Las diferencias demográficas afectan la selección y presencia de bebidas en los almuerzos de los estudiantes

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Las diferencias demográficas afectan la selección y presencia de bebidas en los almuerzos de los estudiantes

María K. Barbee, Licenciada en Licenciatura; Ethan A. Bergman, PhD, RDN, FADA, CD; Timoteo Englund, doctorado; Tracee Watkins, MBA, CHE; Keith Rushing, PhD, RD
Universidad Central de Washington. Ellensburg, Washington, EE.UU.

Investigar objetivos

Esta investigación examinó la selección de bebidas por variables demográficas tanto en almuerzos traídos de casa (LBFH) como en almuerzos seleccionados como parte del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP).

Método

Se tomaron fotografías digitales de los almuerzos antes y después de consumir las comidas. Las fotografías se utilizaron para hacer estimaciones visuales de los alimentos para determinar el contenido nutricional de las comidas seleccionadas y consumidas. Se determinó y analizó el contenido de nutrientes de 864 almuerzos de 560 estudiantes en cuatro escuelas. Las categorías de bebidas utilizadas fueron: leche natural, leche saborizada, jugo 100 % de fruta, bebida calórica endulzada o agua/sin bebida.

Resultados

Las pruebas de chi-cuadrado indicaron diferencias significativas (p < 0.05) en la selección de bebidas según cuatro categorías demográficas: sexo, origen étnico, estatus libre/reducido y NSLP/LBFH. Los hombres tienden a seleccionar leche saborizada, mientras que las mujeres prefieren bebidas calóricas o leche natural. Es más probable que los blancos tomen agua/nada o jugo, mientras que los hispanos es más probable que elijan leche natural. Los estudiantes con precio reducido o gratuito tienden a seleccionar leche saborizada o leche natural; mientras que los estudiantes con estatus remunerado tienden a tener agua o nada. Los niños que comen almuerzos NSLP tienen más probabilidades de seleccionar leche saborizada o leche natural, mientras que aquellos con LBFH tienen más probabilidades de consumir agua/nada (62% de LBFH), bebidas calóricas o jugo.

Aplicación de resultados

• Los profesionales de nutrición infantil (CNP) deben brindar orientación a los padres y tutores que deseen enviar LBFH para ayudarlos a seleccionar e incluir componentes de comidas de bebidas saludables e hidratantes.
• Los CNP están proporcionando y fomentando con éxito la selección de opciones de bebidas ricas en nutrientes en las comidas del NSLP.
• Los CNP deben ser conscientes de los posibles estigmas demográficos al seleccionar leche natural o saborizada como componente de bebida en el almuerzo de los estudiantes y tienen el desafío de desarrollar estrategias para promover bebidas saludables.

Estándares para comparar el trabajo en los programas de alimentación escolar

Nancy Christensen, PhD, RD, LD, SNS; Susan W. Arendt, PhD, RD, CHE Universidad Estatal de Iowa. Ames, Iowa, EE.UU.

Investigar objetivos

 Este estudio midió la mano de obra directa con valor agregado en tres sitios de preparación en dos pequeños distritos escolares.

Método

Se estudiaron cuatro platos principales tipo cazuela preparados con recetas e ingredientes similares; Todos los sitios prepararon los platos principales con el método de un solo recipiente, mezclando, cocinando y sirviendo los productos en recipientes del hotel en lotes de aproximadamente 20 a 25 porciones por recipiente. Se utilizaron observaciones grabadas en video y entrevistas individuales para determinar el tiempo necesario para completar los pasos de producción para preparar los platos principales. Se determinaron definiciones específicas para cada paso de producción basándose en recetas y observaciones grabadas en vídeo. Se analizaron grabaciones de video para determinar el tiempo necesario para completar cada paso. Las grabaciones de vídeo seleccionadas fueron validadas por observadores capacitados.

Resultados

Se completaron trece observaciones. Los pasos de producción se dividieron en cinco categorías amplias que representan la mayor parte del tiempo de producción: agregar ingredientes, cubrir y descubrir recipientes, medir temperaturas, mover el producto y agitar. La comparación de los tiempos medios para cada uno de los cinco pasos principales, medidos por el investigador y validados, no fueron significativamente diferentes para agitar (p = 620) y mover el producto (p = 945). Se determinaron las proporciones del tiempo de producción empleado en cada paso para producir los platos principales estudiados.

Aplicación de resultados

Este método identificó tiempos estándar para completar pasos específicos necesarios para producir platos principales a la cazuela utilizando un método de producción específico. Los distritos escolares que emplean el método de producción de un solo recipiente pueden identificar la mano de obra necesaria para cada recipiente producido y estimar con mayor precisión la mano de obra necesaria para preparar los platos principales.

Competencias, conocimientos y habilidades para profesionales de nutrición infantil de agencias estatales

Evelina Cross, PhD, RD; Mary Frances Nettles, PhD, RD Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada. Hattiesburg, Misisipi, EE.UU.

 Investigar objetivos

El propósito fue identificar las áreas funcionales, competencias, conocimientos y habilidades que necesitan los profesionales de nutrición infantil (CN) que trabajan en agencias estatales.

Método

En la Fase I, un panel de expertos de profesionales de agencias estatales participó en un proceso Delphi modificado para identificar las áreas funcionales que abarcan las responsabilidades laborales de los profesionales de CN de agencias estatales. En la Fase II, un grupo de trabajo de profesionales de agencias estatales se reunió para llegar a un consenso sobre las competencias laborales y las declaraciones de conocimientos y habilidades necesarias para cada área funcional. Utilizando una encuesta electrónica, se pidió a los miembros del panel de revisión de la Fase III que verificaran la importancia de las declaraciones de conocimientos y habilidades para las responsabilidades laborales de los profesionales de CN de la agencia estatal; categorizar las declaraciones de conocimientos y habilidades en dos grupos distintos (cuando se contrata y cuando se avanza); y confirmar si las declaraciones de competencia eran consistentes con las declaraciones de conocimientos y habilidades de apoyo.

Resultados

Se identificaron seis áreas funcionales que abarcan las responsabilidades laborales de los profesionales de CN de agencias estatales: gestión financiera; gestión de personal; gestión de programas; cumplimiento normativo y de programas; gestión de tecnología y datos; y capacitación, asistencia técnica y extensión. Además, se confirmaron 24 competencias, 66 declaraciones de conocimientos y 104 declaraciones de habilidades. El panel de revisión identificó 34 declaraciones necesarias cuando se contratan profesionales de CN de agencias estatales y 136 declaraciones como avanzadas y obtenidas a través de experiencia y capacitación profesional.

Aplicación de resultados

Las áreas funcionales, competencias, conocimientos y habilidades brindan una imagen clara del complejo papel de los profesionales de CN de las agencias estatales. Los directores de agencias estatales pueden utilizar esta información para preparar descripciones de puestos y criterios de evaluación para el personal de CN de las agencias estatales. Estos hallazgos también pueden proporcionar la base para diseñar programas de capacitación para el nuevo personal y desarrollo profesional continuo para todo el personal profesional de CN. El marco de competencias, conocimientos y habilidades puede proporcionar la base para actividades de tutoría y planificación de sucesión a fin de preparar a los profesionales de CN para responsabilidades de agencias estatales de nivel superior.

Comparación entre estudiantes de dietética y dietistas registrados: exposición a la nutrición escolar

Linette Dodson, PhD, RD, LD, SNS; Susan W. Arendt, PhD, RD, CHE Universidad Estatal de Iowa, Ames, IA

 Investigar objetivos

• Determinar la introducción de los estudiantes de dietética de último año a la nutrición escolar a través de cursos de pregrado en comparación con los dietistas registrados (RD) en nutrición escolar.
• Examinar los intereses de los estudiantes en materia de nutrición escolar y los motivos de incertidumbre sobre el trabajo en el campo.

Método

Un cuestionario en línea fue completado por estudiantes de dietética de último año (N = 129) matriculados en 22 universidades acreditadas por la Academia de Nutrición y Dietética en la región del Departamento del Sudeste de los Estados Unidos. Se distribuyó un segundo cuestionario en línea a los DR que desempeñaban funciones de liderazgo en nutrición escolar (N = 158) en la misma región. Se calcularon las frecuencias y se hicieron comparaciones entre las respuestas de los estudiantes y de RD.

Resultados

La mayoría de los estudiantes participantes informaron que estaban totalmente de acuerdo (16%) o de acuerdo (44%) en que los cursos proporcionaban información sobre los puestos de gestión de la nutrición escolar. Por el contrario, sólo el 25% de los participantes en RD informaron que estaban muy de acuerdo (5%) o estaban de acuerdo (20%) en que los cursos de pregrado introdujeran la nutrición escolar. Los resultados indican un aumento potencial en la exposición de los estudiantes a la nutrición escolar. Los estudiantes indicaron que no estaban seguros de trabajar en nutrición escolar debido a su conocimiento limitado de la responsabilidad laboral (49%), incertidumbre sobre el interés en la gestión del servicio de alimentos (64%), inseguros de cómo postularse para el puesto (10%), sin conocer a un RD que trabaje en este campo. (17%), deseo de trabajar en un entorno clínico (33%) e intereses de bienestar fuera del entorno escolar (51%). Desafortunadamente, solo el 10% de los estudiantes participantes reportaron haber considerado el campo de nutrición escolar, mientras que el 21% reportó no tener interés y el 3% reportó no saber nada sobre nutrición escolar, mientras que el 66% indicó que podrían considerar este campo.

Aplicación de resultados

Los resultados demostraron que los estudiantes de dietética de último año parecen tener una mayor exposición a la nutrición escolar en comparación con los estudiantes del pasado. Sin embargo, los estudiantes percibieron que tenían conocimientos limitados sobre responsabilidades laborales específicas y no estaban seguros de trabajar en la gestión del servicio de alimentación escolar. Los RD tienen calificaciones que los convierten en líderes eficaces en nutrición escolar, pero una exposición limitada en cursos de pregrado puede no presentar esto como una opción profesional.

Estudio cualitativo de los factores que influyen en la participación de la granja a la escuela en Mississippi

Alicia S. Landry, PhD, RD, LDN; Shamekia L. Woods, MS Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, MS

Investigar objetivos

La educación nutricional proporcionada por los programas Farm to School (F2S) puede aumentar las preferencias de frutas y verduras en los niños. Si bien los programas F2S se están volviendo cada vez más populares, todavía queda mucho por aprender sobre los factores que motivan a las escuelas a adoptar F2S. El objetivo de este estudio cualitativo fue investigar las perspectivas de múltiples partes interesadas sobre los beneficios y barreras para la implementación de programas F2S.

Método

Se realizaron entrevistas telefónicas estructuradas con directores del Programa de Nutrición Infantil (CNP) y pequeños agricultores (aquellos que ganan más de $2,500 pero menos de $250,000 al año). Se utilizaron dos conjuntos de preguntas de entrevista exclusivas de la profesión y adaptadas de evaluaciones anteriores de F2S. Las respuestas fueron grabadas, transcritas y analizadas temáticamente digitalmente.

Resultados

Después de entrevistar a pequeños agricultores (n= 5) y al personal del CNP (n=10) de todo Mississippi, se observaron varios factores que influyeron en la implementación y participación en los programas F2S. Sólo tres directores del CNP informaron haber comprado productos a agricultores locales directamente o a través de la cooperativa de compras estatal. Las razones más citadas para no comprar directamente a los agricultores locales incluyeron la percepción de una falta de agricultores locales y preocupaciones sobre la certificación de seguridad alimentaria. Los agricultores informaron que no vendían a las escuelas locales debido a que no podían producir suficientes bienes para abastecer a las escuelas y no tenían medios para empaquetar y enviar productos a las escuelas. Se descubrió que ayudar a los agricultores locales y a la comunidad/economía local era el principal beneficio de participación de los directores del CNP. El beneficio más citado por los agricultores de vender productos a las escuelas fue proporcionar a los estudiantes alimentos más frescos que los que podrían obtener de un gran distribuidor.

Aplicación de resultados

En general, los directores del CNP parecían estar abiertos a comprar productos cultivados localmente directamente a los agricultores. Una mayor participación en F2S podría tener un impacto significativo en la salud de los niños en Mississippi. La implementación del programa F2S debe seguir evaluándose mientras buscamos fortalecer la economía y mejorar las preferencias dietéticas saludables de los escolares.

¡Hacer más ecológico el panorama de la nutrición escolar! Una guía basada en investigaciones para implementar y mantener prácticas ecológicas y de conservación ambiental en las escuelas

Kristi L. Lewis, PhD, RDN; Bonnie Gerald, PhD, DTR; María Frances Nettles, PhD, RD Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada Hattiesburg, MS

 Investigar objetivos

El propósito de este estudio fue identificar y confirmar prácticas verdes/de conservación ambiental (GEC) para una implementación exitosa y sustentable en los programas de nutrición escolar (SN). La información de este estudio se utilizó para desarrollar un recurso basado en la Web para profesionales de SN y escolares.

Método

Este estudio de investigación se llevó a cabo en dos fases. En la fase I, un panel de expertos de profesionales de SN, administradores escolares y representantes de agencias estatales con experiencia en la implementación y evaluación de programas de GEC identificaron y confirmaron declaraciones de GEC que fueron identificadas como prácticas sostenibles en programas y escuelas de SN de todo el país. El panel de expertos también brindó recomendaciones para el diseño de un recurso para SN y otros profesionales escolares. Los investigadores utilizaron la información del panel de expertos para formatear un borrador de recurso que fue revisado por profesionales de SN, administradores escolares y representantes de agencias estatales. Se utilizaron las recomendaciones del panel de revisión para revisar el borrador del recurso.

Resultados

El recurso final, ¡Hacer más ecológico el escenario de la nutrición escolar! Una guía para desarrollar y mantener prácticas de conservación ecológicas y ambientales para profesionales de la nutrición escolar contiene dos secciones. En la Sección I, la herramienta de evaluación contiene cuatro subsecciones que se pueden utilizar para identificar acciones preliminares para establecer o evaluar 73 prácticas de GEC, identificar y definir roles para las partes interesadas clave y revisar información para crear políticas y planes de GEC. La Sección II contiene siete pasos o categorías con 59 declaraciones de acción que podrían usarse para apoyar el logro de prácticas y programas sostenibles de GEC. El recurso también incluye instrucciones para su uso, definiciones clave y citas de recursos para ayudar a los profesionales escolares y de SN y está disponible en el sitio web de NFSMI.

Aplicación de resultados

¡Hacer más ecológico el panorama de la nutrición escolar! Los profesionales de SN y el personal escolar podrían utilizar una Guía para desarrollar y mantener prácticas de conservación ecológicas y ambientales para profesionales de la nutrición escolar para evaluar posibles prácticas de GEC antes de su implementación o evaluar las prácticas actuales en los entornos escolares. El recurso también podría usarse para identificar partes interesadas internas y externas, evaluar los recursos necesarios para la implementación e identificar las necesidades y enfoques de capacitación necesarios para apoyar las prácticas sostenibles de GEC.

Estudio piloto: los impactos de eliminar la leche aromatizada de los menús de las escuelas primarias

Sarah Maver, RD; Alberto Benjunas; Margie Saidel, MPH, RD, LDN Chartwells, condado de Fairfield, CT

 Investigar objetivos

• Examinar los impactos de eliminar la leche saborizada del desayuno y el almuerzo escolar.
• Medir la participación diaria en las comidas en NSBP y NSLP antes y después de la eliminación de la leche aromatizada del menú.
• Medir el consumo total de leche antes y después de la eliminación de las leches saborizadas del menú.

Método

Este estudio piloto se inició en dos escuelas y se repitió en dos escuelas adicionales (lo que está sucediendo actualmente). Se midió la participación en las comidas antes y después de la eliminación de la leche saborizada y también se comparó con los recuentos del mismo período del año anterior. Las compras de leche se utilizaron como indicador del consumo de leche. Las cifras de participación en las comidas se compararon con las compras de leche para estimar el porcentaje de estudiantes que participaron en los programas de comidas y seleccionaron la leche.

Resultados

El estudio preliminar (las dos primeras escuelas) indicó que ni la participación en el desayuno ni en el almuerzo se vieron afectadas por la eliminación de la leche saborizada; sin embargo, el consumo total de leche disminuyó. Escuela 1: disminución del 30% en el número de estudiantes que toman leche con las comidas. Escuela 2: disminución del 39% en el número de estudiantes que toman leche con las comidas.

Aplicación de resultados

El catalizador para iniciar este estudio fue una colaboración a nivel de toda la ciudad destinada a disminuir la obesidad infantil mediante la promoción de un mensaje de salud preventivo, que incluía la recomendación de no consumir bebidas azucaradas. Los resultados de este estudio indican que existen consecuencias no deseadas al eliminar la leche saborizada de las comidas escolares, incluida una disminución en el consumo general de leche. Tanto la leche con sabor como la sin sabor contienen varios nutrientes preocupantes según las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2010. Después de la primera fase del estudio, la leche con sabor se eliminó del menú de desayuno en todo el distrito. Los hallazgos se presentarán a los administradores del distrito y a los comités locales para presentar información objetiva sobre las implicaciones de eliminar la leche saborizada. Corresponderá a la junta escolar decidir si eliminar o no la leche saborizada del almuerzo en todo el distrito el próximo año.

Prioridades de investigación en el servicio de alimentación escolar

Megan Norman; Kevin Sauer, PhD, RD, LD; Jeannie Sneed, PhD, RD, Centro de Excelencia CP-FS para la Investigación de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil Universidad Estatal de Kansas, Manhattan, KS

 Investigar objetivos

Las operaciones de servicios de alimentación escolar en los EE. UU. sirven alrededor de 32 millones de comidas diariamente a través del programa Nacional de Almuerzos Escolares. La Ley de Reautorización de Nutrición Infantil de 2004 exigía que las escuelas implementaran programas de seguridad alimentaria basados ​​en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que son una forma eficaz de reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Investigaciones anteriores han identificado barreras para implementar programas de seguridad alimentaria y HACCP, y el estado general de la seguridad alimentaria en las escuelas.

Sin embargo, para mantener y mejorar las prácticas de seguridad alimentaria en las escuelas, los esfuerzos de investigación deben incluir conocimientos de los profesionales del entorno de la nutrición escolar. Las necesidades de investigación prioritarias sirven para conectar las prácticas, la ciencia y las aplicaciones de la seguridad alimentaria.

Método

En este estudio se utilizó una técnica Delphi y una metodología de encuesta. En la primera fase, se distribuyó un cuestionario con cinco preguntas abiertas sobre cuestiones de seguridad alimentaria a 50 profesionales de la nutrición escolar, incluidos directores de servicios de alimentación escolares, consultores y directores estatales. Tres investigadores realizaron una revisión triangulada de los datos cualitativos para identificar temas generales y subtemas basados ​​en los comentarios con mayor frecuencia de aparición. Los temas emergentes de la primera fase de la investigación se reformatearon en un cuestionario de seguimiento y se distribuyeron a la misma muestra de profesionales. Finalmente, se pidió a los encuestados que clasificaran los temas de investigación, de mayor a menor importancia.

Resultados

Ambas fases del estudio arrojaron una fuerte tasa de respuesta: 40 y 38 encuestas completadas, respectivamente. El análisis de datos para la primera fase reveló los siguientes desafíos de seguridad alimentaria y necesidades de investigación: capacitación de los empleados y cambio de comportamiento, control de la temperatura de los alimentos, planes HACCP personalizados, equipos e instalaciones obsoletos y contaminación cruzada con estudiantes y barras de alimentos. En la segunda fase, los encuestados clasificaron la investigación sobre el cambio de comportamiento de los empleados como el tema más importante.

Aplicación de resultados

Los resultados de este estudio brindan información sobre las prioridades de investigación en el servicio de alimentos escolares y brindan orientación para futuras investigaciones. Los resultados también ayudarán a avanzar en el conocimiento existente sobre las oportunidades de capacitación en seguridad alimentaria en el servicio de alimentos escolares.

Impacto del nuevo patrón de alimentación del USDA en seis distritos escolares del Medio Oeste

Alice Jo Rainville, PhD, RD, CHE, SNS Universidad del Este de Michigan, Ypsilanti, MI

 Investigar objetivos

La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 exigía nuevos patrones de alimentación, y el 1 de julio de 2012 entraron en vigor nuevas regulaciones sobre patrones de alimentación para los almuerzos escolares para el año escolar 2012-2013. Las regulaciones exigen una mayor disponibilidad de frutas, verduras y cereales integrales y una planificación de menús basada en alimentos. El propósito de este estudio fue explorar el impacto de las regulaciones en seis distritos escolares del Medio Oeste.

Método

Utilizando una metodología de investigación de estudios de casos y contactos de investigadores en Michigan, Ohio e Indiana, se visitaron seis distritos de diferentes tamaños y niveles variados de estudiantes elegibles a precios reducidos y gratuitos. Se realizaron entrevistas basadas en la teoría de sistemas con directores y gerentes de nutrición escolar. El almuerzo se realizó en una escuela por distrito; Se entrevistó a personal escolar adicional y se analizaron datos financieros.

Resultados

Se entrevistó a seis directores de distritos rurales, suburbanos y urbanos con una matrícula que oscilaba entre 2,711 (5 escuelas) y 17,091 (39 escuelas). Los directores y gerentes informaron de éxitos como menús que eran más atractivos y estudiantes que probaron nuevos alimentos. Las barreras incluyeron la aceptación del menú por parte de estudiantes mayores, el costo de las frutas y verduras, el aumento del tiempo de producción de frutas y verduras, la aceptación de elementos del menú de cereales integrales y la capacitación del personal. El impacto del nuevo patrón alimentario sobre los costos de los alimentos y la participación en el almuerzo fue mixto. Entre 2011-2012 y 2012-2013, tres distritos aumentaron los costos de los alimentos y tres directores los redujeron. La participación en los almuerzos disminuyó en cuatro distritos, se mantuvo igual en un distrito y aumentó en un distrito.

Aplicación de resultados

Los directores y gerentes se muestran positivos respecto de servir más frutas, verduras y alimentos saludables. Están orgullosos de sus atractivos y nutritivos almuerzos. Sin embargo, las regulaciones han generado desafíos en la planificación del menú y el control de costos. La gestión financiera es una preocupación. Los resultados de este estudio deben compartirse con el personal de nutrición escolar, los administradores escolares, los maestros, el personal escolar y los padres.

Prácticas de seguridad alimentaria en guarderías de Kansas

Kevin R. Roberts, doctorado; Shengjie Fan, MS El Centro para la Excelencia en la Investigación de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil Kansas State University, Manhattan, KS

 Investigar objetivos

El propósito de este estudio fue explorar los conocimientos, las prácticas y las barreras de seguridad alimentaria para las prácticas seguras de manipulación de alimentos de los empleados de centros de cuidado infantil. Las preguntas de investigación específicas exploradas fueron:

1. ¿Cuál es el conocimiento sobre seguridad alimentaria de los empleados de las guarderías?
2. ¿Los empleados de los centros de cuidado infantil siguen prácticas adecuadas de manipulación de alimentos en la cocina y el aula para garantizar que se sirvan alimentos seguros a los niños?
3. ¿Qué capacitación sobre seguridad alimentaria se brinda a los empleados de las guarderías?
4. ¿Cuáles son las barreras para las prácticas seguras de manipulación de alimentos en las guarderías?

Método

La población de este estudio incluyó todos los centros de cuidado infantil de Manhattan, Kansas; Se eligió una muestra de conveniencia para participar. Las observaciones se llevaron a cabo en la cocina para los empleados del servicio de alimentos y en el aula para los maestros. Las observaciones en la cocina utilizaron un formulario de observación de seguridad alimentaria basado en investigaciones previas. Este formulario de observación contenía elementos de prácticas generales de seguridad alimentaria, incluido el lavado de manos, la manipulación de alimentos por parte de los empleados, la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo y el estado general de las instalaciones. El formulario de observación fue revisado por tres expertos con experiencia en seguridad alimentaria para determinar la validez del contenido. Las observaciones en el aula se registraron con detalles descriptivos y luego se analizaron. Se contactó a los directores de los centros de cuidado infantil para solicitar su participación en el estudio. Cada centro de cuidado infantil fue observado durante las horas del almuerzo durante dos días durante una semana laboral típica (de lunes a viernes). El período de observación varió de 6 am a 1:30 pm. Las observaciones de los comportamientos de manipulación y preparación de alimentos de los empleados del servicio de alimentos en la cocina comenzaron cuando los alimentos se preparaban en la cocina y terminaron cuando los alimentos se entregaron en los salones de clases.

Las observaciones de las conductas de manipulación de alimentos de los maestros comenzaron cuando la comida llegó al aula y continuaron hasta que la mayoría de los niños terminaron sus almuerzos. Al finalizar el período de observación, se pidió a los empleados que completaran el cuestionario que abordaba información demográfica y de capacitación en seguridad alimentaria. En el cuestionario también se incluyó una breve evaluación de los conocimientos sobre seguridad alimentaria.

Se utilizó SPSS (v.20) para analizar los datos. Para resumir los datos, se calcularon estadísticas descriptivas que incluyen frecuencias, porcentajes, medias y desviaciones estándar para los elementos de observación y cuestionario, según corresponda. Los comentarios, las preguntas abiertas y las notas se recopilaron y clasificaron en grupos.

Resultados

Diez guarderías aceptaron participar en el estudio. Las observaciones se realizaron durante dos días durante el almuerzo, lo que resultó en 20 observaciones en total. Un total de 19 empleados, 13 trabajadores del sector alimentario y seis profesores completaron el cuestionario. Para los trabajadores de servicios de alimentos, la puntuación promedio de conocimientos sobre seguridad alimentaria fue de 43.3 ± 73.2 sobre 54, mientras que los maestros obtuvieron una puntuación ligeramente inferior, 42.5 ± 7.0 sobre 54. Las puntuaciones mostraron que tanto los trabajadores de servicios de alimentos como los maestros tienen buenos conocimientos sobre seguridad de los alimentos. Se registraron las conductas de lavado de manos y manipulación de alimentos de trece trabajadores de servicios de alimentos, limpieza y desinfección de las superficies de trabajo y observaciones de las instalaciones. Se registraron un total de 291 observaciones de lavado de manos. Los empleados del servicio de alimentos solo se lavaron las manos adecuadamente y cuando fue necesario 87 veces (29.9%) durante la preparación de alimentos. Cincuenta y cuatro (18.6%) de las observaciones mostraron que los empleados se lavaron las manos incorrectamente. Los resultados de las prácticas de manipulación de alimentos de los empleados mostraron que más de la mitad de los empleados verificaron correctamente la temperatura interna de los alimentos (19 de 28) y verificaron correctamente la temperatura al finalizar el recalentamiento (7 de 13) y la cocción (5 de 9). Los empleados cumplieron con el contacto adecuado con las manos desnudas con los alimentos listos para comer en sólo 8 de 31 observaciones.

En relación con la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo, todas las instalaciones cambiaron las soluciones de saneamiento durante las observaciones. La mayoría (32 de 44) de las superficies y utensilios en contacto con alimentos estaban limpios a la vista y al tacto y desinfectados antes de su uso. Las observaciones de las instalaciones señalaron que la mayoría (17 de 21) de las instalaciones para el lavado de manos estaban convenientemente ubicadas y eran accesibles y la mayoría (18 de 22) contaban con limpiadores de manos y toallas desechables/dispositivos para secar las manos. Ninguno de los centros de cuidado infantil tuvo evidencia de plagas durante los períodos de observación.

Aplicación de resultados

Estudios limitados han explorado las prácticas de manipulación de alimentos de los empleados de las guarderías. Este estudio proporcionó datos de referencia sobre el conocimiento de la seguridad alimentaria de los empleados de centros de cuidado infantil, las prácticas de seguridad alimentaria y las barreras para la manipulación segura de los alimentos a través de evaluaciones de seguridad alimentaria y observaciones estructuradas. Debido a que los niños pequeños corren un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, los directores y gerentes deben prestar especial atención para garantizar que los empleados y maestros del servicio de alimentos manipulen los alimentos de manera segura. Los formularios de observación y evaluación de la seguridad alimentaria utilizados en este estudio podrían ser aplicados por educadores y proveedores de cuidado infantil para examinar el conocimiento de seguridad alimentaria y las conductas de manipulación de alimentos de sus empleados. Los resultados deberían ayudar a los educadores y proveedores a aprender cómo se desempeñan sus empleados en cuanto a conocimientos sobre seguridad alimentaria y si practican la manipulación segura de los alimentos. En función de los resultados se podría establecer una mayor formación e intervención.

Actitudes y comportamientos de retirada de alimentos de los directores de servicios de alimentación escolares

Kevin R. Roberts, doctorado; Amber Grisamore El Centro de Excelencia para la Investigación de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil Kansas State University, Manhattan, KS

Investigar objetivos

El propósito de este estudio fue explorar las actitudes y comportamientos de los directores de servicios de alimentación escolares sobre la retirada de alimentos. Las preguntas específicas incluyeron 1. ¿Qué actitudes tienen los directores de servicios de alimentos escolares sobre los retiros de alimentos y el manejo de los retiros de alimentos dentro de su escuela o distrito? 2. ¿Cuál es el nivel de confianza de los directores de servicios de alimentos escolares al responder a un retiro del mercado? y 3. ¿Cuántos directores de servicios de alimentos escolares están registrados en Recalls.gov, FoodSafety.gov y el Sistema de Alerta de Productos Básicos del USDA/FNS?

Método

La población de este estudio incluyó directores de servicios de alimentación escolares en los Estados Unidos. La muestra se extrajo de MDR™ para obtener una muestra nacional aleatoria. El instrumento de encuesta constaba de tres secciones: actitudes, comportamientos y demografía. Para medir la validez del contenido de toda la encuesta, se pidió a tres expertos que examinaran las preguntas de la encuesta. También se recopilaron comentarios del personal de la Oficina de Seguridad Alimentaria del FNS del USDA. Sus comentarios fueron recopilados y analizados antes de que comenzaran las pruebas piloto y el instrumento de la encuesta se modificó en función de sus comentarios. Después de que se otorgó la aprobación de la Junta de Revisión Institucional, se llevó a cabo un estudio piloto.

Se obtuvieron respuestas de 14 directores de servicios de alimentos escolares y personal de agencias estatales (tasa de respuesta de aproximadamente 47%). Se midió la consistencia interna de los ítems de actitud; el Alfa de Cronbach respectivo para cada variable resultó ser confiable (≥0.70). No se eliminaron preguntas de la encuesta, aunque algunas preguntas tuvieron modificaciones menores de redacción basadas en sugerencias de los encuestados. La muestra para este estudio estuvo compuesta por 3,700 directores de servicios de alimentación escolares, anticipando una tasa de respuesta del 10%. Se utilizó Survey Monkey™ para el diseño de encuestas y la recopilación de datos.

Se contactó a MDR™ para generar muestras y distribuir la encuesta. MDR™ envió un correo electrónico que incluía una carta de presentación con un enlace a la encuesta a todos los directores de servicios de alimentos escolares que habían sido seleccionados al azar para participar en el estudio. Se dio un plazo de 10 días hábiles para completar la encuesta. Durante ese tiempo, se envió un recordatorio a todos los participantes iniciales una semana después del correo electrónico inicial. Todo el análisis estadístico se completó con SPSS (v. 20.0). Se calcularon estadísticas descriptivas para todos los elementos de la encuesta. Se calcularon frecuencias, medias y desviaciones estándar para elementos de actitud y comportamiento. Se calcularon frecuencias para toda la información demográfica.

Resultados

Fueron utilizables un total de 567 encuestas (tasa de respuesta del 17%); de ellos, 467 (84%) eran mujeres. El tamaño de los distritos escolares oscilaba entre 85 y 225,000 estudiantes, con un promedio de 6,108 estudiantes. La mayoría de los directores tenían actitudes positivas sobre las retiradas de alimentos.

Aproximadamente el 92 % de los directores estuvo totalmente de acuerdo en que responder rápidamente a una retirada de alimentos es importante para proteger a los niños de su distrito. La mayoría (80%) de los directores estuvo totalmente de acuerdo en que es importante monitorear las notificaciones de retiradas; sin embargo, muchos no estuvieron de acuerdo cuando se les preguntó qué probabilidad habría de que un producto retirado del mercado estuviera en el inventario de alimentos de su escuela. Aproximadamente el 89% de los directores de servicios de alimentos escolares estaban en su mayoría confiados o muy confiados en que su distrito podría responder adecuadamente a un retiro de alimentos, y el 79% indicó que su distrito cuenta con políticas/procedimientos apropiados para responder a un retiro de alimentos.

Sin embargo, la mayoría de los directores (61.6%) preferiría tirar todos los productos de un determinado tipo antes que arriesgarse a entregar un producto retirado del mercado. Aproximadamente el 77 % de los encuestados informaron haber recibido una notificación de retirada directamente del proveedor y el 86 % de su agencia estatal. Pocos directores utilizaron sistemas de retiro de productos de seguridad alimentaria (Recalls.gov o FoodSafety.gov). Mientras que el 55% utiliza estos sistemas con regularidad o muy a menudo, el 23% indicó que rara vez o nunca lo hace. Se evaluaron preguntas abiertas para explorar las opiniones positivas y negativas sobre las prácticas actuales de retirada de alimentos. Los directores afirmaron que la comunicación con su agencia estatal, proveedores, otros distritos y el personal de nutrición escolar funcionó bien. Los directores preferían conocer sólo la información que les interesaba y preferían que se les enviara directamente. Se afirmó que la notificación por correo electrónico era la más rápida y se destacó la puntualidad. Otros métodos incluyeron una llamada telefónica de seguimiento, una aplicación telefónica, un mensaje de texto o un mensaje telefónico automatizado. Varios sugirieron que debería haber un sistema para entregar todas las notificaciones de retiro a las escuelas.

Aplicación de resultados

Este estudio ilustra aún más la necesidad de más capacitación para los directores de servicios de alimentos escolares en relación con la retirada de alimentos y la gestión de productos dentro del distrito. Un gran número de directores preferiría tirar todos los productos de un determinado tipo antes que arriesgarse a entregar un producto retirado del mercado. Casi la mitad de los directores no habían recibido capacitación del estado ni capacitación anual en el servicio sobre retiradas de alimentos o gestión de inventarios. Se necesita capacitación frecuente que especifique las prácticas de gestión de inventario y cómo identificar la información de rastreo. Una mayor capacitación sobre retiros y gestión de inventario mejoraría el conocimiento de los retiros, el conocimiento sobre cómo encontrar información sobre retiros y las prácticas de inventario. Las agencias federales y estatales pueden utilizar los resultados de este estudio para desarrollar programas para mejorar las prácticas de retirada de alimentos. La mayoría de los directores de servicios de alimentos escolares prefieren recibir información sobre retiradas de alimentos de la agencia estatal por correo electrónico o teléfono y de los proveedores por correo electrónico o teléfono. La notificación por correo electrónico seguida de una llamada telefónica debería utilizarse con mayor frecuencia. En la capacitación se debe enfatizar el Sistema de Alerta de Productos Básicos del USDA/FNS como una forma confiable de recibir notificaciones de retirada de alimentos del USDA. Un correo electrónico de FoodSafety.gov o Recalls.gov y los comunicados de prensa de los fabricantes son un poco menos preferidos, aunque son una forma confiable de enviar información sin el tiempo y los recursos de rutas de comunicación más personales.

El impacto positivo de los cambios en el entorno de salud escolar mediante la implementación de subvenciones para el bienestar escolar

Caroline Roffidal-Blanco, MS, RD, LDN; Acción Rich Shattuck para niños sanos, Chicago, IL

 Investigar objetivos

Este estudio examina si la implementación de iniciativas de bienestar escolar, como programas de alimentación de verano, programas de desayuno, programas de alimentos competitivos y programas de acceso a alimentos saludables que se centran principalmente en políticas, programas y prácticas de bienestar escolar, puede llevar a aumentar el acceso de los estudiantes a alimentos saludables. y el conocimiento, actitud y comportamiento de los estudiantes con respecto a la nutrición, y también ayudan a mejorar el entorno general de salud escolar.

Método

En la primavera de 2012, las escuelas de 20 estados seleccionados (CA, CO, CT, DC/MD/VA, FL, GA, IL, KY, LA, MA, MI, MN, MS, NC, NJ, NY, OH, PA, TX, WA) que participaron en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos con una tasa de elegibilidad para comidas gratuitas y reducidas del 50% o más podrían solicitar AFHK – Subvenciones Escolares para Niños Saludables, por un monto que oscila entre $1,000 y $5,000, para implementar políticas, programas y prácticas destinadas a mejorar los ambientes de bienestar escolar que conduzcan a aumentar el acceso de los estudiantes a alimentos saludables y el conocimiento, actitudes y comportamientos de los estudiantes con respecto a la nutrición. Los programas de bienestar escolar seleccionados incluyeron un programa individual o una combinación de programas centrados en programas de alimentación de verano (en el sitio o a través de asociaciones comunitarias), programas de desayuno (incluido el desayuno tradicional, modelos de desayuno alternativos como el desayuno en el aula o el desayuno para llevar, y el desayuno universal). desayuno), programas de alimentos competitivos (incluidas mejoras a los artículos a la carta, recaudación de fondos saludables y celebraciones o incentivos saludables en el aula) y acceso a alimentos saludables (incluidas pruebas de sabor, barras de ensaladas escolares y huertos escolares). La recopilación de datos obtenida a lo largo del ciclo de subvenciones escolares incluyó entrevistas con informantes clave, encuestas a estudiantes, encuestas previas y posteriores al entorno de bienestar escolar, y resultados de informes intermedios y finales. Las encuestas e informes recopilados se analizaron para determinar el impacto general del entorno de salud escolar y los conocimientos, actitudes y comportamientos de los estudiantes con respecto a la nutrición.

Resultados

Más de 1,700 escuelas solicitaron la oportunidad de subvención escolar y aproximadamente 400 escuelas recibieron minibecas en estados clave, llegando a más de 276,000 estudiantes en todo el país. El impacto de los programas, políticas y prácticas de bienestar escolar se describe a continuación.

• 80 escuelas implementaron un programa de desayuno alternativo y/o universal y lograron un aumento en la participación diaria promedio del 90%, generando 2,723,673 nuevos desayunos para 15,131 estudiantes hambrientos adicionales;
• 18 escuelas implementaron Programas de Alimentación de Verano mejorados, ya sea brindando comidas a más niños en los sitios actuales o expandiéndolos a sitios adicionales, lo que generó 4,781,750 comidas para más de 51,560 estudiantes;
• 20 AFHK – Los eventos comunitarios Ponte en Acción celebrados en las escuelas Shining Star contaron con la asistencia de más de 12,800 estudiantes, padres, miembros de la comunidad y representantes escolares;
• Los resultados de la encuesta estudiantil incluyeron cambios de comportamiento positivos que incluyen:
  • El 89% de los estudiantes encuestados afirmó que en su escuela era más fácil comer más frutas y verduras;
  • El 66% de los estudiantes encuestados afirmó que su escuela facilitó el cambio a leche descremada o baja en grasa (1%).
  • El 80% de los estudiantes encuestados afirmó que en su escuela era más fácil beber agua en lugar de refrescos, bebidas deportivas, bebidas energéticas, té dulce y kool-aid;
  • El 89% de los estudiantes encuestados afirmó que su escuela facilitaba el desayuno todos los días.
• Las entrevistas con informantes clave con campeones en cada una de las 20 escuelas Shining Star arrojaron los siguientes temas como intervenciones efectivas de bienestar escolar:
  • Asociarse con organizaciones con relaciones existentes;
  • Trabajo colaborativo del equipo de bienestar escolar;
  • Participación y aceptación de partes interesadas clave, incluidos directores, profesores y estudiantes;

• Incorporar la educación nutricional en las lecciones de los docentes o en las oportunidades ya existentes;
• Realización de pruebas de sabor para estudiantes y padres;
• Reclutar voluntarios para ayudar con la implementación de cualquier programa;
• Incorporar más enfoque y conciencia de las políticas de bienestar escolar;
• Utilizar fondos de subvención para apoyar el bienestar escolar

• Según los resultados de una encuesta previa y posterior realizada por las escuelas, hubo un aumento en el porcentaje de escuelas que informaron la implementación de las siguientes actividades del equipo de bienestar escolar, incluida la participación en equipos de bienestar escolar de:
  • Profesores de educación para la salud (del 60% al 66%);
  • Padres o familiares de estudiantes (de 51% a 59%);
  • Administradores escolares (del 85% al ​​88%);
  • Cuerpo estudiantil (del 33% al 37%).
• Según los resultados de una encuesta previa y posterior realizada por las escuelas, hubo un aumento significativo en el porcentaje de escuelas que informaron la implementación de las siguientes actividades del equipo de bienestar escolar:
  • Reuniones periódicas (del 51% al 69%);
  • Promoción de iniciativas de nutrición y actividad física (del 57% al 72%);
  • Organizar un evento de nutrición (del 47 % al 70 %) o de actividad física (del 49 % al 61 %);
  • Comunicar actividades de bienestar a los padres y/o la comunidad (del 58% al 70%);
• Según los resultados de una encuesta previa y posterior realizada por las escuelas, hubo un aumento significativo en el porcentaje de escuelas que informaron la implementación de lo siguiente:
  • Limitar las ventas de alimentos para la recaudación de fondos o promover/exigir opciones más saludables para la recaudación de fondos (del 49% al 60%);
  • Establecer directrices/estándares nutricionales para todos los alimentos vendidos, servidos o compartidos en la escuela (del 51 % al 64 %);
  • Incrementar y promover opciones de alimentos saludables ofrecidos para las comidas escolares y/o programas antes o después de la escuela (del 89% al 94%);
  • Proporcionar información a estudiantes o familias sobre el contenido nutricional y calórico de los alimentos disponibles (del 57% al 71%);
  • Realizar pruebas de sabor para determinar las preferencias alimentarias por artículos nutritivos;
  • Conectar la cafetería con el aula para educación nutricional, seguridad alimentaria, preparación de alimentos y otros temas relacionados con la nutrición (del 62 % al 86 %);
  • Permitir que los estudiantes lleven consigo una botella de agua durante la jornada escolar (del 68% al 75%);
  • Ofrecer una fuente gratuita de agua potable en la cafetería durante la hora de comer (del 81% al 87%);
  • Introducir programas para educar a las familias sobre nutrición y actividad física en el hogar (del 58% al 72%);
  • Incrementar las oportunidades de actividad física en el aula (del 55% al ​​63%);
  • Aumentar el tiempo de recreo (del 17% al 23%);
  • Mejorar la calidad del tiempo de recreo (por ejemplo, recreo estructurado, recreo en acción);
• Mejorar la calidad de las clases de educación física (del 23% al 29%);
• Proporcionar información a los estudiantes o familias sobre la recomendación para que los estudiantes realicen sesenta o más minutos de actividad física por día (del 57% al 73%).

Aplicación de resultados

Las investigaciones centradas en el bienestar escolar general han demostrado que las escuelas que ofrecen a los estudiantes un aumento en las opciones de alimentos saludables y más tiempo para estar físicamente activos están viendo niveles cada vez mayores de aptitud física en los estudiantes, mejor comportamiento estudiantil, puntajes más altos en los exámenes y tasas de graduación más altas. Las escuelas que ofrecen a los estudiantes un mayor acceso a opciones de alimentos saludables y también brindan mayor actividad física dan como resultado equipar a los estudiantes para una mejor salud y éxito académico. A su vez, los estudiantes que no comen nutritivamente y no realizan actividad física regular se encuentran en desventaja académica. Los profesionales de la nutrición infantil y los equipos de bienestar escolar pueden implementar iniciativas innovadoras de bienestar escolar que promuevan opciones de alimentos saludables y educación nutricional que se brindan a través de programas de alimentación de verano, programas de desayuno, programas de alimentos competitivos y acceso a programas de alimentos saludables, como huertos escolares o barras de ensaladas escolares. , que puede mejorar positivamente el entorno general de salud escolar y aumentar el conocimiento, las actitudes y los comportamientos de los estudiantes con respecto a la nutrición. La implementación o expansión de estas políticas, programas y prácticas de bienestar escolar se puede respaldar a través de fondos de subvención, como los proporcionados a través de las subvenciones de bienestar escolar de AFHK, ayudar a sostener el cambio de crear un entorno alimentario escolar más saludable y equipar a los estudiantes para mejorar sus logros académicos.

De la granja a la escuela: identificación de investigaciones aplicadas y necesidades de recursos operativos

Keith Rushing, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD; Kristi Lewis, PhD, RD Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, MS

Investigar objetivos

Explorar e identificar las necesidades de investigación aplicada asociadas con la participación de los programas de nutrición escolar (SN) en las iniciativas De la granja a la escuela (F2S).

Método

La metodología para este estudio cualitativo incluyó una revisión de la literatura, dos visitas al sitio y un panel de expertos. La información obtenida de la revisión de la literatura se utilizó para seleccionar los sitios del programa SN para visitar. El panel de expertos estuvo formado por 14 directores de SN y dos representantes de agencias estatales con experiencia en la implementación de una iniciativa del FTS en los últimos 10 años. Los datos de las dos visitas al sitio y la revisión de la literatura se utilizaron para crear temas de discusión para el panel de expertos. Los parámetros de los temas de discusión fueron los desafíos y barreras asociados con la implementación, el mantenimiento y la expansión de un programa F2S. Las transcripciones del panel de expertos fueron analizadas y organizadas para cumplir con los objetivos del estudio.

Resultados

Los resultados sugieren que hay cuatro áreas principales que crean desafíos para los directores de nutrición escolar al implementar un programa De la granja a la escuela (F2S): adquisiciones, conocimiento general sobre agricultura y F2S, finanzas y procesamiento/cocción de alimentos. Los miembros del panel de expertos indicaron que las principales barreras para sostener un programa F2S eran identificar y obtener el apoyo de las partes interesadas de la comunidad. Las barreras para expandir un programa F2S incluyeron: encontrar proveedores para satisfacer las necesidades ampliadas, brindar educación F2S a los estudiantes, encontrar tiempo para planificar la expansión del programa F2S y abordar cuestiones de seguridad alimentaria.

Aplicación de resultados

Los resultados de este estudio indican que varios recursos y estudios de investigación apoyarían a los directores de nutrición escolar interesados ​​en implementar, sostener y ampliar un programa F2S. Ejemplos de recursos de F2S incluyeron: una guía de adquisiciones de F2S, especificaciones de alimentos de F2S, un recurso que identifica posibles subvenciones para programas de F2S, recetas estandarizadas de F2S y una guía para comercializar programas de F2S. Ejemplos de investigaciones de F2S incluyeron medir el impacto de los programas F2S en lo académico, la participación y la satisfacción de los estudiantes.

Prácticas y percepciones de los profesionales de la nutrición escolar hacia la obtención del premio HealthierUS School Challenge

Keith Rushing, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD; Kristi Lewis, PhD, RD Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, MS

Investigar objetivos

El propósito fue explorar el impacto de la obtención del premio HUSSC en los programas de nutrición escolar (SN). Los objetivos fueron identificar prácticas, percepciones y barreras para la obtención del premio.

Método

La metodología incluyó dos visitas al sitio a los ganadores del premio del programa SN, un panel de expertos de profesionales de SN con experiencia exitosa solicitando premios HUSSC y una encuesta nacional en línea a directores de SN en programas que recibieron un premio HUSSC (N=266). El análisis estadístico incluyó medias, desviaciones estándar, frecuencias, ANOVA unidireccionales y pruebas T.

Resultados

La tasa de respuesta a la encuesta fue del 54% (n=139). Los resultados de la encuesta proporcionaron información sobre las prácticas, percepciones y barreras de los profesionales de SN que han recibido premios HUSSC. El bronce fue el premio HUSSC recibido con mayor frecuencia (56.8%). Un poco menos de la mitad (43.2%) de los encuestados informaron que no solicitarían un premio HUSSC de nivel superior, y las razones más frecuentes dadas fueron “actualmente tengo el premio de más alto nivel” (40.9%) y “participación de los estudiantes” (38.6). %). La mayoría de los beneficiarios estuvieron de acuerdo en que “el estatus del premio HUSSC aumenta el reconocimiento entre otros programas de SN” (3.51+ 0.58); sin embargo, un “aumento del costo” (3.13 + 0.72) para los programas de SN y los “procesos de postulación” (3.07 + 0.74) se citaron comúnmente como barreras percibidas para obtener un premio HUSSC.

Aplicación de resultados

Los resultados de este estudio proporcionaron varias prácticas comunes que los directores de SN deben considerar al participar en el proceso de solicitud del HUSSC. Esas prácticas incluyen las siguientes: solicitar el bronce antes de buscar premios más altos; no intente lograr premios HUSSC para todas las escuelas de un distrito al mismo tiempo; espere que el proceso de solicitud demore entre dos y siete meses; crear un equipo HUSSC y planificar que el director de SN sea el líder del equipo; y considere las clases del plan de estudios básico, las clases de educación física y las actividades de evaluación cuando busque lugares para brindar educación nutricional.

Exploración de las preferencias de los profesionales de la nutrición escolar sobre las recetas del USDA para cumplir con los nuevos requisitos de patrones de comidas

Keith Rushing, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD; Kristi Lewis, PhD, RD Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, MS

Investigar objetivos

El propósito de esta investigación fue explorar las percepciones, preferencias y necesidades de los profesionales de nutrición escolar (SN) con respecto a las recetas del USDA.

Método

La metodología incluyó una revisión de la literatura, un panel de expertos y una encuesta nacional. El panel de expertos estuvo formado por siete directores de SN y dos representantes de agencias estatales con experiencia en la utilización y modificación de recetas del USDA. Los temas de discusión para el panel de expertos se basaron en los objetivos de la investigación. Las discusiones del panel de expertos se utilizaron para desarrollar una encuesta en línea. La encuesta se envió a una muestra estratificada aleatoria de 2,100 directores de SN que representan todas las regiones del USDA.

Resultados

La tasa de respuesta a la encuesta fue del 23.4%. La mayoría de los directores de nutrición escolar (SN) que respondieron (75%) indicaron que utilizan recetas del USDA en sus programas SN. De estos encuestados, el 64% indicó que las recetas del USDA se modifican según sea necesario para satisfacer sus necesidades. El mayor porcentaje de directores de SN utilizó recetas de platos principales del USDA una o más veces por semana (46%), mientras que sólo el 6% utilizó recetas de postres del USDA una o más veces por semana. Más de la mitad de los directores de SN que utilizaron recetas del USDA las calificaron como “buenas” en cuanto a “facilidad de modificación”, mientras que el 23% indicó que las recetas del USDA eran “malas” para cumplir con las tendencias actuales. Los frijoles y guisantes (62%) y las verduras de color verde oscuro (60%) fueron los componentes del patrón de comida que con mayor frecuencia se identificaron como que necesitaban el desarrollo de nuevas recetas. Las razones proporcionadas con más frecuencia sobre por qué los programas SN no utilizan recetas del USDA fueron "tenemos otras recetas que preferimos" (47%) y "las recetas del USDA no están actualizadas con las tendencias actuales" (40%).

Aplicación de resultados

El USDA puede utilizar los resultados de este estudio para modificar las recetas actuales y desarrollar nuevas recetas para satisfacer mejor las necesidades de los profesionales de la nutrición escolar.

Los carteles promocionales y las indicaciones verbales influyen modestamente en la selección, pero no en el desperdicio, de las verduras del almuerzo entre los estudiantes de secundaria

Stephanie Smith, MS, RD; Leslie Cunningham-Sabo, PhD, RD; Tammie Rempe, MA, RD Universidad Estatal de Colorado, Fort Collins, CO

Investigar objetivos

Determine cómo los carteles promocionales y las indicaciones verbales afectan la selección y el consumo de verduras para el almuerzo de los estudiantes de secundaria.

Método

Para este proyecto de un año de duración, 2 de 4 escuelas intermedias del distrito (grados 6 a 8) fueron asignadas aleatoriamente como escuelas de tratamiento (TS) o de control (CS). En el otoño de 2013, TS recibió nuevos letreros en las bandejas con nombres creativos sugeridos por los estudiantes y fotografías específicas para cada elemento vegetal del menú. En la primavera siguiente, el personal de la cafetería añadió una indicación verbal, preguntando a los estudiantes que no tenían verduras en su bandeja si querían verduras frescas o calientes. Los datos de las porciones diarias de verduras por comida se obtuvieron de los registros de producción de alimentos. El porcentaje de desperdicio vegetal, estimado al 10% más cercano, se midió una vez al mes en cada escuela utilizando fotografías digitales de las bandejas de los estudiantes.

Se utilizó el análisis de varianza para determinar las diferencias en las porciones promedio de vegetales por comida y el desperdicio antes y después de la intervención y entre escuelas.

Resultados

No hubo cambios en las porciones de verduras por comida en TS, pero se produjo una disminución significativa en CS (p<0.03). Cuando se examinaron las porciones de verduras por tipo (frescas versus calientes), las porciones de verduras frescas por comida aumentaron significativamente en una TS (p < 0.001). Los estudiantes tanto de TS como de CS desperdiciaron más del 50% de las verduras seleccionadas.

Además, los estudiantes de 6.º y 7.º grado desperdiciaron significativamente más verduras que los de 8.º grado (p=.0002, p= 0.02 respectivamente). Los residuos vegetales disminuyeron un 6% en TS y un 7% en CS con el tiempo y la diferencia entre TS y CS no fue significativa.

Aplicación de resultados

Debido a la simplicidad y el bajo costo, los cambios ambientales sutiles, como agregar letreros y sugerir al personal que seleccione vegetales, son opciones atractivas para alentar a los estudiantes a tomar y comer más vegetales en el almuerzo. Este estudio demostró que los estudiantes de secundaria pueden responder a cambios sutiles diseñados para fomentar la selección de verduras. Sin embargo, pueden ser necesarias otras estrategias para lograr un aumento en el consumo de vegetales.

¿Qué comen los niños? Un estudio sobre residuos de platos

Catherine Strohbehn, PhD, RD; Lorena Lanningham Foster, PhD; Carrie Schiedel, MS, RD; Ruth Litchfield, PhD, RD; Jody Gatewood, MS,RD;Patti Delger, MS,RD Universidad Estatal de Iowa, Ames, IA

Investigar objetivos

Como parte de un estudio más amplio que investiga los impactos del horario de recreo (antes o después del almuerzo), se realizaron múltiples evaluaciones de los desechos de platos de las bandejas del almuerzo y del consumo de leche de los estudiantes de tercer grado.

Método

Se utilizó una muestra de conveniencia de tres escuelas primarias de Iowa de distritos con matrícula pequeña, mediana y grande. Se recopilaron datos en cada escuela en dos días con el mismo menú en otoño cuando el recreo estaba programado después del almuerzo, y en dos días en cada escuela en primavera cuando el recreo se realizaba antes del servicio de almuerzo, para un total de 12 ocasiones de recopilación de datos. Se tomaron fotografías de cada bandeja de almuerzo en el punto de venta y en el momento de la devolución de la bandeja con comparaciones de imágenes digitales evaluadas utilizando una calificación de 1 a 5 (1 = no queda producto; 5 = ¾ o más) para la cantidad de desperdicio por cada componente de la comida.

Los residuos de las bandejas devueltas se pesaron y se restaron del peso o medida de la porción servida. Se midió el volumen de leche líquida vendida no consumida. Se calcularon las calificaciones medias de desperdicio observado y los pesos medios de cada componente de la comida para todas las escuelas cuando el recreo se realizaba después y antes del almuerzo.

Resultados

Los resultados de desperdicio por componentes de las comidas cuando se programó el recreo después del almuerzo fueron bastante consistentes entre las escuelas. Los resúmenes de observación visual para el desperdicio medio de los componentes de la comida oscilaron entre 4.19 (vegetales) y 1.24 (galletas). El desperdicio real de los platos osciló entre el 10% (para galletas) y el 75% de la ración de verduras. El desperdicio medio de leche líquida osciló entre el 19% (sabor a chocolate) y el 57% para la leche blanca. Actualmente se está realizando la recolección de datos sobre los desechos de platos cuando el recreo está programado antes del almuerzo.

Aplicación de resultados

Pocos estudios han rastreado los desechos de los platos por componente de la comida. Los datos se recopilaron después de la introducción de nuevos estándares de nutrición; por lo tanto, los hallazgos abordarán las preocupaciones relacionadas con los residuos. Los datos permitirán que los administradores de servicios de alimentos y otros administradores escolares tomen decisiones informadas sobre los menús y los horarios de recreo.

Aventuras gastronómicas: un estudio piloto

Amy Wasson; Morgan Kulchinsky, Licenciatura, CNC, NE; Peter Stanton, MS, RD, LDN El Centro de Nutrición, Pittsfield, MA

Investigar objetivos

Los niños pequeños en los EE. UU. consumen menos de la mitad de las porciones mínimas de vegetales recomendadas. Los niños del condado de Berkshire en Western, MA, están siguiendo esta tendencia nacional de bajo consumo de vegetales y tasas superiores al promedio de niños con sobrepeso u obesidad. En esta región, designada como área médicamente desatendida y como desierto alimentario, existe la necesidad de programas de salud preventivos basados ​​en la comunidad, como clases de cocina educativas e interactivas para niños que promuevan una mayor ingesta de frutas y verduras y confianza en la cocina, lo que conduce a resultados positivos para la salud. Food Adventures (operado a través del Centro de Nutrición ubicado en Pittsfield, MA) es un programa culinario basado en estándares que utiliza un plan de estudios diseñado para involucrar, educar e inspirar a los estudiantes a aprender sobre nutrición y opciones de alimentos saludables de una manera divertida, colaborativa y práctica. -sobre el medio ambiente. Los estudiantes que están expuestos al programa Food Adventures comen más verduras y es más probable que prueben nuevos alimentos, aprendan a leer las etiquetas nutricionales y preparen comidas saludables en casa con sus familias.

Método

Entre 2009 y 2013, se impartieron más de 1,000 clases de Food Adventures a niños de escuelas del condado de Berkshire. Para evaluar inicialmente la la efectividad del programa.

Resultados

El ochenta y ocho por ciento de los niños disfrutó de Food Adventures, a pesar de que el 63% indicó que era "algo improbable" que probaran nuevos alimentos (el 57% dijo "sí" y el 36% no estaba seguro). El sesenta y siete por ciento indicó que volvería a comer los nuevos alimentos y el 57% prepararía recetas de Food Adventures en casa. Todos los maestros de aula encontraron que el contenido del programa Food Adventures era apropiado para el nivel de grado [puntuaciones de ítems Likert de 4 (5%) o 5 (95%)], estaba en línea con los estándares CORE comunes en materias como ciencias. , salud, matemáticas, lengua y cultura, y ayudó a los estudiantes a comprender la preparación de alimentos y la nutrición [4 (20%) o 5 (80%)].

Aplicación de resultados

El Centro de Nutrición está utilizando los resultados preliminares de este estudio piloto para involucrar a más estudiantes y distritos escolares en las clases de Food Adventures y crear conciencia sobre el programa entre los funcionarios electos, dueños de negocios, educadores y la comunidad. El Centro de Nutrición también está llevando este estudio y sus métodos a la comunidad donde impartimos clases de cocina para adultos. Los resultados de esta encuesta piloto promoverán la conciencia dentro de la comunidad sobre la inseguridad alimentaria y sobre la creación de un modelo de despensa de alimentos más saludable donde la alimentación de las familias sea una prioridad. Proponemos que Food Adventures sea un modelo ideal para ayudar a las escuelas a ofrecer un plan de estudios saludable e introducir conceptos de nutrición y salud a medida que las escuelas promulgan mandatos sobre mejoras para calificar para servicios de alimentos en las cafeterías escolares y lugares a la carta en los terrenos escolares.

Aporte nutricional de meriendas y dulces a los almuerzos de la escuela primaria

Tracee Watkins, MBA, CHE; Ethan A. Bergman, PhD, RD, CD, FADA; Tim Englund, doctorado; María Barbee, Licenciada en Licenciatura; Keith Rushing, PhD, RD Universidad Central de Washington, Ellensburg, WA

Investigar objetivos

El estudio investiga la prevalencia de bocadillos en los almuerzos de los estudiantes de escuela primaria por género y origen étnico. La contribución nutricional de los refrigerios a la comida se calculó para los almuerzos traídos del hogar (LBFH) y los almuerzos del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP).

Método

Se tomaron fotografías digitales de 437 almuerzos LBFH y 427 NSLP para un total de 864 almuerzos de cuatro escuelas, tanto antes como después de consumir las comidas. Los alimentos que se encuentran en la categoría de refrigerios y dulces de la encuesta nacional de alimentos What We Eat in America (WWEIA) se identificaron como refrigerios. El contenido de nutrientes se estimó a partir de fotografías digitales, y los alimentos seleccionados y los alimentos consumidos se consideraron por separado.

Resultados

Es más probable que los LBFH incluyan refrigerios que los almuerzos NSLP. Al considerar los almuerzos LBFH y NSLP por separado, es más probable que los estudiantes negros coman más refrigerios que los estudiantes blancos, hispanos o asiáticos. No se encontraron diferencias en la cantidad de refrigerios en los almuerzos entre hombres y mujeres al considerar los almuerzos LBFH y NSLP por separado. Además, los estudiantes elegibles para almuerzos gratuitos o a precio reducido tienen menos probabilidades de tener un refrigerio que los estudiantes que pagan el precio completo. Como porcentaje de los nutrientes seleccionados y consumidos, los refrigerios aportan significativamente más (p < 0.05) calorías, grasa total, grasas saturadas, carbohidratos, proteínas, calcio, colesterol, sodio y vitamina A al LBFH en comparación con los almuerzos NSLP.

Aplicación de resultados

Los profesionales de nutrición infantil (CNP) pueden guiar a los padres y tutores que deseen preparar almuerzos desde casa, ayudándoles a seleccionar las mejores comidas que contribuyan a las necesidades nutricionales de sus hijos. Los CNP pueden utilizar la información para adaptar el material educativo al género, origen étnico y situación salarial del estudiante. Se podría alentar a los niños que traen el almuerzo desde casa a seleccionar frutas o verduras en lugar de bocadillos y dulces.