Percepciones de los directores de nutrición infantil de Carolina del Norte sobre el papel de los programas de nutrición infantil en el sobrepeso infantil

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Garantizar la salud de los niños y mantener los estándares nutricionales son altas prioridades nacionales y son las razones principales por las que se crearon los programas de nutrición escolar. Más recientemente, ha habido un debate sobre el contenido de los almuerzos escolares y el papel que desempeñan en el sobrepeso infantil (The Center for Health and Healthcare in Schools, 2004). Cada día escolar, aproximadamente 800,000 estudiantes en Carolina del Norte participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) (Escuelas Públicas de Carolina del Norte, 2004). Entre 1995 y 2001, Carolina del Norte experimentó un aumento del 14.6% en la prevalencia del sobrepeso entre los niños (Molloy et al., 2002). Los niños y jóvenes tienen el doble de probabilidades de tener sobrepeso que el promedio nacional (Departamento de Salud y Servicios Humanos de Carolina del Norte, 2004). Los alimentos que se ofrecen en competencia con el NSLP suelen tener una calidad nutricional inferior (Koplan et al., 2005) y tienden a tener una densidad de nutrientes baja, un alto contenido de grasas e incluir azúcares y calorías añadidos. Además, la presencia de alimentos competitivos puede estar relacionada con una disminución en el consumo de frutas y verduras y un aumento en las calorías obtenidas de las grasas (Institute of Medicine, 2004; US Department of Agriculture [USDA], 2001).

Durante las revisiones in situ de la Oficina de Contabilidad General (GAO) de las actividades de almuerzos escolares en 22 escuelas de California, Kentucky, Michigan, Rhode Island y Texas, se investigaron las barreras para cumplir con los requisitos nutricionales para los almuerzos escolares. Los funcionarios de la Autoridad de Alimentación Escolar (SFA) mencionaron la presión para equilibrar sus presupuestos como un factor que afecta la comida que se sirve en las escuelas. Se pensó que el desafío no era proporcionar comidas que cumplieran con las pautas nutricionales y se ajustaran al presupuesto, sino proporcionar los tipos de comidas que los estudiantes seleccionarían y comerían (GAO, 2003). En otro estudio, se encuestó a 628 miembros del personal de servicios de alimentos sobre las barreras que encontraron al realizar cambios en su programa de servicios de alimentos que garantizaban el cumplimiento de la última edición de la ley federal. Pautas alimentarias para los estadounidenses. Las cinco barreras más comúnmente citadas fueron: 1) mala aceptación de alimentos bajos en grasa y sodio (39.8%); 2) el mayor costo de los alimentos bajos en grasas, bajos en sodio y frescos (31.3%); 3) tiempo insuficiente para la preparación de las comidas (18.4%); 4) incapacidad para incluir alimentos básicos en menús bajos en grasa y sodio (16%); y 5) falta de formación (9.6%) (Stang et al., 1997). Además, se ha sugerido que la falta de estándares educativos para los directores y gerentes de servicios de alimentos escolares es un factor que contribuye a su capacidad para comprender los problemas de nutrición y salud asociados con los alimentos competitivos (USDA, 2001).

Se encuestó a los directores de nutrición infantil (CND) de los 117 distritos escolares públicos de Carolina del Norte para evaluar hasta qué punto habían coordinado las políticas de nutrición escolar de acuerdo con las recomendaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Los investigadores encontraron que solo el 24.5% tenía una política de nutrición escolar coordinada y ninguna de estas políticas era consistente con todas las pautas de los CDC. Además, sólo el 56% de los distritos tenían políticas que abordaban el servicio de alimentos escolares a la carta y los alimentos de las máquinas expendedoras escolares (Barratt, Cross, Mattfeldt-Berman y Katz, 2004).

En Carolina del Norte se han implementado dos programas para garantizar la calidad nutricional de los alimentos vendidos en las escuelas. El primer plan de servicio de alimentos, el Círculo de ganadores: un programa de alimentación saludable, identifica y promueve elementos de menú saludables disponibles para los establecimientos de comida, incluidas las escuelas. Las organizaciones participantes que adoptan estos estándares alientan la inclusión de alimentos saludables en los menús escolares (North Carolina Prevention Partners, 2004). El segundo programa, Coma inteligentemente, muévase más... Carolina del Norte, aborda alimentos y bebidas que se encuentran en las comidas tradicionales de la cafetería, programas extraescolares, funciones escolares, colas a la carta y máquinas expendedoras. El Comer inteligente Los estándares se pueden utilizar para elaborar políticas alimentarias que contribuyan al bienestar nutricional y la salud de los estudiantes (Departamento de Salud y Servicios Humanos de Carolina del Norte, 2004). Como no existen fondos permanentes establecidos por mandato estatal o local para apoyar los programas de nutrición infantil en Carolina del Norte, las ventas competitivas de alimentos se han vuelto cada vez más necesarias para financiar las operaciones del programa. El propósito de esta investigación es determinar las percepciones que tienen los CND en Carolina del Norte con respecto al sobrepeso infantil e identificar los desafíos para aumentar la participación en el programa de servicio de alimentos en el NSLP.

Metodología

Cuestionario escrito

El cuestionario se desarrolló basándose en la literatura que describe la venta de alimentos competitivos en las escuelas y su impacto en la salud de los niños, incluido el sobrepeso. El cuestionario constaba de cuatro secciones. La primera sección investigó las percepciones de los CND sobre las ventas competitivas de alimentos en sus escuelas y la relación de dichas ventas con el sobrepeso en los niños. Se utilizó una escala de calificación de cinco puntos (5=muy de acuerdo; 1=muy en desacuerdo) para evaluar el nivel de acuerdo de los encuestados con cada afirmación. La sección dos exploró los desafíos que los directores consideraban que existían para aumentar la participación en el NSLP. Esta sección también utilizó la misma escala de calificación de cinco puntos que la Sección Uno. La Sección Tres contenía preguntas abiertas para determinar los cambios que estaban implementando para abordar el sobrepeso entre los niños de su distrito. Esta sección examinó la viabilidad percibida de las operaciones de servicios de alimentos que ofrecen opciones de alimentos saludables. La Sección Cuatro utilizó preguntas cerradas para recopilar información demográfica sobre los participantes de la encuesta y sus distritos escolares.

El cuestionario fue probado piloto por diez CND fuera de Carolina del Norte que fueron seleccionados al azar de un directorio de miembros de liderazgo nacional de la Asociación de Nutrición Escolar.

Además, se seleccionaron tres profesionales de nutrición infantil de Carolina del Norte, utilizando una muestra de conveniencia para revisar dos elementos del cuestionario específicos del estado. El cuestionario y una carta de presentación explicando el propósito de la prueba piloto se enviaron por correo a los CND y se evaluó su claridad, idoneidad del contenido, facilidad de finalización y extensión. Los comentarios de la prueba piloto se utilizaron para revisar el cuestionario final.

Población

La población para este estudio fueron CND en distritos escolares públicos de Carolina del Norte (n = 116), seleccionados de una lista obtenida del Departamento de Instrucción Pública de Carolina del Norte.

Recolectar Datos

Se empleó la herramienta de formulario y encuesta en línea Empliant™ para distribuir el cuestionario en línea. Para el estudio se utilizó el procedimiento de cuatro pasos, descrito por Salant y Dillman (2000). Se envió correspondencia anticipada por correo electrónico a todos los CND de escuelas públicas de Carolina del Norte, notificándoles que recibirán un cuestionario para completar en línea. Una semana después, se envió un segundo correo electrónico a los participantes, que incluía un enlace al sitio en línea. Tres semanas después, se envió un correo electrónico de seguimiento a todos los que no respondieron, solicitándoles que completaran la encuesta, y dos semanas después se envió un correo electrónico final, solicitando nuevamente su participación. El cuestionario se desconectó una semana después. Para aumentar la participación, los directores recibieron el incentivo de ser elegibles para ganar un certificado de regalo de $100 para el Emporium de la Asociación de Nutrición Escolar si completaban la encuesta. Los datos recopilados se codificaron con fines de seguimiento y para garantizar la confidencialidad de los participantes. Antes de la administración, la investigación fue aprobada por la Junta de Revisión Institucional de Meredith College.

Análisis de los datos

Los datos se analizaron utilizando el sistema SAS® para Windows® (versión 9.1). Se calcularon frecuencias, medias y desviaciones estándar para todos los ítems de las escalas de percepciones y desafíos. Para los datos demográficos, se calcularon la frecuencia de las respuestas, las medias y las desviaciones estándar. Para las preguntas abiertas, se calcularon frecuencias. Se realizó un análisis factorial de eje principal con rotación varimax para determinar la dimensionalidad de los ítems de retroalimentación ofrecidos por los participantes. Se utilizó el alfa de Cronbach para estimar la consistencia interna de cada factor identificado para ambas escalas. Los análisis de regresión lineal múltiple utilizando la técnica de pasos hacia adelante determinaron relaciones entre percepciones, desafíos y variables demográficas. Se utilizó un nivel de probabilidad igual o inferior a 0.05 para todas las pruebas de significancia.

Resultados y discusión

Características demográficas

Sesenta y nueve CND participaron en el estudio para una tasa de respuesta del 59%. La Tabla 1 proporciona las características demográficas de los encuestados, la mayoría de los cuales eran mujeres y tenían entre 46 y 65 años (52 de 69 encuestados). De los encuestados, 57 de 69 tenían una licenciatura, un posgrado o algún curso de posgrado. El número de años en el servicio de alimentación o en el servicio de alimentación escolar varió, aunque la mayoría tenía 16 o más años de experiencia en la profesión. Sólo 7 de 69 eran dietistas registrados, la mayoría de los programas de servicio de alimentos eran autooperados (65 de 69) y la mayoría de los encuestados (50 de 69) declararon que participaban en el programa. Del ganador Círculo programa. Casi 40 de los 69 participantes declararon que sus distritos estaban ubicados en áreas rurales y 30 de 69 estaban ubicados en áreas urbanas. Un distrito se consideraba urbano y se codificaba como tal si tenía al menos 200 personas por milla cuadrada (Centro de datos del estado de Carolina del Norte, 2002).

Percepciones de los directores de nutrición infantil

El Cuadro 2 muestra las percepciones que tienen los CND sobre las ventas competitivas de alimentos y la relación de esas ventas con el sobrepeso infantil. Aunque 41 de 69 de los encuestados estuvieron de acuerdo en que la Comer inteligente Aunque las normas darían lugar a hábitos alimentarios más saludables en los escolares, no estaban seguros de si podrían implementarlas de manera realista. De los 69 participantes, 43 estuvieron de acuerdo en que las ventas competitivas de alimentos son un factor que contribuye al sobrepeso infantil, pero sólo 25 de 69 sintieron que ofrecer sólo opciones de alimentos saludables causaría una reducción en la tasa de la enfermedad. La mayoría (57 de 69) de los encuestados creía que la incidencia del sobrepeso infantil se debe predominantemente a factores ajenos a la influencia de la escuela. Una gran mayoría de los encuestados (66 de 69) afirmaron que los estudiantes pueden seleccionar opciones saludables entre los artículos a la carta que se ofrecen actualmente, y 46 de 69 afirmaron que los estudiantes pueden seleccionar artículos saludables de las máquinas expendedoras. Sólo 39 de 69 encuestados estuvieron de acuerdo en que los estudiantes seleccionaban con frecuencia artículos saludables de sus líneas a la carta; sin embargo, 36 de 69 no percibieron que los estudiantes seleccionaban con frecuencia esos artículos saludables de las máquinas expendedoras. Estos resultados sugieren que los CND sienten que sus programas de servicio de alimentos escolares ofrecen artículos que incorporan opciones saludables, pero que los estudiantes frecuentemente no los seleccionan.

Desafíos para aumentar la participación en el NSLP

La Tabla 3 muestra los desafíos percibidos que enfrentan las CND cuando intentan aumentar la participación en el NSLP. La mayoría de los encuestados estuvo de acuerdo en que ofrecer alimentos competitivos es un paso necesario para apoyar financieramente el programa. Los encuestados estaban divididos en cuanto a si la popularidad de los elementos del menú a la carta conduciría a un menor nivel de participación en el NSLP, pero 42 de 69 participantes no estuvieron de acuerdo en que el costo de comprar los almuerzos escolares conduciría a una participación reducida. Tampoco estuvieron de acuerdo sobre la suposición de que los estudiantes eligieron alimentos competitivos en lugar de comidas NSLP porque saben mejor (49 de 69). Los encuestados no estaban seguros de si la imagen del NSLP como "no genial" conduciría a una disminución en la participación en el programa. Una sólida mayoría (47 de 69) de las CND estuvo de acuerdo o se mostró neutral en cuanto a si las ventas de máquinas expendedoras llevarían a una reducción de la participación. Los encuestados creyeron abrumadoramente que un mayor apoyo de la administración de su escuela ayudaría a mejorar la disponibilidad de alimentos más saludables (63 de 69). Estos resultados sugieren que los CND reconocen el hecho de que la venta de alimentos competitivos, si bien es necesaria para apoyar financieramente al NSLP, puede estar disminuyendo la participación de los estudiantes en el programa federal.

Los resultados del cuestionario son consistentes con un informe publicado por la Oficina de Contabilidad General (2003), que realizó revisiones in situ de las actividades del almuerzo en 22 escuelas en California, Kentucky, Michigan, Rhode Island y Texas. En este estudio, los investigadores encontraron que las SFA, los gerentes de servicios de alimentos, los directores y los maestros citaron la presión para equilibrar el presupuesto como un factor que afecta los tipos de alimentos que se sirven en las escuelas. El desafío no era proporcionar comidas que cumplieran con las pautas federales de nutrición, sino servir comidas que los estudiantes seleccionaran y comieran.

Análisis factorial para las escalas de percepciones y desafíos

Se identificaron dos factores para la escala de percepciones: la selección de alimentos de los estudiantes (a =0.66) y la oferta de alimentos escolares (a =0.68). Aunque se calcularon medias y desviaciones estándar para la pregunta seis de la escala de actitudes, se eliminó del análisis factorial porque aumentaba el alfa con la eliminación de la pregunta. También se identificaron dos factores para la escala de desafíos: los ingresos del programa de nutrición infantil (a =0.91) y la compra de alimentos competitivos por parte de los niños (a =0.59). Se realizaron análisis de regresión lineal múltiple para cada factor en las escalas de percepciones y desafíos. Las variables independientes fueron género, edad, nivel educativo, años de servicio de alimentación escolar, distrito rural/urbano, ser dietista y participación en el Círculo de ganadores. No se identificaron variables independientes significativas para las escalas de percepciones o desafíos.

Respuestas a las preguntas abiertas

Para la primera pregunta abierta de la Sección Tres, 37 de 69 de los CND creían que eliminar todas las opciones de alimentos "no saludables" de las ventas competitivas de alimentos perjudicaría al programa, ya sea financieramente o mediante una menor participación de los estudiantes. Otras respuestas incluyeron que el programa mejoraría los hábitos alimentarios y/o la salud de los niños (21 de 69), no tendría ningún efecto (8 de 69), no se ofrecería en su escuela (3 de 69) y "otro" (8 de 69). XNUMX).

Cuando se preguntó cómo se podrían ofrecer más fácilmente alimentos más saludables a los estudiantes, la respuesta más común fue un aumento del dinero o la financiación para programas de nutrición infantil (23 de 69). El apoyo administrativo y docente, así como el apoyo de los padres (13 de 69), también estuvieron entre las principales respuestas. Los comentarios adicionales incluyeron la aceptación de los estudiantes y su demanda de alimentos "más saludables" (10 de 69), más educación nutricional en el aula (8 de 69), ya se ofrecen artículos "más saludables" (6 de 69), ausencia de competencia alimentos (4 de 69) y “otros” (4 de 69).

En respuesta a la pregunta sobre las medidas que los programas de nutrición infantil están tomando actualmente para disminuir la incidencia del sobrepeso infantil, las respuestas más comunes incluyeron la participación en el Círculo de ganadores (31 de 69) y seguimiento de la oferta de alimentos (31 de 69). 18 de 69 encuestados citaron la modificación de los métodos de preparación de alimentos. Otras respuestas se centraron en la implementación del Comer inteligente estándares (7 de 69), ofrecer oportunidades de actividad física (8 de 69), educar a los estudiantes sobre la importancia de una alimentación saludable (8 de 69), formar un comité asesor de salud escolar y estudiantil (4 de 69) y “otros” ( 8 de 69).

Conclusiones y aplicaciones

Las percepciones que tienen las CND sobre los alimentos competitivos son valiosas para el desarrollo de políticas locales que creen estándares de nutrientes más altos para la venta de estos artículos (Koplan, 2005). Los resultados de esta investigación indican que si se van a utilizar las opiniones de los directores en este esfuerzo, deberán creer que son capaces de implementar cambios efectivos en sus programas de servicio de alimentos y ayudar a reducir la cantidad de niños con sobrepeso. Desafortunadamente, los resultados de este estudio no respaldan la hipótesis de que los directores se vean a sí mismos en este papel crucial. Sería prudente educarlos y apoyarlos como agentes de cambio potencial. Los resultados de este estudio también sugieren una falta de consenso entre los CND sobre los artículos que constituyen alimentos competitivos.

Algunos encuestados definieron los alimentos competitivos como cualquier artículo vendido fuera del programa de servicio de alimentos de la escuela, pero esta definición no incluye los alimentos a la carta y de venta libre vendidos dentro del programa de servicio de alimentos, que son alimentos competitivos según la definición del USDA. Otros describieron los alimentos competitivos como todos los artículos que se venden fuera del NSLP. Las definiciones múltiples son claramente problemáticas al desarrollar directrices para alimentos competitivos vendidos en las escuelas.

Como las CND deben operar programas que sean financieramente autosuficientes, mantener las tasas de participación es esencial. Los resultados de la encuesta indican que los directores creen que las ventas externas al almuerzo escolar deben tener igual, si no mayor, importancia para generar ingresos para el programa de nutrición escolar.

Estos mismos directores ahora enfrentan el desafío de ofrecer alimentos más saludables para ayudar a reducir la incidencia del sobrepeso entre los niños, así como proporcionar un entorno de aprendizaje saludable. Sin embargo, a estos CND les preocupa que ofrecer opciones de alimentos más saludables pueda reducir la participación en el NSLP. Creen que los estudiantes prefieren alimentos que se perciben como buenos y que elegirán alimentos poco saludables ofrecidos por ventas competitivas de alimentos en lugar de artículos más nutritivos ofrecidos por el programa de servicio de alimentos de la escuela. Ciertamente, este no tiene por qué ser el caso, pero es una cuestión de percepción que abarca todos los niveles de educación y experiencia en servicios de alimentos, y debe abordarse antes de que los programas de servicios de alimentos escolares puedan contribuir exitosamente a reducir el sobrepeso infantil.

Los CND deberán tener una comprensión clara de cómo las ventas competitivas de alimentos afectan la salud de los niños y estar convencidos de que están en una posición que puede influir en el cambio en el programa de servicio de alimentos de su escuela. Una mayoría significativa (58 de 69) de los directores encuestados creía que la incidencia del sobrepeso infantil es causada por factores ajenos al programa de servicio de alimentación escolar. Muchos creen que las ventas competitivas de alimentos contribuyen al sobrepeso infantil y aproximadamente la mitad profesa que la implementación del Comer inteligente normas darían lugar a hábitos alimentarios más sanos entre los escolares. Los CND deben percibir que tienen el poder de marcar una diferencia en el sobrepeso infantil, y darse cuenta de que esto requerirá tanto la responsabilidad de implementar cambios en los programas de alimentación escolar como las herramientas para hacerlo. Si pueden reconocer las oportunidades disponibles para promover hábitos alimentarios saludables en los niños, podrán ofrecer elementos de menú aún más nutritivos e influir en las elecciones y comportamientos alimentarios de los estudiantes. Una vez que se logre este paso, los administradores, educadores y grupos de padres deben apoyar estos cambios y convertirse en defensores de la disminución de la incidencia del sobrepeso infantil.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer a la Child Nutrition Foundation por financiar esta investigación a través de la Beca Lincoln Foodservice para Innovaciones en el Servicio de Alimentos. También desean reconocer a los CND que apoyaron esta investigación y agradecer a Lei Gao por brindar su experiencia estadística.