Riesgos de seguridad alimentaria en la escuela no relacionados con las comidas escolares: ¿Deberían preocuparse los administradores de los servicios de alimentación escolar?

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

El interés reciente en la seguridad alimentaria en las escuelas se ha centrado en los trabajadores del servicio de alimentos escolares y la seguridad de las comidas escolares (Almanza & Sneed, 2003; GAO, 2002; Giampaoli, Cluskey, & Sneed, 2002; Youn & Sneed, 2003). Sin embargo, algunos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en las escuelas se han atribuido a no sea relacionados con la alimentación escolar. La Oficina de Contabilidad General de Estados Unidos (GAO) informa que 19 de 59 grandes brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en las escuelas entre 1990 y 1999 fueron causados ​​por alimentos no relacionados con el servicio de alimentación escolar (GAO, 2000). Otro estudio que intentó describir las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos en las escuelas estadounidenses entre 1973 y 1997 encontró que el 8% de los alimentos que contribuyeron a los brotes se prepararon en una casa privada y el 5% fueron preparados por un proveedor de catering (Daniels et al., 2002). Esto significa que hubo momentos en que personas no afiliadas al servicio de alimentación escolar fueron responsables de los brotes; sin embargo, cualquier brote en la escuela puede ser muy perjudicial para la reputación del servicio de alimentación escolar. Los padres y miembros de la comunidad pueden pensar erróneamente que cualquier alimento ofensivo proviene de fuentes del servicio de alimentos escolares y pueden asumir que las comidas escolares podrían representar un riesgo potencial para los estudiantes y el personal. Esto probablemente tendría un impacto negativo en las tasas de participación en las comidas escolares y en la percepción general de la comunidad sobre el servicio de alimentación escolar.

Un lugar probable en la escuela para la venta de alimentos por parte de empleados que no pertenecen al servicio de alimentos son los eventos de recaudación de fondos. La venta de alimentos para recaudar fondos es popular en muchas escuelas como medio para generar fondos. Aunque los alimentos vendidos en el campus por clubes de apoyo y organizaciones estudiantiles pueden ser una fuente importante de ingresos, también pueden ser potencialmente peligrosos. Los alimentos populares como las hamburguesas, la pizza y los burritos deben manipularse con cuidado para evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

El riesgo de enfermedad aumenta cuando personas que desconocen las prácticas seguras de manipulación de alimentos son responsables de su preparación y almacenamiento. Los coordinadores de actividades, los padres voluntarios o los estudiantes pueden ser responsables de las recaudaciones de fondos relacionadas con los alimentos, pero es posible que no conozcan las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos. Las prácticas defendidas por la campaña FightBAC (Partnership for Food Safety Education, 2002), como lavarse las manos, cocinar los alimentos adecuadamente, evitar la contaminación cruzada y mantener los alimentos a temperaturas seguras, pueden resultar desconocidas para estas personas.

Además de los problemas de salud que este escenario plantea para los estudiantes, la posible responsabilidad puede convertirse en una preocupación para los administradores escolares. Un brote reciente de intoxicación alimentaria por Escherichia coli 0157:H7 en una escuela primaria dio lugar a un acuerdo de 4.75 millones de dólares, en el que se asignó toda la responsabilidad a quienes manipulaban y servían los alimentos, no al proveedor de alimentos (Cary, 2001). Esto demuestra la importancia del liderazgo administrativo en la promoción de la seguridad alimentaria (Connors, Kennon, Simons y Balabuck, 2001). Si los administradores no son conscientes de los riesgos asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos y los problemas de responsabilidad inherentes a la venta de alimentos para la recaudación de fondos, las consecuencias podrían ser sustanciales.

Dado que los autores no estaban seguros de hasta qué punto la venta de alimentos potencialmente peligrosos en eventos para recaudar fondos es un problema, encuestaron a administradores escolares del distrito de Albuquerque, Nuevo México, para determinar la frecuencia de dichas ventas. Debido al posible problema de responsabilidad, también preguntaron sobre el conocimiento de los administradores sobre los requisitos de los permisos de manipulación de alimentos. La encuesta fue revisada por funcionarios de seguridad del departamento de salud local y administradores de servicios de alimentos escolares, y se envió por correo a los directores y subdirectores (n=81) de todas las escuelas intermedias y secundarias de este gran distrito escolar metropolitano. La encuesta de una página consistió en preguntas que intentaban identificar 1) el tipo y frecuencia de las ventas de alimentos durante el año académico 2000-01, 2) quién era responsable de autorizar las ventas de alimentos en los campus escolares, y 3) el conocimiento de los administradores sobre alimentos. requisitos de permiso de manejo. Hubo una tasa de respuesta del 40% (n=32).

Frecuencia y tipo de venta de alimentos

Casi todos los encuestados (29 de 32) indicaron que grupos, organizaciones o individuos distintos del personal del servicio de alimentos escolares vendían muchos alimentos, incluidos alimentos potencialmente peligrosos, en los campus de las escuelas secundarias. Los eventos reportados con mayor frecuencia que tuvieron lugar durante el año escolar fueron las ventas de dulces y productos de refrescos preparados comercialmente (un total de 2,166 eventos en 32 escuelas) y platos principales para el almuerzo preparados comercialmente, como pizza (un total de 2,105 eventos en 32 escuelas). . Estas cifras reflejan algunas escuelas que tenían eventos diarios de recaudación de fondos para alimentos. Aunque los dulces y los refrescos no se consideran alimentos potencialmente dañinos, es mucho más probable que los platos principales del almuerzo sean peligrosos. Si bien no se han reportado incidentes conocidos de enfermedades transmitidas por alimentos en la escuela que hayan estado directamente relacionados con la pizza, algunos se han relacionado con otros productos populares para el almuerzo, como las hamburguesas (GAO, 2000) y los tacos (Cary, 2001). Los eventos menos frecuentes fueron los banquetes de equipos/clubes, que se llevaron a cabo en la cafetería de la escuela pero fueron atendidos por proveedores privados (182 banquetes en 32 escuelas). Estas respuestas indican ventas frecuentes de alimentos y numerosas comidas servidas en la cafetería de la escuela, todas ellas por empleados que no pertenecen al servicio de alimentos.

Autoridad de Venta de Alimentos

Los resultados de la encuesta indican que varias personas tienen autoridad para aprobar las ventas de alimentos. La mayoría de los encuestados (25 de 32) especificaron al director de la escuela como la persona con capacidad para autorizar la venta de alimentos en el campus, mientras que 11 señalaron a los coordinadores de actividades de toda la escuela y ocho señalaron a los subdirectores. Los citados con menos autoridad para permitir la venta de alimentos fueron los directores de actividades de un evento específico, las organizaciones de padres y maestros, los presidentes de eventos y los asesores del club DECA. Ningún administrador informó haber permitido a los maestros autorizar la venta de alimentos. Si bien los directores pueden delegar autoridad en otros, tienen la responsabilidad final de todas las ventas de alimentos en sus escuelas. Es sorprendente que menos del 100% de los encuestados reconocieran al director como la autoridad principal para cualquier actividad relacionada con la escuela. Los resultados pueden indicar que las ventas de alimentos se realizan sin el conocimiento de los directores y apuntan a una falta de comunicación entre los administradores escolares y quienes autorizan las ventas de alimentos. Es importante que los directores, por razones de seguridad y responsabilidad, sean conscientes de todas alimentos que se venden en el campus. También es responsabilidad de los directores comunicarse con las personas que autorizan la venta de alimentos en el campus para que ellos también puedan recibir información sobre los permisos necesarios para la manipulación de alimentos y la importancia de las prácticas seguras de manipulación de alimentos.

Conocimiento de los requisitos de permisos de manipulación de alimentos

Los permisos de manipulación de alimentos son importantes como medio para prevenir problemas antes de que ocurran. Los empleados del departamento de salud que expiden permisos revisan la actividad planificada y ofrecen soluciones sobre formas de mantener los alimentos seguros. Por lo tanto, obtener un permiso es un paso clave para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando se les preguntó si se requería un permiso de manipulación de alimentos en diversas situaciones, las respuestas de los administradores indicaron un conocimiento deficiente de los requisitos del permiso de manipulación de alimentos. Sólo 13 de 32 encuestados identificaron correctamente que se requiere un permiso de manipulación de alimentos para la venta de platos principales para el almuerzo preparados comercialmente. Además, sólo 15 respondieron correctamente sobre los requisitos para los banquetes de equipos/clubes atendidos por proveedores privados y servidos en la escuela. Si bien 22 de 32 administradores reconocieron que las comidas preparadas por voluntarios y vendidas en el campus requerían un permiso, sólo nueve indicaron correctamente que las comidas patrocinadas por organizaciones escolares, pero vendidas fuera del campus, necesitaban un permiso. Estas bajas tasas de precisión indican claramente la necesidad de educación sobre los requisitos de permisos. Garantizar que se obtengan los permisos no solo permite que los proveedores cumplan con la ley, sino que también brinda educación importante sobre seguridad alimentaria a los solicitantes.

Implicaciones para los gerentes de servicios de alimentación escolar

Al igual que en las escuelas involucradas en esta encuesta, muchos distritos escolares de todo el país pueden utilizar la venta de alimentos como medio para generar fondos. Como resultado, es probable que las cafeterías escolares se utilicen para comidas no preparadas por los empleados del servicio de alimentos. Parece que los administradores están delegando autoridad para la venta de alimentos a personal ajeno al servicio de alimentos que no tiene mucho conocimiento sobre los requisitos para los permisos de manipulación de alimentos. Los resultados de esta encuesta se pueden utilizar para crear conciencia sobre los posibles riesgos para la salud y los problemas de responsabilidad que implica tener programas de recaudación de fondos para alimentos en el campus y colocar personal no relacionado con el servicio de alimentos a cargo de dichos programas.

Dado que los gerentes de servicios de alimentos escolares están capacitados en seguridad alimentaria, se encuentran en posiciones clave para abogar por programas educativos que informen a los administradores sobre los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los gerentes también deberían recomendar protocolos para obtener permisos de manipulación de alimentos. Alentamos al personal del servicio de alimentos de la escuela a trabajar en conjunto con los administradores de la escuela para garantizar que todos los alimentos vendidos en el campus sean lo más seguros posible. Promover la seguridad alimentaria en todo el campus ayudará a proteger la salud de los estudiantes y el personal, así como la reputación del servicio de alimentación escolar.