300 mg/día (USDHHS y USDA, 2010). El contenido de sodio de los platos principales revisados ​​osciló entre 680 mg para una hamburguesa/pan y 1,383 mg para una fajita de pollo. Se calculó una media ponderada de 948 mg por porción, lo que indica que el plato principal del almuerzo representó el 41.2 % de la ingesta diaria recomendada de sodio.

Tabla 1. Platos principales seleccionados y descartados en las bandejas de almuerzo de estudiantes de secundaria

Entrada*	Seleccionado			Cantidad descartada (n)
	n	%	Ninguno	1/4	1/2	3/4	Todos
Pizzería	428	(33.4)	305	94	22	5	2
Nachos con chile y queso	216	(16.8)	162	23	13	15	3
Nuggets de pollo	180	(14.0)	170	8	2	0	0
hamburguesa/hamburguesa con queso	129	(10.1)	116	6	5	2	0
dedos de filete	71	(5.6)	61	8	1	1	0
Sándwich de costilla BBQ	55	(4.3)	41	11	2	1	0
Burrito de carne y frijoles	54	(4.2)	49	4	1	0	0
Crispito sin queso	45	(3.5)	37	5	1	2	0
Pollo en salsa asiática	33	(2.6)	23	6	3	0	1
Sándwich de pollo a la parrilla	32	(2.5)	22	3	4	0	3
Fajita de pollo	24	(1.8)	8	8	4	4	0
Tira de pollo en ensalada	15	(1.2)	8	2	3	2	0
Total	1,282		1,002	178	61	32	9

*No todas las bandejas fotografiadas contenían un plato principal.

Un plato principal puede ser un solo artículo o una combinación de alimentos. Los platos principales que se ofrecen en los menús escolares generalmente incluyen una carne/sustituto de carne junto con un cereal/grano o una verdura. Aunque los menús estáticos de la escuela secundaria ofrecían una variedad de 12 opciones de platos principales cada día del estudio, la mayoría de los estudiantes (74.3%) concentraron sus opciones entre cuatro platos principales: pizza (33.4%), nachos con queso y chile (16.8%), nuggets de pollo (14.0 %), y hamburguesa/queso con pan (10.1%) (Tabla 1). El predominio de estos cuatro platos principales es consistente con investigaciones previas sobre comidas escolares. En una revisión del Programa Federal de Productos de Nutrición Infantil (FCNCP), Hecht et al. (2008) describieron la carne de res, el queso y el pollo como carne/sustitutos de la carne que dominaban el gasto escolar del FCNCP y destacaron las hamburguesas, la pizza y los nuggets de pollo como platos principales a la hora del almuerzo que normalmente se elaboraban con ellos. En una investigación sobre la salubridad de los platos principales en las escuelas primarias de California, Woodward-Lopez et al. (2014) describieron la pizza, los nuggets de pollo/carne, los alimentos a base de queso y los hot dogs/perritos de maíz como platos principales procesados ​​comunes en las comidas escolares. El estudio actual confirma la popularidad de estos platos principales familiares y destaca la pequeña cantidad de desperdicio asociado con ellos. Independientemente del plato principal elegido, la mayoría (78.2%) de los estudiantes lo terminaron por completo. Sólo un pequeño porcentaje (4.8%) descartó la mitad o más del plato principal.

El grupo de alimentos vegetales del USDA se compone de cinco subgrupos con un patrón recomendado de 8% de vegetales dietéticos del subgrupo de color verde oscuro, 8% de guisantes y frijoles secos cocidos, 32% de rojos y naranjas, 24% de otros y 28 % de almidón (USDHHS y USDA, 2010). Antes de la HHFKA, el Tercer Estudio de Evaluación Dietética y Nutrición Escolar reveló una preponderancia de vegetales con almidón en las comidas escolares (Condon, Crepinsek y Fox, 2009). La mayoría (64%) de los menús de escuelas secundarias revisados ​​por Condon et al. incluía al menos una verdura con almidón: el 40% incluía papas fritas, el 17% maíz y el 15% papas blancas. Sólo una cuarta parte (28%) de los menús de la escuela secundaria incluía verduras de color naranja o verde oscuro, y sólo el 23% incluía legumbres. En el estudio actual, aparecieron verduras con almidón en el 82.0% de las bandejas fotografiadas y el 36.6% contenía puré de patatas; 30.7%, patatas fritas; 10.6%, patatas fritas al horno; y 4.1% maíz (Cuadro 2). Mientras que el 81.9% de los estudiantes se comió todas las patatas fritas de sus bandejas, menos de la mitad (42.5%) consumió toda la porción de puré de patatas y aproximadamente una cuarta parte (24.9%) no comió nada. Sólo el 10.6% de las verduras fotografiadas en las bandejas del almuerzo pertenecían a los subgrupos combinados de color verde oscuro, rojo/naranja y legumbres. La mitad o más de una porción se descartó en la bandeja el 28.6% de las veces para el brócoli con salsa de queso (verde oscuro), el 57.4% para las zanahorias (verdura roja/naranja), el 50.0% para los frijoles rancheros (legumbres) y el 71.4% para judías verdes (otras verduras).

Tabla 2. Verduras seleccionadas y desechadas en las bandejas de almuerzo de estudiantes de secundaria

Verdura*	Seleccionado		Cantidad descartada (n)
	n	%	Ninguno	1/2	Todos
Puré de papas	449	(36.6)	192	145	112
papas fritas, al horno	376	(30.7)	308	60	8
Patatas fritas al horno	130	(10.6)	107	20	3
Palitos de verduras	93	(7.6)	65	14	14
Zanahoria, cruda/aderezo	61	(5.0)	26	17	18
Maíz, enlatado	50	(4.1)	22	17	11
brócoli con queso	28	(2.3)	20	3	5
Frijoles estilo rancho	16	(1.3)	8	4	4
Judías verdes	14	(1.1)	4	5	5
frijoles pintos	9	(0.7)	0	8	1
Total	1,266		752	393	181

*No todas las bandejas fotografiadas contenían verduras.

La fruta era un acompañamiento típico en las cafeterías de las escuelas secundarias y no se requería que los estudiantes la seleccionaran. Aproximadamente un tercio (29.6%) de las bandejas de almuerzo fotografiadas no contenían fruta alguna. De aquellas bandejas donde los estudiantes eligieron fruta, más de la mitad (58.5%) no tenían desperdicios de fruta después del almuerzo, mientras que en una quinta parte (20.5%) de las bandejas se desechó toda la fruta (Tabla 3). Las manzanas frescas constituyeron el 22.3% del total de fruta presentada en las bandejas y las naranjas, el 11.4%. Cuando se seleccionaron las manzanas, la mitad o la totalidad de la manzana se descartó en el 69.5% de las bandejas, lo que convirtió a las manzanas en una fuente notable de desperdicio. Esto es consistente con un informe de Marlette, Templeton y Panemangalore (2005) que documentó un desperdicio del 62% de manzanas frescas por parte de escolares de sexto grado. La fruta enlatada representó el 63.9% de toda la fruta fotografiada en bandejas. Entre las opciones de frutas enlatadas, los melocotones (15.4%) fueron el producto más popular, seguidos por el puré de manzana (14.3%), el cóctel de frutas (14.1%), la piña (12.6%) y las peras (7.5%). Aunque una cuarta parte (26.8%) de los estudiantes que eligieron fruta enlatada se la comió toda, el 36.0% de los que consumieron peras, el 31.9% con cóctel de frutas, el 24.5% con puré de manzana, el 23.0% con piña y el 22.7% con melocotones no comieron nada al todo. Si bien la mayoría de los estudiantes seleccionaron fruta, destacó la proporción desechada, particularmente si se compara con los platos principales.

Tabla 3. Frutas seleccionadas y desechadas en las bandejas de almuerzo de estudiantes de secundaria
Fruta*	Seleccionado		Cantidad descartada
	n	%	Ninguno	½	Todos
manzana, fresca	223	(22.3)	68	80	75
Melocotones, enlatados	154	(15.4)	106	13	35
Puré de manzana, enlatada	143	(14.3)	77	31	35
Cóctel de frutas, enlatado	141	(14.1)	79	17	45
Piña, enlatada	126	(12.6)	76	21	29
naranja, fresca	114	(11.4)	78	16	20
Peras, enlatadas	75	(7.5)	40	8	27
fresas, frescas	13	(1.3)	12	0	1
Plátano, fresco	10	(1.0)	7	2	1
Total	999		543	188	268

*No todas las bandejas fotografiadas contenían frutas.

Los panes/granos normalmente aparecían como parte de un plato principal, como la base de una pizza o un panecillo de hamburguesa. El trigo fue un ingrediente en el 70.9% de los alimentos a base de cereales observados, incluida la masa de pizza, los panecillos, el empanizado, los bollos y las tortillas (Tabla 4). El arroz blanco representó el 17.8% de los alimentos a base de cereales fotografiados, mientras que los chips de tortilla de maíz representaron el 11.3%. Cabe destacar el desperdicio de arroz: el 26.6% de los estudiantes desecha media porción y el 40.2% no come nada. En comparación, sólo el 14.4% de los panecillos quedaron intactos, el 0.5% de los panecillos para sándwich y el 1.4% de los nachos. De 1,095 cartones de leche fotografiados en bandejas, el 75.5% eran leche desnatada con chocolate y el 24.5% eran leche blanca al 1% (Tabla 5). El desperdicio de leche estuvo relacionado con el tipo con un 13.3% de cartones de leche descremada chocolate sin abrir y un 16.4% de cartones de leche descremada de chocolate sin abrir con un 1%.

Tabla 4. Panes/Granos Seleccionados y Desechados en las Bandejas de Almuerzo de Estudiantes de Secundaria

Panes/Granos*	Seleccionado		Cantidad descartada
	n	%	Ninguno	1/2	Todos
Corteza de pizza	438	(23.0)	399	34	5
arroz blanco	338	(17.8)	112	90	136
Panecillo	263	(13.8)	187	38	38
Empanado de pollo	227	(11.9)	201	24	2
Totopos de maíz	216	(11.3)	185	28	3
Pan sándwich	214	(11.2)	199	14	1
Tortilla	123	(6.5)	111	12	0
Empanado sobre palitos de verduras	85	(4.5)	65	14	6
Total	1,904		1459	254	191

*No todas las bandejas fotografiadas contenían granos/panes.

Tabla 5. Bebidas seleccionadas y desechadas en las bandejas de almuerzo de estudiantes de secundaria

Bebidas*	Seleccionado		Cantidad descartada
	n	%	Abierto	Cerrado
Leche, chocolate descremado	827	72.5	717	110
Leche, blanca, 1%	268	23.5	224	44
Bebidas deportivas	29	2.5	26	3
Agua embotellada	10	0.9	8	2
jugo de manzana	7	0.6	7	0
Total	1,141		982	159

*No todas las bandejas fotografiadas contenían una bebida.

Conclusiones y aplicación

Los platos principales a base de carne y queso servidos en las escuelas intermedias que participaron en el estudio actual fueron populares entre los estudiantes y generaron el menor desperdicio después de las comidas en comparación con las frutas y verduras. Smith y Cunningham-Sabo (2014) realizaron un estudio sobre el desperdicio de platos en escuelas intermedias de Colorado y descubrieron que aproximadamente el 19 % del plato principal se desperdiciaba. En el estudio actual, el 21.8% de los estudiantes descartó parte del plato principal, mientras que sólo el 3.1% lo descartó todo. Además, la mayoría de los estudiantes de secundaria en el estudio actual consumieron todo el plato principal, lo que lo convierte en una fuente principal de calorías a la hora del almuerzo y de ingesta general de nutrientes. Las estrategias para mejorar la nutrición en las comidas escolares deben comenzar con platos principales reformulados que aumenten el uso de cereales integrales, verduras y frutas.

En el estudio actual, las verduras con almidón estaban abrumadoramente presentes en las bandejas fotografiadas antes de la HHFKA y la mayoría (79.3%) contenían puré de patatas, patatas fritas, patatas fritas al horno o maíz. Una minoría de las bandejas (9.0%) contenía verduras de otros subgrupos y el desperdicio era elevado. Cullen, Watson y Dave (2011) analizaron la ingesta a la hora del almuerzo informada por estudiantes de secundaria y descubrieron que la mitad seleccionaba una verdura con almidón, mientras que solo una pequeña minoría (<4%) elegía legumbres y verduras de color verde oscuro o naranja. Los autores advirtieron que, debido a las preferencias de los estudiantes, el aumento de las porciones de verduras sin almidón, como exige la HHFKA, podría no equivaler a un mayor consumo. Goslinger (2014) evaluó la relación entre el consumo de productos agrícolas y factores escolares, como la cantidad de tiempo disponible para las comidas o la participación de los estudiantes en el servicio de alimentos. Llegó a la conclusión de que se necesitaba un enfoque integral que fuera más allá del simple acceso a las verduras e incluyera un entorno escolar de apoyo que cambiara los patrones de consumo y desafiara los hábitos alimentarios establecidos.

A pesar de la disponibilidad de opciones tanto frescas como enlatadas, la fruta estaba ausente en un tercio de las bandejas fotografiadas, lo que indica que los estudiantes optaron por no incluirla en el almuerzo. Estos resultados concuerdan con otros informes sobre frutas en los comedores escolares. Wengreen y cols. (2013) encontraron que el 39% de los niños de escuela primaria no consumían fruta en la escuela durante un período de referencia previo a una intervención. DiNoia y Contento (2010) examinaron el impacto de la disponibilidad en el consumo de fruta de los adolescentes e informaron que el consumo era mayor en el desayuno y la cena que en el almuerzo. En el estudio actual, la fruta enlatada era más popular que la fresca y, en general, generaba menos desperdicio.

Estos resultados fueron consistentes con un estudio de fotografía digital de bandejas de almuerzo de escuelas primarias realizado por Yoder, Foecke y Schoeller (2014) que documentó que las frutas crudas generaban mayores desechos que las cocidas. Por el contrario, en una revisión del Programa Fresh Start de California, Crawford, Woodward-Lopez y Webb (2013) encontraron que la oferta frecuente de fruta fresca, junto con una mayor variedad, aumentaba el consumo entre los escolares. Por lo tanto, se necesitan más estudios para dilucidar los factores de la cafetería que favorecen la fruta enlatada y recomendar nuevos enfoques para servir fruta fresca que aumenten el consumo y reduzcan el desperdicio.

En un análisis de los datos de NHANES 2003-2008, Hanson y Olson (2013) midieron la calidad de la dieta entre los niños e informaron que el almuerzo por sí solo no modificaba el consumo de cereales integrales (WG) y lo relacionaron con la oferta limitada en las comidas escolares. Cohn y asociados (2014) exploraron el impacto de una intervención escolar diseñada para aumentar el acceso a los WG y encontraron una tendencia positiva al informar que las cafeterías sin intervención generalmente ofrecían solo un servicio de WG por semana. La ingesta de fibra dietética aumentó entre los escolares a los que se les sirvió una base de pizza rica en WG, lo que indica que reformular un alimento familiar tiene el potencial de impactar positivamente la calidad de la dieta (Hur, Marquart y Reicks, 2014). En el estudio actual, no se recopilaron datos sobre el contenido de cereales integrales de los elementos del menú; sin embargo, los cereales/panes (con excepción del arroz) fueron fuentes moderadas de desperdicio, lo que sugiere un potencial para mejorar la ingesta de nutrientes a medida que haya más productos ricos en cereales integrales disponibles.

Yon y Johnson (2014) evaluaron el impacto de los cambios en el contenido calórico de la leche saborizada y concluyeron que la reducción de grasa y/o azúcar tenía poco impacto en la aceptación de la leche escolar.

Hanks, Just y Wansink (2014) investigaron la eliminación de la leche con chocolate e informaron que, aunque la mayoría de los escolares indicaron que estaban dispuestos a cambiar a la leche blanca, el 9.9% dejó de seleccionar la leche por completo cuando se eliminó el chocolate. Además, las escuelas que sólo sirven leche blanca experimentaron un mayor desperdicio en comparación con aquellas que ofrecen tanto chocolate como leche blanca. Los resultados del presente estudio son consistentes con investigaciones anteriores en las que los niños expresaron su preferencia por la leche con chocolate (Connors, Bednar y Klammer, 2001). Un estudio que comparó la ingesta de nutrientes de los niños que bebían leche con la de aquellos que no la bebían encontró que los bebedores de leche consumen más calcio, fósforo, magnesio, potasio y vitamina A (Murphy, Douglass, Johnson y Spence, 2008). Utilizando datos de las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición (NHANES), los investigadores observaron que los resultados indeseables del IMC no estaban asociados con el consumo de leche natural o saborizada y concluyeron que limitar el acceso a la leche saborizada reducía el consumo con el potencial de afectar negativamente el estado nutricional.

Este estudio utilizó fotografía digital, un método validado para documentar el desperdicio de platos y un procedimiento estandarizado que minimizó el impacto en las actividades de la hora del almuerzo en la cafetería. Medir con precisión los residuos es esencial para comprender el impacto de los cambios en las comidas escolares. Hanks, Wansink y Just (2014) evaluaron la confiabilidad de las técnicas visuales para documentar los desechos de platos en las cafeterías escolares y concluyeron que el método de cuartos de desechos en el sitio era superior a los métodos fotográficos; sin embargo, los autores notaron que las fotografías de las bandejas individuales antes de que los estudiantes comieran no estaban disponibles para compararlas con las bandejas posteriores al consumo. Martins, Cunha, Rodrigues y Rocha (2014) compararon el peso y la estimación visual del desperdicio de platos en escuelas primarias portuguesas y encontraron que, aunque el método visual sobreestimaba el desperdicio cuando el porcionado era inconsistente, era un método viable para monitorear el desperdicio de alimentos en grupos grandes. ajustes. Taylor, Yon y Johnson (2014) confirmaron recientemente que la fotografía digital era fiable para estimar la ingesta de frutas y verduras y el consumo medio de comidas en las cafeterías de las escuelas primarias.

En un estudio que documenta la intervención de un chef en escuelas intermedias de Boston, Cohen y sus asociados midieron el desperdicio de platos pesando los elementos del menú que quedaban en las bandejas después del almuerzo y comparando los resultados con estimaciones de porciones determinadas mediante muestreos aleatorios de elementos antes del servicio de comidas (Cohen, Richardson, Austin, Economos , y Rimm, 2013). Con base en los resultados, los investigadores concluyeron que más de una cuarta parte del presupuesto para alimentos se asignó a alimentos que los estudiantes desechaban. Aunque se rechazaron menos verduras en los sitios de intervención que en los sitios de control, en general los estudiantes descartaron el 19% de los platos principales, el 47% de las frutas, el 73% de las verduras y el 25% de la leche. Posteriormente, los investigadores realizaron un experimento natural cuando se implementaron cambios en el menú de HHFKA en las escuelas bajo estudio (Cohen, Richardson, Parker, Catalano y Rimm, 2014). Una comparación de los datos sobre desperdicio de alimentos del otoño de 2011 (antes) con el otoño de 2012 (después) encontró un aumento insignificante en el desperdicio a pesar de una mayor variedad de vegetales y porciones más grandes. Sin embargo, los investigadores advirtieron que el desperdicio de frutas y verduras fue históricamente alto en las escuelas urbanas de bajos ingresos y que era necesaria la participación de los estudiantes en la planificación del menú para que las nuevas opciones de comidas impactaran con éxito la ingesta de nutrientes.

Los resultados de este proyecto documentan la elección y el desperdicio de comidas en las cafeterías de las escuelas intermedias tal como ocurrió el año anterior a la implementación de los nuevos estándares del NSLP. Los resultados del estudio destacan la popularidad de platos principales como la pizza y los nuggets de pollo que generaron pocos residuos, lo que los convierte en importantes contribuyentes a la ingesta de calorías. Reemplazar estos alimentos por platos principales bajos en grasas y ricos en fibra mejoraría la calidad nutricional de las comidas escolares. Se deben fomentar y probar los platos que incorporan frijoles, lentejas, nueces o yogur de soya como posibles alternativas a los alimentos procesados. El desperdicio de frutas y verduras no es exclusivo de los programas de almuerzos escolares que han incorporado cambios en el NSLP. En este estudio previo a la HHFKA, las verduras con almidón estaban sobrerrepresentadas, mientras que las verduras y legumbres de color verde oscuro, rojo/naranja y las legumbres estaban subrepresentadas.

El puré de patatas, el maíz, las zanahorias crudas, los frijoles pintos, los frijoles rancheros y las judías verdes produjeron el mayor desperdicio. La mayoría de los estudiantes descartaron la mitad o más del puré de papas servido, lo que sugiere que los planificadores del menú deben reducir esta oferta. La fruta estuvo ausente en un tercio de las bandejas, siendo la fruta enlatada mucho más frecuente que la fresca. La preponderancia de fruta enlatada y el desperdicio excesivo de manzanas frescas respaldan la necesidad de formas innovadoras de preparar y servir frutas frescas. En general, los panes/granos generaron la menor cantidad de desperdicio, siendo el arroz blanco la excepción. Los resultados de este estudio brindan una imagen de la elección y el desperdicio de alimentos en las cafeterías de las escuelas intermedias antes de los cambios en los requisitos de comidas y contribuyen a la discusión continua sobre el impacto de los nuevos estándares que enfatizan diferentes componentes de las comidas y desafían los enfoques tradicionales para servir comidas a los niños en edad escolar.

Fortalezas y limitaciones del estudio

La gran cantidad de pares de imágenes de bandejas capturadas y analizadas fortaleció este estudio. Además, el proyecto se llevó a cabo durante un período de semanas, minimizando así el impacto de las ausencias de los estudiantes o eventos escolares que podrían reducir la participación en el almuerzo en días específicos. Las escuelas intermedias presentaron un menú estandarizado que fue consistente durante todo el período de estudio, lo que permitió un seguimiento preciso de las elecciones y el desperdicio de los estudiantes. El estudio actual presentó una muestra de conveniencia de dos escuelas intermedias en el mismo distrito escolar, lo que limita la generalización.

No se recopiló información sobre juegos con comida o actividades para compartir que puedan haber alterado la apariencia de los desechos. Además, la metodología de fotografía digital descalificó las fotografías en las que los alimentos estaban oscurecidos y no estaban disponibles antes/después de los partidos (n=26). La estimación visual de los residuos carece de la precisión del pesaje; sin embargo, es rentable para evaluar una gran cantidad de bandejas. La fotografía digital junto con la estimación visual minimizó las interrupciones en la cafetería y se adaptó al ritmo rápido de la hora del almuerzo en la escuela. Finalmente, este estudio destacó patrones de desperdicio en lugar de medidas absolutas de volumen.

AGRADECIMIENTOS

 Este trabajo fue apoyado por el Servicio de Investigación Económica del USDA, Programas de Investigación sobre Alimentación y Nutrición, Subvenciones de Planificación de Investigación para Apoyar la Aplicación de la Economía del Comportamiento en los Programas de Nutrición Infantil del USDA (Número 59-5000-0-0088) y una Investigación de Pregrado de la Universidad del Norte de Texas. Iniciativa. Los autores agradecen a Robin Wantland, MS, RD, directora de nutrición infantil del Distrito Escolar Independiente de Denton por su apoyo a este estudio y al personal de la cafetería de las escuelas intermedias participantes. Las imágenes de las bandejas de almuerzos escolares analizadas en este estudio están disponibles gratuitamente en http://digital.library.unt.edu/explore/collections/DPWMSC/