Exploración de la alfabetización y el conocimiento sobre nutrición entre una muestra nacional de gerentes de nutrición escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Si bien las causas y consecuencias asociadas con la disminución de las habilidades de alfabetización en salud han recibido mucha atención en los últimos años, ningún estudio conocido ha intentado definir o examinar conceptos relacionados con la alfabetización en salud desde la perspectiva del personal de nutrición escolar (SN). Healthy People 2010 define la alfabetización sanitaria como “el grado en que los individuos tienen la capacidad de obtener, procesar y comprender información y servicios de salud básicos necesarios para tomar decisiones de salud apropiadas” (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2000). La alfabetización sanitaria está visiblemente en la agenda de salud de nuestra nación (Asociación Médica Estadounidense, 2005; Instituto de Medicina, 2004). En el contexto de la atención sanitaria, las consecuencias de una baja alfabetización sanitaria están bien documentadas para la población estadounidense e incluyen un peor conocimiento de la salud (Davis et al., 2001; Williams, Baker, Parker y Nurss, 1998), un peor estado de salud (Baker , Parker, Williams, Clark y Nurss, 1997; Schillinger et al., 2002), más hospitalizaciones (Baker et al., 2004; Baker, Parker, Williams y Clark, 1998) y mayores costos de atención médica (Friedland, 1998; Weiss y Palmer, 2004). Si bien la mayoría de los estudios sobre alfabetización en salud se han realizado utilizando una población centrada en el paciente dentro de un entorno de atención médica clínica (Berkman et al., 2004), también existe la necesidad de explorar cuestiones y resultados relacionados con la alfabetización en salud en otros entornos y poblaciones. grupos, incluido el personal de alimentación y nutrición que trabajan dentro del entorno escolar.

Dado que se cree que las cuestiones relacionadas con la alfabetización sanitaria son específicas del contexto, han surgido varias definiciones relacionadas con la alfabetización sanitaria. Por ejemplo, la alfabetización nutricional se ha definido como “el grado en que los individuos tienen la capacidad de obtener, procesar y comprender la información nutricional básica necesaria para tomar decisiones dietéticas adecuadas” (Zoellner, Connell, Bounds, Crook y Yadrick, 2009). Si bien este estudio sobre alfabetización nutricional se centró en la capacidad de un individuo para tomar decisiones dietéticas apropiadas para su propia salud, es factible sugerir que los componentes de la alfabetización nutricional también pueden tener relevancia directa en el contexto del entorno de SN, especialmente entre el personal de SN que elabora decisiones diarias relativas al suministro de alimentos a los niños pequeños. Por lo tanto, se necesita investigación para caracterizar y examinar conceptos relacionados con la alfabetización nutricional en el contexto del personal de SN. Buscar estándares nutricionales, interpretar las etiquetas de los alimentos, comprender las demandas dietéticas de las condiciones de salud de los niños con necesidades especiales y tomar decisiones apropiadas e informadas con respecto a la dieta y los componentes de las comidas implican habilidades de alfabetización nutricional. Por lo tanto, es importante definir y examinar las implicaciones de la alfabetización nutricional en el entorno SN.

Los antecedentes educativos y el estado de certificación de los gerentes de SN varían mucho dentro y entre las escuelas; sin embargo, se espera que estos gerentes de redes sociales funcionen en una amplia gama de áreas funcionales y deben poseer una multitud de conocimientos complejos y competencias de habilidades (Cater y Carr, 2004). Con base en estas competencias definidas basadas en la investigación, es evidente que los administradores de redes sociales desempeñan un papel fundamental en el entorno de redes sociales y en las elecciones de alimentos que hacen los niños, y deben poseer un cierto nivel de habilidades de alfabetización nutricional. Teniendo en cuenta los malos resultados de salud documentados asociados con la alfabetización limitada en el entorno de atención de salud, también es interesante explorar y establecer cómo se puede definir y medir la alfabetización nutricional en el contexto del entorno SN. El primer paso es definir conceptos de alfabetización nutricional dentro del entorno SN y desarrollar métricas para establecer medidas de referencia de alfabetización nutricional. También es importante establecer resultados del programa SN asociados con los niveles de alfabetización nutricional. Los estudios que vinculan los niveles de alfabetización nutricional con los resultados del programa podrían conducir a la adaptación de los materiales curriculares educativos para apoyar el desarrollo de habilidades de alfabetización nutricional entre los administradores de redes sociales. El desarrollo de habilidades de alfabetización nutricional puede posteriormente generar influencias positivas en la excelencia general del programa.

Los objetivos principales de este estudio de investigación nacional fueron 1) definir la alfabetización nutricional dentro del contexto del entorno de SN, 2) describir los niveles de alfabetización nutricional y el conocimiento nutricional de los administradores de SN, y luego determinar si estas variables diferían significativamente según las características demográficas; y 3) explorar si las barreras para buscar información de SN, el papel percibido en el bienestar escolar y la confianza en la toma de decisiones/escenarios de SN variaron según los puntajes de conocimientos y alfabetización nutricional.

Metodología

Instrumentos de encuesta
La agenda del panel de expertos de la Fase I se desarrolló para recopilar información cualitativa que conduzca al desarrollo de una encuesta cuantitativa nacional. Los principales puntos de la agenda para esta reunión de día y medio incluyeron: 1) definir la alfabetización nutricional dentro del contexto del entorno escolar; 2) identificar resultados de SN que puedan estar asociados con la alfabetización nutricional; y 3) discutir el protocolo apropiado de recopilación de datos para la encuesta nacional. Como resultado del panel de expertos y con la orientación adicional de un consultor con experiencia distinguida en SN, la encuesta nacional se transformó en dos fases adicionales, incluida la Fase II: Cuestionario para directores de nutrición escolar y Solicitud de participación en la Encuesta de Fase III y la Fase III: Nutrición. Encuesta de Concientización sobre Gerentes de Nutrición Escolar.

El objetivo principal del cuestionario de la Fase II dirigido a los directores de SN fue solicitar la participación en la encuesta de la Fase III que debían completar los gerentes de SN. El cuestionario de la Fase II fue muy breve y consistió en: 1) voluntad de participar en la encuesta de la Fase III y el número de encuestas que estaban dispuestos a administrar; 2) nueve declaraciones en escalas tipo Likert mediante las cuales se pidió a los directores de SN que calificaran a sus gerentes de SN en temas relacionados con el conocimiento y la concientización sobre nutrición; y 3) una estimación de aproximadamente cuántas horas de capacitación en educación nutricional se brindan por año a los gerentes de SN empleados en su escuela o distrito.

La encuesta de la Fase III estaba dirigida a los gerentes de SN, y el área de contenido cubrió siete áreas temáticas generales: 1) dos preguntas introductorias que pedían a los gerentes de SN que calificaran su conocimiento de los requisitos de comidas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para los programas de SN y que calificaran su conocimiento. de las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2005; 2) ocho preguntas relacionadas con cuánta atención se presta a diferentes fuentes de información sobre nutrición infantil (por ejemplo, revistas profesionales, Internet, USDA, agencias estatales, etc.); 3) cuatro preguntas de barrera relacionadas con la búsqueda de información nutricional sobre temas de nutrición infantil; 4) 10 preguntas de conocimiento relacionadas con temas de nutrición infantil; 5) cinco preguntas de lectura de etiquetas nutricionales, adaptadas del Newest Vital Sign (Weiss et al., 2005); 6) 10 preguntas sobre el papel percibido en el bienestar escolar y la confianza percibida en la toma de decisiones/escenarios de SN; y 7) 11 preguntas demográficas (consulte las Tablas 1 a 4 para ver ejemplos de preguntas). La encuesta de la Fase III fue formateada como una encuesta escaneable.

Antes de la administración, las cartas de presentación y los instrumentos de las Fases II y III se probaron de forma piloto en un grupo de nueve directores de SN, incluidos cinco que participaron en el panel de expertos. El propósito de la prueba piloto fue recibir retroalimentación sobre las cartas de presentación y encuestas en cuanto a las instrucciones, contenido, redacción y formato. Sobre la base de los comentarios, se realizaron algunas revisiones menores, como aclaraciones sobre las cartas de presentación y cambios de redacción en el instrumento de la encuesta.

Diseño del estudio y recopilación de datos.
Este estudio de investigación de tres fases fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad del Sur de Mississippi. Para el panel de expertos de la Fase I, se seleccionaron siete profesionales de SN, uno de cada región del USDA, y se los invitó a asistir a la reunión del panel de expertos. De estos siete profesionales, seis tenían el título de Director de Servicios de Nutrición y uno tenía el título de Supervisor de Servicios de Alimentación. La sesión de discusión fue moderada y co-moderada por dos investigadores, con la ayuda de un personal de apoyo secundario para capturar los comentarios en un rotafolio.

La muestra del estudio para la Fase II se seleccionó de la base de datos de distritos escolares mantenida por Market Data Retrieval, una empresa que se especializa en el mercado escolar. Para este estudio se seleccionó una muestra aleatoria de 700 directores de SN. La muestra se estratificó igualmente por región del USDA con todos los estados representados. Se envió por correo una carta de presentación explicando el propósito de la investigación y un breve cuestionario de una página. Se proporcionó a cada participante un sobre de devolución con su dirección y franqueo pagado para que devolviera la encuesta completa.

A cada director de SN que respondió a la Fase II y aceptó participar en la Fase III se le envió el número solicitado de encuestas junto con una carta que detallaba las instrucciones para administrar las encuestas de la Fase III a los gerentes de SN. Especialmente, se instruyó a los directores de SN para que supervisaran la administración de las encuestas a los gerentes de SN. Este paso garantizó que los gerentes no recibieran ayuda de otros ni utilizaran los recursos disponibles, y fue necesario para promover la precisión del conocimiento nutricional y las preguntas de lectura de las etiquetas. Para proteger la confidencialidad de las respuestas de la encuesta, se instruyó a los gerentes de SN a sellar la encuesta completa en un sobre con su dirección y franqueo pagado para enviarlo directamente al Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI). Una carta de presentación para el gerente de SN también acompañó a cada encuesta de la Fase III para explicar el propósito de la investigación y los usos de los datos obtenidos de la investigación.

Análisis de datos
Para el panel de expertos de la Fase I, el moderador principal resumió las respuestas al final del primer día. Al comienzo del segundo día, se proporcionó al panel un breve informe resumido, sugirieron varios cambios y verificaron que los comentarios representaran con precisión la discusión. Al finalizar toda la reunión del panel de expertos, se resumieron los datos cualitativos. Luego los resúmenes fueron revisados, codificados temáticamente en categorías y confirmados por el comoderador.

Para las Fases II y III, se utilizaron estadísticas descriptivas que incluían frecuencias, medias y desviaciones estándar para resumir todas las respuestas. Para la encuesta de gerentes de redes sociales de la Fase III, se excluyeron de los análisis las encuestas con más del 30% de datos faltantes. Se crearon tres puntuaciones para indicar el número de respuestas correctas en las escalas de alfabetización nutricional, conocimiento nutricional y alfabetización nutricional más conocimiento nutricional. Estas puntuaciones fueron analizadas y evaluadas tanto como puntuaciones continuas como categóricas. Se utilizaron pruebas de chi-cuadrado y ANOVA unidireccional para examinar las asociaciones de características demográficas y escolares con las respuestas de la encuesta. Para explorar las relaciones entre los puntajes de alfabetización y conocimiento nutricional y otras respuestas de la encuesta, los ítems de la encuesta de gerentes de SN de la Fase III se combinaron para crear tres escalas separadas que midieron una construcción unidimensional: 1) barreras percibidas con respecto a la información nutricional (4 ítems); 2) papel percibido en el bienestar escolar (3 ítems); y 3) confianza percibida en SN (8 ítems). Se utilizaron alfa de Cronbach para evaluar la consistencia interna de estas tres escalas. Las relaciones entre los puntajes de conocimiento/alfabetización y las tres escalas creadas anteriormente se evaluaron utilizando correlaciones parciales de Pearson. Dado que los puntajes de alfabetización/conocimiento nutricional variaron significativamente según el tipo de escuela y los años trabajados en el puesto actual, estas covariables se tuvieron en cuenta en las pruebas de correlación parcial. Estas covariables categóricas fueron codificadas como ficticias para su análisis. La significancia estadística se reporta en p < 0.05. Todos los análisis estadísticos se realizaron con SPSS versión 15.0.

Resultados y discusión

Fase I: Panel de expertos
El panel de expertos proporcionó una cantidad considerable de información que influyó en la redacción de los instrumentos y la metodología de la encuesta nacional para la administración. Algunos ejemplos de cómo se definieron los conceptos de alfabetización nutricional en el entorno escolar incluyen la confianza en sí mismos de los gerentes para obtener información, saber las direcciones correctas e incorrectas a seguir para obtener información, comprensión básica de las pautas dietéticas, técnicas de producción que mejoran o destruyen la nutrición. calidad y lectura de etiquetas de alimentos, incluido el tamaño de las porciones y la lista de ingredientes. Los resultados escolares que pueden estar asociados con las habilidades de alfabetización nutricional de las respuestas de los gerentes de SN se clasificaron temáticamente como resultados de producción, programa, personal y estudiantes o comunidad. El panel de expertos también proporcionó información valiosa sobre las estrategias para alentar al director de la SN a que sus gerentes de la SN participen en el proceso de la encuesta y para describir el papel de los directores de la SN para representar o supervisar la finalización de la encuesta por parte de los gerentes de la SN.

Fase II: Cuestionario para Directores de Nutrición Escolar y Solicitud de Participación en Encuesta Fase III
De los 700 cuestionarios enviados por correo, respondieron un total de 199 directores de SN, para una tasa de respuesta del 28%. Se pidió a los directores de SN que calificaran a sus gerentes de SN en temas relacionados con el conocimiento y la concientización sobre nutrición en una escala Likert de 5 puntos (1 = deficiente, 5 = muy bueno). El uso de herramientas apropiadas de control de porciones obtuvo el puntaje más alto con 4.3 (SD=0.8), seguido por el conocimiento de los requisitos de comidas del USDA para la nutrición escolar con 4.2 (SD=0.9), el conocimiento para hacer sustituciones apropiadas en el menú con 4.0 (SD=0.9), las habilidades leer etiquetas sobre alergias que contienen información en 3.6 (DE = 1.1), conocimiento de las Guías Alimentarias de 2005 en 3.4 (DE = 1.0), capacidad para comunicar información nutricional al personal, estudiantes y profesores en 3.3 (DE = 1.1) y habilidades localizar información nutricional confiable para tomar decisiones diarias sobre nutrición infantil en 3.2 (DE = 1.1).

También se pidió a los directores de SN que calificaran el conocimiento nutricional percibido de los gerentes de SN, empleados en el distrito escolar, utilizando una escala de 10 puntos (1 = deficiente, 10 = muy bueno). La respuesta media fue 6.8 (DE = 1.8). La pregunta final calificada por los directores de SN incluyó: "Desde su perspectiva, califique su nivel de acuerdo con respecto a la siguiente afirmación: Los gerentes de SN en nuestro distrito escolar son considerados expertos en nutrición". La respuesta media de 5.5 (DE = 2.3) en esta escala de 10 puntos (1=muy en desacuerdo; 10=muy de acuerdo) fue relativamente neutral.

De los 199 encuestados en la Fase II, 154 aceptaron participar en la encuesta de la Fase III, titulada Conciencia nutricional de los gerentes de nutrición escolar, y solicitaron un total de 1,600 encuestas para gerentes. Otros 13 encuestados en la Fase II no indicaron si estaban o no dispuestos a participar, por lo que a cada uno de estos directores se les enviaron 5 encuestas de gerentes. En total, se enviaron por correo 167 paquetes de encuestas a los directores de SN que contenían un total de 1,665 encuestas.

Fase III: Encuesta sobre concientización nutricional de los gerentes de nutrición escolar
De las 1,665 encuestas enviadas por correo, se devolvieron un total de 763, con una tasa de respuesta del 45.8%. La exclusión de encuestas con más del 30% de datos faltantes redujo el tamaño de la muestra en 35, lo que resultó en un total de 728 incluidos en los análisis de la Fase III. Todas las regiones del USDA estuvieron representadas. De los 728 encuestados, el 64 % tenía la certificación Serve Safe Sanitation, el 37 % tenía la certificación SNA, el 7 % tenía la certificación del Departamento de Educación del Estado y el 1 % tenía la certificación SNS. La mayoría de estos directivos de SN (68.7%) tenían un título de escuela secundaria o menos. La Tabla 1 muestra las características demográficas y escolares de los encuestados, y también ilustra una diferencia significativa para la puntuación media de alfabetización nutricional más conocimientos sobre nutrición en todas las características demográficas y escolares. Como se indicó, los puntajes de alfabetización/conocimiento nutricional variaron significativamente según el tipo de escuela y los años trabajados en el puesto actual. Los gerentes de SN que trabajan en escuelas primarias y que han trabajado en su puesto actual durante más de 20 años tuvieron puntuaciones más bajas en alfabetización/conocimiento nutricional, en comparación con aquellos que trabajan en otros tipos de escuelas y aquellos en su puesto actual durante menos de 20 años. En el nivel primario, las comidas se planifican y sirven de acuerdo con estándares reembolsables, con opciones limitadas de alimentos alternativos. La falta de opciones y sustituciones puede explicar la menor conciencia nutricional entre los administradores de redes sociales empleados en las escuelas primarias. Puede haber un mayor nivel de oportunidades para que se produzcan debates sobre nutrición en el nivel de la escuela intermedia o superior, donde se ofrece un mayor grado de opciones. Los puntajes más bajos en alfabetización/conocimiento nutricional entre los gerentes de SN que trabajan en su puesto actual durante más de 20 años indican que incluso aquellos que tienen una larga trayectoria con programas de SN pueden enfrentar el desafío de una comprensión y conciencia plenas de los estándares de nutrición. Por lo tanto, es fundamental que los programas de SN realicen evaluaciones internas e identifiquen fortalezas y debilidades, permitiendo una retroalimentación constructiva y la adaptación para el desarrollo profesional.

Tabla 1. Relación entre las características demográficas de los administradores de nutrición escolar y las puntuaciones de alfabetización y conocimientos nutricionales (n = 763)

Característica	Número de encuestadosa	Puntaje total de alfabetización/conocimiento nutricional (Preguntas 15) Media (SD)b	valor de p
Primer idioma en casa			0.09
Inglés	710 (95.4)	10.56 (2.46)
No inglés	12 (1.6)	9.33 (3.22)
Nivel de educación			0.51
Menos de un diploma de escuela secundaria o GED	17 (2.3)	9.29 (2.95)
Graduado de secundaria o GED	494 (66.4)	10.46 (2.48)
Título de asociado	85 (11.4)	10.96 (2.30)
Grado de bachillerato	27 (3.6)	11.22 (2.56)
Créditos de posgrado o título	70 (9.4)	10.56 (2.41)
Otra	20 (2.7)	NA
			0.18
0 horas	81 (10.9)	10.35 (2.60)
1-2 horas	108 (14.5)	10.77 (2.27)
3-4 horas	147 (19.8)	10.42 (2.50)
5-6 horas	88 (11.8)	11.06 (2.27)
7 horas o más	296 (39.8)	10.42 (2.57)
Años trabajados en programas de nutrición escolar.			0.08
Menos de 12 meses	12 (1.6)	9.00 (3.07)
1 a 5 años	96 (12.9)	10.31 (2.63)
6 a 10 años	177 (23.8)	10.78 (2.24)
11 a 15 años	167 (22.4)	10.63 (2.30)
16 a 20 años	118 (15.9)	10.86 (2.35)
Mayores de 20 años	157 (21.1)	10.38 (2.70)
Años trabajados en el puesto actual			0.05
Menos de 12 meses	71 (9.5)	10.28 (2.64)
1 a 5 años	253 (34.0)	10.67 (2.36)
6 a 10 años	182 (24.5)	10.54 (2.33)
11 a 15 años	112 (15.1)	10.63 (2.53)
16 a 20 años	54 (7.3)	11.22 (1.96)
Mayores de 20 años	59 (7.9)	9.78 (3.17)
Matrícula aproximada de estudiantes			0.06
Menos de 200	36 (4.8)	10.97 (1.73)
200 - 400	131 (17.6)	10.17 (2.65)
401 - 600	205 (27.6)	10.54 (2.58)
601 - 800	143 (19.2)	10.26 (2.54)
800 - 1000	74 (9.9)	10.91 (2.40)
Mayor que 1000	139 (18.7)	10.92 (2.29)
Tipo de escuela donde trabajas			0.01
Preparatoria	120 (16.1)	11.05 (2.23)
K-12	37 (5.0)	10.81 (1.75)
Escuela intermedia o secundaria	144 (19.4)	10.78 (2.38)
Primaria	412 (55.4)	10.31 (2.60)

^aLos números no suman 100% debido a que faltan respuestas
^bRespuesta total correcta de 15 preguntas, incluidas 5 preguntas sobre alfabetización nutricional y 10 preguntas sobre conocimientos nutricionales.

La Tabla 2 detalla el número (%) de respuestas correctas para las cinco preguntas de lectura de etiquetas nutricionales de medio litro de helado (según la adaptación de Newest Vital Sign) y las 10 preguntas de conocimiento relacionadas con cuestiones de nutrición infantil, mientras que la Tabla 3 ilustra la media. (DE) puntuaciones y número (%) de gerentes de redes sociales en cada categoría en cuanto a alfabetización nutricional y conocimientos sobre nutrición. Como se indicó, un porcentaje mayor (72.2%) de gerentes de redes sociales se desempeñó adecuadamente en las preguntas de etiquetado nutricional (4 a 5 de 5 preguntas correctas), en comparación con las preguntas de conocimientos nutricionales (32.3%) (8 a 10 de 10 preguntas correctas). . Sin embargo, la mitad (>5 de 10 preguntas correctas) de las preguntas sobre conocimientos nutricionales fueron respondidas correctamente por más del 70% de los encuestados.

Tabla 2. Respuestas correctas a las preguntas sobre alfabetización y conocimientos nutricionales entre los gerentes de nutrición escolar

Preguntas sobre la lectura de etiquetas nutricionalesa (Respuesta correcta)
Si te comes todo el envase ¿cuántas calorías consumirás? (R: 1,000)	626 (84.1)
Si se le permite comer 60 gramos de carbohidratos como refrigerio, ¿cuánto ¿Podrías tomar helado? (R: 1 taza)	628 (84.4)
Finge que eres alérgico a las siguientes sustancias: penicilina, maní, guantes de látex y picaduras de abeja. ¿Es seguro para ti comer este hielo? ¿crema? (R: No)	572 (76.9)
Su médico le aconseja reducir la cantidad de grasas saturadas en su dieta. Por lo general, consume 42 gramos de grasa saturada al día, lo que incluye una ración de helado. Si dejas de comer helado, ¿cuántos gramos de Grasas saturadas ¿comerías cada día? (R: 33 gramos)	544 (73.1)
Si normalmente consumes 2,500 calorías al día, ¿qué porcentaje de tu ingesta diaria Valor de calorías que comerás si comes una porción de hielo. ¿crema? (R: 10%)	538 (72.3)
Preguntas sobre conocimientos nutricionales  (Respuesta correcta)	No correcto
¿Cuál es el mejor método para mantener el contenido de nutrientes de los congelados? ¿vegetales? (R: Cocine al vapor cerca del momento de servir)	713 (95.8)
Los nuggets de pollo, las hamburguesas y el pescado son una buena fuente de cuál de ¿la siguiente?(A: Proteína)	709 (95.3)
Se supone que un elemento del menú debe hornearse, pero en su lugar se fríe. Qué ¿Afecta esto a la calidad nutricional del elemento del menú? (A: aumenta las calorías)	691 (92.9)
El tamaño de la porción de un elemento del menú es ½ taza. ¿Qué herramienta de control de porciones hace? ¿tu usas? (R: primicia n.º 8)	618 (83.1)
Según MyPyramid, si una persona necesita 2,000 calorías al día, ¿Qué cantidad de verduras necesitan al día? (R: 2-3 tazas)	525 (70.6)
¿Cuál de los siguientes tipos debería ser la mayoría de las grasas en su dieta? (A: Grasas monoinsaturadas)	482 (64.8)
Un estudiante es alérgico a la leche de vaca. ¿Cuál de los siguientes ingredientes ¿Es más probable que el niño sea alérgico? (R: suero)	336 (45.2)
¿Cómo saber si un pan es un producto 100% integral? (R: 1st elemento en la lista de ingredientes es harina integral)	325 (43.7)
Según MiPirámide, al menos_______de los granos individuales consumir deben ser cereales integrales. (R: 50%)	271 (36.4)
Tienes brócoli en el menú, pero el brócoli no está disponible. Necesitas hacer una sustitución basada en un contenido de nutrientes similar. cual de los siguientes bienes serían la mejor sustitución, en función de los nutrientes contenido? (R: zanahorias)	225 (34.3)

^aPreguntas adaptadas del instrumento más nuevo de signos vitales que requiere que los participantes lean e interpreten el panel de información nutricional en medio litro de helado.

Tabla 3. Puntuaciones medias y categorías de alfabetización y conocimiento nutricional de los gestores de nutrición escolar

	Puntuación media (DE)	Baja nutrición alfabetización/conocimientoNúmero (%) de encuestados	Nutrición limitada alfabetización/conocimientoNúmero (%) de encuestados	Nutricion adecuada alfabetización/conocimientoNúmero (%) de encuestados
Etiqueta nutricional Preguntas de lectura (5 preguntas)a	3.91 (1.32)	61 (8.2)	145 (19.5)	537 (72.2)
Conocimiento de nutrición Preguntas(10 preguntas)b	6.62 (1.70)	169 (22.7)	335 (45.0)	240 (32.3)
Etiqueta nutricional Lectura + Nutrición Preguntas de conocimiento (15 preguntas)c	10.53 (2.49)	75 (9.8)	381 (49.9)	306 (40.1)

^a Categorías de lectura de etiquetas nutricionales: alfabetización nutricional baja 0-1 preguntas correctas, alfabetización nutricional limitada 2-3 preguntas correctas y alfabetización adecuada 4-5 preguntas correctas
^b Categorías de preguntas sobre conocimientos nutricionales: conocimientos nutricionales bajos 0-5 preguntas correctas, conocimientos nutricionales limitados 6-7 preguntas correctas y conocimientos nutricionales adecuados 8-10 preguntas correctas
^c Lectura de etiquetas nutricionales + categorías de preguntas sobre conocimientos nutricionales: alfabetización/conocimientos nutricionales bajos 0-6 preguntas correctas, alfabetización/conocimientos nutricionales limitados 7-11 preguntas correctas y alfabetización/conocimientos nutricionales adecuados 12-15 preguntas correctas

Como se indica en la Tabla 4, el alfa de Cronbach para cada escala alcanzó suficientemente el umbral estándar de 0.7. Para las barreras percibidas con respecto a la información nutricional, la escala general tuvo una media de 3.33 (DE = 1.15) y las declaraciones individuales estuvieron entre neutrales y algo de acuerdo. Si los gerentes de RS se sienten algo frustrados durante su búsqueda de información nutricional, algo preocupados por la calidad de la información nutricional y sienten que identificar la información requiere mucho esfuerzo y que la información es difícil de entender, estas barreras para obtener información nutricional deben superarse. Ser dirigido. En su capacitación y desarrollo profesional, se debe enseñar a los gerentes de redes sociales cómo localizar fácilmente fuentes confiables de información nutricional adecuada relacionada con los programas de nutrición infantil. En el contexto de mejorar la alfabetización nutricional, abordar las barreras para obtener información es el primer constructo que debe considerarse.

Como lo indica una puntuación media de 4.57 (DE = 0.68), los encuestados sintieron firmemente que desempeñaban un papel importante en el bienestar escolar; sin embargo, la calificación de confianza media de 3.76 (DE = 0.72) para tomar decisiones relacionadas con la nutrición fue notablemente más baja. Estos hallazgos implican que los administradores de redes sociales pueden desear desempeñar un papel positivo en los programas de bienestar escolar, pero pueden carecer de la capacitación y la confianza para contribuir. Si bien la mayoría de los gerentes de SN tienen un título de escuela secundaria o menos y llegan a su puesto con poca experiencia en nutrición, internamente están reconociendo barreras para obtener información y falta de confianza para tomar decisiones nutricionales. Sin embargo, desean desempeñar un papel positivo en el programa SN.

Tabla 4. Barreras percibidas para buscar información nutricional, papel en el bienestar escolar y confianza en la toma de decisiones sobre nutrición escolar (n = 763)

Característica		Media (SD)
Barreras percibidas respecto de la información nutricionala	0.78	3.33 (1.15)
Requirió mucho esfuerzo obtener la información que necesitaba.		3.53 (1.31)
Estaba preocupado por la calidad de la información.		3.35 (1.40)
Se sintió frustrado durante su búsqueda de información.		3.28 (1.40)
La información que encontró fue demasiado difícil de entender.		3.11 (1.24)
Papel percibido en el bienestar escolara	0.84	4.57 (0.68)
		4.66 (0.73)
Es importante para mí modelar conductas de salud para los niños en edad escolar.		4.63 (0.74)
Juego un papel importante en el bienestar escolar.		4.42 (0.88)
Confianza percibida en la nutrición escolarb	0.88	3.76 (0.72)
¿Qué confianza tiene al abordar cuestiones de seguridad alimentaria?		4.41 (0.71)
		3.95 (0.91)
		3.81 (0.92)
		3.72 (0.94)
		3.50 (0.99)
		3.48 (0.98)
Si un estudiante tuvo una reacción alérgica en la cafetería, ¿cómo ¿Está usted seguro de implementar una alergia de emergencia? ¿Plan de respuesta?		3.44 (1.16)

^aInformado en una escala de 5 puntos que incluía [1] totalmente en desacuerdo, [2] algo en desacuerdo, [3] ni de acuerdo ni en desacuerdo, [4] algo de acuerdo y [5] totalmente de acuerdo.
^bInformado en una escala de 5 puntos que incluía [1] nada seguro, [2] un poco seguro, [3] algo seguro, [4] muy seguro y [5] completamente seguro

Las relaciones entre los puntajes de conocimiento/alfabetización y las tres escalas creadas anteriormente (barreras, roles, confianza) se evaluaron utilizando correlaciones parciales de Pearson, donde el tipo de escuela y los años trabajados en el puesto actual se tuvieron en cuenta en las pruebas de correlación parcial. Estos análisis no revelaron correlaciones significativas significativas. Las pruebas MANCOVA también se utilizaron para explorar las relaciones entre las categorías de conocimiento/alfabetización y las tres escalas (barreras, roles, confianza), teniendo en cuenta la escuela y los años trabajados en el puesto actual. De manera similar, no se produjeron correlaciones significativas.

Los gerentes también calificaron su confianza en la búsqueda de información sobre nutrición infantil y la atención prestada a diferentes fuentes de nutrición infantil. En una escala de 5 puntos (1=nada seguro, 5 =completamente confiado), la confianza general en la búsqueda de información nutricional fue baja a neutral 2.79 (DE = 0.98), lo que respalda los hallazgos indicados anteriormente. Se pidió a los encuestados que calificaran “Cuánta atención presta a cada una de estas fuentes en relación con la nutrición infantil” en una escala Likert de 5 puntos (1 =De ningún modo, 5 =bastante). Los encuestados prestaron mayor atención a la información nutricional de los directores locales de SN 2.80 (SD = 0.55), de otros gerentes de SN 2.05 (SD = 0.87) y del USDA 1.95 (SD = 0.83). Se prestó menos atención a revistas o artículos profesionales 1.86 (DE=0.86), agencia estatal 1.83 (DE=0.91), reuniones estatales o nacionales de la Asociación de Nutrición Escolar 1.76 (DE=1.02), proveedores de atención médica 1.58 (DE=0.96) y Internet 1.39 DE= (0.91). Esto indicó que las agencias estatales y otras agencias de capacitación deben canalizar la información nutricional a través del director. No hubo diferencias significativas entre la atención a diferentes fuentes de información nutricional y la alfabetización nutricional o la categoría de nutrición.

Cuando se pidió a los encuestados que calificaran "Mi conocimiento de los requisitos de alimentación del USDA para los programas SN" en una escala Likert de 5 puntos (1=poor, 5 =muy bien) la media fue relativamente alta, 3.97 (DE = 0.86). Mientras que la media cuando se les pidió que calificaran “Mi conocimiento de las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2005” fue inferior, 3.33 (DE = 1.00).

Finalmente, se pidió a los encuestados que indicaran sus funciones a la hora de proporcionar a los estudiantes y profesores información nutricional tanto en la cafetería como en el aula. Más encuestados (63.6%) indicaron que proporcionaban información nutricional a los estudiantes en la cafetería, en comparación con proporcionar información nutricional en el aula (9.4%). Además, proporcionar información a los estudiantes fue comparativamente mayor que proporcionar información a los profesores tanto en la cafetería (31.2%) como en el aula (7.9%).

Conclusiones y aplicación

Dado que el campo emergente de la alfabetización en salud y nutrición está en su infancia y se limita principalmente a un entorno de atención médica clínica, este estudio proporciona una base para explorar las causas y consecuencias asociadas con la alfabetización nutricional en el contexto de los programas de nutrición infantil.

El panel de expertos proporcionó información valiosa sobre la alfabetización nutricional de los administradores de redes sociales. Los temas emergentes relacionados con la atención centrada en las habilidades de alfabetización nutricional entre los gerentes de SN incluyeron aumentar la propiedad de los programas de SN por parte de los gerentes de SN, mejorar la imagen profesional de los programas, promover los programas como parte de la experiencia educativa, conducir a programas mejor comercializados, empoderar y aumentar la confianza entre los gerentes y el personal, aumentar la retención del personal, aumentar la creatividad y promover la difusión de mensajes nutricionales innovadores, y podría promover un personal de SN más saludable.

La capacidad de obtener información nutricional básica es el primer elemento de la alfabetización nutricional. Fue importante descubrir que tanto los directores como los gerentes de SN calificaron las declaraciones relacionadas con la obtención de información nutricional como relativamente neutrales en una escala de 5 puntos. Además, los administradores de SN informaron sobre algunas barreras para obtener información nutricional. La capacidad para comprender y aplicar la información nutricional son otros elementos de la alfabetización nutricional. Fue importante descubrir que la mayoría de los administradores de redes sociales (72.2%) tenían habilidades adecuadas de alfabetización nutricional, medidas por una versión adaptada de un instrumento previamente validado basado en la interpretación de una etiqueta de alimento. Para las 10 declaraciones de conocimientos sobre nutrición desarrolladas a través de este proceso de investigación, los resultados indican que el conocimiento estaba más comprometido, incluido un 22.7 % con conocimientos bajos sobre nutrición (0 a 5 preguntas correctas); 45.0% con conocimientos limitados sobre nutrición (6-7 preguntas correctas); y el 32.3% con conocimientos adecuados de nutrición (8-10 preguntas correctas). Los puntajes de alfabetización/conocimiento nutricional diferían significativamente según el tipo de escuela y los años trabajados en el puesto actual.

A través de este estudio, es evidente que los administradores de las redes sociales sienten que desempeñan un papel importante en el bienestar escolar. Aunque la producción y selección de opciones de alimentos nutritivos desempeñan un papel tremendo en el bienestar escolar, es posible que los administradores de las redes sociales carezcan de la capacitación y la confianza para contribuir al bienestar escolar al nivel que desean. Finalmente, contrariamente a las hipótesis de la investigación, no hubo relaciones entre los puntajes de alfabetización y/o conocimiento nutricional de los administradores de redes sociales y las barreras para buscar información sobre nutrición infantil; papel percibido en el bienestar escolar; o confianza en la toma de decisiones/escenarios de SN.

De este estudio también se pueden derivar varias implicaciones para la educación y la formación. En el entorno actual de los programas SN, la excelencia nutricional es obligatoria. Si bien el administrador tradicional de SN continúa teniendo responsabilidades relacionadas con la producción de alimentos y la calidad de los servicios, sus roles también se han ampliado para incluir expectativas de que son recursos clave para la calidad nutricional relacionada con los niños. Por lo tanto, es fundamental que las agencias estatales, el USDA y otros profesionales de capacitación trabajen para reducir la barrera asociada con la localización y comprensión de información nutricional compleja, y también exploren formas de crear fuentes confiables de información nutricional que sean pertinentes para las necesidades de los administradores de SN. accesible. Los distritos escolares locales deben reconocer la importante influencia que tienen los administradores de redes sociales en relación con el bienestar de los niños. Posteriormente, los distritos escolares locales deberían aumentar su nivel de compromiso para brindarles a estos gerentes de SN un nivel adecuado de desarrollo profesional, que incluya el apoyo a oportunidades de desarrollo profesional fuera de la jornada laboral. Finalmente, si bien los administradores de las redes sociales pueden sentirse seguros al tomar decisiones relacionadas con cuestiones como la seguridad alimentaria, es necesario aumentar su confianza a la hora de brindar educación nutricional a los niños y de ser un recurso nutricional para los maestros. Esto implica que los gerentes necesitan una base sólida de conocimientos sobre nutrición, para poder aplicar la información nutricional a través de la producción, la entrega y la educación con un mayor grado de confianza.

La principal limitación de esta investigación es el sesgo de respuesta inherente asociado con la realización de investigaciones por encuestas. Es posible que aquellos directores de SN más involucrados y preocupados por las necesidades de desarrollo profesional de los gerentes de SN hayan tenido más probabilidades de responder a la encuesta, lo que podría afectar los resultados y la interpretación. Además, aunque la tasa de respuesta a la Fase III fue relativamente alta (45.8%), la tasa de respuesta inicial a la encuesta de la Fase II (28%) fue algo baja. Otra limitación de este estudio fue la incapacidad de medir directamente los resultados del programa de nutrición infantil que pueden estar asociados con las habilidades de alfabetización nutricional de los administradores de SN. Las percepciones medidas (incluidas las barreras percibidas para buscar información nutricional, el papel en el bienestar escolar y la confianza en la toma de decisiones de SN) pueden no reflejar con precisión los resultados clave indicados por el panel de expertos (incluidos los resultados de producción, programa, personal, estudiantes y comunidad). De manera similar a los estudios tradicionales de alfabetización en salud dentro de poblaciones clínicas que estudian los resultados del manejo de enfermedades y los costos de atención médica, si se hubiera evaluado una medida más directa de los resultados del programa de SN, la relación de estos resultados con el nivel de alfabetización nutricional de los administradores de SN podría haber sido más evidente.

Si bien existen numerosas sugerencias para investigaciones futuras, las dos recomendaciones más evidentes son la necesidad de continuar desarrollando y perfeccionando un marco para explorar la alfabetización/conocimiento nutricional y los resultados asociados dentro del contexto del entorno SN; y la necesidad de explorar cuestiones relacionadas con la alfabetización/conocimiento nutricional entre otras personas involucradas en los programas de SN, como los miembros del personal.

AGRADECIMIENTOS

Esta publicación ha sido producida por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos - División de Investigación Aplicada, ubicada en la Universidad del Sur de Mississippi con sede en la Universidad de Mississippi. La financiación del Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Servicio de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU. a la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.

La información proporcionada en este manuscrito es el resultado de una investigación independiente producida por NFSMI y no necesariamente está de acuerdo con la política del Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. FNS es la agencia federal responsable de todos los programas nacionales federales de nutrición infantil, incluido el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano. Se recomienda a las personas que se comuniquen con el patrocinador de su programa de nutrición infantil local y/o con su Agencia Estatal de Nutrición Infantil si parece haber un conflicto con la información contenida en este documento y cualquier política estatal o federal que gobierne el Programa de Nutrición Infantil asociado. Para obtener más información sobre los programas federales de nutrición infantil, visite www.fns.usda.gov/cnd.