Explorando el uso de pasta integral en los almuerzos escolares

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Antecedentes: Justificación para aumentar el uso de pasta integral en las comidas escolares

El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) proporciona pautas para promover un ambiente escolar más saludable a través del programa de premios HealthierUS School Challenge. Este programa de premios recomienda que se sirvan cereales integrales al menos tres veces por semana y define un alimento integral como un producto con cereales integrales como ingrediente principal por peso (Departamento de Agricultura de EE. UU.).

Además, el USDA ha propuesto recientemente normas nutricionales revisadas para las comidas escolares, incluido un aumento en la disponibilidad de frutas, verduras, cereales integrales y leche líquida descremada o baja en grasa; una reducción de la cantidad de sodio y grasas saturadas en las comidas; y cambios en los niveles de calorías requeridos (Estándares de Nutrición en el Programa Nacional de Desayunos y Almuerzos Escolares, 2011). Esta propuesta se basa en un informe del Instituto de Medicina titulado,Comidas escolares: componentes básicos para niños sanos (Comité de Normas de Nutrición para los Programas Nacionales de Desayunos y Almuerzos Escolares, 2009).

La regulación propuesta por el USDA generalmente define rico en cereales integrales alimentos como aquellos que contienen al menos 51% de granos integrales y cumplen con los requisitos de tamaño de porción especificados para el componente de granos del patrón de alimentación para las comidas escolares. Se propone un “enfoque por etapas” para aumentar el consumo de cereales integrales, para adaptarse a la disponibilidad, el etiquetado y la aceptabilidad de los alimentos integrales. Si se incluye en la regla final, este enfoque por etapas requeriría que al menos la mitad de los productos de granos ofrecidos durante la semana escolar sean ricos en granos integrales, seguido por el requisito de que todos los productos de granos ofrecidos cumplan con los criterios ricos en granos integrales (Estándares de Nutrición en Programa Nacional de Desayunos y Almuerzos Escolares, 2011).

Los investigadores, el personal de nutrición escolar y los fabricantes están investigando los desafíos de incorporar más cereales integrales en las comidas escolares. En las escuelas primarias, los estudios han documentado que los alimentos integrales populares se consumen en los mismos niveles que los refinados, ya sea en dosis agudas o aumentando gradualmente el contenido de cereales integrales en productos que van desde platos principales como masas de pizza (Chan, Burgess- Champoux, Vickers, Reicks y Marquart, 2008; Schroeder, Ronnei, Arndt y Marquart, 2010), panecillos/panecillos para hamburguesa (Rosen, Sadeghi, Schroeder, Reicks y Marquart, 2008) y tortillas (Toma et al. , 2009), hasta postres y snacks, como galletas (Toma et al., 2009) y crackers (Sadeghi & Marquart, 2009, 2010). Con una mayor demanda de alimentos integrales en las escuelas, los fabricantes han reformulado una variedad de alimentos populares a base de cereales para que contengan más cereales integrales, incluidos panes, cereales, galletas saladas y productos de pizza. Sin embargo, la pasta, en particular la pasta elaborada con cereales integrales, ha experimentado una menor demanda de compra por parte de los programas de nutrición escolar.

En las comidas escolares, las principales fuentes alimenticias de energía, grasa total y sodio son los platos principales combinados, definidos operacionalmente como el componente de carne o sustituto de la carne más cualquier grano, fruta y/o verdura servido con la carne/sustituto de la carne (Crepinsek, Gordon , McKinney, Condon y Wilson, 2009. Más del 40% de los platos principales combinados son platos preparados previamente (Crepinsek et al., 2009). Los platos principales a base de cereales que se ofrecen con mayor frecuencia en las escuelas primarias son los sándwiches de mantequilla de maní, los sándwiches con carne (p. ej., pavo o jamón) y platos principales al estilo mexicano (p. ej., burritos, tacos y nachos). En las escuelas secundarias, las opciones incluyen pizza, sándwiches con carne o aves y hamburguesas con queso (Condon, Crepinsek y Fox, 2009). Estos platos principales a base de cereales aparecen en más del 90% de todos los menús (Condon et al., 2009). Además de su uso en platos principales, los cereales/panes se ofrecen como elementos individuales en más de dos tercios de los menús escolares encuestados. incluyendo pan/bollos blancos (30%), galletas saladas y pretzels (25%), tostadas/bagels con mantequilla (9%); arroz (6%); chips de maíz/tortilla (6%); galletas/croissants/pan de maíz (5%); panes/bollos integrales (5%); y pastas (4%) (Condon et al., 2009).

Dado que la pasta no se sirve con frecuencia en las escuelas, es necesario estudiar más a fondo las barreras para servir pasta refinada e integral en el entorno escolar. Si estas barreras pudieran entenderse y superarse mejor, la pasta integral podría usarse de diversas maneras para aumentar las opciones más saludables del menú de cereales integrales en las comidas escolares.

Pasta integral y comidas escolares nutritivas

Teniendo en cuenta estos cambios en los patrones de alimentación propuestos por el USDA, la pasta integral puede proporcionar opciones versátiles para el personal de nutrición escolar (SN) que implementa nuevos requisitos de componentes de granos. La pasta tiene muchos atributos positivos. La pasta es naturalmente baja en grasa, proporciona varios nutrientes clave y, a menudo, se sirve con una salsa a base de vegetales (Antognelli, 1980).

La pasta rica en cereales integrales proporciona al menos 2.5 veces más fibra que la pasta de cereales refinados. Los niños aceptan pasta en distintos niveles de contenido de trigo integral. Los niños consumieron entre el 76% y el 78% de espaguetis, fettuccini y pasta rotini elaborados con entre un 25% y un 100% de harina integral blanca finamente molida (Chan, Marquart y Burgess-Champoux, 2005).

Los profesionales de SN en todo el país están explorando formas de servir comidas escolares saludables, incluido el uso de días de “innovación de menús” que reúnen al personal de un distrito escolar para crear y probar nuevos elementos del menú. Además, algunos programas de nutrición escolar se están asociando con chefs locales para desarrollar recetas nutritivas y deliciosas. Recientemente se lanzó un nuevo programa, “Chefs Move to Schools”, como parte del programa “¡Vamos a movernos!” de la primera dama Michelle Obama. campaña para promover estas asociaciones.

Las recetas nuevas o ligeramente modificadas deben ser aptas para niños en apariencia, sabor y textura. Incluso los pequeños cambios tienen un gran potencial para aumentar la inclusión de cereales integrales, verduras y legumbres en los menús escolares y su consumo por parte de los niños. Combinar verduras, frutas y legumbres con pasta integral ayudará a que los niños se familiaricen con una variedad de texturas y sabores y puede aumentar su deseo de comer más alimentos que sean consistentes con las recomendaciones de la Pautas alimentarias para los estadounidenses (Departamento de Agricultura de EE. UU. y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2010). La versatilidad de la pasta quedó demostrada por su inclusión en casi la mitad (9 de 21) de las categorías de alimentos identificadas como principales contribuyentes dietéticos en la población de EE. UU., según los datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de 2001-2002 (Bachman, Reedy, Subar, y Krebs-Smith, 2008).

 Aportes de directores y gerentes de nutrición escolar

Dado el potencial de uso de las ofertas de pasta y la necesidad de servir más cereales integrales en las comidas escolares, se llevaron a cabo grupos focales para categorizar el uso de pasta e investigar las actitudes de los profesionales de SN con respecto al uso de pasta refinada e integral en las comidas escolares. Se deben comprender las actitudes de los profesionales de SN con respecto a la selección, preparación y servicio de todos los productos de pasta para aumentar con éxito el uso de pasta en las comidas escolares.

Ambas entrevistas individuales (n = 9) y se realizaron grupos focales con directores y gerentes de SN de Minnesota. Además, los directores y gerentes de SN que asistieron a la Conferencia Nacional Anual de 2009 de la Asociación de Nutrición Escolar (SNA) participaron en siete grupos focales. Los participantes en los grupos focales de la conferencia SNA no incluyeron profesionales SN de Minnesota. Esta muestra de conveniencia (N=79) incluyó representación de 40 distritos escolares a nivel nacional, incluidos directores de SN (n = 41) y gerentes (n = 38). Las sesiones fueron grabadas en audio y transcritas palabra por palabra por el moderador y dos asistentes. Dos investigadores codificaron de forma independiente segmentos de texto según categorías basadas en preguntas de discusión. Se reconciliaron las diferencias en la codificación y los investigadores trabajaron juntos utilizando procedimientos de análisis de datos cualitativos para generar temas comunes. Pocos participantes procedían de distritos escolares pequeños (<4,000 estudiantes), un poco más de una cuarta parte de distritos medianos (4,000-10,000 estudiantes) y aproximadamente la mitad procedían de distritos escolares grandes (>10,000 estudiantes). Los participantes informaron sobre una variedad de estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o reducidas (FRP); una cuarta parte informó un nivel alto (>30 %) de niños elegibles para recibir comidas FRP, aproximadamente la mitad informó un nivel medio (10-30 %) y otros informaron que tenían un nivel bajo de niños elegibles para comidas FRP o no lo hicieron. tener la información.

A partir de las respuestas de los grupos focales, surgieron varios temas relacionados con el uso de pasta en las escuelas. La pasta se servía principalmente como plato principal y como producto refinado. En promedio, la pasta se servía semanalmente o cada dos meses en las escuelas primarias, pero con una frecuencia diaria o cada dos días en las escuelas intermedias y secundarias. Cuando se les pidió que calificaran la importancia de la pasta en la comida general, siendo uno el menos importante y 10 el más importante, la media de las respuestas fue 7.0 y la moda fue 8.0.

La Tabla 1 resume las respuestas de los participantes cuando se les pidió que proporcionaran razones para su calificación de la importancia de las comidas escolares con pasta. Cuando se categorizaron las respuestas, aquellos participantes que calificaron la importancia de la pasta con más de seis informaron que la pasta era del agrado de los niños, una buena fuente de energía, económica, nutritiva, baja en grasa, fácilmente disponible en una variedad de formas y versátil. . Los participantes que calificaron la importancia de la pasta con menos de seis respondieron que la pasta constituía sólo un componente de la comida y no era tan importante como otros componentes de la comida, como las frutas y las verduras; compitió con otros artículos populares como hamburguesas y pizzas; y requirió más mano de obra para prepararse y servir en un período de tiempo relativamente corto. Este grupo también informó que es posible que se sirva pasta con menos frecuencia en algunas escuelas debido a limitaciones de las instalaciones de cocina y cafetería, así como a la falta de personal y equipo adecuado.

Tabla 1: Temas de grupos focales de directores y gerentes de nutrición escolar individuales que califican la pasta en la comida general

Respuestas a la pregunta: "¿Qué importancia tiene la pasta como parte de la comida general?"
Escala: 1 = Menos importante, 10 = Más importante
Media/mediana 7.0
modo 8.0

Comentarios de personas del grupo focal que dieron calificaciones más altas a la pasta

• A los niños les gusta la pasta: "A los estudiantes les encanta".
• Variedad/versatilidad
• Nutritivo –“Es naturalmente un producto libre de grasas por lo que elimina parte de los desafíos”.
• Barato
• Alimentos energéticos (especialmente deportistas)

Comentarios de personas de grupos focales que dieron calificaciones más bajas a la pasta

• Artículo económico y no quiero gastar dinero/dólares de productos básicos en pasta.
• Sólo otro componente de la comida; Las frutas, verduras y platos principales tienen prioridad sobre el bajo costo de la pasta.
• Compite con otros artículos populares.
• Requiere más mano de obra que otras comidas.
• Quiere otras pastas integrales, no solo de trigo: "Cada vez vemos más alergias al trigo"
• Requiere ajustes en la receta cuando se usa pasta integral

Los participantes informaron que se servía pasta integral en menos del 25% de las escuelas representadas en la encuesta. La Tabla 2 resume los temas de los grupos focales que surgieron de las respuestas de los participantes, incluido el personal de SN que tenía menos experiencia en cocinar, conservar y mantener la calidad general de la pasta integral en comparación con la pasta refinada tradicional; Las limitaciones de la pasta integral incluían un color más oscuro, una textura diferente y más masticable, un tiempo de cocción más largo, un costo más alto, dificultad para conseguirla, disponibilidad en menos formas que la pasta refinada y la necesidad de modificaciones en la receta, incluida salsa adicional. Como ventaja, los encuestados informaron de las mejores propiedades de retención de la pasta integral.

Tabla 2: Temas de grupos focales de directores y gerentes de nutrición escolar sobre pasta integral o de cereales

Adquisición de pasta integral o de cereales	La pasta integral no está tan disponible ni es tan fácil de encontrar como la pasta refinada. Generalmente hay que hacer un pedido especial o es más difícil de conseguir. El producto recibido puede ser diferente al producto pedido originalmente.
Métodos utilizados para determinar la pasta integral o de cereales	Leer etiquetas o especificaciones del paquete Confíe en la palabra del fabricante/corredor Identificar el primer ingrediente como grano integral. Mira el contenido de fibra.
Percepciones sobre la preparación y los atributos de la pasta integral o de cereales	Pocos miembros del personal de cocina tienen experiencia en cocinar pasta integral o de cereales en la escuela; por lo general, la pasta integral o de cereales no está disponible La pasta integral o de cereales tarda más en cocinarse La pasta integral o de cereales tiene una tasa de absorción de agua diferente a la refinada La textura es diferente a la de la pasta refinada (por ejemplo, granulada/masticable) Ventaja: La pasta integral o de granos se mantendrá mejor en la línea de servicio

Algunos participantes que tenían experiencia con pasta integral de productos básicos mencionaron problemas con la calidad y la consistencia, indicando que “la que tenemos del gobierno es un poco granulada y por eso no podemos usarla más para una ensalada de pasta”. " y " [los espaguetis integrales] no se cocinaron muy bien". Otra observación interesante con respecto a la pasta integral integral fue que los participantes preferían usar dólares de productos básicos en artículos de mayor precio, como frutas, verduras y platos principales. Aunque los participantes indicaron su preferencia por comprar pasta a través de canales no básicos, informaron que la selección era limitada.

Estos desafíos para servir pasta integral en los programas de comidas escolares indican la necesidad de un estudio más profundo del uso de pasta integral en la preparación y servicio de platos principales y guarniciones de comidas escolares. Mayor colaboración entre los fabricantes de pasta y SN El personal ayudará a identificar desafíos y crear soluciones para que los cereales integrales puedan incluirse más fácilmente en las comidas escolares.

Aumento del uso de pasta integral en las escuelas

Para ayudar a las escuelas a cumplir con los requisitos para servir alimentos integrales, es esencial aumentar la disponibilidad de pasta integral que cumpla con las expectativas de sabor para estudiantes de distintos niveles socioeconómicos y culturalmente diversos en los grados K-12. Los productos de pasta integral también deben cumplir con las expectativas del personal escolar en cuanto a calidad, costo y facilidad de compra a través de fabricantes y distribuidores locales y nacionales. Las escuelas necesitarán el equipo adecuado y las instrucciones recomendadas de preparación y manipulación de la pasta integral. Se necesitan esfuerzos cooperativos de la industria, el gobierno y las organizaciones sin fines de lucro para facilitar la comunicación entre las partes interesadas para desarrollar soluciones innovadoras y educar a otros dentro de las escuelas y a lo largo de la cadena de suministro.

Para ayudar a satisfacer las expectativas de sabor de los niños y abordar el color más oscuro y la textura más granulada, la pasta integral se puede preparar con harina integral blanca finamente molida. La harina integral blanca es de color más claro y tiene un sabor más suave en comparación con la harina integral roja (Lukow, Guinard y Adams, 2004; Syms y Cogswell, 1991). La pasta rica en granos integrales hecha de harina de trigo blanca finamente molida imita más fielmente la pasta tradicional de granos refinados en color y textura y es aceptada por los niños (Chan et al., 2005; Cornelius et al., 2010). Desde 2005, la pizza elaborada con trigo integral blanco finamente molido se ha incorporado con éxito a las escuelas. El consumo de los niños de pizza con una mezcla de 51% de granos integrales (51% de harina blanca integral del peso total de la harina) no difirió en comparación con la contraparte refinada tradicional, que casi duplicó su consumo de granos integrales para las comidas en las que el integral. Se sirvió pizza de cereales (Chan et al., 2005).

Para cumplir con las expectativas del personal escolar en cuanto a la calidad y preparación del producto, se necesita una comunicación clara y relaciones laborales sólidas entre los fabricantes, distribuidores y el personal de SN. Esto incluye la fabricación de pasta integral de alta calidad y envasada en un formato y tamaño convenientes para su uso en programas de nutrición escolar. Es necesaria la colaboración en las mejores prácticas para el almacenamiento, la preparación y el servicio recomendados de pasta integral para garantizar que se mantenga la calidad del producto. Puede ser necesaria capacitación para garantizar que los productos de pasta integral se cocinen y se mantengan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Por ejemplo, contrariamente a las percepciones expresadas en los grupos focales, la pasta integral generalmente tarda menos en cocinarse por completo que la pasta refinada. El tiempo de cocción recomendado para la pasta, refinada o integral, depende de factores que incluyen la forma y el grosor de la pasta, así como el método de cocción utilizado y la textura final deseada de la pasta. El uso de la proporción adecuada de agua y pasta seca también es importante para mantener la consistencia del tiempo de cocción y la calidad de la pasta. Las condiciones utilizadas para conservar la pasta cocida también son un factor importante que afecta la calidad.

Si se siguen los pasos de preparación recomendados y aún ocurren problemas de calidad, puede ser necesario solucionar el problema con los fabricantes para examinar las condiciones de cocción y conservación en un entorno escolar. La comunicación continua será esencial para mejorar continuamente las relaciones laborales y la calidad de los productos de pasta integral que se sirven en las escuelas.

Organizaciones sin fines de lucro como la Asociación de Nutrición Escolar y la Fundación Grains for Health han iniciado la colaboración entre el gobierno, la industria, los vendedores, los distribuidores, los chefs y el personal de SN para reducir las barreras para incorporar cereales integrales al entorno escolar. Estas organizaciones han facilitado la comunicación de las necesidades del personal de SN a los fabricantes para desarrollar y comercializar productos que incluyen pizza, pan, pasta y tortillas integrales.

Un ejemplo de comunicación exitosa entre fabricantes y escuelas se logró con la ayuda de School Food FOCUS. School Food FOCUS es una iniciativa nacional diseñada para permitir que los programas de comidas en grandes distritos escolares urbanos reorienten la compra de alimentos hacia proveedores saludables, locales y sostenibles. El grupo de investigación y desarrollo de Sara Lee trabajó con una escuela School Food FOCUS para desarrollar panecillos para hamburguesas y hot dogs envasados ​​a granel hechos con harina blanca integral. Las pruebas de los estudiantes determinaron que este producto era aceptable y se incorporó a esta escuela en el otoño de 2010. Según el éxito de la prueba, este producto se ha comercializado en otras escuelas y distritos del Medio Oeste (National Good Food Network (NGFN), 2010 ). Talleres recientes han reunido a fabricantes y SFP para discutir el uso de productos integrales en las escuelas. Este tipo de intercambio es valioso para establecer una mejor comprensión de los negocios de cada uno y para establecer objetivos para aumentar la disponibilidad y el consumo de productos integrales en las escuelas (School Food Focus, 2010; The Grains for Health Foundation, 2008, 2009, 2010). El siguiente paso es asociarse con fabricantes y otras partes interesadas interesadas en mejorar la calidad y disponibilidad de pasta integral en las escuelas. En última instancia, las innovaciones de nuevos productos por parte de los fabricantes, junto con una mayor demanda de las escuelas, impulsarán la disponibilidad de los productos y ayudarán a reducir los costos.

Conclusión

La pasta es un cereal popular que se utiliza en platos principales y guarniciones como una opción versátil y de bajo costo que se consume en casa y fuera de casa. Sin embargo, las pastas refinadas e integrales rara vez se sirven en las escuelas. Los resultados de los estudios sugieren que la pasta integral puede servirse con éxito en las comidas escolares y ser consumida con éxito por los niños (Chan et al., 2005; Cornelius et al., 2010).

Con la publicación prevista de recomendaciones y patrones de alimentación escolar revisados, para aumentar los requisitos de cereales integrales, la inclusión de una opción de pasta integral en platos principales y guarniciones puede ayudar a los niños a consumir la ingesta recomendada de alimentos integrales. Las respuestas de los grupos focales sugieren la necesidad de una mayor disponibilidad de productos de pasta integral de calidad en las escuelas, además de la comunicación de los tiempos óptimos de cocción y conservación para los productos de pasta integral versus los de grano refinado.

Si se abordan las barreras que experimenta el personal de SN en la adquisición, preparación y servicio de pasta integral, el mayor uso de productos de pasta integral en las comidas escolares, satisfaciendo las expectativas de sabor y calidad de los estudiantes, puede convertirse en una realidad. La pasta integral también brinda la oportunidad de familiarizar a los estudiantes con frutas, verduras y legumbres mediante su inclusión en una variedad de platos de pasta. Esto también puede ayudar a las generaciones futuras a aumentar voluntariamente su consumo de estos alimentos de origen vegetal ricos en nutrientes. La colaboración e innovación continua entre el gobierno, la industria, los distribuidores, los chefs y el personal de SN es esencial para mitigar los problemas de costos y disponibilidad, y aumentará la disponibilidad y el uso de pasta integral en los menús escolares.