Resumen de la investigación del NFSMI

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Esta investigación ha sido producida por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada (NFSMI, ARD), ubicado en la Universidad del Sur de Mississippi con sede en la Universidad de Mississippi. La financiación para el Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Departamento de Agricultura, Servicio de Alimentación y Nutrición de EE. UU. a la Universidad de Mississippi en cooperación con la Universidad del Sur de Mississippi. La misión de NFSMI es brindar información y servicios que promuevan la mejora continua de los Programas de Nutrición Infantil, tales como: Programas de Alimentación Escolar, Programa de Servicio de Alimentación de Verano y Programa de Alimentación para el Cuidado de Niños y Adultos.
El Resumen de investigación de NFSMI es una serie continua de resúmenes que informan sobre investigaciones recientemente completadas y recursos basados ​​en investigaciones financiados por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos.

Investigación recientemente completada

¡Volviéndose ecológico! Un enfoque de estudio de caso que examina las prácticas ecológicas y de conservación ambiental en los programas de nutrición escolar

El propósito de este proyecto de investigación fue describir enfoques ecológicos/de conservación ambiental (GEC) en programas de nutrición escolar (SN). Los objetivos de la investigación fueron identificar prácticas, percepciones y barreras para implementar enfoques de conservación ambiental en programas de SN. Este proyecto también exploró los puntos en común relacionados con las iniciativas de conservación ambiental en varios entornos escolares.

Para lograr estos objetivos, este proyecto utilizó un método de estudio de caso descriptivo de múltiples fases para examinar los enfoques GEC en programas SN. En la Fase I, los investigadores utilizaron un panel virtual de expertos de profesionales de SN para recopilar información que respalde los objetivos de la investigación que se utilizarían para desarrollar los instrumentos de estudio de caso para la Fase II del proyecto. En la Fase II, se utilizó un diseño holístico de estudio de casos múltiples con un formato de replicación literal durante las visitas a cuatro distritos escolares en cuatro estados, que representan cuatro de las siete regiones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). La primera visita al sitio del estudio de caso sirvió como piloto para evaluar el proceso y los instrumentos del estudio de caso. Los resultados del piloto se utilizaron para perfeccionar el proceso de recopilación de datos y los instrumentos para las tres visitas restantes al sitio. Se completaron las tres visitas al sitio posteriores y los datos de las cuatro visitas al sitio y las entrevistas se analizaron utilizando métodos de comparación constante para revisar las transcripciones de las entrevistas, los informes de observación y los documentos y políticas del GEC proporcionados por las partes interesadas en cada sitio de estudio de caso.

La información recopilada de la Fase I y la Fase II del estudio reveló más de 30 prácticas de GEC en programas de SN, siendo el reciclaje/gestión de residuos la práctica de GEC predominante. Los directores y el personal de SN desempeñaron diversas funciones en la implementación y difusión de las prácticas de GEC, incluidas funciones de liderazgo, tutoría, educación y capacitación en todo el distrito escolar. Los programas de nutrición escolar que tenían prácticas GEC exitosas y sostenibles contaban con el apoyo de los administradores y el personal escolar de su escuela/distrito escolar y creían que los beneficios a largo plazo de sus esfuerzos eran para la salud y el bienestar de los estudiantes a los que atendían. La falta de financiación y de apoyo de la administración del distrito escolar y del personal escolar fueron las principales barreras para mantener las prácticas GEC de los programas SN. Se necesita investigación adicional para examinar este fenómeno y las prácticas sostenibles de GEC en los programas de SN a nivel nacional.

Determinación de las funciones laborales de los proveedores de cuidado infantil en las operaciones del CACFP
El propósito de este proyecto fue identificar los deberes/responsabilidades laborales de los proveedores de cuidado infantil que participan en el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP). Para lograr este propósito, los profesionales del CACFP participaron en una sesión de grupo de trabajo o sirvieron en un panel de revisión nacional para confirmar, combinar y crear sistemáticamente descripciones de deberes y responsabilidades laborales para los directores y el personal de los centros de cuidado infantil que participan en el CACFP.

Se seleccionaron siete profesionales del CACFP para participar en una sesión de grupo de trabajo para lograr lo siguiente: revisar la redacción de cada deber y responsabilidad laboral, clasificar declaraciones bajo el área funcional apropiada basada en la investigación; y agrupar declaraciones similares en áreas funcionales. Los miembros del panel de expertos revisaron los resultados de la sesión del grupo de trabajo utilizando un formulario de evaluación guiada. Luego, los miembros confirmaron la lista de deberes y responsabilidades laborales.

La lista modificada de deberes y responsabilidades laborales se revisó utilizando las sugerencias de los miembros del panel de expertos. Un panel de revisión de profesionales del CACFP completó una evaluación final guiada, con una tasa de respuesta del 22.9%. Una revisión y un análisis contextual de las respuestas del panel de revisión nacional dieron como resultado la adopción de las siguientes medidas:

• El número de áreas funcionales se redujo de ocho (8) a siete (7).
• El número de deberes y responsabilidades laborales se incrementó de 31 a 59.
• Se combinaron el área funcional de seguridad y saneamiento de alimentos y las áreas funcionales de seguridad y salud.
• Se desarrolló un conjunto de definiciones para cada área funcional.

La información obtenida de este proyecto se utilizará para proporcionar una estructura para el desarrollo de descripciones de puestos y módulos de capacitación. También se utilizará para identificar funciones laborales, necesidades de capacitación y habilidades necesarias para los proveedores de cuidado infantil.

Explorando la conservación verde/ambiental en el ámbito de la nutrición escolar: resultados de una encuesta nacional

Las operaciones de nutrición escolar gastan grandes cantidades de recursos (alimentos, energía, agua, metal, papel y productos plásticos) para satisfacer las necesidades nutricionales de los estudiantes. Los profesionales de la nutrición escolar tienen en cuenta estos y muchos otros factores al adoptar y mantener las prácticas de GEC dentro de los departamentos de SN y para su comunidad escolar. Sobre la base de investigaciones de estudios de casos anteriores, los investigadores realizaron un estudio de dos fases para examinar las prácticas comunes de GEC y las actitudes y comportamientos de los directores de SN que adoptan prácticas de GEC.

En la primera fase del estudio, seis profesionales de SN involucrados en enfoques de GEC en programas de SN participaron en un panel de expertos para brindar información sobre las prácticas, los beneficios y las barreras de la sostenibilidad de GEC. En la segunda fase del estudio, se utilizaron datos cualitativos del panel de expertos para redactar una encuesta. La encuesta fue evaluada por un panel de revisión de profesionales de SN y fue revisada de acuerdo con las recomendaciones del panel de revisión. La encuesta final se distribuyó a una muestra aleatoria de 700 directores de SN en las siete regiones del USDA en todo el país. Se devolvieron un total de 223 encuestas (31.8%).

De las encuestas recibidas, el 42.9% de los encuestados informaron que su departamento de SN/distrito escolar estaba involucrado en los esfuerzos de GEC, y el 25.0% indicó que estaban en el proceso de planificación de iniciativas de GEC. Las seis prácticas de GEC que se estaban planificando o manteniendo en el momento de la recopilación de datos eran las siguientes: reciclaje; conservación de energía; conservación del aire y del agua; conservación de recursos; renovaciones de edificios y prácticas de construcción de GEC; y otras prácticas de GEC, como la compra de alimentos cultivados localmente y proyectos de jardinería escolar.

Los profesionales de la nutrición escolar percibieron que la “conservación ambiental” apoyaba y promovía la protección del medio ambiente, y creían que la sostenibilidad de las prácticas de GEC dependía del apoyo administrativo. Los directores de nutrición escolar indicaron que sus funciones principales en los esfuerzos de GEC eran las de educadores en nutrición y modelos a seguir. Los principales beneficios percibidos de implementar y mantener las prácticas de GEC incluyeron: proporcionar un ambiente seguro y saludable para los estudiantes y alentar a los estudiantes a adoptar comportamientos de conservación de por vida. Las principales barreras percibidas que han impedido la implementación y sostenibilidad de las prácticas de GEC en los programas/escuelas de SN incluyeron: la falta de equipos y/o recursos para respaldar las prácticas y costos de GEC. Los hallazgos de este estudio se utilizarán para desarrollar un recurso GEC basado en la web para profesionales de SN que deseen implementar o mantener prácticas de GEC.

Exploración del papel del programa de nutrición escolar en la sostenibilidad de las iniciativas de políticas de bienestar escolar en el entorno de la escuela intermedia

En 2004, la Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil de 2004 exigía que todos los distritos escolares que participaban en programas de nutrición infantil financiados con fondos federales debían establecer una política de bienestar local (LWP) al comienzo del año académico 2006-2007. Las investigaciones han demostrado que una infraestructura de apoyo sustenta las prácticas de bienestar y que una infraestructura de apoyo incluye emplear maestros calificados, brindar desarrollo profesional continuo y utilizar un plan de estudios basado en estándares. Las investigaciones también han demostrado que los programas LWP deben involucrar a los padres, las familias y las comunidades para que sean sostenibles. El propósito de este proyecto fue investigar la sostenibilidad de un LWP identificando distritos escolares que hayan implementado un LWP con éxito; características de un LWP al que los estudiantes responden bien; barreras para la implementación de un LWP; barreras a la sostenibilidad de un LWP; y estrategias, recursos y prácticas exitosas para sostener una iniciativa de bienestar.

Se utilizó una metodología holística de estudio de casos múltiples con un diseño de replicación literal. Para seleccionar los distritos escolares que servirían como sitios de estudio de caso, se pidió a los directores de agencias estatales de nutrición infantil que recomendaran directores de SN que administren programas de SN ejemplares que participen activamente en la implementación de políticas exitosas de bienestar escolar. Del grupo de directores de SN, se seleccionaron e invitaron a cuatro directores de SN para que sirvieran como sitios de estudio de casos.

Los datos se recopilaron de dos modos. En el primer modo, los directores de SN recopilaron datos un mes antes de las visitas al sitio. En el segundo modo, los investigadores recopilaron datos durante las visitas al sitio. Todas las visitas al sitio fueron realizadas por dos investigadores. Se realizaron cuatro visitas a sitios de estudio de casos en tres regiones geográficas definidas por el USDA. Las visitas al sitio se completaron en un día con cuatro actividades diferentes involucradas: (1) entrevista estructurada con el director de SN, (2) entrevista(s) estructurada(s) con otro personal de la escuela y/o del distrito involucrado en el equipo de bienestar, (3) grupo focal con estudiantes de secundaria, y (4) observaciones de campo.

Los resultados de cada fase de recopilación de datos de este estudio indicaron que todas las escuelas participantes habían avanzado hacia la implementación del LWP en sus distritos escolares y, como resultado, se encontraron resultados generalmente positivos. Se pueden extraer las siguientes conclusiones al examinar estos cuatro distritos escolares:

• Las estrategias exitosas para sostener las iniciativas de bienestar incluyeron el firme compromiso y apoyo de la alta administración de los distritos.
• También es esencial un fuerte liderazgo en un comité de bienestar activo y la comunicación del LWP al personal y a las partes interesadas.
• Surgieron barreras para la implementación y sostenibilidad del LWP. La resistencia de maestros y padres a seguir las pautas puede socavar los esfuerzos para promover el bienestar de los estudiantes. La percepción de falta de financiación o de tiempo puede ir en detrimento del éxito. La falta de responsabilidad por la implementación y evaluación adecuada del programa LWP también puede inhibir el éxito.
• Los estudiantes de estos distritos respondieron bien a la disponibilidad de alimentos saludables como frutas, verduras y cereales integrales. Las aportaciones de los estudiantes en la planificación del menú promovieron la aceptación de las directrices del LWP, lo que ayuda a lograr la sostenibilidad.

Funciones laborales y necesidades de capacitación de los profesionales de nutrición infantil de agencias estatales

La aprobación de la Ley Nacional de Almuerzos Escolares de 1946 inició una asociación continua entre el gobierno federal, los estados y los distritos escolares locales para proporcionar comidas y refrigerios saludables y nutritivos a los niños del país. El papel del USDA es definir la responsabilidad del estado, establecer estándares nacionales y mantener una supervisión general. Las agencias estatales reciben reglas y regulaciones federales que rigen cada programa de asistencia nutricional del USDA, Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS). Las agencias estatales ayudan a los patrocinadores del programa y coordinan/brindan capacitación y asistencia técnica a los patrocinadores del programa. Las agencias estatales contratan profesionales de carrera para supervisar los programas de nutrición infantil (CN). Sus responsabilidades incluyen planificar, administrar, implementar, monitorear y evaluar todos los aspectos de los programas CN para garantizar que las comidas servidas a los clientes por los distritos escolares locales y otros patrocinadores del programa sean nutritivas, apropiadas para la edad, atractivas y rentables. Los objetivos de esta investigación fueron identificar funciones laborales, responsabilidades laborales, necesidades de capacitación y preferencias de capacitación de los profesionales de CN que trabajan en agencias estatales.

Esta investigación se realizó en dos fases. En la Fase I, un panel de expertos de profesionales de CN de agencias estatales participó en un proceso Delphi modificado para identificar las áreas funcionales que abarcan las responsabilidades laborales de los profesionales de CN de agencias estatales. Durante una sesión de grupo de trabajo, el panel de expertos acordó las responsabilidades que necesitan los profesionales de CN de las agencias estatales, clasificó las responsabilidades en las áreas funcionales apropiadas y discutió las necesidades y preferencias de capacitación. En la Fase II, un panel de revisión a nivel nacional completó una encuesta electrónica para verificar las responsabilidades laborales y las necesidades y preferencias de capacitación desarrolladas por el panel de expertos.

Se identificaron seis áreas funcionales que abarcan las responsabilidades laborales de los profesionales de CN de agencias estatales: gestión financiera; gestión de personal; cumplimiento normativo y de programas; gestión de programas; gestión de tecnología y datos; y capacitación, asistencia técnica y extensión. Se desarrollaron definiciones para cada área funcional y se identificaron y confirmaron 39 responsabilidades laborales relacionadas con las áreas funcionales. La mayoría de los profesionales de CN de las agencias estatales dependen de la capacitación, los recursos y la capacitación en el trabajo brindados por el USDA y FNS.

Las áreas funcionales, responsabilidades laborales y necesidades y preferencias de capacitación identificadas en este proyecto brindan una imagen del papel de los profesionales de CN a nivel estatal. Los administradores pueden utilizar esta información para preparar descripciones de puestos y criterios de evaluación para el personal de CN de la agencia estatal. Estos hallazgos también pueden proporcionar la base para tutorías y otras actividades de planificación de sucesión para preparar a los profesionales de CN para responsabilidades a nivel estatal.

Conferencia de la agenda de investigación de NFSMI: vincular la investigación con la práctica

Hace más de 15 años, el Consejo Asesor Nacional del NFSMI recomendó que la División de Investigación Aplicada desarrollara una agenda de investigación de tres años para centrarse en las cuestiones operativas de interés para los programas CN. Desde esta recomendación, ARD ha convocado tres conferencias de investigación para identificar las necesidades de investigación del programa CN en 1995, 1999 y 2003. La conferencia de investigación más reciente de NFSMI y ARD actualizó el plan de investigación utilizando una reunión de grupo facilitada. Los participantes incluyeron directores de agencias estatales, directores de nutrición de escuelas de distrito, profesores universitarios, representantes del Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos, un representante de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, un representante del Instituto de Medicina (IOM), editores de revistas revisadas por pares, un Representante de la Asociación de Nutrición Escolar, un representante del Centro para la Ciencia en el Interés Público, un representante del Desarrollo Rural del Sur, representantes del USDA y 10 miembros del personal de NFSMI.

Los asistentes a la conferencia respondieron a una serie de preguntas relacionadas con temas y tendencias emergentes en los programas CN, el papel de la investigación para abordar las tendencias y las asociaciones apropiadas para facilitar el abordaje de las necesidades del programa CN. Durante el proceso de discusión facilitado, surgieron muchas cuestiones críticas. Los participantes identificaron con mayor frecuencia estos problemas y tendencias emergentes en los programas de CN: desarrollo profesional y capacitación para el personal (en una variedad de áreas temáticas), falta o número limitado de personal calificado y falta de apoyo financiero para hacer lo necesario para mantener la programas. Cuando se pidió a los participantes que identificaran las soluciones a estos problemas y tendencias emergentes, la mayoría de las respuestas fueron capacitación; colaboración con otras agencias, programas CN y universidades; y acceso a los recursos. En cuanto a identificar las áreas más importantes de investigación necesaria, prevalecieron cuatro respuestas: planificación de la sucesión, evaluación del programa (relacionada con el impacto de la capacitación/desarrollo, el uso de la tecnología, el personal calificado y el ambiente de la cafetería en los resultados del programa), evaluación de los costos de operación y Estudio de tiempo y movimiento. Los participantes también identificaron posibles asociaciones durante la discusión, incluidos programas de CN que se asocian con organizaciones profesionales, colegios/universidades, grupos sin fines de lucro y fundaciones privadas.

Recursos basados ​​en investigaciones recientemente completados

Toma de decisiones basada en datos: guía para programas de nutrición escolar

Los directores de nutrición escolar utilizan información y datos a diario para tomar decisiones en sus programas SN, desde abordar las colas tardías para el almuerzo hasta cuestiones de personal o justificaciones para compras importantes. Tener la cantidad y el tipo de datos adecuados es fundamental para tomar decisiones operativas. Comprender la importancia de la información objetiva recopilada en un proceso sistemático y analizada adecuadamente puede permitir a los directores de SN tomar decisiones informadas basadas en datos en sus operaciones. Para ayudar en este proceso, NFSMI, ARD, con la ayuda de profesionales de SN, desarrolló el recurso, Toma de decisiones basada en datos: Guía para programas de nutrición escolar.

La primera sección, Preparando el escenario para la toma de decisiones basada en datos, incluye temas tales como: usos de la toma de decisiones basada en datos en programas de SN; conceptos fundamentales esenciales para una toma de decisiones eficaz basada en datos; y aplicación de la toma de decisiones basada en datos a los programas SN. La segunda sección,Uso de grupos focales para recopilar información para la toma de decisiones, cubre temas como: cuándo utilizar grupos focales; planificación de grupos focales; realizar grupos focales; analizar los resultados de los grupos focales; y comunicar los resultados de los grupos focales.

Los profesionales de la nutrición escolar pueden utilizar este recurso para: identificar los datos que ya están recopilando en el programa SN; identificar tipos de problemas que pueden abordarse utilizando datos; e identificar estrategias para comunicar los hallazgos.

Mejores prácticas para implementar y evaluar la preparación para emergencias en los programas de nutrición escolar

El Guía de recursos de preparación para emergencias de NFSMI para profesionales de nutrición escolar es una lista de verificación de autoevaluación diseñada para profesionales de SN que están implementando o evaluando prácticas de preparación para emergencias en programas de SN. La guía incorpora 87 declaraciones de práctica y 17 objetivos dentro de las cuatro categorías de práctica (Prevención-Mitigación, Preparación, Respuesta y Recuperación). Cada declaración de práctica se evalúa utilizando una escala de 3 puntos, estado actual (totalmente abordado, parcialmente abordado y no abordado). Esta escala es una herramienta de evaluación para determinar el estado actual de cada declaración de práctica en lo que respecta al programa de nutrición escolar del usuario. Al evaluar el estado actual de las prácticas, los profesionales de SN pueden establecer un plan de acción para abordar y priorizar aquellas prácticas identificadas como que necesitan atención. Se recomienda a los profesionales de la nutrición escolar que realicen una revisión anual para evaluar la implementación de su plan de acción. Además, se anima a los profesionales de SN a alinear el plan de preparación para emergencias nutricionales escolares con los planes y directrices federales, estatales y locales.

Las prácticas mensurables presentadas en este recurso definen estrategias de preparación para emergencias alcanzables y efectivas. Los profesionales de nutrición escolar pueden utilizar esta evaluación para desarrollar y mantener un plan de emergencia integral y multifacético para los programas SN.

¡Hacer más ecológico el panorama de la nutrición escolar! Una guía para desarrollar y mantener prácticas de GEC para profesionales de SN

Los departamentos de nutrición escolar y los distritos escolares que utilizan prácticas de GEC han obtenido resultados positivos, como una disminución de los desechos sólidos, una reducción de los costos de los servicios públicos y oportunidades para educar a los estudiantes y su comunidad sobre la importancia de conservar el medio ambiente. Para apoyar estos esfuerzos, NFSMI, ARD desarrolló un recurso de autoevaluación basado en la web para profesionales de SN que deseen implementar y/o mantener prácticas de GEC en su programa de SN o distrito escolar. ¡Hacer más ecológico el panorama de la nutrición escolar! Una guía para desarrollar y mantener prácticas de conservación ecológicas y ambientales para profesionales de la nutrición escolar se puede utilizar para identificar las acciones necesarias para iniciar el proceso “Go Green”. La herramienta basada en investigaciones fue creada a partir de investigaciones previas realizadas por profesionales de NFSMI, ARD y SN con experiencia en la implementación y el mantenimiento de prácticas exitosas de GEC en entornos escolares.

Esta guía se puede utilizar para: identificar posibles prácticas de GEC que beneficiarían al programa SN; identificar partes interesadas internas y externas involucradas con las prácticas de GEC; evaluar los recursos necesarios para implementar una práctica de GEC; identificar las necesidades de capacitación del personal de SN para implementar y sostener prácticas de GEC; y desarrollar enfoques para generar apoyo para las prácticas de GEC.

María Frances Nettles, PhD, RD
Director de la División de Investigación Aplicada
María.Nettles@usm.edu