Entorno alimentario escolar de las escuelas autónomas en St. Louis

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Al darse cuenta de que los estudiantes necesitaban asistencia alimentaria en la escuela, tres leyes y políticas importantes crearon e influyeron en los programas de nutrición escolar en el siglo pasado: el establecimiento del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP, por sus siglas en inglés) mediante la aprobación de la Ley Nacional de Almuerzos Escolares en 1946, el establecimiento del Programa de Desayuno Escolar (SBP) con la aprobación de la Ley de Nutrición Infantil de 1966, y la aplicación de las Guías Dietéticas para los Estadounidenses para garantizar una nutrición adecuada de las comidas reembolsadas a nivel federal con la aprobación de la Ley de Comidas Saludables para Estadounidenses Saludables. Ley de 1994 (Ley Nacional de Almuerzos Escolares, 1946; Ley de Nutrición Infantil, 1966; Ley de Comidas Saludables para Estadounidenses Saludables, 1994). Sin embargo, más recientemente, dada la creciente prevalencia de niños con sobrepeso y obesidad, la atención se centra en si las comidas escolares proporcionan calorías y ciertos nutrientes en exceso (Story, Nanney y Schwartz, 2009). También se presta mayor atención a los alimentos competitivos, o alimentos y bebidas vendidos en la escuela por separado del programa federal de comidas escolares, independientemente de su valor nutricional (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA], 2001). A través de dos vías principales (programas de alimentación patrocinados a nivel federal y alimentos competitivos), las escuelas se encuentran en una posición única y poderosa para influir en los hábitos alimentarios de los niños a diario (Instituto de Medicina [IOM], 2007).

Programas de comidas escolares patrocinados por el gobierno federal
El NSLP se ha guiado por la Iniciativa de Comidas Escolares para Niños Saludables (SMI) desde 1995. Para evaluar el progreso en la aplicación de los estándares, los estudios de Evaluación Dietética de Nutrición Escolar (SNDA) evaluaron de manera única el NSLP. El estudio más reciente (SNDA-III) informó resultados interesantes; Específicamente, más del 85% de las escuelas ofrecieron almuerzos reembolsables que cumplían con los estándares del SMI para algunos de los nutrientes clave, como energía, proteínas, vitaminas A y C, calcio y hierro, aunque solo el 6% de las escuelas cumplieron con todos los estándares del SMI. . Es más, sólo el 20% de las escuelas cumplieron con el estándar de grasa total y solo el 33% cumplieron con el estándar de grasa saturada (Crepinsik, Gordon, McKinney, Condon y Wilson, 2009).

Alimentos competitivos 
Además de los programas de alimentación escolar, los alimentos competitivos pueden moldear significativamente el entorno alimentario escolar. Los alimentos competitivos se pueden comprar a la carta en la cafetería, en máquinas expendedoras, en tiendas escolares o en eventos de recaudación de fondos, o incluso se pueden ofrecer como refrigerios y premios en fiestas en el aula y celebraciones escolares (OIM, 2007). Un estudio, basado en datos de la Encuesta Nacional de Salud y Exámenes (NHANES), encontró que los alimentos competitivos estaban disponibles en el 73% de las escuelas primarias, el 97% de las escuelas intermedias y el 100% de las escuelas secundarias (Fox, Gordon, Nogales, & Wilson, 2009). Los competitivos tienden a ser alimentos bajos en nutrientes y ricos en energía, como dulces, postres, snacks salados, papas fritas, muffins, donas, panecillos dulces, pasteles tostados y bebidas calóricas distintas de la leche o el jugo 100% (Gordon, Crepinsek, Nogales). , y Condón, 2007).

Ambiente de alimentación escolar 
Varios estudios han examinado el entorno alimentario escolar en su conjunto, incluidas dos actividades de vigilancia nacional patrocinadas por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades: el Estudio de Políticas y Prácticas de Salud Escolar (SHPPS) y los Perfiles de Salud Escolar. SHPPS produce una boleta de calificaciones a nivel estatal y distrital; La boleta de calificaciones más reciente de Missouri muestra que solo algunas categorías de escuelas están obligadas a servir desayuno, mientras que ninguna escuela está obligada a servir almuerzo. La ley de Missouri no exige ni recomienda que las escuelas prohíban el acceso de los estudiantes a las máquinas expendedoras (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 2006). Perfiles de salud escolar es un sistema de encuestas que se utiliza para evaluar las políticas y prácticas de salud escolar. Los resultados de las encuestas de 2010 revelaron varias estadísticas pertinentes sobre el entorno alimentario escolar en Missouri. Por ejemplo, sólo el 13% de las escuelas ofrecían consistentemente frutas o verduras no fritas como alimentos competitivos, y sólo el 23% prohibía toda forma de publicidad y promoción de dulces, restaurantes de comida rápida o refrescos (CDC, 2010).

Políticas de bienestar escolar 
Un elemento clave del entorno alimentario escolar es la política de bienestar escolar, que puede guiar las expectativas del programa de almuerzos y los alimentos competitivos. A partir del año escolar 2006-2007, las escuelas deben establecer una política de bienestar escolar según la Sección 204 de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, un componente importante de la cual abordaría las comidas escolares y los alimentos competitivos. El propósito de una política de bienestar es “promover el bienestar de los estudiantes, prevenir y reducir la obesidad infantil y garantizar que las pautas nutricionales de las comidas escolares cumplan con los estándares federales mínimos de comidas escolares (USDA, 2011).

Escuelas charter 
Si bien se han realizado amplias investigaciones sobre el entorno alimentario escolar en las escuelas públicas, sería apropiado evaluar también el entorno alimentario escolar de las escuelas charter, que son escuelas financiadas con fondos públicos que no están sujetas a las mismas reglas y regulaciones que otras escuelas públicas (Educación Nacional Asociación, 2012). Las escuelas charter se consideran escuelas públicas porque son gratuitas y están abiertas a todos los estudiantes, no sectarias, responsables de los estándares académicos estatales y federales y están financiadas públicamente con impuestos locales, estatales y federales. A través de métodos innovadores (es decir, jornadas escolares más largas o modelos de aprendizaje modernos), las escuelas charter pretenden mejorar el sistema de escuelas públicas (Alianza Nacional para las Escuelas Públicas Charter, 2013).

Más de 200 estudios han investigado la eficacia de las escuelas charter. El más amplio encuestó al 99% de todos los estudiantes de primaria matriculados en escuelas charter y concluyó que esos estudiantes tenían un 5.2% más de probabilidades de ser competentes en lectura y un 3.2% más competentes en matemáticas en comparación con los estudiantes de distritos escolares tradicionales (Hoxby, 2004). Sin embargo, la participación en el NSLP y la prevalencia de alimentos competitivos aún no se han estudiado entre las escuelas autónomas.

Dada la autonomía con la que operan las escuelas charter, es posible que el entorno alimentario escolar difiera del de un distrito escolar tradicional. Por ejemplo, aunque las escuelas autónomas son elegibles para participar en el NSLP, no están sujetas a un contrato con una empresa de gestión de servicios de alimentos en particular ni a una política de bienestar a nivel de distrito que dicte regulaciones para los alimentos competitivos.

Propósito/Objetivos 
El propósito de este estudio fue explorar el ambiente alimentario escolar de las escuelas charter en Saint Louis, Missouri. Los objetivos eran: (1) describir la participación de las escuelas charter en el NSLP y (2) describir la prevalencia de alimentos competitivos en las escuelas charter.

Métodos

Muestra
La implementación del estudio requirió encuestar a administradores clave de cada una de las escuelas charter en la ciudad de Saint Louis (N=19). Las escuelas elegibles debían estar registradas a través del Departamento de Educación Primaria y Secundaria de Missouri como escuelas autónomas dentro de los límites urbanos de la ciudad de Saint Louis. Las escuelas podrían atender cualquier nivel de grado, desde jardín de infantes hasta el grado 12. Los administradores clave de cada escuela fueron identificados a través del sitio web del Departamento de Educación Primaria y Secundaria de Missouri. Los títulos de los administradores clave variaron ligeramente en cada escuela e incluyeron director, director de escuela, director o director ejecutivo. Si el administrador clave dirigía la solicitud a un miembro diferente del personal de la escuela con experiencia más relevante, la remisión se aceptaba como un sustituto satisfactorio. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Saint Louis determinó que este estudio estaba exento.

Herramienta de encuesta  
La encuesta fue adaptada de la División de Epidemiología de la Universidad de Minnesota en cooperación con la Asociación de Directores de Escuelas Secundarias de Minnesota (2002). La encuesta original se adaptó seleccionando solo las preguntas relevantes para este estudio. La encuesta adaptada incluyó cinco secciones: Información demográfica de la escuela, Prácticas y políticas, Programa de alimentación escolar, Máquinas expendedoras y Tiendas y cafeterías escolares. El primer elemento de datos planteaba preguntas sobre la población de la escuela y la variedad de grados impartidos. El segundo elemento de datos planteó preguntas sobre las prácticas y políticas de cada escuela en relación con dónde se permiten alimentos y bebidas, cómo se pueden obtener los alimentos durante el almuerzo (es decir, al salir de las instalaciones escolares) y cómo utilizar los alimentos como recompensas o incentivos. También se incluyeron preguntas sobre políticas sobre la calidad de los nutrientes de los alimentos y bebidas vendidos en diversas circunstancias y ubicaciones de la escuela. El tercer elemento de datos planteaba preguntas sobre el porcentaje de estudiantes que calificaban para recibir almuerzo gratuito o a precio reducido, el porcentaje de estudiantes que participaban en el programa diariamente, la entidad que proporcionaba el almuerzo escolar y si los vendedores comerciales de comida rápida estaban disponibles o no. Se les permite vender su comida durante el almuerzo. El cuarto elemento de datos planteaba preguntas sobre la cantidad de máquinas expendedoras disponibles, las ventas semanales, cómo se distribuía la financiación y si existían contratos con empresas de refrescos. El quinto elemento de datos planteaba preguntas para determinar quién operaba las tiendas escolares y los bares y quién controlaba las ganancias.

Las preguntas se respondieron mediante una combinación de sí/no, opción múltiple y respuestas cortas. La validez aparente se estableció después de una revisión realizada por dietistas y un estadístico familiarizado con los requisitos de los almuerzos escolares y los protocolos de investigación.

Recopilación de datos y análisis 
El investigador principal se puso en contacto con los administradores clave por teléfono. Cada administrador recibió una explicación del estudio que incluía antecedentes, propósito, compromiso de tiempo y garantía de confidencialidad, seguido de una solicitud de consentimiento informado para continuar con el proceso de la encuesta. Todas las entrevistas se realizaron durante un lapso de cuatro semanas, de julio a agosto de 2012. Se calcularon estadísticas descriptivas y se analizaron los datos utilizando el software SPSS versión 18 (2009) con el apoyo del Centro de Investigación de Resultados de la Universidad de Saint Louis.

Resultados y discusión

De las 19 escuelas contactadas, 14 aceptaron participar en el estudio (74%). Los resultados se describen a continuación de acuerdo con los cinco componentes de la encuesta: demografía, prácticas y políticas, programa de alimentación escolar, máquinas expendedoras y tiendas y bares escolares.

Demografía
Todas menos una de las escuelas encuestadas (93%) tenían menos de 500 estudiantes matriculados, mientras que una escuela se encontraba dentro del rango de 500 a 1,000. Como era de esperar, las escuelas charter tienden a ser más pequeñas debido a las edades generalmente más jóvenes de las escuelas, así como a los esfuerzos intencionales para crecer lentamente y garantizar que la calidad de la educación no se vea comprometida. En términos de los niveles de grado atendidos, nueve de las escuelas atendieron los grados 1 a 5, ocho de las escuelas atendieron los grados 6 a 8 y seis atendieron los grados 9 a 12.

Prácticas y políticas 
Ocho de las 14 escuelas permitieron tanto alimentos como bebidas en el aula, mientras que la mayoría permitió alimentos (12 escuelas) o bebidas (10 escuelas) en los pasillos (Tabla 1). Exactamente la mitad de las escuelas permitieron a los estudiantes traer comida (o hacer que los padres trajeran comida) de los restaurantes locales de comida rápida, mientras que sólo una escuela, una escuela secundaria, permitió a los estudiantes salir del recinto escolar durante el almuerzo. Dado que un porcentaje menor de escuelas atendían a los grados más altos, no es sorprendente que la mayoría de las escuelas prohibieran salir de los terrenos durante el almuerzo.

Tabla 1. Prácticas y políticas de las escuelas autónomas en relación con alimentos y bebidas (N=14).
A los estudiantes se les permite.	Sí	No
Tener comida en el salón de clases.	8	6
Tomar bebidas en el salón de clases.	8	6
Tener comida en los pasillos.	2	12
Tomar bebidas en los pasillos.	4	10
Traiga comida (o haga que los padres traigan comida) a la escuela desde restaurantes locales de comida rapida	7	7
Salir de la escuela durante el almuerzo.	1	13

 

Tres escuelas tenían máquinas expendedoras y solo una de esas escuelas tenía una política para abordar la calidad de los nutrientes de los alimentos y bebidas vendidos (Tabla 2). Dos escuelas tenían tiendas escolares y ambas tenían políticas para abordar la calidad nutricional de los alimentos y bebidas vendidos. Ocho escuelas vendieron alimentos y bebidas para recaudar fondos en las aulas y sólo una de esas escuelas tenía una política para abordar la calidad de los nutrientes de los alimentos y bebidas vendidos. La mayoría de las escuelas no tenían una política para los alimentos y bebidas ofrecidos a los estudiantes como incentivos o recompensas (11 escuelas) o ofrecidos a los estudiantes durante las reuniones escolares (9 escuelas). Ninguna escuela tenía una política para los alimentos y bebidas vendidos durante eventos deportivos o disponibles para los profesores y el personal durante las reuniones.

Los resultados de este estudio coincidieron con un estudio nacional publicado por la Fundación Robert Wood Johnson. (Chriqui, Schneider, Chaloupka, Ide y Pugach, 2009). El informe proporcionó una revisión integral de las políticas de bienestar durante los años escolares 2006-2007 y 2007-2008. Los resultados del estudio mostraron que más del 84% de los estudiantes estaban matriculados en un distrito con una política sólida que exigía explícitamente que las pautas para las comidas escolares cumplieran con los estándares federales mínimos de comidas escolares. Sin embargo, sólo el 10% de los estudiantes estaban matriculados en un distrito con una política sólida que tenía requisitos de evaluación específicos para valorar la efectividad de las políticas.

Tabla 2. Políticas que abordan la calidad de los nutrientes de los alimentos y bebidas en varias ubicaciones de escuelas autónomas (N=14)
¿Tiene su escuela alguna política que aborde la cuestión de los nutrientes? Calidad de los alimentos y bebidas.	Sí	No	NAa
¿Se vende en las máquinas expendedoras de las escuelas?	1	2	11
¿Se vende en tiendas escolares?	2	0	12
¿Vendido en la recaudación de fondos en el aula?	1	7	6
¿Se ofrece a los estudiantes como incentivos o recompensas?	3	11	0
¿Se ofrece a los estudiantes durante reuniones escolares como fiestas o asambleas?	5	9	0
¿Vendido durante eventos deportivos escolares?	0	14	0
¿Disponible para profesores y personal durante las reuniones?	0	14	0

 ^aIndica no aplicable. Por ejemplo, si la pregunta se refería a las políticas para los alimentos y bebidas vendidos en las máquinas expendedoras de la escuela, NA indica que no había máquinas expendedoras en la escuela.

 Programa de alimentación escolar
De las 14 escuelas encuestadas, el rango de estudiantes que calificaron para almuerzo gratis o a precio reducido fue del 34% al 97%. En promedio, el 78% de los estudiantes calificaron, en comparación con el 51% en todo el estado de Missouri (Brown, 2011). Sólo una de las 14 escuelas no participó en el NSLP. Las 13 escuelas restantes participaron con distintos grados de todos los días participación. El rango de participación diaria reportada fue del 35% al ​​95%. Se supuso que los estudiantes que no participaron en el programa trajeron su almuerzo de casa, compraron comida en máquinas expendedoras, tiendas escolares o bares, compraron alimentos a la carta, pudieron salir de la escuela para almorzar o comer comida. les trajeron o se saltaron el almuerzo por completo. No hubo una correlación significativa entre el porcentaje de estudiantes que califican para almuerzo gratuito o de precio reducido y el porcentaje de estudiantes que participan diariamente en el programa de almuerzo gratuito o de precio reducido entre las 14 escuelas del estudio (r=.301 ,p=.31).
Diez de las 14 escuelas utilizaron una empresa externa de gestión del sistema alimentario para suministrar sus almuerzos. Dos escuelas utilizaron el servicio de alimentación de su propio sistema escolar, mientras que una escuela utilizó un establecimiento de alimentación local. Sólo dos escuelas informaron que vendedores comerciales de comida rápida vendían comida como parte de su programa de almuerzos; Ambas escuelas identificaron al vendedor como una empresa de pizzas.

Máquinas expendedoras 
Sólo tres escuelas informaron tener máquinas expendedoras en sus escuelas, y todas tuvieron una participación superior al promedio en programas de almuerzos gratuitos y de precio reducido que oscilaron entre el 88% y el 92%. Una escuela tenía una máquina expendedora, mientras que la segunda tenía dos máquinas expendedoras y la tercera tenía cinco máquinas expendedoras accesibles para los estudiantes. Ninguna escuela informó tener máquinas expendedoras accesibles únicamente para los docentes. Una escuela informó que los fondos recibidos por la venta de máquinas expendedoras estaban controlados por clubes escolares; una escuela informó que los fondos estaban controlados por los clubes escolares y el departamento de deportes; una escuela no sabía quién controlaba los fondos. Dos escuelas informaron que sí tenían contrato con una embotelladora de refrescos. Sin embargo, ninguna escuela informó haber recibido incentivos (es decir, recompensas en efectivo) de la empresa.

Tiendas escolares y cafeterías 
Sólo dos escuelas informaron tener una tienda o un snack bar en su escuela, y cada una indicó que tienen políticas con respecto al tipo de alimentos que se pueden vender. Una escuela indicó que su tienda es operada por el trabajador social de la escuela y que las ganancias están controladas por el Decano de Cultura y Servicios de Apoyo Estudiantil; la segunda escuela indicó que su tienda está dirigida por maestros y que las ganancias están controladas por el director.

Conclusiones y aplicación

Este estudio proporciona una visión general de las comidas reembolsables a nivel federal y los alimentos competitivos que se venden en las escuelas autónomas de Saint Louis. Los resultados pueden resultar útiles para una variedad de personas involucradas en el entorno alimentario escolar, como administradores, maestros, directores y personal de servicios de alimentos, padres y empresas locales de servicios de alimentos dentro de la comunidad de Saint Louis.

Prácticas y políticas
Dado que todas las escuelas encuestadas no informaron políticas sobre alimentos y bebidas vendidos u ofrecidos en diversas ubicaciones escolares, existe una clara necesidad de monitorear y hacer cumplir las políticas de bienestar escolar. Una herramienta que puede ayudar a las escuelas autónomas de Saint Louis a cumplir con las pautas del USDA para las políticas de bienestar escolar es el Inventario de Bienestar Escolar desarrollado por la Coalición Coordinada de Salud Escolar de Missouri. El propósito de la herramienta es "desarrollar una herramienta universal de bienestar escolar que pueda usarse para desarrollar, implementar, evaluar y mejorar continuamente las políticas de bienestar escolar y las actividades de bienestar relacionadas". (Coalición Coordinada de Salud Escolar de Missouri, 2012, p.1). Los componentes de la herramienta incluyen el comité asesor de salud escolar, el seguimiento y evaluación de la política de bienestar escolar y la comunidad y participación familiar. Si las escuelas autónomas de Saint Louis la utilizan, esta herramienta puede ser una forma práctica y eficaz de mejorar la calidad y el cumplimiento de las políticas de bienestar escolar.

Programas de alimentación escolar y alimentos competitivos 
Los resultados de este estudio también revelaron que tan solo el 35% de los estudiantes participan en los programas de almuerzo en algunas escuelas. Las posibles explicaciones de la baja participación incluyen un bajo porcentaje de estudiantes que califican para almuerzos gratuitos o de precio reducido, ausentismo, preferencia de sabor, hábitos alimentarios exigentes, costo de la comida, percepción de la salud de las comidas, duración del período de almuerzo, atmósfera de el comedor, o alergias y sensibilidades alimentarias no atendidas por la escuela o la empresa administradora de servicios de alimentos. A medida que las escuelas enfrentan el desafío de aumentar la participación en sus programas de almuerzos, la colaboración con una empresa de gestión de servicios de alimentos puede volverse cada vez más atractiva, especialmente dadas las nuevas pautas establecidas en la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010. Estos nuevos estándares representan el primer paso importante. cambios en las comidas escolares en 15 años y tienen como objetivo proporcionar una nutrición adecuada y al mismo tiempo reducir la ingesta de exceso de energía. Como el USDA exigió que las escuelas implementaran los nuevos estándares para el año escolar 2012-2013, el ajuste de las comidas probablemente requirió mayor atención y colaboración entre los directores y el personal de nutrición escolar, los administradores escolares, los padres y los estudiantes.

Por último, este estudio reveló que la mayoría de las escuelas autónomas de Saint Louis no tienen máquinas expendedoras, tiendas escolares ni bares en un número significativo. Si hay máquinas expendedoras, tiendas escolares o bares disponibles en la escuela, se deben incorporar a un plan cohesivo de servicio de alimentación escolar para ofrecer comidas y refrigerios saludables. El reembolso federal por refrigerios está disponible a través del NSLP, así como el reembolso por desayunos a través del SBP. Las escuelas pueden maximizar su participación en programas federales de nutrición para ofrecer comidas y refrigerios saludables a los estudiantes antes, durante y después del día escolar.

Investigaciones futuras 
Las debilidades de este estudio incluyeron un tamaño de muestra pequeño (N = 14), la recopilación de datos mediante autoinforme y un alcance limitado a las escuelas autónomas solo en Saint Louis. Se necesita investigación adicional para describir de manera completa y precisa el ambiente alimentario escolar de las escuelas charter en Saint Louis. Como este estudio proporcionó una amplia gama de información, se necesita información más específica sobre temas como los tipos de políticas que se implementan, las barreras que enfrentan las escuelas al implementar sus políticas, las barreras para la participación en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, el éxito de la escuela. programa de almuerzos para cumplir con las últimas pautas del USDA y los tipos específicos y la calidad de los nutrientes de los alimentos competitivos que se venden en toda la escuela.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer a Jiajing Chen del Centro de Investigación de Resultados de la Universidad de Saint Louis por brindar ayuda con los análisis estadísticos.