Comercialización de frutas y verduras para estudiantes de secundaria: resultados de la evaluación formativa

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Aproximadamente el 95% de los escolares de este país comen en las cafeterías escolares todos los días (Devaney, Gordon y Burghardt, 1993). Aunque los resultados de investigaciones previas del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) indican que el programa proporciona una cantidad significativa de frutas y verduras para niños de escuela primaria (Baranowski et al., 1997; Gordon, Devaney y Burghardt, 1995), la cafetería El ambiente cambia cuando los estudiantes pasan a las escuelas intermedias y obtienen acceso a bares y una mayor selección a la carta. Los alimentos más vendidos en las cafeterías, como las patatas fritas y el helado, tienen un alto contenido de grasa (Harnack et al., 2000; Story, Hayes y Kalina, 1996).

El consumo de frutas y verduras en el almuerzo de los estudiantes de quinto grado con acceso a barras de refrigerio fue significativamente menor, en comparación con un grupo de estudiantes de escuela primaria que recibieron solo una comida NSLP (Cullen et al., 2000). Después de la transición de los estudiantes de cuarto grado a la escuela intermedia, el consumo de frutas, verduras bajas en grasa y leche en el almuerzo disminuye, mientras que las bebidas endulzadas y

aumenta el consumo de vegetales ricos en grasas (Cullen & Zakeri, 2004). Estos resultados son consistentes con la teoría cognitiva social, que postula que el entorno de uno influye e interactúa con el comportamiento y los factores personales en una relación recíproca (Bandura, 1986).

Los programas diseñados para mejorar el ambiente escolar y promover la disponibilidad de opciones de alimentos más saludables en las cafeterías tienen el potencial de impactar positivamente el consumo de un número significativo de estudiantes. Aunque se han implementado intervenciones en las escuelas primarias para fomentar el consumo de frutas y verduras durante el almuerzo por parte de los niños, se han informado pocas intervenciones ambientales en las escuelas secundarias. Se diseñaron dos estudios recientes en escuelas secundarias para reducir el consumo de alimentos ricos en grasas aumentando la disponibilidad de alimentos bajos en grasas, incluidas frutas y verduras, en el entorno alimentario escolar (Lytle et al., 2004; Sallis et al., 2003). El segundo estudio también incluyó componentes del boletín informativo para padres y para el aula (Lytle et al., 2004). Después de dos años de intervención ambiental únicamente, no hubo reducción en la cantidad de grasa contenida en los alimentos comprados en las escuelas de intervención (Sallis et al., 2003).

Además, el segundo estudio no encontró diferencias significativas en el consumo de frutas y verduras o grasas por parte de los estudiantes (Lytle et al., 2004).

Ha habido al menos dos estudios en escuelas secundarias que utilizan el marketing social para promover el consumo de frutas y verduras (Nicklas et al., 1997; Nicklas et al., 1998) y la venta de alimentos bajos en grasa (French et al., 2004). No se encontraron cambios significativos en el consumo al final del primer estudio (Nicklas et al., 1998). Sin embargo, en el segundo estudio, se encontraron aumentos significativos en las ventas de alimentos bajos en grasa durante el año 1, y durante el año 2 hubo un mayor porcentaje de ventas de alimentos bajos en grasa (French et al., 2004).

El marketing social es la adaptación de las prácticas de marketing empresarial a una idea o práctica social. La estrategia consiste en intentar “vender” una idea o práctica, en estos casos, un mayor consumo de frutas y verduras, a un público específico (Andreasen, 1995; Ling, Franklin, Lindsteadt y Gearon, 1992; Novelli, 1990). Se necesita una evaluación formativa de la población objetivo para identificar estrategias apropiadas para cada uno de los cuatro elementos principales del marketing: producto, precio, plaza y promoción (Andreasen, 1995). El producto debe ser correcto o los consumidores no lo comprarán. Por ejemplo, hay que pelar una naranja antes de comerla, para dejar las manos libres de residuos pegajosos y del olor a naranja. No tener acceso a los baños antes de la siguiente clase reduce la probabilidad de que un estudiante seleccione una naranja entera y sin pelar del snack bar.

La decisión de comprar un alimento también se basa en las percepciones de los clientes sobre sus costos y beneficios. Un artículo de fruta o verdura puede tener un precio competitivo al igual que una bolsa de patatas fritas, pero una mayor preferencia por el sabor de las patatas fritas hace que sea más probable que sean elegidos. Además de los costos y beneficios, un producto debe ser de fácil acceso. Finalmente, la promoción o campaña informativa debe ser apropiada para el público objetivo. No se han publicado artículos que proporcionen información sobre el desarrollo de dicha campaña para estudiantes de secundaria.

Este artículo presenta los resultados de dos estudios de evaluación formativa, uno cualitativo y otro cuantitativo, que se utilizaron para identificar las técnicas apropiadas de marketing social utilizadas para promover el consumo de frutas y verduras entre estudiantes de secundaria. Primero, se realizaron entrevistas individuales a estudiantes para evaluar qué frutas y verduras eran aceptables (producto y precio), determinar la probabilidad de que dichos artículos se compraran en la merienda de la escuela secundaria.

bares (lugar), y determinar qué tipos de métodos de marketing social (promoción) serían aceptables y llamar la atención sobre la disponibilidad de frutas y verduras y aumentar el consumo. Estos resultados luego se utilizaron para desarrollar una encuesta completada por un grupo más grande de estudiantes para dilucidar aún más el éxito del producto y las estrategias promocionales.

Metodología

Los dos estudios de evaluación formativa fueron aprobados por la Junta de Revisión Institucional de la Facultad de Medicina de Baylor. Se requirió y obtuvo el consentimiento del estudiante antes de participar; no se identificaron datos de entrevistas con los nombres de los estudiantes; y las encuestas fueron anónimas. Tres distritos escolares del área de Houston en Texas y varios directores de una muestra de escuelas de conveniencia aceptaron participar en el estudio. La población estudiantil en un distrito era 83% negra y 17% hispana, y el 74% de los estudiantes recibían comidas gratuitas o a precio reducido. Los estudiantes hispanos eran mayoría en los otros dos distritos (48% y 61%, respectivamente), y aproximadamente el 55% de los estudiantes recibían comidas gratuitas o a precio reducido en cada escuela.

Entrevistas individuales

Los investigadores del estudio crearon una guía de preguntas de entrevista para obtener información sobre dos áreas principales: 1) qué frutas y verduras eran aceptables para los estudiantes y cuáles comprarían los estudiantes de secundaria en las cafeterías, y 2) qué tipos de métodos de marketing social serían aceptados. agradable y llamar la atención sobre la disponibilidad de frutas y verduras para promover su consumo. Hubo cuatro preguntas abiertas principales: 1) ¿cuáles son las opciones habituales de comidas y alimentos disponibles en las comidas del NSLP y en los snacks; 2) qué influye en las elecciones alimentarias de los estudiantes; 3) qué frutas y verduras comprarían los estudiantes; y 4) qué diseños, métodos y estrategias de campañas de información influirían en los estudiantes para que consuman más frutas y verduras.

Las preguntas se probaron previamente con varios estudiantes antes de su uso y se realizaron cambios de redacción en función de los comentarios de los estudiantes. Durante un período de cuatro semanas, durante los períodos de almuerzo, se pidió a los estudiantes de la cafetería de una escuela secundaria de cada distrito que participaran en entrevistas individuales realizadas por dos estudiantes graduados en nutrición. Los estudiantes de posgrado recibieron capacitación en la realización de entrevistas y ya habían realizado entrevistas en otros estudios. Se acercó a los estudiantes en la cafetería después de que obtuvieron sus comidas y se sentaron. Las entrevistas duraron aproximadamente 15 minutos y las respuestas se registraron en formularios de entrevista. Los estudiantes podrían dar más de una respuesta.

Peritaje

Dos secciones principales de la encuesta se basaron en las respuestas de las entrevistas individuales. Primero, se enumeraron las 45 frutas y verduras reportadas por los estudiantes en las entrevistas individuales, y se preguntó a los estudiantes en la encuesta si las comprarían en la cafetería. Las respuestas incluyeron "sí", "no", "tal vez" y "no sé". Luego se pidió a los estudiantes que identificaran las razones para comer o no frutas y verduras de las cafeterías escolares y que indicaran los tipos de mensajes y modelos a seguir que preferirían ver en los materiales de marketing. Hubo de tres a ocho respuestas derivadas de las respuestas de la entrevista inicial y los estudiantes en la encuesta pudieron seleccionar más de una respuesta. Las encuestas se distribuyeron durante los períodos de aula y los maestros las devolvieron a la oficina principal, donde fueron recolectadas por los asistentes de investigación.

Se contó la frecuencia de cada respuesta y se resumieron las estadísticas descriptivas. Las escalas de preferencia de frutas, jugos y verduras se crearon calculando las medias de las frutas, jugos y verduras que los estudiantes informaron que comprarían. Se utilizaron análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de independencia y asociación de chi-cuadrado para evaluar las diferencias en las respuestas por edad, etnia y género. Debido al gran tamaño de la muestra, muchos de los ítems tenían el potencial de ser estadísticamente significativos, pero no significativamente. Solo se identifican los elementos que se consideraron significativamente significativos, definidos como aquellos que tienen al menos una diferencia del 10% entre dos grupos para cada respuesta.

Resultados

Ciento tres estudiantes participaron en las entrevistas individuales (43% negros, 44% hispanos y 14% caucásicos). Aproximadamente 3,200 estudiantes de sexto a octavo grado de cinco escuelas diferentes en los tres distritos recibieron encuestas, que se completaron durante el período de aula. Las encuestas fueron respondidas por 2,472 estudiantes (21% caucásicos, 15% afroamericanos, 53% hispanos y 11% otros; 51% niños y 41% niñas; y 32% sexto grado, 34% séptimo grado, 34% octavo Grado), para una tasa de respuesta general del 77%. Las escuelas individuales promediaron entre un 33% y un 90% de respuesta total.

Producto

Los estudiantes en las entrevistas iniciales informaron que les gustaba una variedad de frutas, incluidas fresas, manzanas, uvas, naranjas y kiwis, así como jugo de manzana, naranja y uva. De las verduras identificaron el maíz, el brócoli con salsa de queso, los pepinos, las patatas y la ensalada.

En la encuesta, los estudiantes de sexto grado reportaron mayores preferencias por vegetales que los estudiantes de octavo grado (Tabla 1). Los estudiantes caucásicos informaron mayores preferencias por las verduras, en comparación con los estudiantes afroamericanos o hispanos, y los estudiantes afroamericanos tenían mayores preferencias por los jugos que los estudiantes hispanos o caucásicos. Las niñas reportaron mayores preferencias por las verduras que los niños. Las zanahorias pequeñas y las ensaladas en recipientes tipo vaso fueron las únicas dos verduras que el 50% de los estudiantes informaron que comprarían.

Las razones para comer o no comer frutas y verduras se indican en la Tabla 2. Los elementos considerados significativamente significativos están sombreados. Más estudiantes caucásicos y menos estudiantes afroamericanos indicaron que no había frutas y verduras que les gustaran o que la variedad era escasa como razones para No comer vegetales

En cuanto a las razones para comer frutas y verduras, el sabor fue una razón más importante para comer frutas y verduras entre los estudiantes caucásicos que entre los estudiantes afroamericanos o hispanos (Tabla 2). Además, las niñas tenían más probabilidades de informar que les ayudaban a controlar su peso; más estudiantes caucásicos citaron esta razón que los estudiantes afroamericanos. Comer frutas y verduras para mejorar la salud fue respaldado con más frecuencia por los estudiantes caucásicos que por los estudiantes afroamericanos.

Precio

Alrededor del 80-88% de los estudiantes entrevistados informaron que gastarían hasta 1 dólar para comprar frutas y verduras en la cafetería. Los resultados de la encuesta son similares a los obtenidos de los estudiantes entrevistados. Un pequeño porcentaje de los estudiantes encuestados informó que no compraría fruta (6%) o jugo (4%), y el 23% informó que no compraría verduras en la cafetería de la escuela. La única diferencia significativa entre los grupos se encontró en otros estudiantes, quienes tenían más probabilidades (29%) de informar que no comprarían verduras en la cafetería, en comparación con los estudiantes caucásicos (18%).

Especial

La mayoría de los estudiantes entrevistados que comieron un almuerzo preparado en casa o NSLP también compraron artículos de snack bar, gastando entre $ 2 y $ 3 por día. Las patatas fritas eran la compra favorita en el snack bar. Estos estudiantes también informaron haber comprado una variedad de platos principales ricos en grasas y otros bocadillos, incluidas galletas, en la cafetería.

Promoción

Más del 70% de los estudiantes entrevistados informaron que era importante estar sano y tener energía para los deportes y la escuela. Los principales problemas de salud reportados fueron músculos/fuerza, peso, piel sana y alimentos sanitarios. Los resultados de la encuesta revelaron que la salud (50%), la energía para los deportes y el juego (37%), el control de peso (26%) y la piel sana (16%) fueron las razones más citadas para comer frutas y verduras. Estos mensajes podrían usarse para promover una mayor tasa de consumo (Tabla 2).

Como se informó tanto en las entrevistas como en las encuestas, los métodos más exitosos utilizados para promover la compra de frutas y verduras en el snack bar escolar incluyeron aumentar la variedad de frutas y verduras; crear exhibiciones atractivas; suministro de muestras gratuitas de frutas y verduras; y publicidad con carteles, carpas de mesa, pequeñas rifas y concursos. Los datos de la encuesta revelaron sólo una diferencia étnica entre las respuestas (Tabla 3). Los estudiantes caucásicos y asiático-americanos tenían más probabilidades de informar que los amigos eran una influencia importante en el marketing. Además, hubo varias diferencias basadas en el género. Las niñas respaldaban más a amigos y estrellas de la música que los niños, mientras que los niños eran más propensos a respaldar a los atletas profesionales.

El 70% de los estudiantes entrevistados informaron que los mensajes e imágenes divertidos o extravagantes captaban mejor su atención sobre comer más frutas y verduras. Más del 40% del total de estudiantes encuestados estuvo de acuerdo, y el 29% prefirió mensajes basados ​​en la salud (Tabla 3). Sólo al 15% y al 12% del total de la población estudiantil encuestada les gustaban los mensajes científicos o serios, respectivamente. La única diferencia étnica fue que los estudiantes caucásicos eran más propensos que otros grupos a respaldar mensajes divertidos o extravagantes.

Discusión

Los resultados de ambos estudios de evaluación formativa revelaron una amplia variedad de frutas y jugos preferidos por los estudiantes. Algunos de los productos preferidos, como plátanos, manzanas, naranjas, duraznos enlatados, frutas mixtas, piñas y peras, están disponibles durante todo el año. Las versiones en rodajas o en cuñas eran las formas preferidas. Los estudiantes de ambos estudios también informaron que comprarían fresas, sandías y uvas. Sin embargo, estos son artículos caros, excepto cuando son

en temporada. Los zumos de manzana, naranja y uva fueron las selecciones de zumos de frutas preferidas. La preferencia por las verduras fue más selectiva. Las preferencias de los estudiantes se limitaban al maíz, el brócoli con salsa de queso, los palitos de zanahoria con salsa y las ensaladas preparadas en recipientes tipo coctelera.

Es importante señalar que casi una cuarta parte de los estudiantes encuestados informaron que no comprarían vegetales en la cafetería de la escuela, mientras que solo el 6% y el 4% no comprarían frutas o jugos, respectivamente. Este hallazgo probablemente refleja las menores preferencias por las verduras que tradicionalmente reportan niños y adolescentes (Domel et al., 1993). Las selecciones de frutas y verduras en las cafeterías escolares a menudo se limitan a papas fritas y tazones de fruta fresca entera (Cullen et al., 2000; Harnack et al., 2000; Story et al., 1996). Quizás una exposición más frecuente a otros vegetales aumentaría la preferencia y el consumo de estos con el tiempo (Birch, 1987). Los artículos preferidos identificados por los estudiantes en el estudio actual fueron frutas listas para comer (es decir, en rodajas o en cuñas) y zanahorias pequeñas listas para comer. Este hallazgo refleja la importancia de la facilidad de consumo (Hearn et al., 1998). Por ejemplo, los estudiantes con frenillos pueden tener dificultades para comer manzanas enteras y pelar naranjas enteras puede resultar demasiado complicado y consumir mucho tiempo. El recipiente agitador con forma de taza para ensaladas proporciona más espacio para mezclar el aderezo y es similar a los productos disponibles actualmente en los restaurantes de servicio rápido. El precio no parecía ser un problema, ya que las frutas y verduras tenían precios comparables a la mayoría de los demás refrigerios o postres disponibles en las cafeterías de la escuela (menos de $0.75).

Los métodos de promoción deben presentar modelos relevantes con mensajes apropiados. La literatura sugiere que se prefieren los modelos a seguir que sean “similares a [el estudiante]” (Bandura, 1986). Los estudiantes de secundaria en ambos estudios reportaron el mayor interés en formatos de mensajes divertidos o extravagantes. Los resultados también sugieren que los amigos, las estrellas de la música y las celebridades del deporte parecían ser los modelos a seguir más aceptables, mientras que los personajes de dibujos animados eran los menos preferidos.

Las diferencias de género sugieren que algunos materiales de marketing deberían incluir celebridades deportivas que promocionen frutas y verduras para responder a las preferencias de los niños, y otros materiales centrados en amigos y estrellas de la música para llegar a las niñas.

Hubo diferencias de género adicionales, así como algunas diferencias étnicas, con respecto a los tipos de mensajes o temas promocionales preferidos. Para la mayoría de los estudiantes que respondieron a ambos estudios, los mensajes divertidos o extravagantes parecieron ser estrategias importantes. El control del peso fue más probable que lo mencionaran las niñas que los niños como una razón para comer frutas y verduras. Sin embargo, sólo alrededor del 33% de todas las niñas citaron esta razón, siendo las niñas caucásicas más propensas a seleccionar esta respuesta que las niñas afroamericanas. Casi el 50% de todos los estudiantes eligieron buen gusto y mejor salud, aunque hubo algunas diferencias étnicas. En general, los hallazgos sugieren que los mensajes que promuevan los beneficios de comer frutas y verduras serían aceptables para la mayoría de los estudiantes.

Existen varias limitaciones para ambos estudios. En primer lugar, más del 50% de los estudiantes de secundaria entrevistados y encuestados eran hispanos, de una única área geográfica pequeña, y más del 50% eran elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido. Esto limita la capacidad de los investigadores para generalizar las reacciones de otras poblaciones de estudiantes. En segundo lugar, la campaña de marketing se dirigió a estudiantes que podrían haber sido más conscientes de su salud o haber sido más vocales. Es posible que estos estudiantes también hayan dado respuestas socialmente deseables a los entrevistadores.

Los resultados de las entrevistas y la encuesta sugieren que el procedimiento de recopilación de datos en dos pasos, entrevistas seguidas de una encuesta, se complementaron entre sí y que los resultados de la encuesta reforzaron muchos de los hallazgos de la entrevista (Steckler et al., 1992). La mayoría de las respuestas de la encuesta fueron significativamente diferentes debido al gran tamaño de las muestras y, como resultado, se determinó que una diferencia del 10% era significativa. Aunque no hubo una prueba previa de la encuesta, ésta se modificó en función de las respuestas obtenidas durante las entrevistas individuales.

Conclusiones y aplicaciones

La ingesta inadecuada de frutas, jugos y verduras se asocia con mayores riesgos de cáncer (Willett y Trichopoulos, 1996). Si bien la disponibilidad de frutas y verduras en las cafeterías de las escuelas secundarias es baja, los estudiantes de este estudio pudieron indicar qué artículos probablemente comprarían. Al mismo tiempo, reconocieron la competencia de platos principales, refrigerios y postres ricos en grasas más deseables. El mejor formato para los materiales de marketing fue menos claro, pero los resultados sugieren que los modelos a seguir de pares eran importantes y que es necesario realizar pruebas previas de materiales específicos. Puede ser importante orientar los mensajes en función del género. Las técnicas de marketing social que fomentan el consumo de frutas y verduras podrían crear un ambiente más positivo para comerlas en las cafeterías de las escuelas secundarias. La intervención ambiental exitosa y las estrategias de mercadeo social en las cafeterías de las escuelas secundarias no requieren tiempo de clase. Los hallazgos de este estudio deberían ser aplicables a las escuelas intermedias donde hay barras de refrigerio disponibles.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo es una publicación del Centro de Investigación sobre Nutrición Infantil del Departamento de Agricultura de EE. UU./Servicio de Investigación Agrícola (USDA/ARS); Departamento de Pediatría, Facultad de Medicina de Baylor; y el Hospital Infantil de Texas, en Houston, TX. Este proyecto ha sido financiado en parte por fondos federales del USDA/ARS bajo el Acuerdo Cooperativo No. 58-6250-6001. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas del USDA, ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica el respaldo del gobierno de los Estados Unidos. Este trabajo también fue apoyado por una subvención CA88511 del Instituto Nacional del Cáncer.