Resumen

Métodos

Una muestra de conveniencia incluyó a niños de jardín de infantes a sexto grado de dos escuelas primarias en una ciudad del Medio Oeste. El contenido de harina integral de trigo rojo y blanco de bollos y panecillos servidos dos veces por semana aumentó del 6 % al 0 % en 91 y 16 niveles incrementales, respectivamente, durante el año escolar. En una escuela se sirvieron productos de trigo rojo y en la otra, productos de trigo blanco. Se utilizaron métodos de desperdicio de platos en toda la escuela para estimar el consumo. Se utilizaron procedimientos ANOVA para determinar si la ingesta de productos de pan integral y pan modificado difería según el nivel de harina integral y la categoría de plato principal del menú.

Resultados

El consumo medio de cereales integrales (g/niño) aumentó a medida que aumentó el nivel de harina integral roja y blanca en los productos de pan modificado. El consumo de productos de pan modificado no difirió estadísticamente del valor inicial (0% de harina integral) hasta que se sirvió el nivel del 72% para el trigo rojo y el 67.5% para el trigo blanco. El consumo de bollos y panecillos varió según el tipo de elementos del menú que los acompañaban, independientemente del tipo o nivel de trigo.

Aplicación a Profesionales de Nutrición Infantil

Un aumento gradual en el contenido de trigo integral en los elementos del menú resultó en un consumo favorable de cereales integrales por parte de los niños. Este enfoque puede permitir a los directores de servicios de alimentación escolares introducir gradualmente productos integrales aceptables en los menús escolares.

Artículo Completo

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Revisiones recientes de evidencia científica indican que la ingesta de cereales integrales reduce el riesgo de diversas enfermedades crónicas como la enfermedad coronaria (Flight & Clifton, 2006; Jacobs & Gallaher, 2004; Mellen, Walsh, & Herrington, 2008; Seal, 2006) y tipo 2 diabetes (Kaline, 2007; Priebe, van Binsbergen, de Vos y Vonk, 2008; Qi y Hu, 2007). Los datos recientes sobre la ingesta dietética nacional de EE. UU., la Encuesta Continua de Ingesta de Alimentos por Individuos (CSFII) 1994-1996, mostraron que los niños y adolescentes de 6 a 19 años consumían entre 0.8 y 1.0 porciones medias de productos integrales por día (Harnack, Walters y Jacobs, 2003). Estos niveles son sólo alrededor de un tercio de la cantidad recomendada por las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de EE. UU., 2005 (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. y Departamento de Agricultura de EE. UU., 2005).

Los servicios de nutrición escolar pueden desempeñar un papel importante a la hora de facilitar una mejor ingesta de alimentos integrales ofreciendo a los niños más productos de pan integral a través de las comidas escolares. Sin embargo, algunos atributos de los productos integrales presentan desafíos para aumentar la ingesta de alimentos integrales por parte de los niños. La mayoría de los productos de pan integral, particularmente los panes de levadura, se elaboran con harina de trigo integral roja, que generalmente produce un producto de color más oscuro y un sabor amargo en comparación con los alimentos de granos refinados (Atwell, 2002). Los resultados de los grupos focales con niños indicaron que la familiaridad, la apariencia y el sabor de alimentos nuevos, como los alimentos integrales, fueron factores importantes que influyeron en la aceptabilidad (Burgess-Champoux, Marquart, Vickers y Reicks, 2006). Se cree que la variación genética en la sensibilidad al amargor desempeña un papel en la aceptación y el rechazo de vegetales de sabor amargo (Bell & Tepper, 2006; Cowart, 1981) y también puede desempeñar un papel en la aceptación de cereales integrales en función del sabor amargo. de algunos productos integrales (Atwell, 2002).

Para abordar el problema potencial del amargor y la apariencia de los alimentos integrales, recientemente se han introducido productos de trigo elaborados con trigo integral blanco. La falta de pigmento más oscuro en la porción de salvado de la harina de trigo integral blanca es la principal responsable del color más claro de estos productos de grano (Atwell, 2001). Si bien el color puede diferir, las harinas de trigo integral rojas y blancas tienen contenidos de macro y micronutrientes similares (Syms y Cogswell, 1991). Al igual que el trigo rojo, el trigo blanco tiene un alto contenido de proteínas, gluten fuerte y una alta absorción de agua, lo que lo convierte en una buena opción para panes y productos relacionados (Atwell, 2001). Los niños preferían el pan elaborado con harina 100% de trigo integral blanca dos veces y media más en apariencia y dos veces más en sabor en comparación con el pan elaborado con harina 100% de trigo integral roja (Lukow, Guinard y Adams, 2004). Estudios preliminares realizados por Chan, Burgess-Champoux, Vickers, Reicks y Marquart (2008) demostraron que servir a los niños en edad escolar masa de pizza hecha con una mezcla 50:50 de trigo integral blanco y harina refinada daba como resultado niveles de consumo similares a los observados cuando se preparaba masa de pizza. Se sirvió un plato elaborado con harina de trigo 100% refinada. Estudios limitados han evaluado la aceptación de productos elaborados con trigo rojo y blanco. Se necesitan más estudios para incorporar productos de cereales elaborados con trigo integral rojo y blanco en las comidas escolares.

Las empresas alimentarias han realizado con éxito modificaciones graduales en las formulaciones de sus productos (Dubow & Childs, 1998). Este enfoque gradualista para mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios se ha denominado “nutrición sigilosa” (Spittler, 2007) y representa un enfoque que los padres y el personal del servicio de alimentos escolares pueden considerar aceptable para mejorar la calidad de la dieta de los niños. Los ejemplos incluyen un enfoque gradual en la década de 1960 para reducir la cantidad de cafeína en la Coca-Cola y reducciones graduales de sodio y grasa en productos enlatados y bocadillos salados (Dubow & Childs, 1998). No hay informes en la literatura que documenten la efectividad de un enfoque sistemático para incorporar gradualmente niveles más altos de granos integrales en los productos para permitir que los consumidores se adapten a las variaciones en sabor, textura y apariencia.

El objetivo de este estudio fue probar la viabilidad de aumentar gradualmente los niveles de harina integral roja y blanca en productos de pan durante el transcurso de un año escolar para determinar si la ingesta de granos integrales aumentó a medida que aumentó el contenido de harina integral roja o blanca, y diferían según la categoría del menú según los alimentos que los acompañan.

Metodología

Materias
Los participantes eran niños de jardín de infantes a sexto grado de dos escuelas primarias suburbanas (seleccionadas por la administración de servicios de alimentos del distrito) que tenían una población estudiantil total de aproximadamente 6 estudiantes cada una en una gran área metropolitana del Medio Oeste. Las escuelas tenían un número bastante igual de niños y niñas. En ambas escuelas, alrededor de una quinta parte eran niños de minorías y una quinta parte tenía derecho a recibir comidas escolares gratuitas o a precio reducido. El comité de investigación del distrito escolar y la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Minnesota aprobaron el estudio.

Procedimientos
Se sirvieron productos de trigo integral rojo modificado en una escuela y productos de trigo integral blanco modificado en la otra. Un estudio preliminar utilizó pruebas de umbrales de diferencia para establecer las concentraciones (niveles) de harina de trigo integral roja y blanca como porcentaje del contenido total de harina utilizado para preparar los productos de pan (Delk & Vickers, 2007). Panelistas adultos capacitados (n=25) emitieron juicios mediante pruebas de elección forzada ascendente; donde el nivel de umbral se determinó cuando el 50% de los sujetos podían detectar una diferencia basada en el color, la textura y el sabor de los rollos de muestra. Los resultados de las pruebas establecieron 15 niveles entre 0 y 91% para productos elaborados con harina integral de trigo roja y 7 niveles entre 0 y 90% para productos elaborados con harina integral blanca. Porque los participantes podrían más
e detectar fácilmente diferencias en los niveles para productos elaborados con concentraciones crecientes de harina de trigo integral roja (posiblemente debido al color), hubo más niveles para estos productos que para aquellos elaborados con harina de trigo integral blanca.

Los productos de pan (bollos de 2 oz y panecillos de 1.5 oz) fueron preparados por una panadería local (Great Northern Bakery, Minneapolis, MN) basándose en un método adaptado de Finney (Finney, 1984) y una receta proporcionada por la panadería. Las cantidades de harina de trigo integral utilizadas para elaborar productos de pan en los niveles especificados se midieron con una precisión de 0.001 gramos en balanzas calibradas semanalmente. El nivel de harina refinada disminuyó y la cantidad de agua aumentó a medida que aumentó el nivel de harina integral roja o blanca como porcentaje del contenido total de harina de los productos. Las concentraciones de todos los demás ingredientes se mantuvieron constantes, excepto que el gluten aumentó a medida que aumentaban los niveles de harina integral. Para mantener una calidad óptima, los panes de hamburguesa se hornearon, cortaron y congelaron aproximadamente dos semanas antes de su entrega en la escuela el día en que se sirvieron. Los panecillos se prepararon como piezas de masa congeladas, luego se descongelaron, se fermentaron y se hornearon en la escuela el día en que se sirvieron.

Para las dos primeras semanas del año escolar 2005-2006, se estableció un nivel base de consumo sirviendo bollos y panecillos elaborados con harina de trigo 100% refinada como porcentaje del contenido total de harina del producto. Los productos de pan preparados en cada nivel posterior de harina integral roja y blanca se sirvieron un promedio de 3.8 y 7.6 veces, respectivamente. Según los menús del distrito escolar, los productos de pan modificado se sustituyeron cuando ya se estaban sirviendo panecillos o panecillos para hamburguesas. Los bollos generalmente se servían como parte del plato principal de una comida mientras el personal de investigación colocaba el panecillo en la bandeja de los niños para asegurarse de que los niños estuvieran expuestos a estos productos. La aceptación se controló durante todo el estudio examinando el consumo (basado en el desperdicio de platos) en cada nivel. Los productos elaborados con el siguiente nivel incremental de harina integral se sirvieron si el consumo general no caía por debajo del 75% de los valores observados al inicio cuando se servían productos que no contenían harina integral.

Cada vez que se sirvieron productos de pan durante el transcurso del año escolar, el peso del producto servido se calculó multiplicando el peso medio de 10 muestras de productos convenientemente seleccionadas por el número total servido a los niños. En la cafetería de la escuela estuvieron presentes observadores capacitados para ayudar a los niños a deshacerse de los restos de productos de pan no consumidos al final de la comida. La cantidad consumida se calculó como un porcentaje de la diferencia entre la cantidad desechada y la cantidad servida basándose en un recuento real de bollos o panecillos servidos diariamente (Comstock y Symington, 1982). La cantidad consumida se corrigió para tener en cuenta el peso de los residuos, como condimentos y rellenos de sándwich, que quedaban en los panecillos. La ingesta de cereales integrales (g/niño) de los productos de pan modificado se determinó basándose en cálculos utilizando el software Nutrition Data System for Research (Nutrition Coordinating Center, Universidad de Minnesota, 2006) para determinar el contenido de cereales integrales de los productos de pan. Junto con los datos de consumo de productos de pan derivados de los datos de desperdicio en platos, se calcularon los gramos de cereales integrales consumidos por niño.

El análisis de datos
Los datos de consumo se analizaron como gramos de cereales integrales consumidos por estudiante y como porcentaje de productos de pan modificado consumidos en función de la diferencia entre la cantidad servida y la cantidad recolectada como desperdicio en toda la escuela. Antes del análisis de los datos, se comprobó la normalidad de los datos de consumo y se encontró que estaban distribuidos normalmente. Se utilizó ANOVA unidireccional (Sistema de Análisis Estadístico, SAS Institute, Cary, NC, Versión 9.1, 2002-2003) para determinar si el consumo medio de cereales integrales (g/niño) difería según el nivel de harina de trigo integral en los productos. También se utilizó ANOVA para comparar las diferencias en el consumo de pan y bollos en toda la escuela según el nivel de harina integral en los productos de pan. Las observaciones de niveles inferiores se fusionaron en un valor (pares) para aumentar el número de observaciones por nivel. También se examinaron las diferencias en el consumo por tipo de pan (bollo o panecillo) y cinco categorías de platos principales del menú según las características del plato principal. Estas categorías incluían: 5) panecillo servido con hamburguesa de carne; 1) panecillo servido con mezcla de carne; 2) panecillo servido con un plato de carne o queso/pasta; 3) panecillo servido con trozo(s) de carne o pescado empanizados; y 4) panecillo servido con un trozo de carne y salsa. El nivel de significación se fijó en p<5.

Resultados y discusión

A medida que el contenido de harina de trigo integral aumentó gradualmente en los productos de pan a lo largo del año escolar, la media de gramos de grano integral consumidos por niño aumentó de 0 a 12.9 gramos y 10.7 gramos para los productos de trigo rojo y blanco, respectivamente (Tabla 1). . Estos resultados indicaron que el consumo de cereales integrales por niño cubría casi una porción completa de cereales integrales según los requisitos del servicio de alimentación escolar (14.75 gramos) (Departamento de Agricultura de Estados Unidos-Servicios de Alimentación y Nutrición, 2001).

Cuadro 1. Consumo medio de cereales integrales – gramos por niño 1

Nivel de harina integral roja (% del contenido total de harina) Consumo medio de cereales integrales – g por niño (veces servidas) Harina integral de trigo nivelada o blanca (% del contenido total de harina) Consumo medio de cereales integrales – g por niño (veces servidas)
0 0a (5) 0 0a (7)
1 0.2ab (3) 11 1.5b (7)
2 0.3ab (4) 23 3.5c (8)
5 0.8ab (4) 32 4.1c (5)
7 1.1ab (3) 45 6.2d (7)
10 1.5ab (4) 67.5 7.7e (12)
14 2.2bc (3) 90 10.7f (7)
21 3.6cd (4)
26 4.2de (4)
32 5.6e (5)
38 5.7e (4)
47 2.8e (4)
59 8.6f (5)
72 10.0f (5)
91 12.9g (8)

 

1 Los valores que no comparten las mismas letras en superíndice son significativamente diferentes (p<0.05 según el procedimiento GLM).

El consumo medio de bollos y panecillos al inicio para ambas escuelas (0% de trigo integral) fue ~75% (Tabla 2). La ingesta de productos de pan no difirió significativamente del nivel inicial hasta el nivel del 59% del trigo integral rojo y el 45% del trigo integral blanco. El consumo de productos elaborados con 72% y 91% de harina de trigo integral roja y los niveles de 67.5% y 90% de harina de trigo integral blanca fue significativamente menor que el consumo en el nivel de referencia (Tabla 2). El rango de consumo de panecillos elaborados con harina integral roja fue del 57% al 77%, mientras que la harina integral blanca fue del 50% al 78% (Cuadro 2). Los panecillos no se sirvieron suficientes veces en cada nivel para comparar el consumo de panecillos con el nivel inicial. Sin embargo, el rango de consumo de bollos durante el año escolar para el trigo integral rojo fue del 51% al 67% y del 54% al 67% para el trigo integral blanco (datos no mostrados).

Cuadro 2. Consumo porcentual de productos de pan elaborados con trigo integral rojo y blanco 1

Nivel de harina integral roja (% del contenido total de harina) Consumo2(%) para todos los productos (veces servidas) Consumo2(%) para panecillos (veces servidas) Nivel de harina blanca integral de trigo (% del contenido total de harina) Consumo2(%) para todos los productos (veces servidas) Consumo2(%) para panecillos (veces servidas)
0 73 ± 7 a (5) 76 ± 5 ab (4) 0 74 ± 8 a (7) 78 ± 6 a (5)
1 - 2 64 ± 17 ab (6) 77 ± 10 a (3) 11 66 ± 14 ab (7) 78 ± 5 a (1)
5 - 7 71 ± 11 ab (6) 75 12 ±ab (4) 23 66 ± 6 ab (8)  68 ± 6 a (3)
10 - 14 70 ± 10 ab (6) 75 ± 9 ab (4) 32 66 ± 13ab (5) 74 ± 3 a (3)
21 - 26  70 ± 10 ab (7) 73 ± 10 ab (5) 45 68 ± 5ab (7) 68 ± 6 a (3)
32 - 38  69 ± 8 ab (7) 71 ± 7 abecedario (4) 67.5 57 ± 9b (12) 51 ± 5 b (5)
47 - 59 65 ± 6 ab (7) 64 ± 7 abecedario (5) 90 59 ± 10b (7) 50 ± 5 b (3)
72 60 ± 10 b (6) 62 ± 11 bc (4)
91 59 ± 7 b (8) 57 ± 8 c (5)
valor de p 0.12 0.02 valor de p 0.009 <0.001

1 Los valores con diferentes letras en superíndice en una misma columna son significativamente diferentes (p<0.05).
2 El consumo se calculó tomando el peso total del producto servido y restándole el desperdicio de platos. El peso total servido se determinó multiplicando el número de productos servidos por el peso medio (basado en 10 productos convenientemente seleccionados).

El consumo de productos de pan también se comparó en función de cinco categorías de platos principales. El consumo medio de todos los productos de pan que contienen harina integral roja y blanca cuando se sirven en las cinco categorías de platos principales del menú osciló entre ~5% y 5% y entre 56% y 74% (respectivamente) (Tabla 55). Los panecillos servidos con hamburguesa (como hamburguesa o pollo), los panecillos servidos con pasta/salsa y los panecillos servidos con carne rebanada/salsa se consumieron en cantidades significativamente mayores que los panecillos servidos con carne mixta (como los sloppy Joes y el cerdo BBQ) y rollitos con carne empanizada (como nuggets de pollo y poppers de camarones). Es posible que el sabor del trigo integral estuviera enmascarado por rellenos de panecillos y condimentos, mientras que los panecillos generalmente se consumían solos. En apoyo de este concepto, otros han demostrado que para un panel capacitado, una combinación de salsa de tomate y proteína de soya causó una supresión de los sabores amargos, ásperos y astringentes del tomate y que el sabor de la proteína de soya era menos distinguible (McDaniel y Chan, 69). ). Stevens (3) cuantificó las condiciones para el enmascaramiento del sabor basándose en la fuerza de un sabor (enmascarador) y la concentración del objetivo de enmascaramiento. Si bien no parece que esta cuantificación se haya realizado para enmascarar el sabor amargo de los cereales integrales con otros sabores, puede ser importante completar estos estudios para ayudar en la planificación del menú en las escuelas. Otro factor que podría haber contribuido a la aceptación del producto de panecillo modificado fue que siempre se servía como parte del plato principal y se ha demostrado que los niños consumían un alto nivel del grupo de alimentos del plato principal en las comidas escolares en el pasado (Getlinger, Laughlin, Bell, Akre y Arjmandi, 1988).

Tabla 3. Consumo porcentual por categoría de plato principal del menú 1

Categoría: Porcentaje total de consumo de trigo rojo (veces servidas) Porcentaje total de consumo de trigo rojo (veces servidas)
1- Bollos con empanada
(pollo o hamburguesa)		  67 ± 6 a (9) 69 ± 3 a (8)
2- Bollos con carne mixta
(sloppy joe o cerdo a la barbacoa)		 55 ± 7 b (10) 55 ± 9 b (9)
3- Rollitos con pasta
(espaguetis con salsa, lasaña)		 69 ± 9 a (15) 65 ± 9 a (12)
4- Rollitos con carne empanizada
(poppers de pollo o camarones)		 59 ± 11 b (7) 55 ± 10 b (7)
 5- Rollitos con carne entera
(filete Salisbury/salsa o pavo/salsa)		 74 ± 9 a (12) 65 ± 11 a (10)
valor de p <0.0001 0.002

1 Los valores con diferentes letras en superíndice en una misma columna son significativamente diferentes (p<0.05).

Investigaciones anteriores han aplicado el aprendizaje asociativo pavloviano de sabor-sabor o la teoría del sabor-sabor para explicar los cambios en el gusto por alimentos específicos (Rozin y Zellner, 1985). El aprendizaje de sabor a sabor ocurre cuando un sabor no preferido se combina con un sabor naturalmente preferido para aumentar el gusto por el sabor no preferido. La efectividad de esta estrategia se ha observado en varios estudios basados ​​en servir un alimento preferido con un alimento no preferido (Piazza et al., 2002); mezclar un alimento preferido con un alimento no preferido en varias proporciones (Mueller, Piazza, Patel, Kelley y Pruett, 2004); o decoloración, que es una variación de la mezcla con más de un alimento (Patel, Piazza, Kelly, Ochsner y Santana, 2001). Aunque estos estudios se limitaron a uno o dos niños con trastornos alimentarios extremos, la extrapolación de estos casos indicaría que mezclar un sabor no preferido (harina integral) con un sabor preferido (harina refinada) puede ser un enfoque potencial para aumentar el consumo de alimentos integrales. en la población general.

Se cree que la forma en que se desarrollan y modulan las preferencias alimentarias en los niños se basa en exposiciones repetidas a largo plazo (Liem y de Graaf, 2004). En el estudio actual, la exposición repetida a productos de pan en cada nivel de harina de trigo integral roja fue mínima (entre 3 y 4 exposiciones), pero la exposición a largo plazo a productos que contienen harina de trigo integral fue extensa (9 meses). Esta exposición repetida a largo plazo a través de las comidas escolares puede haber sido útil para facilitar una mayor ingesta de cereales integrales.

Con la exposición repetida, los productos de pan modificado pueden haberse vuelto más familiares para los niños. Un estudio reciente realizado por Cooke, Carnell y Wardle (2006) no mostró asociación entre la ingesta de panecillos por parte de niños de 4 a 5 años y las puntuaciones en una escala de neofobia alimentaria que indica que los panecillos se consideran alimentos familiares que los niños no son reacios a probar. . Según datos del CSFII de EE. UU. (1994-1996), una de las principales fuentes alimenticias de cereales integrales para niños y adolescentes eran los panes con levadura, que representaban alrededor del 20% de la ingesta (Harnack et al., 2003). Estos aspectos prometedores relacionados con la ingesta de pan por parte de los niños respaldan una mejor comprensión de los factores que podrían afectar la ingesta de pan integral en una comida escolar. En el estudio actual, los panecillos servidos con carnes empanizadas se consumieron en niveles más bajos en comparación con los panecillos y panecillos servidos con otros elementos del menú. Esto plantea la posibilidad de que el contenido de humedad de los alimentos que los acompañan pueda afectar la ingesta de productos de pan consumidos como parte de una comida escolar. Sin embargo, no se han publicado en la literatura investigaciones centradas en el contenido de humedad de un alimento y su efecto en el consumo de otros componentes de las comidas escolares.

Las limitaciones de este estudio incluyen una pequeña muestra de conveniencia de dos escuelas primarias en un área suburbana del Medio Oeste, lo que limita el potencial de generalizar a otros estudiantes en un área geográfica más amplia. Los datos de este estudio indicaron que era factible un enfoque de incorporación gradual para aumentar la ingesta de cereales integrales por parte de los niños y, por lo tanto, se necesitan estudios de replicación adicionales con un diseño experimental controlado más riguroso. Aunque hacer que los adultos establezcan los niveles de umbral de diferencia podría considerarse una limitación, los adultos pueden detectar con mayor precisión las diferencias en los productos en función del color, la textura y el sabor.

Conclusiones y aplicaciones 

Un aumento gradual en el contenido de harina de trigo integral roja y blanca de los productos de bollos y panecillos servidos en un programa de almuerzo escolar aumentó el consumo de cereales integrales por parte de los niños en edad escolar durante el transcurso de un año escolar. Sin embargo, según los resultados de este estudio, los productos de pan integral para las comidas escolares pueden ser más aceptables con un contenido total de harina integral cercano al 75%. Este puede ser un enfoque más factible que servir productos de pan elaborados con harina integral como 100% del contenido de harina.

Los niveles incrementales de harina integral utilizados en el estudio actual se basaron en pruebas de umbrales de diferencia realizadas por panelistas adultos capacitados con respecto al color, la textura y el sabor de los panecillos de muestra (Delk y Vickers, 2007). Se pensó que hacer la transición entre niveles lo más transparente posible mejoraría la aceptabilidad en cada nivel incremental. La capacidad de discriminar entre niveles basándose en diferencias de color, textura y sabor fue mayor para los productos de trigo integral rojo en comparación con los productos de trigo integral blanco, en parte debido al mayor tamaño de las partículas de salvado y al color más oscuro, lo que resulta en un mayor número de niveles incrementales. Los panelistas sensoriales de un estudio anterior calificaron la corteza del pan como más suave y la textura como menos arenosa cuando el pan se hacía con salvado de un tamaño de partícula más fino (Zhang y Moore, 1999). El pan elaborado con salvado de trigo blanco también fue calificado como de mejor sabor y sensación en la boca en comparación con el pan elaborado con salvado de trigo rojo. Estos hallazgos son importantes ya que indican que los estudios de replicación en programas de alimentación escolar deben diseñarse para optimizar el gusto de los niños por los productos de pan en función del color, la textura y el sabor.

Se alienta a los profesionales del servicio de alimentación escolar a implementar las directrices de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2005 con respecto a la ingesta de cereales integrales en los programas de alimentación escolar. Para abordar esta orientación, se debe aumentar la cantidad y variedad de productos integrales ofrecidos a los estudiantes dentro de las limitaciones del costo y las situaciones de alimentación grupal. La introducción gradual de harina de trigo integral roja o blanca en productos de cereales familiares representa un enfoque novedoso y factible para aumentar la cantidad y variedad de productos que contienen cereales integrales en las comidas escolares.

Se necesitan investigaciones adicionales para evaluar la influencia del enmascaramiento del sabor por los alimentos que lo acompañan, el aprendizaje del sabor basado en la proporción de harina de trigo integral y refinada, los efectos de la exposición repetida y la transparencia de la transición entre niveles según el tipo y el tamaño de las partículas de harina integral. trigo. Dado que el consumo de los niños depende en gran medida de las preferencias alimentarias, será importante que la calidad y aceptabilidad de los productos de trigo integral satisfagan las expectativas de los estudiantes para que el consumo de cereales integrales aumente en las escuelas. Desde una perspectiva económica y de gestión, puede que no sea factible permitir una transición transparente entre niveles en muchas escuelas. Es posible que sea necesario implementar un enfoque más práctico con menos niveles (25%, 50% y 75% de harina integral) a lo largo del año escolar. Esto puede permitir a los directores de servicios de alimentación escolares introducir gradualmente productos integrales aceptables en los menús escolares y satisfacer mejor los perfiles de gusto de los estudiantes. Durante la planificación del menú, puede ser importante considerar cómo el sabor, la textura, la humedad y la calidad generales de la comida se ven afectados por la combinación de cereales integrales y otros alimentos que los acompañan.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue financiado por el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK) y Con Agra Foods, Inc. También reconocemos las invaluables contribuciones de los maestros, directores y personal de servicios de alimentos del Distrito Escolar de Hopkins, Hopkins, MN y Great Panadería del norte, Minneapolis, MN.

Referencias

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Biografía

Rosen, Sadeghi y  Schroeder son estudiantes de posgrado en nutrición de la Universidad de Minnesota. Reicks  y Marquart son, respectivamente, profesor y profesor asistente del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota en St. Paul.

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Propósito / Objetivos

La ingesta de cereales integrales se asocia con beneficios para la salud, pero el consumo actual entre los niños es sólo aproximadamente un tercio del nivel recomendado. El propósito de este estudio fue probar la viabilidad de un enfoque innovador mediante el cual el contenido de trigo integral de los productos de pan en los almuerzos escolares se incrementó gradualmente para aumentar la ingesta de granos integrales por parte de los niños.