Un estudio piloto para comparar una hamburguesa de champiñones, soja y carne de res con una hamburguesa exclusivamente de carne de res en las comidas escolares

Más del 30% de los niños y adolescentes (de 2 a 19 años) en los Estados Unidos tienen sobrepeso o son obesos (Ogden, Carroll, Kit y Flegal, 2014). El aumento de la prevalencia de la obesidad en niños durante las últimas dos décadas en los EE. UU. ha ido acompañado de un aumento de los alimentos de alta densidad energética (ED en kcal/g) en el suministro de alimentos del país, y la evidencia epidemiológica sugiere que el consumo excesivo de alimentos con alto contenido de ED está asociado con mayor ingesta diaria de energía, mayor índice de masa corporal y riesgo de obesidad (Drewnowski, 2004; Mendoza, Drewnowski, Cheadle y Christakis, 2006).

Se necesita investigación para determinar las formas más efectivas de reducir la disfunción eréctil dietética, y las escuelas brindan un entorno ideal para impactar la ingesta dietética de niños y adolescentes, ya que más de 30 millones de estudiantes participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) cada día (Departamento de Educación de EE. UU.). Agricultura [USDA], Servicio de Alimentación y Nutrición [FNS], 2013).

La calidad de la dieta de las comidas escolares y la ingesta nutricional de los estudiantes se han destacado como áreas que necesitan mejorar, particularmente el exceso de calorías y grasas saturadas (Institute of Medicine, 2009; Clark & ​​Fox, 2009; Gordon et al., 2009; USDA & Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS], 2015). Como parte del esfuerzo continuo para combatir la obesidad infantil en Estados Unidos y mejorar la calidad nutricional de las comidas escolares, en enero de 2012 se publicaron nuevas normas para las comidas escolares. Estos requisitos incluyen porciones cada vez mayores de frutas, verduras y cereales integrales, niveles más altos de proteínas, vitaminas y A, vitamina C, calcio y hierro, al tiempo que se limitan las grasas saturadas, trans-grasa, colesterol, azúcar añadido y sodio (USDA-FNS, 2012).

Además, el Informe científico del Comité Asesor de Directrices Dietéticas de 2015 identifica un patrón dietético saludable con un contenido bajo de carne roja y procesada (USDA y USDHHS, 2015).

Una estrategia potencial para mejorar la calidad nutricional de las comidas escolares es sustituir parcialmente la carne con mayor DE por ingredientes con menor DE en las recetas. Algunas investigaciones previas, pero no todas, han demostrado que las recetas de almuerzos escolares elaboradas con ingredientes con menor DE parcialmente sustituidos, como ingredientes a base de soja, son aceptadas por los estudiantes y mejoran la calidad nutricional (Ashraf, Schoeppel y Nelson, 1990; Endres, Barter , Theodora y Welch, 2003; Klein, 2006; Thomas y Lutz, 2001). Los hongos como sustituto en recetas a base de carne tienen el potencial de ser una opción viable entre los estudiantes y ayudar a reducir la composición grasa y calórica de las comidas escolares mientras se mantiene el cumplimiento de las normas sobre comidas escolares.

Los hongos son un alimento con baja DE y las formas más comunes en la dieta estadounidense proporcionan entre 24 y 31 kcal y entre 0.2 y 0.34 gramos de grasa por cada 100 gramos (Feeney et al., 2014). Además de reducir la ingesta de energía, las cualidades sensoriales de los hongos, incluida la textura y el sabor umami, pueden contribuir a la utilidad de una mezcla de carne y hongos (Feeney, Myrdal Miller y Roupas, 2014; Myrdal Miller et al., 2014). . Estudios anteriores investigaron cómo la sustitución de carne de res por champiñones blancos en un almuerzo de prueba a corto a mediano plazo afectó la ingesta de energía, la palatabilidad, el apetito y la saciedad en adultos con peso normal, sobrepeso y obesidad. La ingesta de energía fue significativamente mayor durante los almuerzos con carne que con los almuerzos con champiñones, y solo hubo una compensación energética parcial para esta diferencia durante cuatro días. La ingesta total de energía diaria también fue significativamente mayor en los días de carne, mientras que las calificaciones de palatabilidad, apetito, saciedad y saciedad no difirieron significativamente (Cheskin et al., 2008). Un estudio más reciente encontró una ventaja en la sustitución de hongos a largo plazo en adultos (Poddar et al., 2013). Estos resultados sugieren fuertemente que la sustitución de hongos con baja DE por alimentos con alta DE, como la carne de res, puede ser un método eficaz para reducir la ingesta diaria total de energía.

Investigaciones anteriores sugieren que el concepto de mezclar ingredientes con mayor DE con ingredientes con menor DE podría aplicarse a un artículo comercial popular y probarse en el entorno escolar como método para mejorar la ingesta de nutrientes entre los niños. Este estudio piloto se basa en los resultados experimentales anteriores para probar la palatabilidad y aceptación de las hamburguesas con una mezcla de champiñones, soja y carne de res entre niños en edad escolar. Los investigadores intentaron determinar la aceptabilidad de los estudiantes de la mezcla de hamburguesas para su uso en el programa de alimentación escolar antes de desarrollar una intervención operativa a gran escala.

Metodología

Muestra y procedimientos

Los procedimientos del estudio consistieron en una prueba de sabor que comparaba dos versiones de hamburguesas (hamburguesa de carne tradicional (JTM Food Group, nd-a) versus una hamburguesa “mezcla” de champiñones, soja y carne de res (JTM Food Group, nd-b) (Tabla 1). Si bien el ingrediente principal de la hamburguesa de carne es carne molida, los ingredientes principales de la hamburguesa mezclada son carne molida, champiñones y proteína vegetal texturizada. Un dietista registrado del sistema de escuelas públicas de la ciudad de Baltimore proporcionó información sobre el diseño del estudio y estuvo presente durante las pruebas, asegurando que los productos de hamburguesas y los métodos de preparación fueron consistentes con la disponibilidad de productos y los protocolos existentes del distrito escolar.

Una escuela primaria/secundaria de la ciudad de Baltimore (Pre-K – 8.^th grado) la escuela pública autónoma participó en este estudio y fue reclutada en base a una relación previa con un miembro del equipo de estudio. Los administradores de la escuela brindaron asistencia en la programación, el reclutamiento y el acceso a las instalaciones de la cocina y la cafetería. Se invitó a participar a todos los niños de 2.º a 8.º grado que participaron en el programa extraescolar.

Tabla 1. Comparación de nutrientes entre la hamburguesa mixta y la hamburguesa de ternera
	Mezclar hamburguesa	Hamburguesa de carne
Tamaño de la porción (onzas)	2.46	2.45
Calorías	129	176
Proteína (gramos)	12	12
Carbohidratos (gramos)	2	3
Grasa total (gramos)	8	12
Grasa Saturada (gramos)	3.1	4.8
Trans Grasa (gramos)	0	0.8
Colesterol (miligramos)	32	49
Sodio (miligramos)	215	279
Fibra (gramos)	1	0
Hierro (miligramos)	1	1

Se realizó una prueba de sabor doble ciego en orden aleatorio presentando los dos tipos de hamburguesas, etiquetadas como "Hamburguesa A" y "Hamburguesa B". El gerente de la cafetería de la escuela preparó ambos tipos de hamburguesas, siguiendo los procedimientos estándar del servicio de nutrición de la escuela y según lo recomendado por el fabricante (cocidas en vapor para preservar la humedad). Los entrevistadores administraron la prueba de sabor a cada estudiante individualmente. Se sirvió la mitad de una hamburguesa de 2.45 onzas de cada variedad, cada una sobre la mitad de un panecillo de hamburguesa. Se ofrecieron condimentos (ketchup y mostaza). Para limpiar el paladar, se pidió al estudiante que bebiera un poco de agua y luego esperara aproximadamente dos minutos, cronometrados por el entrevistador (Skokan, Junkins, Corneli y Schunk, 2001). Luego se colocó la hamburguesa 1 (“A” o “B”, según el orden de aleatorización) frente al niño con instrucciones de comer tanto como deseara, pero al menos un bocado. Después de que el estudiante probó la hamburguesa 1, el entrevistador administró preguntas de la encuesta para evaluar la aceptabilidad de la hamburguesa 1. Luego se le pidió al estudiante que bebiera agua y luego probara la hamburguesa 2, y se le dieron las mismas instrucciones que para la hamburguesa 1. Después de que el estudiante probó la hamburguesa 2, el El entrevistador administró preguntas de la encuesta para evaluar la aceptabilidad de la Hamburguesa 2, seguidas de preguntas de la encuesta para evaluar la preferencia por la Hamburguesa 1 o la Hamburguesa 2.

La recopilación de datos se completó en un solo día en noviembre de 2014. Los padres dieron su consentimiento por escrito y los estudiantes se ofrecieron como voluntarios y dieron su consentimiento oral para participar. Los estudiantes recibieron una tarjeta de regalo de $10 por su participación. Los procedimientos del estudio fueron revisados ​​y aprobados por la Junta de Revisión Institucional de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins y la Oficina de Investigación y Responsabilidad del Sistema de Escuelas Públicas de la Ciudad de Baltimore.

Las medidas de resultado

Se recogieron variables demográficas que incluyen edad, sexo y nivel de grado. La encuesta también consistió en preguntas sobre palatabilidad, aceptabilidad y preferencia.

Palatabilidad y Aceptabilidad. Los estudiantes completaron una escala facial hedónica de 7 puntos (grados 2 a 5) o una escala Likert de 7 puntos (grados 6 a 8) para evaluar la aceptabilidad, incluyendo sabor, apariencia, textura/consistencia, ternura/jugosidad, olor/aroma y satisfacción general con la hamburguesa.

La Escala de Calificación de Acción Alimentaria (FACT) es una escala de calificación de 9 puntos que se ha utilizado en múltiples estudios de preferencias de los consumidores (Aliani, Ryland y Pierce, 2012; Jones et al., 2014; Ludy y Mattes, 2012; Schutz, 1965 ). Se administró una versión modificada del FACT, utilizando una escala de calificación de 5 puntos, para determinar las percepciones de aceptabilidad de los niños. Los valores de la escala FACT modificada fueron los siguientes: 1= “Comería esto sólo si me obligaran a hacerlo”; 2= ​​“Esto casi nunca lo comería”; 3= “Comería esto si estuviera disponible pero no saldría de mi camino”; 4= “Comería esto muy seguido”; 5= “Comería este alimento cada vez que tuviera la oportunidad”.

Preferencia. Para determinar la preferencia por las hamburguesas, se hizo la siguiente pregunta: “Si cada una de las hamburguesas que acabas de comer se ofrecieran la próxima semana en la cafetería de tu escuela y tuvieras que elegir una, ¿cuál sería?” Las preguntas abiertas fueron las siguientes: "¿Qué le gustó de su primera elección de hamburguesa?" y "¿Qué fue lo que no te gustó de tu segunda opción?"

Análisis de datos

Utilizando Stata versión 11, se compararon las puntuaciones medias en la escala facial hedónica o la escala Likert y las calificaciones FACT para detectar diferencias estadísticas significativas entre las dos hamburguesas.

Resultados y discusión

 Treinta y siete estudiantes (20 niñas, 16 niños, 1 género no registrado) con una edad promedio de 10.1 años (rango: 7 -13 años) participaron en la prueba de sabor. Dos estudiantes rechazaron participar.

Medidas de resultado

Palatabilidad y Aceptabilidad. No hubo diferencias en las puntuaciones medias de aceptabilidad en cuanto a sabor, apariencia, textura/consistencia, ternura/jugosidad, olor/aroma y satisfacción general entre la hamburguesa de carne y la hamburguesa de mezcla (Figura 1). Las calificaciones FACT de la hamburguesa de ternera y la hamburguesa de mezcla tampoco fueron significativamente diferentes (3.8 frente a 3.6, valor de p: 0.80).

Preferencia. Cuando se les preguntó qué hamburguesa elegirían si se ofreciera la próxima semana en la cafetería de la escuela, 14 (37.8%) estudiantes eligieron la hamburguesa mixta y 23 (62.2%) eligieron la hamburguesa de carne (Tabla 2). La hamburguesa mixta fue preferida a la hamburguesa de carne por el 35.0% (n= 7) de las niñas y el 43.7% (n= 7) de los niños; sin embargo, no se observaron diferencias estadísticamente significativas en la preferencia por las hamburguesas según el género (p = 0.593). La mayoría (75.0%, n= 12) de los estudiantes de 10 años o más prefirieron la hamburguesa de carne a la hamburguesa mixta (Tabla 2). No se observaron diferencias estadísticamente significativas en la preferencia por las hamburguesas según la edad (p= 0.160).

 

Tabla 2. Preferencia de hamburguesas entre los estudiantes que participan en una prueba de sabor de la hamburguesa mixta y la hamburguesa de ternera por edad y sexo (n= 37)
	n	Mezclar hamburguesa	Hamburguesa de carne	p-valor
Todos	37	N/A	N/A
Género a				0.593
Mujer	20	N/A	N/A
Hombre	16	N/A	N/A
Edad				0.160
≤ 10 años	21	N/A	N/A
> 10 años	16	N/A	N/A
a Un estudiante no respondió al género: la respuesta de preferencia fue la hamburguesa de carne.

Entre los 14 estudiantes que eligieron la hamburguesa mixta como su primera opción, 11 respuestas de los estudiantes estaban relacionadas con el sabor cuando se les preguntó: "¿Qué te gustó de tu primera elección de hamburguesa?" Por ejemplo, "Sabe bien, no sabía desagradable". Otras respuestas comunes estaban relacionadas con la textura. Por ejemplo, "[Tenía] más sabor y una textura suave cuando lo masticaba".

Cuando se preguntó a 14 estudiantes que preferían la hamburguesa mixta qué no les gustaba de su segunda opción, la mayoría (n= 8) de las respuestas de los estudiantes estaban relacionadas con el mal sabor. Por ejemplo, “No sabe tan bien” más antigua y “No sabe dulce”.

 Entre los 23 estudiantes que eligieron la hamburguesa de ternera como primera opción, 17 estudiantes también se refirieron al sabor. Otras respuestas comunes estuvieron relacionadas con la textura y la jugosidad. Por ejemplo, “Estaba más jugoso y sabía mejor”; “Muy buen sabor como el que comprarías en un restaurante.”

 Cuando se preguntó a los estudiantes que preferían la hamburguesa de carne qué no les gustaba de su segunda opción, la mayoría de los estudiantes respondieron que tenían mal sabor (n= 12) o mala textura (n=9). Por ejemplo “Realmente difícil de tragar, no tiene mucho sabor” más antigua y "Duro, no tenía mucho gusto".

 Discusión

Este estudio demostró un nivel comparable de aceptación, perfil de palatabilidad y valor de saciedad de los dos tipos de hamburguesas. Estos datos, junto con los datos nutricionales sobre el bajo contenido de grasa y calorías de la hamburguesa mezclada, sugieren ventajas potenciales para las escuelas que estén considerando agregar hamburguesas con mezcla de champiñones a sus menús.

A través de estudios sobre desechos de platos, se ha demostrado previamente que los niños en entornos escolares demuestran aceptación de recetas parcialmente sustituidas con ingredientes con menor DE, específicamente soja (Ashraf, et al., 1990; Endres, et al., 2003; Klein, 2006). Por ejemplo, se utilizaron datos de residuos de platos para medir la aceptabilidad de productos tanto sustituidos como mejorados con soja durante un período de cuatro semanas entre más de 1,000 estudiantes de escuela primaria (1^st al 6^th calificación). Los investigadores encontraron que el porcentaje de alimentos consumidos era similar para los platos principales tradicionales y a base de soja, con la excepción de los nuggets "parecidos al pollo" (Klein, 2006).

En el estudio actual, el 62% de los estudiantes prefirieron la hamburguesa de ternera a la hamburguesa mixta. Aunque también se describieron múltiples características, como la textura, la jugosidad y la apariencia, como razones para gustar o no las opciones de hamburguesas, los datos cualitativos indicaron que el sabor es una característica sensorial primaria que impulsa la preferencia, lo cual es consistente con la literatura (Glanz, Basil, Maibach, Goldberg y Snyder, 1998).

La preferencia gustativa está influenciada por múltiples factores, incluida la genética, los determinantes sociales, la influencia de los padres, el entorno alimentario del hogar y la exposición (Adair y Popkin, 2005; Drewnowski, 1997). La experiencia con el sabor de los alimentos y la exposición repetida aumentan la aceptación y preferencia por alimentos seleccionados, destacando la importancia de la frecuencia de exposición (Cooke, 2007; Lakkakula, Geaghan, Zanovec, Pierce, & Tuuri, 2010; Sullivan & Birch, 1990; Wardle & Cooke , 2008; Wardle et al., 2003). La exposición repetida a las hamburguesas de carne y al mayor contenido de grasa podría llevar a que algunos estudiantes prefieran el sabor a carne al sabor mezclado (Birch, 1992).

Este estudio tiene algunas limitaciones. Primero, un tamaño de muestra relativamente pequeño limitó el poder para probar diferencias entre subgrupos, como la edad y el género. En segundo lugar, el estudio se completó en una escuela con estudiantes que participaron en el programa extracurricular; por lo tanto, es posible que los hallazgos no se puedan generalizar a estudiantes fuera de este programa escolar. La escuela participante también tiene un historial constante de promoción de la salud. Los estudiantes están expuestos a diversas oportunidades de educación sobre alimentos y nutrición a través de su educador de alimentos de tiempo completo en el lugar, lo que también limita la generalización del estudio. En tercer lugar, los participantes del estudio fueron autoseleccionados. Se desconoce si los estudiantes que participaron estaban más abiertos a nuevas recetas que los estudiantes que no participaron, o si tenían diferentes niveles de exposición a los hongos o la soja.

Una fortaleza clave del estudio fueron los procedimientos de prueba de sabor aleatorios, controlados y ciegos utilizados, que reducirían cualquier sesgo resultante de saber qué hamburguesa contenía los ingredientes de hongos y soja. Además, el equipo utilizado para preparar las hamburguesas para la prueba de sabor era el mismo que se utilizaría en los procedimientos operativos escolares estándar y fue supervisado por el gerente de la cafetería de la escuela.

Conclusiones y aplicaciones

Existen múltiples barreras para servir opciones de alimentos más saludables en entornos escolares, incluido el sabor y la calidad de los alimentos servidos (Brouse, Wolf y Basch, 2009; Cho y Nadow, 2004; Gordon et al., 2007; Meyer et al., 2001 ; Nollen et al., 2007). Esta investigación respalda la aceptabilidad de los estudiantes de una hamburguesa con menor contenido de grasa y densidad energética (kcal/gramo). Mientras que la hamburguesa de carne proporcionó 2.39 calorías por gramo, la hamburguesa de mezcla proporcionó 1.85 calorías por gramo. La hamburguesa mezclada probada en este estudio piloto permitiría que los programas de nutrición escolar sirvieran una hamburguesa con un tamaño de porción similar, respetando al mismo tiempo las pautas de alimentación escolar. Además de aumentar la exposición a nuevos ingredientes, las pruebas de sabor con los estudiantes les brindan la oportunidad de brindar comentarios sobre posibles nuevas recetas y pueden ayudar a aumentar la participación en la nutrición escolar y el proceso de planificación del menú.

Las investigaciones futuras deberían incluir un tamaño de muestra más grande para que se puedan comprender mejor las diferencias en las preferencias según la edad. También se necesitan estudios sobre la rentabilidad y el impacto en la ingesta dietética cuando se utilizan recetas mezcladas con champiñones en las escuelas. Se necesita más investigación para determinar la viabilidad, aceptación y saciedad cuando se sirve en el almuerzo escolar normal, y es el siguiente paso en esta investigación.

Según nuestros hallazgos, las hamburguesas mezcladas de champiñones, soja y carne de res tienen el potencial de ser una alternativa aceptada a las hamburguesas de carne de res con mayor densidad energética entre los niños en edad escolar. También se deben considerar y explorar recetas combinadas adicionales para elementos del menú escolar que se sirven comúnmente, como pastel de carne, albóndigas y salsa para espaguetis a base de carne.

AGRADECIMIENTOS

 Este estudio fue financiado por el Mushroom Council. Los investigadores desean agradecer a Lindsey.

1. Leslie, Chelsea Alvarado, Sadia Karani, Saira C. Paredes, Adeeb Adam y Mary Jo Feeney por su apoyo en el proyecto. Los investigadores también agradecen el apoyo y la orientación de Hope Wren, Candice Gormley y Elizabeth Marchetta del Departamento de Servicios de Alimentación y Nutrición de las Escuelas Públicas de la ciudad de Baltimore, y de Lisa Pline de JTM Food Group. Agradecemos al director Matt Hornbeck, a la coordinadora de actividades extracurriculares Geri Swan, a la gerente de la cafetería Gwendolyn Moore y al personal y estudiantes participantes de Hampstead Hill Academy.