Uso de la teoría de las partes interesadas para examinar los grupos destacados en las decisiones relacionadas con las ofertas a la carta

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Durante las últimas tres décadas, la tasa de obesidad infantil en los Estados Unidos se ha más que duplicado (Ogden et al., 2002). Actualmente, aproximadamente nueve millones de niños se consideran obesos. La obesidad infantil tiene efectos inmediatos y a largo plazo sobre la salud física y emocional, así como costos económicos considerables para el sistema de atención médica (Finkelstein et al., 2003).

La sociedad ha experimentado cambios dramáticos durante este período, incluidos cambios en los entornos domésticos y comunitarios. Cada vez más padres trabajan fuera de casa; se comen más comidas fuera; el diseño comunitario a menudo desalienta la actividad al aire libre; las preocupaciones por la seguridad mantienen a los niños en sus hogares; y el uso de computadoras, videojuegos y televisión ha aumentado (Koplan et al., 2005).

También se han producido cambios en los entornos escolares. El énfasis en las materias básicas del plan de estudios ha resultado en menos tiempo para la nutrición y la educación física (Action for Healthy Kids, 2004).

Las necesidades de financiación han llevado a contratos con empresas de refrescos que permiten la venta y publicidad de sus productos en las escuelas (Oficina General de Contabilidad de EE.UU., 2000). Las preocupaciones por la financiación también han llevado a la introducción de alimentos que compiten con las comidas escolares reembolsables. Estos alimentos competitivos, que a menudo se ofrecen como opciones a la carta en la cafetería, así como a través de máquinas expendedoras, tiendas escolares y eventos para recaudar fondos, pueden tener un valor nutricional bajo y están mínimamente regulados a nivel federal (Departamento de Agricultura de EE.UU., 2001). ). A medida que los medios de comunicación, el gobierno y los grupos comunitarios se centran en la obesidad infantil y el papel que pueden desempeñar las escuelas al abordar este problema, se ha llamado la atención sobre los alimentos que se ofrecen en las escuelas, en particular los alimentos competitivos. La Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil de 2004 exigía que cada agencia de educación local que patrocinara programas federales de comidas escolares desarrollara una política de bienestar local para el año escolar 2006-07. Esta política debe abordar, entre otras cosas, pautas nutricionales para todos los alimentos disponibles en cada campus escolar durante la jornada escolar, con los objetivos de promover la salud de los estudiantes y reducir la obesidad infantil.

La venta de alimentos a través de máquinas expendedoras, tiendas escolares y eventos para recaudar fondos está bajo la autoridad de diferentes individuos y/o grupos dentro de las escuelas y distritos escolares. Los directores de servicios de alimentación escolar (SFD, por sus siglas en inglés) generalmente tienen al menos la responsabilidad inicial de las decisiones relacionadas con la venta de artículos a la carta en las escuelas. La mayoría de los programas de servicios de alimentación escolares autónomos deben generar ingresos suficientes para respaldar la operación, sin financiación adicional proporcionada por el distrito (Probart et al., 2005). Las ventas a la carta contribuyen a estos ingresos, proporcionando una media del 24% de los ingresos del servicio de alimentación escolar (ASFSA, 2002). El servicio a la carta también se ha visto como una herramienta para contrarrestar las ventas de alimentos que no generan ingresos para el programa de servicio de alimentos de la escuela, como los artículos vendidos a través de tiendas para estudiantes y eventos de recaudación de fondos de clubes, así como establecimientos de comida y tiendas de conveniencia que rodean las escuelas. . En general, las ventas a la carta varían según el nivel de la escuela: la menor cantidad de artículos se ofrecen en las escuelas primarias y la gama más amplia de selecciones está disponible en las escuelas secundarias (Fox et al., 2001).

Si bien el SFD suele ser el administrador de primera línea que debe defender la oferta y selección de alimentos vendidos a los estudiantes en la escuela, la decisión generalmente se basa en el poder y la autoridad relativos de varios grupos de partes interesadas. Para realizar cambios en el entorno escolar es necesario comprender las fuerzas que determinan las decisiones que se toman en relación con los alimentos vendidos en las escuelas. Un concepto desarrollado en la literatura empresarial, llamado teoría de las partes interesadas, ofrece un marco para explicar la dinámica del entorno del servicio de alimentación escolar y analizar las autoridades que toman decisiones involucradas en la venta de artículos a la carta.

La teoría de las partes interesadas

La teoría de las partes interesadas se ha utilizado para identificar y comprender relaciones sociales, políticas, legales, éticas y económicas múltiples y a menudo competitivas entre los individuos involucrados en las decisiones de gestión (Freeman, 1984). El enfoque de la teoría de las partes interesadas es articular el propósito, el sentido de valor y la responsabilidad de una empresa particular ante las partes interesadas identificadas (Freeman et al., 2004). Un refinamiento de la teoría original de las partes interesadas incluye la identificación y prominencia de las partes interesadas basándose en la percepción de uno o más de tres atributos: poder, legitimidad y urgencia. La prominencia se define como el grado en que los gerentes dan prioridad a las demandas de las partes interesadas en competencia en el proceso de toma de decisiones (Mellahi & Wood, 2003; Mitchell et al., 1997).

Aunque el análisis de las partes interesadas generalmente se lleva a cabo en el entorno corporativo, donde las relaciones con las partes interesadas están sujetas a cierto grado de control por parte del gerente, esto no refleja la situación que enfrentan los SFD en el entorno escolar. Sin embargo, el concepto ofrece una manera de analizar y explicar la dinámica del entorno de gestión del servicio de alimentación escolar y examinar su proceso de toma de decisiones. Comprender por qué y cómo cada actor influye en las decisiones del SFD, desde la perspectiva del SFD, podría resultar en estrategias sistemáticas para mejorar la nutrición de los artículos a la carta y, por tanto, la salud de los estudiantes. El desarrollo y la implementación exitosos de políticas de bienestar escolar relacionadas con la venta de alimentos requerirán una idea de las fuerzas involucradas en la estructura de toma de decisiones. Esta investigación explora estas fuerzas a través de la identificación y el examen de la autoridad y la prominencia de las partes interesadas en las escuelas secundarias de Pensilvania en relación con las ventas de alimentos a la carta.

Metodología

El marco conceptual de la teoría de las partes interesadas se utilizó para identificar y analizar la autoridad relativa y la prominencia de las principales partes interesadas en las ventas de alimentos a la carta en las escuelas secundarias de Pensilvania. Se desarrolló, probó y revisó un protocolo de entrevista semiestructurada con el fin de realizar entrevistas telefónicas para explorar este concepto. Las preguntas se construyeron según las pautas de Krueger y Casey (2000) para obtener una amplia gama de información sobre las ventas de alimentos a la carta. La encuesta se utilizó para ayudar a identificar los grupos principales que tienen interés en el servicio de alimentación escolar; y determinar su poder, influencia, intereses y objetivos; y comprender las relaciones entre ellos y el SFD. La recolección de datos se produjo durante dos segmentos de tiempo. El primer segmento de entrevistas tuvo lugar cerca del final del año escolar 2002-03 (mayo de 2003 a junio de 2003). El segundo segmento de entrevistas tuvo lugar a mediados del año escolar 2003-04 (enero de 2004 a febrero de 2004).

Descripción de la muestra

Se identificó una muestra aleatoria de 271 escuelas secundarias que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (50% del total) para recibir una encuesta sobre ventas competitivas de alimentos. Según las características demográficas elegidas, estas escuelas eran representativas de toda la población de escuelas secundarias de Pensilvania. Doscientos veintiocho SFD respondieron encuestas, con una tasa de respuesta del 84%. El marco muestral para las entrevistas consistió en estos 228 SFD (Probart et al., 2005).

Se realizaron llamadas telefónicas a cada SFD, solicitando una entrevista sobre su operación de servicio de alimentos. En la mayoría de los casos, se dejaron mensajes con la solicitud de devolver la llamada. De esta primera ronda de llamadas, 37 SFD aceptaron participar en la entrevista, 42 declinaron y el resto no devolvió la llamada. Las llamadas de seguimiento no se iniciaron de inmediato, a la espera de los resultados de los análisis iniciales y una revisión de los datos. Después de realizar los análisis iniciales, se determinó que era necesario realizar más estudios sobre variables clave de interés. Se inició una segunda ronda de llamadas, y la muestra estuvo compuesta por participantes que no devolvieron la llamada telefónica durante el primer segmento de entrevistas. Durante esta fase se contactó a veinte SFD y 11 aceptaron participar.

Un total de 48 SFD participaron en entrevistas telefónicas en profundidad. Las características seleccionadas de los participantes del estudio y la población de la muestra se proporcionan en la Tabla 1. En comparación con la población de la muestra, los participantes del estudio incluyeron un porcentaje ligeramente mayor de mujeres (79.2%; n = 38 vs. 69.3%; n = 158), representadas por estudiantes la gestión basada en empresas más que las sociedades gestoras (91.7%; n = 44 vs. 78.8%; n = 175), y se asociaron con escuelas más pequeñas (826.9 estudiantes vs. 992.7 estudiantes). Este análisis fue exploratorio y tenía como objetivo identificar problemas en un área no estudiada anteriormente. La tasa de falta de respuesta es una limitación de este estudio y es posible que los resultados no se apliquen a un contexto más amplio. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Pensilvania aprobó el estudio.

Recolectar Datos

Cada entrevista telefónica duró aproximadamente entre 20 y 40 minutos. La fase de entrevista se consideró completa cuando los constructos se saturaron, es decir, no se obtuvo nueva información de las últimas entrevistas. Después de cada entrevista, las grabaciones se transcribieron utilizando un programa de procesamiento de textos y se importaron a Atlas.ti (Scientific Software Development, 1997), un programa informático para el análisis de datos cualitativos.

Los datos se codificaron utilizando el método de Miles y Huberman (1994) para encontrar la relación entre los temas comunes y los códigos individuales en los datos. Se desarrolló una lista de códigos provisionales a partir de la literatura con códigos abiertos utilizados para datos que no encajan en códigos provisionales. Se realizó un segundo barrido de los datos para reasignarlos en códigos abiertos agregados, cuando fuera necesario. Un segundo codificador codificó de forma independiente todas las transcripciones utilizando códigos desarrollados previamente, así como codificación abierta, para proporcionar confiabilidad entre evaluadores. La confiabilidad fue del 100% entre los dos codificadores. Se desarrolló y utilizó un libro de códigos acordados para organizar los códigos.

Resultados y discusión

Los SFD identificaron, casi por unanimidad, cuatro grupos de partes interesadas como importantes en el proceso de toma de decisiones sobre alimentos a la carta: administradores de distritos escolares (incluidos consejos escolares, superintendentes y gerentes comerciales), directores, estudiantes y padres. Otros grupos, como maestros, empleados de la cafetería u otro personal escolar, proveedores, agencias gubernamentales y otros miembros de la comunidad, no fueron mencionados como partes interesadas destacadas inicialmente ni durante investigaciones adicionales. Cada grupo de partes interesadas resultó tener diferentes intereses, prioridades y autoridad en relación con los alimentos a la carta (Figura 1).

Los administradores de distritos escolares como partes interesadas

Un tema que surgió de los datos fue la autoridad final que tienen los administradores de distrito con respecto a las decisiones tomadas por los SFD sobre las ventas de artículos a la carta. La percepción de prominencia y prioridad otorgada a este grupo de partes interesadas es la más alta de las identificadas por los SFD. Esto es comprensible, ya que los administradores tienen la autoridad y responsabilidad final de todas las decisiones escolares, incluida la contratación y el despido de SFD.

La junta escolar y el superintendente tienen autoridad fiscal sobre los fondos generales del distrito y determinan qué dinero, si corresponde, se asigna al programa de servicio de alimentos de la escuela. El setenta y tres por ciento de los SFD (n=35) entrevistados declararon que sus distritos exigen que sus programas funcionen sin financiación adicional. Esta falta de financiación adicional implica hacer de la solvencia fiscal la directiva principal. Los SFD indicaron que las metas y prioridades de los administradores de distrito con respecto a los alimentos a la carta estaban relacionadas con la generación de ingresos, y que la calidad nutricional no era un problema. Un tema constante fue la certeza percibida de que no generar ingresos suficientes daría lugar a que los SFD perdieran sus empleos. Existía la sensación de que algunos SFD se sentían incómodos con el énfasis en el dinero, pero la mayoría aceptaba la necesidad de cumplir los objetivos de las oficinas de distrito. Otro SFD reconoció: “La financiación disponible es limitada”.

Aunque estaba claro que los SFD sentían que la solvencia fiscal era el objetivo principal de los administradores de distrito, no sentían que las oficinas de distrito fueran hostiles a las consideraciones de nutrición. Más bien sentían que las consideraciones nutricionales eran de menor importancia para estos individuos y sólo serían toleradas si los ingresos no estuvieran en peligro. Como explicó un SFD: “No creo que la junta estaría contenta si perdiéramos dinero. Quiero decir, eso es lo que estoy aquí para hacer. Estoy aquí para ejecutar el programa y mantener los números positivos”. Como resultado del énfasis de la administración del distrito en las finanzas por encima de la nutrición, los ingresos se han convertido en el factor clave en las decisiones de venta de alimentos a la carta.

Directores como partes interesadas

El tema que surgió con respecto a los directores y la comida a la carta fue su interés principal en mantener a los estudiantes tranquilos y bajo control en la cafetería. Una percepción relacionada que surgió fue que mientras los estudiantes estuvieran “felices”, los directores no estaban interesados ​​en los alimentos que se ofrecían a la venta. Como lo expresó un SFD: “Los directores no saben qué alimentos vende la cafetería a la carta ni cómo elijo los alimentos que se ofrecen”.

Con pocas excepciones, los SFD declararon que los directores observaban la cafetería para monitorear el comportamiento de los estudiantes en lugar de revisar la calidad nutricional de los alimentos servidos. Algunos SFD dijeron que este énfasis en “mantener felices a los estudiantes” disminuía su capacidad de experimentar con alimentos más nutritivos por temor a generar quejas. Los SFD expresaron fuertes opiniones de que los directores, en general, no apoyarían sus decisiones de alterar la mezcla de alimentos si hacerlo generaría descontento o quejas. Como lo describe un SFD: “Me encantaría deshacerme de [los alimentos no saludables], pero me rebelaría. [Los estudiantes] se quejarían con el director y yo me vería obligado a traerlo de vuelta porque él no acepta la presión de los niños. Me vería obligado a devolverlo y no me permitirían deshacerme de él. Así que estoy estancado, tengo que seguir vendiéndolo. Lo odio, pero esa es la verdad”.

Otro SFD afirmó que lo que más le gusta a su director es decir que ya nunca más recibe quejas sobre la cafetería. Eso es lo que más le gusta”. Aunque generalmente contratados por distritos escolares, no por escuelas locales, este grupo de SFD era sensible a las prioridades de los directores que pueden comunicar su descontento a las oficinas del distrito. Dado que la prioridad de la mayoría de los directores, según los SFD entrevistados, era mantener satisfechos a los estudiantes, la calidad nutricional de los alimentos vendidos en la escuela perdió importancia.

Los estudiantes como partes interesadas

Los SFD reconocieron a los estudiantes como sus principales clientes e identificaron que las preferencias alimentarias de los estudiantes desempeñaban un papel dominante a la hora de impulsar las decisiones sobre los artículos a la carta. El tema constante de las respuestas fue que los estudiantes exigen una variedad de alimentos sin restricciones sobre qué o cuándo se pueden comprar artículos específicos. En el proceso de decidir qué alimentos vender a la carta, los SFD citaron las solicitudes de los estudiantes como su principal fuente de aportes. Si bien todos los SFD indicaron que tenían en cuenta las opiniones de los estudiantes, la mayoría confirmó que solo ofrecían los artículos más rentables. Todos los SFD admitieron vender alimentos relativamente altos en grasa y azúcar y bajos en nutrientes, y estuvieron de acuerdo si se trataba de artículos que los estudiantes deberían comprar y comer. Una SFD afirmó que vendía alimentos ricos en grasas y calorías “porque eso es lo que los niños quieren y eso es lo que comprarán”. La calidad nutricional no era una preocupación para la mayoría de los estudiantes, según los SFD. Un tema común que surgió fue que los SFD no creían que los estudiantes comprarían alternativas más saludables si se las ofrecieran. Cuando se les preguntó cómo reaccionarían los estudiantes si se eliminaran los alimentos no saludables, un SFD especuló: “Los niños se amotinarían” y probablemente “se quejarían con el director”.

Los SFD expresaron la percepción de que los estudiantes esperaban que el tipo de alimentos disponibles fuera de la escuela, como en tiendas de conveniencia y restaurantes de comida rápida, se ofrecieran en la escuela. Algunas operaciones renovaron sus cafeterías para que parecieran patios de comidas para que los estudiantes pudieran "tener más opciones y no quedar encasillados en un almuerzo normal y reembolsable". Una SFD dijo que intentó imitar “anuncios en la televisión o en el patio de comidas del centro comercial”. Los SFD quieren que la cafetería de la escuela parezca lo más "familiar posible para el mundo exterior" para promover la participación de los estudiantes en el programa. Una SFD dijo que va “a Uni-mart o Sheetz [tienda de conveniencia] y mira a su alrededor lo que venden y a qué precio”. Los SFD creían que “darles a los estudiantes lo que quieren es importante para que sigan regresando”. Un tema recurrente fue la preocupación de que si los estudiantes no podían obtener los alimentos a la carta que deseaban, el programa de servicio de alimentos perdería clientes y dinero. Agradar a los estudiantes es un objetivo principal a la hora de garantizar la participación continua de los estudiantes, mantener los ingresos y minimizar las quejas.

Los padres como partes interesadas

Los SFD también identificaron a los padres como partes interesadas en el servicio de alimentos escolares a la carta, aunque se los consideraba el grupo menos poderoso. Los SFD percibieron que los padres ceden el control a sus hijos y no reconocen su propio poder en las escuelas. Esta falta de poder percibido por los padres en relación con las operaciones del servicio de alimentos escolares está respaldada por investigaciones previas (McDonnell et al., 2004). Los SFD en el presente estudio consideraron que los padres no estaban involucrados a menos que sus hijos se quejaran.

También sintieron que los padres de estudiantes de secundaria parecen no estar interesados ​​o ser incapaces de hacer cumplir las normas nutricionales y otras normas relacionadas con las compras de alimentos de sus hijos en la escuela.

Según los SFD, los padres ejercieron una “actitud de no intervención en la cafetería” y este comportamiento enfatizaba los deseos de sus hijos sobre la calidad nutricional de las compras, un concepto que también se encontró en investigaciones anteriores (Hendel-Paterson et al., 2004). Sin embargo, en el estudio actual, se consideró que los padres eran sensibles al precio y se decía que reaccionaban con quejas cuando los precios subían.

Interacciones de las partes interesadas

Los estudiantes tienen mayor poder y prominencia ante los SFD debido a su capacidad para influir en los otros tres grupos principales de partes interesadas. Esto se logra a través de mecanismos formales de queja establecidos por las escuelas para escuchar sus solicitudes, como el gobierno estudiantil, así como mecanismos informales, como quejarse a los padres, comportarse mal, protestar y dejar de participar. Las quejas de los estudiantes se magnifican a medida que llegan a múltiples partes interesadas. Las quejas a los padres pueden resultar en que los padres critiquen toda la operación del servicio de alimentos ante los directores y miembros de la junta escolar. Estas quejas pueden resultar en que los directores soliciten cambios en el servicio de alimentos o pidan a los administradores del distrito que intervengan y se dirijan a la oficina del distrito que emplea al SFD. Estos canales superpuestos y multiplicativos pueden intensificar incluso una queja bastante menor y hacer que parezca que requiere la intervención inmediata del grupo de partes interesadas más poderoso: los administradores del distrito. Por lo tanto, las interacciones entre los grupos de partes interesadas pueden tener el efecto de canalizar un mayor poder hacia los estudiantes, dándoles un papel cada vez más importante en las decisiones sobre qué alimentos se sirven como platos a la carta.

Conclusiones y aplicaciones

 Los resultados de este estudio sugieren que los SFD perciben que los administradores, directores, estudiantes y padres del distrito tienen objetivos superpuestos para la operación del servicio de alimentos. Consideraron que la nutrición no está entre las principales prioridades de ninguno de estos grupos, que tienen poco poder para realizar cambios que sean inconsistentes con esas prioridades y que el proceso de toma de decisiones relativas a las ventas a la carta valora generar ingresos y evitar quejas de estudiantes sobre el suministro de alimentos de alta calidad nutricional. Los alimentos más preferidos por los estudiantes también fueron aquellos con el mayor margen de beneficio: bocadillos procesados ​​con alto contenido de grasa, azúcar y/o sal. Por lo tanto, estos alimentos se han vuelto omnipresentes en las ventas de alimentos a la carta, como se ha encontrado en estudios anteriores (Harnack et al., 2000; Probart et al., 2005; Story et al., 1996). Si bien este concepto de impotencia para implementar cambios no fue expresado universalmente por todos los encuestados y no representa la experiencia de todos los SFD, sí refleja una parte de la población del servicio de alimentos escolares y justifica una investigación adicional.

La teoría de las partes interesadas proporciona una manera de identificar a las partes interesadas, examinar su nivel de prominencia e interacciones y tomar decisiones comerciales que aborden las necesidades y deseos, a veces contradictorios, de estos grupos. También se ha utilizado en los negocios para examinar cuestiones éticas relacionadas con la toma de decisiones. Este estudio utilizó la teoría de las partes interesadas para identificarlas y analizar la prominencia y las interacciones entre estos grupos. Se deben realizar investigaciones futuras para determinar cómo utilizar esta información para tomar decisiones que optimicen las necesidades de las partes interesadas y aborden cualquier problema ético que surja de dichas interacciones. También se necesitan investigaciones adicionales que examinen las cuestiones éticas relacionadas con la venta de alimentos competitivos como fuente de ingresos para apoyar las operaciones del servicio de alimentos escolares.

Aunque los grupos de partes interesadas y su nivel de prominencia varían, esta investigación indica que, si bien los SFD pueden tener autoridad sobre la selección de artículos específicos vendidos, algunos pueden sentir que tienen poco poder sobre los cambios estructurales que pueden mejorar la calidad nutricional de los alimentos vendidos. Mientras los administradores del distrito deban depender de los ingresos generados por la venta de alimentos a la carta como forma principal de sostener el programa de servicio de alimentos, los directores antepongan la satisfacción de las demandas de los estudiantes a las necesidades nutricionales y los padres sigan participando sólo marginalmente, muchos SFD seguirán siendo Se espera que venda alimentos populares y rentables, la mayoría de los cuales tienen un alto contenido de grasa, azúcar y/o sal. Aunque los SFD han experimentado iniciando cambios de precios, cambiando la combinación de ofertas de alimentos y utilizando estrategias de marketing para fomentar opciones nutritivas, estos esfuerzos pueden no tener éxito a menos que cuenten con el apoyo de grupos de partes interesadas destacados. De este estudio se desprende claramente que es posible que los SFD por sí solos no puedan iniciar los cambios necesarios para proporcionar artículos a la carta más saludables para los estudiantes de sus distritos. El requisito de la política de bienestar escolar local de la Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil (2004) brinda una oportunidad para que los SFD y otros grupos de partes interesadas identificados se reúnan y desarrollen una visión común para los entornos de nutrición escolar que aborden la obesidad infantil.