Resumen
Métodos
Se encuestó al personal de la cafetería (N=72) en 12 escuelas, 8 primarias (EL) y 4 intermedias (INT), de un distrito escolar en el área de Houston, TX. El distrito escolar tenía 37,000 estudiantes [59% blancos, 26% elegibles para recibir comidas gratuitas o de precio reducido (FRP)]. La mitad de las escuelas EL e INT eran escuelas de bajos ingresos según la elegibilidad para recibir comidas FRP (49-79% EL; ~34% INT). Se calcularon las frecuencias para todas las variables por nivel de grado (EL e INT). Se realizó un análisis de chi cuadrado para evaluar si las respuestas diferían según el nivel de grado.
Resultados
La encuesta tuvo una tasa de respuesta del 100% (N=72) con diferentes tamaños de muestra por pregunta. Más personal EL que personal INT (71% frente a 40%; p < 0.01) estuvieron de acuerdo en que a los niños les gustan las verduras que se sirven en el almuerzo escolar y que animaron a los estudiantes a comer más frutas y verduras (95 % frente a 77 %; p < 0.05). Significativamente más personal de servicio de alimentos de las escuelas EL (64 % frente a 43 %; p < 0.01) informaron que la razón por la que “los estudiantes saben exactamente lo que quieren” era una barrera para las recomendaciones de alimentos, y esta también fue la barrera que eligió la mayoría del personal del INT.
Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil
Una combinación de intervenciones, como ofrecer opciones de alimentos saludables, brindar educación nutricional, promocionar opciones saludables, alentar verbalmente a los estudiantes a comer frutas y verduras y facilitar oportunidades para que los estudiantes prueben nuevos alimentos saludables, puede ser más efectiva que cualquier otra opción para influir en los patrones dietéticos de los estudiantes. intervención única.
Artículo Completo
Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.
En 2012, se implementaron los nuevos estándares de nutrición para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y el Programa de Desayunos Escolares (SBP) en respuesta a la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre. Estas nuevas directrices alinean los patrones de alimentación escolar con las Directrices dietéticas para estadounidenses de 2010 (Servicio de Alimentación y Nutrición [FNS] del Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2013). Los cambios importantes incluyen un aumento en la oferta de frutas, verduras y cereales integrales, así como una cantidad mínima y máxima de calorías por comida en promedio durante una semana (USDA FNS, 2013).
El patrón de alimentación ahora incluye dos porciones de verduras y una porción de fruta para un almuerzo reembolsable. Al menos el 50 % de los cereales de cada comida deben ser ricos en cereales integrales, y las escuelas solo pueden ofrecer leche natural al 1 % o leche saborizada y/o descremada natural. Las comidas reembolsables en el desayuno y el almuerzo deben contener una porción de fruta o verdura más otros dos componentes alimenticios.
Estas nuevas regulaciones no solo afectan el ambiente de nutrición escolar y los alimentos que se ofrecen a los estudiantes sino también al personal del servicio de alimentos que prepara los alimentos. Algunos estudios han investigado las percepciones del personal del servicio de alimentos con respecto a los programas de comidas escolares. En un estudio realizado en el noreste de Tennessee, el personal del servicio de alimentos de las escuelas informó que tienen un papel importante a la hora de influir en las elecciones de alimentos de los estudiantes, pero el apoyo de los administradores escolares, los maestros, las familias y las políticas fue esencial para ser más efectivos (Slawson et al., 2013 ).
El personal del servicio de alimentos de las escuelas de Minnesota informó que las escuelas tienen la responsabilidad de brindar opciones de alimentos saludables a los estudiantes, y aproximadamente la mitad de ellos creía que influir en las elecciones de alimentos de los estudiantes era una parte importante de su trabajo (Fulkerson, French, Story, Snyder y Paddock, 2002). ). Estaban interesados en capacitarse sobre cómo promover una alimentación saludable entre sus estudiantes. Sin embargo, aunque más del 75% del personal del servicio de alimentación escolar se sentía cómodo dando recomendaciones alimentarias a los estudiantes, también creían que sus sugerencias no hacían una diferencia significativa en las elecciones de alimentos de los estudiantes (Fulkerson, et al., 2002). De hecho, identificaron dos barreras principales que les impedían hacer sugerencias de comida a los estudiantes: “la falta de tiempo” y que “los estudiantes sepan lo que quieren” en la cafetería (Fulkerson, et al., 2002). También informaron que los estudiantes no seleccionaban alimentos saludables debido a la influencia de sus compañeros, a la aversión de los estudiantes hacia ciertos alimentos y a la falta de conocimiento sobre alimentos saludables (Fulkerson, et al., 2002). Las normas sociales dentro de la cafetería de la escuela parecen influir en la selección de alimentos de los estudiantes. En un estudio previo con estudiantes de quinto grado, las normas sociales para comer frutas y verduras en la escuela se correlacionaron positivamente con el consumo total de verduras, verduras bajas en grasa, frutas y FV total (Thompson et al., 2007).
Un estudio nacional evaluó las opiniones del personal del servicio de alimentos escolares y de otro personal escolar con respecto a los entornos nutricionales escolares saludables (HSNE) (Rainville, Choi y Brown, 2005). Ambos grupos clasificaron la educación nutricional conductual impartida por personal capacitado y la financiación adecuada como los componentes más importantes para una HSNE, mientras que ambos grupos consideraron que la financiación y la presencia de alimentos competitivos en las escuelas eran las dos barreras principales para una HSNE (Rainville, et al. , 2005). Estos resultados respaldan la necesidad de capacitación en servicio para el personal para permitirles influir positivamente en las elecciones de alimentos de los estudiantes en las cafeterías, particularmente debido a las nuevas comidas escolares recientemente implementadas que aumentan la cantidad de frutas, verduras y cereales integrales en los patrones de alimentación. .
El propósito de este estudio fue evaluar las creencias y percepciones del personal de la cafetería sobre los nuevos estándares alimentarios escolares durante el segundo semestre de implementación (primavera, 2013). También se incluyeron preguntas para examinar las interacciones del personal con los estudiantes y las barreras de los estudiantes para seleccionar alimentos saludables en las cafeterías.
Metodología
Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de Baylor College of Medicine. No se requirieron formularios de consentimiento debido a que se utilizaron cuestionarios anónimos para la recopilación de datos. Esta investigación fue parte de un estudio piloto más amplio que investigó los cambios en la selección y el consumo de alimentos de los estudiantes en respuesta a las nuevas pautas de comidas del NSLP (Cullen, Dave, Chen y Jensen, 2014).
Muestra
Este estudio se llevó a cabo durante el semestre de primavera de 2013. Se encuestó al personal de la cafetería de 12 escuelas, 4 intermedias (INT) y 8 primarias (EL), en un distrito escolar en el área de Houston, TX. El distrito escolar tenía 37,000 estudiantes [21% hispanos, 10% afroamericanos, 10% asiáticos, 59% blancos, 26% elegibles para recibir comidas gratuitas o de precio reducido (FRP)]. El distrito escolar utilizó un ciclo de menú de 2 semanas. Todos los días había fruta fresca disponible, además de una verdura cruda, fruta enlatada y verdura cocida, pero no había barra de ensaladas. El distrito permitió la opción de oferta versus servicio (OVS) en todos los niveles de grado.
El director de nutrición infantil seleccionó las escuelas según la elegibilidad para recibir comidas FRP: 4 escuelas EL de ingresos bajos (49-79% FRP) y 4 de ingresos medios (7-18% FRP), y dos escuelas de ingresos bajos (~34% FRP) y dos de ingresos medios. (~20% FRP) Escuelas INT. Había 72 empleados de cafetería en las 12 escuelas: 42 en EL y 30 en INT. Las encuestas se entregaron en un sobre manila a cada gerente de servicio de alimentos de la escuela, quien luego las distribuyó al personal de la cafetería durante el período de descanso. Cada miembro del personal devolvió su propia encuesta al sobre que fue sellado y enviado a la oficina de nutrición infantil donde el personal del estudio de investigación las recogió.
Instrumento de la encuesta
Las preguntas de la encuesta y las afirmaciones utilizadas para el cuestionario fueron adaptadas de un estudio anterior (Goldberg et al., 2009). El personal de la cafetería proporcionó el número de años de empleo en el servicio de alimentos escolares. Cinco preguntas evaluaron las percepciones del personal de la cafetería sobre la calidad general, la nutrición, la variedad, la presentación y el sabor de la comida ofrecida a través del NSLP con una escala de 4 puntos desde “excelente” a “mala”. Doce preguntas consultaron las percepciones del personal de la cafetería sobre las preferencias alimentarias de los estudiantes, la carga de trabajo del personal de la cafetería, los comentarios de los estudiantes y maestros y los estímulos verbales del personal del servicio de alimentos para aumentar el consumo de frutas y verduras. Se utilizó una escala de calificación de 4 puntos desde “muy de acuerdo” hasta “muy en desacuerdo”. Una pregunta abordó la frecuencia del estímulo verbal a los estudiantes con una escala de 4 puntos (“todos los días” a “nunca”). Doce declaraciones y una pregunta se referían a las percepciones del personal de la cafetería con respecto a las sugerencias de alimentos a los estudiantes, incluidas las barreras percibidas para dar sugerencias de alimentos. La escala de respuesta fue sí/no. Seis declaraciones abordaron las percepciones del personal de la cafetería sobre las razones por las que los estudiantes no eligen artículos saludables.
Análisis de Datos
Las respuestas de la encuesta se ingresaron en una base de datos de Access y luego se cargaron en IBM SPSS Statistics (IBM SPSS Statistics para Windows versión 22.0,2013. Armonk, NY.). Se calcularon las frecuencias para todas las variables por nivel de grado (EL e INT). Se realizó un análisis de chi cuadrado para evaluar si las respuestas diferían según el nivel de grado.
Resultados y discusión
La encuesta tuvo una tasa de respuesta del 100% (N=72). Sin embargo, algunas de las preguntas no fueron respondidas por todo el personal de la cafetería, lo que produjo diferentes tamaños de muestra por pregunta. Todos los encuestados eran mujeres. La mayoría del personal del servicio de alimentos de la escuela informó haber trabajado 2 o más años (76% EL; 97% INT) y la mitad o más trabajó en escuelas de bajos ingresos (60% EL; 50% INT).
La Tabla 1 muestra las percepciones del personal del servicio de alimentación escolar con respecto a la calidad general de la comida. Las calificaciones de "promedio" y "mala" se combinaron para los análisis de chi-cuadrado debido a las pocas respuestas en la categoría "mala". La mayoría del personal del servicio de alimentos de la escuela calificó la calidad general de los alimentos, la presentación de los mismos y el valor nutritivo de los alimentos como “Bueno” o “Excelente”.
Sin embargo, eran más propensos a calificar la variedad del menú y el sabor de la comida como "promedio". No hubo diferencias significativas en la respuesta según el nivel de grado.
Tabla 1. Percepciones del personal del servicio de alimentación escolar sobre diferentes aspectos de la comida de la cafetería a
| Nivel de grado | |||
| Escala de calificación de preguntas | ELb N (%) | INTc N (%) | |
| Excelente | 13 (32) | 13 (43) | |
| Calidad general de los alimentos Buena | 23 (56) | 15 (50) | |
| Normal | 4 (10) | 2 (7) | |
| Pobre | 1 (2) | 0 | |
| Excelente | 21 (53) | 12 (40) | |
| Presentación de alimentos Buena | 15 (37) | 17 (57) | |
| Normal | 3 (8) | 1 (3) | |
| Pobre | 1 (2) | 0 | |
| Excelente | 16 (39) | 12 (40) | |
| Valor nutritivo de los alimentos Buena | 20 (49) | 15 (50) | |
| Normal | 5 (12) | 3 (10) | |
| Pobre | 0 | 0 | |
| Excelente | 12 (29) | 11 (37) | |
| Variedad de menú Buena | 13 (31) | 11 (37) | |
| Normal | 14 (33) | 6 (20) | |
| Pobre | 3 (7) | 2 (7) | |
| Excelente | 9 (21) | 6 (20) | |
| Sabor de la comida Buena | 15 (37) | 13 (43) | |
| Normal | 15 (37) | 10 (33) | |
| Pobre | 2 (5) | 1 (3) | |
abecedarioTotal de respuestas posibles: 42 EL (Escuela Primaria); 30 INT (Escuela Intermedia)
Las percepciones del personal del servicio de alimentación escolar respecto a la implementación de las nuevas regulaciones de alimentación escolar se encuentran en la Tabla 2. Hubo dos preguntas con diferencias significativas por nivel de grado. Significativamente más personal EL (71 % frente a 40 %; p < 0.01) estuvieron de acuerdo en que a los niños les gustaban las verduras que se servían en el almuerzo escolar y que animaban a los estudiantes a comer más frutas y verduras (95 % frente a 77 %; p < 0.05). La mayoría del personal de EL e INT estuvo de acuerdo en que a los niños les gustaban las frutas que se servían en el almuerzo escolar y que los estudiantes tomaban una porción de fruta en el almuerzo (ambos grupos ~ 90%). Menos INT (30%) que el personal de EL (52%) percibieron que los niños tomaban 2 porciones de vegetales en el almuerzo y más EL (60%) que el personal de INT (50%) percibieron que a los niños les gustaban los cereales integrales, pero estas diferencias fueron insignificante. Los estudiantes que comen el almuerzo escolar tienen un consumo significativamente mayor de artículos más saludables como frutas y verduras (Gosliner, Madsen, Woodward-Lopez y Crawford, 2011). El aumento del consumo de frutas y verduras se ha asociado con tasas más bajas de enfermedades crónicas, como muchos tipos de cáncer, enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, diabetes, obesidad y muchas otras enfermedades (Oficina de Contabilidad General de EE. UU., 2002).
Más personal de INT (83%) que de EL (64%) percibió que tenían que trabajar más duro este año, pero también coincidieron en que estaban dispuestos a trabajar más duro para llevar a los niños alimentos más nutritivos (93% EL y 97% INT). Más personal EL que INT (69 % frente a 53 %) informó haber recibido comentarios positivos de los estudiantes, mientras que más personal de INT (83 % frente a 62 %) informó haber recibido comentarios más positivos de los maestros. Esto respalda los hallazgos de un estudio anterior en el que el personal del servicio de alimentación escolar sugirió que el apoyo de los administradores, profesores, estudiantes y docentes era esencial para ayudar a influir en las elecciones de alimentos saludables de los estudiantes (Slawson et al., 2013). La mayoría del personal de servicios de alimentos de EL (81%) e INT (80%) estuvo de acuerdo en que se sienten cómodos dando recomendaciones de alimentos y que se sienten gratificados por ser parte de los cambios saludables de este año.
La mayoría del personal de la cafetería EL (70%) y la mitad del personal de INT informaron alentar a los estudiantes a comer frutas y verduras todos los días. La Tabla 3 informa los tipos de sugerencias de alimentos que el personal de la cafetería hizo a los estudiantes y las barreras percibidas para hacer sugerencias de alimentos. Más personal de INT (73%) informó haber dado sugerencias a los estudiantes sobre alimentos que el personal de EL (45%). Un número significativamente mayor de personal del INT informó que sugería alimentos que sabían bien (p < 0.01), que le gusta al personal (p < 0.05) y alimentos económicos (p < 0.01) en comparación con el personal EL. La mayoría del personal de EL e INT informaron haber sugerido alimentos saludables. Se identificaron muy pocas barreras con respecto a las sugerencias de alimentos hechas por el personal del servicio de alimentos de la escuela. Un número significativamente mayor de personal de INT informó que las siguientes razones no eran barreras para hacer sugerencias de alimentos: otros miembros del personal no sugirieron alimentos a los estudiantes (p < 0.01), falta de tiempo (p < 0.05), no percibir sugerencias de alimentos como parte de su trabajo (p < 0.05), y vergüenza de los estudiantes por la atención (p < 0.05). Significativamente más personal de servicio de alimentos de escuelas EL (64%; p < 0.01) informó que “los estudiantes saben exactamente lo que quieren” fue una barrera para las recomendaciones de alimentos, y esta también fue la barrera que eligió la mayoría del personal del INT (43%). Estos resultados respaldan los hallazgos de un estudio anterior (Fulkerson et al., 2002). Otras razones, como el conocimiento de los alimentos, conocer a los estudiantes y no pensar nunca en sugerir alimentos, no fueron percibidas como barreras, particularmente por el personal del INT, pero las diferencias por nivel de grado no fueron significativas.
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Tabla 2. Percepciones del personal del servicio de alimentación escolar con respecto a la implementación de nuevos estándares de alimentación escolara
Nivel de grado
y verduras en el almuerzo escolar.
Alimentos más frescos y nutritivos.
mejora, fomento de la salud
el almuerzo.
mejoras que hemos realizado en los últimos 2
año, he tenido que trabajar más duro.
mejoras que hemos realizado en los últimos 2
el almuerzo.
abecedarioTotal de respuestas posibles: 42 EL (Escuela Primaria); 30 INT (Escuela Intermedia)
*Diferencia significativa entre el nivel de grado (P <0.05)
**Diferencia significativa entre el nivel de grado (P <0.01)
Tabla 3. Interacciones del personal del servicio de alimentación escolar con los estudiantes a
Nivel de grado
ELb INTc
| Declaración o pregunta | Si n (%) | Ningún N (%) | Si n (%) | Ningún N (%) |
| Sugiero alimentos que sean saludables. | 31 (74) | 6 (14) | 22 (73) | 7 (23) |
| **Sugiero alimentos que sepan bien. | 23 (55) | 13 (31) | 28 (93) | 0 |
| ¿Alguna vez les da sugerencias a los estudiantes sobre qué seleccionar? | 19 (45) | 16 (38) | 22 (73) | 7 (23) |
| *Sugiero alimentos que me gustan. | 17 (40) | 18 (43) | 22 (73) | 8 (27) |
| **Sugiero alimentos que sean económicos. | 8 (19) | 30 (71) | 17 (57) | 13 (43) |
| Barreras que impiden que el personal del servicio de alimentos sugiera alimentos a los estudiantes | ||||
| **Los estudiantes saben exactamente lo que quieren. | 27 (64) | 6 (14) | 13 (43) | 16 (53) |
| *Los estudiantes pueden sentirse avergonzados por la atención. | 16 (38) | 13 (31) | 7 (23) | 21 (70) |
| *Falta de tiempo. | 14 (33) | 17 (40) | 5 (17) | 22 (73) |
| **El resto del personal no sugiere comida al estudiante. | 11 (26) | 19 (45) | 1 (3) | 26 (87) |
| *No es parte de mi trabajo. | 11 (26) | 21 (50) | 2 (7) | 25 (83) |
| No conozco lo suficiente a los estudiantes. | 7 (17) | 22 (52) | 9 (30) | 19 (63) |
| Realmente nunca pienso en sugerir alimentos a los estudiantes. | 5 (12) | 21 (50) | 4 (13) | 25 (83) |
| No sé lo suficiente sobre la comida para sugerirla. | 4 (10) | 25 (60) | 3 (10) | 24 (80) |
aTotal de respuestas posibles: 42 EL (Escuela Primaria); 30 INT (Escuela Intermedia)
*Diferencia significativa entre el nivel de grado (p <0.05)
**Diferencia significativa entre el nivel de grado (p <0.01)
Las percepciones del personal de servicios de alimentos sobre por qué los estudiantes no eligen alimentos saludables se pueden encontrar en la Tabla 4. Las 3 razones principales por las que los estudiantes no comen opciones de alimentos saludables en la cafetería según lo percibido por el personal de la cafetería EL fueron la falta de conocimiento sobre alimentos saludables (67 %), otros estudiantes no los comieron (64%) y no les gustaron (62%). Estas fueron las mismas razones por las cuales los estudiantes no seleccionan alimentos saludables reportadas por el personal del INT, pero en un orden diferente [“sus amigos no los comen” (90%), “a los estudiantes no les gustan” (83%), “los estudiantes no los comen” (57%), “los estudiantes no los comen” (47%), “a los estudiantes no les gustan” (24%), “los estudiantes no los comen” No sé lo suficiente sobre lo que es saludable” (23%)]. Más personal de INT que de EL percibió que los estudiantes no seleccionaban opciones saludables en la cafetería porque los alimentos saludables no les saciaban (17 % frente a 40 %), eran demasiado caros (24 % frente a XNUMX %) o porque no tenían tiempo para pensar en opciones saludables (XNUMX% frente a XNUMX%).
Los hallazgos sobre la presión de grupo son un área importante para futuras investigaciones, especialmente si difieren según el nivel de grado. En un estudio de investigación anterior, los estudiantes de secundaria completaron un cuestionario sobre normas sociales sobre el consumo de frutas y verduras en la escuela y registraron su ingesta de almuerzo (Thompson, Bachman, Baranowski y Cullen, 2007). En este estudio, las normas sociales para el consumo de frutas y verduras se relacionaron positivamente con el consumo (Thompson, et al., 2007). Por lo tanto, podría haber posibilidades de que las intervenciones utilicen normas sociales para mejorar la selección de alimentos saludables en la cafetería. Sin embargo, pueden existir diferencias según el nivel de grado y deben investigarse.
Los hallazgos del personal sobre las preferencias alimentarias de los estudiantes son algo diferentes a las percepciones reales de los estudiantes de secundaria en un estudio anterior (Cullen, Thompson, Watson y Nicklas, 2005). Durante las entrevistas, los estudiantes informaron que les gustaba una variedad de frutas y verduras, incluidas fresas, manzanas, uvas, naranjas, kiwi, maíz, brócoli con salsa de queso, pepinos, patatas y ensalada. Algunas de las frutas preferidas eran las que estaban disponibles todo el año: plátanos, manzanas, naranjas, melocotones enlatados, frutas mixtas, piñas y peras. Los estudiantes también informaron que les gustaban las fresas, la sandía y las uvas, que son artículos caros a menos que sean de temporada. Las frutas preferidas identificadas por estos estudiantes eran fáciles de comer, es decir, cortadas en rodajas o en gajos, y las verduras crudas eran zanahorias pequeñas listas para comer (Cullen, et al., 2005). Los estudiantes de secundaria también han sugerido métodos para promover la selección de frutas y verduras en la cafetería. Estas incluían aumentar su variedad, ofrecer exhibiciones atractivas, ofrecer muestras gratuitas y publicidad con carteles, mesas de campaña, pequeñas rifas y concursos (Cullen, et al., 2005).
Conclusiones y aplicaciones
En un estudio a nivel nacional, las percepciones del personal del servicio de alimentos escolares sobre la satisfacción general de los estudiantes con los programas de comidas escolares parecieron ser más altas de lo que los estudiantes realmente informaron (LeBlanc y Meyer, 2005). La satisfacción de los estudiantes con el servicio de alimentación escolar impulsa las tasas de participación y, por tanto, los ingresos (Meyer y Conklin, 1998). Muchos factores influyen en la satisfacción de los estudiantes y en las tasas de participación en los programas de comidas escolares, siendo los más importantes el hambre, el sabor, el costo, la variedad del menú, la apariencia visual y el número de opciones (Gordon et al., 2007; Meyer, 2000a, 2000b, 2005; Meyer & Conklin, 1998). Un número sustancial del personal del servicio de alimentos en este estudio calificó el “sabor de la comida” y la “variedad del menú” como promedio o pobre, que son dos de las razones más importantes que afectan las tasas de participación de los estudiantes. Por lo tanto, es muy importante que estos factores se tengan en cuenta al determinar los efectos de las nuevas regulaciones de los programas de alimentación escolar sobre las tasas de participación. Es esencial comprender las necesidades de los estudiantes y adaptar los nuevos elementos del menú en consecuencia para mantener la participación y la sostenibilidad financiera de la operación del servicio de alimentos escolar.
Se ha demostrado que las indicaciones del personal de la cafetería aumentan la compra y el consumo de frutas y verduras (Perry et al., 2004; Schwartz, 2007). La mayoría del personal de la cafetería en estos estudios y en el nuestro informaron sentirse cómodos dando recomendaciones de alimentos y muchos de ellos alentaron a los estudiantes a comer más frutas y verduras. Por lo tanto, las indicaciones del personal podrían ser una forma fácil y asequible de promover el consumo de frutas y verduras en las escuelas. Sin embargo, la vergüenza de los estudiantes, la falta de tiempo o no conocerlos lo suficiente pueden ser algunas de las razones que podrían impedir que el personal de la cafetería sugiera alimentos específicos a los estudiantes. La barrera más importante para dar sugerencias de alimentos a los estudiantes identificada en este estudio fue que “los estudiantes ya saben lo que quieren”, lo cual fue similar a los resultados de otro estudio (Fulkerson, et al., 2002). Se justifican investigaciones futuras en esta área.
El personal de la cafetería informó que la falta de conocimiento sobre alimentos saludables, el no gusto por los alimentos saludables y la influencia de los compañeros fueron las tres razones principales por las que los estudiantes no eligieron opciones saludables. Sin embargo, es posible que a los estudiantes “no les gusten” los alimentos saludables porque es posible que nunca antes hayan tenido la oportunidad de probarlos. Un estudio demostró que sólo unos pocos estudiantes (aproximadamente el 20%) estaban preocupados por su peso al elegir alimentos y más del 40% tenían problemas para identificar alimentos bajos en grasas (Shannon, Story, Fulkerson y French, 2002). Esto sugiere que existe una falta de conocimiento entre los estudiantes sobre alimentos saludables que puede estar afectando la aceptabilidad de estos alimentos. En un estudio de Massachusetts, se animó a los estudiantes a probar nuevas frutas y verduras durante degustaciones de alimentos mensuales, se aumentó la oferta de frutas y verduras en el desayuno y el almuerzo, y se comercializó información nutricional a través de carteles, lecciones en el aula y mensajes motivadores (Goldberg, et al. ., 2009). Una vez finalizado el período de intervención, la demanda de frutas y verduras, la participación y los ingresos aumentaron, mientras que el desperdicio disminuyó debido a una previsión más precisa (Goldberg, et al., 2009). Los estudiantes de California que participaron en un programa que enfatizaba la alimentación saludable y la actividad física querían que se ofrecieran alimentos saludables en la escuela e informaron que era más importante comprar frutas frescas en la escuela que alimentos no saludables (Gosliner, et al., 2011). Este estudio sugirió que las escuelas podrían influir positivamente en las dietas y los comportamientos alimentarios de los estudiantes cuando se modificaron los entornos nutricionales escolares para ofrecer más opciones de alimentos saludables y limitar los alimentos no saludables (Gosliner, et al., 2011).
Una combinación de intervenciones, como ofrecer opciones de alimentos saludables, brindar educación nutricional, promocionar opciones saludables, alentar verbalmente a los estudiantes a comer frutas y verduras y facilitar oportunidades para que los estudiantes prueben nuevos alimentos saludables, puede ser más eficaz para influir en los patrones dietéticos de los estudiantes que cualquier otra opción. intervención única (Perry, et al., 2004). Además, las intervenciones que brindan educación nutricional a padres, maestros y personal de servicios de alimentos podrían aumentar la conciencia sobre comportamientos nutricionales saludables que a su vez podrían respaldar los cambios saludables que se están buscando con esta nueva regulación de comidas escolares (Byker, Pinard, Yaroch y Serrano, 2013).
El presente estudio evaluó las percepciones del personal del servicio de alimentos escolares EL e INT con respecto a los efectos provocados por los nuevos patrones de alimentación escolar en un distrito escolar en el área de Houston, Texas. Por lo tanto, es posible que estos resultados no sean aplicables a los niveles de grado de la escuela secundaria u otros distritos escolares. Hubo diferencias en las respuestas según el nivel de grado. Los estudios han demostrado que los estudiantes más jóvenes están más satisfechos (Meyer, 2005) y participan más (Gordon, et al., 2007) en los programas de alimentación escolar. Quizás esto influya en el personal de cafetería que trabaja en las escuelas primarias. Las investigaciones futuras deberían considerar las diferencias en los niveles de grado y la posible necesidad de intervenciones específicas para cada nivel de grado, tanto para el personal como para los estudiantes. Además, el estudio no midió el consumo real ni los cambios en la altura o el peso de los estudiantes como resultado del nuevo patrón de alimentación escolar. Las investigaciones futuras deberían centrarse en identificar los efectos de estas nuevas regulaciones sobre la ingesta dietética general y el IMC de los estudiantes para medir los resultados duraderos de estos cambios en la política de comidas escolares.
AGRADECIMIENTOS
Este estudio fue financiado con fondos de los NIH para el Dr. Cullen: R01HD068349. Este proyecto también ha sido financiado en parte con fondos federales del USDA/ARS según el Acuerdo Cooperativo 6250-51000-053.
Referencias
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Cullen, KW, Dave, JM, Chen, TA y Jensen, HH (2014). Mejoras diferenciales en la selección y consumo de frutas y verduras de los estudiantes en respuesta a la nueva normativa del Programa Nacional de Almuerzos Escolares: Un estudio piloto. [bajo revisión].
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Fulkerson, JA, French, SA, Story, M., Snyder, P. y Paddock, M. (2002). Percepciones del personal de servicios de alimentos sobre su influencia en las elecciones de alimentos de los estudiantes. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 102(1), 97-99. doi:10.1016/S0002-8223(02)90029-5
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Biografía
Alcaraz era pasante de dietética en la Rama Médica de la Universidad de Texas en Galveston, Texas. Cullen es profesor en el Departamento de Pediatría del Centro de Investigación sobre Nutrición Infantil USDA/ARS en la Facultad de Medicina Baylor, en Houston, Texas.
Propósito / Objetivos
Los nuevos estándares de nutrición para los programas de alimentación escolar implementados en 2012 alinean los patrones de alimentación escolar con las Guías Dietéticas para los Estadounidenses de EE. UU., que incluyen más ofertas de frutas, verduras y cereales integrales y una cantidad mínima y máxima de calorías por comida en promedio durante una semana. El propósito de este estudio fue evaluar las percepciones del personal de la cafetería sobre los nuevos estándares alimentarios escolares.