Explorando la selección de leche y yogur en un programa de desayuno escolar universal urbano

Las investigaciones han indicado que desayunar contribuye en gran medida a mejorar el rendimiento académico, la asistencia a la escuela y la ingesta general de nutrientes de los niños (Murphy et al., 1998; Murphy, 2007; Pollitt, 1995). Además, dado que las preferencias alimentarias y los comportamientos alimentarios se establecen en una etapa temprana de la vida y están influenciados tanto por el entorno físico como social, es importante abordar prácticas alimentarias y selección de alimentos saludables a una edad temprana (Patrick y Niklas, 2005). Las escuelas brindan un ambiente óptimo para que los niños accedan a nutrientes importantes y aprendan sobre la selección de alimentos y prácticas alimentarias saludables a través de los programas de comidas escolares financiados con fondos federales. Específicamente, el Programa de Desayuno Escolar (PBE) es una estrategia importante para mejorar la nutrición de los niños de primaria y secundaria, así como un factor importante en el desarrollo de hábitos alimentarios saludables para toda la vida (Bergman & Gordon, 2010; Stang & Bayerl, 2010); sin embargo, se ha informado de una disminución en el consumo de desayuno a medida que aumenta la edad, desde la escuela secundaria hasta la adolescencia (Alexy, Wicher y Kresting, 2010; Siega-Riz, Popkin y Carson, 1998).

Las escuelas y el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) están buscando activamente nuevas ideas y estrategias para aumentar la participación en el desayuno. Dos estrategias incluyen el desayuno gratuito universal y enfoques de servicio de comidas alternativos (USDA, 2012). Universal Free Breakfast tiene como objetivo reducir el estigma de la participación en el desayuno escolar y los enfoques alternativos de servicio de comidas, como el desayuno en el aula, el desayuno para llevar y las máquinas expendedoras de desayuno, y permite un fácil acceso al desayuno para superar barreras como el tiempo y la falta de hambre. (USDA, 2012). Es interesante observar que otra estrategia de alimentación importante incluye el servicio de comidas de estilo familiar que se utiliza en algunos programas Head Start, centros preescolares y guarderías como una forma de brindar oportunidades de aprendizaje a la hora de comer, como el ejemplo de los adultos sobre alimentos y alimentación saludables. comportamientos, selecciones propias de los estudiantes y exposición y estímulo repetidos a nuevos alimentos, como el yogur (Birch, 1999; Mogharreban y Nahikian-Nelms, 1996). Se ha demostrado que este estilo de servicio de comidas influye en las preferencias de alimentos y prácticas alimentarias saludables y puede brindar oportunidades y estrategias futuras para el servicio de alimentos escolares a medida que se incluyan más programas Head Start/preescolares dentro de los sistemas escolares públicos.

Según las Guías Alimentarias de 2010 (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS] y USDA, 2010), las dietas de los niños son bajas en leche y presentan un desafío para recibir nutrientes adecuados, incluidos calcio, potasio y vitamina D. Los productos lácteos son un fuente importante de estos nutrientes y, como tal, se ofrecen a los niños que participan en los programas de alimentación escolar en forma de leche líquida, incluida la leche saborizada, aunque esos nutrientes cruciales también se pueden encontrar en otros tipos de productos lácteos como el yogur y queso.

Desafortunadamente, también ha habido una disminución en la tasa de consumo de leche a medida que aumentan la edad de los escolares (Rizzoli, 2014). La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 requiere que las escuelas ofrezcan una variedad de leche líquida consistente con las recomendaciones de las Guías Dietéticas: leche saborizada sin grasa y leche sin sabor o sin sabor al 1% en el SBP (USDA, 2012). Sin embargo, ofrecer leche saborizada en las comidas escolares no ha estado exento de controversia, particularmente a la luz de las tasas de obesidad infantil, por lo que muchos distritos escolares están eliminando la leche saborizada bajo el supuesto de que es la primera opción de los estudiantes. Condon, Crepinsek y Fox (2009) encontraron que los participantes del SBP tenían más probabilidades de consumir leche saborizada que los no participantes, aunque la mayoría de los niños que participaron en el SBP eligieron leche sin sabor. Sin embargo, la disponibilidad de leche saborizada parece ser una oportunidad para que los adolescentes, en particular, reciban importantes nutrientes de los lácteos que promueven el crecimiento y la deposición ósea (Rizzoli, 2014).

Además de la leche líquida, el yogur proporciona una fuente de proteínas y nutrientes relacionados con los lácteos y recientemente se ha incluido en el PBS como alternativa a la carne. Investigaciones relacionadas con la selección de yogur en el PBS y su impacto en la selección de leche líquida no han sido reportadas previamente en la literatura; por lo tanto, el propósito del estudio fue explorar 1) la selección de leche y yogurt en el SBP luego de agregar una porción de 4 onzas de yogurt al menú de desayuno escolar y 2) las influencias del género, tipo de escuela (primaria o secundaria) y tipo de servicio de comida de desayuno en la selección de yogures.

Metodología

Fijar

El Distrito de Escuelas Públicas de Cincinnati (CPS) es el tercero más grande del estado de Ohio con aproximadamente 33,000 estudiantes (desde preescolar hasta el grado 12). El distrito escolar tuvo 39 escuelas primarias y 14 escuelas secundarias durante el año escolar 2012-2013. El distrito escolar es étnicamente diverso con 70% estudiantes afroamericanos, 24% caucásicos, 5% multirraciales, 2.6%

Hispanos, 0.8% asiáticos y 0.1% indios americanos. El setenta y tres por ciento de los estudiantes eran elegibles para el programa federal. Programa de almuerzo gratis o a precio reducido en el año escolar 2012-2013 y el distrito escolar ofrece un Programa de Desayuno Universal, que hace que el desayuno sea gratuito para todos los estudiantes del distrito. En el año escolar 2011-2012, el Servicio de Alimentos de CPS incluyó una porción de cuatro onzas de yogur Upstate Farms (variedad de sabores) como nuevo plato principal en el desayuno y colaboró ​​con un equipo de investigación para realizar el estudio. La Oficina de Investigación, Evaluación y Pruebas del distrito escolar aprobó un protocolo de investigación.

Diseño del estudio y descripción del muestreo

Este estudio utilizó observaciones directas de las selecciones de leche, jugo y yogur de los estudiantes durante el servicio de desayuno escolar en escuelas seleccionadas al azar en todo el distrito. Con base en la recomendación de Harrel, Lee, Matchar y Reichert (1985), los investigadores determinaron que una muestra de 10 escuelas produciría un tamaño de muestra suficiente (n=1800) de observaciones de los estudiantes.

El muestreo aleatorio estratificado con asignación proporcional fue el método utilizado para el muestreo en el que se formaron cuatro estratos por tipo de escuela (primaria o secundaria) y por nivel socioeconómico [NSE] (alto y bajo basado en el porcentaje de estudiantes elegibles para educación gratuita y reducida). comidas dentro de cada edificio escolar). El número de escuelas que se eligieron aleatoriamente de cada estrato fue proporcional a la matrícula total de estudiantes en las escuelas de ese estrato. Utilizando el paquete de software SAS, versión 9.3 (SAS Institute, Cary, Carolina del Norte), se extrajo una muestra aleatoria de diez escuelas del distrito. La muestra final incluyó seis escuelas primarias (tres de cada SES) y cuatro escuelas secundarias (dos de cada SES).

Procedimientos de recopilación/observación de datos

Se diseñó una lista de verificación de observación que contenía elementos dicotómicos que incluían género, tipo de leche (blanca, chocolate, ninguna), selección de jugo y selección de yogur. Se realizaron observaciones directas de las selecciones de desayuno un miércoles en cada una de las escuelas seleccionadas al azar durante el servicio de desayuno. Se eligieron los miércoles de enero y febrero de 2013 porque se ofrecía yogur como plato principal en el menú de desayuno del distrito y estos meses no interferían con las pruebas del distrito ni los días festivos. Se realizó una visita al sitio con cada escuela para determinar los lugares ideales para las observaciones. Los observadores se ubicaron al final de la fila de la cafetería y cerca de los lugares para llevar. El sexo de los estudiantes y las selecciones de leche, yogur y jugo se anotaron en el formulario de lista de verificación de observación.

Fiabilidad entre

Debido a que en este estudio se utilizaron cuatro observadores, la confiabilidad entre evaluadores (TIR) ​​fue importante para la validez general. Se utilizaron pautas para interpretar la TIR (Landis y Koch, 1977), con categorías de acuerdo sustancial (0.61 a 0.80) y acuerdo casi perfecto (0.81 a 1.00). El nivel aceptable de acuerdo se fijó en 0.90. Los cuatro observadores fueron capacitados y el proceso de TIR se llevó a cabo durante una de las visitas al sitio. Cuatro investigadores observaron las selecciones de desayuno de los mismos 30 estudiantes. La comparación de las listas de verificación de los cuatro observadores mostró un acuerdo del 100%, que superó el umbral aceptable de 0.90.

Análisis de datos

Para crear la base de datos se utilizaron Microsoft Excel para Mac 2011, versión 14.3.4 y Apple Numbers '09, versión 2.3. Se resumieron las estadísticas descriptivas y se realizó un análisis de chi cuadrado utilizando SPSS versión 22 (2013). Las comparaciones que incluyeron a todos los estudiantes de escuelas primarias y secundarias se realizaron utilizando la prueba de chi-cuadrado de Cochran-Mantel-Haenszel ajustando por género de los estudiantes. La regresión logística de los datos de observación se realizó utilizando el paquete de software SAS, versión 9.3 (SAS Institute, Cary, NC, EE. UU.). Se utilizó un nivel de significancia α = 0.05 para todas las pruebas estadísticas. La selección de leche y jugo, el género, el servicio de comidas y el porcentaje de estudiantes elegibles para recibir comidas gratis o a precio reducido en el edificio se utilizaron como variables/covariables independientes para predecir la selección de yogur. Se realizaron análisis separados por tipo de escuela.

Resultados y discusión

Características de los participantes del estudio

En este estudio participaron un total de 1,876 estudiantes de las seis escuelas primarias y 972 estudiantes de las cuatro escuelas secundarias (Tabla 1). El porcentaje de estudiantes que tenían derecho a recibir comidas gratuitas o a precio reducido fue del 88.9% en las escuelas primarias, entre el 47.5% y el 98.9%, y del 61.4% en las escuelas secundarias, entre el 20.4% y el 81.6%. La proporción entre hombres y mujeres entre los participantes en el desayuno de la escuela primaria fue cercana a 1:1, con un 50.7% de hombres y un 49.3% de mujeres.

Sin embargo, la proporción entre hombres y mujeres en los participantes de la escuela secundaria fue de 1:0.72, con un 58.0% de hombres y un 42.0% de mujeres (Chi-cuadrado [χ2] = 13.624, p <0.0001). La proporción entre hombres y mujeres en este estudio fue similar a la de estudios relevantes anteriores. Un estudio que exploró la participación de los estudiantes de cuarto grado en el desayuno informó que no había diferencias de género en la participación en el SBP (Guinn, Baxter, Thompson, Frye y Kopec, 2002), mientras que en el desayuno escolar participaban más niños que niñas en una escuela secundaria. estudio escolar (USDA, 2007).

Tabla 1.  Participantes del estudio de estudiantes de primaria y secundaria como porcentaje de la matrícula en el año académico 2012-2013 del Distrito de Escuelas Públicas de Cincinnati)

	Primaria (N = 19,847)		Secundaria  (N = 12,721)
	n	%	n	%
Participantes totales del estudio	1,876	9.5	972	7.6
Hombres	952	4.8	564	4.4
Las hembras	924	4.7	408	3.2

Selección de Yogures, Leches y Jugos en Escuelas Primarias y Secundarias

No hubo diferencias significativas en la selección de yogur entre las escuelas primarias (10.5%) y secundarias (10.0%; χ2 (1) = 0.10, p =0.755). Sin embargo, un porcentaje significativamente mayor de estudiantes varones seleccionaron yogur en las escuelas primarias (10.6%) que en las escuelas secundarias (7.3%) (χ2 = 4.65, p =0.018), mientras que un porcentaje significativamente mayor de alumnas eligieron yogur en las escuelas secundarias (13.7%) que en las escuelas primarias (10.4%; χ2 = 3.12, p=0.049).

No se han identificado estudios previos relacionados con la selección de yogures en la PBE.

Significativamente más estudiantes de primaria (78.0%) seleccionaron leche blanca o con chocolate que los estudiantes de secundaria (52.1%) (χ2 (1) = 206.61, p =0.000; Tabla 2). Además, de los estudiantes que seleccionaron leche (n=1,464), significativamente más estudiantes de primaria eligieron leche blanca (n=885,60.2%) en lugar de leche con chocolate (n=583, 39.82%). Sin embargo, de los estudiantes de secundaria que seleccionaron leche (n=506), más estudiantes eligieron leche con chocolate (n=343, 67.7%) en lugar de leche blanca (n=163, 32.2%) (χ2 (1)= 107.45, p <0.0001, Tabla 2). Se encontraron patrones similares de selección de leche en participantes masculinos y femeninos entre escuelas primarias y secundarias (Tabla 2).

Tabla 2. Comparaciones de selecciones de leche, yogur y jugo entre participantes masculinos y femeninos del estudio de primaria y secundaria (N = 2,848)

		Primaria (N = 1,876)		Secundaria (N = 972)
Género	Tipo de bebida	n	%**	n	%**	χ2	p
Ambos*	Yogurt	197	10.5	97	10.0	0.10	0.755
	Todo tipo de leche	1,464	78.0	506	52.1	206.61	<0.0001
	Leche blanca	885	47.2	163	16.8	107.45	<0.0001
	Leche con chocolate	583	31.1	343	35.3
	Jugo	1,581	84.3	919	94.5	64.89	<0.0001
	Total	1,876	100	972	100
Hombre	Yogurt	101	10.6	41	7.3	4.65	0.018
	Todo tipo de leche	739	77.6	326	57.8	66.60	<0.0001
	Leche blanca	413	43.4	94	16.7	126.95	<0.0001
	Leche con chocolate	326	34.2	232	41.1
	Jugo	783	82.2	534	94.7	48.01	<0.0001
	Total	952	100	564	100
Mujer	Yogurt	96	10.4	56	13.7	3.12	0.049
	Todo tipo de leche	725	78.4	180	44.1	153.29	<0.0001
	Leche blanca	468	50.6	69	16.9	184.09	<0.0001
	Leche con chocolate	257	27.8	111	27.2
	Jugo	798	86.4	385	94.4	18.23	<0.0001
	Total	924	100	408	100

^* Se utilizó la prueba de chi-cuadrado de Cochran-Mantel-Haenszel cuando las comparaciones incluyeron a todos los estudiantes de la escuela primaria y secundaria para controlar el género, y la prueba de chi-cuadrado se utilizó cuando las comparaciones incluyeron solo estudiantes masculinos o femeninos.

^** Los porcentajes no suman 100% porque el yogur se ofreció como alternativa a la carne/carne, la leche blanca y la leche con chocolate como leche y el jugo como alternativa a la fruta.

Significativamente menos estudiantes varones de secundaria (16.7%) eligieron leche blanca que los estudiantes varones de primaria (43.4%) y, a la inversa, significativamente más estudiantes varones de secundaria (41.1%) eligieron leche con chocolate que los estudiantes varones de primaria (34.2%) (χ2 = 126.945, p <0.0001). La proporción de estudiantes de primaria y secundaria que seleccionaron leche con chocolate en este estudio fue mayor que la informada en un estudio previo sobre comidas escolares realizado por Condon et al. (2009) donde el 23% de los estudiantes de primaria, el 24% de la secundaria y el 18% de la secundaria consumían leche saborizada. Esta diferencia puede deberse al “consumo” versus la “selección” de leche, donde la leche seleccionada no siempre se consume. Un porcentaje similar de alumnas de primaria (27.8%) y secundaria (27.2%) eligieron leche con chocolate, pero menos alumnas de secundaria (16.9%) que de primaria (50.6%) eligieron leche blanca (χ2 = 184.092, p <0.0001). Aunque este estudio solo exploró la selección de leche, los resultados son consistentes con investigaciones anteriores sobre el consumo de lácteos que indican que más niños pequeños y adolescentes consumen leche que las niñas (Kit, Carroll y Ogden, 2011) y que hay una tendencia decreciente en el consumo de leche a partir de infancia hasta la adolescencia, particularmente en mujeres de secundaria (Edwards y Magel, 2007). Además, aunque más estudiantes seleccionaron leche con chocolate en este estudio que en investigaciones anteriores (Condon et al., 2009), más estudiantes de primaria seleccionaron leche blanca versus leche con chocolate, desafiando la percepción de que los niños siempre elegirán leche con sabor cuando se les ofrezca.

A la luz de la tendencia decreciente del consumo de leche a medida que aumenta la edad, la disponibilidad de leche saborizada parece ser una oportunidad para que los adolescentes en particular reciban nutrientes importantes de los productos lácteos que promueven el crecimiento y la deposición ósea (Rizzoli, 2014). Ofrecer leche saborizada en las escuelas ha estado en el centro de la controversia debido principalmente al aumento de la obesidad infantil. Además, muchos distritos escolares están tomando decisiones para eliminar la leche saborizada bajo el supuesto de que esta es la primera opción para los estudiantes. Sin embargo, investigaciones anteriores han indicado que el consumo de leche saborizada tiene un efecto positivo en la ingesta de nutrientes sin efectos adversos sobre el peso (Frary, Johnson y Wang, 2004; Murphy, Douglass, Johnson y Spence, 2008). Según Hanks, Just y Wansink (2013), la eliminación de la leche saborizada de las comidas escolares estuvo relacionada con una disminución del 8.2 % en la proporción de estudiantes que eligieron leche.

Significativamente más estudiantes de secundaria (94.5%) que estudiantes de primaria (84.3%) eligieron jugo para el desayuno (χ2 (1) = 64.89, p = 0.000; Tabla 2). Se encontraron diferencias similares en la selección de jugo entre las escuelas primarias y secundarias tanto en los hombres (χ2 = 48.01, p <0.0001) y mujeres participantes (χ2 = 18.23, p <0.0001). Sin embargo, los estudiantes de primaria y secundaria seleccionaron un porcentaje de jugo más alto en este estudio que el informado anteriormente en la literatura sobre SBP. Condon, Crepinsek y Fox (2009) informaron que el 59% de los estudiantes de secundaria y el 57% de los estudiantes de primaria consumían jugo en el desayuno.

Influencias en la selección de yogur para estudiantes de primaria

No hubo diferencias significativas entre mujeres y hombres de primaria en la selección de yogur (OR = 0.997, p = 0.9838, Tabla 3). estudiantes que eligieron sin leche eran más propensos a elegir yogur que los estudiantes que eligieron cualquier tipo de leche. Para aquellos que eligieron sin leche, las probabilidades de elegir yogur eran cerca de 3.6 veces mayores que las de quienes eligieron Leche blanca (OR= 3.592, p <0.0001) y casi 2.3 veces mayor que para quienes eligieron chocolate con leche (OR = 2.273, p = 0.0005). No hubo diferencias en las probabilidades de elegir yogur entre quienes eligieron chocolate con leche y Leche blanca (OR = 1.581, p = 0.0577). Según los resultados de este estudio, el yogur en el desayuno parece ser una alternativa positiva, especialmente para los estudiantes que no eligen leche en el desayuno en la escuela primaria. Estos resultados también parecen indicar que la selección de leche líquida no se vio afectada ni reemplazada por la selección de yogur en el programa de desayuno.

Las probabilidades de elegir yogur para aquellos en estilo familiar preescolar fueron casi 12 veces más altos que los que pasaron por el linea de cafeteria (OR = 11.929, p < 0.0001) y casi 7 veces mayor que para aquellos que fueron atendidos en su las distintas opciones presencial (OR = 6.757, p < 0.0001; Tabla 3). No hubo diferencia entre las distintas opciones presencial servicio y cafetería servicio de línea como predictor de la selección de yogur (OR = 1.763, p = 0.1264).

Tabla 3.  Modelos de regresión logística de género, tipos de selección de leche y jugo, tipos de servicio de comidas, elegibilidad para comidas gratuitas a precio reducido e inscripción total en la selección de yogur como plato principal por parte de estudiantes de escuela primaria (N=197)

Variables		p	Chi-cuadrado3	OR1	95% CI2 OR
Género
Hombres (n=101, 10.6%*)	Hombres contra mujeres	0.9838	0.0004	0.997	0.725 - 1.370
Mujeres (n=96, 10.4%)
Selección de Leche
Sin leche (n=73, 17.7%)	Sin leche versus leche blanca	<0.0001	38.3836	3.592	2.397 - 5.384
Leche Blanca (n=81, 9.2%)	Leche blanca versus leche con chocolate	0.0577	3.6026	1.581	0.985 - 2.536
Leche con chocolate (n=43, 7.4%)	Sin leche versus leche con chocolate	0.0005	12.0391	2.273	1.429 - 3.614
Selección de Jugo
Sí (n=165, 10.4%)	No versus sí	0.0264	4.9276	1.697	1.064 - 2.708
No (n=32, 10.9%)
Tipos de servicio de comidas
Aula (n=10, 10.9%)	Estilo familiar versus aula	<0.0001	24.0515	6.757	3.156 - 14.493
Estilo familiar (n=70, 41.7%)	Estilo familiar versus cafetería	<0.0001	125.0752	11.929	7.725 - 18.419
Cafetería (n=117, 7.2%)	Aula versus cafetería	0.1264	2.3357	1.763	0.852 - 3.647
Elegibilidad para comidas gratis/reducidas  (%) 88.9 ± 13.1 (47.5-97.9)4		0.2701	1.2161	1.008	0.994 - 1.023
Matrícula total (n) 569.6±104.0 (441-700)4		0.3360	0.9257	0.999	0.998 - 1.001

R máx. reescalado² = 0.1794; Razón de verosimilitud: p < 0.0001; Grado de libertad = 8

¹O = relación impar; ²IC OR=Intervalo de confianza; ³Wald Chi-Square; ⁴M ± SD (Mínimo máximo)

^* Porcentaje = número de estudiantes seleccionados yogur / número total de estudiantes

Influencias en la selección de yogures para estudiantes de secundaria

Las estudiantes de secundaria tenían 1.9 veces más probabilidades de elegir yogur que los estudiantes varones (OR = 1.931, p = 0.0033; Tabla 4). Frary et al. (2004) encontraron que el consumo de productos lácteos, que incluían yogur aromatizado, tenía un impacto positivo en la calidad general de la dieta.

Smith, Kolars, Savaiano y Levitt (1985) también informaron que el yogur es un sustituto óptimo de la leche en términos de absorción de calcio y puede ser ideal para personas que evitan la leche debido a intolerancia a la lactosa u otras razones. Para las estudiantes, el yogur puede ofrecer una oportunidad de obtener los nutrientes que proporcionan los productos lácteos a través de la selección de yogur. Los estudiantes de secundaria que eligieron sin leche tenían casi 3.5 veces más probabilidades de elegir yogur que los estudiantes que eligieron Leche blanca (OR = 3.494, p = 0.0060). A diferencia de los resultados de las escuelas primarias, no hubo diferencias entre los estudiantes de secundaria que eligieron sin leche y los que eligieron chocolate con leche en su probabilidad de elegir yogur (OR = 1.9735, p = 0.0725). . Tampoco hubo diferencias en la probabilidad de elegir yogur entre quienes eligieron chocolate con leche y Leche blanca (OR = 1.770, p = 0.2640), y entre quienes seleccionaron jugo y sin jugo (OR = 0.866, p = 0.8266).

Tabla 4. Modelos de regresión logística de género, tipos de selecciones de leche y jugo, tipos de servicio de comidas, elegibilidad para comidas gratuitas a precio reducido e inscripción total en la selección de yogur como plato principal por parte de estudiantes de secundaria (N=97)

Variables		p	Chi-cuadrado3	OR1	95% CI2 OR
Género
Hombres (n=41, 7.3%*)	Hombres contra mujeres	0.0033	8.6063	1.931	1.244 - 2.996
Mujeres (n=56, 13.7%)
Tipos de Leche
Sin leche (n=66, 14.2%)	Sin leche versus leche blanca	0.0060	7.5452	3.494	1.431 - 8.531
Leche Blanca (n=6, 3.7%)	Leche blanca versus leche con chocolate	0.2640	1.2478	1.770	0.650 - 4.823
Leche con chocolate (n=25, 7.3%)	Sin leche versus leche con chocolate	0.0725	3.2263	1.974	0.940 - 4.144
Selección de Jugo
Sí (n=94, 10.2%)	No versus sí	0.8266	0.0480	0.866	0.239 - 3.136
No (n=3, 5.7%)
Tipos de servicio de comidas
Venta exterior de cafetería (n=14, 13.3%)	Venta exterior versus cafetería interior	0.0048	7.9517	9.346	1.976 - 43.478
Vending dentro de la cafetería (n=2, 1.7%)	Cafetería vs. Vending dentro de la cafetería	0.0786	3.0930	3.922	0.855 - 17.857
Cafetería (n=81, 10.8%)	Venta fuera de cafetería versus cafetería	0.0750	3.1701	2.385	0.916 - 6.208
Elegibilidad para comidas gratis/reducidas (%) 61.3 ± 28.5 (20.4-84.6)4		0.5145	0.4249	1.003	0.993 - 1.013

R máx. reescalado² = 0.0855; Razón de verosimilitud: p < 0.0001; Grado de libertad = 7

¹O = relación impar; ²IC OR=Intervalo de confianza; ³Wald Chi-Square; ⁴M ± SD (Mínimo máximo)

^* Porcentaje = número de estudiantes seleccionados yogur / número total de estudiantes

Más estudiantes seleccionaron yogur a través del cafetería línea (10.81%) versus todas las máquinas expendedoras de desayuno en las escuelas secundarias (7.17%). Sin embargo, al observar la diferencia entre la selección de yogur en las máquinas expendedoras ubicadas dentro o cerca de la cafetería versus ubicaciones alternativas fuera de la cafetería, los estudiantes tenían más probabilidades de seleccionar yogur a través del desayuno. máquinas expendedoras fuera de la cafetería than venta dentro de la cafeteria (OR = 9.346, p = 0.0048).

Conclusiones y aplicación

Este estudio examinó la selección de leche, jugo y yogur de estudiantes de primaria y secundaria en una muestra aleatoria representativa de escuelas dentro de un gran distrito escolar urbano, así como algunos de los factores que potencialmente influyen en la selección de yogur en el desayuno, lo que puede influir en la calidad general. Nutrición infantil e implicaciones para los administradores de servicios de alimentos. Las tasas de participación en el desayuno escolar para las escuelas primarias y secundarias, así como para las mujeres y los hombres, fueron consistentes con lo visto en la literatura anterior. Se ha informado una disminución en el consumo de desayuno y la participación en la PAS a medida que aumenta la edad, comenzando en la escuela secundaria y continuando durante la adolescencia (Alexy et al., 2010; Siega-Riz et al., 1998). Algunas de las posibles influencias podrían estar relacionadas con las preocupaciones de las adolescentes sobre el aumento de peso (Timlin, Pereira, & Story, 2008), la falta de tiempo, la falta de hambre, el estigma social asociado con la participación en el desayuno escolar, la percepción de la calidad de los alimentos y la situación de los estudiantes. preferencias alimentarias (Bailey-Davis et al., 2013; Reddan, Wahlstro y Reicks, 2002). Dado que las preferencias y los comportamientos alimentarios comienzan temprano en la vida y continúan hasta la edad adulta y están influenciados tanto por el entorno físico como social, es importante abordar las prácticas alimentarias saludables y la selección de alimentos a una edad temprana en la que los programas de alimentación escolar ofrecen una oportunidad para brindar esta base (Patrick y Nicklas, 2005). Las investigaciones futuras podrían explorar factores socioecológicos (personales, de pares, familiares, ambientales, políticos) que mejorarían la participación en el desayuno escolar de los estudiantes de secundaria en general y dentro del contexto de un programa de Desayuno Universal Gratis.

Una fortaleza de este estudio fue el uso de observaciones discretas con alta confiabilidad entre evaluadores en lugar de autoinforme. Las observaciones directas de las comidas a menudo se consideran el “estándar de oro” en la investigación sobre evaluación de la nutrición y la dieta (Mertz, 1992). Los beneficios de las observaciones directas incluyen la practicidad, la capacidad de obtener datos imparciales y el hecho de que no se depende de la memoria relacionada con los alimentos seleccionados o consumidos, especialmente entre los niños más pequeños (Baglio et al, 2004). Sin embargo, se deben señalar algunas limitaciones al interpretar los resultados de este estudio. En primer lugar, este estudio transversal utilizó observaciones de un solo día en cada escuela participante. Se desconoce si los alimentos seleccionados en ese día específico eran representativos del patrón típico de los estudiantes. En segundo lugar, este estudio examinó la selección, no el consumo, de leche y yogur. Aunque puede haber una correlación entre la selección y el consumo de leche y yogur, no se pueden hacer extrapolaciones sobre la contribución específica de los productos lácteos al estado nutricional general de los estudiantes. En tercer lugar, este estudio sólo incluyó a los estudiantes que participaron en el desayuno escolar. Los resultados no se pueden generalizar a todos los estudiantes de escuelas primarias y secundarias del distrito. Finalmente, los investigadores no evaluaron la selección de leche en una muestra representativa antes de agregar yogur al menú de desayuno escolar. Por lo tanto, no se compararon posibles cambios en los patrones en la selección de productos lácteos entre los estudiantes como resultado de agregar yogur en el desayuno.

Hasta donde sabemos, este es uno de los primeros estudios que examina la selección de yogur y los predictores de la selección de yogur en el PAS. Aproximadamente el 10% de los estudiantes de primaria y secundaria que participaron en el desayuno escolar el día de las observaciones eligieron yogur como plato principal del desayuno. Más hombres seleccionaron yogur en las escuelas primarias y más mujeres seleccionaron yogur en las escuelas secundarias. Esta información puede ayudar a los gerentes del servicio de alimentos escolares que estén pensando en ofrecer yogur como plato principal en el desayuno a estimar la selección de yogur.

Además, estos resultados resaltan la oportunidad de proporcionar una vía alternativa (yogur) para obtener nutrientes importantes para las adolescentes y las que no beben leche, quienes de otro modo no elegirían la leche líquida. Los gerentes de servicios de alimentos pueden proporcionar mensajes de marketing y promociones a los estudiantes (en particular a las adolescentes) relacionados con los beneficios del yogur.

Los resultados indicaron que los estudiantes de primaria que eligieron no tomar leche en el desayuno tenían más probabilidades de elegir yogur que los estudiantes que eligieron cualquier tipo de leche. El yogur en el desayuno parece ser una alternativa positiva, especialmente para los estudiantes que no eligen leche en el desayuno en la escuela primaria. Esto es importante porque los estudiantes tienen acceso a los nutrientes que proporcionan los productos lácteos. Además, estos resultados indican que, en este estudio, la selección de yogur no afectó ni reemplazó la selección de leche líquida en el desayuno, lo que puede afectar el reembolso de las comidas para los administradores del servicio de alimentación escolar.

Este estudio simplemente midió el porcentaje de estudiantes de primaria y secundaria que eligieron leche blanca y leche con chocolate en el desayuno y destacó el cambio de la selección predominante de leche blanca en el desayuno en los estudiantes de primaria a la selección de leche con chocolate en la escuela secundaria. Estos resultados desafían la percepción de que los estudiantes siempre elegirán leche con chocolate cuando se les ofrece el desayuno, pero se necesita más investigación para corroborar estos hallazgos.

Además, la leche con chocolate, aunque criticada por su contribución de azúcares añadidos a las dietas de los niños, proporciona nutrientes importantes para el crecimiento durante la adolescencia que de otro modo podrían perderse si no se consume leche. Se necesita más investigación para identificar estrategias y mensajes escolares para mejorar la selección de lácteos durante la transición de la niñez a la adolescencia que podrían incluir selecciones además de la leche con chocolate. También se necesita más investigación para anticipar y explorar los factores que influyen en la selección/consumo de bebidas y, en particular, de leche en el programa de desayuno, como los tipos de alimentos que se ofrecen en el desayuno, las percepciones de la leche, los mensajes familiares/de pares relacionados con el consumo de leche. , y ofertas de bebidas a domicilio.

El tipo de servicio de comida fue un predictor significativo de la selección de yogur para los estudiantes de primaria. El servicio de comidas estilo familiar fue un fuerte predictor de la selección de yogur en las escuelas primarias. Los gerentes/profesionales del servicio de alimentos escolares pueden trabajar con los directores de las escuelas y otro personal para examinar los beneficios adicionales del servicio de comidas de estilo familiar para estudiantes mayores (no solo de preescolar) y brindar educación sobre la importancia de las comidas de estilo familiar en la selección de alimentos saludables y su minimización. de saltarse comidas mediante el modelado de estas prácticas en la escuela. Investigaciones futuras podrían explorar los beneficios y barreras del servicio de comidas de estilo familiar en el programa de desayuno escolar.

Aunque se sirvió una cantidad menor de comidas en las máquinas expendedoras, los estudiantes que usaron las máquinas expendedoras de desayuno fuera de la cafetería seleccionaron un mayor porcentaje de yogur que aquellos que hicieron la fila de la cafetería o usaron las máquinas expendedoras dentro o cerca de la cafetería. Los gerentes de servicios de alimentos pueden considerar las máquinas expendedoras de desayuno en lugares fuera de la cafetería con yogur como una opción fácil de llevar para disminuir las barreras a la participación en el desayuno, como la ubicación de la cafetería en las aulas, los estudiantes que llegan tarde o el momento del apetito. A medida que los programas de desayuno escolar intentan aumentar el acceso y la participación, esto presenta una oportunidad ideal para abordar estas acciones de manera sistemática y significativa.

AGRADECIMIENTOS

 Este estudio de investigación fue financiado por la American Dairy Association Mideast, Columbus, Ohio. Los autores desean agradecer a Jessica Shelly, directora de CPS Foodservice; Ken Burns y Robin Phillips, administradores del servicio de alimentación escolar de CPS; Mozhdeh Bruss; y al personal de la American Dairy Association Mideast, especialmente a Tracy Enslen y Nancy Zwick, por su asistencia y apoyo con esta investigación.