Preferencias alimentarias de niños y adolescentes en edad escolar en un distrito escolar de Ohio

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Se continúan realizando esfuerzos para promover hábitos alimentarios saludables entre los jóvenes del país. En 1994, la Iniciativa de Comidas Escolares para Niños Saludables del USDA se desarrolló en parte para reducir el contenido de grasas y grasas saturadas de los menús escolares siguiendo las Directrices Dietéticas para Estadounidenses del USDA en la planificación de menús (Departamento de Agricultura de EE. UU., 2005). En 2003, el Informe de Contabilidad General de Estados Unidos sobre el Programa de Almuerzos Escolares encontró que las escuelas habían reducido la proporción de calorías provenientes de grasas del 38 por ciento en 1991-92 al 34 por ciento en 1998-1999. Sin embargo, los funcionarios escolares entrevistados para este informe sugirieron que ofrecer alimentos bajos en grasas en el menú se consideraba financieramente riesgoso debido a la percepción de que menos estudiantes comprarían almuerzos.

 

Con el paso de la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil y WIC de 2004 (PL 108-265) que exige el establecimiento de una política de bienestar local para el otoño de 2006 en las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, los directores de servicios de alimentación escolares deberán explorar más a fondo cómo proporcionar y fomentar el consumo de alimentos saludables. La aceptación por parte de los estudiantes de más frutas y verduras (Georgiou, Martin y Long, 2005) y alimentos bajos en grasas son preocupaciones potenciales; por lo tanto, las preferencias alimentarias de los niños y adolescentes serán un componente importante a considerar en las modificaciones exitosas del menú (Cooke & Wardle, 2005; Lytle, Seifert, Geenstein, & McGovern, 2000; Skinner, Carruth, Bounds, & Ziegler, 2002; Wardle, Carnell , y Cooke, 2005).

 

En comparación con los niños pequeños, los adolescentes experimentan una mayor autonomía y, por tanto, sus elecciones alimentarias pueden verse influenciadas por una creciente independencia. Algunos investigadores han demostrado estabilidad en los patrones de consumo de alimentos y/o neofobia durante la infancia y la adolescencia (Kovisto & Sjoden, 1996; Lein, Lytle, & Klepp, 2001; Pelchat & Pliner, 1995; Skinner et al., 2002), mientras que otros han demostrado las preferencias alimentarias cambian con el tiempo (Cooke y Wardle, 2005).

Neumark-Sztainer, Story, Perry y Casey (1999) encontraron que los estudiantes de séptimo y décimo grado indicaron el hambre y los antojos, el atractivo de la comida, el tiempo y la conveniencia como factores que influyen en sus elecciones de alimentos. Cuando se les preguntó qué haría que comer saludablemente fuera más fácil, los adolescentes indicaron que los alimentos saludables necesitaban tener mejor sabor y apariencia y ser más accesibles y convenientes.

 

También es importante considerar métodos para modificar la oferta de alimentos a niños y adolescentes porque estos mecanismos pueden afectar las preferencias y el consumo de alimentos. En un estudio realizado con niños de 4.º y 5.º grado (Cullen, Eagen, Baranowsky, Owens y de Moor, 2000) se encontró que las preferencias alimentarias y el consumo de frutas y verduras estaban fuertemente correlacionados. En particular, los estudiantes de quinto grado que tenían acceso a una barra de refrigerios informaron una ingesta significativamente menor de frutas, jugos y verduras en el almuerzo en comparación con los estudiantes de cuarto grado que no tenían acceso a la barra de refrigerios.

Otros investigadores han examinado formas de fomentar un mayor consumo de alimentos bajos en grasas (Fulkerson, French, Story, Nelson y Hannan, 2004) y de frutas y verduras (Hendy, Williams y Camise, 2005). Investigadores en Minnesota descubrieron que los esfuerzos de colaboración que involucraban a los estudiantes en la promoción de alimentos bajos en grasas en las escuelas secundarias tuvieron éxito en aumentar las ventas de alimentos a la carta bajos en grasas en la cafetería de la escuela (Fulkerson et al.). Hendy et al. descubrió que un programa de almuerzo escolar “Kids' Choice” para niños de primaria promovía la aceptación de frutas y verduras.

 

Algunos directores de servicios de alimentos han expresado su preocupación de que los niños no participen en el programa de almuerzos escolares ni compren alimentos a la carta si se enfatizan los alimentos bajos en grasa y más frutas y verduras en el menú (Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Alimentos y Nutrición, 2005). Como primer paso para mejorar la dieta de los niños en el entorno escolar, se deben seguir examinando las suposiciones sobre las preferencias alimentarias de los estudiantes. El propósito de este estudio fue identificar las preferencias alimentarias de niños y adolescentes en edad escolar en un distrito escolar de Ohio.

 

Las preguntas de investigación específicas incluyeron:

 

• ¿Qué frutas, verduras, panes y cereales, platos principales y productos lácteos potencialmente ofrecidos en un entorno escolar son los más preferidos por los niños y adolescentes de los grados 3 a 12?
• ¿Algunos grupos de alimentos son más preferidos por los niños y adolescentes en comparación con otros grupos de alimentos?
• ¿Las preferencias alimentarias son diferentes según el nivel de grado?

Metodología

 Un distrito escolar de Ohio en el noreste rural de Ohio aceptó ser un sitio para la recopilación de datos y se pidió a los estudiantes de este distrito en los grados 3.º a 12.º que participaran en el estudio. Los datos del Departamento de Educación de Ohio del año escolar 2005-2006 informan que la matrícula de estudiantes del distrito fue de 2350, con un 95.7% de habitantes blancos, un 2% afroamericanos y un 1.9% de otras etnias. El distrito informa que el 21.2% del alumnado está en desventaja económica.

Desarrollo del cuestionario

Los alimentos utilizados en la encuesta incluyeron los alimentos más típicos utilizados como opciones de menú en los distritos escolares locales, así como una lista de opciones, frutas, verduras y lácteos bajos en calorías y/o grasas que podrían usarse fácilmente para aumentar el consumo de estos alimentos. grupos. El cuestionario se puso a prueba durante el semestre escolar de otoño de 2005 para garantizar su legibilidad en todos los niveles de grado. La Junta de Revisión Universitaria revisó el protocolo y los instrumentos de investigación y aprobó el uso de los datos recopilados para el distrito escolar con fines de investigación. Se obtuvo el consentimiento/consentimiento de todos los participantes.

Los cuestionarios fueron completamente anónimos y la participación de los estudiantes fue voluntaria. Se pidió a los participantes que determinaran sus preferencias por 80 alimentos diferentes en una escala de calificación de 5 puntos con anclajes de "favorito" (4), "me gusta algo" (3), "depende" (2), "no me gusta un poco" ( 1), “Puaj” (0). También se utilizaron caritas sonrientes pictóricas encima de la escala escrita para facilitar a los niños y adolescentes determinar la mejor opción para cada alimento. Los participantes también tenían la opción de seleccionar "No sé si me gusta o no me gusta" si no estaban seguros de un alimento. Luego, los datos se organizaron y analizaron por escuela: primaria (3.° a 6.° grado), secundaria (7.° a 8.° grado) y secundaria (9.° a 12.° grado). Esta organización se eligió en función de la agrupación de niveles de grado de los distritos escolares para cada escuela.

Recolectar Datos

Los cuestionarios fueron distribuidos por los maestros de aula a los 3^rd a través de 12^th estudiantes de grado para ser completados en el aula. Se pidió a los estudiantes que leyeran las instrucciones proporcionadas y completaran el cuestionario. Los estudiantes tuvieron aproximadamente 20 minutos para completar los cuestionarios. Los estudiantes devolvieron el cuestionario a su maestro, quien luego lo colocó en un sobre cerrado. Los investigadores recogieron los cuestionarios de las escuelas participantes del distrito.

Los datos recopilados de los cuestionarios piloto se compararon con los datos utilizados en este estudio y se demostró la coherencia de las respuestas entre los cuestionarios. Se compartió un resumen de los resultados con los administradores escolares para ayudar con la planificación del servicio de alimentos escolares.

Análisis de Datos

Para todos los análisis se utilizaron procedimientos estadísticos de SPSS para Windows (versión 11.5.0, 2002, SPSS, Chicago, Ill). El análisis de datos inicial incluyó el cálculo de frecuencias, medias y desviaciones estándar para todas las preguntas. Se utilizó el análisis de Chi cuadrado para datos categóricos. Se utilizó un análisis factorial exploratorio utilizando el procedimiento mínimo máximo con una rotación varimax para determinar si los platos principales y las guarniciones podían agruparse de manera significativa en factores. Agrupar los datos en un número menor de variables llamadas factores reduce el error experimental asociado con comparaciones múltiples. Por lo tanto, los factores que surgieron del análisis factorial se utilizaron para examinar las diferencias de medias por escuela. Sólo se incluyeron en los factores alimentos con valores de carga de 0.35 o superiores, y no todos los 80 alimentos pudieron agruparse de manera significativa en factores. Se calculó el alfa de Cronbach para cada uno de los factores como medida de confiabilidad.

Todos los factores tuvieron un alfa mayor que el nivel alfa mínimo recomendado de 0.70. Se utilizó el análisis de varianza para examinar las diferencias en los valores medios de cada uno de los factores por escuela de los encuestados. Se utilizó el ajuste de Bonferroni para evaluar comparaciones múltiples.

Resultados y discusión

Del total de 1,818 estudiantes en los grados 3-12 en el distrito, 1,418 o el 78% de los estudiantes devolvieron los cuestionarios completos. Los datos demográficos de los niños que participaron en el estudio se presentan en la Tabla 1. Los encuestados tenían edades comprendidas entre 8 y 18 años o más y representaban un número casi igual de niños y niñas.

Tabla 1. Datos demográficos de los niños y adolescentes en edad escolar estudiados (N=1418).

una escuela primaria representó dos escuelas con los grados 3-6, la escuela intermedia representó una escuela con los grados 7-8 y la escuela secundaria representó una escuela con los grados 9-12.

Preferencias alimentarias de los niños

Las preferencias alimentarias de los niños para los ochenta alimentos incluidos en el cuestionario se presentan en la Tabla 2. Muchos alimentos que se encuentran comúnmente en los menús infantiles se encuentran cerca de la parte superior de la lista. Sin embargo, entre los veinte alimentos principales se encuentran frutas y verduras como fresas, zumos de frutas, sandías, patatas asadas y uvas.

Investigaciones anteriores informaron que los niños eligen lo que prefieren (Birch, 1979; Drewnowski, 1997; Resnicow et al., 1997), por lo tanto, si un alimento ocupa un lugar alto con respecto a la preferencia, será más probable que el niño elija ese alimento. Los datos del estudio actual demostraron que muchas de las opciones típicas de comida frita y rápida, como la pizza y las papas fritas, se clasificaron como "favoritas" para los participantes. Las únicas 'verduras' que se ubicaron entre los '20 alimentos principales' en la investigación actual fueron opciones de papa como papas fritas, tator tots, puré y papas al horno. Cuando se analizan los datos sobre el consumo nacional de hortalizas, la opción más popular son las patatas fritas (Guthrie, Lin, Reed y Stewart, 2005). Georgiou et al. (2005) demostraron que los alumnos de tercer grado eran más propensos a seleccionar platos principales y leche que selecciones de vegetales. La preferencia general por las verduras en la investigación actual fue baja. El factor de plato principal “énfasis vegetariano o vegetal” y el factor de guarnición “verduras y acompañamientos” demostraron las medias más bajas (3 ± 1.6 y 1.0 ± 2.0, respectivamente). Una de las limitaciones de este estudio es que las verduras no se evaluaron como parte de mezclas de cereales y carne. Las verduras pueden contribuir a una cuarta parte del peso de los platos de cereales y carne (Enns, Goldman y Cook, 1.4) y, por tanto, una evaluación de la preferencia por las verduras en los alimentos mixtos habría proporcionado una comprensión más completa de las preferencias vegetales en general.

Aunque la pizza, las papas fritas, los tator tots, los nuggets de pollo, los tacos y las hamburguesas obtuvieron calificaciones altas, cabe señalar que muchos platos principales bajos en grasas y calorías, así como alimentos en los grupos de lácteos, frutas y verduras, fueron calificados como “ favoritos” o “me gustan algunos”. Por ejemplo, la pizza, las papas fritas, la leche con chocolate, los tator tots y los nuggets de pollo fueron las cinco preferencias alimenticias principales de este estudio, pero los alimentos que se ubicaron en el “Top 20” incluyeron leche con chocolate, fresas, sandía, sándwiches y leche blanca. , uvas, yogur y queso en tiras. Es algo sorprendente encontrar tantas frutas entre los 20 alimentos clasificados como 'Top 1.4' en comparación con los datos de ingesta nacional que ilustran que el estadounidense promedio sólo consume 2005 porciones de fruta al día (Guthrie et al., 10). Otros investigadores también han descubierto que las fresas y las uvas figuraban entre los '2005 alimentos principales' de sus participantes (Cooke y Wardle, 10), lo que concuerda con los hallazgos del estudio actual en el que las fresas se encontraban entre los '20 principales' alimentos y uvas dentro del 'Top XNUMX'.

Este estudio demostró que algunos productos lácteos son muy preferidos por los niños. La leche con chocolate se clasificó como el tercer alimento más preferido en la lista y la leche blanca se ubicó en la lista de los '20 principales'. Enns, Mickle y Goldman (2002) descubrieron que en 1998 los niños de entre 6 y 11 años bebían 1.5 veces más leche que refrescos. Dado que los refrescos no se sirven como parte del Programa Nacional de Almuerzos Escolares, los gerentes y planificadores de menús tienen la oportunidad de aumentar el consumo de lácteos bajos en grasa durante el desayuno y el almuerzo con opciones lácteas potencialmente populares entre niños y adolescentes. Estas opciones de lácteos se pueden ampliar más allá de las leches saborizadas bajas en grasa e incluir productos como yogur y batidos de frutas y yogur bajos en grasa, queso en hebras, queso en cubitos, etc.

Es preocupante que los niños prefieran muchas opciones altas en calorías y grasas y fritas, como pizza, papas fritas y nuggets de pollo, pero muchas de estas preferencias alimentarias pueden estar determinadas por una combinación de genética y medio ambiente (Benton, 2004). . Se ha descubierto que los alimentos con alta densidad energética se prefieren a los alimentos con menor densidad energética, lo que podría ser la razón de la preferencia por alimentos con mayor contenido de grasa (Benton). No sólo las predisposiciones genéticas tienen un impacto en las preferencias alimentarias, sino que el medio ambiente también tiene un impacto importante. Por ejemplo, los alimentos que se utilizan en un entorno de recompensa disminuyen la preferencia por alimentos que no se utilizan como parte de una recompensa (Newman y Taylor, 1992). La cultura también influye en los hábitos alimentarios (Benton). En promedio, aproximadamente el 30.3% de los niños entre 4 y 19 años consumen comida rápida en un día determinado y los niños que consumieron estos alimentos rápidos consumieron en promedio un exceso de 187 kcal/día. Este exceso de calorías podría generar hasta un exceso de seis libras ganadas por año (Bowman, Gortmaker, Ebbeling, Pereira y Ludwig, 2004). Por lo tanto, si el ambiente muestra un alto porcentaje de alimentos ricos en grasas, calorías y azúcar, entonces es más probable que un niño y/o adolescente consuma estos alimentos. Esta podría ser una de las razones de la alta preferencia por artículos similares a la comida rápida determinada en el estudio actual. Otros estudios también han demostrado estas altas preferencias por las comidas rápidas y fritas (Cooke & Wardle, 2005; Lytle et al., 2000; Skinner et al., 2002).

Tabla 2. Preferencias alimentarias de niños y adolescentes (N= 1418).

	n	<— % de frecuencia de respuestas —>
		Favoritos	Como algunos	Depende	no me gusta un poco	no comeré esta comida	No lo sé
Pizzaa	1397	75	14.2	5.6	1.6	3.5	0.1
papas fritasa	1388	74.8	16.8	4.4	1.1	2.8	0.1
chocolate con lechea	1390	72.4	14.2	5	1.4	6.7	0.3
pequeños tatora	1381	70.5	16.5	5.4	2.5	3.9	1.2
nuggets de polloa	1386	67.3	19.5	6.8	2	4.2	0.2
tacosa	1382	66.6	15.1	7.8	2.5	7.2	0.7
donasa	1392	66.1	19.7	8	2.4	3.5	0.3
puréa	1389	65.6	17.3	7.5	2.2	6.8	0.4
fresasa	1393	62	19	8	3.1	6.9	0.9
hamburguesaa	1395	60.1	21.4	9.7	2.4	6.2	0.3
jugo de frutaa	1385	58.3	24.3	11	2.3	3.4	0.6
sandíaa	1392	58.2	19.8	8.8	5.3	7.3	0.6
sándwicha	1389	57.6	18.1	12	3	7.3	1.9
Leche blancaa	1392	56.1	19.5	10.1	3.6	10.1	0.6
panecillosa	1392	55.7	22.6	11.6	3.4	5.2	1.2
papas al hornoa	1396	55.6	19.3	9.2	4.5	9.7	1.7
uvasa	1379	55.1	27.8	9.5	3	4.3	0.2
macarrones con quesoa	1391	54.5	20.4	11.6	4.5	8.5	0.6
yogurtb	1390	53.2	18.8	14.1	3.2	10.3	0.5
queso de hebrab	1397	51.7	18.2	10.6	5.6	13	0.9
maíza	1386	51.7	24.8	10.8	4	8.3	0.4
muffinsa	1401	51.7	23.6	15.9	3.9	4.6	0.4
pan de bananab	1392	50.9	16.9	9.3	5.7	12.6	4.5
pan blancoa	1380	48.9	29.3	10.5	3.3	6.8	1.2
queso rebanadob	1401	46.7	18.1	13.6	6.6	13.6	1.4
cubos de quesob	1395	46.6	17.9	12	6.3	14.5	2.7
Sandwich de queso fundidob	1393	46.4	25.7	14.5	4.5	8.4	0.4
ensalada mixtab	1387	46.1	18.5	8.8	3.1	18.2	5.3
Lasagnab	1391	45.5	17.2	12.6	4.8	15.2	4.7
espaguetib	1381	45.4	23	14.8	4.9	10.8	1
quesadillasb	1402	44.4	17.5	8.8	3.1	12.8	13.6
leche de fresab	1373	44	15.7	8.9	5.5	21.8	4.1
arroz blancob	1385	43.5	19.6	12.9	5.1	16.3	2.6
Panchob	1391	43.4	24.6	13.9	5.3	12.4	0.4
fajitasb	1401	41.9	16.8	10.7	4.5	11.5	14.6
Ejotes b	1388	39.8	21.4	15	6.5	16.9	0.4

naranjasb	1372	39.6	29.7	14.4	7.4	7.6	1.4
tortillab	1383	39.2	28	13	3.1	8	8.7
plátanob	1391	39	27.7	14.9	8.6	16.2	4
pineappleb	1390	38.3	21.2	10.9	6.8	19.4	3.4
chileb	1385	38	16.6	15.2	6.6	21.8	1.8
Palitos de zanahoriab	1388	37.8	19	13.6	7.6	19.2	2.8
mandarinasb	1379	37.5	21.4	11.2	7.8	13.3	8.8
Cantalupob	1381	36.8	19.9	11.1	9	18.8	4.5
puré de manzanab	1387	36.6	29.9	13.8	7	11.3	1.4
ensalada césar con pollob	1402	36.5	17.3	11.5	4.7	18.1	11.9
duraznosb	1369	35.8	24.5	13.3	7.8	15	3.7
pan de trigob	1372	35.7	26.9	12.9	7.1	14.7	2.8
manzanaa	1409	35.5	41.1	17	3.3	2.6	0.2
arroz español	1383	33.8	14.2	9.8	5.3	27.8	9.1
submarino de albóndigasb	1383	33.1	20.1	13.4	7.4	22.6	3.4
sándwich de gelatina de mantequilla de maní	1377	32.7	24.6	17.9	9	15.3	0.6
ensalada con carne y queso	1378	32.7	19	12.8	6.8	21.7	6.9
brócoli	1393	32.4	15.6	12.4	7.2	29.6	2.7
arroz integral crudo	1385	31.7	15.9	12.5	7.1	23.2	9.5
arándanosb	1381	31.5	21.2	16	8.8	18.5	4.1
pan de maízb	1384	30.8	24.6	16.3	7.4	16.6	4.3
Sándwich de carne a la barbacoa	1377	30.8	18.4	12.9	6.8	23.3	7.8
frambuesasb	1381	30.5	21.4	13.8	8.3	20	6.1
burrito de frijoles	1372	29.3	16.7	11.8	7.1	26.7	8.5
Sándwich de cerdo a la barbacoa	1379	28.9	15.9	14.4	7.8	25.7	7.4
arvejas	1384	28.9	14.5	9.6	8	35.4	3.6
tallos de apio	1378	28.8	16.6	13.6	6.2	30.8	3.9
perasb	1386	28.6	27.7	14.9	8.6	16.2	4
Salteado	1383	28.6	16.3	11.5	6.2	19.3	18.1
tomates cherry	1380	26.7	9.4	7.3	7.2	40.4	9
cazuela de pollo con fideos	1380	26.2	13.8	13.3	7.2	25.7	13.8
Coliflor	1381	21.1	13.4	11.6	8.8	37.2	8
cazuela de judías verdes	1386	19.6	8.6	11.1	7.9	39.8	13.1
frijoles refritos	1384	19.4	11.5	12.4	7.6	34.9	14.2
Caserola de Atun y Fideos	1383	16.9	10.4	10.6	6.6	45.3	10.3
Sándwich de pescado	1388	15.9	11.1	12.6	7.1	47.9	5.4
sándwich de ensalada de atún	1375	15.1	10.9	10.8	9.7	48.9	4.6
salsa francesa de carne	1388	12.7	8.9	10.1	7.1	32.5	28.7
uvas pasas	1378	13.9	18.5	15.9	12.8	37.4	1.4
Ensalada de espinaca	1384	13.3	7.4	9.1	6.6	52.7	10.9

Lasagna de vegetales	1388	10.7	7.3	8.5	7.2	42.5	23.8
col rizada	1364	10	8.2	9.2	6.1	38.5	27.9
Chile vegetariano	1408	8.5	6.3	8.7	5.7	42.2	28.6
guisantes de ojos negros	1379	8.3	7	9.9	8	45.4	21.3

 

un 75 por ciento o más calificó este alimento como “favorito” o como “algo parecido”

b Entre el 50 y el 74 por ciento calificó este alimento como “favorito” o como “algo parecido”

Preferencias alimentarias en relación con el nivel de grado

Las cargas de los factores de plato principal y guarnición y las calificaciones medias por escuela se presentan en la Tabla 3. Se identificaron cinco factores de plato principal mediante un análisis factorial mínimo máximo exploratorio con una rotación varimax, y surgieron cuatro factores de plato de acompañamiento. Se encontraron diferencias entre los niños según su nivel de grado para todos los factores de plato principal y guarnición.

Para todos los factores principales determinados en este estudio hubo diferencias en las calificaciones de preferencia según el nivel escolar. Se demostró que los factores de entrada “étnico”, “vegetariano o vegetal”, “pescado o cazuela”, “carne de res, cerdo y barbacoa” y los factores de guarnición de “verduras y acompañamientos” eran más favorables en el nivel alto. nivel escolar que el nivel de escuela primaria o secundaria, o que el nivel de escuela primaria y secundaria. Dos factores de guarnición, “fruta” y “almidones”, fueron calificados más favorablemente por los estudiantes de primaria en comparación con los estudiantes de secundaria o preparatoria, o tanto los estudiantes de secundaria como los de secundaria. Esto puede contradecir estudios que han demostrado estabilidad en los patrones de consumo de alimentos y/o neofobia a lo largo del tiempo (Kovisto y Sjoden, 1996; Lein et al., 2001; Pelchat y Pilner, 1995; Skinner et al., 2002). Sin embargo, las diferencias en los rangos de edad, los tipos de alimentos reportados y la metodología dificultan la comparación directa de estos estudios de investigación con el estudio actual.

Otros investigadores han encontrado cambios en la dieta con la edad. Cooke y Wardle (2005) descubrieron que a medida que aumentaba la edad de su muestra, también aumentaba el número de alimentos probados y el número de alimentos que no les gustaban. Esto podría deberse a la posibilidad de que haya un deterioro en la dieta con la edad (Cooke & Wardle; Lytle et al. 2000). Lytle y cols. demostraron disminuciones en el consumo de frutas, verduras, leche y jugos de frutas con un aumento en el consumo de refrescos entre los niños de primaria y secundaria. Los datos actuales también pueden demostrar esta disminución en los hábitos alimentarios, según los cuales el factor de guarnición de “fruta” se considera más favorable en la escuela primaria. Sin embargo, al mismo tiempo, el factor de entrada de comidas “rápidas y familiares” que incluía elementos como nuggets de pollo, hot dogs y hamburguesas fue menos preferido por los estudiantes de secundaria y preparatoria en comparación con los estudiantes de primaria.

Tabla 3. Diferencias en las valoraciones de factores alimentarios de niños y adolescentes por colegio (N=1418).

	Factor a	<——–Media escolarb±DE——– >
	carga	Totalc	Primariad	Segundo Nombree	Altaf
FACTORES PRINCIPALES
Comidas rápidas y familiares (α=.74)		3.0±0.7	3.2±0.7 yo, m	2.9l	3.0±0.7 m
Nuggets de pollo	0.54

Hot dog	0.54
hamburguesa	0.52
Macarrones con queso	0.50
Lasagna	0.49
Pizzería	0.47
Espagueti	0.41
Sándwich de mantequilla de maní y mermelada	0.38
Queso asado	0.38
Étnica (α=.83)g		2.7±1.0	2.6±1.1 l	2.6±1.0 m	2.9±0.9 yo, m
Fajitas	0.73
Quesadillas	0.68
Taco	0.60
Chile	0.57
Burrito de frijoles	0.56
Sub sándwich	0.51
Ensalada César De Pollo	0.46
Sub de albóndigas	0.39
Carne de res, cerdo y barbacoa (α=.80)		2.0±1.4	2.0±1.5 j	1.9±1.3 h	2.2±1.3 hj
Sándwich de carne a la barbacoa	0.87
Sándwich de cerdo a la barbacoa	0.75
Salsa Francesa De Carne	0.39
Énfasis vegetariano o vegetal (α=.75)		1.6±1.4	1.5±1.5 l	1.4±1.3 m	1.8±1.3 yo, m
Lasaña Vegetariana	0.82
Chile vegetariano	0.67
Salteado	0.48
Pescado o Cazuela (α=.76)		1.5±1.3	1.4±1.3 j	1.4±1.2	1.7±1.2 j
Caserola de Atun y Fideos	0.80
Sandwich De Atun	0.65
Cazuela De Pollo Con Fideos	0.56
Sándwich de Pescado	0.37
FACTORES DE guarnición
Almidones y dulces (α=.81)		3.2±0.6	3.3±0.6 hola	3.1±0.7 j,l	3.2±0.5 hj
Papas fritas	0.62
Patatas pequeñas	0.60
Bagels	0.54
Muffins	0.53
Papas al Horno	0.52
Donuts	0.52
puré de patatas	0.51
Pan blanco	0.51
Tortilla	0.43
Jugo de frutas	0.43

Maíz	0.43
Leche con chocolate	0.42
Yogurt	0.37
Pan de PlaTANO	0.36
Queso (α=.89)		2.8±1.3	2.9±1.3 l	2.5±1.4 yo, m	2.9±1.2 m
cubos de queso	0.87
Rebanada De Queso	0.77
Queso de hebra	0.59
Fruta (α=.88)		2.7±0.8	2.8±0.8 j	2.6±0.8	2.7±0.7 j
Peras	0.69
Naranjas	0.66
Naranjas mandarinas	0.62
fresas o frutillas	0.60
Frambuesas	0.57
Arándanos	0.56
Piña	0.54
Melón	0.52
Uvas	0.49
salsa de manzana	0.48
Manzanas	0.45
Plátanos	0.44
Watermelon	0.43
Pasas de uva	0.39
Verduras y Acompañamientos (α=.91)		2.0±1.0	2.0±1.1 l	1.8±1.0 yo, m	2.1±1.0 m
Coliflor	0.67
Coles	0.65
Espinacas	0.64
Arroz integral	0.61
cazuela de judías verdes	0.61
Black Eye Peas	0.60
Brócoli	0.60
Frijoles refritos	0.57
Arroz español	0.57
Guisantes verdes	0.56
Apio	0.52
Arroz blanco	0.52
Palitos de zanahoria	0.47
ejotes	0.46
Tomates cherry	0.44
Ensalada mixta	0.39

 a Los ítems con una carga de 0.35 o más se incluyeron en los factores.

b La escala osciló entre 4=Favorito: Me encanta esta comida, 3=Me gustan algunos: Comeré esta comida, 2=Depende, 1=No me gusta un poco, 0=¡Yuk! No comeré esta comida. Los encuestados también podrían responder (?) No sé si me gusta o no. Estas respuestas se codificaron como datos faltantes para el análisis factorial.

cn varía de 1268 a 1372, representa los grados escolares 3 a 12

dn varía de 534 a 620, representa los grados escolares 3 a 6 en varía de 196 a 208, representa los grados escolares 7 a 8 fn varía de 538 a 545, representa los grados escolares 9 a 12 g Alfa de Cronbach

hi (p = .05) diferencias significativas entre valores de la fila con la misma letra.

jk (p = .01) diferencias significativas entre valores de la fila con la misma letra.

lm (p = .001) diferencias significativas entre valores de la fila con la misma letra.

Conclusiones y aplicaciones

El conocimiento de las preferencias alimentarias informadas por niños y adolescentes es información valiosa que pueden utilizar los gerentes de servicios de alimentos y otras personas que buscan mejorar las dietas de los niños en edad escolar mientras desarrollan hábitos alimentarios saludables para toda la vida. Es importante determinar las preferencias alimentarias de los niños además de los datos sobre el consumo de alimentos porque es posible que los dos conjuntos de datos no siempre sean paralelos entre sí y, por lo tanto, los datos de preferencia pueden brindar a los directores de servicios de alimentos información útil para ayudar con la planificación del menú escolar.

Este estudio encontró que muchos de los alimentos mejor calificados tenían un alto contenido de grasas y calorías, pero muchos otros alimentos como las fresas, las uvas, la sandía y la leche también demostraron una gran preferencia. Aunque no todas las opciones de lácteos y frutas enumeradas en el cuestionario se clasificaron entre las cinco primeras, muchas selecciones de lácteos y frutas se encontraban dentro del 25% superior de los alimentos enumerados y pueden representar opciones más saludables que los niños y adolescentes disfrutan y pueden elegir como parte del almuerzo escolar. Puede ser que a los niños y adolescentes les gusten los lácteos y las frutas, pero es posible que estos alimentos no se ofrezcan regularmente en muchos entornos (es decir, el hogar, la escuela, el restaurante), lo que provoca la discrepancia entre la preferencia y el consumo. Al realizar cambios en el menú del servicio de alimentos escolares para aumentar y/o mejorar las opciones de menú más saludables que tendrán una alta comerciabilidad, será importante no sólo considerar los datos de consumo, sino también los datos de preferencia.

Los profesionales del servicio de alimentación escolar y los dietistas han estado promoviendo el consumo de una amplia variedad de alimentos para una dieta saludable. Asimismo, quienes planifican menús y comidas para niños deben incluir una amplia variedad de selecciones de menú. Muchos alimentos recomendados para ser consumidos con mayor frecuencia por los niños fueron calificados como favoritos o gustados por más del 50% de los estudiantes. Los planificadores de menús deben considerar la inclusión de estas selecciones en sus menús como medio para mejorar la calidad nutricional y la satisfacción. Incluso algunos de los alimentos favoritos no son del agrado de algunos estudiantes y, por lo tanto, estos niños están en desventaja cuando los menús carecen de variedad.

Este estudio también encontró que las preferencias de los estudiantes no eran estáticas, sino que eran diferentes entre los estudiantes de primaria, secundaria y preparatoria. Este fue un estudio transversal y no siguió a los participantes longitudinalmente, lo que puede haber proporcionado resultados diferentes, pero las posibles diferencias en las preferencias alimentarias con respecto al nivel de grado son importantes. Además, las diferencias entre los niveles de grado demostradas en este estudio significan la importancia de medir las preferencias alimentarias de los niños de diferentes edades para aumentar las oportunidades de que los estudiantes participen en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. Las ofertas de menú deben reflejar las preferencias cambiantes de los niños, así como las recomendaciones dietéticas para la salud. Es posible que los directores de servicios de alimentación de las escuelas del distrito que planifican menús muy similares para todas las edades quieran examinar más de cerca las preferencias por nivel de grado.

Los resultados de este estudio deben considerarse en relación con las limitaciones del estudio. Es probable que las preferencias alimentarias de niños y adolescentes informadas en esta investigación reflejen preferencias alimentarias regionales y locales porque los datos se recopilaron en un solo distrito escolar en el noreste de Ohio.

Además, las preferencias alimentarias no se midieron en relación con la preparación o el origen de los alimentos. Por ejemplo, a un estudiante le puede gustar el brócoli crudo con salsa pero no cocido.

Asimismo, es posible que a los estudiantes solo les gusten marcas o fuentes específicas de algunos alimentos como hamburguesas o pizza. Por lo tanto, se desconoce si al calificar las preferencias, los estudiantes informaron preferencia en relación con la comida en general o la comida servida en la escuela, el hogar o un restaurante.

Las investigaciones futuras deberían examinar las preferencias de los niños en otras regiones del país o a nivel nacional. A medida que las escuelas evalúan más a fondo el ambiente de alimentación saludable dentro del entorno escolar, se deben examinar las preferencias de alimentos para los refrigerios que pueden venderse en las operaciones de venta escolar en un esfuerzo por identificar selecciones saludables pero preferidas. También se debe explorar una mayor comprensión de las implicaciones de la calidad de los alimentos o la marca del producto en las preferencias y el consumo de los niños en el entorno escolar.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a Jodie Luidhardt, estudiante de posgrado en Nutrición, por las muchas horas dedicadas a la entrada de datos por computadora. También se reconoce a Karen Givens Larwin y Patricia Peters, de la Oficina de Servicios y Capacitación en Investigación de la Universidad Estatal de Kent, por sus consejos y sugerencias en el análisis estadístico de los datos.