Un enfoque de “pequeños cambios” para mejorar la calidad nutricional de los elementos del menú escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La obesidad infantil está reconocida como un grave problema de salud pública. Al menos el 15% de los niños en Estados Unidos entre 6 y 19 años tienen sobrepeso, y el porcentaje está aumentando (Krebs & Jacobsen, 2003; Ogden et al., 2002; Troiano et al., 1995). Los niños con sobrepeso sufren consecuencias sanitarias y sociales negativas (Reilly et al., 2003) y corren un alto riesgo de convertirse en adultos con sobrepeso u obesidad (Engeland et al., 2003).

Es evidente que la obesidad infantil debe abordarse en múltiples entornos (hogares, escuelas y comunidades) y mediante cambios de comportamiento y modificaciones ambientales. La mayoría de los niños consumen un gran porcentaje de sus calorías energéticas diarias totales en las escuelas (French et al., 2004), por lo que los esfuerzos para abordar el comportamiento alimentario y el entorno alimentario escolar son fundamentales para abordar con éxito la incidencia de la obesidad infantil (Kubik, Lytle y Story , 2005). Las estrategias podrían incluir el uso de educación nutricional para ayudar a los estudiantes a elegir mejores alimentos y mejorar la calidad nutricional de los artículos disponibles. Se han centrado muchos esfuerzos en modificar los alimentos que se ofrecen en las máquinas expendedoras escolares, pero estos alimentos proporcionan una proporción muy pequeña de la ingesta energética diaria (2.8%) en comparación con los alimentos consumidos durante el almuerzo escolar (11.2%) (Adair y Popkin, 2005; Nielsen et otros, 2002). Ha habido cierto éxito en los esfuerzos diseñados para ayudar a los estudiantes a tomar mejores decisiones alimentarias. Como parte de un estudio reciente de Conklin et al. (2005) los almuerzos escolares estaban etiquetados con información nutricional. Los resultados mostraron que los estudiantes de secundaria, cuando se les presentó información nutricional antes del momento de la selección, eligieron almuerzos bajos en grasa y alimentos con menos calorías.

Las preocupaciones sobre la salud en torno a los alimentos ofrecidos en las escuelas han aumentado y, como resultado, los programas de nutrición escolar han alcanzado un mayor nivel de importancia en las agendas de muchas escuelas (Kubik et al., 2003; Wechsler et al., 2000). Los esfuerzos para modificar el entorno alimentario en las escuelas han implicado la eliminación de alimentos "no saludables" y su sustitución por opciones más saludables (French et al., 1997; Luepker et al., 1996; Murphy-Zive et al., 2002; Osganian et al. al., 1996; Perry et al., 1989; Story et al., 2003). Promover el consumo de frutas y verduras ha sido positivo, especialmente los esfuerzos para aumentar el consumo de frutas (French, 2005). Ofrecer refrigerios más saludables en las máquinas expendedoras, como refrigerios a base de soya y papas fritas horneadas, parece ser un enfoque exitoso cuando se intenta reducir las opciones de refrigerios ricos en grasas. Este es especialmente el caso cuando los precios bajan (French et al., 1997; French et al., 2001; Jacobson & Brownell, 2000).

Capacitar al personal del servicio de alimentos para preparar alimentos bajos en grasa y sodio también ha tenido resultados positivos (Osganian et al., 1996; Raizman et al., 1994), y todos estos estudios citados muestran una disminución en el porcentaje de energía consumida a partir de grasas.

Aunque estas intervenciones han tenido éxito, requieren mucho tiempo y son complejas (Murphy-Zive et al., 2002; Osganian, et al., 1996). Parte del desafío al modificar el entorno alimentario escolar ha sido lograr un equilibrio entre una dieta saludable y una que sea aceptada por los estudiantes. Una estrategia que podría evaluarse más enérgicamente es la idea de realizar cambios pequeños y graduales en la formulación de los favoritos de los estudiantes que tienen mayor contenido de grasa y densidad energética. Esta estrategia brinda a la industria alimentaria, que ha sido señalada por contribuir a la obesidad infantil al proporcionar alimentos poco saludables a las escuelas, la oportunidad de ser parte de la solución al creciente problema de salud. A los niños y adolescentes les gustan los elementos del menú de comida rápida y prefieren los alimentos ricos en grasas, como la pizza y las patatas fritas (Cavadini, Siega-Riz y Popkin, 2000; Krebs-Smith et al., 1996). Quizás sea posible realizar cambios graduales en estos productos populares para mejorar la calidad de su contribución a las dietas de los estudiantes y al mismo tiempo mantener su aceptación. La intención de este estudio es evaluar esta estrategia solicitando la ayuda del personal del servicio de alimentos escolares en un distrito, así como de los fabricantes de alimentos que respaldan este mercado.

Metodología

Muestra de investigación

El estudio involucró a estudiantes de primero a quinto grado de cuatro escuelas primarias de las Escuelas Públicas de Denver. Dos de las escuelas participantes tenían una mayoría de estudiantes que calificaban para almuerzos gratuitos o a precio reducido; los otros dos no. Los estudiantes no fueron identificados individualmente, pero un promedio de 300 estudiantes por escuela participaron en el almuerzo diario. Se incluyó en la muestra a todos los estudiantes que participaron en el almuerzo los días de prueba. Cada estudiante tuvo la oportunidad de completar tres cuestionarios, aunque las excursiones de un día, las enfermedades u otros eventos podrían haber interferido con la participación de algunos individuos en el almuerzo. Se recogieron un total de 7,678 cuestionarios durante los tres meses del período de control e intervención.

Procedimientos

El director ejecutivo de los Servicios de Alimentación y Nutrición de las Escuelas Públicas de Denver se acercó a los administradores de las cuatro escuelas primarias para brindarles detalles sobre los procedimientos y objetivos del estudio. Todos los directivos permitieron que sus escuelas participaran en el estudio. Tres fabricantes de alimentos que suministraban alimentos populares a las Escuelas Públicas de Denver aceptaron participar en el estudio. Se desarrollaron y distribuyeron a las escuelas participantes sin costo adicional versiones modificadas de los productos de pizzas (The Schwan Food Company y Leprino Foods), papas fritas (McCain Foods) y palitos de pollo (Zartic, Inc.) que se ofrecían originalmente.

Se pidió a los fabricantes que redujeran la densidad de grasa y energía tanto como fuera posible en los alimentos, intentando al mismo tiempo mantener el sabor de los productos originales. Hubo una reducción del 45% de grasa en la pizza de prueba, con un cambio de densidad energética de 2.68 kcal/g a 2.20 kcal/g. Hubo una reducción del 33% en la grasa de las patatas fritas, con un cambio en la densidad energética de 2.23 kcal/g a 1.87 kcal/g. Las tiras de pollo de prueba tenían un 43% menos de grasa que las tiras de pollo originales y la densidad energética disminuyó de 3.39 kcal/g a 2.36 kcal/g (Tabla 1). También se pidió a los fabricantes de alimentos que desarrollaran productos que se parecieran lo más posible a los artículos originales que se servían en las escuelas. Se desarrollaron cuestionarios de retroalimentación de los clientes utilizando imágenes de rostros para indicar la palatabilidad y apariencia del producto, desde una cara molesta para percepciones "malas" hasta una cara feliz para indicar una calificación "buena". La escala hedónica facial de Peryam y Kroll (Kroll , 1990) se utilizó como modelo. Además, se pidió a los estudiantes que indicaran su nivel de grado.

Las calificaciones de palatabilidad y apariencia de los productos alimenticios ofrecidos se evaluaron una vez para los alimentos de control (alimentos servidos originalmente) y dos veces para los alimentos de prueba modificados (reformulados). Cada producto alimenticio de control se ofreció una vez al mes en cada escuela durante los períodos de almuerzo en el semestre de otoño de 2004. A veces, las sobras del día anterior, incluidos los productos de control, se ofrecían junto con el producto alimenticio de prueba como opción alternativa. El personal del servicio de alimentos de las escuelas distribuyó cuestionarios para los artículos de control, así como para los productos alimenticios de prueba, el día del consumo sin informar a los estudiantes que se habían realizado cambios nutricionales en el producto. Si un estudiante escogía un producto probado, se le entregaba el cuestionario con instrucciones de comer un par de bocados antes de completarlo. Durante la hora del almuerzo, el personal del servicio de alimentos caminaba por la cafetería para recoger los cuestionarios completados. La información sobre la participación en las comidas se obtuvo de las versiones de control y de prueba de cada alimento utilizando el número de comidas vendidas en las fechas correspondientes.

Se recogieron y analizaron un total de 7,678 cuestionarios. El cuarenta y uno por ciento de los cuestionarios se recogieron en las dos escuelas con un alto porcentaje de estudiantes elegibles para almuerzos gratuitos o a precio reducido (más del 90%). El cuarenta y nueve por ciento de los cuestionarios recopilados procedían de las dos escuelas con un bajo porcentaje de estudiantes elegibles para almuerzos gratuitos o a precio reducido (menos del 50%). Para todas las escuelas, el 20.8% de los estudiantes participantes estaban en primer grado, el 21.8% en segundo grado, el 19.7% en tercer grado, el 15.2% en cuarto grado y el 16.4% en quinto grado; 499 estudiantes no indicaron su nivel de grado.

Análisis de Datos

Se utilizaron comparaciones de las pruebas F y t para analizar las diferencias en las calificaciones de palatabilidad, calificaciones de apariencia y participación en las comidas de los alimentos de control y de prueba. Todos los análisis se realizaron con SPSS, versión 12.0.

Resultados y discusión

La participación en las comidas medida como el número de comidas servidas no cambió en las tres fases (Control, Prueba 1, Prueba 2) para todos los alimentos (F=0.104, p=0.902). Como medida de control, se comparó el número de cuestionarios recopilados en los tres períodos de tiempo. No se observaron cambios significativos con el tiempo (F=0.085, p=0.918).

Pizzería

Se encontraron diferencias en apariencia (F=13.334, p=0.0) y sabor (F=8.263, p=0.0) de las dos versiones de la pizza. Sin embargo, como se ve en la Figura 1, estas diferencias fueron mínimas en las escalas de calificación y los estudiantes calificaron extremadamente alta la versión (de prueba) más saludable de la pizza. Algunas diferencias entre las versiones de pizza pueden deberse al hecho de que las pizzas modificadas (de prueba) se prepararon de manera diferente a la pizza original (de control). La pizza de control se horneó en un envoltorio, mientras que la pizza de prueba no se horneó por separado y se sirvió en una caja menos atractiva que la del control. A pesar de esta diferencia en la preparación, las calificaciones de apariencia fueron mínimamente diferentes y aumentaron de la primera a la segunda exposición de la pizza modificada (fase de control = 4.6; fase de prueba 1 = 4.3; y fase de prueba 2 = 4.4). Esto podría indicar que los estudiantes se familiarizaron con el cambio de apariencia de la pizza.

Considerando la posibilidad de que los estudiantes de primer grado no hubieran entendido las preguntas formuladas, se realizaron análisis separados excluyendo a esos estudiantes. Si bien los resultados no cambiaron cuando se excluyó a este grupo de edad, se revelaron resultados interesantes cuando se analizó por separado la apariencia y el gusto de la pizza por grado escolar. El sabor, pero no la apariencia, disminuyó para los estudiantes de primer grado (F=5.566, p=0.019), mientras que no se observaron diferencias ni en el sabor ni en la apariencia de los productos de pizza de control y de prueba para los estudiantes de segundo y quinto grado. Sin embargo, los estudiantes de tercer y cuarto grado calificaron tanto el sabor (F=4.699, p=0.031 y F=13.213, p=0.0, respectivamente) como la apariencia de las pizzas de prueba (F=10.769, p=0.001 y F=12.077, p=0.001, respectivamente) menor que la pizza de control. No se encontraron diferencias significativas en la apariencia de los alimentos y los cambios en la palatabilidad al comparar las escuelas según el porcentaje de elegibilidad para recibir comidas gratuitas y de precio reducido. Los estudiantes de todas las escuelas parecían tener preferencias similares en cuanto a la apariencia y el sabor de las pizzas ofrecidas.

papas fritas

Las papas fritas modificadas (de prueba) obtuvieron calificaciones significativamente más bajas en sabor (F=3.576, p=0.028), pero no en apariencia (F=0.82, p=0.921) que las papas fritas de control. Los estudiantes no parecieron haber detectado ninguna diferencia en la apariencia entre las dos versiones de papas fritas, y la disminución en la calificación de sabor fue, aunque estadísticamente significativa, mínima en términos de calificaciones de sabor medias (de 4.77 a 4.64). (Figura 2). Las valoraciones de sabor de las patatas fritas modificadas seguían siendo extremadamente altas en general. Se encontraron resultados similares cuando se excluyó del análisis de datos a los estudiantes de primer grado; sin los alumnos de Primer grado, se identificó una disminución significativa en el gusto (F=3.321, p=0.036), pero no en la apariencia (F=0.444, p=0.641).

Los análisis separados por grado escolar revelaron que ni los estudiantes de primer ni de cuarto grado identificaron una diferencia en el sabor o la apariencia entre las papas fritas de control o de prueba. Los alumnos de segundo grado, sin embargo, mostraron calificaciones más altas en el gusto por las papas fritas de control (F=7.574, p=0.006), pero no hubo diferencias en las calificaciones de apariencia (F=1.136, p=0.287). Por otro lado, los estudiantes de quinto grado mostraron un aumento en la apariencia de las papas fritas de prueba (F=5.864, p=0.016) y ninguna diferencia en las calificaciones de sabor (F=0.888, p=0.346). Nuevamente, no hubo diferencias en las calificaciones de apariencia o sabor entre las escuelas con un porcentaje alto y bajo de estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido.

Tiras de pollo

La comparación de las dos versiones de dedos de pollo reveló una disminución en las calificaciones de apariencia para el artículo modificado (F=14.867, p=0.0), pero no hubo cambios en las calificaciones de sabor (Figura 3). Cuando los alumnos de primer grado fueron excluidos de los resultados, las calificaciones de apariencia disminuyeron aún (F=6.159, p=0.002).

Las calificaciones de sabor disminuyeron con respecto a los valores de control para la primera exposición de los dedos de pollo modificados (F=8.172, p=0.004), pero aumentaron en comparación con las calificaciones de control en la segunda exposición (F=5.315, p=0.021). Los estudiantes de primero, segundo y cuarto grado no calificaron los palitos de pollo de control y de prueba como diferentes en apariencia y sabor. Para los estudiantes de tercer grado, las calificaciones de apariencia disminuyeron desde el control hasta la prueba de palitos de pollo (F=4.831, p=0.028), mientras que las calificaciones de sabor no difirieron.

Las calificaciones de los estudiantes de quinto grado mostraron una disminución tanto en la apariencia (F=15.545, p=0.0) como en el gusto (F=5.153, p=0.024). La comparación de los dos tipos de escuelas según la elegibilidad para el acceso gratuito o a precio reducido no reveló ninguna diferencia en las calificaciones de apariencia y sabor.

Conclusiones y aplicaciones

Los resultados fueron extremadamente alentadores al encontrar que los estudiantes de las Escuelas Públicas de Denver aceptaron ampliamente las versiones modificadas de artículos populares para el almuerzo. Si bien hubo algunas diferencias en apariencia y sabor entre las dos versiones de los productos alimenticios, la magnitud de estas diferencias fue lo suficientemente pequeña como para no tener consecuencias significativas. Los resultados se deben principalmente al gran número de cuestionarios recopilados, lo que conduce a resultados estadísticamente significativos de sólo pequeñas diferencias medias. Todas las versiones de los alimentos modificados obtuvieron calificaciones extremadamente altas en cuanto a apariencia y sabor, tanto en los almuerzos de control como en los de prueba (Figuras 1-3), y la participación en las comidas no cambió cuando se introdujeron las versiones de alimentos modificados.

Hacer pequeños cambios para mejorar la calidad nutricional de los productos populares del almuerzo escolar podría ser una estrategia muy útil para abordar la obesidad infantil. Los fabricantes de alimentos que participaron en este estudio lograron realizar mejoras significativas en el perfil nutricional de los alimentos y al mismo tiempo afectaron mínimamente el sabor. Alentar a los fabricantes de alimentos a participar en la modificación de alimentos ricos en grasas y ricos en energía puede representar una estrategia exitosa para mejorar los entornos nutricionales de las escuelas. Esta estrategia podría permitir a los fabricantes de alimentos contribuir positivamente al departamento de servicios de alimentos de una escuela, ayudándolo a abordar la creciente epidemia de obesidad mientras continúa teniendo éxito financiero. Esta es una forma de mejorar la calidad de la dieta y al mismo tiempo ofrecer alimentos que sean populares entre los estudiantes. Ciertamente, será importante obtener datos sobre la aceptabilidad continua de dichos alimentos modificados a lo largo del tiempo. El hecho de que las calificaciones aumentaran de la primera a la segunda exposición de los ítems modificados sugiere que seguirían siendo aceptados, pero se necesitan estudios a largo plazo. Además, basándose en el éxito inicial de esta estrategia, los fabricantes de alimentos pueden verse motivados a dedicar más tiempo a garantizar que la apariencia de las versiones más saludables de sus alimentos sea más similar a la de los productos originales.

Será fundamental ver si estos efectos podrían mantenerse durante un período de tiempo más largo. La pregunta podría ser si los estudiantes seguirán pidiendo alimentos bajos en grasas y calorías sin quejarse o sin desear cambiar los alimentos a las formulaciones originales. También sería interesante saber si estos pequeños cambios podrían introducirse con éxito en los alimentos disponibles en el servicio a la carta en las escuelas secundarias y preparatorias. Parece que muchos de los artículos a la carta que se ofrecen a los estudiantes tienen un contenido desproporcionadamente alto de grasa y azúcar (Kubik et al., 2003) y, por lo tanto, la reducción del contenido de grasa y azúcar de estos alimentos podría ser beneficiosa para mejorar la calidad de la comida. Dieta adolescente. Sin embargo, es posible que los estudiantes mayores sean más sensibles a los cambios en sus comidas favoritas; comenzar con estudiantes más jóvenes puede ser más factible para lograr el éxito a largo plazo. Los resultados indican que la aceptación por parte de los estudiantes de la apariencia y el sabor de los alimentos varía según los grados escolares y, por lo tanto, según la edad.

En este estudio no se midió la ingesta total o de macronutrientes ni el desperdicio de alimentos. Podemos predecir que la sustitución de los alimentos modificados daría como resultado una menor ingesta de grasas y una dieta con menor densidad energética. Otras investigaciones sugieren que la ingesta total de energía es menor cuando se consumen grasas en la dieta (Bray et al., 2004; Gehling et al., 2005) y densidad energética (Bell et al., 1998; Bell & Rolls, 2001; Kral et al., 2004). ; Rolls et al., 2005) son más bajos. En resumen, este estudio proporciona evidencia de que es posible una estrategia de colaboración entre el personal del servicio de alimentos escolares y los fabricantes de alimentos para reducir el contenido de grasa y la densidad energética de diversos alimentos, y que mantener el sabor y la apariencia del producto puede ser útil para abordar la obesidad infantil. En este estudio se modificaron tres de los alimentos más populares en las escuelas. Quizás sea posible aplicar esta estrategia también a otros alimentos y, con el tiempo, continuar realizando pequeños cambios en estos productos populares en un esfuerzo por mejorar aún más su perfil nutricional.

AGRADECIMIENTOS

 Los autores desean agradecer al personal del servicio de alimentos de las escuelas públicas de Denver de las cuatro escuelas participantes, así como a los fabricantes de alimentos que amablemente proporcionaron los productos alimenticios que fueron reformulados y probados.