Necesidades de capacitación de los administradores de sitios de servicios de alimentos escolares

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Se están produciendo cambios rápidamente en la industria de servicios de alimentación escolar (DeMicco, Cetron y Williams, 2000). Gran parte de este cambio se debe a factores tales como la mejora de la tecnología, la evolución demográfica de los trabajadores, los nuevos requisitos gubernamentales, el aumento del conocimiento sobre nutrición, la creciente necesidad de marketing y la creciente competencia. Estos cambios requieren una evaluación continua de los conocimientos y habilidades cambiantes que los gerentes de sitios de servicios de alimentos escolares necesitarán para realizar su trabajo de manera efectiva durante los próximos años, así como también establecer la prioridad de cada una de estas necesidades de capacitación y los diseños y métodos de entrega. que son más deseables para abordar estas preocupaciones.

Este estudio se basa en investigaciones anteriores que examinaron las necesidades de educación continua de los gerentes de servicios de alimentos. Sneed y White (1993a) realizaron un estudio para el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) que evaluó las necesidades de educación continua de los administradores de nutrición escolar. Desarrollaron una lista de 124 declaraciones de competencias basadas en investigaciones anteriores y luego refinaron aún más la lista mediante observaciones, entrevistas y revisiones por parte de profesionales de diversas perspectivas y orígenes.

Después de dividir esta lista en dos cuestionarios de encuesta, Sneed y White enviaron cada formulario por correo a una muestra aleatoria de 600 gerentes (un total de 1,200 gerentes), con una tasa de respuesta del 42%. Las áreas cubiertas en su encuesta incluyeron:

• gestión de personal;
• responsabilidad del programa;
• gestión financiera y mantenimiento de registros;
• desarrollo profesional;
• márketing;
• obtención;
• la producción de alimentos;
• uso y cuidado del equipo;
• saneamiento y seguridad;
• planificación de menús y nutrición; y
• aceptabilidad alimentaria y

Sneed y White informaron que las declaraciones de competencia que los gerentes consideraban de mayor importancia “se relacionaban con la seguridad, la higiene personal, el saneamiento, la temperatura de los alimentos, el servicio de comidas y el cumplimiento de las regulaciones federales” (1993a). Las competencias que recibieron la calificación más baja en importancia incluyeron la educación nutricional, el uso de computadoras para mantener registros financieros y cuestiones relacionadas con la capacitación continua de su personal.

Sneed y White (1993b) escribieron un segundo artículo basado en la misma muestra, informando las necesidades de educación continua de los gerentes según lo informado por estos gerentes. Centrándose en 48 áreas relacionadas con el trabajo, informaron que aquellas áreas con las calificaciones medias más altas de necesidad de educación continua incluían “regulaciones estatales y federales, leyes que afectan al personal; leyes, inspección y aplicación de la ley de salud y seguridad; simplificación del trabajo; Motivación de empleados; transmitir la misión y los valores de la nutrición infantil; desarrollar el profesionalismo en el personal; gestión del tiempo; construir trabajo en equipo; y relaciones con los empleados”. Sneed y White también pidieron a los gerentes que clasificaran 10 formatos para la educación continua y encontraron que los dos formatos con las clasificaciones más altas (talleres o reuniones estatales y distritales) "son aquellos que tienen interacción personal y están muy cerca de los hogares de los participantes". Los formatos peor clasificados fueron las teleconferencias y las cintas de audio.

Además de evaluar las necesidades de educación continua de los administradores de nutrición escolar, de 1995 a 1997, NFSMI desarrolló una serie de evaluaciones de necesidades de capacitación para un consorcio de programas estatales de educación y capacitación en nutrición. Estos estudios, que evaluaron las necesidades de capacitación de directores y gerentes en todo el estado, fueron realizados por 12 estados utilizando instrumentos de encuesta desarrollados por NFSMI y modificados por las agencias estatales. Los estudios tenían como objetivo evaluar las necesidades de capacitación dentro de cada estado y se llevaron a cabo de acuerdo con el diseño determinado por el estado. Al resumir los resultados de los 11 estudios a nivel estatal para los cuales se disponía de datos comparables, Sullivan (1998) encontró que las necesidades de capacitación percibidas por los gerentes de servicios de alimentos escolares incluían habilidades de liderazgo, tales como motivar a los empleados para brindar un mejor servicio al cliente, lograr asegurar la puntualidad y Trabajo en equipo con empleados del servicio de alimentación escolar.

El estudio actual, que se realizó al mismo tiempo que una encuesta sobre las necesidades de desarrollo profesional de los directores de servicios de alimentos escolares, actualiza y amplía investigaciones anteriores al proporcionar una perspectiva nacional reciente sobre las necesidades de capacitación de los administradores de sitios, así como sus formatos de capacitación y modos de entrega preferidos. Para lograr estos objetivos, el estudio examinó las siguientes preguntas de investigación:

• ¿Qué conocimientos y habilidades necesitan los administradores de sitios de servicios de alimentos escolares para realizar su trabajo de manera más efectiva durante los próximos años?
• ¿Cuál es la prioridad relativa de cada una de estas necesidades de formación?
• ¿Cuáles son los formatos de capacitación preferidos para satisfacer las necesidades de capacitación de los administradores de sitios durante los próximos años?

Metodología

Cuestionario de investigación

Los investigadores desarrollaron un instrumento de encuesta preliminar mediante la recopilación de datos cualitativos a través de una serie de entrevistas telefónicas con 10 administradores de sitios escolares seleccionados al azar de listas de administradores de sitios que trabajan en diferentes estados (por ejemplo, Florida, Dakota del Norte, Oregón). No se hizo ningún intento por garantizar que todas las regiones, según las define el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), estuvieran representadas. En estas entrevistas, se pidió a los administradores de sitio que comentaran sobre los conocimientos y habilidades que más les interesaban, así como los formatos de capacitación que preferían. Los investigadores también revisaron la literatura de investigación relevante (Sneed y White, 1993a; Sneed y White, 1993b; Sullivan, 1998), incluidos algunos de estos temas en la versión de prueba piloto de la encuesta.

Para evaluar la validez del contenido del instrumento, los investigadores realizaron una entrevista de grupo con cinco administradores de sitios en la Conferencia Nacional Anual de la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentos Escolares en julio de 1999. En respuesta a sugerencias de estos administradores de sitios, el instrumento se sometió a revisiones menores. Luego, los investigadores realizaron dos pruebas piloto del borrador revisado del instrumento. En la primera prueba piloto, el formulario de la encuesta se envió a una muestra aleatoria de 100 escuelas, con los sobres dirigidos a “Gerente del Sitio de Servicio de Alimentos, Escuela XXX”.Esta prueba piloto resultó en una tasa de respuesta relativamente baja (aproximadamente 20%).

Partiendo del supuesto de que el personal escolar que enrutaba el correo entrante podría no haber estado familiarizado con el término "administrador del sitio", los investigadores realizaron una segunda encuesta piloto enviando la encuesta a un conjunto diferente de 100 escuelas, con los sobres dirigidos a "Director, Escuela XXX". La carta de presentación para esta encuesta pedía al director que dirigiera el formulario de la encuesta al administrador del sitio o al administrador de la cafetería. Esta encuesta piloto resultó en una tasa de respuesta ligeramente mayor (aproximadamente 24%).

En ambas encuestas piloto, una carta de presentación dirigida a los administradores del sitio les pedía que completaran la encuesta y comentaran el formulario en su conjunto y los elementos individuales. Los investigadores utilizaron la información que habían recibido de los administradores de estos sitios para realizar revisiones menores en el contenido y formato del instrumento. Como paso final para garantizar la validez del contenido, el director ejecutivo del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) presentó el instrumento para su revisión por el Subcomité de Alimentación y Nutrición del Comité Asesor de Información Educativa (EIAC), Consejo de Directores Escolares Estatales. Se realizaron mejoras finales en el contenido y formato del instrumento de encuesta en respuesta a las sugerencias de EIAC.

El instrumento final de la encuesta incluyó 13 ítems demográficos, 38 ítems sobre temas de capacitación, 11 ítems que abordan formatos de capacitación preferidos, 11 ítems que se centran en los modos preferidos de impartir capacitación y 1 ítem que pide a los encuestados que califiquen la prioridad que asignan personalmente a su propia capacitación (ver Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3 para obtener información más específica sobre los artículos incluidos). Se pidió a los participantes que calificaran su propia necesidad (Muy necesaria, Algo necesaria o No es una prioridad) de capacitación en cada uno de los 38 temas, y su preferencia (Muy preferida, Preferida o No preferida) con respecto a cada formato de capacitación y su impartición. modo.

Muestra de investigación

Los investigadores obtuvieron una lista de nombres y direcciones de escuelas en un sitio de Internet mantenido por el Centro Nacional de Estadísticas Educativas. Los números se asignaron al azar a cada escuela y para la muestra se seleccionaron las 1,000 escuelas con los números más bajos asignados al azar. El tamaño de la muestra se estableció estimando el número de respuestas necesarias para asegurar el nivel deseado de precisión y garantizar la confianza en los resultados, dado el tamaño de la población y la tasa de respuesta anticipada. Los investigadores estimaron que se necesitaría una muestra de aproximadamente 1,000 para lograr el nivel deseado de precisión (es decir, un error de muestreo no superior a ± 5% con un nivel de confianza del 95%).

Recolectar Datos

El procedimiento de recopilación de datos incluyó un envío inicial por correo del instrumento de encuesta a las 1,000 escuelas de la muestra. Una carta de presentación acompañó la encuesta invitando a participar y asegurando a los participantes total confidencialidad. Durante el proceso de prueba piloto, el método de enviar el sobre al director de la escuela había arrojado el mayor número de respuestas, por lo que este método se utilizó para los envíos iniciales durante la encuesta real. Se utilizaron números de identificación estampados en la última página del instrumento para evitar enviar recordatorios a los gerentes que ya habían respondido, así como para permitir a los investigadores clasificar y analizar las respuestas por región del USDA.

El primer intento de envío por correo fue seguido varias semanas después por un recordatorio, nuevamente dirigido a los directores, a quienes se les pidió que hicieran que los administradores de los sitios de servicios de alimentos de las escuelas completaran y devolvieran el formulario de la encuesta. Con una tasa de respuesta inferior al 20%, los investigadores enviaron un segundo recordatorio y una copia del formulario de la encuesta a los que no respondieron. Los sobres para este envío por correo fueron dirigidos directamente a los administradores de la cafetería de las escuelas. Las respuestas a este correo aumentaron la tasa total de respuesta al 34%.

Análisis de Datos

Los investigadores utilizaron el Paquete Estadístico para Ciencias Sociales (SPSS, versión 8.0) y Microsoft Excel™ para compilar y analizar los datos. Los pasos del análisis de datos incluyeron:

• compilación del número y porcentaje de encuestados que seleccionaron cada categoría de respuesta;
• análisis chi-cuadrado de tablas de contingencia (significancia determinada en un nivel alfa 05) para determinar relaciones clave entre las características demográficas (por ejemplo, región) y el nivel de interés en temas de capacitación; y
• Desarrollo de un índice de necesidades, un índice de preferencia de formato y un índice de preferencia de modo de entrega para resumir los niveles de interés en los diversos temas, formatos y entrega.

Los investigadores calcularon el índice de necesidad ponderando cada respuesta mediante un método de puntuación inversa. Las respuestas fueron las siguientes: “Muy necesario para mi propio entrenamiento” recibió una puntuación de 3; “Algo necesario para mi propio entrenamiento” recibió un peso de 2; y “No es una prioridad para mi propia capacitación” recibió una ponderación de 1. La ponderación media de las calificaciones de todos los encuestados para un elemento específico determinó el índice de necesidad para ese tema de capacitación. Los investigadores utilizaron un método comparable para calcular los índices de preferencia de formato y preferencia de modo de entrega. En los tres índices, una calificación alta indica una fuerte preferencia por ese elemento entre los encuestados.

Resultados y discusión

Un total de 339 (34%) de los 1,000 administradores de sitios de la muestra completaron y devolvieron los formularios de la encuesta. El Servicio Postal de Estados Unidos no pudo entregar siete encuestas adicionales (0.7%). La tasa de respuesta del 34% fue algo baja en comparación con la tasa de respuesta de los gerentes en el estudio de Sneed y White (1993b) (42%). Debido a que el tamaño de la muestra es importante para garantizar la precisión de los resultados y debido a que los investigadores anticiparon la posibilidad de tasas de respuesta bajas según las tasas de respuesta en los estudios piloto, se aumentó el tamaño de la muestra para garantizar que se devolviera un número suficiente de encuestas para garantizar la confianza. en los resultados. Usando la ecuación n (encuestas recibidas) = ​​339, el nivel de precisión asociado con los ítems de la encuesta es del 5% con un 95% de confianza. Es decir, con un nivel de confianza del 95%, el grado real de apoyo a un elemento determinado entre la población de administradores de sitios de servicios de alimentación escolares estaría dentro del 5% de la frecuencia obtenida en esta encuesta.

Representación y precisión de los resultados de la encuesta

Después de evaluar hasta qué punto los resultados de la encuesta podrían generalizarse con cierta confianza a la población más amplia de todos los administradores de sitios, los investigadores concluyeron que los administradores que respondieron a la encuesta eran suficientemente representativos de los administradores a nivel nacional para garantizar la confianza en el uso de los resultados de la encuesta como base. para la planificación para la población más amplia de administradores de sitios.

Los investigadores primero analizaron las respuestas para determinar si los encuestados parecían ser representativos de todos los administradores de sitios de servicios de alimentos escolares de EE. UU. según la representación regional. Dos regiones (sureste y oeste) estuvieron algo subrepresentadas, y dos regiones (Montañas y Llanuras y Medio Oeste) estuvieron algo sobrerrepresentadas en la muestra. Prácticamente no existieron diferencias entre los valores esperados y reales para el Atlántico Medio, el Noreste y el Suroeste. Los resultados de un análisis de chi-cuadrado de tabla de contingencia muestran que las diferencias entre la distribución regional esperada y real de las respuestas no fueron significativas. Después de un examen cuidadoso de todos los ítems, los investigadores concluyeron que la subrepresentación regional y la sobrerrepresentación eran lo suficientemente menores como para impedir inferencias de efectos sustanciales en las clasificaciones de los ítems.

Muestra de datos demográficos

La información demográfica proporcionada por los 339 encuestados indicó las siguientes características notables:

• Casi tres cuartas partes (73%) de los encuestados trabajaban en escuelas con menos de 1,000 estudiantes, y un total del 88% trabajaba en escuelas con 2,000 estudiantes o menos.
• El mayor porcentaje de encuestados (39%) trabajaba en escuelas primarias, mientras que el 29% indicó que trabajaba desde jardín de infantes hasta casi la mitad (46%) de los encuestados tenía 11 o más años de experiencia como administrador de sitio. Hubo una caída porcentual notable entre aquellos que reportaron entre 11 y 15 años de experiencia como administradores de sitios (21%) y aquellos que reportaron entre 16 y 20 años de experiencia (9%). Sólo el 9% tenía más de 25 años de experiencia.
• Aproximadamente un tercio de todos los encuestados (31%) supervisaba de cero a tres empleados, mientras que otro 33% supervisaba de cuatro a ocho empleados. La mayoría (80%) de los encuestados indicó que los puestos de su personal son relativamente estables y cambian menos del 5% cada año. Sólo el 9% de los encuestados indicó que tenía una tasa de rotación superior al 10%. Esto podría explicar por qué los gerentes asignaron calificaciones relativamente bajas al tema de cómo abordar la rotación de empleados (Tabla 1).
• Casi todas (96%) las escuelas de los encuestados participaron en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares y el 74% participó en el Programa de Desayunos Escolares. La abrumadora mayoría (89%) de los encuestados trabajaba en programas de servicio de alimentos que eran autooperados. Además, la mayoría de los encuestados (83%) informaron que sus escuelas utilizaban alimentos en el lugar.
• En general, el 68% de los encuestados indicó que el 50% o menos de sus estudiantes eran elegibles para recibir almuerzos gratuitos o a precio reducido. Más de la mitad (61%) de las escuelas de los encuestados sirvieron menos de 500 almuerzos reembolsables por mitad de los encuestados.

indicaron que trabajan en escuelas donde la tasa de participación de los estudiantes en el programa de almuerzo escolar es superior al 71%, mientras que sólo el 8% reportó una tasa inferior al 30%. Casi la mitad (47%) de los encuestados no esperaba ningún cambio en las tasas de participación de los estudiantes durante los próximos dos años, mientras que el 45% esperaba un aumento en su tasa de participación de los estudiantes (excluyendo a la carta). Sólo el 8% esperaba una disminución.

• Sólo el 46% de los administradores de sitios que respondieron indicaron que actualmente tenían acceso a Internet, mientras que otro 17% indicó que tendrían acceso a Internet en su lugar de trabajo dentro del próximo año. Más de uno de cada tres (37%) no esperaba tener acceso a Internet durante el próximo año.
• Finalmente, hubo relativamente poca variación regional en la proporción de encuestados que indicaron que tenían un alto nivel de interés en capacitación adicional, con un 33% a un 44% seleccionando la categoría de respuesta de alta prioridad. Las regiones variaron más ampliamente en la proporción de directivos que declararon un escaso interés en la formación. Casi una cuarta parte (23%) de los encuestados en la región de Mountain Plains indicaron un bajo nivel de interés en la formación, en comparación con una media general del 12%. En el Sudeste y el Medio Oeste, los porcentajes de encuestados que reportaron un alto interés en la capacitación (56% y 36%, respectivamente) fueron cinco veces mayores que los porcentajes en aquellas regiones que reportaron un bajo interés (11% y 7%, respectivamente).

Necesidades de capacitación percibidas por los administradores de sitio

Los resultados de la encuesta a los administradores de sitios de servicios de alimentos escolares arrojaron un grupo distinto de temas para los cuales los encuestados expresaron una necesidad relativamente fuerte de capacitación. Tabla 1 proporciona una lista completa de los temas de formación ordenados según la calificación media de la percepción de los encuestados sobre su propia necesidad de formación. Un total de 12 ítems tenían un índice de necesidad superior a 2.0, lo que indica una necesidad relativamente fuerte de formación.

Temas de formación de mayor prioridad. El tema con el índice de necesidad más alto (2.2 ± 0.8) fue la formación de equipos y la motivación de los trabajadores del servicio de alimentos. Este elemento fue calificado como “Muy necesario” por el 38% de los encuestados y como “Algo necesario” por el 40% de los encuestados. Un elemento similar, comunicarse eficazmente con los trabajadores del servicio de alimentos para reducir los conflictos, empató con otros cinco elementos en la segunda calificación más alta (2.1 ± 0.8) y fue calificado como "Muy necesario" por el 33% de los encuestados y como "Algo necesario" por el 40. % de los encuestados. Además, un ítem relacionado, evaluar el desempeño en el trabajo y brindar retroalimentación constructiva a los trabajadores, se empató con otros nueve ítems con una calificación media de 2.0. Un elemento más relacionado con el trato con los empleados (fomentar la vestimenta y los modales profesionales de los trabajadores del servicio de alimentos) tuvo un índice de necesidad general inferior a 2.0, pero el 80% de los encuestados con niveles de experiencia de 16 a 20 años lo calificaron como un tema de capacitación necesario. Estos resultados, combinados con información anecdótica recibida a través de entrevistas telefónicas con gerentes antes del desarrollo del instrumento de encuesta, sugieren que aprender a motivar y unir a los trabajadores es un tema importante de preocupación entre los gerentes de sitio. Los conocimientos obtenidos a través de entrevistas telefónicas y resultados de encuestas indican que gran parte del tiempo y la energía de los gerentes de sitio se dedican a tratar las relaciones con los empleados y los problemas de desempeño. En el estudio de Sneed y White (1993b), los gerentes calificaron estos temas (por ejemplo, desarrollar el profesionalismo en el personal, desarrollar el trabajo en equipo, las relaciones con los empleados) como altos en relación con la necesidad de educación continua.

Otro tema muy valorado fue el uso correcto de los extintores y la formación de los empleados en su uso, que tuvo un índice de necesidad de 2.1±0.8. Esta alta calificación es indicativa de su importancia para los administradores de sitios como un tema que debe abordarse mediante capacitación. Además, esta calificación está respaldada por información anecdótica recibida durante una entrevista telefónica durante la cual un administrador del sitio informó que una de las sesiones de capacitación más útiles a las que había asistido incluía una demostración de cómo extinguir un incendio de grasa.

Tres temas relacionados con la manipulación y preparación de alimentos también recibieron altas calificaciones de 2.1±0.8 (Tabla 1). Estos elementos incluían manipular los alimentos adecuadamente (enfriar, calentar, descongelar), preparar los alimentos de manera eficiente (usando menos pasos) y capacitar a los empleados para usar equipos y utensilios de cocina de manera segura. Estos tres elementos fueron calificados como “Muy necesarios” o “Algo necesarios” por entre el 71% y el 74% de todos los encuestados. Las respuestas al tercer ítem variaron según el nivel de experiencia de los encuestados: el 87% de los encuestados con 16 a 20 años de experiencia y el 85% de los encuestados con menos de 2 años de experiencia expresaron interés en la formación, pero sólo el 56% de los encuestados con 11 a 15 años de experiencia y el 58% de los que tienen más de 25 años de experiencia (χ²=28.5, p=0.005).

Aunque el tema de capacitación sobre el uso de computadoras para ordenar suministros, enviar formularios por correo electrónico, etc., tuvo un índice de necesidad de solo 1.9 ± 0.9 (Tabla 1), merece mención porque el 33% de los encuestados lo calificó como “Muy necesario”. Sólo siete ítems recibieron el mismo porcentaje o un porcentaje mayor de calificaciones de “Muy necesario”, y los siete ítems tenían índices de necesidad superiores a 2.0. El bajo índice de necesidad de capacitación en el uso de computadoras se debe a que el 41% de los encuestados calificó este tema como “No es una prioridad”. Por lo tanto, parece haber relativamente poco término medio, siendo la necesidad de formación en esta área muy alta para algunos y muy baja para otros. Esta disparidad puede estar relacionada con los datos demográficos que indican que sólo el 46% de los encuestados informaron tener acceso a Internet actualmente, mientras que el 37% informó que no anticipaban tenerlo dentro del próximo año.

Temas de menor prioridad. Nueve temas fueron calificados como “No una prioridad” por el 50% o más de los encuestados (Tabla 1). Uno de estos temas fue competir eficazmente con las cadenas de comida rápida. La mitad de los encuestados no considera que este tema sea una prioridad, aunque el 77% de los encuestados con 16 a 20 años de experiencia sí manifiestan interés en formarse en este ámbito. Este tema también fue mencionado en varias entrevistas telefónicas antes del desarrollo de la encuesta.

Los otros temas que la mayoría de los encuestados no consideraron prioritarios involucraron programas de alimentación, como el Programa de Desayuno Escolar, el Programa de Meriendas Después de la Escuela y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano. Tampoco se consideraron prioridades el reciclaje, la rotación de empleados, el trabajo con proveedores y otras personas fuera de la escuela, la gestión de la seguridad y el análisis del agua y la gestión de las máquinas expendedoras y las concesiones de estadios. En general, parece que los administradores de los sitios están menos preocupados por las responsabilidades secundarias que por su responsabilidad principal de gestionar el personal y las cuestiones de producción/presentación de alimentos en sus propios sitios.

Formato de capacitación de los administradores del sitio y preferencias del modo de entrega Formatos de capacitación.

Resultados de la encuesta (Tabla 2) indicaron que la mayoría de los encuestados preferían formatos de capacitación que fueran interactivos, prácticos, oportunos, prácticos y demostrativos. Más del 80% de los encuestados calificaron los siguientes formatos como “Muy preferidos” o “Preferidos”:

• Seminarios que permitan la interacción con otros directivos;
• Centrarse en temas de actualidad (por ejemplo, nuevas temperaturas para carnes y aves);
• Uso de demostraciones (sesiones de “procedimientos”); y
• Inclusión de información práctica en el

El 79% y el 78% de los encuestados prefirieron los formatos con un alto nivel de participación de los participantes, incluidas actividades prácticas y clases pequeñas, respectivamente. Otro formato preferido fue el material impreso entregado durante la sesión, preferencia del 73% de los encuestados. Los dos formatos de capacitación menos preferidos por los encuestados fueron la instrucción impartida por chefs locales en la preparación y presentación de alimentos, y el uso de juegos de roles como parte de la sesión de capacitación.

Modos de impartición de formación

Resultados de la encuesta (Tabla 3) indicaron que la mayoría de los encuestados preferían una formación grupal que permitiera establecer contactos con otros administradores de sitios, como en seminarios, conferencias y talleres. Al menos el 77% de los encuestados prefería o prefería altamente los siguientes modos de entrega:

• seminarios temáticos que permitan el debate;
• conferencias/talleres patrocinados por agencias estatales;
• sesiones patrocinadas por la industria de servicios de alimentos;
• conferencias de asociaciones de servicios de alimentación escolares estatales; y
• servicio de capacitación en todo el distrito

Los cinco modos de entrega tenían índices de preferencia de 2.1 o superiores. Estos resultados parecen respaldar lo que Sneed y White (1993b) encontraron con respecto a los formatos preferidos: los gerentes prefieren talleres o reuniones estatales y distritales que incluyan "interacción personal y estén muy cerca de los hogares de los participantes".

Sólo un modo de impartición de autoestudio, la instrucción basada en vídeo, tuvo un índice de preferencia superior a 2.0. Aun así, su índice de preferencia de 2.0 fue notablemente más bajo que el de otros modos preferidos (con la excepción de las conferencias celebradas por la Asociación Estadounidense de Servicios de Alimentación Escolar), y sólo el 29% de los encuestados prefirió la instrucción basada en vídeo. La instrucción basada en computadora (CD-ROM o disco) y los cursos ofrecidos por colegios/universidades tuvieron índices de preferencia inferiores a 2.0.

Los modos de impartición de formación menos preferidos fueron la instrucción impartida a través de Internet/World Wide Web (1.6 ± 0.8) y las teleconferencias interactivas (1.5 ± 0.7). Más del 50% de los encuestados no prefirió estos modos de entrega. Es importante señalar que actualmente sólo el 46% de los encuestados tiene acceso a Internet. Los participantes en el estudio de Sneed y White (1993b) también informaron de las clasificaciones más bajas en teleconferencias. En general, los modos de capacitación más aislados y “por su cuenta” parecen ser menos populares que aquellos modos que permiten a los administradores del sitio interactuar y aprender juntos.

Conclusiones y aplicación

Según los resultados de la encuesta, las necesidades de capacitación de los administradores de sitios de servicios de alimentos escolares podrían satisfacerse mejor mediante programas de seminarios temáticos relevantes que permitan a los administradores de sitios reunirse y establecer contactos entre sí. Estos seminarios pueden resultar más útiles cuando se centran en la formación de equipos y en temas prácticos que ayudarían a los administradores de sitio a ejecutar sus operaciones de manera más fluida y eficiente. Dado que la información impresa era uno de los modos de entrega preferidos, el material impreso podría resultar útil para los participantes en los seminarios. Si bien la instrucción basada en video se consideró un modo de autoaprendizaje aceptable, esta categoría tuvo el mayor número de encuestados que la consideraron simplemente un modo de impartición de capacitación “preferido”.

Más específicamente, los investigadores recomiendan que los programas de capacitación de los administradores de sitios de servicios de alimentos se centren en varios temas clave, que resultaron ser centrales entre las necesidades expresadas por los encuestados.

Gestión y formación de empleados. Dado que la gestión y la formación de empleados representan 5 de los 12 temas de formación mejor clasificados, quizás el mayor énfasis en la formación debería ponerse en estas áreas. La formación de equipos, la motivación, la comunicación, la evaluación de los empleados y las habilidades de capacitación deben ser temas que se aborden en las conferencias y seminarios distritales y estatales. Debido a que estos temas están estrechamente relacionados, una sesión de capacitación que se centre principalmente en uno de estos temas podría incluir elementos que también serían útiles en otras áreas. Por ejemplo, la capacitación para formar equipos y motivar a los trabajadores del servicio de alimentos idealmente incluiría capacitación en el uso de comunicación efectiva, evaluación del desempeño y retroalimentación constructiva. Al satisfacer de esta manera las necesidades de formación, el aprendizaje podría trasladarse más eficazmente de un tema a otro.

Tres temas preferidos involucraron capacitar a los empleados para realizar tareas específicas (p. ej., usar un extintor de incendios, usar equipos y utensilios de cocina) o seguir ciertas prácticas (p. ej., lavarse las manos, usar guantes). Para poder formar a los empleados de forma eficaz, los directores de obra primero deben aprender técnicas de enseñanza eficaces. Las sesiones de demostración pueden ser útiles para ayudar a los administradores de sitio a aprender a dividir las tareas en pasos simples, modelar tareas, reforzar el progreso incremental y volver a enseñar según sea necesario.

La formación en gestión en muchos entornos incluye juegos de roles como herramienta de desarrollo de habilidades. Cabe señalar que los juegos de roles no fueron el formato de capacitación preferido entre los encuestados. Por lo tanto, en las sesiones de capacitación que abordan la gestión de empleados, puede ser más eficaz emplear un enfoque orientado a la discusión, posiblemente moderado por una persona con experiencia en relaciones, motivación, evaluación y/o instrucción con los empleados. Los grupos pequeños también permitirían una mayor participación de todos los participantes. La preferencia por los materiales impresos podría abordarse proporcionando a los participantes esquemas de la sesión y listas de verificación impresas que podrían adaptarse para las evaluaciones de los empleados locales.

Entrenamiento de habilidades prácticas

El resto de los temas de formación preferidos se referían a las habilidades prácticas necesarias en el trabajo. Los encuestados querían capacitación sobre cómo usar extintores de incendios; cómo manipular adecuadamente los alimentos en términos de enfriamiento, calentamiento y descongelación; cómo preparar los alimentos de manera eficiente (usando menos pasos); cómo mejorar la apariencia, el sabor y la presentación de los alimentos; cómo modificar recetas para reducir la grasa, el azúcar y la sal; cómo comercializar/promover el programa de servicio de alimentos; y cómo garantizar un servicio al cliente de calidad.

Las demostraciones (sesiones “instructivas”) y las actividades prácticas son formatos preferidos que encajan bien con la capacitación en habilidades prácticas. Estas estrategias (aprender observando y aprender haciendo) deben usarse cuando sea posible, especialmente porque estas actividades ayudan a que la capacitación sea más práctica. Los líderes de sesión deben intentar utilizar entornos, equipos y productos similares a los que se encuentran en los sitios de los gerentes. La mayoría de los encuestados no preferían a los chefs locales como instructores o líderes de sesiones; por lo tanto, los líderes de sesión más eficaces podrían ser personas que estén más familiarizadas con el entorno escolar. La instrucción basada en videos, complementada con material impreso, también es una opción de capacitación en las áreas de manipulación, preparación y presentación de alimentos y modificación de recetas. Cualquiera que sea el modo de impartición, complementar la capacitación con material impreso podría hacerla más efectiva.

Los temas relacionados con el marketing/promoción del programa de servicio de alimentos y la garantía de un servicio al cliente de calidad se pueden abordar de manera efectiva en seminarios que permitan la interacción y el establecimiento de contactos con otros administradores del sitio. Este formato permite compartir ideas y experiencias que son útiles para determinar qué funciona mejor en determinadas situaciones. La capacitación en el uso de computadoras puede ser digna de consideración debido al porcentaje relativamente alto de encuestados que la calificaron como “Muy necesaria”. Sin embargo, dicha capacitación debe estar dirigida únicamente a aquellos administradores de sitios que estén preparados y equipados para beneficiarse de ella.

En resumen, los gerentes de sitios de servicios de alimentos escolares en esta muestra de encuesta parecen estar interesados ​​en una capacitación que se centre en temas muy prácticos y se lleven a cabo en sesiones de capacitación muy prácticas que se trasladan directamente a sus entornos laborales. Sneed y White (1993b) argumentaron que los formatos de capacitación son importantes porque impactan los niveles de participación de los gerentes, y este estudio indica que los gerentes podrían participar mejor en seminarios temáticos que permitan establecer contactos y discutir con otros gerentes de servicios de alimentos.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio se llevó a cabo en el Centro de Investigación y Evaluación Educativa de la Facultad de Educación de la Universidad de Mississippi. Este proyecto ha sido financiado en parte con fondos federales del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) al Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos de la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas del USDA, ni la mención de nombres comerciales, productos u organizaciones comerciales implica el respaldo del gobierno de los EE. UU.