Entornos saludables de nutrición escolar: opiniones del personal del servicio de alimentación escolar en comparación con otro personal escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los comportamientos alimentarios saludables y la actividad física son importantes para la salud y el bienestar de los niños. La necesidad de promover una alimentación saludable entre los niños se ha intensificado en los últimos años debido a la creciente epidemia nacional de obesidad (Ogden et al., 2002). Los niños obesos pueden desarrollar enfermedades graves.

complicaciones médicas y psicosociales como resultado de su peso, y tienen un mayor riesgo de morbilidad y mortalidad en la edad adulta (Ebbeling et al., 2002; Wang & Dietz, 2002). Aunque muchos problemas de salud relacionados con la dieta afectan a los adultos, los patrones alimentarios que contribuyen al aumento de peso normalmente se establecen durante la juventud y continúan hasta la edad adulta (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 1996). Por tanto, es muy importante enseñar patrones de alimentación saludables a los estudiantes desde una edad temprana.

Las escuelas se encuentran en una posición única para promover conductas alimentarias saludables, y se reconoce que el ambiente escolar tiene un impacto significativo en las elecciones de alimentos y los hábitos alimentarios de los estudiantes (Kubik et al., 2003; Story, Neumark-Sztainer y French, 2002). . Aunque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ofrece a los distritos programas federales de nutrición infantil, como el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP), el Programa de Desayunos Escolares y el Programa de Meriendas Después de la Escuela (USDA, 1995), muchas escuelas ofrecen a los estudiantes nutrientes Alimentos y bebidas pobres con alto contenido de calorías, sodio, grasas, grasas saturadas y azúcar. Estos alimentos se pueden encontrar en máquinas expendedoras, tiendas escolares, eventos para recaudar fondos escolares, fiestas en el aula y recompensas o incentivos por parte de los maestros.

Una encuesta realizada a 336 directores de escuelas secundarias en Minnesota encontró que, aunque el 65% creía que era importante contar con políticas de nutrición en las escuelas secundarias, sólo el 32% informó tener dichas políticas. Cincuenta y dos por ciento de los directores pensaron que era muy importante que la escuela proporcionara un entorno que fomentara la elección de alimentos saludables (French et al., 2002). Hallazgos del segundo Evaluación dietética de nutrición escolar Un estudio (Servicio de Alimentación y Nutrición [FNS], 2001) indicó que más del 90% de las escuelas ofrecían un programa a la carta a la hora del almuerzo; El 76% de las escuelas secundarias, el 55% de las escuelas intermedias y el 15% de las escuelas primarias tenían máquinas expendedoras disponibles para uso de los estudiantes; y el 41% de las escuelas secundarias, el 35% de las escuelas intermedias y el 9% de las escuelas primarias tenían tiendas escolares o bares que vendían alimentos o bebidas.

Resultados de la Estudio de políticas y programas de salud escolar 2000 (SHPPS) (Wechsler et al., 2001) también mostró que el 94.9% de las escuelas secundarias, el 62.0% de las escuelas secundarias y el 26.3% de las escuelas primarias tienen una o más máquinas expendedoras en la escuela. Además, el 53.9% de las escuelas secundarias superiores, el 39.4% de las escuelas intermedias y secundarias y el 26.8% de las escuelas primarias cuentan con tiendas, comedores o cafeterías escolares. Los alimentos y bebidas que se ofrecen a través de estos lugares pueden tener un alto contenido de grasa, sodio o azúcares agregados porque los estándares de nutrición del USDA para las comidas escolares no se aplican a los alimentos que se venden en las tiendas escolares y máquinas expendedoras, ni como artículos a la carta de la cafetería.

El USDA desarrolló Cambiando el escenario: mejorando la nutrición escolar

Medio Ambiente (USDA, 2000) para promover HSNE que brinden a los estudiantes información de salud consistente y confiable, brinden amplias oportunidades para usarla y presenten mensajes claros y consistentes que expliquen y refuercen hábitos saludables de alimentación y actividad física. Los estudiantes aprenden a tomar decisiones de estilo de vida saludables en el salón de clases y el comedor, en fiestas escolares y eventos deportivos, o dondequiera que estén durante el día escolar.

El propósito de este estudio es aprender más sobre los componentes de una HSNE y explorar cuestiones relacionadas con su impacto desde la perspectiva del personal escolar. Además, este estudio compara las opiniones que el personal de servicios de alimentos escolares (SFP), incluidos los directores y gerentes de servicios de alimentos, y otros grupos de personal escolar (OSP), como los superintendentes,

directores, maestros, entrenadores y funcionarios de negocios escolares tienen con respecto al HSNE de su escuela.

Metodología

Encuesta piloto

En 2000, la División de Investigación Aplicada del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) llevó a cabo grupos focales sobre los HSNE y la promoción de conductas alimentarias saludables en las escuelas intermedias (Meyer et al., 2001). Los resultados de los grupos focales se utilizaron para diseñar una encuesta para aprender más sobre los componentes importantes de una HSNE. En diciembre de 2001, el NFSMI publicó una encuesta piloto sobre HSNE, que fue aprobada por el Comité Asesor de Información Educativa del Consejo de Directores Escolares Estatales. Tanto la encuesta piloto como la encuesta final posterior fueron aprobadas por el Comité de Revisión de Sujetos Humanos de la Universidad del Este de Michigan.

El propósito de la encuesta piloto era que el personal escolar clasificara los componentes más importantes de una HSNE e identificara las barreras para su éxito. La encuesta piloto contenía 22 preguntas y se realizó para perfeccionar el instrumento de la encuesta antes de la recopilación de datos. La encuesta piloto se envió a una muestra aleatoria a nivel nacional de superintendentes, directores, directores de servicios de alimentos escolares, gerentes de servicios de alimentos escolares, maestros, entrenadores y funcionarios administrativos escolares. Se seleccionaron al azar cincuenta personas de cada grupo, para un total de 350 encuestas enviadas por correo en enero de 2002. La tasa de respuesta fue del 42.3% y se realizó un análisis de ítems.

Muestra final de la encuesta

En octubre de 2002, la encuesta final se envió por correo a una muestra aleatoria de todo el país de superintendentes, directores, directores de servicios de alimentos escolares, gerentes de servicios de alimentos escolares, maestros, entrenadores y funcionarios administrativos escolares. La encuesta final se diseñó en un software que permitía escanear las encuestas devueltas. Se enviaron por correo un total de 3,500 encuestas, 500 a cada colectivo profesional.

Las etiquetas postales para las encuestas piloto y final se compraron en Market Data Retrieval, en Shelton, CT. Para maximizar la tasa de respuesta, se utilizaron elementos del Método de diseño personalizado (Dillman, 2000), incluida una carta de notificación previa, una postal de agradecimiento y una encuesta de reemplazo para los que no respondieron. Las encuestas se numeraron para que a los que no respondieron se les pudiera enviar una encuesta de reemplazo. La carta de presentación de la encuesta incluía la siguiente definición de HSNE:

“Un entorno de nutrición escolar saludable brinda a los estudiantes información de salud consistente y confiable y la oportunidad de utilizarla. Por ejemplo, en un ambiente de nutrición escolar saludable, el aula, el comedor escolar y otras actividades escolares brindan mensajes claros y consistentes que explican y refuerzan hábitos saludables de alimentación y actividad física. Los estudiantes aprenden a elegir un estilo de vida saludable no sólo en las aulas y el comedor, sino también en las fiestas de clase y otras actividades”.

Cuestionario

Según los resultados de la encuesta piloto, se revisó la encuesta final para incluir dos preguntas adicionales. (Tanto las encuestas como los resultados de la encuesta piloto están disponibles como parte del informe técnico en http://www.nfsmi.org/Information/HSNE.pdf.) A los encuestados se les hicieron preguntas sobre una variedad de temas, incluida la existencia de un HSNE, venta y recaudación de fondos, componentes y barreras para un HSNE, métodos para aumentar el conocimiento de un HSNE y datos demográficos.

Se pidió a los encuestados que indicaran la prioridad que tenía el HSNE de su escuela en sus actividades diarias. Se proporcionaron las siguientes opciones: “prioridad alta”, “prioridad media”, “prioridad baja” y “sin prioridad”. La encuesta incluyó 14 preguntas cerradas, seis preguntas abiertas con espacio para escribir respuestas individuales, dos preguntas de clasificación y dos preguntas de comentarios abiertas con espacio para un párrafo para obtener opiniones adicionales de los encuestados.

Entrada y análisis de datos

Las encuestas se escanearon dos veces utilizando el software Inquisite 3.0 (Inquisite, Inc., Austin, TX) y los datos de cada encuesta se verificaron manualmente para control de calidad. Todos los análisis estadísticos se completaron con SPSS 11.5 para Windows (SPSS, Inc., Chicago, IL). Se utilizaron estadísticas descriptivas, incluidas medias, desviaciones estándar y porcentajes del total de respuestas, para examinar los componentes y las barreras de una HSNE. Las respuestas a las preguntas abiertas se clasificaron en temas comunes.

Resultados y discusión

Demografía

La tasa de respuesta global fue del 34.9% (n=1,222). La tasa de respuesta de cada grupo de personal escolar se presenta en la Tabla 1. SFP (n=600) tenía más conocimiento y conciencia del NFSMI y tenía más probabilidades que OSP (n=619) de completar y devolver la encuesta. OSP tuvo una tasa de respuesta más baja. El ochenta por ciento de los directores de servicios de alimentos y el 39.6% de los gerentes de servicios de alimentos completaron y devolvieron la encuesta, mientras que sólo el 6.8% de los entrenadores y el 9.2% de los funcionarios de empresas escolares completaron y devolvieron la encuesta. Los encuestados que indicaron “otros” puestos de trabajo no fueron incluidos en los resultados.

Los encuestados estuvieron empleados en distritos escolares durante un promedio de 15.7 (±9.8) años y estuvieron empleados en su distrito actual durante 12.8 (±9.2) años. El cuarenta y ocho por ciento eran de distritos con menos de 2,500 estudiantes; el 33% tenía entre 2,501 y 10,000 estudiantes; y el 19% tenía más de 10,000 estudiantes. El ochenta y nueve por ciento de los encuestados eran de distritos que participan en el NSLP. Esto es similar a los resultados de SHPPS (Wechsler et al., 2001), que informó que el 87.8% de las escuelas encuestadas participaron en el NSLP. Aunque el 76% de los encuestados indicó que la nutrición estaba incluida en los planes de estudios escolares, el personal del servicio de alimentación escolar participaba en la educación nutricional sólo en el 55% de los distritos. En el estudio SHPPS, el 26% del personal de servicios de alimentos del distrito trabajó con el personal de educación sanitaria.

Expendedoras

SHPPS (Wechsler et al., 2001) evaluó datos sobre servicios de alimentos de escuelas, distritos y estados. Estos investigadores encontraron que el 49.9% de los distritos tenían contrato con una empresa de refrescos; en este estudio, el 54.6% de los distritos informaron tener dicho contrato. También en el estudio actual, se informaron máquinas expendedoras en el 87% de las escuelas secundarias, el 70% de las escuelas intermedias y secundarias y el 42% de las escuelas primarias. El porcentaje de escuelas primarias (23.6% para SHPPS) y secundarias (62% para SHPPS) con máquinas expendedoras fue mayor en esta encuesta que las SHPPS (Wechsler et al., 2001), mientras que el porcentaje de escuelas secundarias con máquinas expendedoras (94.9% para SHPPS) fue menor en este estudio. El agua embotellada, los refrescos, los jugos, las bebidas deportivas y las patatas fritas fueron las ofertas más comunes de las máquinas expendedoras en este estudio.

Alimentos y bebidas como recompensas

En SHPPS (Wechsler et al., 2001), el 16% de los estados y el 22% de los distritos prohibieron o disuadieron a las escuelas de utilizar alimentos o cupones de alimentos como recompensa por el buen comportamiento o el buen desempeño académico. En este estudio, el 55% de los encuestados informaron que los maestros y/o administradores usaban alimentos como recompensa. En orden de prevalencia, los dulces, la pizza, las palomitas de maíz, los refrescos y los helados se mencionaron con frecuencia como recompensas.

Recaudaciones de fondos y tiendas escolares

El 82.4% de los encuestados de SHPPS (Wechsler et al., 2001) informaron sobre actividades de recaudación de fondos realizadas por escuelas, organizaciones escolares u organizaciones de padres y maestros. El noventa y nueve por ciento de los encuestados en este estudio informaron sobre actividades para recaudar fondos y el 63% de los encuestados informaron que las organizaciones escolares realizan actividades para recaudar fondos varias veces al año (9.3% una vez al año, 13.4% mensualmente, 8.0% semanalmente y 6.3% otros). Los dulces y productos horneados fueron los artículos más vendidos para recaudar fondos. El treinta y uno por ciento de los encuestados (n=379) informaron que hay tiendas escolares que venden dulces, papas fritas, refrescos y otros bocadillos.

Percepciones de las HSNE

Cuando se les preguntó si su(s) escuela(s) ofrecía(n) un HSNE, el 77% de SFP y el 70% de OSP respondieron que estaban totalmente de acuerdo o de acuerdo. Teniendo en cuenta el alto porcentaje de escuelas con ofertas de máquinas expendedoras y tiendas escolares que no son muy nutritivas, premios de comida y recaudación de fondos para dulces/productos horneados, estas percepciones afirmativas de una HSNE existente sorprendieron a los autores. No sólo hay margen de mejora en la mayoría de las escuelas. ' ofertas, recompensas y eventos para recaudar fondos en tiendas escolares y expendedoras, pero a los autores también les preocupa que los encuestados que creen que están proporcionando un HSNE puedan no estar dispuestos a mejorar sus HSNE.

La educación familiar fue elegida por el 43.2% de la SFP y el 47.0% de la OSP como un método influyente para aumentar la conciencia sobre una HSNE. El diecinueve por ciento de la SFP clasificó a los “maestros y administradores” como las segundas personas más importantes en aumentar el conocimiento sobre una HSNE. La OSP clasificó este mismo factor como el menos importante entre seis componentes; La OSP clasificó a los “grupos focales locales, estatales y regionales” como el segundo factor más importante.

Prioridad de HSNE

Como era de esperar, según las responsabilidades laborales, el 68% de la SFP dio alta prioridad a un HSNE en comparación con solo el 39% de la OSP. Las respuestas a la pregunta abierta sobre qué se podría hacer para que los ENSA tengan mayor prioridad arrojaron información sobre las preocupaciones de cada grupo. Las respuestas de cada grupo se categorizaron para determinar los principales problemas que existían. Los comentarios de la SFP (n=177) se centraron en educación nutricional, financiación adecuada, apoyo de los administradores, alimentos competitivos y participación de los padres. Los comentarios de la OSP (n=206) se centraron en mejores menús con más variedad y opciones saludables, más tiempo para participar, participación de los padres, financiación adecuada, educación nutricional y educación familiar. (La lista completa de todos los comentarios se puede encontrar en el informe técnico en http://www.nfsmi.org/Information/HSNE.pdf.)

Componentes de un HSNE

Al clasificar los componentes más esenciales de una HSNE (Tabla 2), ambos grupos clasificaron la “educación nutricional centrada en el comportamiento” y los “fondos adecuados proporcionados por fuentes locales, estatales y federales” como primera y segunda prioridad, respectivamente. La SFP clasificó el “tiempo adecuado para que los niños disfruten de sus comidas con amigos” en tercer lugar, y la OSP clasificó “elementos del menú a la carta que contribuyen a patrones de alimentación saludables” en tercer lugar.

Uno de los hallazgos interesantes de la encuesta fue que la SFP clasificó los “refrigerios saludables en máquinas expendedoras, bares y tiendas escolares” en un lugar inferior (número 11) que otros componentes. Otro hallazgo fue que los encuestados de SFP estaban más preocupados por los horarios de comidas que satisfagan las necesidades de hambre de los niños y el tiempo adecuado para que los niños disfrutaran de sus comidas con amigos que los encuestados de OSP. “Áreas de servicio suficientes para que los estudiantes accedan a las comidas con un tiempo de espera mínimo” ocupó el sexto lugar por parte de la SFP, pero el décimo por parte de OSP. Esto puede explicarse considerando las tareas diarias de la SFP. En general, la SFP pensaba que los alimentos ofrecidos en las escuelas brindaban opciones saludables a los estudiantes y estaban más preocupados por los factores ambientales, como los fondos, los horarios de comidas o las áreas de servicio para que los estudiantes tuvieran acceso a las comidas. Esto también explica por qué SFP clasificó los elementos del menú a la carta que contribuyen a patrones de alimentación saludables en un nivel inferior que OSP. Fue clasificado en el puesto número tres por la OSP, pero en el puesto número nueve por la SFP. Hubo pocas diferencias de opinión a la hora de elegir los componentes menos importantes de una ENSA. Ambos grupos clasificaron el “espacio adecuado para cenar”, el “ambiente agradable” y el “servicio al cliente” como los componentes menos importantes de una HSNE.

Barreras para una HSNE

La clasificación de las barreras más importantes para una HSNE se presenta en la Tabla 3. La SFP y la OSP clasificaron las barreras de manera diferente con respecto a su importancia. La SFP eligió “financiamiento para el servicio de alimentación escolar”, “alimentos competitivos” y “presión de grupo de los niños” como las tres barreras más importantes, mientras que OSP eligió “televisión y medios de comunicación”, “financiamiento para el servicio de alimentación escolar” y “alimentos competitivos”.

A los encuestados se les dio la oportunidad de agregar otras barreras. Un total de 63 encuestados mencionaron otras barreras. Los hábitos alimentarios o las preferencias alimentarias de los niños, la falta de tiempo para comer, la falta de apoyo de la administración, las actitudes de los profesores y directores y las máquinas expendedoras en las escuelas fueron los aspectos más mencionados. La SFP citó con mayor frecuencia la falta de apoyo de los administradores y las preferencias alimentarias de los niños, mientras que la OSP indicó con mayor frecuencia las preferencias alimentarias de los niños. Los resultados del SFP son similares a los de Políticas escolares que promueven la salud

Comiendo (Barratt et al., 2004), que encuestó a directores de servicios de alimentos en distritos escolares de Carolina del Norte e informó que las principales barreras para establecer una política de nutrición coordinada eran la falta de apoyo financiero y la falta de apoyo de los administradores y maestros escolares.

Cuando se les pidió comentarios adicionales sobre los HSNE, los encuestados de la SFP (n=142; 115 directores de servicios de alimentos y 27 gerentes de servicios de alimentos) brindaron comentarios. Ver Figura 1 y XNUMX para comentarios representativos por puesto. Los comentarios de la SFP se centraron en la financiación adecuada, el apoyo administrativo, la educación nutricional, la preferencia de los estudiantes por la comida rápida, las máquinas expendedoras, el establecimiento de hábitos alimentarios en el hogar y la necesidad de regulaciones. Los comentarios de OSP (n=92) se referían a menús, opciones de alimentos y porciones de alimentos saludables, preferencias de los estudiantes, participación y responsabilidad de los padres y financiación. Entre OSP, los maestros y entrenadores parecían tener actitudes más negativas hacia el servicio de alimentos escolares que los superintendentes, directores y funcionarios administrativos escolares.

Conclusiones y aplicaciones

En esta encuesta, los encuestados identificaron los cuatro componentes más esenciales de una HSNE como 1) educación nutricional centrada en el comportamiento; 2) fondos adecuados proporcionados por fuentes locales, estatales y federales; 3) elementos del menú a la carta que contribuyen a patrones de alimentación saludables; y 4) participación de estudiantes y padres en el desarrollo de políticas de alimentación y nutrición. La “educación familiar” fue clasificada como la necesidad número uno para aumentar la conciencia sobre una HSNE. Los encuestados clasificaron la “financiación para el servicio de alimentación escolar”, los “alimentos competitivos” y las “presiones de los compañeros de los niños” como las barreras más importantes para una HSNE.

Hubo algunas diferencias en el reconocimiento de los componentes esenciales de una ENSS. El personal de la SFP confiaba en que proporcionaban alimentos nutritivos a los estudiantes, por lo que estaban más preocupados por otras cuestiones, como la financiación adecuada, el papeleo, más apoyo de los administradores y la participación de los padres. OSP, sin embargo, estaba más preocupado por la calidad de los alimentos y las opciones del menú. Además, la SFP indicó el deseo de que OSP sirva como modelo a seguir para una alimentación saludable.

Como medio para comprender una HSNE, las principales fortalezas de este estudio incluyen 1) utilizar una muestra representativa a nivel nacional; y 2) apuntar a siete puestos de trabajo del personal escolar. Otras fortalezas incluyen la variedad de variables, como la ubicación del distrito, el tamaño, los años de empleo de los encuestados y los tipos de escuelas. La tasa de respuesta del 34.9% fue una debilidad del estudio y se desconoce si una mayor respuesta hubiera cambiado los resultados.

Aunque la mayoría de los encuestados percibieron que ya tenían un HSNE, los resultados de la encuesta sobre ventas, tiendas escolares y eventos para recaudar fondos indicaron que la mayoría de las escuelas necesitan mejorar en la creación y mantenimiento de dicho entorno. Para lograr una mejor HSNE, la SFP necesita herramientas y estrategias de comunicación que les ayuden a transmitir la importancia de las HSNE a los superintendentes, directores, funcionarios administrativos escolares, maestros y entrenadores. Se necesitan más estudios para evaluar qué opiniones tienen los niños y los padres sobre una HSNE. El personal escolar necesita colaborar más frecuentemente entre sí en políticas y programas que apoyen una HSNE. Deberían trabajar juntos para implementar las herramientas existentes para mejorar las HSNE, como las descritas en Cambiando el Escena (USDA, 2000) y la edad apropiada Índice de salud escolar (CDC, 2002).

Para abordar la calidad nutricional de los alimentos distintos de las comidas y refrigerios escolares reembolsables que se ofrecen y venden en las escuelas, es necesario desarrollar políticas federales, estatales y distritales.

Muchos estados y distritos actualmente están trabajando en este tema. Además, la SFP cree que se necesita un mayor financiamiento local, estatal y federal para la educación nutricional basada en el comportamiento para fomentar la elección de alimentos saludables por parte de los estudiantes. Los adultos que influyen en los niños, incluidos padres, maestros y administradores, deben recibir una mejor educación en nutrición para convertirse en modelos eficaces de conductas alimentarias saludables.

Las Ley de Reautorización de Nutrición Infantil y WIC de 2004 ordenó que, a partir del año escolar 2006-07, todos los distritos escolares que participan en los programas federales de nutrición infantil desarrollen e implementen una política de bienestar. Esta política de bienestar debe abarcar todo el distrito y establecer estándares de nutrición para todos los alimentos ofrecidos en el entorno escolar. El desarrollo de políticas debe incorporar aportes de la comunidad escolar, incluido el personal del servicio de alimentos de la escuela, los padres, los estudiantes, el personal, la junta escolar y los administradores, para exigir el cumplimiento una vez que se implemente la política. Los resultados de este estudio podrían presentarse a las partes interesadas del distrito escolar durante el desarrollo de políticas para ilustrar la necesidad de cambios que mejorarán la HSNE.

AGRADECIMIENTOS

Esta publicación ha sido producida por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos - División de Investigación Aplicada, ubicada en la Universidad del Sur de Mississippi con sede en la Universidad de Mississippi. La financiación del Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Servicio de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU. a la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.