Lo que los estudiantes de tercer grado seleccionan y comen en los almuerzos escolares cuando tienen opciones

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Uno de los objetivos del Servicio de Salud Pública de EE.UU. para 2000 (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. [USDHHS], 1990) y 2010 (USDHHS, 2002) es mejorar la calidad nutricional de los alimentos que comen los niños en la escuela. En 1995, el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) publicó la Iniciativa de Comidas Escolares (SMI), que exigía que las escuelas participantes en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) ofrecieran almuerzos que cumplieran con un tercio de la cantidad dietética recomendada para la edad de 1989. (RDA) de calorías, proteínas, calcio, hierro y vitaminas A y C para el año escolar 1996-97 (USDA, 1995). Además, el SMI exigía que las comidas escolares siguieran la norma de 1990. Pautas alimentarias para los estadounidenses (DGA), que recomienda limitar la grasa total a no más del 30% y la grasa saturada a menos del 10% de las calorías; ofrecer una variedad de alimentos, incluidos muchos productos de cereales, verduras y frutas; reducir el sodio y el colesterol; y aumentar la fibra dietética (USDA y USDHHS, 1990).

Estas normas dietéticas se crearon en respuesta a la Ley de 1992. Evaluación dietética de nutrición escolar-I (SNDA-I) que encontró que los almuerzos de escuela primaria ofrecidos por el NSLP promediaban el 37% de sus calorías provenientes de grasas (Burghardt et al., 1995). En este estudio, niños de seis a diez años informaron que comían almuerzos escolares que contenían el 36% de sus calorías de grasa total y el 14% de grasa saturada (Devaney et al., 1995). Un estudio de seguimiento de 1998-99, Evaluación dietética de nutrición escolar–II (SNDA-II), encontraron que el contenido de grasa de los almuerzos servidos en las escuelas primarias había disminuido al 33% y el contenido de grasa saturada al 12% de las calorías (USDA, 2001).

El Encuesta continua sobre la ingesta de alimentos por parte de los individuos (CSFII) demostraron que los alimentos que comían los niños de seis a once años en la escuela eran más densos en grasas saturadas (Lin y Frazao, 1997) que los alimentos consumidos en cualquier otro lugar. El estudio incluyó artículos a la carta y de máquinas expendedoras, así como alimentos servidos en los almuerzos escolares. La ingesta de calorías y nutrientes se basó en los recordatorios dietéticos de 24 horas de los niños involucrados en el estudio. En 2002, el USDA informó que sólo el 14% de las escuelas primarias ofrecían barras de ensaladas de cualquier tipo durante la semana escolar (USDA, 2002).

Las escuelas con barras de ensaladas suelen ofrecer una mayor variedad de verduras y frutas que otras escuelas, pero no hay datos disponibles sobre el consumo de dichos menús por parte de los niños (USDA, 2002).

En 1995, el Departamento de Educación de Oregón (ODE) introdujo un sistema de servicio de menú voluntario, Menús de Elección de la Pirámide Alimenticia (FPCM), basado en la Pirámide Guía Alimenticia (USDA, 1992). En lugar de un menú de almuerzo fijo, las escuelas participantes ofrecieron opciones diarias de platos principales, leche y una variedad de barras de frutas, verduras y productos de cereales a los niños de la escuela primaria. El sistema FPCM está diseñado para aumentar la probabilidad de que los niños encuentren al menos un alimento saludable que les guste en cada categoría del menú cada día y maximizar la posibilidad de que los almuerzos que consuman cumplan con los requisitos de nutrientes del SMI. En todo el estado, dos años después de la implementación, el 52 % de las escuelas primarias que ofrecen almuerzos FPCM cumplieron con el estándar de grasa total y el 39 % cumplieron con el estándar de grasa saturada en los almuerzos servidos. El veintidós por ciento de los almuerzos ofrecidos aún promediaban más del 34% de calorías provenientes de grasa total, y sólo el 9% promediaba más del 12% de calorías provenientes de grasas saturadas (Georgiou et al., 2000).

Al evaluar el contenido de nutrientes de los almuerzos escolares, es importante distinguir entre los alimentos ofrecidos, seleccionados y consumidos por los niños. Este estudio compara el contenido de alimentos y nutrientes de los almuerzos que los estudiantes de tercer grado seleccionaron y comieron, así como las opciones de alimentos que se les ofrecieron, que incluían una variedad de frutas, verduras y productos de granos bajos en grasa.

Metodología

Diseño de muestras y estudios

Este estudio descriptivo involucró a estudiantes de tercer grado que asistían a dos escuelas primarias de Oregon en un distrito escolar suburbano. Se recopilaron datos sobre los almuerzos escolares ofrecidos, seleccionados y consumidos durante una semana en febrero de 1997. Las escuelas habían implementado el sistema de almuerzos de la FPCM un año antes del estudio con una subvención del ODE. Se ha demostrado que las preferencias alimentarias pueden variar según los ingresos familiares (Kennedy y Goldberg, 1995) y, como resultado, era importante que cada escuela seleccionada para el estudio inscribiera a un número bastante igual de niños que fueran elegibles para recibir educación gratuita o a precio reducido. (45%) y comidas a precio completo (52%). Faltaban datos sobre el estado de elegibilidad del 3% de los estudiantes. Ciento tres de 140 alumnos de tercer grado (74%) aceptaron participar.

Se recopilaron datos completos durante al menos tres días de 93 personas (66%), que compusieron el conjunto de datos final. La investigación fue aprobada por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Oregón y el sistema escolar local. Se obtuvo el consentimiento informado de cada niño y de uno de sus padres o tutores.

Las escuelas de la FPCM utilizan la planificación de menús basada en alimentos y la opción de oferta versus servicio del USDA, que requiere que cada escuela ofrezca alimentos de las siguientes categorías: carne/alternativa a la carne, cereales/pan, dos frutas y/o verduras diferentes y leche.. Los niños pueden rechazar hasta dos artículos. El sistema FPCM de Oregón ofrece al menos tres opciones de platos principales, dos opciones de leche y una barra variada con ocho o más frutas y verduras y tres o más opciones de cereales/pan. Los niños pueden seleccionar un plato principal, la mayoría de los cuales incluyen una porción de granos, una porción de leche, frutas y verduras ilimitadas y una porción adicional de granos. Los niños de las escuelas de la FPCM reciben capacitación sobre procedimientos sanitarios para alimentos de autoservicio y se les anima a servirse ellos mismos cualquier alimento que quieran en las cantidades que prevén comer. Las escuelas FPCM financiadas por subvenciones acuerdan ofrecer una actividad de educación nutricional en el aula y enviar un cartel de la Pirámide de Alimentos a casa con cada niño antes de implementar el sistema de menú.

Almuerzos ofrecidos

Para este estudio, el almuerzo por niño, tal como se ofrece, se definió como la suma de todos los elementos del menú planificados, dividido por el número de niños que se esperaba que almorzaran ese día. Cada elemento del menú se ponderó según la proporción relativa en la que se planificó. Los elementos del menú para cada día se dividieron en las siguientes categorías: platos principales, leche, frutas, verduras, productos de cereales, condimentos y semillas de girasol. Los condimentos y otros alimentos, aunque se ofrecen e incluyen en este análisis, no son elementos del menú de la FPCM.

El contenido de nutrientes de cada elemento del menú ofrecido se pesó de acuerdo con la cantidad del elemento en relación con la cantidad total de alimento ofrecido en su categoría de menú. Los menús de la semana (Figura 1), así como las cantidades planificadas y las recetas o etiquetas de cada alimento, se obtuvieron con dos semanas de anticipación bajo la dirección de un profesional de alimentación/nutrición. Los elementos del menú y las recetas se registraron utilizando formularios similares a los descritos por Ebzery, et al. (1996). Anteriormente se han descrito ejemplos y detalles de análisis (Georgiou et al., 2000; Lee et al., 2001). Las recetas se analizaron utilizando el software de análisis de nutrientes NutriKids (LunchByte, 1995) desarrollado para el NSLP. Esta metodología es comparable a la utilizada en SNDA-II(USDA, 2001) para obtener datos sobre los almuerzos "servidos".

Almuerzos seleccionados

Los artículos del almuerzo en la línea de servicio se midieron previamente diariamente en las cocinas de las escuelas. Se pesaron cinco muestras de artículos unitarios, como platos principales y envases de leche, y se determinó un promedio para cada artículo. Se midieron, pesaron y exhibieron varios tamaños de artículos a granel de autoservicio en la barra de variedades, como puré de manzana y aderezo para ensaladas, para compararlos con las bandejas de almuerzo. Las bandejas de los estudiantes fueron identificadas por números y etiquetas decorativas con su nombre. Los niños se sirvieron ellos mismos en la fila del almuerzo y luego entregaron sus bandejas, brevemente, mientras los alimentos y las cantidades seleccionadas se comparaban visualmente con muestras medidas previamente o se contaban y registraban, fuera de la vista del niño. Las bandejas fueron devueltas rápidamente.

Los alimentos seleccionados se analizaron después de convertir los datos de NutriKids para cada alimento en archivos de software Food Processor (ESHA Research, 1996), que son más adecuados para analizar datos de niños individuales. Los valores omitidos para los nutrientes estudiados se obtuvieron de las etiquetas de los productos, por lo que no faltaron valores de nutrientes. Los datos se analizaron utilizando el software central Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) (1996).

Almuerzos tal como se comen

Los niños dejaban sus bandejas sobre las mesas después del almuerzo. Para calcular la cantidad de comida consumida por cada niño, se pesaron los desechos del plato de cada alimento y se restaron de la cantidad seleccionada. Se probaron procedimientos para medir los almuerzos ofrecidos, seleccionados y consumidos por 20 alumnos de tercer grado en una escuela primaria. Los recolectores de datos consideraron satisfactoria la precisión de las estimaciones visuales de las cantidades de alimentos seleccionadas, en comparación con los pesos reales. Se revisaron los formularios de recopilación de datos para garantizar su velocidad y precisión.

Resultados y discusión

Categorías de menú ofrecidas, seleccionadas y consumidas

Dada una variedad de opciones de menú, incluida una barra variada, los estudiantes de tercer grado en este estudio seleccionaron y comieron elementos del menú en proporciones muy diferentes a las que se les ofrecieron. Todos los niños eligieron un plato principal todos los días y casi todos los niños eligieron leche todos los días. La Tabla 1 muestra que la gran mayoría de los niños seleccionaron frutas de la barra de variedades al menos la mitad de los días que almorzaron, mientras que casi la mitad nunca seleccionó una verdura. Los estudiantes de tercer grado que seleccionaron platos principales, frutas, verduras y granos seleccionaron cantidades menores que las ofrecidas por niño. Los estudiantes seleccionaron apenas más de la mitad de la cantidad de verduras ofrecidas por niño. De manera similar, otros estudios han encontrado que los niños de escuela primaria tienen menos probabilidades de seleccionar verduras que otros alimentos para el almuerzo escolar en un sistema de oferta versus servicio (Lee et al., 2001; Reger et al., 1996).

Por el contrario, este estudio encontró que los estudiantes de Tercer Grado que seleccionaron leche, condimentos y semillas de girasol lo hicieron en cantidades mayores a las ofrecidas por niño. Aquellos niños que seleccionaron condimentos al menos una vez al día seleccionaron casi tres veces la cantidad ofrecida.

Los estudiantes de tercer grado comieron sólo entre el 66% y el 80% de los alimentos que seleccionaron de cada categoría del menú. Los niños que eligieron platos principales, leche, productos de cereales, condimentos y otros alimentos, los comieron en mayores proporciones en comparación con las cantidades ofrecidas que las frutas o verduras que comieron. Un estudio realizado con estudiantes de quinto grado encontró que comían proporciones similares de frutas y verduras que habían seleccionado en los almuerzos escolares (Gray et al., 2002). El Encuesta suplementaria para niños del CSFII de 1998 encontró que sólo alrededor de una cuarta parte de los niños de siete a nueve años, en todo el país, cumplían con las recomendaciones del Índice de Alimentación Saludable para el consumo de frutas o verduras (USDA, 2001) y que el consumo de frutas en los niños había disminuido desde encuestas anteriores.

Nutrientes y otros componentes alimentarios en los almuerzos de la FPCM

El objetivo del SMI es ayudar a los niños a comer almuerzos escolares con un contenido limitado de grasas y un contenido adecuado de calorías, proteínas y micronutrientes. Lamentablemente, los niños no siempre comen almuerzos tan equilibrados como los que les ofrecen. Los niños de ocho y nueve años de este estudio comieron sólo dos tercios (470 kcal) de los almuerzos que les ofrecieron y seleccionaron ellos mismos (Tabla 2). Esto les dio amplia oportunidad de comer comidas de composición bastante diferente a las ofrecidas. Comieron, en promedio, menos del plato principal, leche, frutas, verduras y cereales, pero más condimentos y semillas de girasol que los que se ofrecían por niño. Por esta razón los almuerzos que comieron eran más densos en grasas pero bajos en micronutrientes que los ofrecidos. Su ingesta calórica de los almuerzos escolares es similar a la de los niños de diez años en el Estudio del corazón de Bogalusa (Farris et al., 1992), que consumieron el 23% de la dosis diaria recomendada de calorías de 1989 (499 kcal) y a la de los estudiantes de sexto grado, a quienes se les ofrecieron menús bajos en grasas en Virginia Occidental (462 kcal) (Nucci y Stuhldreher, 2003 ). Otros estudios han informado de una mayor ingesta de calorías en los almuerzos escolares entre los niños de escuela primaria (570 kcal) (Lee et al., 2001); entre alumnos de tercero a sexto grado (623 kcal) (Donnelly et al., 2000); y entre niños de seis a diez años (680 kcal) (Devaney et al., 1995).

Tabla 2 (en formato Adobe Acrobat)

Es importante señalar que las ingestas de almuerzo en varios de los estudios (Devaney et al., 1995, Farris et al., 1992, Nucci & Stuhldreher, 2003) se obtuvieron de los recuerdos de los niños, mientras que este estudio incluyó sólo alimentos medidos. Se ha informado que los recordatorios de desayunos y almuerzos escolares de los alumnos de cuarto grado son extremadamente inexactos (Baxter et al., 2002). Es probable que los datos de este estudio, obtenidos mediante medición directa, sean más precisos que los obtenidos a partir de retiradas de alimentos.

La Tabla 2 muestra que los almuerzos FPCM en este estudio, tal como se ofrecieron, estaban más concentrados en grasa total (33% kcal) y grasa saturada (12% kcal) que los estándares NSLP. Estas proporciones son las mismas que las reportadas para el año escolar 1998-99, a nivel nacional, en SNDA-II (USDA, 2001).

Los estudiantes de tercer grado en este estudio seleccionaron almuerzos aún más concentrados en grasa total (36% kcal) y grasa saturada (14% kcal) que el almuerzo promedio ofrecido. Esta diferencia se atribuye a que eligieron almuerzos con notablemente menos calorías provenientes de carbohidratos y ligeramente menos calorías provenientes de proteínas, pero la misma cantidad de calorías provenientes de grasas que en los almuerzos ofrecidos. En contraste con el menú selectivo de este estudio, otros dos estudios ofrecieron a niños de edades similares almuerzos escolares no selectivos con sólo el 29% de calorías provenientes de grasas. Los niños comieron almuerzos con una densidad de grasa muy cercana a los almuerzos ofrecidos (Rainville, 2001, Krupin y Georgiou, 1993).. En estos casos, los menús no selectivos parecen ser más eficaces que los menús selectivos FPCM a la hora de limitar el contenido de grasa consumido durante una comida.

En este estudio, los menús semanales excedieron los estándares del NSLP en cuanto a proteínas, calcio, vitamina C y vitamina A en al menos un 50%, y cumplieron con los estándares de calorías y hierro. El NSLP no incluye estándares específicos para el contenido de fibra, sodio o colesterol de los almuerzos escolares. En comparación con las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) recomendadas recientemente para estos componentes alimentarios (Comité de Ingestas Dietéticas de Referencia, 2002; Comité de Ingestas Dietéticas de Referencia, 2004), los menús proporcionaban una cantidad mínima de colesterol, algo menos de fibra dietética y mucho más. sodio que las nuevas recomendaciones más bajas.

Los estudiantes de tercer grado seleccionaron y comieron almuerzos con menos calorías que los almuerzos ofrecidos. Sus elecciones de alimentos y las cantidades de cada alimento seleccionado y consumido dieron como resultado que consumieran cantidades más bajas de micronutrientes que las ofrecidas. Los almuerzos seleccionados, en promedio, cumplieron con las recomendaciones de energía, proteínas y la mayoría de los micronutrientes, pero tenían un contenido ligeramente bajo de hierro. Aunque la ingesta promedio de vitamina A, vitamina C y calcio en el almuerzo cumplió con los estándares del NSLP, sólo un tercio de los estudiantes de tercer grado consumieron las cantidades recomendadas de vitamina A, y sólo dos tercios consumieron la cantidad adecuada de vitamina C o calcio.

La ingesta de hierro promedió el 70% de la recomendación del NSLP. Esto es algo menor que la ingesta de hierro reportada a través de recuerdos por los niños en el SNDA-I estudio (Devaney et al., 1995) y para niños de escuelas primarias rurales del Medio Oeste cuya ingesta realmente se midió (Lee et al., 2001). Sólo el 10% de los estudiantes de tercer grado en el estudio actual comieron almuerzos que cumplían con el estándar NSLP para hierro. Esto es comparable a una investigación que encontró que menos del 10% de los estudiantes de sexto grado comían almuerzos que contenían suficiente hierro después de que se implementara un programa para reducir la grasa en los almuerzos escolares; antes de que el programa entrara en vigor, más del 30% cumplía con la recomendación de hierro (Nucci y Stuhldreher, 2003). En contraste con la muestra de este estudio FPCM, más del 40% de los niños de siete a diez años que consumían almuerzos bajos en grasas no selectivos en Michigan cumplían con las pautas de hierro del NSLP (Rainville, 2001). La baja ingesta de hierro de los estudiantes que comen almuerzos de FPCM es una preocupación y puede reflejar las opciones de platos principales ofrecidos y seleccionados y los artículos disponibles en la barra de variedad.

La Tabla 3 muestra el porcentaje de calorías totales y el porcentaje de cada componente alimentario que contribuyó cada categoría de alimentos del almuerzo al almuerzo promedio consumido. En los almuerzos consumidos, los platos principales aportaron la mitad de las calorías y más de la mitad de las proteínas, grasas, grasas saturadas, colesterol, hierro y sodio. Los condimentos contribuyeron con más del 10% de las grasas saturadas que los niños consumieron en sus almuerzos. Los niños consumían más de la mitad del calcio de sus almuerzos procedente de la leche, más de la mitad de la vitamina C de las frutas y casi la mitad de la vitamina A de las verduras, aunque las verduras representaban sólo el 1% de las calorías de los almuerzos consumidos. La frecuencia y cantidad limitadas de vegetales seleccionados y consumidos parecen haber contribuido a la baja ingesta general de vitamina A que se muestra en la Tabla 2. Los platos principales y los productos de granos de la barra de variedades fueron los que más contribuyeron a la ingesta de hierro.

Conclusiones y aplicaciones

Muchos niños de escuela primaria simplemente no comen tanta comida durante el almuerzo como las escuelas deben ofrecer. Como resultado, es necesario considerar los alimentos que los estudiantes realmente seleccionan y comen para planificar de manera efectiva almuerzos escolares nutricionalmente equilibrados. Este estudio es único porque compara el contenido de energía y nutrientes de los almuerzos ofrecidos, seleccionados y consumidos por los estudiantes de tercer grado cuando se ofrecieron diariamente varias opciones de cada categoría de alimentos y los niños se sirvieron ellos mismos una barra variada de productos de frutas, verduras y granos. . Los estudiantes de tercer grado en este estudio seleccionaron platos principales, leche y frutas con mayor frecuencia, y verduras y productos de granos con menos frecuencia. Los niños comieron las mayores proporciones de los platos principales, leche, productos de cereales y condimentos que seleccionaron. Comieron cantidades más pequeñas de frutas y verduras. Como resultado de sus elecciones de alimentos, los estudiantes comieron sólo alrededor de dos tercios de las calorías ofrecidas, pero comieron proporcionalmente más grasa total y grasa saturada que las proteínas y los carbohidratos ofrecidos. Los alumnos de tercer grado también comieron menos hierro, calcio y vitaminas A y C de lo que se les ofrecía por niño.

No se sabe mucho acerca de por qué los niños de escuela primaria comen mucho menos de lo que se ofrece en los almuerzos escolares. Una posible explicación puede ser el entorno social actual donde comer refrigerios entre comidas es una tendencia creciente entre los niños estadounidenses. Se estima que estos refrigerios representan aproximadamente el 25% del total de calorías de los estudiantes (Jahns et al., 2001). Además, de este estudio se desprende claramente que los niños tienen preferencias alimentarias en el almuerzo escolar. Ejercen sus preferencias tanto a través de los alimentos que seleccionan de los almuerzos escolares como de la cantidad de cada alimento que realmente comen. Valdría la pena investigar las explicaciones de las conductas alimentarias de los niños en el almuerzo escolar.

Ningún método para estimar el contenido de nutrientes de los almuerzos escolares ofrecidos, seleccionados o consumidos puede ser completamente exacto. Esto es especialmente cierto cuando se ofrecen opciones de menú y los niños seleccionan la cantidad de alimentos que desean de una barra variada. Al ponderar las cantidades de cada alimento ofrecido en una categoría de menú para su análisis, los autores pudieron hacer estimaciones creíbles del contenido de calorías y nutrientes del almuerzo promedio ofrecido por niño. En lugar de depender de los recuerdos de alimentos de los niños, los alimentos seleccionados y consumidos se midieron para cada individuo.

El SMI aplica normas de nutrientes a los almuerzos según lo previsto dos semanas antes del servicio. Los autores descubrieron que era probable que los almuerzos planificados incluyeran un excedente de platos principales, ya que se desconocía el número exacto de niños que almorzaban en un día en particular. Esto distorsiona un poco los valores medios calculados de calorías y nutrientes en el plato principal promedio tal como se ofrece. Este efecto se daría, en particular, entre los nutrientes cuyos platos principales aportan la mayor proporción de calorías: proteínas, grasas totales y saturadas, colesterol, hierro y sodio. Valdría la pena recopilar datos adicionales in situ el día en que se sirven las comidas (Ebzery et al., 1996).

Además, dado que la muestra fue relativamente pequeña y el distrito escolar estudiado no fue seleccionado al azar, estos hallazgos no necesariamente pueden generalizarse para todos los estudiantes de tercer grado. Al evaluar la efectividad del sistema FPCM, sería útil tener datos comparativos de los mismos niños antes de implementar dicho sistema de menú. Los estudios a gran escala que midan los alimentos ofrecidos, seleccionados y consumidos por los niños de la escuela primaria antes y después de la implementación de menús selectivos también contribuirían significativamente a la comprensión del comportamiento del almuerzo escolar.

Aún no se ha identificado la intervención más eficaz para mejorar la calidad nutricional de la dieta de los niños. Las intervenciones en los menús que ofrecen a los niños una opción de alimentos saludables en la escuela, como el enfoque FPCM, parecen ser prometedoras cuando se combinan con educación nutricional en el aula. Una intervención multifacética, el Ensayo de Salud Cardiovascular en Niños y Adolescentes (CATCH), implicó un enfoque tan integral. El programa CATCH, que se implementó en 96 escuelas, incluye planes de estudio en el aula y componentes de servicio de alimentación escolar, así como educación física, y fomenta la participación de los padres (Nicklas et al.,

1994).. Los datos previos y posteriores a la intervención muestran que el programa redujo con éxito la ingesta de grasas de los alumnos de tercer a quinto grado, pero no ayudó a aumentar su ingesta de frutas y verduras (Perry et al., 1998). Los datos de seguimiento de tres años mostraron que los niños de la intervención todavía mantenían una ingesta de grasas más baja que los estudiantes del grupo de control, pero la diferencia entre la ingesta de grasas de los dos grupos había disminuido con el tiempo (Nader et al., 1999). Es evidente que influir en las elecciones alimentarias de los niños es una tarea compleja que requiere más estudios.

Este estudio respalda el entendimiento de que ofrecer opciones de alimentos tiene potencial para ayudar a elevar la calidad nutricional de los almuerzos consumidos. Aunque el sistema FPCM parece tener más éxito en lograr que los niños seleccionen voluntariamente frutas que verduras y productos de granos en el almuerzo, también puede brindarles a los niños la oportunidad de comer almuerzos con mayor contenido de grasa que si no hubiera opciones disponibles. Cuando se ofrece un menú selectivo, es importante que todas las opciones de platos principales sean relativamente bajas en grasas y altas en densidad de nutrientes, especialmente hierro, ya que los platos principales se comen con más frecuencia que otros elementos del almuerzo. Se debe prestar atención a ofrecer frutas y verduras. rico en vitamina A que los niños seleccionarán y comerán. Se deben minimizar los condimentos ricos en grasas y la educación en el aula debe centrarse en la elección de alimentos saludables.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue financiado por los Programas de Nutrición Infantil del Departamento de Educación de Oregón. Los autores agradecen a los directores de servicios de alimentación de las escuelas de Oregón y a los cocineros que proporcionaron datos y a los formadores de NETPRO que los ayudaron.