Percepciones de directores de nutrición escolar y docentes sobre las ventajas, desventajas y barreras para la participación en el programa de desayuno escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los estudiantes que participan en el Programa de Desayuno Escolar (SBP) obtienen mejores resultados académicos, tienen mejor asistencia a la escuela y una mejor ingesta dietética general que los estudiantes que no participan (Murphy, Pagano, Nachmani, Sperling, Kane y Kleinman. 1998; Rampersaud, Pereira , Girard, Adams y Metzl, 2005). Lamentablemente, la participación en el SBP sigue siendo baja en comparación con la participación en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP). En el momento de realizar este estudio, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) informó que durante el año escolar 2003-2004, el NSLP atendió a 28.4 millones de niños diariamente (USDA, 2006a), mientras que el SBP atendió a 8.4 millones (USDA, 2006b). . Durante el año escolar 2005-2006, los niños atendidos por el NSLP aumentaron a 30.0 millones diariamente y el SBP atendió a 9.77 millones. Datos a nivel estatal de Cuadro de mando del desayuno escolar: 2004, Decimocuarto informe anual sobre la situación del desayuno escolar de CAHNRS mostró una baja participación del SBP a nivel nacional y fue más baja en New Hampshire, Nebraska, Alaska, Illinois, Utah, Nueva Jersey y Wisconsin (Food Research and Action Center [FRAC], 2004).

Varios estudios se han dirigido a identificar los beneficios y barreras percibidos por los estudiantes para participar en el SBP (Dixit, Houser y Sampson, 1999; Reddan, Wahlstrom y Reicks, 2002). Sin embargo, hay muchos problemas que afectan la participación del SBP más allá del control de los estudiantes. Los períodos cortos para comer, los horarios desfavorables de los autobuses y el estigma social se han identificado como desventajas y barreras para la participación del SBP (McDonnell, Probart, Weirich, Hartman y Birkenshaw, 2004; Ragno, 1994). Uno de los principales actores de la SBP es el director de nutrición escolar (SND). La SND es la persona responsable de la implementación, mantenimiento y viabilidad financiera del programa. Sin embargo, sólo se pudo encontrar una investigación reciente que incluyera las percepciones de los SND sobre los programas de nutrición escolar y la participación de los estudiantes en el SBP (McDonnell et al. 2004). McDonnell y cols. informó que los SND expresaron frustración por el tiempo limitado para el período de desayuno y los eventos previos a la clase que interfieren con la participación de SBP. Los SND también identificaron interacciones positivas entre el personal de nutrición escolar y los estudiantes como contribuyentes a una mayor participación en las comidas escolares. Los objetivos de este estudio fueron investigar más a fondo las ventajas, desventajas y barreras percibidas para la participación de los estudiantes de primaria en el SBP en poder de las SND y los maestros en estados de baja participación.

Metodología

Grupos de enfoque

Siguiendo los lineamientos de Krueger y Casey (2002), los investigadores utilizaron la metodología de grupos focales para cumplir con los objetivos del estudio. Durante la primavera de 2005, se llevaron a cabo discusiones de grupos focales por separado con SND y maestros en una escuela en cada uno de los siguientes estados: Utah, Nueva Jersey e Illinois. Estos estados fueron atacados debido a la baja participación estudiantil en su SBP y su ubicación geográfica.

Reclutamiento de participantes

Se contactó a los directores de nutrición infantil de las agencias estatales de los estados participantes para proporcionar una lista de SND como grupo potencial para su inclusión en las discusiones de los grupos focales. Se seleccionó una ciudad en cada estado que aumentaría las posibilidades de reclutar un mínimo de 10 SND en una distancia de una hora en automóvil. Además, se pidió a un SND de cada estado que actuara como contacto principal para ayudar a los investigadores a: 1) seleccionar escuelas primarias que participen en el programa de desayuno escolar con baja participación estudiantil, 2) obtener la aprobación de los directores para realizar discusiones de grupos focales, y 3) ayudar a reclutar maestros para discusiones de grupos focales. El objetivo era reclutar diez profesores de cada escuela. Los maestros que aceptaron participar completaron y entregaron un formulario de consentimiento a los directores de las escuelas, quienes lo enviaron a los investigadores.

Discusiones de grupos focales

Los investigadores desarrollaron siete preguntas de grupos focales y las probaron de manera piloto con cuatro SND y 10 maestros que luego no fueron elegibles para participar en este estudio. Se diseñaron tres preguntas clave para obtener las percepciones de los SND y los maestros relacionadas con las ventajas, desventajas y barreras para la participación de los estudiantes de primaria en el SBP. Antes del comienzo de cada discusión de grupo focal, los participantes completaron un formulario para proporcionar a los investigadores información demográfica como edad, años de empleo escolar y nivel educativo. El mismo investigador moderó todas las discusiones de los grupos focales y fueron grabadas en audio. Un moderador asistente (investigador) grabó notas de campo para complementar las grabaciones de audio. Un transcriptor profesional transcribió todas las grabaciones de audio. A partir de estas transcripciones, los investigadores identificaron de forma independiente respuestas similares de diferentes participantes a cada pregunta y luego asignaron cada respuesta a un tema apropiado. Las declaraciones duplicadas de los participantes en el mismo grupo focal se contaron sólo una vez. Por ejemplo, si dos participantes del mismo grupo de discusión afirmaron que el programa de desayuno escolar proporcionaba una “comida nutritiva”, esta afirmación se contaba sólo una vez.

Por lo tanto, sólo se colocaron declaraciones diferentes en los temas y se utilizaron para el análisis, proporcionando una medida de profundidad a las discusiones.

Análisis de Datos

El programa de software de datos cualitativos, EthnographTM (v5.0) ayudó a organizar los temas para cada pregunta del grupo focal contando el número de declaraciones que contribuyen a ese tema.

Se eliminaron los temas que contenían menos del 5% de los enunciados por su mínimo impacto en los resultados. Dos investigadores codificaron de forma independiente las declaraciones de tres transcripciones seleccionadas al azar en temas identificados para establecer un acuerdo de confiabilidad entre evaluadores (Neuendorf, 2002). Se considera confiable una concordancia para la codificación del 70% o más. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mississippi aprobó esta investigación.

Resultados y discusión

Escuelas seleccionadas

Los datos de participación de los estudiantes en las comidas para el mes de octubre de 2004 se enumeran en la Tabla 1. Utah tuvo el porcentaje más alto (10%) de participación en las comidas del desayuno por asistencia diaria promedio (ADA), seguido por Illinois (9%) y Nueva Jersey (2%). .

Directores de Nutrición Escolar

Se reclutó a veintisiete SND para asistir a la discusión del grupo focal y participaron 24 (89%). Los SND clasificaron sus distritos escolares como urbanos (42%), suburbanos (42%) o rurales (16%). Cincuenta y cuatro por ciento de los SND habían trabajado en el servicio de alimentación escolar durante más de 10 años. El cincuenta y ocho por ciento tenía títulos universitarios y el 54% estaba certificado por la Asociación de Nutrición Escolar.

Profesores

Los 31 docentes contratados por las SND asistieron a las discusiones de los grupos focales. Los datos demográficos mostraron que el 29% de los docentes había enseñado menos de 10 años, el 48% había enseñado entre 11 y 20 años y el 23% había enseñado más de 20. El porcentaje más alto (48%) de docentes había enseñado en primer o segundo grado, y el resto de los profesores se distribuyó uniformemente entre los grados tercero a sexto, profesores de gimnasia y los que enseñan en un grado dividido.

Acuerdo entre evaluadores

Se estableció un acuerdo de confiabilidad entre evaluadores entre los dos investigadores para codificar datos cualitativos en temas desarrollados para las ventajas, desventajas y barreras para participar en el SBP. De tres transcripciones seleccionadas al azar, los acuerdos fueron 91% para ventajas, 79% para desventajas y 75% para barreras. La concordancia para codificación superior al 70% se considera confiable.

Preguntas, temas y declaraciones codificadas del grupo focal

Pregunta 1, “¿Cuáles son las ventajas para los estudiantes que participan en el programa de desayuno de su escuela?” resultó en seis temas y 74 declaraciones codificadas (Tabla 2, a continuación) con la mayoría de las declaraciones (28) ubicadas en el tema Ambiente escolar/social. Los SND y los maestros creían que el desayuno escolar se sirve en un ambiente agradable y con menos distracciones que durante el período del almuerzo escolar. Las ventajas del SBP expresadas por la SND y los docentes incluyeron: “Les da a los niños la oportunidad de ver un corazón cálido y una cara feliz en el personal del almuerzo” y “Sabes que no es una situación académica; pueden simplemente sentarse y socializar”. Las investigaciones han demostrado que un ambiente tranquilo para las comidas escolares facilita mayores interacciones con el personal de nutrición escolar y oportunidades para que los estudiantes socialicen con sus compañeros (McDonnell et al., 2004; Reddan et al., 2002).

Los maestros contribuyeron con 12 de las 13 declaraciones al tema Beneficios para padres. Creían que las ventajas para los padres cuyos hijos participaron en el SBP eran: menos estrés y tener más tiempo por la mañana, comodidad y que los padres sepan que su hijo estará en un ambiente seguro al desayunar en la escuela. Se ha demostrado que los padres desempeñan un papel importante en el éxito de las tasas de participación en las comidas escolares. En los primeros grados de primaria, la decisión de comer una comida escolar la toman principalmente los padres (Lambert, Conklin y Johnson, 2002).

Por lo tanto, los SND y los docentes deben considerar a los padres como uno de los principales clientes de la SBP. Los numerosos beneficios que el SBP puede ofrecer a los padres y a sus hijos deberían ser el foco clave de un programa de marketing. Para los padres que aún se muestran reacios a alentar a sus hijos a participar diariamente en el SBP, el desayuno escolar puede comercializarse como un programa de apoyo o una segunda opción para los padres en los días en que preparar el desayuno en casa no es una opción. Los padres cuyos hijos participan en el SBP han identificado el ahorro de tiempo por la mañana y la disminución del estrés matutino como razones para participar en el SBP (Sampson, Meyers, Rogers y Weitzman, 1991; Wahlstrom y Begalle, 1999).

En el tema Mejor Nutrición, SND y docentes coincidieron en que los estudiantes que participaron en el SBP recibieron una comida más sustanciosa que la que recibirían en casa. La declaración tal

as “…toman un desayuno nutricional balanceado (en la escuela) donde en casa tal vez no” reflejan sus percepciones. Los maestros afirmaron principalmente que el SBP proporciona una mejor nutrición a los estudiantes sólo si en casa desayunan alimentos de bajo valor nutricional o no desayunan nada.

Los SND percibieron más específicamente que el PBS presentaba una mejor nutrición en términos de nutrientes y variedad de alimentos ofrecidos a los estudiantes que los que recibían en casa.

Las escuelas que participan en el SBP deben servir desayunos que cumplan con las recomendaciones aplicables de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses más recientes (USDA, 2005). Además, los desayunos deben proporcionar, en promedio, un mínimo de un cuarto de la cantidad diaria recomendada de proteínas, hierro, calcio y vitaminas A y C. Según el enfoque tradicional de planificación de menús basado en alimentos, las escuelas deben ofrecer cuatro alimentos. de varios componentes alimentarios (verduras y/o frutas; leche; y dos porciones de carne/sustituto de carne, dos porciones de cereales/pan O una porción de cada uno de estos componentes). Se han establecido tamaños mínimos de porciones y están determinados por grupos de edad y grado (USDA, 2006c). Se ha demostrado que los estudiantes que desayunan en la escuela consumen un desayuno más nutritivo que aquellos que desayunan en casa (Worobey y Worobey, 1999).

Bajo el tema Feeds Them, siete de las ocho declaraciones provinieron de docentes. Declaraciones como, “Creo que también hay otra ventaja, es mejor que nada” y “Pone comida en sus

estómagos” fueron comunes. Los dos últimos temas fueron Rendimiento Escolar y Preferencias de los Estudiantes. Los SND y los profesores percibieron un mejor rendimiento académico y asistencia como ventajas de desayunar en la escuela. Se han documentado bien las investigaciones sobre los beneficios de mejorar el rendimiento académico y la asistencia al tomar el desayuno escolar (Murphy et al., 1998; Rampersaud et al., 2005; Worobey y Worobey, 1999). Los SND creían que los estudiantes que participaban en el SBP preferían los tipos y la variedad de alimentos para el desayuno que se ofrecían en el SBP en comparación con los que recibían en casa.

Pregunta 2, “¿Cuáles son las desventajas para los estudiantes por participar en el SBP?” resultó en seis temas y 48 declaraciones (Tabla 3, a continuación). El tema Cuestiones de tiempo/Eventos en conflicto incluyó el mayor número de declaraciones (13). Las desventajas identificadas fueron: el horario temprano en la mañana para el período de desayuno, la cantidad limitada de tiempo permitido para que los estudiantes coman, horarios de autobús contradictorios y los estudiantes que juegan antes de clases no les permiten participar en el SBP. Las escuelas que participaron en este estudio programaron el desayuno antes de que comenzara la jornada escolar. Esto requería que los estudiantes que participaban en el SBP llegaran a la escuela antes que los estudiantes que no participaban.

Se han hecho intentos en otras escuelas para abordar estos problemas, y los SND experimentaron con servicios de desayuno no tradicionales, como desayuno en el aula, “grab-n-go” y desayuno escolar gratuito universal (el desayuno se proporciona sin costo para todos estudiantes) programas (Conklin & Bordi, 2003; Wahlstrom & Begalle, 1999). El servicio "grab-n-go" coloca los alimentos para el desayuno en una bolsa de papel y los estudiantes simplemente "toman" su desayuno de camino a clase. Para el servicio de desayuno en el salón de clases, el personal de nutrición trae los alimentos del desayuno al salón de clases. Las investigaciones indican que estos servicios pueden reducir el estigma social y aumentar el tiempo que tienen los estudiantes para comer (Conklin & Bordi; FRAC, 2004).

Nueve de las diez afirmaciones incluidas en el tema Bajo Valor Nutricional provinieron de profesores que consideraban que los alimentos del PBE tenían un alto contenido de azúcar, carbohidratos y grasas, y tenían poca sustancia nutricional. Esta percepción entre el personal escolar no nutricional se repite en otros estudios sobre la PAS (Ragno, 1994). Puede parecer que las declaraciones de los profesores sobre el valor nutricional del PAS como una desventaja contradicen sus declaraciones sobre el valor nutricional del PAS como una ventaja. Sin embargo, los maestros consideraron principalmente que el SBP proporcionaba un desayuno más nutritivo para los estudiantes que no desayunaban.

El otro tema relacionado con los alimentos ofrecidos por el SBP fue el tema de la calidad de las comidas, que incluía declaraciones de los maestros sobre la falta de variedad de los desayunos, opciones limitadas de alimentos y alimentos que los estudiantes no comerían. Los profesores también creían que se estaban comprando alimentos "baratos, sin marca" y de mala calidad. Los SND creían que los menús de desayuno pueden carecer de variedad, pero no de alimentos nutritivos. Según los SND, las instalaciones de cocina, el equipo de cocina y los presupuestos para alimentos limitados o inadecuados contribuyeron a la variedad limitada en los menús de desayuno.

El tema del Estigma Social se centró en las percepciones de que el SBP es principalmente para niños de bajos ingresos. A los SND les preocupaba que estas percepciones pudieran ser responsables de que algunos estudiantes no participaran en el SBP.

En el tema Preocupaciones de los padres, los SND y los maestros percibieron que los padres están preocupados por los tipos de alimentos que se sirven en el SBP y que esos padres creen que pueden alimentar a sus hijos con una comida más nutritiva en casa. El último tema, Ambiente Escolar/Social, incluyó declaraciones como “sus amigos no desayunan en la escuela, así que no tendrían con quién hablar” lo que puede reflejar que los estudiantes que no participan en el SBP prefieren asociarse con otros estudiantes que no participan.

Pregunta 3, “¿Cuáles son las barreras para que los estudiantes participen en el SBP?” resultó en seis temas y 51 declaraciones (Tabla 4, a continuación). Todas las declaraciones (n = 12) en el tema Apoyo al personal escolar provienen de SND. Los SND identificaron desafíos en la implementación y operación de un SBP, en particular la oposición de los directores de escuelas, la administración, los maestros y los conserjes. Las declaraciones típicas fueron, “Hasta que llegó el mandato, no había manera de que yo fuera a impulsar un programa de desayuno sin la cooperación del director y el personal” y “yo diría que un desaliento activo (para participar en el SBP)”. El apoyo en varios niveles proviene de agencias federales y estatales en forma de mandatos de programas y cambios de políticas (FRAC, 2005). Cambios como la aprobación de la Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil (2004) han puesto de relieve la importancia del entorno de nutrición escolar, especialmente las comidas escolares, para apoyar la salud, el bienestar y la educación de los estudiantes.

El tema Problemas de tiempo/Eventos conflictivos identificó tiempo inadecuado para que los estudiantes coman durante el período de comida; imposibilidad de llegar a la escuela durante el período programado para el desayuno; y autobuses programados para llevar a los estudiantes a la escuela sólo unos minutos antes de que comenzara el día escolar. El tema Influencia de los padres incluyó declaraciones sobre padres que no sabían sobre el PAS, que querían que sus hijos desayunaran en casa para saber lo que come y que creían que a sus hijos no se les permitía participar. Además, se expresó que algunos padres de familia se oponen al SBP porque creen que es su rol y responsabilidad brindar el desayuno en casa.

Siete de las ocho declaraciones sobre el tema Estigma social provinieron de docentes que brindaron varias razones por las cuales el “estigma social” era una barrera para la participación en el SBP. Maestros

fijado, "La asociación con la idea errónea de que es sólo para personas de bajos ingresos" y "A algunos niños simplemente les da vergüenza decir que no desayunaron en casa". El tema Preferencias de los estudiantes contenía declaraciones de estudiantes que preferían dormir más tarde en la mañana en lugar de llegar temprano para desayunar en la escuela, que no les importaban los alimentos ofrecidos y que sus amigos no participaban en el SBP. El tema, Financiero, incluyó tres declaraciones sobre la situación financiera de las familias y que los ingresos elegibles para comidas gratuitas y a precio reducido eran demasiado restrictivos.

Conclusiones

Se utilizaron discusiones de grupos focales para identificar las percepciones de los SND y los maestros de primaria hacia los estudiantes que participan en el SBP. En general, los directores y maestros percibieron las ventajas del SBP para los estudiantes como una comida nutritiva que les gusta, un entorno social y seguro para comer y una comida que contribuye a su rendimiento académico. Sin embargo, los docentes brindaron declaraciones más profundas que los directores sobre las ventajas para los padres cuando sus hijos participan en el SBP. Los maestros podrían ser un firme defensor al apoyar y brindar información a los padres sobre el SBP.

Los SND identificaron las desventajas y barreras del SBP como una cantidad inadecuada de tiempo permitido para el período de desayuno, eventos escolares y horarios de autobuses que entran en conflicto con el SBP, y la falta de apoyo y desánimo por parte de varios miembros del personal escolar al ofrecer el SBP. Frente a estos desafíos, los directores se encuentran en una posición difícil a la hora de abordar las desventajas y barreras identificadas para aumentar la participación de la SBP.

Los docentes percibieron las desventajas y barreras para la participación en la SBP de manera diferente que los directores. Consideraron que la SBP ofrecía alimentos de bajo valor nutricional y de mala calidad; incurriendo en un estigma social al participar, y contribuyendo a las tardanzas en las clases del primer periodo.

Muchas de las ventajas, desventajas y barreras para la participación del SBP identificadas en este estudio se han manifestado durante la última década (Dixit et al., 1999; McDonnell et al., 2004; Ragno, 1994). Los esfuerzos federales, estatales y locales para aumentar la participación de los estudiantes de bajos ingresos en el SBP han tenido cierto éxito con un aumento del 8.7% en la participación en los últimos dos años (FRAC, 2006). Sin embargo, incluso con el aumento en la participación del SBP, todavía participan menos de la mitad de los estudiantes elegibles para programas gratuitos o de precio reducido (FRAC, 2006). Por lo tanto, muchos niños de bajos ingresos no reciben los beneficios que les ofrece el SBP. Además, parece que las percepciones sobre las ventajas, desventajas y barreras para la participación del SBP no han cambiado significativamente. Esto indica que se deben investigar y probar nuevos enfoques para aumentar la participación del SBP.

Los cambios más prometedores para abordar varios aspectos de la participación del SBP son el desayuno gratuito universal, el desayuno en el aula y los programas "grab-n-go". Se ha demostrado que la participación en el SBP mejora cuando los estudiantes desayunan en el aula (Conklin y Bordi, 2003) o reciben el servicio de desayuno gratuito universal (Wahlstrom y Begalle, 1999).

Además, se reduce el estigma asociado con estos servicios de desayuno. Cuando se los entrevistó, los maestros han apoyado los programas de desayuno en el aula. Se demostró que el tiempo de clase permitido a los estudiantes para desayunar no interfería con el tiempo de instrucción. Esto también brinda una oportunidad para que los maestros discutan diferentes temas nutricionales y de desayuno. Puede haber un beneficio adicional al asegurar el apoyo de los docentes para el tipo de PBE implementado. Se ha observado una mayor participación de los estudiantes en las comidas escolares en clases donde los profesores tienen una visión positiva del programa de comidas escolares (Perkins, Roach y Vaden, 1980).

El entorno escolar actual ha brindado una oportunidad que los SND necesitan para obtener el apoyo de la comunidad escolar para mejorar el servicio del SBP y garantizar el acceso a todos los estudiantes. Se deben hacer esfuerzos entre la administración escolar, las SND y su personal de nutrición, los maestros y los padres para colaborar y desarrollar un PBS que facilite la participación al reducir las desventajas y eliminar las barreras identificadas en esta investigación. Las SND deben recalcar a los administradores escolares la insuficiencia de cocinas y equipos de cocina para facilitar un PBS de alta calidad. Los SND no pueden depender de la administración escolar para financiar todas las mejoras de bienes de capital en sus cocinas.

Deberían buscar apoyo financiero externo y asistencia de empresas de alimentos y equipos para actualizar sus instalaciones y equipos de cocina.

Finalmente, es necesario abordar la percepción de los docentes de que en el SBP se sirven alimentos de bajo valor nutricional y mala calidad. Algunas estrategias pueden consistir en:

1. seleccionar representantes de los maestros para que actúen como enlaces entre los maestros y el personal del servicio de alimentos de la escuela para mejorar la comunicación entre los dos grupos,
2. involucrar a representantes de los docentes en algunos aspectos de la planificación de las comidas para que sirva como vía para educar a los docentes sobre los requisitos nutricionales y de financiación de las comidas escolares,
3. incluir a los docentes en un consejo asesor de nutrición escolar nuevo o ya existente,
4. perseguir estrategias de marketing creativas diseñadas para mejorar el conocimiento de los maestros sobre los alimentos ofrecidos en el SBP y el contenido nutricional de la comida,
5. establecer una relación sólida con la Asociación de Padres y Maestros de cada escuela en un esfuerzo por educar y obtener apoyo con respecto al SBP y,
6. traer distribuidores/comercializadores de alimentos para realizar pruebas de sabor con el personal y los estudiantes de la escuela.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer al personal del distrito escolar que organizó las reuniones de los grupos focales, así como a los directores y maestros de nutrición escolar que participaron. Esta publicación ha sido producida por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI), División de Investigación Aplicada, de la Universidad del Sur de Mississippi. El financiamiento para NFSMI proviene de fondos federales del Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente los puntos de vista o políticas de la Universidad de Mississippi o el USDA, ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de los EE. UU.