Resúmenes del escaparate de nutrición infantil

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

 La capacidad de los enfoques de planificación de menús y la acreditación de los planificadores de menús para cumplir con las pautas de nutrientes del SMI para almuerzos y desayunos escolares nacionales

Ethan A. Bergman, PhD, RD, FADA; Linda Cashman, MS, RD; Tim Englund, doctorado
Universidad Central de Washington, Ellensburg, Washington

Propósito / Objetivo
El propósito del estudio fue definir las características de las escuelas, los métodos de planificación de menús utilizados y las credenciales de los planificadores de menús que eran más capaces de cumplir con los estándares de la Iniciativa de Comidas Escolares (SMI) dentro de los programas Nacionales de Almuerzo Escolar (NSLP) y Desayuno (BP). ).

Método
El estudio utilizó datos SNDA-III recopilados durante el año escolar 2004-2005 de una muestra representativa a nivel nacional de 398 escuelas públicas en los 48 estados contiguos. Los cuestionarios respondidos por las Autoridades de Alimentación Escolar (SFA) en la muestra representativa de escuelas proporcionaron los datos para esta investigación. Los tres métodos de planificación de menús utilizados fueron: 1. Método tradicional de planificación de menús basado en alimentos (TMP); 2. Método mejorado de planificación de menús basado en alimentos (EMP); y 3. Método de planificación del menú estándar de nutrientes (NSMP).

Resultados
El análisis de los datos de SNDA III reveló que de los tres métodos, el TMP se utilizó con mayor frecuencia en 193 escuelas que atendían al 49.6% de los estudiantes a nivel nacional. Aunque ninguno de los métodos cumplió regularmente con todos los estándares del SMI, el TMP fue el mejor para cumplir con los estándares de SMI del desayuno y el EMP fue el mejor para cumplir con los estándares de grasas del SMI del almuerzo. Se informó que la planificación del menú se realizaba a nivel de distrito en 117 de 129 distritos (90.7%). Los dietistas registrados planificaron los menús para el 39 % de las escuelas (138 de 357 de las escuelas que informaron), mientras que las personas cuyo nivel de certificación más alto era un certificado de la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar (ASFSA) planificaron el 11 % de los menús escolares (39 de 357 escuelas). .

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Ninguno de los tres métodos de planificación de menús destacó como método excelente para cumplir con los estándares SMI. Los métodos basados ​​en alimentos (TMP y EMP) fueron ligeramente más efectivos que el método de análisis de nutrientes (NSMP). Hay muchas variables que pueden influir en la eficacia de la planificación del menú para cumplir con los estándares del SMI, incluida la capacitación del planificador del menú.

 Una evaluación de los cambios percibidos en los programas de nutrición escolar por los directores de nutrición escolar como resultado del seguimiento del programa HealthierUS School Challenge

Jennifer S. Brown Licenciatura; Carolyn M. Bednar, PhD., RD, LD, CFCS; Nancy M. DiMarco, PhD., RD, CSSD; Priscilla L. Connors, PhD., RD
Universidad de Mujeres de Texas, Denton, Texas

Propósito / Objetivo
El propósito del estudio fue evaluar los cambios percibidos en los programas de nutrición escolar debido al seguimiento del programa HealthierUS School Challenge (HUSSC) del USDA. El objetivo fue determinar los cambios percibidos antes y después en la tasa promedio de participación en el almuerzo, el costo de los alimentos, el costo de la mano de obra, la educación nutricional (minutos/semana), la educación física (minutos/semana) y las elecciones de alimentos/bebidas de los estudiantes de acuerdo con lo siguiente : nivel de reconocimiento recibido del HUSSC, nivel educativo y credenciales de los directores de nutrición escolar y tipo de gestión y planificación de menús para el programa de nutrición escolar.

Método
Los investigadores desarrollaron una encuesta, validada por varios profesionales de la alimentación y la nutrición, convertida al formato en línea y probada de forma piloto con una muestra de conveniencia de 11 directores de nutrición escolar. Luego de las revisiones de la encuesta, todos los directores de nutrición escolar que habían recibido premios HUSSC fueron invitados a participar en la encuesta en línea (N = 149). A aquellos que no respondieron se les enviaron formularios de encuesta impresos por correo. Los datos de la encuesta se resumieron y analizaron estadísticamente utilizando el software SPSS.

Resultados
Se respondieron setenta y cuatro encuestas de veintinueve estados (tasa de respuesta del 49%). Los participantes informaron una tasa promedio de participación en el almuerzo del 72.7% y un precio promedio de $1.89 por un almuerzo completamente pagado. La mayoría de los encuestados utilizaban la planificación de menús basada en alimentos (84.6%) y eran autogestionados (91.0%). Los tres desafíos más frecuentes reportados fueron el aumento del costo de los alimentos al implementar HUSSC, la disponibilidad de productos integrales y los requisitos de educación física. Las acciones reportadas con mayor frecuencia que llevaron al éxito al recibir un premio fueron el apoyo del personal y los administradores de la escuela, la capacitación del personal del servicio de alimentos y el cambio de menús para cumplir con los requisitos de HUSSC. La mitad de los distritos no informaron diferencias en la tasa promedio de participación en el almuerzo desde que recibieron el premio, lo que indica que los estudiantes estaban aceptando las opciones de menú más saludables.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los resultados de este estudio pueden alentar y ayudar a los directores de nutrición escolar que estén considerando seguir las pautas del programa HUSSC o realizar otros cambios para un ambiente escolar más saludable.

Exploración de tendencias y barreras para la implementación de conceptos de marca en el entorno de nutrición escolar

Alexandra Castillo, María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El objetivo de este estudio fue identificar percepciones, prácticas, ventajas y barreras para la implementación de conceptos de marca en los programas de nutrición escolar (SN).

Método
Siete directores de SN participaron en una sesión de panel de expertos para discutir tendencias y barreras para la implementación de conceptos de marca en los programas de SN. La información cualitativa del panel de expertos se utilizó para desarrollar la encuesta y un panel de revisión nacional evaluó el contenido, las escalas, la legibilidad, la claridad y la fluidez del instrumento. Las encuestas se enviaron por correo a una muestra aleatoria de 700 directores de SN estratificados por regiones del USDA. Los análisis estadísticos incluyeron estadística descriptiva, alfa de Cronbach y ANOVA unidireccional con la prueba post hoc de Tukey.

Resultados
Se devolvieron un total de 208 encuestas (29.7%). Los resultados identificaron 10 factores que contribuyen a la comercialización del programa SN, que incluyeron la participación del personal de SN, las ventajas para los estudiantes, el apoyo, el desarrollo y la implementación de las partes interesadas, y la comunicación. Los directores de Nutrición Escolar informaron que “trabajador” (75.1%), “amigable” (73.7%), “saludable” (71.7%) y “exitoso” (65.4%) son los principales rasgos de personalidad que describen sus programas de SN. Las principales iniciativas de marketing fueron carteles/pancartas colocados en la cafetería, combinación de colores específicos de la escuela en la cafetería y marketing consistente en todo el distrito. Las ventajas asociadas con la comercialización del programa SN incluyeron la satisfacción de los estudiantes con las opciones de alimentos, un menú actualizado, un aumento en la participación de los estudiantes y un aumento en la selección de productos alimenticios más saludables para los estudiantes. Las barreras identificadas por los participantes incluyeron el compromiso de tiempo para planificar e implementar iniciativas de marketing, encontrar fondos para iniciativas de marketing, la percepción del personal de SN sobre una mayor carga de trabajo y la utilización de las instalaciones existentes.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los profesionales de SN pueden utilizar esta información para crear una “marca” y centrar los esfuerzos promocionales en iniciativas de marketing que atraigan a sus clientes. Los resultados de este estudio guiarán el desarrollo de un recurso de marketing que pueda ayudar a los profesionales de SN a desarrollar, implementar, monitorear y evaluar una iniciativa de marketing en su programa de SN.

 Factores determinantes que afectan la decisión de los estudiantes de secundaria y preparatoria de participar en el programa nacional de almuerzos escolares

Alejandra Castillo; Kristi Lofton, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue identificar problemas asociados con la participación y satisfacción de los estudiantes de secundaria y preparatoria en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP).

Método
Se utilizó la metodología de grupos focales para investigar las percepciones de los estudiantes de secundaria y preparatoria con respecto al servicio y la satisfacción con el programa de nutrición escolar (SN) y las barreras con la participación en el NSLP. Las discusiones de los grupos focales con profesionales de SN, que incluían directores de SN y gerentes de SN de escuelas intermedias y secundarias, exploraron estos mismos temas desde su perspectiva. Cuatro distritos escolares en diferentes

Se seleccionaron regiones del USDA para albergar debates de grupos focales. Tras la transcripción de las discusiones de los grupos focales, los investigadores resumieron y agruparon las respuestas en temas emergentes.

Resultados
Los resultados identificaron cinco razones principales por las que los estudiantes de secundaria y preparatoria comen el almuerzo escolar: preferencia de comida, hambre, no elección, conveniencia y socialización. Las respuestas de los grupos focales indicaron cuatro razones principales por las que los estudiantes de secundaria y preparatoria no comen el almuerzo escolar: calidad de los alimentos, servicio al cliente, saneamiento y largas filas. Los profesionales de nutrición escolar sugirieron que las principales razones por las que los estudiantes no eligen comer el almuerzo escolar fueron el deseo de socializar, la presión de los compañeros/el factor de frialdad y las largas colas. Las respuestas de ambas discusiones de grupos focales revelaron que existe una desconexión entre las percepciones de los estudiantes de secundaria y de los profesionales de SN con respecto a las experiencias de los almuerzos escolares de los estudiantes.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
La participación en el NSLP comienza a disminuir en el nivel de secundaria y preparatoria. Centrarse en un enfoque orientado al servicio al cliente mediante la participación de los estudiantes puede ayudar a los profesionales de SN a desarrollar estrategias para aumentar la satisfacción del cliente y retenerlos una vez que ingresan a la escuela secundaria. Los resultados de este estudio guiarán el desarrollo de una encuesta de servicio al cliente para evaluar las percepciones de los estudiantes de secundaria y media y medir los factores que afectan la participación y la satisfacción con el NSLP.

La realización de una encuesta estatal de la granja a la escuela tiene como objetivo ayudar a los estudiantes a “crecer saludables” con el servicio de alimentación escolar

Sherri Cirignano, MS, RD, LDN; Michelle Brill, maestría en Salud Pública; Alexandra Grenci, MS, RD, LDN, CDE; Luanne Hughes, MS, RD; Kathleen Morgan, DMH, DTR
Universidad de Rutgers/Extensión Cooperativa de Rutgers, Belvidere, Nueva Jersey

Propósito / Objetivo
Los objetivos de este proyecto fueron desarrollar y difundir una encuesta a nivel estatal entre los profesionales del servicio de alimentos escolares para evaluar su base de conocimientos sobre las prácticas de la Granja a la Escuela (FTS), sus actividades actuales, su preparación y su interés en la implementación de los programas FTS y su percepción. barreras para esta implementación.

Método
Se desarrolló una encuesta en línea como parte de la iniciativa de subvención Team Nutrition, “Grow Healthy”, y fue aprobada por nuestra Junta de Revisión Institucional. La encuesta se distribuyó a gerentes y directores de servicios de alimentos escolares a través de una variedad de listas de distribución y organizaciones de servicios de alimentos escolares, incluido el Departamento de Agricultura del estado y la Asociación de Nutrición Escolar. La encuesta estuvo abierta durante 6 semanas. Se utilizó SurveyMonkey para recopilar y analizar los resultados.

Resultados
Los encuestados (N=222) estaban principalmente en el rango de edad de 41 a 60 años (67%), mujeres (77.7%) y de una instalación con cocinas en el lugar (69.3%). Los resultados indican que el 41% de los encuestados están interesados ​​en seguir FTS pero no saben por dónde empezar. Su interés en la disponibilidad de productos listos para usar fue mixto. La mayoría (37.5%) tenía una fuerte preferencia por los productos listos para usar, mientras que el 26.5% se sentía algo cómodo y el 29% se sentía muy cómodo manipulando productos sin cortar. El siete por ciento informó que solo podía trabajar con productos listos para usar. Se calificaron las barreras al FTS y se percibieron las siguientes como las más importantes: preocupaciones de responsabilidad sobre la seguridad alimentaria, los precios y la calidad de los alimentos locales y el acceso de los agricultores.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los resultados de esta encuesta indican 1) que existe interés en el campo del servicio de alimentación escolar por incluir productos locales frescos en las comidas escolares y 2) dónde se deben centrar los esfuerzos para lograr el éxito en esta área. Los profesionales del servicio de alimentos de todos los estados pueden aplicar este modelo a sus propios programas/estados para iniciar o mejorar un programa FTS en todo el estado.

Monitoreo de la implementación de políticas locales de bienestar: éxitos, desafíos y el camino a seguir

Mildred M. Cody, PhD, RD; Madera Yibo, PhD; María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El Proyecto de Demostración de Bienestar Local de Nutrición en Equipo del USDA documentó la implementación de Políticas de Bienestar Local (LWP) por parte de los distritos escolares y las escuelas dentro de esos distritos al describir los éxitos, las barreras y los resultados de la implementación e identificar las necesidades de asistencia técnica.

Método
En el proyecto participaron un total de 31 distritos y 84 escuelas de California, Iowa y Pensilvania. En el otoño de 2007 y la primavera de 2009, se completaron encuestas en línea y entrevistas en el sitio a nivel de distrito y escuela. Todos los distritos se combinaron en una sola cohorte para el análisis de tendencias y todas las escuelas se combinaron en una sola cohorte para el análisis de tendencias. Los análisis estadísticos se realizaron mediante chi cuadrado con significación establecida en p=0.1.

Resultados
Las escuelas y los distritos tuvieron la misma probabilidad de indicar que han tomado medidas para implementar las metas de LWP para educación nutricional, actividad física/educación física, garantías para cumplir con los estándares nutricionales federales en comidas reembolsables, estándares nutricionales para alimentos y bebidas competitivos vendidos y ofrecidos, otras actividades de bienestar basadas en la escuela y asignar responsabilidad operativa. Más de la mitad de los distritos y escuelas informaron que medir la implementación era “muy difícil” o que no habían hecho ningún intento de medir la implementación de su LWP. Menos de un tercio de los distritos informaron tener planes para medir la implementación del LWP, y solo el 3% de los distritos informaron haber realizado desarrollo profesional en esta área. Pocos distritos tenían planes integrales para medir la implementación y los distritos no comunicaron bien los planes para el seguimiento a las escuelas. Los distritos y las escuelas han informado esfuerzos para garantizar la sostenibilidad, incluida la comunicación continua, el mantenimiento de comités de bienestar activos y la existencia de procesos para la revisión de políticas. Los impedimentos para la sostenibilidad citados con frecuencia incluían cambios en el liderazgo y la falta de financiación.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil
Es posible que los distritos y las escuelas no estén preparados para monitorear la implementación del LWP; por lo tanto, se necesitan recursos para ayudar a los distritos y las escuelas a monitorear el progreso e informar los cambios. El liderazgo continuo, la comunicación con las partes interesadas y la asistencia técnica son fundamentales para el progreso y la sostenibilidad de LWP.

 Innovaciones en el menú de la escuela secundaria basadas en un método de fotografía digital para el análisis de residuos de platos

Priscilla Connors, PhD., RD; Carolyn Bednar, PhD., RD; Sarah Wilcox, Licenciada en Licenciatura;
Rian Davis, Licenciado en Ciencias; Carolyn Bednar, PhD
Universidad de Mujeres de Texas, Denton Texas

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue analizar el desperdicio de platos y la elección de alimentos de estudiantes de séptimo grado en dos escuelas intermedias que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares.

Método
Ambas escuelas tenían menús similares y tres líneas de servicio. Se utilizaron métodos de fotografía digital para medir y analizar los residuos de placas. Las bandejas de almuerzo de los estudiantes en cada escuela estaban preetiquetadas con números aleatorios para identificar la escuela y la línea de almuerzo y para hacer coincidir las bandejas para comparar el antes y el después. Las bandejas de almuerzo fueron fotografiadas después de que los estudiantes hicieron sus selecciones de almuerzo y nuevamente después de que los estudiantes consumieron sus almuerzos y salieron del comedor. Los investigadores compararon fotografías de antes y después para estimar el desperdicio de alimentos e identificar factores que pueden haber influido en la elección y el consumo de alimentos.

Resultados
Se fotografiaron bandejas de almuerzo en cada escuela durante 2 días para un total de 418 bandejas de almuerzo en la escuela 1 y 338 bandejas en la escuela 2. Todos los almuerzos se sirvieron en bandejas de poliestireno blancas e incluían principalmente alimentos de color beige y blanco. La presentación de los alimentos, así como la facilidad para comerlos, parecieron influir en los alimentos seleccionados y consumidos. La revisión de fotografías mostró que las frutas enteras (es decir, manzanas, naranjas) y las zanahorias en cuartos se seleccionaban con poca frecuencia y, a menudo, se descartaban. Con base en la revisión inicial de imágenes fotográficas de referencia, se establecieron las siguientes innovaciones en el menú: zanahorias pequeñas que reemplazan a las zanahorias grandes en cuartos, cuatro tipos diferentes de frutas enlatadas (frutas variadas, puré de manzana, peras y melocotones) que se ofrecen cada día, naranjas en cuartos en lugar de enteras, y Se ofrece diariamente una variedad de opciones de manzanas (Granny Smith, Gala, Red Delicious, Golden Delicious).

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil
Los resultados del estudio brindan información sobre las elecciones de alimentos que hacen los estudiantes de secundaria y pueden ser útiles al planificar menús que fomenten el consumo de alimentos saludables.

 Los grupos focales de estudiantes de dietética revelan el valor de los sitios de nutrición escolar para experiencias de práctica supervisadas

Jessica F. Keller; Virginia S. Webb, MS, RD; Deborah D. Canter, PhD, RD, LD; María Frances Nettles, PhD, RD
Universidad Estatal de Kansas, Manhattan, Kansas

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue explorar las opiniones de estudiantes y pasantes de dietética sobre la participación en nutrición escolar (SN) durante sus experiencias de práctica supervisada. Los objetivos eran identificar el conocimiento de los participantes sobre SN como carrera, determinar el valor percibido de varias experiencias de aprendizaje de SN y solicitar ventajas o desventajas de SN como sitio de capacitación.

Método
Los directores de programas de práctica supervisada en dietética ayudaron a los investigadores a identificar a los estudiantes que asistieron a la conferencia nacional de la Asociación Dietética Estadounidense. Se reclutó a los estudiantes para participar en uno de dos grupos focales de 60 minutos. Dieciséis estudiantes se ofrecieron como voluntarios, representando todas las regiones del USDA y tipos de programas de dietética. Se grabaron en audio las discusiones de los grupos focales y se resumieron los temas comunes que surgieron.

Resultados
Los participantes informaron una amplia gama de exposición a SN durante su educación. Algunos conocieron SN en un curso, por un orador invitado o por sus propios esfuerzos. Algunos participantes informaron haber trabajado con chefs para planificar menús creativos, mientras que otros experimentaron una participación limitada debido a la falta de orientación de un tutor. Los estudiantes afirmaron que sus experiencias en un entorno SN alteraron cualquier percepción negativa sobre la nutrición escolar y les permitieron reconocer el valioso papel que desempeña SN en las vidas de los niños. Los estudiantes creen que los programas de SN pueden desempeñar un papel importante en la lucha contra la obesidad infantil. La falta de distritos dispuestos a albergar rotaciones y la disponibilidad limitada de preceptores capacitados se consideraron desafíos importantes para incorporar las rotaciones de SN en la educación dietética. Los participantes declararon que les gustaría experimentar SN a nivel administrativo y obtener más información sobre los trámites de reembolso de comidas.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Estos hallazgos revelaron que se necesitan recursos para ayudar a la educación dietética y a los directores de SN a desarrollar y facilitar rotaciones ricas en prácticas supervisadas. Las experiencias positivas para los estudiantes y pasantes de dietética pueden atraer a más dietistas a considerar la SN como una opción profesional viable y emocionante.

  EExaminar las prácticas de conservación ecológica y ambiental en los programas de nutrición escolar y en las escuelas utilizando una metodología de estudio de casos.

Kristi Lofton, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue describir y examinar cuestiones e iniciativas ecológicas/de conservación ambiental (GEC) en entornos de nutrición escolar (SN). Los objetivos y metas de la investigación se centran en identificar roles, prácticas, percepciones y barreras para implementar estos enfoques en los programas de RS.

Método
Se utilizó un método de estudio de caso descriptivo de múltiples fases para examinar los enfoques de GEC en los programas de SN. En la Fase I, un panel virtual de profesionales de SN (n=19) participó en un proceso Delphi modificado y proporcionó datos que respaldan los objetivos de la investigación. Luego, los datos se utilizaron para desarrollar los instrumentos del estudio de caso. En la Fase II, se utilizó un diseño holístico de estudio de casos múltiples utilizando un formato de replicación literal durante las visitas a cuatro distritos escolares en cuatro estados, que representan cuatro regiones del USDA. Se analizaron datos de cada escuela; y se realizó una tabulación cruzada de casos para confirmar similitudes y/o diferencias que identificaron y describieron las prácticas de GEC, las percepciones de los roles y responsabilidades de GEC del personal de SN y del personal escolar, factores de sostenibilidad y barreras para el éxito.

Resultados
Los participantes en las fases I y II de este proyecto identificaron 40 prácticas de GEC dentro de seis categorías de prácticas (reciclaje, conservación de energía, conservación de aire y agua, conservación de recursos, renovaciones y construcción de edificios y otras prácticas de GEC) que ocurren en programas y escuelas de SN en todo el país. . Los principales factores que afectaron la sostenibilidad de las prácticas de GEC fueron la falta de apoyo de los funcionarios escolares y otro personal escolar y el costo y tiempo percibidos para implementar y mantener las prácticas. También se identificaron las funciones y responsabilidades de los directores de SN, el personal de SN, el personal escolar, los miembros de la comunidad y los proveedores.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los hallazgos de este estudio se utilizarán para desarrollar una encuesta nacional para evaluar las prácticas de GEC y la sostenibilidad en los programas de SN en todo el país.

Hacer más ecológico el escenario de la nutrición escolar: un estudio nacional que examina las prácticas y barreras de conservación ecológica/ambiental en los programas de nutrición escolar

Kristi Lofton, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El propósito de este proyecto fue identificar prácticas ecológicas/de conservación ambiental (GEC) en entornos de nutrición escolar (SN) en los EE. UU. Los objetivos adicionales incluyeron identificar los roles de las partes interesadas y las barreras asociadas con la planificación, implementación y mantenimiento de prácticas GEC en las escuelas.

Método
Para llevar a cabo el proyecto se utilizaron métodos de investigación cualitativos y cuantitativos. En la Fase I, un panel de expertos compuesto por seis profesionales de SN involucrados en enfoques de GEC en programas de SN se reunió para identificar y confirmar las prácticas, beneficios y barreras de GEC. Se resumieron las respuestas del panel de expertos y los investigadores redactaron una encuesta que fue revisada y dirigida por un panel de 19 profesionales de SN. Luego, la encuesta se distribuyó a 700 directores de SN en las siete regiones del USDA.

Resultados
Se devolvieron un total de 223 encuestas (31.8%). Los encuestados percibieron que implementar y mantener prácticas de GEC en los programas de SN proporcionaría un ambiente de aprendizaje más saludable para los niños (63.5%) y ahorraría dinero y recursos con el tiempo (65.2%). Percibieron su papel principal como educador en nutrición (39.0%) y modelo a seguir (35.0%) en los esfuerzos de GEC. Las dos principales prácticas de GEC fueron la conservación de energía (99%) y el reciclaje (97.8%), mientras que las barreras para sostener estas prácticas fueron la falta de apoyo de los administradores escolares (55.5%), el costo (41.3%) y el tiempo (29%). Los profesionales de Nutrición Escolar participan activamente en las prácticas de GEC.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los hallazgos de este estudio se utilizarán para desarrollar una guía de GEC para ayudar a los profesionales de SN a planificar, implementar y mantener las prácticas de GEC.

 Identificación de problemas de preparación para emergencias que enfrentan los programas de nutrición escolar y preparación para responder

Kristi Lofton, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD; Evelina Cruz, PhD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue identificar la percepción de los directores de nutrición escolar (SN) sobre la efectividad de su preparación para emergencias (PE) y su papel en la evaluación e implementación de procedimientos que garanticen alimentos seguros y nutritivos durante una emergencia.

Método
En la Fase I, un panel de expertos de profesionales de SN exploró cuestiones relacionadas con la preparación para emergencias. En la Fase II, se desarrolló una encuesta enviada por correo utilizando los resultados del panel de expertos. Se envió a una muestra aleatoria de 700 directores de SN que representan las siete regiones del USDA.

Resultados
Se logró una tasa de respuesta del 26%. Todos los encuestados informaron tener un plan EP. Dos tercios (66.5%) utilizan el plan distrital y un tercio (33.5%) tiene un plan SN independiente. Han sido los más utilizados para bloqueos (51.4%) y cortes de energía (41.3%). El setenta por ciento (70%) de los encuestados pudo utilizar su plan tal como estaba escrito o con modificaciones provocadas por una emergencia previa. La mayoría (52.8%) de los encuestados indicaron que desconocían cualquier barrera o que no existían barreras importantes para su plan actual de PE. El desafío citado con mayor frecuencia fue la falta de personal para llevar a cabo el plan (16%). La mayoría (63.9%) de los encuestados percibió que su plan actual era eficaz para todas las emergencias. Los encuestados están de acuerdo/en cierta medida de acuerdo en que ellos, el personal de SN y el personal del distrito están adecuadamente capacitados. Sus principales fuentes de información del PE fueron el distrito escolar (92.1%), el departamento de salud local (47.8%) y la agencia estatal (46.1%). Los temas de capacitación más necesarios mencionados fueron seguridad alimentaria/saneamiento (83.1%), mantenimiento de operaciones de servicios de alimentos durante emergencias (76.2%), simulacros EP (72.1%) y HACCP (70.9%).

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil
Este estudio proporcionó información de referencia para evaluar la preparación para emergencias de SN. Los resultados se utilizarán para dirigir el desarrollo de recursos y materiales de capacitación para mejorar la capacidad de los profesionales de SN para responder a situaciones de emergencia.

El desayuno potencia el rendimiento académico y la salud

Susan Meacham, Ph.D., RD; Audrey C. McCool, Ed.D., RD, LD; Susan Roe, MS,
Doctor. Candidato; Christine Bergman, Ph.D., RD
Universidad de Nevada Las Vegas, Las Vegas, Nevada

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue determinar los factores que influyen en la participación de los niños en el Programa de Desayuno Escolar (SBP) del Distrito Escolar del Condado de Clark (CCSD) e identificar recomendaciones de acciones que el Departamento de Servicios de Alimentos podría considerar en sus esfuerzos por mejorar la participación.

Método
Se realizaron encuestas a niños de primaria de primero a quinto grado y a sus padres en 13 escuelas. Las preguntas de la encuesta se desarrollaron para reflejar las preguntas y los hallazgos del Estudio III de Evaluación Dietética de Nutrición Escolar del USDA. Las preguntas de los padres variaron un poco de las preguntas de los niños, ya que el propósito era comparar las perspectivas de los padres con las de los niños y obtener información de los padres sobre las formas de mejorar la participación de sus hijos en el SBP. Las encuestas en el aula se completaron durante un período de cuatro semanas. El personal del proyecto recogió de los maestros los formularios completos de la encuesta para padres, que los maestros enviaron previamente a casa con los niños. Los datos de los formularios de encuesta completados se analizaron utilizando SPSS Versión 17. Después de la verificación de los escaneos de datos, se pudieron utilizar 93 formularios de primer y segundo grado y 167 formularios de tercero a quinto grado, lo que dio como resultado un total de 260 formularios de estudiantes utilizables. Se devolvieron un total de 460 formularios de encuesta para padres utilizables.

Resultados
Los hallazgos clave incluyen: el 60% de los niños desayunan en casa, por lo que los esfuerzos para mejorar la participación deben centrarse en el 40% restante; el nivel de ingresos de los padres está inversamente relacionado con que los niños desayunen en casa y con que sus hijos aumenten su participación en el SBP si se realizan cambios en el programa; el origen étnico es un factor que influye en dónde desayunan los niños y la importancia de posibles cambios en el PAS como forma de aumentar la participación de sus hijos en el PAS; Las razones por las que los niños no desayunan en casa incluyen el conocimiento de los padres de que el desayuno está disponible en la escuela, que los niños no tienen hambre y la falta de tiempo para desayunar antes de que los niños se vayan a la escuela. Las razones principales por las que los niños no desayunan en la escuela (aparte de las que ya comieron en casa) incluyeron que la fila para el desayuno es demasiado larga, no les gustan los alimentos que se sirven, no llegan a la escuela a tiempo para comer, y no se consideran los alimentos del desayuno escolar. muy saludable, no tengo hambre o no quiero desayunar, no hay opciones en los alimentos para el desayuno, el desayuno cuesta demasiado, alimentos que las familias de los niños no comen en el desayuno. Los niños piensan que la PAS podría mejorarse si: se sirve el desayuno en el aula; servir más alimentos que les gusten; ofrecer más opciones; y un tiempo de servicio más largo para tener más tiempo para comer. Los padres piensan que la PAS podría mejorarse si: se ofrecen alimentos más nutritivos; dar a los niños más tiempo para comer; ofrecer más opciones en los alimentos ofrecidos; ofrecer más frutas y verduras; ofrecer alimentos menos procesados; ofrecer más comidas étnicas; reducción de costos; y aumentar el tamaño de las porciones. Las variaciones de respuesta entre los diversos grupos económicos, raciales y étnicos que componen el CCSD indican la necesidad de que el CCSD desarrolle múltiples enfoques para el SBP y adapte esos enfoques a sus escuelas primarias.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Un enfoque de PBS de “talla única” no conducirá a tasas deseables de participación en el PBS. Se debe considerar la implementación de mejoras de programas y alimentos que funcionen bien con un segmento de la población estudiantil en las escuelas que atienden a esa población. Todas las modificaciones del programa deberían someterse primero a una prueba piloto en una o dos escuelas. El mayor potencial para mejorar la participación del SBP se encuentra en las escuelas de bajos ingresos con altas proporciones de niños de minorías raciales y étnicas, particularmente en las escuelas donde muchos padres no hablan inglés. Este estudio proporcionó información valiosa sobre cómo adaptar los PBS específicos a la población atendida.

Competencias de los directores de nutrición escolar del siglo XXI: la percepción del administrador del distrito

María Frances Nettles, PhD, RD; Deborah H. Carr, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue determinar el grado en que los administradores distritales y los directores de nutrición escolar (SN) perciben que los directores de SN están adecuadamente preparados en áreas de competencia.

Método
Se seleccionaron muestras aleatorias de 700 directores de SN y 700 administradores de distrito estratificados por región del USDA. Investigaciones anteriores identificaron diez áreas funcionales y 23 competencias que necesitan los directores de SN para liderar eficazmente sus programas en el entorno actual. Se pidió a los directores de nutrición escolar y a los administradores del distrito que respondieran a la frase: “Con base en mi experiencia profesional, los administradores del distrito (p. ej., superintendente, superintendente adjunto, gerente comercial) perciben que los directores de SN son competentes en…” y luego indicaron su nivel de acuerdo y cada declaración de competencia utiliza una escala de 4 puntos (1, totalmente en desacuerdo a 4, totalmente de acuerdo).

Resultados
Los encuestados incluyeron 352 directores de SN (50%) y 274 administradores de distrito (39%). La mayoría de los directores de SN eran mujeres (84.8%) y tanto los hombres como las mujeres tenían un título de licenciatura o superior (55.9%). La mayoría de los administradores eran hombres (54.0%), y tanto hombres como mujeres tenían una maestría o un título superior (63.9%). Los directores de Nutrición Escolar calificaron 18 de 23 competencias 3.0 o más y los administradores calificaron 15 de 23 competencias 3.0 o más, lo que indica un acuerdo en que los administradores del distrito perciben a los directores de SN como competentes en estas áreas. Las competencias con las calificaciones medias más bajas por parte de directores y administradores fueron similares e incluyeron “desarrollar un enfoque sistemático para comercializar el programa de nutrición escolar”, “establecer una infraestructura de comunicación con las partes interesadas para promover el programa de nutrición escolar” y establecer una infraestructura tecnológica integral para lograr las metas operativas del programa de nutrición escolar”.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los programas SN están creciendo en complejidad e importancia. Las competencias basadas en la investigación ilustran estas variadas responsabilidades de los directores de SN. Los resultados del estudio sugieren que pueden ser necesarios recursos para ayudar a los directores de SN a abordar aquellas competencias que recibieron las calificaciones medias más bajas.

 Exploración del papel del programa de nutrición escolar en la sostenibilidad de las iniciativas de políticas de bienestar locales en el entorno de la escuela secundaria

Jane M. Osowski, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
Los objetivos específicos de este estudio fueron determinar las estrategias utilizadas por los directores de nutrición escolar (SN) y otros administradores para implementar políticas locales de bienestar (LWP), identificar estrategias, recursos y prácticas exitosas para sostener las iniciativas de LWP, e identificar las características de los LWP que los estudiantes responder bien.

Método
Se utilizó un método de estudio de caso descriptivo con un diseño holístico de replicación de casos múltiples en cuatro distritos escolares de todo el país. Los datos se recopilaron a través de entrevistas estructuradas con directores de SN y otro personal del distrito/escuela responsable de la implementación del LWP, y grupos focales guiados con estudiantes de escuelas intermedias. Los datos de cada sitio se analizaron en busca de datos y temas pertinentes. Se realizó una tabulación cruzada de casos para buscar patrones distintos, similitudes o diferencias importantes en la implementación de LWP y las estrategias de sostenibilidad.

Resultados
Los resultados indicaron que la implementación exitosa del LWP involucró a un equipo de numeroso personal clave compuesto por la alta administración, maestros y personal, miembros importantes de la comunidad y padres. La financiación adicional y las colaboraciones externas mejoraron la implementación. Las estrategias y prácticas exitosas para sostener el LWP incluyeron: financiamiento adicional recibido a través de subvenciones y colaboraciones con recursos externos, políticas y pautas para garantizar la sostenibilidad, apoyo y compromiso de la administración del distrito, evaluación para medir el éxito, comunicación del LWP, liderazgo sólido del comité de bienestar. , participación de estudiantes y padres, y educación del personal sobre el LWP. Las características del LWP a las que los estudiantes respondieron bien incluyeron ofrecer alimentos que los estudiantes percibían como saludables, probar el sabor de nuevos alimentos, exhibir carteles de alimentos saludables, literatura sobre nutrición expuesta a la altura de los ojos y lecciones de alimentación saludable en las clases.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los hallazgos sugieren que se necesitan varias estrategias para implementar y sostener con éxito las iniciativas de LWP. La información obtenida de este estudio se puede utilizar para guiar el desarrollo de una encuesta de autoinforme dirigida a los directores de SN para determinar qué estrategias de implementación y sostenibilidad de LWP se están utilizando en los programas de SN en todo el país.

Representantes del servicio de alimentación escolar: su conocimiento sobre las discapacidades

Paola Páez, PhD; Susan Arendt, PhD, RD
Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue identificar el conocimiento que los representantes de los servicios de alimentación escolar tienen sobre las personas con discapacidad.

Método
Se desarrolló un cuestionario en línea utilizando SurveyGizmo™ y se envió a todos los representantes del servicio de alimentos escolares en Iowa (N = 363). Se realizó una prueba piloto del cuestionario para determinar su validez y comprensión del contenido con educadores y gerentes de servicios de alimentos (N = 15). El cuestionario tenía cinco secciones; la sección de conocimientos del cuestionario incluyó 11 ítems para evaluar el conocimiento percibido de los representantes del servicio de alimentos escolares sobre diferentes discapacidades y organizaciones; Se utilizó una escala tipo Likert con sus correspondientes descriptores (SA = totalmente de acuerdo, A = de acuerdo, N = neutral, D = en desacuerdo, SD = totalmente en desacuerdo). Las respuestas se analizaron utilizando SPSS; Se calcularon estadísticas descriptivas, incluidas frecuencias, medias y desviaciones estándar.

Resultados
Setenta y siete representantes del servicio de alimentación escolar devolvieron el cuestionario con una tasa de respuesta del 21%; 65 de los 77 encuestados completaron la sección de conocimientos. Los encuestados dieron una respuesta neutral (calificación media de 3.16 en una escala donde 1 = totalmente en desacuerdo y 5 = totalmente de acuerdo) a las preguntas de conocimiento sobre temas relacionados con la discapacidad; con una estimación de confiabilidad Alfa de Cronbach de 0.856. Los participantes coincidieron en que tenían conocimientos sobre: ​​discapacidades físicas (65%), la Ley de Estadounidenses con Discapacidades (63%), discapacidades mentales (52%) y adaptaciones razonables (48%). Un poco más de la mitad de los representantes del servicio de alimentos escolares (52%) informaron que carecían de conocimientos sobre los beneficios estatales o federales.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Este trabajo presenta información sobre las posibles necesidades de desarrollo profesional de los actuales representantes de los servicios de alimentación escolar que podrían aumentar su disposición a contratar e integrar a una mayor parte de este sector de la población a la fuerza laboral. También puede ayudar a los educadores a identificar las necesidades curriculares de gestión de recursos humanos para estudiantes de dietética que probablemente trabajarán, en algún momento de sus carreras, con trabajadores con discapacidades.

Imágenes para educar a los trabajadores de servicios de alimentos que no hablan inglés sobre la seguridad alimentaria

Lakshman Rajagopal, PhD, Catherine H. Strohbehn, PhD, RD, CP-FS
Universidad del Estado de Iowa, Ames, Iowa

Propósito / Objetivo
El propósito de este estudio fue educar a los trabajadores del servicio de alimentos que no hablan inglés sobre la seguridad alimentaria utilizando elementos visuales como método de capacitación. Las prácticas inseguras de manipulación de alimentos son una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos en los establecimientos minoristas de servicios de alimentos. Proporcionar capacitación sobre seguridad alimentaria a los manipuladores de alimentos puede ayudar a reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. La creciente diversidad de la fuerza laboral ha resultado en la necesidad de capacitación y educación que satisfagan las necesidades de diversas audiencias. Transmitir mensajes críticos sobre seguridad alimentaria mediante imágenes es una herramienta útil para educar a audiencias diversas sobre la seguridad alimentaria. Una población particular que podría beneficiarse de este tipo de capacitación es la población hispana que no habla inglés. La población hispana en los Estados Unidos está aumentando rápidamente; este aumento se ha observado en Iowa. La población latina es la población minoritaria más grande en el estado de Iowa, representa el 4% de la población total del estado y sigue aumentando.

Método
Se desarrollaron imágenes que representan mensajes críticos de seguridad alimentaria sobre el uso del termómetro y los procedimientos de limpieza y desinfección de acuerdo con el Código Alimentario de 2005. Los participantes que eran trabajadores hispanos del servicio de alimentos que hablaban inglés limitado o no, asistieron a una sesión de capacitación de una hora realizada en español. Se desarrolló y administró un cuestionario de texto mínimo escrito en español y que contenía elementos visuales antes y después de la intervención.

Resultados
Un total de 19 participantes completaron la capacitación (Hombre=1, Mujer=18). Se experimentaron desafíos al reclutar participantes para el estudio debido a la naturaleza voluntaria de la participación y posiblemente al temor entre los participantes sobre la visibilidad de su condición de inmigrante. El uso de imágenes fue extremadamente útil para transmitir mensajes críticos sobre seguridad alimentaria. Esta investigación está actualmente en progreso.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los profesionales de nutrición infantil pueden utilizar imágenes similares para capacitar al personal cuyo idioma nativo no sea el inglés sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos.

Las cooperativas de compra de nutrición escolar controlan eficazmente los costos de los alimentos

Beth W. Arroz; Catherine Strohbehn
Universidad Estatal de Murray, Murray, Kentucky

Propósito / Objetivo
Las cooperativas de compras son un recurso utilizado por los distritos escolares para cumplir con los requisitos de compras competitivas y aumentar el poder adquisitivo mediante la combinación de compras con otros distritos que tienen necesidades similares. El propósito de este estudio fue comparar el costo de alimentos seleccionados entre miembros y no miembros de la cooperativa y determinar si la compra de membresía cooperativa resultó en una mayor contención de costos.

Método
Se seleccionó una muestra de conveniencia (n=14) de directores de cooperativas y directores de servicios de alimentos que no participaban en una cooperativa de compras a partir de la información proporcionada en una encuesta electrónica de directores de nutrición escolar. Se realizaron entrevistas telefónicas con cada participante. Se recopilaron los costos históricos de alimentos seleccionados y se calculó el cambio porcentual en el precio y se comparó entre grupos y con el Índice de Precios al Productor (IPP). Se compararon los términos y condiciones de los documentos del contrato de licitación competitiva.

Resultados
El cambio porcentual medio en el precio que pagaron las cooperativas fue significativamente menor (p<05) que el cambio porcentual en el IPP para cinco de siete artículos. El cambio porcentual de las cooperativas en el precio medio pagado por artículos seleccionados osciló entre el 4.35% y el 8.82%. Ningún precio de los no miembros de cooperativas fue significativamente inferior al IPP. La revisión de los documentos contractuales de 7 cooperativas y 7 distritos que compraron de forma independiente dio como resultado la identificación de 30 elementos en ofertas, solicitudes de propuestas y contratos. De los 30 elementos, sólo 9 eran comunes a todos los documentos. Los documentos contractuales de las cooperativas parecían ser más detallados que los de los distritos que realizaban sus propias licitaciones.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Los profesionales de la nutrición infantil responsables de la adquisición de bienes y servicios pueden utilizar los datos de este estudio para evaluar los resultados de compras competitivos actuales. La metodología de este estudio podría utilizarse fácilmente como modelo para comparar los resultados de compras actuales. Realizar comparaciones similares al análisis de contratos y costos de este estudio ayudaría a los profesionales de la nutrición infantil a evaluar los resultados de las compras actuales. Estas mismas comparaciones también serían beneficiosas para evaluar el beneficio potencial de la participación de las cooperativas y su efecto en una mayor eficiencia de compras.

Explorando la singularidad de los programas de nutrición escolar en distritos escolares pequeños

Keith Rushing, PhD, RD; María Frances Nettles, PhD, RD
Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, División de Investigación Aplicada, Universidad del Sur de Mississippi, Hattiesburg, Mississippi

Propósito / Objetivo
El propósito de este proyecto fue explorar la singularidad de los programas de nutrición escolar (SN) en distritos escolares con menos de 2,800 estudiantes matriculados.

Método
En este proyecto se utilizó un diseño de investigación de dos fases. En la primera fase, un panel de expertos de profesionales de SN identificó problemas/características exclusivas de los programas de SN y sus directores en distritos con una matrícula estudiantil de 2,800 o menos. Los datos recopilados de este panel se utilizaron para crear una encuesta para la fase dos. Posteriormente, la encuesta fue evaluada por un panel revisor de profesionales de la SN. La encuesta final se envió por correo a una muestra nacional de 700 directores de SN de distritos con menos de 2,800 estudiantes matriculados. El análisis de datos incluyó estadísticas descriptivas.

Resultados
La tasa de respuesta a la encuesta fue del 56% (n=388). Casi la mitad (48.5%) de los encuestados informaron que un diploma de escuela secundaria o GED era su nivel más alto de educación. Los encuestados utilizaron una escala de 4 puntos (4, totalmente de acuerdo y 1, totalmente en desacuerdo) para calificar el acuerdo con 69 afirmaciones relacionadas con el funcionamiento de sus programas. Las afirmaciones con la calificación media más alta fueron “Tengo múltiples responsabilidades como director de SN” (3.78 ± 0.50), “Tengo una computadora en mi espacio de trabajo” (3.65 ± 0.60), “Tengo una relación laboral positiva con los administradores escolares en mi distrito” (3.50 ± 0.59). Las declaraciones calificadas como las más bajas (en orden ascendente) fueron “el procesamiento de productos básicos no está disponible para el programa SN” (1.54 ± 0.74), encontrar distribuidores que entreguen alimentos y útiles a la escuela es un desafío” (1.99 ± 0.83), “mi salario es comparable con otros administradores distritales” (2.21 ±0.86).

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil
Estos hallazgos sugieren que incluso en los distritos escolares más pequeños, los directores de SN enfrentan trabajos complejos. La información obtenida de este estudio se puede utilizar para guiar el desarrollo de recursos y capacitación para apoyar a los directores de SN en distritos escolares pequeños.

Prácticas de enfriamiento en programas de nutrición escolar

Jeannie Sneed, PhD, RD, SNS, CP-FS; Dra. Kathiravan Krishnamurthy
Departamento de Agricultura de EE. UU., Alexandria, Virginia

Propósito / Objetivo
Se realizó una encuesta en línea a nivel nacional para determinar las prácticas actuales de enfriamiento de alimentos utilizadas en las escuelas y para examinar si estas prácticas han cambiado desde la implementación de los programas escolares requeridos de seguridad alimentaria.

Método
Se desarrolló una encuesta en línea de seis secciones, se probó de manera piloto y se envió por correo electrónico a 6 directores de nutrición de distritos escolares. Se hicieron preguntas sobre el tipo de sistema de producción de alimentos, alimentos enfriados, prácticas y equipos de enfriamiento, prácticas de medición de temperatura, barreras para seguir buenas prácticas de enfriamiento, cantidad de comidas servidas y ubicación geográfica de la escuela/distrito escolar.

Resultados
Respondieron un total de 411 directores. La mayoría (78%) informó que enfriaba las sobras y las recalentaba para servirlas en otra comida. La carne para tacos, el pavo, el chile, la salsa para espaguetis, la sopa, los macarrones con queso, el cerdo y la ternera asados, el arroz, el puré de patatas, la salsa marinara y lasaña eran alimentos comúnmente enfriados. Sólo el 8% disponía de abatidores para favorecer un enfriamiento rápido. Sólo el 37% utilizó baños de agua helada para acelerar el enfriamiento. La mayoría de los encuestados (76%) utilizaron recipientes de vapor de 2” para enfriar, aunque también se utilizaron recipientes de 4” (39%), recipientes de 6” (9%) y ollas soperas (6%). La mayoría de los encuestados controlaron la temperatura, pero el 18% no tomó la temperatura de los alimentos durante el enfriamiento y el 12% utilizó un tipo incorrecto de termómetro. Muchas escuelas siguieron prácticas de enfriamiento como colocar los alimentos en recipientes poco profundos (82%), cortar la carne en trozos más pequeños (55%) y enfriar los alimentos sin tapar en un refrigerador para acelerar el enfriamiento inicial y cubrirlos más tarde (49%). Algunas escuelas cambiaron sus prácticas de refrigeración en los últimos cinco años. Una parte significativa de las escuelas no monitoreó (18%) ni registró (30%) la temperatura durante el enfriamiento. Los horarios de trabajo de los empleados (49%), la falta de equipo (30%), la falta de fondos (23%), el espacio inadecuado en el refrigerador (17%) y el espacio inadecuado en el congelador (15%) fueron los principales desafíos que enfrentaron las escuelas.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
La información sobre las prácticas de refrigeración en las escuelas se puede utilizar para desarrollar estrategias que mejoren la eficacia del enfriamiento.

Viabilidad de la capacitación en línea para el personal de nutrición infantil de Iowa

Janice Steffen, MS, RD, Catheirne Strohbehn, PhD
Universidad del Estado de Iowa, Ames, Iowa

Propósito / Objetivo
El propósito de esta encuesta fue aprender más sobre la disponibilidad de acceso a Internet para el personal de nutrición escolar en Iowa, su interés potencial en participar en la capacitación en línea y los temas que consideraban apropiados para la capacitación en línea.

Método
Las encuestas se distribuyeron en octubre y noviembre de 2009 a una muestra de conveniencia del personal del servicio de alimentos escolares que asistieron a reuniones de capacitación regionales y a la reunión de otoño de la Asociación de Nutrición Escolar de Iowa. Se recogieron un total de 129 encuestas al personal de nutrición escolar.

Resultados
De los 129 miembros del personal de nutrición escolar que completaron las preguntas sobre el uso de la computadora, el 74% respondió que usaban Internet a diario. Para todos los temas enumerados en la encuesta, hubo más encuestados que considerarían participar en la capacitación en línea que los que no lo harían.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil 
Si bien los resultados de esta encuesta y la investigación publicada indican que existen algunas barreras y preocupaciones relacionadas con el aprendizaje en línea, el personal de nutrición infantil apreció la oportunidad de una capacitación que implica menos gastos de viaje y a la que se puede acceder en un momento conveniente para ellos. La capacitación en línea es un recurso que se debe considerar para capacitar al personal de nutrición infantil.